大米縱向深加工產(chǎn)品簡介

1、 大米深加工產(chǎn)品1.1 大米深加工產(chǎn)品表 2-1 大米深加工產(chǎn)品分類表分類產(chǎn)品下游產(chǎn)品精加工大米精潔米、免淘米、拋光米營養(yǎng)（強化）米發(fā)有機大米芽糙米、功能性大米（富硒米、胚芽米）、保鮮大米、蒸谷米、大米傳統(tǒng)食品粉類、糕類、粽類、湯團類、酒、醋類、粉類排粉、方塊粉、波紋粉、快食粉等糕類年糕、松糕、芋頭糕、芙蓉糕等粽類棕子、糯米雞等湯團類各色湯團酒、醋類米酒、啤酒、甜酒、白醋、黑醋等方便米飯脫水干燥型、半干型、冷凍型、罐頭型方便粥糙米粉、糙米粥、壓扁糙米、八寶粥等嬰兒食品嬰兒米粉、嬰兒米線、斷乳米食品1.1.1 精潔米、免淘米、拋光米 拋光米拋光米是在普通的成品大米加工工序中增加一道或二道拋光工序

2、, 一般是在白米分級之前安裝拋光機來完成。拋光機的作用是通過壓縮空氣將霧化的水噴到大米表面, 靠米與米之間的摩擦擦去大米表面的浮糠, 增加米表面的亮度和透明度。 自 20 世紀 90 年代以來, 在我國碾米加工業(yè)拋光機的使用量不斷地增加, 其中有進口的、有國產(chǎn)的。拋光機與色選機一樣, 已成為高檔米加工中不可缺少的設備。事實上, 經(jīng)拋光后的大米, 特別是經(jīng)濕法拋光后的大米, 其表面的晶瑩程度、透明度、亮度確實有明顯的提高, 大大地提高了精米的外觀質(zhì)量。但拋光后的大米不一定能達到免淘洗米的高質(zhì)量標準, 特別是衛(wèi)生指標, 拋光后的米做飯時仍需要淘洗。精潔米清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、

3、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當大。根據(jù)有關資料報道，普通大米經(jīng)過淘洗， 蛋白質(zhì)成分損失達5.5% 6.1%、 鈣損失達18.2% 23.3%、 鐵損失達17.7%46.0%。清潔米是應用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當前大米的主要產(chǎn)品。營養(yǎng)（強化）米: 發(fā)芽糙米、功能性大米、保鮮大米、蒸谷米、有機大米發(fā)芽糙米傳統(tǒng)的稻谷加工方法是先礱谷, 去掉約占稻谷質(zhì)量20%的稻殼, 獲得糙米, 由于糙米的蒸

4、煮性、口感、吸收性較差, 人們又碾去約占稻谷營養(yǎng)64%的皮層而得到口感較好的精白米, 此屬物理加工過程。為了保存糙米的營養(yǎng)成分, 又優(yōu)化其口感, 將糙米在一定的生理活性化條件下進行有限發(fā)芽處理, 當其芽長為0.5 1.0 時 , 營養(yǎng)價值處于最高狀態(tài)。有限發(fā)芽的過程中, 糙米內(nèi)部發(fā)生了“戲劇性”的變化大量的 - 氨基丁酸生成,大量的酶被激活, 豐富和富集了更多的營養(yǎng)物質(zhì), 使糙米的營養(yǎng)價值得到了極大的提升。發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值超過糙米, 更遠高于精白米, 通過有限的發(fā)芽, 形成了自身獨有的特征。所含 - 氨基丁酸是糙米的2 倍 , 是精白米的9 倍。人腦中的- 氨基丁酸 ,作為一種生理活性成分參

5、與腦循環(huán)生理活動, 介導中樞神經(jīng)系統(tǒng)64%以上的抑制性神經(jīng)傳導; - 氨基丁酸不足時, 將會引起精神不安, 或出現(xiàn)老年癡呆癥。它不僅能降血壓, 而且也能擴張血管, 使血液通暢; 改善脂質(zhì)代謝, 減少中性脂肪, 緩解動脈硬化 , 鎮(zhèn)定神經(jīng)且無副作用; 改善和活化腎、肝功能; 刺激胃酸和胃蛋白酶的分解 , 促進胃組織蛋白質(zhì)合成, 增強胃粘膜屏障機能; 降低血液中乙醇含量, 促進乙醇代謝。 TOC o 1-5 h z 含有較多的生育酚, 三烯生育酚, 谷維素等。這些成分能有效捕捉活性氧, 清除其毒性, 預防皮膚氧化、損傷, 預防和減輕老年斑的出現(xiàn), 發(fā)芽糙米也因此被稱為“可吃的化妝品”。含有的食物纖

6、維, 比糙米多0 15%,比白米多2.7 倍。 由于酶的激活, 對糙米原有纖維、蠟質(zhì)等作了適度的分解, 軟化了糙米組織, 改善了米糠纖維的適口性,而米糠中所含的食物纖維, 更具有很強的排毒功能, 且能有效改善便秘癥狀。含有豐富的微量元素, 如鎂、鉀、鈣、鐵等。鎂能預防心臟病, 鉀有降血壓作用 , 鈣能壯骨, 鋅能防止生殖功能低下、動脈硬化的作用, 鐵可防止貧血。發(fā)芽糙米中的微量元素優(yōu)勢在于不僅含量高, 而且其吸收率也高。原因在于糙米的微量元素大部分與植酸結合在一起, 成為顆粒狀, 幾乎不為人體利用, 而將糙米發(fā)芽,經(jīng)酶適度分解, 與植酸結合的微量元素則呈現(xiàn)游離狀態(tài), 從而易被人體所吸收。發(fā)芽糙

