大學(xué)課件 食品化學(xué) 第6.1章 維生素

1、6.1 維生素Vitamin1主要內(nèi)容： 食品中常見維生素的種類及其在機(jī)體中的主要作用。 常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。6.1 維生素2概 述從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)歸納而成的一類有機(jī)化合物，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能各異。大部分人體不能合成或合成量不足，必須從食物供給。不構(gòu)成組織，不供給能量。需要量很少，但卻有重要作用。31. 維生素 維生素就是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，或者說維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。42. 維生素元 能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生

2、素前體。3. 同效維生素 化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱為同效維生素。5二、維生素的功能1. 輔酶或輔酶的前體，如B族維生素。2. 抗氧化劑，如VC，VE，類胡蘿卜素。3. 遺傳調(diào)節(jié)因子，如VA，VD。4. 特殊功能，如VA與視覺有關(guān)，VD對(duì)骨骼的構(gòu)成，VK對(duì)血液凝固的作用等。6三、維生素的分類和命名1. 分類71.脂溶性維生素特點(diǎn)： 溶于脂溶劑，不溶于水。一般烹調(diào)加工損失少。 在食物中常與脂類共同存在，其吸收與脂類有 關(guān)。此外，脂肪酸敗時(shí)亦可使脂溶性維生素受到 破壞。 排泄慢，大量攝入可引起中毒；其營(yíng)養(yǎng)狀況一般 不能用尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。 可在體內(nèi)儲(chǔ)存，攝入不足時(shí)，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢

3、。82.水溶性維生素特點(diǎn)： 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑。 排泄快，一般不中毒。 儲(chǔ)存少，攝入不足時(shí)，很快出現(xiàn)缺乏癥狀。 其營(yíng)養(yǎng)狀況多可從尿中反映出來。 易在加工烹調(diào)過程中損失。92. 命 名（一）命名分為三個(gè)系統(tǒng)：1.按發(fā)現(xiàn)的時(shí)間順序，以英文字母命名；2.按生理功能命名：如抗壞血酸，抗神經(jīng)炎因子等；3.按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名：如硫胺素、核黃素視黃醇等。106.1.2 脂溶性維生素 維生素A維生素D維生素E維生素K11一、維生素A它包括兩類： 一類是來自動(dòng)物性食品的維生素A，稱為已經(jīng)形成的維生素A ； 另一類是來自植物性食物中的維生素 A 原是指存在于植物性食物中，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成VA的類胡蘿卜素，亦

4、稱“維生素A原類胡蘿卜素”12注意：（1）并非所有的類胡蘿卜素均為維生素A原。（2）其他的類胡蘿卜素，如玉米黃素、葉黃素、番茄紅素(lycopene)、辣椒紅素等雖不能生成VA，但具有許多重要的生理功能，如抗氧化作用。1 結(jié) 構(gòu)13維生素A2維生素A1（視黃醇）14 維生素A是一類有營(yíng)養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。 VA1由20個(gè)碳構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔?，其脂鏈上有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視黃醇多為全反式構(gòu)象，生物效價(jià)最高。 15 VA2是在3-位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，其生物活性為A1的40。視黃醇可由胡蘿卜素在動(dòng)物的肝

5、及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素A原，如、胡蘿卜素。其中生物活性最高的是胡蘿卜素。 162. 性質(zhì) 維生素A為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線可促進(jìn)其破壞，VA及VA元對(duì)熱、堿和酸穩(wěn)定。油脂氧化酸敗時(shí)，油脂中的VA和VA元受到嚴(yán)重的破壞，食物中含有磷脂、VE等天然抗氧化劑時(shí)，VA和VA元較為穩(wěn)定。 17食品中的VA和VA元在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定，在無氧條件下，VA和VA元在120下加熱12h仍無損失。但有氧存在時(shí)，同樣溫度下經(jīng)過4h即全部喪失其活性。183 生理功能視覺功能 ： 參與視網(wǎng)

