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文檔簡介

1、第九章 宴會經營和食品展銷管理本章主要內容一、宴會類別二、宴會預訂三、宴會服務過程四、食品展銷活動第九章 宴會經營和食品展銷管理了解宴會的種類和宴會經營的特點。 熟悉宴會預定的程序。熟悉中西餐宴會的服務程序。 了解食品展銷活動的基本形式,熟悉食品展銷 活動的組織管理方法。學習目的第一節(jié) 宴會類別及其經營特點一、飯店宴會的種類(一)中餐宴會中餐宴會是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。(二)西餐宴會西餐宴會是按照西方國家的禮儀習俗舉辦的宴會。(三)國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或為歡迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。(四)正式宴會 正式宴會通常是政府和團體等有關部門為歡迎應邀來訪的賓客或來訪的賓客為

2、答謝主人而舉行的宴會。國宴I(五)便宴便宴是非正式宴會,常見的有午餐、晚宴,也有早餐。(六)冷餐宴會 冷餐宴會的特點是不排席位,菜肴以冷食為主,可上熱菜,食品有中菜、西菜或中西菜結合,菜肴提前擺在食品臺上,供客人自取,賓客可自由活動,多次取食,酒水可陳放在桌上,亦可由服務員端送。(七)雞尾酒會雞尾酒會是歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。(八)茶話會有的叫茶會,是一種非常經濟簡便、輕松活潑的宴會形式,多為舉行紀念和慶?;顒硬捎?。萬科十五周年慶典冷餐會現(xiàn)場冷餐會雞尾酒會雞尾酒會雞尾酒會二、飯店宴會的經營特點(一)活動方式的多樣性(二)顧客需求的多層次性(三)經營管理過程的復雜性(四)消費過程的享受性三、宴會

3、在餐飲管理中的重要作用1、宴會是餐飲部門經濟收入的重要來源 宴會是餐飲產品銷售的最高等形式,宴會是餐飲管理中利潤水平最高的部門。2、宴會是提高飯店知名度、美譽度,促進產品銷售的重要形式3、宴會是飯店提高烹調技術水平的好機會、好形式第二節(jié) 宴會預定業(yè)務管理一、宴會銷售宴會的潛在市場客戶類別基本類型工商企業(yè) 事業(yè)單位公務宴請,慶祝周年活動,慶祝新產品開發(fā)成功,慶祝開業(yè)等協(xié)會和學會召開年會、學術討論會等會議用餐政府機關節(jié)日慶?;顒?、舉行各種會議、公務宴請等大使館國慶招待會、各國傳統(tǒng)節(jié)日慶?;顒邮忻裆铡⒒槎Y宴請、朋友聚會宴請等(二)宴會的預定業(yè)務宴會預定的程序:1. 接受預訂2. 填寫宴會預訂單3.

4、 填寫宴會安排日記簿4. 簽訂宴會合同書5. 收取訂金6. 跟蹤查詢7. 確認和通知8. 督促檢查9. 取消預訂10. 信息反饋并致謝11. 建立宴會預訂檔案 1、接受預定 宴會預定時客人的問題:宴會(會議)的費用、宴會廳規(guī)模、宴會廳能提供的相關儀器設備、菜單的內容、最低消費額、現(xiàn)場平面圖、訂金。 一旦獲悉顧客有舉辦宴會的意愿,銷售人員最好能邀請顧客親自到宴會廳現(xiàn)場看場地。在洽談的過程中,負責接洽的銷售人員必須備妥足夠的資料供顧客參考,例如場地的平面圖、各式菜單的價格表、客人的容量表、租金一覽表、器材租金表。接受咨詢時,首先要讓客戶了解場地大小和形狀。宴會預定2、填寫預定單宴會預定單Banqu

5、et Order Form賓客單位/姓名(C/Caller): 聯(lián)系電話(Tel.No.): 預定類型(Type):會議(Meeting) 中式宴席(Banquet) 婚宴(Wendding) 燒烤(Barbecue) 自助餐(Buffet) 雞尾酒(Cocktail) 其他(Other) 預定地點(Place): 預定人數(shù)/桌(No.of pax./Table): 會議/宴會時間(Time): 場租/餐標(Rental): 總費用(Total): 預定金(Deposit): 付款方式及時間(Rayment and Time): 特殊要求(Particular Requiremen