7、米具有發(fā)芽能力, 如動物之胚胎, 其生命源泉載有各種活性酶、微量元素、蛋白質(zhì)與糖類等。含有豐富的維生素1、2、6、以及煙酸泛酸等, 是維持人體正常的糖代謝、增加免疫力不可缺少的物質(zhì)。發(fā)芽糙米中還含有白米中很少或幾乎不含的許多物質(zhì), 已知的有: 肌醇、 植物甾醇、 二十四醇、二十六醇、二十八醇等, 現(xiàn)已有越來越多的研究資料證明, 這些物質(zhì)含量雖少, 但卻有著不可低估的生物活性作用。含有六磷酸肌醇( 6), 該功能成分具有強大的抗氧化能力, 能阻止幾種癌癥的發(fā)生和使腫瘤縮小, 能有效對付結腸癌、肝癌、乳腺癌和其它組織的癌癥;抑制身體產(chǎn)生自由基, 并防止因脂質(zhì)過氧化而造成細胞損傷。由于發(fā)芽糙米具有以

8、上特征, 已備受世人的關注, 在我國臺灣市場上, 發(fā)芽糙米有“天然保健食品”的稱謂 ; 在發(fā)芽糙米最早實現(xiàn)商品化的日本, 有專家主張將其作為主食, 提倡人們多食用 , 更有專家認為, 由于在營養(yǎng)保健方面有著積極的作用, 發(fā)芽糙米將成為21 世紀引人矚目的新主食資源。功能性大米功能性大米是食品，不是藥品，也不是保健品，不能治療疾病，是通過調(diào)節(jié)人體中的生理性結構，增加人體免疫力，從而起到預防疾病和調(diào)理人體功能的效果。例如，貧血患者大部分是因為生理性缺鐵，食用“富鐵大米”可增加肌體中鐵的含量，對患者有一定效果。又如“胚芽米”富含氨基丁酸，具有改善大腦血循環(huán)，調(diào)整血壓、鎮(zhèn)靜神經(jīng)，減少中性脂肪等作用，已

9、在深圳、浙江、 北京、上海等城市出售； “富硒米”每千克中有機硒含量達60100 毫克，具有天然解毒和防癌功能，這種米在江蘇市場已非常暢銷。不僅大米有富硒米，近年來各種富硒農(nóng)產(chǎn)品受到人們越來越多的關注。此外，尚有預防骨質(zhì)疏松的“高鈣米”，具有減肥效果的“高膳食纖維米”等。這些“功能性大米”主要是以傳統(tǒng)的理化誘變和育種手段，以及新的栽培技術培育或生產(chǎn)的，不是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，與普通大米一樣是安全的放心米。目前國外研究開發(fā)的16 種“功能性大米”大米是世界性主食，但現(xiàn)在大米 TOC o 1-5 h z 已不僅僅是碳水化合物能量源飽食的單純功能， 各種富含特別營養(yǎng)、有特別功能的大米，不僅豐富了人們的主食，

10、還對促進人體健康、改善營養(yǎng)，起到重要的作用。低過敏米 , 日本將其列為第一功能食品，食用后能防過敏。采用基因重組技術培育而成，變應原蛋白質(zhì)可減少80。也可利用蛋白酶反應，將導致人體(特別是小孩)過敏性皮炎、皮疹等發(fā)生的過敏原蛋白除去。據(jù)臨床試驗，1000名米過敏患者，有90得以改善。低蛋白米 , 日本通過置換遺傳基因開發(fā)出低蛋白米，其主要蛋白，即各蛋白含量比通常米減少40，通過將阻礙形成各蛋白DNA遺傳基因移入稻米細胞，使大米低蛋白化，尤其適合釀酒用及忌食蛋白的人群食用。低磷化米 , 日本采用乳酸菌使米中含磷量降低，能減少3 4 的磷。 低磷化大米在一定程度上可預防因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥，對腎

11、功能不全者、中高齡人都有效果。高蛋白米 , 日本用Co r 射線照射3個品種作變異株的原株，得到蛋白質(zhì)含量 13 3以上的高蛋白米，比非照射水稻蛋白質(zhì)含量68增加50以上，使大米兼有人體必需的碳水化合物及蛋白質(zhì)。高賴氨酸米賴氨酸是人體必需的氨基酸，是促進人體生長的重要氨基酸。日本利用N甲基N 亞硝基胍化學誘變改良水稻胚乳，育成大米中的賴氨酸含量由占總氨基酸量的4增加到5 106 38，且組氨酸含量也大幅度增加，因而提高了大米的營養(yǎng)價值。高半胱氨酸米, 日本將產(chǎn)生半胱氨酸的基因大量植入水稻細胞，培育而成富含半胱氨酸蛋白質(zhì)，可抑制病毒繁殖所需酶之活性。將這種米提取液注入感染脊髓灰質(zhì)炎病毒細胞，病毒

12、便能停止增殖，也可防止引起食道感染的病毒增殖。防糖尿病米, 日本應用轉(zhuǎn)基因技術，把促進分泌胰島素激素的DNA植入水稻細胞中，食用這種大米后能使人體內(nèi)胰島素逐漸增加，從而抑制血糖升高。功能肽米 , 日本應用酶切技術，從大米中提取可促進胰島素分泌的5 個氨基酸組成的降血壓肽、增強免疫系統(tǒng)肽，可作為添加劑添加到大米中制取保健功能各異的功能肽米，成為具有劃時代意義的功能性食品。人參米 , 韓國新近開發(fā)成功的人參米將當?shù)禺a(chǎn)大米和人參液混合烘干而成，可長期保存，并且可以干吃。煮飯時只要在米中加入20 克人參米，便做成可口的人參米飯。葉綠素米 , 美國用一定比例的葉綠素水溶液噴霧到大米表層或浸泡，再經(jīng)干燥制