6、膜中桿狀細(xì)胞內(nèi)視紫紅質(zhì)的構(gòu)成?？寡趸饔茫?類胡蘿卜素能捕捉自由基，猝滅單線態(tài)氧，提高抗氧化能力。194. 缺乏與過量缺乏：（1）對(duì)眼睛的影響：暗適應(yīng)能力降低是VA缺乏最早出現(xiàn)的癥狀，夜盲癥，干眼病、失明等。（2）黏膜、上皮組織的改變：干燥、增生、角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”。（3）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。（4）其它：味覺減退、食欲降低、免疫力下降、貧血等。202.過量（1）急性毒性：一次特大劑量或在較短時(shí)間內(nèi)，多次大劑量攝入。 癥狀：惡心、嘔吐、頭痛、視力模糊、肌肉運(yùn)動(dòng)失調(diào)，嬰兒囟門膨出。（2）慢性中毒：劑量為RNI 的10 倍以上。 癥狀：頭痛、脫發(fā)、肝大、長(zhǎng)骨末端外周疼痛，皮膚瘙癢。（3）

7、致畸作用：孕早期攝入大量VA 濃縮制劑。215. 來源兩方面：VA的最好來源為動(dòng)物肝臟、魚肝油、 魚卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。 建議：兒童及成人膳食VA 應(yīng)1/31/2以上來自動(dòng)物性食物，但孕婦膳食VA 來源應(yīng)以植物性食物為主。22 維生素A的含量常常用國(guó)際單位(IU)來表示，一個(gè)國(guó)際單位相當(dāng)于0.344g結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0.600g-胡蘿卜素(或1.2g其它的類胡蘿卜素)。 根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。 23VA在食品加工、貯藏過程中的變化24總之，VA對(duì)氧、氧化

8、劑、脂肪氧化酶等因素較敏感，光照可以加速其氧化。在加熱、堿性條件下和弱酸性條件下較穩(wěn)定，但在無機(jī)強(qiáng)酸條件下VA也是不穩(wěn)定的。25 二、維生素D D 2OHCH 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3VV D 3 維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2 只比D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。 維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。1、 結(jié)構(gòu)與功能262 來源 植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇。 人和動(dòng)物皮膚中含有的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇 。 維生素D3

9、廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。273 生理功能1.促進(jìn)小腸鈣的吸收。2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收。3.對(duì)骨細(xì)胞的作用。284 缺乏/過量癥 缺乏維生素D時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。 維生素D的活性單位也用國(guó)際單位(IU)表示，一個(gè)國(guó)際單位的維生素D相當(dāng)于0.25g結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1g的維生素D相當(dāng)于4個(gè)國(guó)際單位。 維生素D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。29 過量 中毒癥狀：食欲、惡心、嘔吐、煩躁、口渴、多尿；高血鈣癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。305 VD在加工和貯藏中的變化 維生素D非常穩(wěn)

10、定，在加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失。 消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。 冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中VD的影響不大。 但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。 結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體， 油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素D破壞。31三、維生素E母育酚的結(jié)構(gòu)式-生育酚的結(jié)構(gòu)式321 VE在加工貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過程中會(huì)引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。 因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進(jìn)維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。 維生素E對(duì)氧、

11、氧化劑不穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng)堿不穩(wěn)定。33 VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑34VE可猝滅單線態(tài)氧35362 生理功能1.抗氧化作用： “抗氧化劑”，清除“氧自由基” 。 機(jī)體抗氧化系統(tǒng)： （1）酶系統(tǒng)：SOD（2）非酶系統(tǒng)：VE、VC、 類胡蘿卜素、硒和谷胱甘肽等。2.預(yù)防衰老 VE 可減少脂褐質(zhì)的形成，改善皮膚彈性，提高免疫力等。3.生殖功能：增強(qiáng) 。374.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用 VE 可抑制血小板的聚集及保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞免受損傷，起到防治動(dòng)脈粥樣硬化及血栓形成以及栓塞的發(fā)生。5.其它：VE可抑制體內(nèi)膽固醇合成的限速酶3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A（HMG-C