6、t): 預定部門/預定人(Booked By): 餐飲部宴會預定接訂人(Received By): 預定(Reservations) 更改(Amendment) 取消(Cancellation) 候補(Altemate) 備注:一式兩聯(lián) 第一聯(lián):宴會預定 第二聯(lián):預定部門3、填寫宴會安排日記簿 銷售人員需問清楚宴會的日期、時間、宴會名稱、性質及聯(lián)絡人員姓名、電話、并書面記錄下來。另外,菜單內容、飲料種類與宴會人數(shù)、宴會預算、擺設方式、顧客的付款方面也應如實記錄在宴會安排日記簿上。4、簽訂宴會合同書 雖然在預訂時銷售人員已記下顧客所有的要求,但是客人日后可能變卦卻仍是個潛在的問題。所有銷售人員必

7、須將雙方同意的事項記錄在合約書上并請客人簽字,以保障客人與飯店自身的權利。倘若客人沒時間親自到酒店進行簽約手續(xù),銷售人員可能通過書面?zhèn)髡婊蜞]寄的方式,將文件送至顧客手中,請顧客在確認書上簽字,簽妥后再傳真或郵寄回飯店。在簽訂確認書時,酒店通常會要求收取30%作為訂金。5、收取訂金 除熟客不收預訂金外,其他所有宴會及會議確認時,都必須先交30%的訂金,付完訂金才表示該宴會場地確實被訂下。否則一個宴會如果臨時取消,對酒店勢必造成重大損失,因此預收訂金是酒店另一種自保方式,誠屬必要。6、跟蹤查詢主要包括預訂單的存檔和不準確預定的處理。若原來預訂宴席的顧客未付訂金之前另有其他顧客欲訂同一場地,銷售人員

8、應打電話給先預訂的顧客,詢問其意愿。如果顧客表示確定要使用該場地,就必須請其先繳付訂金,否則將讓給下一位想預訂的顧客。假使客戶看中的宴會廳已被預訂,銷售人員仍然不可輕易放棄任何生意機會,而應積極推薦其他可替代的宴會廳,或嘗試說服客人更改宴會日期。宴會預定的檔案管理(一)宴會檔案資料內容的確定1.宴會預訂資料 預訂表內容主要包括:宴會形式、宴會標準、宴會菜單、場景布置要求、開宴時間、宴會規(guī)模、聯(lián)系人姓名、聯(lián)系人電話、預訂金以及預訂以后的確認等。2.宴會設計資料 宴會設計資料主要包括:宴會設計的目的、宴會設計的要求、宴會場景設計、宴會臺面設計、宴會菜單設計、宴會程序設計等內容。3.宴會活動資料 (

9、1)宴會舉辦過程中音樂曲目的選用與安排; (2)宴會活動的程序及其臨時變更調整資料; (3)宴會現(xiàn)場偶發(fā)事件和應急處理的情況記錄; (4)宴會主桌上主人、主賓等賓客座序及名單; (5)宴會活動拍攝的照片及錄像資料;(6)宴會前、宴會中的配套活動,如文藝演出節(jié)目、服裝表演等活動的主要資料;(7)宴會主要來賓及知名人士的有關資料;(8)現(xiàn)場觀察到的VIP飲食愛好和興趣資料;(9)賓客宴會后丟失物品及其處理結果資料;(10)賬單資料。4.效果反饋資料一是賓客對宴會的表揚。二是賓客對酒店提出的善意的改進意見。三是賓客的投訴。5.宴會總結資料第三節(jié) 宴會服務過程管理一、中餐宴會廳布置二、開宴服務三、餐后

10、服務一、中餐宴會廳布置 (一)臺形布置(二)席位安排(三)座位安排(四)宴會餐臺布置一、中餐宴會廳布局(一)臺形布局1. 中餐宴會臺形布局原則中餐宴會一般采取“以面對正門的原則,中心第一;以右為尊、以左為卑;以遠為尊、以近為卑”的原則。中餐宴會臺形布局中餐宴會臺形布局(二)席位安排方法一,主人大都應面對正門而坐,并在主桌就坐。方法二,舉行多桌宴請時,每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向,有時也可以面向主桌主人。方法三,各桌位次的尊卑,應根據(jù)距離該桌主人的遠近而定,以近為上,以遠為下。方法四,各桌距離主桌主人相同的位次,講究以右為尊,即以該桌主人面向為準,右為尊,左為卑。(三

