生鮮損耗分析

1、生鮮損耗分析商場耗費發(fā)生的原由一、變價耗費（一）固定促銷變價：如月特賣品，如期特賣活動，周年慶、開幕慶等。（二）臨時促銷變價：為對應(yīng)競爭店臨時降價或生鮮品時段降價出清存貨。（三）廠商調(diào)降市道零售價：存貨所以產(chǎn)生降價耗費。（四）快過期商品促銷變價：因商品食用限時或使用限時高出三分之二，為求銷售量增加，故成立特價區(qū)，降低售價（五）為耗資量大的商品庫存的變價：在月底或年關(guān)快要時，為減少庫存所作的促銷變價。二、荒棄耗費（一）節(jié)慶商品逾期未售完：比方，天公生花燈等因年節(jié)已過，無法售出。（二）外國入口商品：如入口葡萄柚、加州李、美國入口牛肉等，因無法退貨、簡單產(chǎn)生荒棄。（三）自有品牌：開發(fā)自有品牌，成立企

2、業(yè)形象，然亦因無法退貨產(chǎn)生荒棄。（四）訂貨不當(dāng)：1/241 / 24 1生鮮損耗分析訂貨不正確，使商品節(jié)余卻無法退回而產(chǎn)生荒充。（五）管理不當(dāng)：.商品管理疏失，如先進先出未完整執(zhí)行，致使商品過期敗壞。.庫房管理疏失，使商品可能因潤濕、鼠蟲等損害，致商品碰到損害（六）冷藏xx設(shè)備破壞：因機器設(shè)備發(fā)生故障，致使商品敗壞產(chǎn)生荒棄品。（七）盜竊、偷吃：.孩邊走邊吃，留下空盒。2,將包裝盒留下，拿走里面的商品。（八）商品遭破壞無法退回：顧客或員工因一時疏失、毀損商品卻無法退貨給供應(yīng)商。（九）商品加工技術(shù)不當(dāng)產(chǎn)生耗費：如因調(diào)理不當(dāng)使商品無法銷售，或因作業(yè)時間過長使商品鮮度劣敗等。三、不明耗費（一）查收不正

3、確.商品數(shù)量不足。.廠商套號，以低價商品冒充高價品。.廠商代標(biāo)價，卻以高價品低標(biāo)，使企業(yè)受損。.促銷贈品未隨貨人企業(yè)。（二）廠商出入管理不當(dāng).廠商將商品夾藏于空箱內(nèi)蒙騙帶出商場。2/242 / 24 2生鮮損耗分析.退回廠商的商品或壞品未確實檢查，致夾帶其他商品出去。.廠商利用管理疏失，捏造簽收單。三）移庫作業(yè)流程不當(dāng).商店間移出人手續(xù)不齊全。.部門與部門間移庫，帳務(wù)辦理不當(dāng)。.使用自用商品未確實填報或未列入花銷名細(xì)。四）員工管理不當(dāng).員工于商店內(nèi)偷吃。.員工出入夾帶企業(yè)商品。.員工將商品高價低標(biāo)，賣給親朋好友。.員工作業(yè)疏失將商品標(biāo)價錯誤。.特價期間結(jié)束后未將商品變回原價。.夜間執(zhí)勤時未克盡

4、責(zé)責(zé)，致使他人有偷吃盜竊機會。（五）專柜人員管理不當(dāng).專柜人員利用身份偷吃盜竊。.專柜人員掩護其他人員偷吃盜竊。六）收銀人員管理不當(dāng).利用收銀機退貨鍵或馬上更正鍵除掉登打金額，趁便抽取金錢.碰到熟習(xí)人，故意漏掃部份商品或私自按下較低價格抵充。.對收銀工作不熟練，按錯部門別。.特價已結(jié)束，但收銀小姐仍以特價販賣。3/243 / 24 3生鮮損耗分析5.顧客更換商品，未依規(guī)定填寫表格卻以他部門商品抵充。（七）盤點工作未落實.盤點人員未確實依本質(zhì)庫存量盤點。.不堪食用或使用的商品列入盤點。.月底進貨未入帳卻盤人庫存使帳面存貨虛增。.他部門借用相關(guān)xx商品未列入。.贈品買二送一卻計人存貨。.已辦退貨商

5、品，廠商未取走，或已報廢的商品，卻還沒有辦理，盤點時卻計入存貨（，1）作業(yè)上疏失.商品標(biāo)價錯誤。. PO壞清楚或錯誤，顧客要求以較低價格購買。.待退貨商品因管理不慎扔掉或被竊。.商品磅秤機故障，使商品重量價格比本質(zhì)低。.作業(yè)技術(shù)不良，造成商品步留率降低。（九）xx盜竊.高單價體積小的商品最簡單遭竊。.攜帶背包、手提袋且袋口打開。.在貨架轉(zhuǎn)角、死角。.由入口處未結(jié)帳即走出。.穿著大衣、蓬松衣物者。4/244 / 24 4生鮮損耗分析6.二一一三人一起購物且常擠在一起（十）兌換品券管理不當(dāng).兌換品券未確實呈報，而為作業(yè)人員偷取私用。.管理者對兌換券作業(yè)流程可否入帳，未盡督導(dǎo)責(zé)任。.兌換券有效日期已

