【選修1】專題1課題1果酒和果醋的制作精講

1、專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用什么叫發(fā)酵？ 利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵=無氧呼吸？很多場合都離不開酒酒的來源傳說一傳說二果酒和果醋的制作課題11.說明果酒和果醋的制作原理制作過程中發(fā)酵條件的控制難點：學(xué)習(xí)目標(biāo)：重點：1.說明果酒和果醋的制作原理2. 設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作2.設(shè)計裝置，制作果酒和果醋【基礎(chǔ)知識】（一）果酒制作的原理1、制作果酒主要利用什么微生物？其形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式及分布是怎樣的？2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？3、果酒的

2、制作原理是什么？4、果酒的制作需要怎樣的適宜條件？閱讀、回顧與思考酵 母 菌生殖方式： 分布 結(jié)構(gòu)形態(tài)：出芽生殖 分布廣泛，“喜歡”含糖較高的偏酸環(huán)境中（如：葡萄等水果）大量分布于土壤中真核生物，單細(xì)胞真菌，呈圓形、橢圓形等。孢子生殖（主要）（不利環(huán)境）代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型 酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量2）無氧條件下1）有氧條件下果酒制作的基本原理利于大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精果酒制作前期需要氧氣；果酒制作后期嚴(yán)格厭氧口訣： 先通氣后密封 先有水后有酒溫度：氧氣： 原因：pH值：果酒的制作

3、需要的適宜條件1825 ，20 左右最適宜前期需氧，后期不需氧。4.05.8為最適pH值（偏酸）先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵 在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。思考與討論（1）葡萄上微生物很多，會不會污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深紅色呢？ 不會，在缺氧、呈酸性、酒精濃度高的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而其他大多數(shù)微生物無法生存 隨著酒精濃度增高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液中1、果醋制作主要利用什么微生物？其形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生殖方式及代謝類型是怎樣的？2、果醋的制作原理是什么？二、果醋制作的原理閱讀、回顧與思考形態(tài)結(jié)構(gòu)：醋酸菌生殖方式：代謝類

4、型：最適生長溫度：屬于細(xì)菌，原核生物（與酵母菌比較），呈橢圓形或短桿狀分裂生殖異養(yǎng)需氧型，好氧型細(xì)菌，對氧含量非常敏感。3035偏酸 5.46.3PH值：果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH【實驗設(shè)計】一、發(fā)酵裝置的設(shè)計簡易裝置發(fā)酵裝置2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是4）分析此發(fā)酵裝置不足之處1）發(fā)酵過程中，每隔12h左

5、右將瓶蓋擰松一次為什么？ 為什么不是打開瓶蓋？ 排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2防止爆裂，防止感染雜菌 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染簡易裝置的分析思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？發(fā)酵裝置的分析出料口排氣口充氣口排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關(guān)閉，制醋時打開留大約13的空間 暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。防止由于產(chǎn)生CO2導(dǎo)致發(fā)酵液的溢出和發(fā)酵瓶爆裂醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁

6、發(fā)酵瓶二、發(fā)酵流程的設(shè)計加入醋酸菌一、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。注意: 沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ 你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？【實驗操作】酵母菌的數(shù)量變少 避免去枝梗時引起葡萄破損，增大雜菌污染的機(jī)會二、制作發(fā)酵液，防止發(fā)酵液被污染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌裝入葡萄汁后，封閉充氣口三、控制好發(fā)酵的條件溫度 制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825 制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035時間 制葡萄酒的過程中，將時間控制在1012d

7、 制葡萄醋的過程中，將時間控制在78d氧氣 制葡萄酒的過程中，前期需氧，后期不需氧 制葡萄醋的過程中，整個過程給予充足的氧氣PH值 制葡萄酒的過程中， 4.05.8 制葡萄醋的過程中， 5.46.3實驗的具體操作過程1. 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4. 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6. 簡易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7. 10天后，開始進(jìn)行取樣檢驗工作。8. 在制成的果酒中加

8、入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋 【結(jié)果分析與評價】1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精原理酸性條件下用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成（什么是菌膜？）檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在【課外探究】課題1、如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來？課題2、嘗試從食醋中分離醋酸菌?！韭?lián)系社會】營養(yǎng)保健美容養(yǎng)顏我來當(dāng)老板散醋 0.8

9、元/Kg每月利潤 250032001Kg蘋果45Kg果醋每月300Kg蘋果48005700Kg果醋成本1330元原輔材料 1180元 +煤、電、雜項開支 150元 1、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是 A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 A鞏固練習(xí)2下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是：A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸3在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？：A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精