11、)座次安排 1、10人正式宴會座次安排2、婚宴、壽宴座次安排3、大型中餐宴會座次安排中餐便餐的位次排列:1、右高左低 兩人一同并排就坐,通常以右為上座,以左為下座。這是因為中餐上菜時多以順時針方向為上菜方向,居右坐的因此要比居左坐的優(yōu)先受到照顧。2、中座為尊 三人一同就坐用餐,坐在中間的人在位次上高于兩側的人。3、面門為上 用餐的時候,按照禮儀慣例,面對正門者是上座,背對正門者是下座。4、特殊原則 高檔餐廳里,室內外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出,供用餐者欣賞。這時候,觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時,通常以靠墻的位置為上座,靠過道的位置為下座。(四)宴會餐臺布置1、鋪臺布 2、

12、擺放轉臺 3、擺墊盤、吃盤 4、擺筷架、筷子5、擺酒具6、擺煙缸 7、 擺香巾托 8、疊口布花 9、 擺花插10、擺椅子(四)宴會餐臺布置1、鋪臺布 。臺布要干凈無破損及無褶皺.然后站在主人位的右側,將折疊好的臺布放在餐桌中央,將臺布打開,找出臺布正面朝向自己一側的邊緣,任選一種方法將臺布一次鋪成;要求臺布中心凸縫向上,且對準正、副主人,臺布四周下垂部分均等。 2、擺放轉臺 。在規(guī)定的位置,將轉臺擺放在餐桌的中央,轉盤的中心和圓桌的的中心重合,轉盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過1厘米,并試轉轉盤是否旋轉靈活。3、擺墊盤、吃盤。 從主人位開始,按順時針方向擺放,先擺墊盤,吃盤放置在墊盤上;圖案對正(

13、店徽在上方),擺放距離均等,距桌邊1.5厘米。4、擺筷架、筷子。 筷架放于勺墊的右側,將帶筷套的筷子放在筷架上(筷套圖案向上),以出筷架1/3為準,筷子尾部距桌邊1.5厘米,筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行;若使用多用筷架和長柄匙,應在吃盤正前方擺味碟,間距1厘米,筷架放于味碟右側,將筷子、長柄匙置于筷架上,匙柄與吃盤相距3厘米,尾端離桌邊1.5厘米。 5、擺酒具。 在勺墊正前方擺紅酒杯,中心要對正,杯底與勺墊相距1厘米;在紅酒杯的右側擺白酒杯,間距1厘米,左側擺啤酒杯,間距1.5厘米;三杯中心成一橫直線。6、擺煙缸。 煙缸擺放四只,分別擺在正、副主人的右側和左側,距轉臺3厘米,成正方形

14、。 7、 擺香巾托。 香巾托擺在吃盤的左側,距吃盤2厘米,桌邊1.5厘米。8、疊口布花 。 9、 擺花插。 花插擺放在轉臺正中,花朝向主人。 10、擺椅子。 擺放為三、三、兩、兩,即正、副主人側各放三張椅子,另兩側各放兩張椅子,椅背在一直線上(開餐前,要將椅子整齊拉好,要求椅背中心正對餐盤,椅面內沿緊貼桌布或臺裙,椅背繞成圓形)。 注意事項: 擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,如是多桌宴會,所有用具、臺布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應一致,要保持整體的協(xié)調。 疊口布花中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾2、餐中服務(1).迎客入座 (2).