12、oA）還原酶的活性；還可抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖等。383 缺乏與過量1.缺乏：易衰老，不育癥 ，頭發(fā)分叉，色斑 2.過多注意：目前沒有任何權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦每日補(bǔ)充VE 制劑，因此若自行補(bǔ)充，每日不宜超過400mg。VE過量可損害凝血機(jī)制而導(dǎo)致出血傾向。因此，在使用抗凝藥物的人，在沒有密切醫(yī)療監(jiān)控情況下不宜使用VE補(bǔ)充劑。39 四 維生素K 維生素K 是醌的衍生物。其中較常見的有四種： 天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。 40VK結(jié)構(gòu):41VK性質(zhì) 維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對(duì)熱、酸較穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。42VK來源 維生素K1在

13、綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。43維生素K缺乏癥 維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。 對(duì)于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VDVAVEVK。446.1.3水溶性維生素The Water-soluble Vitamins 45一、B族維生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族維生素二、VC46（一）VB1嘧啶和噻唑環(huán)471. VB1組成和結(jié)構(gòu) 維生素B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基連接而成的一類化合物

14、，它與鹽酸可生成鹽酸鹽，在自然界中常與焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（簡(jiǎn)稱TPP）。48脫氫硫胺素492. VB1性質(zhì) VB1為白色針狀結(jié)晶，干燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液在空氣中逐漸分解（其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快），對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中易被氧化。 在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1的分解，所以，在貯藏含VB1較多的食物如谷類、豆類、豬肉時(shí)，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉(cāng)。 溶于水；耐酸、怕堿、熱、亞硫酸鹽.50 VB1氧化后變成脫氫硫胺素，脫氫硫胺素在紫外光下顯現(xiàn)藍(lán)色熒光，可利用這一性質(zhì)測(cè)定食品中的硫胺素含量。513 吸收與

15、代謝 硫胺素主要在空腸和回腸吸收，低濃度時(shí)主要為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，高濃度時(shí)，被動(dòng)擴(kuò)散為主。 吸收后在空腸黏膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變成TMP、TDP、TTP和TPP（焦磷酸硫胺素），其中以TPP為主。由紅細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)至各組織器官，各組織器官內(nèi)的儲(chǔ)存以TPP為主。524. VB1功能1.輔酶功能：硫胺素在硫胺素焦磷酸激酶作用下經(jīng)磷酸化形成TPP 參與：（1）- 酮酸的氧化脫羧反應(yīng)：如丙酮酸、 -酮戊二酸。（2）作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與轉(zhuǎn)酮醇作用：“磷酸戊糖途徑”，產(chǎn)生戊糖、NADPH等。532.非輔酶功能：（1）維持神經(jīng)、肌肉的正常功能；（2）維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)及消化液分泌。 原因：硫胺素可抑制膽堿酯酶活

16、性，硫胺素缺乏，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。545 缺乏缺乏原因： （1）攝入不足（2）需要量增加（3）吸收利用障礙硫胺素缺乏癥為腳氣病: 分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。55 腳氣病是一種維生素b1缺乏疾病，患者早期表現(xiàn)為胃腸欠佳、腹部不適、便秘、易激動(dòng)、易疲勞、記憶力減退、失眠、體重下降。病情進(jìn)一步發(fā)展可發(fā)生以肢端麻木、感覺異常、站立困難等為主要表現(xiàn)的多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，以及腳氣性心臟病和腳氣性精神病。 566 供給量與食物來源推薦攝入量（RNI）：成年男性 1.4mg/d ,成年女性1.3mg/d。食物來源：VB1廣泛存在于天然食物中，含量較高的有

17、動(dòng)物內(nèi)臟（心、肝、腎）、瘦肉類、豆類、酵母、堅(jiān)果等；谷類食物中，全粒谷物含VB1較豐富，雜糧含VB1也較多，糧谷類是國(guó)人VB1的主要來源。57（二）維生素VB2 Riboflavin VB2是核糖醇與6，7-二甲基異咯嗪的所含物。由于具有橙黃色，又稱核黃素。1. 組成和結(jié)構(gòu)FMN、FAD582. 性質(zhì) 溶于水和乙醇，但水溶性較差；水溶液呈黃綠色熒光。耐熱、耐酸，怕堿，游離型核黃素對(duì)光尤其是紫外線高度敏感，在堿性條件下可分解為光黃素，光黃素氧化性很強(qiáng)，會(huì)破壞VC。59603 吸收與代謝 食物中核黃素：FMN、FAD + 蛋白質(zhì)，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分離。FAD在小腸內(nèi)焦磷酸酶的作用下轉(zhuǎn)變成FMN

