食用香精香料概述

1、食用香精香料概述摘 要：食用香精香料作為調(diào)諧食品香氣的主要配料，在食品工業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮著難以估量的 作用。本文對(duì)食用香精香料的分類、應(yīng)用以及分析方法等方面進(jìn)行了綜述。關(guān)鍵詞：食用香精香料；分類；應(yīng)用；分析方法1概述食用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑,也稱增 香劑。它是一類能使嗅覺器官感受到氣味的物質(zhì)，由于有些物質(zhì)具有刺激味覺器官的能力，故常 將凡能刺激味覺或嗅覺器官的物質(zhì)統(tǒng)稱為“風(fēng)味物質(zhì)”。2香料分類香料是指在一定濃度下具有香氣或香味、用于配制香精的物質(zhì)。香料都是有機(jī)化合物， 可以是混合物，也可以是單一化合物。目前，允許食用的食用香料約3000種。根據(jù)香料來源

2、， 可將其分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類1。天然香料是用物理方法從天然香原 料中分離得到的物質(zhì)。天然等同香料是用合成或從天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。 人造香料是供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。前兩種香料的安全性較高，后者 的安全性受到人們的極大關(guān)注。3香精香精是由多種香料（有時(shí)加有一定量的溶劑和其它添加劑）調(diào)配出來的，具有一定的香型， 可直接用于產(chǎn)品加香的混合物。3.1按香型分類3.1.1花香型香精如玫瑰、水仙等，多用于化妝品中。3.1.2非花香型香精如檀香、粉香。多根據(jù)幻想而調(diào)配，如力士、古龍、黑水仙等，多用于化妝品中。3.1.3果香型香精模仿果實(shí)的香氣調(diào)配而成

3、,如桔子、香蕉、蘋果等，多用于食品、潔齒品中。3.1.4酒用香型香精如清香型、濃香型、醬香型、白蘭地酒香。3.1.5煙用香型香精如可可香、桃香、薄荷香、山茶花型。3.1.6食品用香型香精如方便食品中多用肉香型、海鮮香型等。3.2根據(jù)香精的形態(tài)分類3.2.1水溶性香精該香精以醇類為溶劑，主要是乙醇，也有丙二醇、丙三醇，一般溶劑用量為40 - 60 %。3.2.2油溶性香精以油性溶劑為載體,一類是天然油脂，如花生油、菜籽油、茶油等;另一類為有機(jī)溶劑，常用 的有苯甲醇、甘油三乙酸、酯等。也有的油溶性香精不外加油性溶劑，由香精本身互溶性配制 而成。以植物油為溶劑調(diào)配的油溶性香精主要用于食品工業(yè)中，以有

4、機(jī)溶劑和香料之間的互溶 而配制的油溶性香精，一般在日化工業(yè)中應(yīng)用。3.2.3乳化香精除含少量香料，表面活性劑和穩(wěn)定劑外，其主要組分是蒸餾水,通過乳化可抑制香料揮發(fā)。3.2.4粉末香精由固體香料磨碎混合制成的粉末香精,粉末狀擔(dān)體吸收香精制成的粉末香精和由賦形劑 包覆香料而形成的微膠囊粉末香精等三種類型。4香精香料的應(yīng)用目前食用香精香料的應(yīng)用十分廣泛，飲料冷飲占據(jù)一大部分市場(chǎng)，奶飲料市場(chǎng)中水質(zhì)香 精的應(yīng)用也更加廣泛，隨著花色奶的科研創(chuàng)新，香精的用量將進(jìn)一步增大，并且為了克服水 質(zhì)香精易揮發(fā)、留香時(shí)間短的問題，一些油質(zhì)香精已在奶類食品中得到很好的應(yīng)用。而油質(zhì) 香精主要應(yīng)用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等烘烤食品

5、中，這主要是由于油質(zhì)香精耐高溫、留香時(shí)間 長(zhǎng)的原因，因此耐高溫實(shí)驗(yàn)也是考察油質(zhì)香精品性的一個(gè)重要因素。油質(zhì)香精與水質(zhì)香精不 同點(diǎn)就在于油質(zhì)香精大多以丙三醇等作溶劑，而水質(zhì)香精大多以酒精作溶劑。乳化香精一般 是為了一些特殊的需要而制成的，一般市場(chǎng)上的比較暢銷的果汁飲品都有一定的濁度，為了 使果汁飲料的色澤、外觀看起來更為厚重，口感更厚實(shí)，留香更長(zhǎng)久而需要加入乳化水果香 精，以期達(dá)到上述效果。而乳化香精的載體一般都是良好的乳化劑，使得香精更容易溶于各 類食品中。粉末香精一般以麥芽糊精作固體載體，它的應(yīng)用目前正在迅速增，尤其表現(xiàn)在調(diào) 味香精方面。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和食品科技的進(jìn)步，調(diào)味香精市場(chǎng)將會(huì)越