15、賓客坐好后,可致開場白 (3).撤花瓶(席位簽),為客人鋪餐巾、去筷子套,從主賓右側開始順時針轉,撤去冷菜的保鮮膜(用服務夾操作);送香巾 (4).斟酒服務 (5).上菜服務 (6).分菜時,可用轉臺式分菜 (7).席間服務 中餐宴會的上菜順序1、冷盤2、熱炒3、大菜4、湯5、面點6、水果中餐宴會分菜分菜勺 長把湯勺 公用勺 分菜叉 公用筷 分菜刀中餐宴會分菜的工具一、中餐宴會分菜的方式 (一)轉盤式分菜(二)旁桌式分菜(三)分叉分勺派菜法(四)各客式分菜服務(一)轉盤式分菜1.根據(jù)客人人數(shù)預先擺放餐碟。2.核對菜名,示菜并報菜名。3.派菜。4.從主賓右側開始,按順時針方向繞臺進行。(二) 旁

16、桌式分菜1.分菜前準備:服務桌、干凈餐盤、分菜用具等。2.核對菜名、示菜并報菜名。3.將菜取下放置于服務桌上。4.派菜。5.從主賓右側開始,按順時針方向將餐盤送上。(三) 分叉分勺派菜法1.核對菜名,示菜并報菜名。2.將菜取下,在手上進行操作。3.做到一勺準,數(shù)量均勻。4.從主賓右側開始,按順時針方 向繞臺進行。(四) 各客式分菜服務1.適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會。2.由廚房工作人員在廚房進行分讓。3.服務員從主賓右側開始,按順時針方向從客人右側送上。3、餐廳服務員餐后服務工作的主要環(huán)節(jié) 結賬收銀2. 送客撤臺3. 收尾小結結賬收銀工作流程結帳準備遞交賬單結帳現(xiàn)金結賬支票結賬信用卡結賬簽

17、單結賬送客撤臺工作流程拉椅致謝送客檢查撤臺收尾小結工作流程撤器具收布草清潔安全落實填寫日報表建立客史檔案信息傳遞存檔反饋及遺留問題處理西餐宴會服務一、西餐宴會準備工作二、西餐宴會服務程序(一)臺形設計與席位安排 1. 臺形設計(1)“一”字形長臺(2)“”字形臺(3)“”字形臺(4)正方形臺 (一)臺形設計與席位安排2. 席位安排(1)“一”字形臺的席位安排“一”字形長臺(二)準備餐具與宴會擺臺 1. 準備餐飲用具(1)不銹鋼用具(2)瓷器用具(3)杯具(4)棉織品(5)服務用具 第一節(jié) 西餐宴會準備工作一 西餐宴會準備工作(二)準備餐具與宴會擺臺 2. 西餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺西餐宴會的上

18、菜順序1、頭盤(開胃品)。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。2、湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。3、副菜。 魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。4、主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料

19、取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 西餐宴會的上菜順序5、蔬菜類菜肴 蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后,也可以與肉類菜肴同時上桌,所以可以算為一道菜,或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務的沙拉,稱為生蔬菜沙拉,一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。

20、還有一些蔬菜是熟食的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌,稱之為配菜。6、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上飲料,咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 西方赴家宴的一段席間對話Hostess: Would you like to have some more chicken ? Guest: No, thank you. The chicken is very delicious, but Im

21、just too full. Host: But I hope you saved room for dessert. Mary makes very good pumpkin pies. Guest: That sounds very tempting. But I hope we can wait a little while, if you dont mind. Host: Of course. How about some coffee or tea now ? Guest: Tea, please. Thanks. 西餐宴會擺臺二、西餐宴會服務程序 1. 引領服務2. 休息室雞尾酒服

22、務3. 拉椅讓座4. 上頭盆5. 上湯6. 上魚類菜肴7. 上肉類菜肴8. 上甜點9. 飲料服務10. 送客服務11. 結束工作 西餐宴會服務注意事項 (1)服務過程中應遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務原則。(2)在上每一道菜之前,應先撤去上一道菜肴的餐具,斟好相應的酒水,再上菜。(3)如餐桌上的餐具已用完,應先擺好相應的餐用具,再上菜。(4)在撤餐具時,動作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作,所以一次不應拿得太多,以免失手摔破。(5)宴會廳全場撤盤、上菜時機應一致;多桌時,以主桌為準。 西餐宴會服務員服務標準程序準備工作 開餐前半小時,將一切準備工作做好。 (1)將水杯注入4/5的冰水,蠟燭點燃;