13、成的葉綠素米呈綠色，在宴席上可增添情趣和食欲。蘋果米, 美國利用蘋果膠和大米粉制成蘋果米，產(chǎn)品為微黃色，具有蘋果味和高度吸濕性。蘋果米可制作成餡芯，作為餡餅和富含維生素面包的餡料。超級米, 日本利用細胞融合等生物技術培育成新型水稻，品種有：提高或降低米粒的直鏈淀粉、提高或減少醇溶性蛋白質(zhì)、增加谷蛋白或胚芽含油量以提高稻米的加工與營養(yǎng)價值等，開拓了新用途。超級米還富有新特性，如米粒形狀、構造、色素、香氣、食味、營養(yǎng)物質(zhì)含量、抗病性、耐冷性、超產(chǎn)性及地區(qū)適應性。為此，還開發(fā)與之相應能利用新型谷粒結構成分及特定形質(zhì)的加工技術。高含鐵米 , 日本科學家用轉(zhuǎn)基因技術培育成的高含鐵米，是將大豆中的鐵蛋白基

14、因取出，然后植入土壤桿菌，并利用這種轉(zhuǎn)基因桿菌感染水稻植株，使水稻也具有這種高鐵量基因。據(jù)分析，這種轉(zhuǎn)基因水稻大米10 粒含鐵3 4 g，比通常大米高出2 倍左右，只要三餐食用這種米就能滿足人體每天需鐵量的3050。防動脈硬化米, 日本利用轉(zhuǎn)基因技術，借助于土壤桿菌把大豆球蛋白基因植入水稻中培育而成的大米，能提高大米中大豆球蛋白及賴氨酸含量，大豆球蛋白能降低血中膽固醇含量，防止動脈硬化。富含維生素A米 , 國際水稻研究所應用現(xiàn)代生物技術克隆合成維生素A或維生素 A前體基因移入水稻植株，培育出的大米富含維生素A，可望成為低成本藥品的載體，從而給因嚴重缺乏維生素A而患眼病的人們帶來福音。瑞士科學家

15、通過在稻谷植株中加入三種基因，最終培育出富含 胡蘿卜素轉(zhuǎn)基因稻谷，食用這種米后，米中 胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A。強化米 , 美國生產(chǎn)的強化米是將大米吸足含維生素B1、 B2、 煙酸、 鐵的溶液，再在米粒表面涂上含玉米朊等不溶性蛋白的酒精溶液薄膜，冷水淘米時米中的維生素不會流失，蒸煮米時薄膜融化，營養(yǎng)素能均勻擴散到米飯中。墨西哥科研人員用西紅柿香蕉制成新型口服疫苗墨西哥科研人員通過培植轉(zhuǎn)基因植物，研制出新型口服疫苗。這些疫苗將來有望用來預防胃病、乙肝、霍亂和瘧疾等疾病，并可能對預防癌癥也有一定的效果?？蒲腥藛T把不同疾病的致病基因植入西紅柿或者香蕉的植物胚胎中，并讓胚胎在試管里生長至5 厘

16、米， 然后移植到肥沃的土壤中， 以傳統(tǒng)方法培育。成熟的果實含有抗原蛋白，將這種有效成分提取出來就可制成針對不同疾病的口服疫苗。新型疫苗中的抗原蛋白進入人體后，能模擬病毒侵入人體的過程，激活免疫系統(tǒng)，使人體內(nèi)產(chǎn)生對有關疾病的抗體，從而獲得免疫功能。 與傳統(tǒng)疫苗相比，這種新型疫苗的優(yōu)越性在于無需冷藏和注射，從而使藥價降低50左右。同時，這種由植物培育出的疫苗毒性較弱，不會對人體產(chǎn)生危害。 據(jù)悉， 研究中心目前已在試驗的基礎上開始較大規(guī)模培育已植入乙肝和霍亂致病基因的轉(zhuǎn)基因西紅柿。與香蕉相比，西紅柿培植效果更好。西紅柿培植期相對較短，僅需 6 個月左右，易于廣泛培植，同時西紅柿比香蕉更容易產(chǎn)生功效成

17、分抗原蛋白。保鮮大米：“保鮮大米”保持了新鮮大米最合理的營養(yǎng)比例。大米主要成分為糖、蛋白質(zhì)、 脂肪、 水分及部分礦物質(zhì)和維生素。其中糖、 蛋白質(zhì) , 脂肪構成了大米的 “干物質(zhì)”骨架 , 是營養(yǎng)的基礎, 但如果僅僅有“營養(yǎng)”成分是不夠的 , 還必須要有適量的水分作介質(zhì), 將各種營養(yǎng)成分按一定的比例, 一定的排列方式和空間結構組合起來 , 才能具備新鮮大米所特有的風味和口感, 目前市場上擁有各種風味各異的大米 , 正是因為在其不同的骨架中, 充填了 “天然的”、 “適當?shù)摹辈煌值慕Y果。這也正是“結構決定性質(zhì)”的基本規(guī)律的再現(xiàn)。眾所周知 , 鮮玉米、鮮紅薯不僅色鮮而且味美, 一旦失去水分而成干

18、玉米或薯干, 則不僅喪失其鮮味, 而且口感粗糙難以下咽, 即使再增加其水分至原來的水平, 但其鮮味也不復存在。原因就在于“此水”非“彼水”。蒸谷米蒸谷米是國際貿(mào)易的新品種。是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、烘干等加工生產(chǎn)的大米制品，是一種健康食品和營養(yǎng)大米。有機大米“有機大米”。就是水稻從種植到生產(chǎn)與加工過程中，不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、生長激素、離子輻射和基因工程技術，并通過國家環(huán)?？偩钟袡C食品發(fā)展中心，或農(nóng)業(yè)部所屬的中綠華夏有機食品認證中心的認證、檢測， 確實認為純天然、無污染的一種大米，其農(nóng)藥殘留和汞的含量為零，鉛的含量比無公害水稻國家標準還要低，如該市崇明生產(chǎn)的 “瀛豐五斗”即