6、來越大。當(dāng)前調(diào) 味香精主要用于：肉類加工食品、調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料、素食湯料、休閑食品、冷凍調(diào)理食 品等。而作為一項(xiàng)新的科研技術(shù)微膠囊香精的研發(fā)正在如火如荼的進(jìn)行中，目前在食品工 業(yè)上尚很少用到，市場(chǎng)上也未見其銷售。但微膠囊香精在紡織品，日用化妝品中均已有成功 的應(yīng)用，如利用微膠囊化技術(shù)將香精加入到紡織品中，使其長(zhǎng)期保香。因此微膠囊化用在食 品行業(yè)和藥品行業(yè)都有一個(gè)非常良好的前景。例如把微膠囊香精香料應(yīng)用到藥品中，讓藥品 入口的第一感覺是各種各樣的芳香水果的味道，抑或是人見人愛的巧克力味道，想必?zé)o論哪 個(gè)制藥廠首先攻克了這項(xiàng)技術(shù)，都必將贏利額大增并從此改變?nèi)藗儭傲妓幙嗫诶诓　边@一 根深蒂固的思

7、想觀念，做到從此“良藥不再苦口。所以微膠囊香精香料也應(yīng)當(dāng)作為我國(guó)各個(gè)香精香料公司的科研重點(diǎn)來抓3。5香精香料的分析方法5.1天然香料的提取方法5.1.1共水蒸餾法共水蒸餡法中原料直接受熱，易焦化并會(huì)破壞某些香氣成分，目前很少使用。5.1.2水蒸氣蒸餾水蒸氣蒸餡是使水蒸氣連續(xù)地流過容器中樣品混合物來進(jìn)行蒸餡的方法。該法避免了精 油長(zhǎng)時(shí)間在高溫下發(fā)生破壞分解、水解或聚合，使精油的質(zhì)量和提取率都得到了一定程度的 提高。5.1.3分子蒸餾分子蒸餡法是根據(jù)分子運(yùn)動(dòng)的平均自由程的差別，在極高真空條件(0.10.001Pa)使液體 在遠(yuǎn)低于其沸點(diǎn)的溫度下分離。是目前較好的一種蒸餡方法。該方法特別適合分離沸點(diǎn)

8、高、 黏度大、熱敏性的天然產(chǎn)物。許松林4等利用分子蒸餡的特點(diǎn)對(duì)多種精油進(jìn)行一系列精制提 純研究，成功出去了產(chǎn)品中的雜味和顏色，避免了傳統(tǒng)加工方法的缺陷。5.1.4溶劑萃取溶劑萃取法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，且可以通過選擇不同的萃取溶劑有選擇的提取香氣成分。 但是萃取液的殘留和香氣成分的損失是萃取法的缺陷。5.1.5蒸餾-萃取法(SDE)蒸餡-萃取法將水蒸氣蒸餡和餡出液的溶劑萃取兩步合二為一，可把mg/L級(jí)的揮發(fā)性 有機(jī)成分從脂質(zhì)或水質(zhì)介質(zhì)中濃縮數(shù)千倍。同時(shí)，由于SDE法所獲得的是揮發(fā)油在有機(jī)溶劑 中的溶液，體積較大，便于操作，避免了通常蒸餡法提取精油時(shí)在器壁上吸附損失及轉(zhuǎn)移微 量精油時(shí)的操作困難。辛廣

9、等5運(yùn)用SDE法提取南國(guó)梨果皮中揮發(fā)油物質(zhì)，運(yùn)用G C / M S 確認(rèn)出5 8種化合物。5.1.6超臨界萃取法(SPE)超臨界萃取使以臨界溫度和壓力下的超臨界流體作為萃取劑進(jìn)行萃取的方法。該方法適 用于易氧化、熱敏性的物質(zhì)，可得到純度高、安全性好、芳香物質(zhì)損失少的風(fēng)味物質(zhì)。廣泛 用于從各種香料、草本植物中提取有效成分。5.2香精香料的分離方法5.2.1氣相色譜香精香料按照其沸點(diǎn)高低大致可分為揮發(fā)性組分(如萜、醇、酯、烴等)和不揮發(fā)性組分 (如香豆素、黃酮、黃烷酮、花青素等)兩類。對(duì)于揮發(fā)性組分的分析，氣相色譜仍為當(dāng)前 最為常用的方法。氣相色譜最先是用填充柱氣相色譜來分離香氣成分，但填充柱的柱

10、效不高， 難以滿足分析復(fù)雜的香精香料樣品的要求，現(xiàn)在柱效更高的毛細(xì)管柱成為分析香氣成分的主 要工具。另外隨著毛細(xì)管柱外涂層技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了使用溫度為440C的高溫毛細(xì)管柱，使得分離對(duì)象的沸點(diǎn)范圍得到大幅度提高。二維色譜(GC+GC)一根色譜柱僅適用于幾十種到幾百中物質(zhì)的樣品分析，復(fù)雜的香精樣品往往難以得到預(yù) 期的分離效果。偶合柱系統(tǒng)是研究分離復(fù)雜香精成分的新方法。GC+GC 一般采用中心切割 法，從第一根色譜柱預(yù)分離后的部分餾分，被再次進(jìn)樣到第二根色譜柱作進(jìn)一步分離，而 樣品的中其它組分或被放空或也被中心切割。這樣可以通過增加中心切割的次數(shù)來實(shí)現(xiàn)對(duì)感 興趣組分的分離。全二維氣相色譜(comp