23、(2)面包要放在面包籃里擺在桌上,黃油要放在黃油碟里; (3)將餐廳門打開,迎送員站在門口迎接客人; (4)服務員站在桌旁,面向門口。 迎接客人 客人進來時,要向客人問好,為客人搬椅、送椅,客人坐下后從右側為客人鋪上餐巾。 斟酒 在為客人斟酒前,要先打開瓶蓋把酒倒出少許,先讓主人嘗試,經許可后再為客人斟酒 ,其他與“斟酒”服務程序同。 餐間服務 (1)從客人的右側為客人上菜; (2)先給女賓和主賓上菜; (3)客人全部放下餐具后,詢問客人是否可撤盤,得到客人允許后,方從客人右側將盤和餐具一同撤下。 清臺 (1)用托盤將面包、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下; (2)從客人的右側為客人上甜

24、食; 西餐斟酒西餐斟酒的順序要以上菜的順序為準。 上開胃盤時應上開胃酒,配專用的開胃酒杯。 上湯時要上雪利酒(葡萄酒類)配用雪利酒杯。 上魚時,上酒度較低的白葡萄酒,用白葡萄酒杯并配用冰桶。 上副菜時上紅葡萄酒,用紅葡萄酒杯,冬天飲這種酒,有的客人喜歡用熱水燙熱(宴會用酒不燙)。陳年質優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多,應在斟用前將酒過濾。 上主菜時上香檳酒,配用香擯杯。香擯酒是主酒,除主菜跟香擯酒外,上其它菜看點心或講話、祝酒時,也可跟上香檳酒。斟用香檳酒前,應做好冰酒、開酒、清潔、包酒等各項準備工作。 上甜點時跟上餐后酒,用相應酒杯。 上咖啡時跟上利口酒或白蘭地,配用立口杯或白蘭地杯。第四節(jié) 食品

25、展銷活動管理一、食品展銷活動的特點(一)經營方式靈活多樣(二)產品內容豐富多彩(三)活動方式變化無窮(四)社會影響范圍廣泛(五)組織管理過程復雜二、食品展銷活動的基本形式(一)以各國和各地區(qū)節(jié)假日為契機的食品展銷活動(二)以我國傳統(tǒng)節(jié)日為契機的食品展銷活動(三)以國內外重大比賽為契機的食品展銷活動(四)以小吃飲料為中心的食品展銷活動瑞士松柏酒店管理學院食品節(jié)瑞士松柏酒店管理學院食品節(jié)鰻魚押壽司 白天鵝賓館平田日本餐廳特別于7月10日至7月31日推出“鰻魚食品節(jié)”,本次鰻魚食品節(jié),為保證最原汁原味的日式風情,平田日本餐廳精心選取品質最上盛的鰻魚,特別從日本進口的原裝調味料,并由日本名廚親自主理,

26、誠意推出蒲燒鰻魚、酸味鰻魚、鰻魚旦卷、鰻魚柳川風、鰻魚白燒、鰻魚押壽司等多款鰻魚美食。“蒲燒”是日本烹調鰻魚的方法最為常見的方法,吃的時候,還要在烤好的鰻魚上撒一點山椒粉,味道更顯得清香無比。若同時配上鰻魚肝做的清湯,更能體現(xiàn)鰻魚全餐的風味。 北海道是日本四大島嶼之一,位于日本的最北方,由于其土地開發(fā)較晚,污染較少,處處體現(xiàn)出原始的風貌,再加上北海道人善于利用大自然的恩賜,形成了獨特的飲食風格。為了讓各位領略北海道的獨特風情,白天鵝賓館的平田日本餐廳將于9月1日至10月13日推出“北海道食品節(jié)”,多款海產原材料從日本進口,如日本的巨蟹和始于二戰(zhàn)后的西山拉面等。讓耳熟能詳?shù)娜毡久窀琛氨眹骸薄ⅰ氨焙5罎O歌”把我們帶到那令人神往的北海道吧! 本次“北海道食品節(jié)”供應菜式有:三文魚、海螺、元貝、八爪魚、牡丹蝦的刺身和壽司,北海道特產毛蟹、雪場蟹、長腳蟹,風味火鍋有三文魚鍋、蟹鍋,其它有玉米炒腌肉、燒薯餅、奶酪蟹肉炸薯餅、柳川風煮北寄貝、芝麻燒元貝、燒多春魚、鰊魚日本風味燒、燒姬鱈魚干、開邊燒海鲇魚

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