19、為有機大米的新生兒。大米傳統(tǒng)食品： TOC o 1-5 h z 粉類 : 排粉、方塊粉、波紋粉、快食粉等;糕類 : 年糕、松糕、芋頭糕、芙蓉糕等;粽類 : 棕子、糯米雞等;湯團類 : 各色湯團 ;酒、醋類 : 米酒、啤酒、甜酒、白醋、黑醋等。這些品種是經(jīng)過煮、蒸、炒、炸、烘、煎等工藝而制成的，是勞動人民根據(jù)當?shù)氐娘L俗習慣所創(chuàng)造的以大米為原料的多種多樣的食用方法。隨著商品經(jīng)濟的不斷發(fā)展，市場競爭越來越激烈，因此傳統(tǒng)的食品要在競爭機制中生存、發(fā)展，就必須應用現(xiàn)代的科學技術進行改造發(fā)展，使之適應消費者的需求。方便米飯：方便米飯是指由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單烹調(diào)或者直接可食用，風味、口感

20、、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯香味。方便米飯主要有脫水干燥型、半干型、冷凍型、罐頭型四種。幾種類型方便米飯生產(chǎn)工藝不盡相同，均要求煮好的米飯米粒完整、輪廓分明、軟而結實、不黏不連， 并保持大米飯的正常香味。方便米飯產(chǎn)品的形式主要有三種：一種是罐裝米飯，開罐即可食用；一種是經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒在食用時復水（加開水浸泡）數(shù)分鐘即可食用，也稱之為脫水米飯、速煮米飯；另一種是半干米飯，微波加熱即可食用，也稱之為保鮮米飯。方便米飯的加工是以淀粉的糊化和回生現(xiàn)象為基礎的。大米成分中70以上是淀粉，在水分含量適宜的情況下，當加熱到一定溫度時，淀粉會發(fā)生糊化（熟化）

21、 而變性， 淀粉糊化的程度主要由水分和溫度控制。糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結構，防止淀粉的老化回生?；厣蟮牡矸蹖⒔o制品以僵硬、 呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感，而且， 人體內(nèi)的淀粉酶類很難作用于回生的淀粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。評價脫水方便米飯的質(zhì)量主要是看它的復水時間、復水性。 復水時間越短越好。 而對于方便米飯，無論是直接開罐食用、復水或加熱后的米飯都要具有松軟較干的口感，米?；ハ喾蛛x不粘連，有典型的米飯風味，不粘牙， 沒有夾生現(xiàn)象。罐頭米飯將一定量的大米與水置于金屬罐中，蒸煮后進行油氣、卷邊、加熱殺菌后，即制成罐頭米飯。罐頭米飯是方便米飯中最早問世的產(chǎn)品。第

22、二次世界大戰(zhàn)期間，國外已將其作為軍用食品，70 年代開始在市場上試銷，我國于60 年代前后已有生產(chǎn)廠家對罐頭米飯進行研究試銷，并作為特需進行小批量生產(chǎn)。罐頭米飯產(chǎn)品含水分約60，常溫下可貯藏5 年，于開水中加熱或氣蒸5 15min即可食用，但攜帶不便。 化米飯為克服罐頭米飯需要加熱的缺點，第二次世界大戰(zhàn)期間又研制出 化米飯以供軍需。 目前鈣產(chǎn)品除了用作軍需食品、旅游食品以外也逐漸民用。 化米飯又稱速煮米飯、脫水米飯、即食米飯，它是將大米淘洗、浸泡、經(jīng)氣蒸或炊煮，再用熱空氣干燥而成。 化米飯生產(chǎn)工藝比較簡單，成本相對較低，復原后口感較好，不足之處是復原時間較長，米飯易氧化酸敗。產(chǎn)品水分含量為51

23、0，常溫下可貯存2 3 個月，加開水浸泡5 20min 即可食用。軟罐頭米飯日本研制出軟罐頭米飯，它是將一定量的水和大米或半生半熟米飯裝入一種能耐高溫的特殊塑料包裝容器中（蒸煮袋）內(nèi)，經(jīng)高溫、高壓蒸煮而成。目前國內(nèi)已有部分廠家生產(chǎn)軟罐頭米飯，品種有五香牛肉飯、香菇飯、肉絲蛋炒飯、咖喱雞飯等，每包凈重250g，復原后米飯彈性好，。軟罐頭面不必經(jīng)過干燥、殺菌等特殊處理，即可保留米飯原有的營養(yǎng)成分與風味，又可長期保存。但軟罐頭米飯生產(chǎn)設備投資較高，產(chǎn)品水分含量為60，常溫下可貯存1 年。食用時將蒸煮袋直接置于開水中加熱5 10min 或微波爐加熱2min 即可。速凍米飯將用普通方法蒸煮米飯裝入袋中，

24、迅速冷凍，于18低溫下保存即成速凍米飯， 炒飯類米飯采用個體速凍的方法，飯團類米飯采用塊狀速凍方法。炒飯類米飯有的是將米飯置于氣流中邊離散邊攪拌，有的是將米飯置于液態(tài)氨中邊攪拌邊冷凍。 國內(nèi)市場上的速凍食品品種和產(chǎn)量雖然發(fā)展到一定的規(guī)模，但仍距消費者的需求甚遠，急待研制開發(fā)的產(chǎn)品除速凍菜肴以外，速凍炒飯，速凍蒸飯也是一大類。 速凍米飯因不使用任何添加劑，不采用高溫殺菌，故能保持米飯原有的風味和營養(yǎng)。在所有方便米飯中，速凍米飯的食味、食感最接近普米飯，所以備受消費者青睞。冷凍干燥米飯將大米炊煮成米飯后，先凍結至冰點以下，使米飯中水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空度下將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去即制成冷凍