6、過，無法向廠商求償。生鮮管理實效解析一、生鮮管理問題的提出生鮮經(jīng)營是大多數(shù)商場首選的內(nèi)容之一，不但是為了防范干貨商品日趨顯然的低毛利競爭而追求生鮮商 品的高毛利，更是為了寄希望于生鮮的引容作用而提升整個賣場的銷售業(yè)績，生鮮經(jīng)營可否帶來這類收 效，就國內(nèi)當(dāng)前商場發(fā)展?fàn)顩r而言，還有好多工作要做。好多商場生鮮經(jīng)營發(fā)展變化與開設(shè)生鮮賣場的 初衷日漸背叛，研究這其中的原由，大體上能夠歸納為經(jīng)營和管理兩方面的問題，事實上，這兩方面的 問題也是相輔相成的關(guān)系。就國內(nèi)商場生鮮的本質(zhì)經(jīng)營績效而言，主若是由于過于落后的生鮮管理方法對生鮮經(jīng)創(chuàng)建成了過多的限 制。經(jīng)營重在策略創(chuàng)新，主要表現(xiàn)在生鮮商品結(jié)構(gòu)調(diào)整及其生鮮經(jīng)

7、營設(shè)備投資和生鮮賣場規(guī)劃方面的合 理配套，由于生鮮管理技術(shù)推行難度較大，使得生鮮經(jīng)營創(chuàng)新和生鮮規(guī)劃各處碰到限制。觀察生鮮賣場從規(guī)劃投資到經(jīng)營銷售的全過程，優(yōu)異的生鮮績效需要較強的管理技術(shù)， 整體上說來，生鮮經(jīng)營所需要的管理技術(shù)發(fā)展方向是推行單晶管理技術(shù)，單晶管理技術(shù)的 應(yīng)用程度和應(yīng)用范圍對生鮮經(jīng)營績效產(chǎn)生不一樣程度的影響。將單晶管理技術(shù)細(xì)分來看，能夠分為單品銷售和單晶核算，其中單品銷售對生鮮經(jīng)營供應(yīng) 最為基礎(chǔ)的支持，生鮮經(jīng)理藉此能夠清楚地掌握每一種生鮮單晶受顧客歡迎的程度，所謂 銷售是起源，無論向來客數(shù)方面來看，還是論及容單價，銷售都是第一位的。一般以為， 生鮮商品是最能表現(xiàn)差異化競爭的一個方

8、面，其差異化即表現(xiàn)在生鮮商品結(jié)構(gòu)的差異方面， 因 應(yīng) 季 節(jié) 變 化 和 需 求 變 化5/245 / 24 5生鮮損耗分析動向保護生鮮商品結(jié)構(gòu)，由于生鮮商品存在自加工方面的特點，因今生鮮商品開發(fā)除了新 貨源的開發(fā)之外，還存在生鮮加工方法的開發(fā)。優(yōu)異的生鮮業(yè)績除了需要優(yōu)異的銷售結(jié)構(gòu)之外，還需要一個優(yōu)異的毛利結(jié)構(gòu)。生鮮毛利受 生鮮進貨成本、生鮮加工成本和生鮮耗費成本的影響，銷售方面的作用無需贅言，但是在 好多商場里，經(jīng)常銷售都特別好，但是生鮮總是無法實現(xiàn)盈利，這類“重銷售輕毛利”的 現(xiàn)象除了過于追求生鮮商品的引客能力的主觀因素之外，主要原由還是在于無法實時正確 地掌握生鮮經(jīng)營狀況，在進行品類結(jié)構(gòu)

9、調(diào)整以及銷售策略調(diào)整的時候難以獲取實時有效的 數(shù)據(jù)支持。經(jīng)營方面的需求對生鮮管理技術(shù)的發(fā)展產(chǎn)生了驅(qū)動力，這就要求能夠?qū)ιr進行精巧化核 算，以便于對生鮮商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整供應(yīng)合理的決策支持，最為精巧化的核算就是生鮮單晶 核算，但是由于生鮮商品自己的特點和生鮮商品核算難度等方面的因素，在國內(nèi)大多數(shù)生 鮮商場來看，全面的單晶核算總是成為理想化而不現(xiàn)實的管理目標(biāo)，由于若是沒有有效的 管理技術(shù)供應(yīng)支持，全面的單晶核算就會造成管理成本的大幅增加，反而有可能貽誤銷售 機會和難于正確核算出成本，那么怎樣才能實現(xiàn)合理有效的生鮮核算管理方法呢？二、生鮮核算的范圍生鮮核算的目標(biāo)包括兩各種類，一是對經(jīng)營過程核算，二是對

