乳品加工乳品緒論、初乳

1、一、乳品歷史:（一）萌芽期：解放前夕（約十年）（二）乳業(yè)的起步期: 1949.10-1970年末（三）高速發(fā)展期: 1978-1987年（四）穩(wěn)步發(fā)展期: 1988-至今（一）萌芽期：解放前夕（約十年）我國乳品產(chǎn)量幾乎等于零，基本操縱在外商手中.第一座乳品廠是“浙江百好乳品廠”主要產(chǎn)品:僅有少量的巴氏消毒奶、甜煉乳，瓶裝全脂乳粉，并開始用噴霧法生產(chǎn)（二）乳業(yè)的起步期1949.10-1970年末 1. 1949-1959年-發(fā)展起步階段，平均年增長21.04%1）海拉爾乳品廠投4產(chǎn)，300t/日處理；2）第一批7名從事專業(yè)的學(xué)員；3）乳及乳制品的檢驗方法和標準；4）建立了從事乳品工廠設(shè)計、設(shè)備造

2、型的研究院所；2. 1960-1966年-國民經(jīng)濟調(diào)整期，年平均增長率為1.62%1）有了離心式噴霧干燥設(shè)備2）乳酸菌培養(yǎng)物生產(chǎn)酸牛奶3）研制了5t的不銹鋼奶槽車，不銹鋼奶油攪拌機4）第一批畜產(chǎn)品加工本科生畢業(yè)。3.1967-1977文革動亂期，乳制品上升緩慢，年均增長5.17%1）用三段片式換熱器殺菌2）首次引進并自己生產(chǎn)了雙效降膜蒸發(fā)器，引進丹麥離心噴霧干燥機3）研制了大顆粒速溶奶粉4）試制并生產(chǎn)嬰兒奶粉（三） 高速發(fā)展期1978-1987年，年均增長23%，黑龍江達28%1.研制噴涂卵磷脂冷水速溶奶粉2.速溶奶粉分散度和濕潤性的測定。3.硫化床二次干燥技術(shù)，使耗熱量下降15-20%4.生

3、產(chǎn)屋頂包無菌灌裝的滅菌奶5.首次接受了WFP奶類援助項目6437項目（4500t脫脂奶粉，13330t黃油）6.研制了我國第一臺牛奶軟包裝灌裝機7.聯(lián)合國撥款90萬美元建設(shè)“國家乳品檢測中心”項目，建立了第一座乳品培養(yǎng)中心；8孕婦奶粉問世鑒定 9.超濾技術(shù)首次應(yīng)用于乳品工業(yè)10.成功地對袋裝牛奶采用微波殺菌技術(shù)（四）穩(wěn)步發(fā)展期（1988-至今）年均增長5.14%1.WFP提供了第二期無私援助9149萬美元2.內(nèi)蒙古拉布達林乳品廠成套引進設(shè)備，建設(shè)日處理100t的乳粉廠3.建立了上海乳品研究培訓(xùn)中心4.完成了離子交換法乳清脫鹽生產(chǎn)裝置5.期刊雜志、協(xié)會問世6.學(xué)生飲用奶計劃啟動 7.國家乳品工程

4、技術(shù)研究中心揭牌8. 建成并投產(chǎn)了投資規(guī)模、鮮奶處理能力最大，品種最多的北京華冠乳業(yè)公司乳品廠二、我國乳業(yè)現(xiàn)狀乳品生產(chǎn)主要集中在黑龍江、內(nèi)蒙古、新疆、山東、四川、青海、陜西原料乳有奶牛乳水牛乳(廣西,四川,云南,貴州,湖北,廣東)山羊乳(廣西,山東,山西,河北,四川,云南,福建）牦牛奶產(chǎn)品品種有:液態(tài)奶,奶粉,煉乳,奶油,干酪,干酪素 在液態(tài)奶產(chǎn)量中,巴士殺菌奶占53.1%,UHT保鮮奶占29.9%,酸奶占17%,其生產(chǎn)企業(yè)主要集中在大中城市如上海占33%,北京占20.1% 在乳制品中，奶粉約占70%左右，在奶粉類產(chǎn)品中，全脂奶粉約占19.8%，加糖奶粉占38%，嬰兒配方奶粉占18.1%、脫脂