25、干燥米飯。冷凍干燥米飯呈多孔狀，但注入開水后米粒表面的淀粉便糊化，形成薄膜，阻礙水分的滲入，因此米粒中心仍有白心，實際上冷水浸泡復原比開水浸泡復原效果好，米粒吸水速度快， 為了提高冷凍干燥米粒的品質(zhì)，大米經(jīng)氣蒸或炊煮之后，可浸泡在冷水或溫水中進行緩慢冷凍，使米粒內(nèi)部產(chǎn)生較大的冰晶，此外也可水洗除去米飯表層的淀粉，冷凍干燥米飯便于貯藏，攜帶和運輸，但由于操作是在高真空和低溫下進行，故投資和操作費用大，成本高。此產(chǎn)品水分含量越25，常溫下可貯存 3 年，開水浸泡后食用。膨化米飯膨化米飯可分為將大米直接膨化而成的R型膨化米飯與大米預糊化后在膨化而成的G型膨化米飯，后者居多。G型膨化米飯的生產(chǎn)過程一般

26、如下：大米先經(jīng)淘洗、浸泡、氣蒸或炊煮后使淀粉 化，然后經(jīng)干燥調(diào)整其水分含量，最后利用高溫空氣或微波或加熱油脂等使其糊化。無菌包裝米飯大米被炊煮成米飯后，于無菌室內(nèi)進行包裝、米飯即成無菌包裝米飯。生產(chǎn)過程中， 為了抑制肉毒桿菌等能使人食物中毒的細菌生長，有時將包裝前的米飯的 pH調(diào)整到 5 左右。包裝時封入脫氧劑尤為重要。無菌包裝米飯復原后口感比罐頭米飯好，但包裝時如不封入脫氧劑，成品易變質(zhì)，為此不得不使用耐熱性、氣密性俱加的包裝材料，導致成本上升。冷藏米飯將炊煮熟的米飯包裝后于冷藏狀態(tài)下保存即制成冷藏米飯。使產(chǎn)品包裝后需經(jīng)高溫短時殺菌，流通過程中需冷藏條件。日本的冷藏米飯產(chǎn)量略比無菌包裝米飯產(chǎn)

27、量稍高點，有下降趨勢，此產(chǎn)品水分含量約60，冷藏條件下可貯存2 個月，食用時氣蒸10min 或用微波爐加熱2min 即可。方便粥：糙米粥、八寶粥等糙米粥將米糠和碎米按天然糙米的組成進行配方, 采用擠壓重組技術可生產(chǎn)一種在方便性、適口性、營養(yǎng)性、消化率等方面優(yōu)于天然糙米的米糠方便粥片, 這對米糠和碎米的綜合利用, 提高其附加值和增加我國糧食產(chǎn)量等無疑會產(chǎn)生積極的作用。八寶粥八寶粥是我國民間傳統(tǒng)食品 “臘八粥”發(fā)展而來現(xiàn)代風行的罐裝食品，它原料多樣、營養(yǎng)全面、豐富、平衡、風味亦佳。嬰兒食品嬰兒營養(yǎng)米粉是一種根據(jù)嬰兒生長發(fā)育的營養(yǎng)需要而研制的一種以人米為主要原料的嬰兒斷奶期補充食品。嬰兒出生時從母體

28、內(nèi)帶來的鐵等重要營養(yǎng)物質(zhì)到 6 個月前后已經(jīng)消耗殆盡，所以在嬰兒4 個月左右時，就要開始喂第一種固體食物， 以配合生長發(fā)育所需?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，人米是谷類食品中最不容易引起過敏的食物，而且易于消化吸收，所以專家認為，米粉是嬰兒首選的輔助食品。我國每年人約有2000 萬新生兒出生，對嬰兒營養(yǎng)米粉的需求量很人，嬰兒營養(yǎng)米粉的研究開發(fā)具有廣闊的市場前景。1.2 碎米深加工產(chǎn)品表 2-2 碎米深加工產(chǎn)品列表分類產(chǎn)品下游產(chǎn)品或用途大米粉米粉（線）、米淀粉米粉 （線）米粉、方便米粉、即食米粉大米淀粉原淀粉、改性米淀粉、大米糖漿原淀粉沙司和烹調(diào)用增稠劑；糖果的糖衣和藥片的賦形劑；作為脂肪替代物用于冷凍甜點心和

29、冷凍正餐的肉汁；家庭用撒粉和衣服上漿劑；紙和 照相紙的粉末等改性米淀緩慢消化淀粉、新脂肪替代物、抗性淀粉、多孔淀粉粉大米糖漿麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等緩慢消化緩慢消化淀粉產(chǎn)品（適合于糖尿病患者）淀粉新脂肪替加工酸奶和部分替代奶油的乳制品代物抗性淀粉抗性淀粉產(chǎn)品（適合于肥胖和糖尿病患者）多孔淀粉用作功能性物質(zhì)用于醫(yī)藥、化工和食品等工業(yè)。（ 如藥劑、香料、色素、活性物質(zhì)） 吸附載體，廣泛應大米蛋白食品的營養(yǎng)補充劑大米發(fā)酵大米乳酸飲料、米芽豆乳、糙米茶、米葡萄酒、米酒、米醋等飲料配合飼料農(nóng)業(yè)碎米通常用作飼料，其經(jīng)濟價值比白米低1/3 1/2 。若碎米綜合利用加工成其它產(chǎn)品，則可大大提高其經(jīng)濟價值

30、。大米粉：大米粉也叫做大米面，是用碎米或大米磨成的面粉。可用來制作米粉（米線）或提取大米淀粉。米粉：方便米粉、即食米粉、鮮濕方便米粉（米線）米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者（尤其南方消費者）的喜愛。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米淘洗浸泡磨漿蒸粉壓片（擠絲）復蒸冷卻干燥包裝成品。米制休閑食品：米果（雪餅和仙貝）、棕子、湯圓