10、商品核算對于生鮮經(jīng)營過程方面的范圍而言，主要包括銷售核算、采買核算、加工核算、耗費核算、 成本毛利核算，每一個核算范圍均涉及到核算精巧化的程度，精巧化程度越高，則對生鮮 經(jīng)營的支持越強，誠然最為理想的生鮮管理是生鮮經(jīng)營全過程的單晶核算，但是需要考慮 管理的實效性，所以能夠有選擇地在局部范圍逐漸推進單晶核算。對于商品方面的范圍而言，主要包括加工類生鮮和非加工類生鮮。非加工類生鮮是指采買 的商品不做任何加工辦理即直接用于銷售，比方冷凍食品、部分蔬果生鮮，事實上，好多 蔬果生鮮還是存在分揀加工的問題，比方蘋果采買進來后，需要按商場內(nèi)部擬定的質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)對蘋果進行分揀，形成一等品、二等品，等等，每一個等

11、級的蘋果實際上是完滿不一樣 的單品；加工類生鮮是指需要對采買的商品進行加工后才能銷售，加工方包括拆分加工、 組合加工、分揀加6/246 / 24 6生鮮損耗分析工和復(fù)合加工等各種加工方式。不一樣種類的生鮮，其管理難度不同樣，比方非加工類生鮮能夠按散裝 干貨的管理方法進行一致管理，能夠達到同樣的管理目的，而對于加工類生鮮，則需要視管理精巧化要 求的程度的不一樣而需要各種不一樣的管理技術(shù)。三、生鮮核算方法依照生鮮經(jīng)營規(guī)模和投資規(guī)模及其管理標(biāo)準(zhǔn)化程度的不一樣，從而能夠采用各種不一樣的生鮮核算方法, 按核算的精巧化程度來劃分，生鮮核算基本上能夠分為大類核算方法、品類核算方法和單晶核算方法， 各種核算方

12、法在能夠在各個不一樣的生鮮范圍局部的也許全面的采用。1、大類核算方法大類核算方法本質(zhì)上就是將難以按干貨管理方法予以核算的生鮮商品作為一個單一的生鮮人類進行核算 管理，庫存成本核算原理采用進價金額核算法，銷售核算原理采用金額核算法。在這類核算方法下，全部生鮮商品的采買進貨按進價金額計入整個生鮮人類的庫存成本，生鮮銷售時由 生鮮銷售人員人工掌握銷售價格，銷售核算時按銷售金額予以核算，也就是不予考慮生鮮銷售數(shù)量方面 的問題。對于生鮮銷售成本的核算采用盤存計銷的原理予以辦理，經(jīng)過對生鮮庫存盤點的方法倒擠成本 的方法計算銷售成本和生鮮銷售毛利。在這類核算方法下，整個生鮮核算簡單造成一本糊涂帳的結(jié)果，第一

13、，全部生鮮商品混雜在一起核 算，無法鑒識每種生鮮商品的銷售狀況和盈利狀況，難以找到各個生鮮品類和生鮮單晶對整個生鮮業(yè)績 的影響程度，而且對于正常耗費和非正常耗費抽象歸入銷售成本的做法造成事實上的“耗費無管理”的 結(jié)果，對于生鮮商品結(jié)構(gòu)的保護決策幾乎沒有任何幫助，這基本上就是一種粗放式的手工管理方式。2、品類核算方法品類核算方法是將整個生鮮商品依照商品性質(zhì)分為各個品類，比方：7/247 / 24 7生鮮損耗分析蔬果類、肉類、水產(chǎn)類、廚房面點類、盤菜類，等等，將每一個品類作為一個管理單元，仍舊采用進價 金額核算法，庫存成本核算方法和銷售核算方法與大類核算方法同樣。在品類核算方法下，由于劃小了管理單

14、元，所以能夠獲取各個品類的成本毛利的正確數(shù)據(jù)，這就為品類 的調(diào)整供應(yīng)了依照，由于商場生鮮實務(wù)中，大的生鮮品類都是在生鮮投資之初即已確定，難以在后續(xù)經(jīng) 營中作大的調(diào)整，所以這類核算方法也難以為生鮮經(jīng)營決策供應(yīng)有效的幫助，可是為生鮮經(jīng)理的核查供 應(yīng)了有限的技術(shù)支持。3、單晶核算方法單晶核算方法是將每一個生鮮單晶作為最小管理單元，核算每一個單晶的庫存成本和銷售成本毛利，由 于生鮮商品自己固有的加工變換的特點，所以需要起初定義一個正確的加工配方表，便于能夠?qū)γ恳粋€ 生鮮單品的進銷調(diào)存業(yè)務(wù)進行正確的核算。很顯然，由于生鮮加工過程中的標(biāo)準(zhǔn)化程度就決定了配方表 的有效性，若是本質(zhì)過程中的生鮮加工與配方表偏離

15、過大，就會造成整個單晶核算系統(tǒng)完滿無效。為了實現(xiàn)正確的單晶核算，另一個可能的方法就是采用制造業(yè)的管理方法，完滿采用嚴(yán)格的生鮮加 工工序管理進行核算，商場生鮮經(jīng)營的朝夕萬變不能能接受這類繁瑣的嚴(yán)格管理，其他，巨額的管理成 本也難以為零售業(yè)低毛利經(jīng)營現(xiàn)狀所忍受。所以，全面的單晶核算必定要求生鮮加工的自動化程度特別高，能夠保證整個加工過程基本上吻合 配方表的要求，這樣才能實現(xiàn)低管理成本的生鮮單晶核算。四、最優(yōu)化的生鮮管理解決方案作為這些可能的生鮮核算方法在我們所定義的生鮮核算范圍內(nèi)若是采用靈便的應(yīng)用策略，就會產(chǎn)生完滿不一樣的收效，這在廣州宏城連鎖商場所采用的北京長益企業(yè)的商友BFER原統(tǒng)中已經(jīng)獲取了