5、奶粉占2.6%，其他占21.5%。 煉乳、奶油、干酪、干酪素的產(chǎn)量很小。1.牛乳產(chǎn)量年份 總?cè)榱?年人均 世界 98年1978 97萬噸 2.4公斤 人均 900 美加丹麥1988 418.9 3.5 91.6 200 荷蘭英國1998 792 6.6 97 40 亞洲2000 842 7 70 日本2001 900 8.4 2002 1025.5 9.6 102 62.5 印度2.奶牛數(shù)：我國2001年擁有奶牛數(shù)5680千頭，平均1頭/229人，世界平均1頭/20人單產(chǎn)：我國約3000Kg/年，世界6000-10000Kg/年有利條件：牧區(qū)，半牧區(qū)可利用草原33億畝，農(nóng)區(qū)荒山草原10億畝，內(nèi)

6、蒙古有亞洲最大的呼倫貝爾草原及錫林格勒盟大草原，地域遼闊，有約1/3處于奶牛帶（北緯43-50度），以20畝/頭計，可飼養(yǎng)2億頭巨大潛力。3.我國乳業(yè)與發(fā)達國家的差距 1)奶牛飼養(yǎng)規(guī)模小、單產(chǎn)低分散飼養(yǎng)，經(jīng)濟效益差，奶價高，已接近或達到國外價格。乳品廠收購價為1.5-2.6元/ Kg，高者達3元/ Kg，再有收奶費、運輸費。美國2.76元人民幣/Kg,加拿大2.84人民幣/Kg，荷蘭2.83元人民幣/Kg,澳大利亞1.49元人民幣/Kg，波蘭1.3元人民幣/ Kg,新西蘭1.28元人民幣/Kg,阿根廷1.58元人民幣/ Kg，2)勞動生產(chǎn)率低，導(dǎo)致產(chǎn)品成本高自動化程度低，加工技術(shù)落后，成本高。

7、目前，我國全脂奶粉1.85萬元/噸，進口價格為1750美元，加上關(guān)稅25%，增值稅17%，市場售價為2.2萬元，99年進口平均價為1363.4美元。 3)企業(yè)規(guī)模小發(fā)展時間短（僅20年歷史）經(jīng)濟實力、技術(shù)裝備水平、企業(yè)規(guī)模均不能與之相比。 4)原料奶、乳制品的質(zhì)量參差不齊機器擠奶少,導(dǎo)致奶的質(zhì)量不穩(wěn)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，如奶粉的沖調(diào)性、滋氣味等5)地區(qū)發(fā)展不平衡華中、華南、西南乳品工業(yè)落后，存在著北粉南調(diào)、浪費能源的局面6)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，以奶粉為主，液態(tài)奶消費低，且局限于大中城市總體格局：城市型乳品企業(yè)將重點發(fā)展液態(tài)奶，基地型仍以奶粉為主，發(fā)展保鮮奶，適當(dāng)發(fā)展干酪、奶油三、乳制品的市場需求、特點及趨

8、勢1乳制品的消費群體逐年擴大,消量呈上升趨勢城市居民95年36%，98年78%，現(xiàn)已達95%2消費群體結(jié)構(gòu)由以小孩和老年人消費轉(zhuǎn)向全家人（家庭）消費3產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：奶粉 液態(tài)奶4品種需求呈多樣化趨勢不同類型，規(guī)格，包裝，口味的液態(tài)奶制品不斷出現(xiàn)，以滿足不同消費群體的多樣化的需求。5.建立合理的飼養(yǎng)模式，提高產(chǎn)品質(zhì)量采用“分散飼養(yǎng)、集中擠奶”和“集中飼養(yǎng)，統(tǒng)一管理”實現(xiàn)機器擠奶，提高奶源質(zhì)量奶粉，實現(xiàn)速溶化，提高沖調(diào)性。6.乳品企業(yè)大型化提高自動化水平及勞動生產(chǎn)率，降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。7.進一步開發(fā)功能性乳制品，包括： 中老年乳制品（抗便秘的、降血脂抗癡呆的、抗腫瘤的、抗糖尿病的乳制品） 嬰