31、、米面包（ 糙米面包添加米飯面包） 、 米點心 （ 餅干、年糕、米片）大米淀粉淀粉是大米的主要成分，其質(zhì)量分數(shù)達90%以上。淀粉工業(yè)的三大原料是玉米、 小麥和馬鈴薯。米淀粉的產(chǎn)量雖然只占淀粉總產(chǎn)量的13%， 不到玉米的一半，列第 4 位， 但是米淀粉卻因其獨特的性能和用途，具有很好的市場前景，目前國際市場上對高純度的米淀粉（ 蛋白質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)低于5%）的需求量較大。原淀粉米淀粉具有一些其它淀粉不具備的特性。與其它糧食淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，為3 8 m，且粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，質(zhì)構非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹。蠟質(zhì)米淀粉除了有類似脂肪的性質(zhì)外，還具有極好的冷凍一

32、解凍穩(wěn)定性，可防止冷凍過程中的脫水收縮?；诿椎矸鄣倪@些特性，它可以有以下用途：沙司和烹調(diào)用增稠劑；糖果的糖衣和藥片的賦形劑； 作為脂肪替代物用于冷凍甜點心和冷凍正餐的肉汁；家庭用撒粉和衣服上漿劑；紙和照相紙的粉末等。改性米淀粉目前美國和歐洲興起了淀粉研究開發(fā)的熱潮，即應用現(xiàn)代生物技術可以將包括碎米、陳秈稻、早秈稻等在內(nèi)的稻米淀粉改性后，轉(zhuǎn)化為緩慢消化淀粉、新脂肪替代物、抗性淀粉、多孔淀粉等更具特色和新用途的產(chǎn)品。緩慢消化淀粉：以大米粉為原料，經(jīng)加熱和酶處理工藝加工成消化速率不等的改性米淀粉制品。這類改性米淀粉經(jīng)臨床應用證明，可有效改善糖負荷，這將成為一種糖尿病患者的新食品。該產(chǎn)品的另一種用途

33、是作為運動員，尤其是馬拉松等長跑運動員的碳水化合物補充劑。因為這種緩慢消化的淀粉能夠使運動員在運動過程中獲得穩(wěn)定持久的能量，從而保持其耐力。淀粉基脂肪替代物：應用生物技術把米淀粉轉(zhuǎn)化為無油脂肪的高新技術。新脂肪替代物十分適合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品。它具有奶油的外觀及口感，通過不同含量的調(diào)配，可加工成供人造奶油生產(chǎn)的加氫油脂。比利時A&BIngredient 公司 （世界上最大的米淀粉生產(chǎn)商）已將改性米淀粉用于無奶油奶酪、低脂肪冰棋淋、無脂肪人造奶油、沙司和涼拌菜調(diào)味料的生產(chǎn)，已取得可觀的經(jīng)濟收益?？剐缘矸郏阂源竺诪榛|(zhì)的抗性淀粉產(chǎn)品，在消化道中不被消化，適合于肥胖和糖尿病患者。它不像一

34、般纖維成分會吸收大量水分，當添加于低水分產(chǎn)品時不影響其口感，也不改變食物風味，可作為低熱量的食物添加劑。多孔淀粉：將生淀粉經(jīng)過酶解處理后，形成的一種蜂窩狀多孔性載體。由于其表面具有很多小孔，因而具有良好的包裹性能，可用作功能性物質(zhì)( 如藥劑、香料、色素、活性物質(zhì)) 吸附載體，廣泛應用于醫(yī)藥、化工和食品等工業(yè)。目前國外已經(jīng)有這類的商業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)。1.2.4 大米蛋白a 大米蛋白的結構、組成和性質(zhì)大米蛋白種類很多，一般以其溶解特性進行分類。首先用水提取大米或米糠中的蛋白質(zhì)所得到的蛋白組分稱為清蛋白；殘渣用稀鹽溶液提取得到的蛋白組分為球蛋白；再用75乙醇提取的組分為醇溶蛋白，最后殘渣中蛋白質(zhì)只能用酸或

35、堿溶解，分別稱為酸溶性蛋白和堿溶性蛋白，二者統(tǒng)稱為谷蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白也叫貯藏蛋白，是大米中的主要蛋白成分，谷蛋白占總蛋白的80以上，醇溶蛋白占10左右；而清、球蛋白含量極少，是大米中的生理活性蛋白，在稻谷發(fā)芽早期，它們起著重要的生理作用。不同蛋白氨基酸組成各有特點。清蛋白中不帶電荷的疏水性氨基酸含量較高，酸性氨基酸較低；球蛋白中堿性氨基酸含量較高，達15%以上，而醇溶性蛋白的堿性氨基酸含量只有球蛋白中的一半左右，但其疏水性氨基酸卻遠高于其它類蛋白。蛋白的溶解性不僅與其氨基酸組成有關，與其存在狀態(tài)也有關系。研究表明，在胚乳中蛋白主要以兩種聚集體形式存在，即PB-I 和 PB-型。電子顯微鏡

36、觀察表明， PB-I 聚集體呈片層結構，致密顆粒直徑為0.5 2 m， 醇溶蛋白即存在于 PB-I 中；而PB-呈橢球形，不分層，質(zhì)地均勻，顆粒直徑約4 m，其外周膜不明顯，谷蛋白和球蛋白存在于PB-中。兩種聚集體常相伴存在。在大米發(fā)芽過程中，兩種蛋白聚集體發(fā)生解體，但二者的可消化性明顯不同，PB-因沒有致密的硬核更容易被消化水解，而 PB-I 在發(fā)芽后9 天時仍保持著片層結構。 用 SDS技術研究證明，PB-不斷有新的電泳譜帶亦即新的蛋白質(zhì)組分出現(xiàn)，而PB-I 的組分穩(wěn)定。說明二者蛋白質(zhì)分子在代謝方面是有差異的。大米蛋白中的胱氨酸含量較高，含有較多的-S-S- 鍵。 這些鏈內(nèi)或鏈間-S-S-