16、充分的考據(jù)，整體上的核算方法的應(yīng)用可圖示以下：8/248 / 24 8生鮮損耗分析采買核算加工核算庫存核算銷售核算成本毛利核算加工類生鮮拆分類生鮮單品核算一單品核算單品核算組合類生鮮單品核算一品類核算單品核算品類核算復(fù)合類生鮮單品核算一品類核算單品核算品類核算非加工類生鮮單品核算一單品核算單品核算此處限于篇幅，僅以拆分類生鮮管理予以闡釋。拆分加工類生鮮核算生鮮的拆分加工本質(zhì)上包括兩種形式上的拆分，一種是切割加工，比方豬肉屠體的切割加工；另一種是 分揀加工，比方將水果按質(zhì)量等級分揀為不同樣級的商品。拆分加工的特點就是拆分后的單晶與進貨單 品的庫存計量單位是一致的，也就是商品加工前后的庫存性質(zhì)是一

17、致的。由于這個規(guī)律的存在，就為單 品核算的低成本推行供應(yīng)了條件。1、單晶管理結(jié)構(gòu)拆分類生鮮擁有顯然的“一對多”關(guān)系，這能夠圖示以下:無論對進貨單品做多大程度的拆分，將每一個拆分后需要單獨定價銷售的生鮮商品作為一個獨立的單晶 予以定義，也就是拆分后的每一個銷售單晶都與原進貨單品擁有唯一的對應(yīng)關(guān)系，而且擁有共同一致的 計量單位。其他，還存在一種“一對一”的生鮮拆分，比方活魚采買進來后，過了一段時間，部分活魚變成了 死魚，爾后對死魚進行降價銷售，這時就會發(fā)生活魚與死魚同時銷售的狀況，這類狀況下，就相當(dāng)于活魚被拆分成了死魚，這就是“一對一”的生鮮拆分。2、單品銷售核算單品銷售核算的根本目的在于為生鮮經(jīng)

18、理供應(yīng)各個生鮮加工品的銷售變化狀況，而且為下 一步的各銷售單品的毛利貢獻度解析供應(yīng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的支持，所以，每一個銷售單品在銷售 的時候就需要按其自己的貨號表記予以記帳核算9/249 / 24 9生鮮損耗分析在生鮮促銷和生鮮定價時均按該貨號予以差異，在銷售盤問解析時亦以此貨號予以差異。3、單品采買核算單品采買核算作為供應(yīng)商結(jié)算和庫存核算的基礎(chǔ)，必然以供應(yīng)商所認(rèn)同的進貨單品為核算單元，進 貨單品的采買也是拆分加工的依照。4、單品加工核算拆分類生鮮在進行拆分加工時誠然發(fā)生了實物上的物理變化，但由于其加工前后計量單位的一致，所以 本質(zhì)上不做任何核算管理方面的干預(yù)，盡量減少管理環(huán)節(jié)。所以，從帳面上觀察，是

19、看不出加工了多少 進貨單品的，在財務(wù)大將加工后的生鮮視為進貨單品。5、單品庫存核算單品庫存核算包括庫存金額核算和庫存數(shù)量核算，其中庫存數(shù)量核算是基礎(chǔ)，由于實現(xiàn)了單品采買 核算，所以單晶生鮮進價是確定的，所以庫存金額核算就自但是然的實現(xiàn)了。生鮮庫存的變化因素除了進貨之外（生鮮幾乎不存在向供應(yīng)商退貨的狀況），主要包括銷售、耗費 和調(diào)撥。對于銷售而言，由于銷售單晶與進貨單品是唯一的對應(yīng)關(guān)系，所以，每一個計量單位的銷售單 品的銷售，本質(zhì)上扣減的是同一計量單位的進貨單品的庫存，這樣就保證了庫存數(shù)量核算的實時性和正 確性；生鮮耗費主要包括正常耗費和非正常耗費，正常耗費是生鮮加工和擺設(shè)過程中正常的耗費，比方

20、：縮水和充物，一般狀況下，正常耗費都存在必然的規(guī)律性，而且因賣場經(jīng)營經(jīng)驗的積累，一般都會獲取一個正確的經(jīng)驗值。這時，就可以為每一個銷售單品確定一個耗費率， 以此作為考量生鮮庫存可否發(fā)生非正常耗費的標(biāo)準(zhǔn)，誠然，從財務(wù)上而言，大多數(shù)狀況均 將全部的生鮮耗費都會計入銷售成本，但是經(jīng)過抵耗費率的控制，能夠在業(yè)務(wù)上監(jiān)控非正 常耗費。這里為什么要將耗費率定在銷售單品而非進貨單品上呢？從庫存核算方面來講， 定 在 銷 售 單 品 和 進 貨10/2410 / 24 10生鮮損耗分析單晶上是同樣的，由于兩者間是唯一的對應(yīng)關(guān)系，但是對進貨單品加工后形成的各個銷售單品因自己的 性質(zhì)事實上的耗費率是有區(qū)其他，比方：