18、，F(xiàn)MN在磷酸酶作用下轉(zhuǎn)變成游離的核黃素，在小腸吸收。影響核黃素吸收的因素：促進(jìn)因素：胃酸、膽汁。抑制因素：抗酸劑、二價(jià)金屬離子（如Cu2+、Zn2+、Fe2+）、酒精等。614 生理功能 (physiological functions)參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝： FMN、FAD可形成黃素蛋白- “輔酶”，如黃嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶等，參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝。參與維生素B6和煙酸的代謝： FAD、FMN作為輔酶參與：色氨酸煙酸；維生素B6磷酸吡哆醛。其他： 抗氧化作用： FAD為谷胱甘肽還原酶的輔酶。625 缺乏 (deficiency)攝入不足是核黃素缺乏最主要原因。a.

19、眼部癥狀：球結(jié)膜充血、角膜血管增生、怕光、流淚、灼燒感、視覺模糊并容易疲勞。b. 口腔癥狀：口角炎，唇炎，舌炎。c. 皮膚癥狀：陰囊皮炎；脂溢性皮炎。d. 其它：貧血、生長(zhǎng)緩慢、食欲降低等。636 供給量與食物來源推薦攝入量（RNI）：成年男性1.4mg/d, 成年女性 1.2mg/d.食物來源：維生素B2 的良好食物來源為動(dòng)物性食品，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟（心、肝、腎）、乳類、蛋類等；豆類和各種綠葉蔬菜亦能提供一定量的維生素B2 。 谷類食物含量較少，且加工損失較大，（精白米VB2 存留率只有11%，小麥標(biāo)準(zhǔn)粉35%）64(三) 維生素B5 niacin1. 組成與結(jié)構(gòu) VB5又稱VPP，過去稱為抗

20、癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物?？捎蔁焿A氧化制得，故又稱為煙酸或煙酰胺。652. VB5性質(zhì) VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對(duì)堿也很穩(wěn)定。在動(dòng)物體內(nèi)，煙酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，故色氨酸不足時(shí)，常伴有VPP缺乏癥，色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的比例為60：1（重量比）。663 生理功能(physiological functions)參與NAD（輔酶 ）和NADP（輔酶 ）的構(gòu)成，作為脫氫酶的輔酶，參與生物氧化過程。作為供氫體，參與磷酸戊糖旁路代謝，生成戊糖，合成DNA、RNA。降低血脂和血膽固醇，改善心血管功能。構(gòu)成葡萄糖耐量因子（GTF），具有增強(qiáng)胰島

21、素的作用。674. 缺乏癥煙酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺可合成 輔酶1及輔酶2，此兩種輔酶是體內(nèi)許多脫氫酶的輔酶，在氧化還原反應(yīng)中起傳遞氫的作用，當(dāng)體內(nèi)缺乏VPP時(shí)，就妨礙這些輔酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發(fā)生障礙。 VB5缺乏可導(dǎo)致三“D”癥狀- 皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、癡呆（dementia）。685 供給量與食物來源RNI：成男14mg NE/d ，成女13mg NE/d ，孕婦15mg NE/d , 乳母18mg NE/d 。來源： a.食物中的煙酸：廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，且谷類中的8090%存在于外皮中，加工過

22、分精細(xì)，損失較多；動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。69 長(zhǎng)期以玉米為主食易缺乏，原因： （1）玉米中煙酸為結(jié)合型； （2）玉米中色氨酸含量低。b.由色氨酸轉(zhuǎn)變而來：平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸。煙酸當(dāng)量（NE）（mg）= 煙酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg）NE： niacin equivalent 煙酸當(dāng)量70(四) 維生素B61. 組成與結(jié)構(gòu) 維生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種。吡啶71HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化722. VB6性質(zhì) 三種維生素都是白色晶體。吡哆醇易溶于水和乙