37、鍵使蛋白質(zhì)多肽鏈聚集成致密分子，也可能是形成蛋白聚合體的重要原因。聚丙烯酰胺凝膠電泳(PAGE)分析結果顯示，在 PB-聚集體中的蛋白質(zhì)含有分子量為64、 140、 240、 320、 380 和 500Kda甚至超過2000KDa的組分。分子生物學的研究表明，大米貯藏蛋白的基因表達時首先合成的是分子量為57KDa的蛋白分子，它再裂解成22KDa和 37KDa兩個亞基。谷蛋白中大小不等的蛋白分子由這兩個亞基通過 -S-S- 裝配而成。SDS可以破壞-S-S- 的連接，改變SDS的用量，可以發(fā)現(xiàn)分子量為22 23KDa和 37 39KDa的組分存在，因此這兩個組分實際上是大分子聚集體的基本組成單

38、位。清蛋白中也有分子量高達100KDa的蛋白組分存在，但由于清蛋白中胱氨酸含量很低，不易形成-S-S- 鍵，因而清蛋白更容易溶于水，這說明二硫鍵的存在對穩(wěn)定蛋白聚合體是非常重要的。將蛋白提取后對其氨基酸組成分析發(fā)現(xiàn)，大米中的某些蛋白并非完全由氨基酸組成的簡單蛋白質(zhì)，而是含有糖（ 鼠李糖） 或脂類成分的結合蛋白。這些非氨基酸成分不僅影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，同時也賦予蛋白質(zhì)特殊的生理功能。另外， 大量的研究表明，大米中的蛋白種類并不是固定不變的。在大米陳化過程中，雖然總蛋白含量不變，但其結構、類型會發(fā)生變化，進而也影響了米飯的流變特性，突出的變化是二硫鍵數(shù)量增多，蛋白質(zhì)分子量增大，蛋白聚體更加致密，蒸煮

39、后蛋白質(zhì)與淀粉的網(wǎng)絡結構致密，限制了淀粉粒的吸水膨脹和柔潤，因而米飯的粘性下降而硬度增加。此時若加入適量的還原劑破壞二硫鍵，則米飯的粘性提高。任順成等用SDS方法也證明了大米陳化前后蛋白質(zhì)分子量的這種變化；Teo等的試驗也證明大米中的蛋白質(zhì)的變化是導致大米流變學性質(zhì)變化的重要因素。這些試驗都說明-S-S- 鍵對蛋白質(zhì)性質(zhì)的重要性。大米蛋白不僅在陳化中有更大分子的形成，在加熱時也有明顯的蛋白分子的聚合。 Mujoo指出，爆炒大米花時，分子量為24、 34、 68KDa的分子可以聚集成4 104KDa的特大聚合體，但分子量為13 16KDa的醇溶蛋白不參與這種蛋白體的形成。由此可見，開發(fā)利用大米蛋

40、白質(zhì)尤其要注意大米陳化、加熱和二硫鍵的氧化、還原對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響。米糠中四類蛋白的含量與大米中的明顯不同。其依次用水、鹽、醇、酸、堿溶液提取所得到的清、球、 醇溶、 酸溶和堿溶蛋白的含量分別為34、15、6、11和32，其中酸溶蛋白和堿溶蛋白均為谷蛋白，也就是說，米糠中水溶性蛋白含量很高。色譜分析表明，前四種蛋白的分子量范圍分別為10 100KDa、lO 150KDa、 33 150KDa和 25 100KDa。堿溶性蛋白在提取過程中有二硫鍵的斷裂，其主要組分的分子量仍然分布在45 150KDa，所有這類谷蛋白分子量更大，更難溶于水。但如果打破二硫鍵，也可以使98以上的米糠蛋白溶解出來。需要

41、指出，米糠經(jīng)穩(wěn)定化處理（ 一般是加熱滅酶） 前后， 其各種蛋白成分含量變化很大，主要表現(xiàn)在清蛋白含量降低（ 變性所致 ） 、谷蛋白含量明顯增加。b 大米蛋白的營養(yǎng)價值大米蛋白被公認為優(yōu)質(zhì)食用蛋白，主要是大米蛋白的氨基酸組成平衡合理，符合WHO FAO推薦的理想模式，其中蛋氨酸含量較高，是其它植物蛋白所無法比擬的。 米蛋白和米糠蛋白的生物價很高，它們的營養(yǎng)價值可與雞蛋、牛乳相媲美。另外， 大米蛋白是低抗原性蛋白，不會產(chǎn)生過敏反應，對生產(chǎn)嬰幼兒食品是十分有利的。世界上很多國家都有嬰幼兒大米蛋白營養(yǎng)粉出售。很多植物性蛋白中含有抗營養(yǎng)因子，如大豆蛋白、花生蛋白中的胰蛋白酶抑制素和凝血素、小麥中的一種清

42、蛋白、菠蘿中的菠蘿蛋白酶等，它們往往引起免疫反應使食用者產(chǎn)生過敏或中毒反應。動物性食品中也有一些致敏因子，如牛奶中的乳球蛋白、雞蛋清中的卵類粘蛋白等，嬰幼兒對這些因子最敏感。相比之下，大米蛋白最安全，大米是唯一可以免于過敏試驗的谷物。隨著對大米蛋白研究技術日趨完善，嬰幼兒和老年用大米蛋白強化食品在市場上正呈普及之勢。大米蛋白除了基本的營養(yǎng)功能外，還有其它一些保健功能。Morita 用大米分離蛋白(RPI) 和酪蛋白在小鼠中的試驗表明，RPI 能顯著降低血清中的膽固醇、甘油和磷脂的濃度，鼠肝的重量也低于飼喂酪蛋白的試驗組。二甲基苯并蒽(DMBA)是乳腺癌的誘變劑。以30mgDMB AKg體重的劑