21、進貨單品白條肉加工成了肉和棒棒骨，肉的正常耗費率一般就會很高，而棒棒骨幾乎沒有正常耗費，這 類更加精巧的管理就便于生鮮經(jīng)理監(jiān)控耗費的發(fā)生。對非正常耗費的本質(zhì)監(jiān)控程度取決于盤點間隔期， 若是盤點間隔期越短，則對非正常耗費的發(fā)現(xiàn)就越實時。生鮮調(diào)撥主要發(fā)生在對其他加工類生鮮的調(diào)撥業(yè)務(wù)和店間調(diào)撥業(yè)務(wù)方面。對于拆分類生鮮調(diào)撥而言, 無論是進貨單品調(diào)撥，還是銷售單品調(diào)撥，都是一致按進貨單品貨號作為調(diào)撥依照，其他調(diào)撥價格確實 定方法能夠靈便選擇，比方：最新進價、平均價也許計劃價。6、單晶成本xx核算單晶成本毛利核算存在兩種管理方法，第一種就是將進貨單品作為最小核算單元，另一種就是將銷售單 品作為最小核算單元

22、。對于第一種核算方法，在各銷售單品銷售時，實際上是將各銷售單品的銷售額予以匯總，作為所對 應(yīng)的進貨單品的銷售額，這樣，就可以獲取每一個進貨單品的毛利貢獻度，但是這樣不利于議論各個生 鮮銷售單品的毛利貢獻度，對于各種生鮮加工方案的開發(fā)不利于核查管理。對于第二種核算方法，在各銷售單品銷售時，將所扣減的庫存結(jié)轉(zhuǎn)為該銷售單品的銷售成本，這樣，就 可以核算出每一個銷售單品的毛利來。事實上，按第一種核算方法所核算出來的進貨單品毛利與按第二種方法核算的該進貨單品 所對應(yīng)的全部銷售單品毛利之和是相等的。最優(yōu)化的生鮮管理解決方案在于各種核算方法在不一樣生鮮品類管理中的靈便運用，對于拆分、 加工類生鮮品而言，有限

23、度的單晶管理應(yīng)用就能達到特別有益的收效，它比起嚴(yán)格的配方表管 理更加簡單實現(xiàn)，而且管理成本更低。生鮮經(jīng)營耗費怎樣防范11/2411 / 24 11生鮮損耗分析在大型商場中，生鮮經(jīng)營既是熱點，更是難點，其中心就是耗費難以控制。當(dāng)?shù)厣虉雠c洋商場的差距也 集中表現(xiàn)在生鮮經(jīng)營的耗費上。生鮮經(jīng)營耗費的含義耗費，是商場經(jīng)營管理中使用頻率較高的一詞，但在工作實踐中理解也不盡同樣。有的以為耗費就是商 品破壞、缺少；有的以為是失竊損失；有的以為是加工食品的廢品。美國食品營銷協(xié)會商場防范手冊 中對商場的耗費的定義為：耗費是商店收貨物時的商品零售值與售出后獲取零售值之間的差額。這樣看來，對于耗費不能夠一方面理解，而

24、是盜竊、破壞及其他因素共同的表示。生鮮經(jīng)營耗費比起賣場其他部門的正常耗費更多，一般狀況下，生鮮紅營耗費占正常耗費的一半左 右。特別是隨著人們生活的提升對新鮮、環(huán)?？捶ǖ闹匾?，生鮮經(jīng)營耗費也越來越高。這也是涉及當(dāng)前 大多數(shù)當(dāng)?shù)厣虉霾荒軌蚧虿桓易誀I生鮮項目的根根源因。生鮮耗費的分類大體分為兩部分一是商場內(nèi)共性的：.進貨查收計數(shù)錯誤。特別是肉類、水產(chǎn)類、生禽類等簡單發(fā)生這樣的 錯誤。.內(nèi)部和外面盜竊行為。.收銀員的計數(shù)錯誤。有數(shù)量錯誤、價格錯誤以及單品錯誤。.變化耗費。多反響在促銷單品上。.退換辦理不當(dāng)6 .其他不明原由二、生鮮部門內(nèi)部的：.生產(chǎn)過程的因素：12/2412 / 24 12生鮮損耗分析

