連鎖餐飲廚房督導(dǎo)流程及內(nèi)部

1、XX 餐飲連鎖有限公司XX 餐飲連鎖有限公司廚房工作檢查流程執(zhí)行人項(xiàng)廚房工作檢查流程檢查人執(zhí)行日期監(jiān)督部門(mén)201開(kāi)始員工下午例會(huì) 前日收尾工作時(shí)間：8:00-8:30驗(yàn)收工作 晚市餐前準(zhǔn)備 員工早例會(huì) 晚市餐中出品 午市餐前準(zhǔn)備時(shí)間：9:30-11:30每日溝通會(huì) 午市餐中出品 晚市值班工作 午市收尾工作 晚市收尾工作 午市值班工作結(jié)束時(shí)間：14:00-16:30執(zhí)行人項(xiàng)續(xù)上：檢查人廚房工作檢查流程監(jiān)督部門(mén)廚房工作檢查細(xì)則流程表201檢查分類(lèi)檢查項(xiàng)目1、水電氣是否關(guān)閉2、冰箱有無(wú)斷電，是否按冰箱管理卡要求儲(chǔ)藏對(duì)應(yīng)時(shí)間檢查方法逐個(gè)對(duì)照開(kāi)關(guān)進(jìn)行復(fù)查 管理卡檢查對(duì)照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)查看臺(tái)面尾工作驗(yàn)收工設(shè)備設(shè)

2、施3、地面、臺(tái)面衛(wèi)生是否清潔4、衛(wèi)生潔具、毛巾、水杯、炒鍋等廚房物品是否按五常法要求與物品定位圖相符5、蔬菜等原材料是否合理儲(chǔ)藏1、驗(yàn)收工作人員是否到崗2、原材料質(zhì)量、到貨時(shí)間是否與原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)相符原材料驗(yàn)38:00-8:308：30-9:00底下、爐灶底下等衛(wèi)生死角逐個(gè)對(duì)照物品定位圖檢查逐個(gè)檢查蔬菜架，保鮮柜到崗時(shí)間 8:30 以前一看二聞三摸作員工早例會(huì)收儀表隊(duì)列員工士氣過(guò)稱(chēng)4、入庫(kù)程序是否規(guī)范5、入庫(kù)臺(tái)賬是否齊全1、早餐是否按時(shí)完成（8:50 前）1、員工工作服、工作帽、頭發(fā)等是否符合要求1、員工隊(duì)形是否整齊，轉(zhuǎn)體、齊步動(dòng)作是否規(guī)范1、員工精神狀態(tài)是否良好，點(diǎn)到、報(bào)數(shù)的聲音是否洪亮2、

3、是否有班前小游戲9:00-9:30到庫(kù)房查閱記錄，認(rèn)真查看商標(biāo)、生產(chǎn)日期對(duì)照儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照隊(duì)形隊(duì)列標(biāo)準(zhǔn)工作安排1、廚師長(zhǎng)安排工作是否清晰化、條理化午市餐前準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備1、師傅是否待在廚房做技術(shù)指導(dǎo)2、師傅是否待在廚房做餐前準(zhǔn)備質(zhì)量監(jiān)控3、員工的勞動(dòng)紀(jì)律是否合格1小料、配料等的準(zhǔn)備情況是否到位1、估清表的制作完成時(shí)間2、估清與樓面的溝通配合1、餐前衛(wèi)生、物品物料是否歸位10:00-11：009:30-11:3011:00 前11:00-11:30訓(xùn)指導(dǎo)工作的規(guī)定對(duì)照菜品估清流程按照五常法標(biāo)簽要求執(zhí)行人項(xiàng)目檢查人廚房工作檢查流程監(jiān)督部門(mén)201續(xù)上：出品檢查員工餐標(biāo)準(zhǔn)顧客意見(jiàn)反饋值班情況值班休

4、息情況員工下午1、檢查出品的質(zhì)量2、檢查出品的數(shù)量3、檢查出品的速度4、各部門(mén)之間的配合是否協(xié)調(diào)1、員工餐是否符合標(biāo)準(zhǔn)1、顧客意見(jiàn)是否有記錄在案1.值班人員是否在崗1、值班人員午休是否在指定的位置11:30-14:0013:30-14:0014:00-16:30對(duì)照菜肴成本標(biāo)準(zhǔn)卡、香、味、形俱全對(duì)照菜品估清規(guī)定1510分鐘內(nèi)上完對(duì)照員工餐標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照廚房值班表對(duì)照值班人員午休規(guī)定例 會(huì) 晚市餐前晚市準(zhǔn)備工作晚市餐中情況出品工作當(dāng)日每日溝總結(jié)會(huì)晚市晚市收尾收尾工作工作（與早例會(huì)同）16:30-16：45與早例會(huì)同（與午市餐前準(zhǔn)備工作同）16:45-17:30與午市餐前準(zhǔn)備工作同（與午市餐中出品工作同）17:30-21:00與午市餐中出品工作同（與午市值班工作同）20:30-22:30與午市值班工作同對(duì)照樓面與廚