9、幼兒乳制品（免疫球蛋白、乳鐵傳遞蛋白、溶菌酶、牛璜酸、低聚糖） 開發(fā)學(xué)生奶、學(xué)校乳制品8.大型企業(yè)集團的發(fā)展還將進一步加快，形成對生產(chǎn)、市場、技術(shù)的支柱和起主導(dǎo)作用。四、世界乳品科技研究狀況1、起重要作用的基礎(chǔ)學(xué)科食品物性學(xué)研究物理結(jié)構(gòu)和物理變化及機理的科學(xué)酪蛋白微粒乳糖晶體脂肪晶體氣泡冰晶體膠體和界面科學(xué)研究膠體系統(tǒng)和各種界面現(xiàn)象的科學(xué)流變學(xué)研究物質(zhì)流動和變形的科學(xué)微生物分子生物學(xué)從分子角度研究生命現(xiàn)象的科學(xué)營養(yǎng)學(xué)和胃腸內(nèi)科學(xué)近幾年的乳品的開發(fā)熱點都由其研究促成的。如雙岐菌產(chǎn)品和低聚糖產(chǎn)品2.在乳業(yè)科技和生產(chǎn)領(lǐng)域中起重要作用的技術(shù)膜分離技術(shù) 基因工程 顯微鏡分析技術(shù) 高效毛細管電泳分析技術(shù)2

10、000年世界乳制品銷量排名（億元）：雀巢， 136； Dean Foods 87；美國奶農(nóng)公司，79； 范太拉公司 65；卡夫 ， 63；達能 62；帕馬拉特 56；聯(lián)合利華 50；森永，雪印有關(guān)帕馬拉特 2003年12月27日晚在米蘭警方拘捕了公司創(chuàng)始人坦齊，理由是金融欺詐，盜用公款，財務(wù)丑聞，作假帳，有40億歐元的財政漏洞，此前僅幾小時帕馬拉特被正式宣布進入破除保護程序。 上世紀90年代中后期，先后在黑龍江天津建立了乳品加工基地，2001年1月與南京奶業(yè)集團投資7000萬人民幣共建南京帕馬拉特乳品公司，從投石問路到大舉進軍中國市場，但都未能凱旋中國。2002年初銷售直線下降，陷入了生產(chǎn)越多

11、，虧損越多的局面，2003年4月，帕馬拉特將公司托管給南京奶業(yè)集團后所有意方高管都撤出中國一、食乳的重要性乳是哺乳動物分娩后從乳腺中分泌的一種特殊物質(zhì)1.組成：國際公認的全價營養(yǎng)食品USA的調(diào)查:在所消費的食物總能量中，乳制品只占10，可卻提供了20%的蛋白質(zhì)72的鈣，33的磷，20的鎂，36的VD2，12的VA，故是營養(yǎng)豐富且密集的食品，是初生階段維持生命發(fā)育不可替代的食品。2.經(jīng)濟實惠奶的飼料轉(zhuǎn)化率高，分泌量多,產(chǎn)量高從1公斤飼料獲得的動物蛋白:肉雞為110g,魚90g,蛋59g,豬肉24g,牛奶140g從節(jié)約糧食的角度：需0.40.5kg精料/kg奶,谷物只占60%,10-20kg/kg

12、豬肉所謂的乳與乳制品通常指牛乳與牛乳制品膳食中的重要性：乳的營養(yǎng)價值老幼皆知：提供人體尤其嬰幼兒必需的蛋白質(zhì)、能量和礦物質(zhì)等, 現(xiàn)代研究表明乳還具有能提高免疫力和抗感染等功能。經(jīng)濟重要性：乳及乳制品在品工業(yè)已成為我國食品業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)之一。促進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加農(nóng)民收入的重要手段。初乳：又膠奶，產(chǎn)犢后一周的奶。特點：1色黃、濃厚并有特殊氣味。2干物質(zhì)高，尤蛋白質(zhì)、鹽類、維生素豐富，尤VA、VD高、乳清蛋白更高，但乳糖低。3）酸度較高，穩(wěn)定性差、易凝固、不易作普通乳制品原料，但可作功能性食品 初乳與常乳的營養(yǎng)成分比較分娩天數(shù) 0.5 1 2 3 4 8Ts(%) 19.62 18.42 13.51

13、 13.41 12.76 12.48 fat(%) 6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 IgG(mg/ml)61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 乳糖 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 牛初乳的生理功能組份1免疫因子：高效抗病毒、細菌、真菌及其它過敏原，中和毒素，調(diào)理身體免疫機能。2生長因子：具有促進正常生長和加快傷口愈合，延緩衰老功效免疫因子1）免疫球蛋白（簡Ig），是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的蛋白對病毒、細菌及真菌感染有強大的防治作用。2）非特異性蛋白質(zhì)及免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)：可調(diào)節(jié)和刺激多種人體機能，乳鐵蛋白（Lf）、乳酸過氧化酶Lp、黃嘌呤氧化酶。3）其它具有免疫功能的活性組份；糖蛋白、溶菌酶（LZ）、細胞活素、（PRP）、乳清蛋白。生長因子：具有促進正常生長和加快傷口愈合，