43、量飼喂小鼠，基礎飼料中的蛋白質(zhì)分別為RPI、大豆分離蛋白(SPI) 和酪蛋白。試驗結果表明， 飼喂 RPI 鼠的瘤重低于飼喂酪蛋白者，飼喂 7 天時各組試驗鼠血清中的苯酚物羥化酶的活性差別不大。說明RPI 具有抵抗DMBA誘導癌變的作用。從米糠中提取的RPI 也表現(xiàn)出同樣的效果；進一步用色質(zhì)聯(lián)機分析RPI 的成分發(fā)現(xiàn)，在 RPI 中有三萜烯醇、阿魏酸等成分的存在，說明 RPI 是結合蛋白。蛋白質(zhì)的特殊作用可能必須這些非氨基酸成分的參與。Neriega 的試驗也是很有意思的。他比較了食用大米和面包的人群對亞極限性體力訓練的忍耐力，發(fā)現(xiàn)食用大米者耐力更強，受試者血液中的乳酸含量較低。米糠還具有抗糖

44、尿病的作用。鏈脲佐菌素(Streptozotocin ， STZ)是誘發(fā)糖尿病的引誘劑。在米糠的功能試驗中發(fā)現(xiàn)，米糠飼喂實驗鼠兩個月，可顯著減輕STZ誘導的糖尿病癥狀，試驗鼠血清中甘油和膽固醇的含量均低于對照組，多尿癥癥狀也得到改善?？梢酝茢嗝卓分械牡鞍踪|(zhì)起著重要作用。上述研究表明，大米蛋白不僅具有獨特的營養(yǎng)功能，還有很多潛在的醫(yī)療保健作用。 這是國外十分重視大米蛋白研究和開發(fā)利用的重要原因之一。而國內(nèi)對大米蛋白功能性的研究較少。1.2.5 大米發(fā)酵飲料：大米乳酸飲料、米芽豆乳、糙米茶、米葡萄酒、米醋、米酒大米乳酸飲料大米乳酸飲料，有奶酪風味，略有酸味，乳酸酸度為0.3%到 1.3%，含乳酸菌

45、數(shù)為10+6 一 10+8 / ml 。乳酸飲料中含有醋酸等有機酸、微量乙醇、酷及淀粉經(jīng)過淀粉酶或曲糖化產(chǎn)生的糖分，甜味獨特，風味醇厚。制法如下 : 將米飯 ( 含水 65%) 100份，120蒸氣殺菌l0min ， 接入乳酸菌骯(生菌數(shù) 10+9/克 )0.3-0.5% ，淀粉酶 0.05 一 0.2%在 30下培養(yǎng)15h, pH4.2 乳酸酸度0.05， 生菌數(shù)達2X10+7個 /ml 。當培養(yǎng)21h，得pH為 3.75、乳酸度為0.5、生菌數(shù)達1 X 10+9/ml 的乳 酸飲料。米乳飲料富含有多種維生素和礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的谷物飲料。米芽豆乳用糙米發(fā)芽后制成米芽豆乳，香甜味足，營養(yǎng)

46、豐富。制取方法: 將糙米于0一 15水中浸10 -12hr ， 然后于 30-31 發(fā)芽，40以下風干粉碎變成米芽粉。再將脫去外皮的大豆米在室溫下與水混合得到含固形物為10%的生大豆乳。將上兩者混合，于35-55使米糖化、米中的營養(yǎng)成分變成可消化的米芽糖，在糙米發(fā)芽中產(chǎn)生的酶對乙醛有親合力，能除去生大豆乳的豆腥臭，生大豆中所含的。和 R 淀粉酶能促進米芽糖化，這樣相互協(xié)同效應能得到發(fā)酵性能非常好、香甜味足的米芽豆飲料。配料比為200kg 生大豆乳、20kg 生米芽粉混合，50糖化90min即可。糙米茶將糙米煮沸使淀粉a 化， 再凍結、 解凍、 加熱干燥制得有獨特芳香味的糙米茶。具體制法: 將粳

47、米或糯米進行淘洗，添加70-150%的水和適量鹽、味精、葡萄糖等增加味的物質(zhì)，放置2 3h，在保持沸騰下加熱25 45min ，一5一35冷凍5-25h，再解凍，干燥得到糙米茶，飲時用開水調(diào)就即可。米葡萄酒米葡萄酒是以糙米或加入胚芽粒的糙米為原料，蒸煮后進行酶法糖化，加乳酸和葡萄酒酵母制成的。該酒酒精含量低(12-13%)， 酸味較強(5-6) ， 風味非常近似葡萄酒，但沒有葡萄酒的那種澀味，味清爽、醇厚、柔和適口，有優(yōu)美的清涼感。 米葡萄酒中的VB1和 VB2含量很高，又含高量的鉀、鎂、 鈣、 鈉等無機物，是一種堿性飲料，有保健功能，加上低酒精及果香宜人，酸甜味感平衡，很適合不善飲酒者及女性作飲料，米葡萄酒的制法如下:將糙米經(jīng)浸泡、常壓蒸煮，再按下表配比加入酶制劑( 糖化酶 ) 、 水進行糖化，溫度 50 一 55，時間6 一 8h，冷卻到43時，添加乳酸菌發(fā)酵15h，生成有機酸， 再冷卻到酵母生成最適溫度30-35 ，加入酵母 (IF02300 )發(fā)酵約15-20h ，發(fā)酵酵母中有氣泡產(chǎn)生，再進行第二次配醛，此時將溫度降低到20r- ，持續(xù)發(fā)酵 18 一 20 天，為調(diào)整甜味，加入甜酒，然后上槽過濾即得成品。米醋米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