25、包括產(chǎn)質(zhì)量量、原資料計量、試吃等。.銷售過程因素：電子秤的單品輸入錯誤，商品條碼的貼錯，標(biāo)價錯誤等。.管理過程的：破壞、報損、過期、管理不當(dāng)?shù)取Ｉr經(jīng)營耗費的防范制度保證：中心是擬定相關(guān)的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權(quán)益、義務(wù)、全面防范。標(biāo)準(zhǔn)明確：要點是生鮮各種商品的查收標(biāo)準(zhǔn)，分肉類、水產(chǎn)、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原資料、耗材等，逐 項明列，收貨部門嚴(yán)格把關(guān)。產(chǎn)銷平衡：自產(chǎn)食品的生產(chǎn)數(shù)量與銷售數(shù)量必定隨時連結(jié)，既保證必要的量感，又不能夠超越、積壓。根本經(jīng)驗，必要時制造一些現(xiàn)場排隊，訂購的數(shù)量對銷售很有益。生態(tài)變換：這在生鮮中特別重要。如快要去世的魚類，可剖成生鮮配菜：蔬菜、水果可制成就汁、

26、果盤或配菜；肉菜可轉(zhuǎn)變成肉丸、肉餡等。生鮮-半成品配菜-熟食品的正常轉(zhuǎn)變，是靈便經(jīng)營、防范耗費的有效方法，但必然要控制鮮度、 質(zhì)量。目標(biāo)管理：13/2413 / 24 13生鮮損耗分析現(xiàn)大多商場有店內(nèi)的耗費目標(biāo)，生鮮部門自己也有。以目標(biāo)為激勵和拘束，如期評估。存貨控制：在協(xié)助一家商場管理時，曾發(fā)現(xiàn)其生鮮部門儲蓄加工用醬油的數(shù)量足夠使3年?？梢?，這樣的存貨控制長久下去，已不再是正常貨物。合時減價：新一佳商場從前推出過“晚八五折”的生鮮促銷活動。即每天高出夜晚八點今后，生鮮區(qū)好多加工食 品既打?qū)φ垆N售，銷售收效很不錯。溫度調(diào)控：在肉品、蔬菜等地域，溫度的調(diào)控對鮮度影響很大。正常狀況下，藏庫最好控制

27、在1度到5度之間，擺設(shè)框的溫度應(yīng)保持在3度左右，熏肉、加工肉則以1到2度為宜。依照經(jīng)驗，合適的溫控管理，能夠使耗費平均下降3/右。設(shè)備保護：商場投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設(shè)備的正常使用的保護，又是影響其產(chǎn)質(zhì)量量的物質(zhì)條件。在 平常工作中，必然要落實專人負(fù)責(zé)，定點準(zhǔn)時巡回檢查，特別是冷凍設(shè)備，每小時都要檢查記錄。其他 設(shè)備最少每天要求運轉(zhuǎn)記錄，發(fā)現(xiàn)問題，實時保護。生鮮經(jīng)營的耗費防范是商場道對的重要課題。顯然，絕不限制于生鮮的經(jīng)營管理部門，而是整個店 甚至是企業(yè)的重要工作，在分工負(fù)責(zé)、共同配合的基礎(chǔ)上，健全制度、狠抓落實，相信也應(yīng)該能夠獲取 有效的控制。商場生鮮蔬果耗費控制方法蔬果的耗費主要

28、以下幾種：一、收貨耗費：收貨時收進了不能夠販買之商品，從而產(chǎn)生的耗費；14/2414 / 24 14生鮮損耗分析二、儲蓄耗費：商品查收入庫后，因存放不當(dāng)（如潤濕未實時入冷庫，擠壓等）而造成的耗費；三、排面耗費：員工在上排面時不小心或顧客優(yōu)選碰撞產(chǎn)生的耗費。針對上述耗費可采用下述幾種方法：一、收貨耗費控制：收貨時必然要開箱驗貨（貨很多時可抽樣驗貨后平均扣除）開箱時要注意底和面均要箱驗貨，扣除不能 夠販買之商品；二、儲蓄耗費控制：收貨達成實時登臺面，并在開完店后實時入冷庫；三、排面耗費控制：1、員工上貨時小心整放，防范水果碰撞；2、隨時整理排面上之水果，挑出次品以保持排面擺設(shè)之雅觀度（整理分翻面，

29、優(yōu)選，干凈等幾 種）；3、在人潮巔峰期以下午4點至6點或夜晚7點至8點可作下排面水果之處理；4、讓商品高輾轉(zhuǎn)也是降低蔬果耗費的一種好方法。不要讓商品在排面上擺設(shè)時間過長，對 于生鮮下排面之商品越早辦理越好，切記“少虧即是賺”。商場生鮮經(jīng)營的耗費控制一、問題的提出15/2415 / 24 15生鮮損耗分析生鮮經(jīng)營進入中國商場歷經(jīng)五年時間，它的普及影響著中國連鎖商場發(fā)展的形態(tài)。與此同時，全部商場 的生鮮經(jīng)營者也都面對著生鮮經(jīng)營的耗費控制問題的挑戰(zhàn)，有時它就仿佛“黑洞”同樣困擾著眾多生鮮 經(jīng)營管理者。由于生鮮經(jīng)營的特別性和復(fù)雜性，耗費在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，耗費控制（包括經(jīng)營成本控制）業(yè)績?nèi)?決于整個