11、rehensive two-dimensional gaschromatography)全二維氣相色譜(GC X GC)是多維色譜的一種，但又不同于通常的二維色譜，而提供了 一個(gè)真正的正交分離系統(tǒng)。它把分離機(jī)理不同而又相互獨(dú)立的兩根色譜柱以串聯(lián)的方式結(jié)合 組成二維氣相色譜。在兩根色譜柱之間裝一個(gè)調(diào)解器，該調(diào)解器起捕集再傳輸?shù)淖饔?。?jīng)第 一根柱分離后的每一餾分，先進(jìn)入調(diào)制器，進(jìn)行聚焦后再以脈沖方式送到第二根色譜柱進(jìn)行 進(jìn)一步的分離，所有組分從第二根色譜柱進(jìn)入檢測(cè)器。信號(hào)經(jīng)數(shù)據(jù)處理后，得到以第一根柱 上保留時(shí)間為第一坐標(biāo)，第二根柱的保留時(shí)間為第二坐標(biāo)，信號(hào)強(qiáng)度為縱坐標(biāo)的三維色譜圖， 或二維輪廓圖6

12、。5.3香精香料的檢測(cè)方法5.3.1 質(zhì)譜(MS)質(zhì)譜作為檢測(cè)器與色譜技術(shù)聯(lián)用使香精香料成分的研究的效率得到了大幅度提高。通 GC/MS聯(lián)用在譜庫檢索就能給出化合物的可能結(jié)構(gòu)信息，一個(gè)復(fù)雜的混合物在較短時(shí)間內(nèi)就 可以得到分離鑒定。GC/MS是當(dāng)前香精香料分析中應(yīng)用最多的方法。近期相關(guān)研究有：運(yùn)用 GC/MS技術(shù)，從百里香揮發(fā)油中分離鑒定出34種成分7；從孜然芹中分離鑒定出49種化 合物8;從芹菜籽的揮發(fā)油中分離確定了 19中化合物9；從南國(guó)梨果皮揮發(fā)油中確認(rèn)了 58種 化合物5；從北細(xì)根莖的揮發(fā)性成分分離鑒定了 36種組分10。5.3.2多維檢測(cè)器一種檢測(cè)器只能對(duì)某類物質(zhì)特別敏感，得到較高響應(yīng)

13、值；而對(duì)另一類物質(zhì)卻不敏感，響 應(yīng)值很低。一般來說，很難利用單一的檢測(cè)器對(duì)一復(fù)雜組分進(jìn)行定性。將兩種或兩種以上檢 測(cè)器組合起來，即可得到多張不同的譜圖，有利于未知組分的分類定量。桑文強(qiáng)等11 將GC/FTIR/FID聯(lián)用和GC/MS聯(lián)用方法對(duì)煙用精油-頡草油揮發(fā)性成分進(jìn) 行分析。氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)可提供精確的結(jié)構(gòu)信息，易于區(qū)分同分異構(gòu)體。結(jié)合質(zhì)譜相互驗(yàn)證， 提高的定性的準(zhǔn)確。6結(jié)語食用香料香精在食品配料中所占比例不大，但對(duì)食品的風(fēng)味起著舉足輕重的作用。它可 以給無香氣的食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕叮部梢匝a(bǔ)充食品中原有香氣的不足， 穩(wěn)定和輔助食品中固有的香氣。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活水平的不斷提

14、高，對(duì)香料香精產(chǎn)品 的需求量不斷增長(zhǎng)。技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香料香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。參考文獻(xiàn)：辛羚，俞苓，齊鳳蘭.天然香精香料與生物技術(shù)J.食品科技,2004,9(11):49-51.張亞紅，岳春，劉玉潔，等.食用香精香料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)J.綜述與述評(píng),2008,11 ：3.SKIP ROSSKAM,杜向東.食用香精香料業(yè)新的研發(fā)策略J.香精香料化妝品,2002, 19:6-9許松林，徐世民，干愛華.天然產(chǎn)物分離的新技術(shù)一分子蒸餾J.中草藥,2001, 32 (6): 562-563.辛廣，侯冬巖，肖興達(dá)，等.南果梨果皮揮發(fā)油成分的分析J.食品科學(xué),2002, 23(8):227-231.許國(guó)旺，葉芬，孔宏偉，等.全二維氣相色譜技術(shù)及其進(jìn)展J.色譜,2001,19(2):132-136.程霜，馬清溫，孫震曉.百里香揮發(fā)油化學(xué)成分的GC/MS分析J.香精香料化妝品,2002,9 (5) :1-3.閻建輝，唐課文