23、醇，對(duì)光線敏感，對(duì)熱較穩(wěn)定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫時(shí)迅速破壞。734 生理功能 維生素B6 磷酸吡哆醛（PLP），參與多種酶反應(yīng)。參與氨基酸代謝： PLP為氨基酸代謝中多種酶的輔酶，如轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶、脫水酶等。 VB6 作為半胱氨酸脫羧酶的輔因子參與同型半胱氨酸向半胱氨酸的轉(zhuǎn)化。74參與脂肪酸的代謝影響DNA的合成 參與煙酸的形成：在色氨酸煙酸過程中，需要以PLP為活性中心的犬尿氨酸酶。VB6缺乏時(shí)，上述過程受阻，導(dǎo)致黃尿酸排出量增加。維持正常的免疫功能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：參與神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺、多巴胺、 -氨基丁酸的合成。755 缺乏 嚴(yán)重的VB6缺乏比較罕見，但輕度缺乏比較多見，且常與

24、其它維生素的缺乏同時(shí)存在。長(zhǎng)期服用某些藥物（如口服避孕藥、雌激素等）易致VB6缺乏。1.皮膚：在眼、鼻及口腔周圍可出現(xiàn)“脂溢性皮炎”，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后等處。2.精神癥狀：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。3.神經(jīng)癥狀：周圍神經(jīng)炎，感覺神經(jīng)功能障礙，運(yùn)動(dòng)神經(jīng)功能障礙步行困難。“皮炎、失眠、步行困難”766 供給量與食物來源AI：1850歲 1.2mg/d , 50歲以上 1.5mg/d , 乳母、孕婦 1.9mg/d 。來源廣泛，植物性食物以吡哆醇為主，動(dòng)物性食品以吡哆醛、吡哆胺為主。含量最高的食物為白色肉類，其次為肝臟、豆類和蛋黃等；水果、蔬菜中也較高，奶類含量很少。77（五）維生素B7（生

25、物素）1 結(jié)構(gòu) 由噻吩和尿素縮合，并帶有戊酸側(cè)鏈。782 生理功能 VB7構(gòu)成羧化酶（固定CO2）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過它的羧基和Pr-lys-NH2結(jié)合形成肽鍵。793 穩(wěn)定性 VB7相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VB7損失。804 富含VB7的食品 廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合。 生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細(xì)菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。81（六）

26、葉酸 folic acid 葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐富，故名葉酸。1 結(jié)構(gòu)： 由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成 。822 生理功能葉酸在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸。1.作為一碳單位的載體，參與嘌呤和嘧啶的合成，進(jìn)而合成DNA、RNA。2.參與氨基酸代謝：苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉(zhuǎn)化。3.參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。83 3 穩(wěn)定性 葉酸對(duì)熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物

27、質(zhì)，加入Vc會(huì)大大增加葉酸的穩(wěn)定性。 844 缺乏與過量【缺乏】1.巨幼紅細(xì)胞貧血2.高同型半胱氨酸血癥：由葉酸代謝所產(chǎn)生的5-甲基四氫葉酸提供甲基參與同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。853.神經(jīng)管畸形(neural tube defects, NTDs)4. 胎盤早剝、宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)兒及低出生體重兒發(fā)生率增加5.某些癌癥（宮頸癌、結(jié)腸直腸癌）發(fā)生率增加。流行病學(xué)調(diào)查提示：低葉酸狀態(tài)在腫瘤，尤其是宮頸癌、結(jié)腸直腸癌形成早期起重要作用。86【過量】影響鋅吸收；干擾抗驚厥藥的作用；掩蓋維生素B12的缺乏。875 供給量和食物來源我國(guó)推薦攝入量（RNI） 成人 400ug DFE/d 孕婦 600u