30、生鮮區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)致使整個商場的盈虧 興衰。如不能夠夠有效控制耗費就會直接損害商場的純利潤，所以生鮮經(jīng)營部門有時也被視為成本控制 部門，因此可知耗費及成本控制對生鮮經(jīng)營的重要性。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不 一樣，才致使各企業(yè)在生鮮經(jīng)營收效方面的差異。二、與生鮮經(jīng)營相關(guān)的耗費定義 誠然“耗費” 一詞在商場和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻頻使用，但卻理解各異：有的商場經(jīng)營者把耗費理解為失竊損失；有的以為耗費還包括商品破壞；在生鮮經(jīng)營中則將耗費界定為 生鮮產(chǎn)品的扔掉物或廢品。對于耗費的不一樣理解及描述或偏或全，都反響出企業(yè)各不同樣的管理理念 和認(rèn)識水平

31、，由此也引出了各種不一樣的管理措施和控制方法，而耗費管理和控制的收效也會截然相反美國食品營銷協(xié)會商場防盜手冊對商場的耗費有以下定義： 耗費是商店接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，耗費產(chǎn)生的原由就 不但限于前述的理解，耗費應(yīng)該是由于盜竊、破壞及其他因素共同引起的。這個定義比較重視于耗費在 價值上的綜合表現(xiàn)。有些企業(yè)將耗費理解為不明原由的商品或財產(chǎn)扔掉。這更著眼于耗費控制的方法論，也就是說若是能夠 解析并查找到耗費的真切原由，就可以采用相應(yīng)的措施予以糾正，也許經(jīng)過有針對性的管理方法，有效 控制耗費的發(fā)生，而真切的耗費則是那些查不出原由的財產(chǎn)損失。耗費控制涉及商場管理的

32、好多方面，需要保安防損、儲運和各相關(guān)管理部門共同協(xié)作。所以，全面、正確地理解耗費在連鎖商場經(jīng)營中的含義，有助于我們放寬思路，歸納解析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生耗費的條件和原由，從整個管理系統(tǒng)上下手，搜尋改進管理的方法。16/2416 / 24 16生鮮損耗分析三、生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生耗費的原由在生鮮區(qū)所經(jīng)營的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保存條件特其他商品，再加上現(xiàn)場產(chǎn)品 生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的 要點點增加，若是供、存、產(chǎn)、銷之間的連結(jié)協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生耗費的環(huán)節(jié)自然 就多，其中既有在商場各部門帶有共性的耗費原由,也有在生鮮區(qū)特定的原由按生鮮區(qū)的管理流程，將這兩類可能出現(xiàn)耗費的原由分述

33、以下：商場內(nèi)部帶有共性的耗費原由1、收貨單據(jù)計數(shù)錯誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原資料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不一 樣，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不 消除故意的人為原由造成的誤差；2、內(nèi)部和外面盜竊行為：生鮮商品和原資料因其可直接食用的方便性、保存擺設(shè)的方式和地址不一樣，一般來講，水果、熟 食、面點等部組的盜竊耗費率會高一些，而且一旦失竊不易查證；3、收銀計數(shù)錯誤:這類錯誤常出現(xiàn)在兩個環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現(xiàn)計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數(shù)錯誤；4、退換/索賠商品辦理不當(dāng)：部

34、分商場未成立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對索賠商品得不到實時 辦理，無法獲取合理的索賠商品補償，使得本可挽回的損失擴大化。生鮮區(qū)的耗費原由17/2417 / 24 17生鮮損耗分析（一）是生產(chǎn)責(zé)任原由1、產(chǎn)質(zhì)量量：部分由商場自行生產(chǎn)的產(chǎn)質(zhì)量量達不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價和報廢所致的損失；2、工作馬虎造成破壞：由于員工工作馬虎馬虎致使設(shè)備和原料破壞；3、產(chǎn)品衛(wèi)生問題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達不到標(biāo)準(zhǔn)，影響的質(zhì)量及其外觀，最后影響銷售；4、設(shè)備養(yǎng)護/使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護和使用失當(dāng)，設(shè)備達不到原定的正常使用壽命而提前報廢退伍，也許加大了設(shè)備運轉(zhuǎn) 成本；5、生產(chǎn)正常耗費：是指在產(chǎn)品加工過程中

35、由于水分別失或工具沾帶等原由造成的必然比率的耗費，這是全部耗費中唯 一可視為合理的耗費。（二）是管理原由1、變價商品沒有正確或?qū)崟r辦理：由于生鮮商品因鮮度和質(zhì)量不一樣，致使價格變化比較頻頻，若是管理不到位，變價商品得不到實時、 正確的辦理，就會產(chǎn)生不用要的商品或價格損失；2、店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮經(jīng)營各部門之間常會發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的狀況，若是各部門的相關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不 完滿，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失；3、盤點誤差：18/2418 / 24 18生鮮損耗分析在生鮮盤點工作中，由于管理無序，或盤點準(zhǔn)備不充分，對于盤點的誤差不能夠?qū)崟r查明原由，必然出 現(xiàn)常有的盤

36、點誤差損失；4、訂貨嚴(yán)禁：生鮮部門訂貨管理人員對商品銷售規(guī)律掌握嚴(yán)禁或工作不夠認(rèn)真，原資料或外購商品訂貨過分，經(jīng) 常無法退換或逾期保存而造成商品或減價耗費；5、員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時間，耗費在這個階段屬于高發(fā)期。（三）是后xx管理原由1、有效期管理不當(dāng)：生鮮商品和原料需要進行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進先出”，若是管理不當(dāng)，就會出現(xiàn)較大的損失;2、倉管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)：由于生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失；3、設(shè)備故障致使變質(zhì)：因冷藏、冷凍擺設(shè)和儲蓄設(shè)備運轉(zhuǎn)不正?；虺霈F(xiàn)故障，致使變質(zhì)損失；4、破壞/索賠商品管理不當(dāng)：

37、破壞及索賠商品在待賠期間管理不當(dāng)，發(fā)生扔掉等，將無法連續(xù)獲取賠償。（四）是銷售前區(qū)管理原由1、標(biāo)價錯誤：19/2419 / 24 19生鮮損耗分析生鮮銷售區(qū)的商品標(biāo)價錯誤，包括各種價格標(biāo)簽、PO林口品名等錯誤，造成售價損失；2、xx索賠退換損失：因xx對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。以上僅列出生鮮區(qū)平常管理中的一些耗費的常有原由，歸納起來解析，出于盜竊的耗費可是是其中的一 部分，更大的耗費集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面：1、管理操作標(biāo)準(zhǔn)問題：在生鮮管理中，必定成立起一套嚴(yán)格的管理和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出 足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，耗費的發(fā)生多與管理操作標(biāo)準(zhǔn)的擬定和執(zhí)行水

38、平相關(guān)；2、產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動向平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的要點，但由于人為原 由和外界因素影響，同時管理相當(dāng)數(shù)量的商品和原料也其實不是易事，若是掌握不當(dāng)或經(jīng)驗不足，耗費和積壓經(jīng)常頻頻出現(xiàn)；3、人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)買賣外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標(biāo)簽的員工故意行為。在經(jīng)營過程中真切弄清這些原由，認(rèn)真解析和積累經(jīng)驗，耗費的“黑洞”就會逐漸變得能夠透視和能夠 控制，耗費控制的回報將從利潤增加中反響出來。四、生鮮區(qū)耗費控制的基本思路生鮮區(qū)管理的難點突出反響在兩個方面：20/2420 / 24 20生鮮損耗分析一是管理標(biāo)準(zhǔn)化的問題，生鮮產(chǎn)品的等級級差、易損易腐

39、、特別保質(zhì)條件和手工加工制作配方的掌握等 等，都是生鮮區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)化和正規(guī)化的難點；二是加強管理之初將涉及的很大的工作量和耗費金額，所 以對于管理者存在一個堅持加強管理的信心和相應(yīng)的管理手段問題，既要有足夠的思想準(zhǔn)備和管理信心, 也要具備富饒效的管理方法、信息依照和解析手段。由于耗費控制涉及面廣而且復(fù)雜，所以要以全員耗費控制意識和高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度為保證，輔之以加強 耗費原由解析。減少耗費的基本思路可從三個方面張開：1、耗費控制的制度保證制度保證的中心目的是列出相關(guān)工作流程，找出要點控制點，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的擬定和執(zhí)行來減少 各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的耗費機會，降低耗費發(fā)生的幾率。它起著全面預(yù)防的

40、作用，但同時也帶有必 然的被動性，在這個基本思路中有幾項工作要點特別值得注意：1）要依照各生鮮部組詳細(xì)的商品類其他加工生產(chǎn)流程，擬定出各項操作規(guī)范和管理工作制度，成立健全各個加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等工位的崗位工作責(zé)任制；2）依照上述耗費原由解析和生產(chǎn)工作流程，進一步明確并列出要點控制點，采用確實可行的要點點檢查和控制措施，以便針抵耗費多發(fā)環(huán)節(jié)有要點地進行控制與管理；3）本著數(shù)字化經(jīng)營理念，成立完滿的耗費原由解析數(shù)據(jù)資料記錄，每次重大耗費和事故的發(fā)生時間、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、原由等信息都應(yīng)詳細(xì)記錄在案，如期對 原始記錄進行統(tǒng)計解析，將耗費控制要點實時提示給相關(guān)工作人員，指導(dǎo)、追蹤專項耗

41、費控制工作的進 行，最后使耗費控制工作成立在翔實的數(shù)據(jù)解析的基礎(chǔ)之上。2、耗費控制的方法保證方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗，選擇好管理要點，以優(yōu)異的管理技巧 和方法達到耗費控制的目的。21/2421 / 24 21生鮮損耗分析1）掌握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)，共同解析不一樣季節(jié)和節(jié)假日 的各種產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷的關(guān)系，提升原料和產(chǎn)品訂貨的的正確性，這類平衡是成立在 長久的經(jīng)驗積累和銷售記錄解析的基礎(chǔ)上。2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作所謂生鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將馬上過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去 加工成熟食制品、半成品配菜，也許其他促銷贈品，這方面的轉(zhuǎn)變品種很多，毛利也大一些。生鮮品二次加工和品種深度開發(fā)建議