28、g DFE/d 乳母 500ug DFE/d注：美國(guó) 1998年提出：葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量（dietary folate equivalent,DFE）表示： DFE（ug）=膳食葉酸（ug）+ 1.7 葉酸增補(bǔ)劑（ug）88食物來源：動(dòng)物肝、腎、蛋類；豆類；某些綠葉蔬菜，如菠菜、油菜、紅莧菜、茴香等；堅(jiān)果類：花生、核桃等。 注意：葉酸來源雖然廣泛，但容易破壞。89（七）泛酸 pantothenic acid 又稱維生素B3，廣泛存在于自然界，因而得名。結(jié)構(gòu) 它由-Ala與、-二羥,-二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHOHCH2COO

29、H二羥，二甲基丁酸Ala，90生理功能 是生物體內(nèi)合成CoA 的原料。 CoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和Pr的代謝中起載體作用。性質(zhì) 在空氣中穩(wěn)定，對(duì)熱、堿液不穩(wěn)定，在pH5-7范圍內(nèi)穩(wěn)定，食品加工處理過程對(duì)其影響較大。91（八）維生素B12(氰鈷胺素) 結(jié)構(gòu) VB12 為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素 ，VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5-脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，5-脫氧是VB12體內(nèi)的主要形式。92氰、羥、硝、甲、5-脫氧腺苷93生理功能 a.生物體內(nèi)變位酶的輔酶

30、，如： b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)者，參與許多化合物的甲基化作用。 c.參與膽堿等合成（缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）94富含的食品 主要是動(dòng)物性食品，植物中幾乎不存在。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。95 性 質(zhì) 水溶液在室溫并且不暴露在可見光或紫外光下是穩(wěn)定的，最適宜pH范圍是46，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。在堿性溶液中加熱，會(huì)破壞維生素B12。還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素B12破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用。96抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸的聯(lián)合使用可緩慢地破壞維生素B12。三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素B12有穩(wěn)定作用,

31、而低價(jià)鐵鹽則導(dǎo)致維生素B12的迅速破壞。97(九)維生素VC(Ascorbic Acid)981 理化性質(zhì) 在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過程中很容易被破壞。溶于水，不溶于脂溶劑；耐酸，怕堿、熱、光、氧、銅離子、鐵離子等。992 吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 VC 在小腸吸收，以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)為主，吸收率較高。VC有二種形式：還原型抗壞血酸（抗壞血酸）和氧化型抗壞血酸（脫氫型抗壞血酸）。吸收時(shí)以脫氫型抗壞血酸為主，吸收后迅速還原為還原型抗壞血酸，血漿中以還原型抗壞血酸為主，因此，測(cè)定血漿中還原型抗壞血酸可了解機(jī)體VC的狀況。100 VC的轉(zhuǎn)運(yùn)以還原型抗壞血酸為主。VC 可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞

32、中，形成高濃度積累，以腦垂體、腎上腺和血小板中濃度最高，可達(dá)血漿的幾十倍以上。1012，3-二酮古洛糖酸 VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L蘇阿糖酸。2-呋喃甲酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛抗壞血酸脫氫抗壞血酸1021033 生理功能a. 抗氧化作用（還原作用）（1）Fe3+ Fe2+ ，促進(jìn)鐵的吸收；（2） 防止不飽和脂肪酸的氧化；（3）維持-SH的還原狀態(tài)；（4）促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸；（5）還原過氧化物、羥基等氧化劑；（6）還原胱氨酸半胱氨酸，提供二硫鍵，促進(jìn)抗體形成。104b. 參與羥化反應(yīng) （1）促進(jìn)膠原合成；（2）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成：5-羥色胺、去甲腎上腺

33、素；（3）促進(jìn)類固醇羥化：促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼岫档脱懝檀迹籆. 其它作用：解毒作用；提高免疫功能；防癌作用等。105在食品加工中的應(yīng)用：（1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體1064 缺乏與過量 人類和靈長(zhǎng)類動(dòng)物因缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶不能合成VC。 維生素C缺乏癥為壞血病，主要表現(xiàn)：a. 前驅(qū)癥狀 ： 疲勞-最早出現(xiàn)的癥狀。b. 出血： 開始為小的淤點(diǎn)或淤斑，為最早期的體征； “出血性暈輪”-毛囊周圍帶有輪狀出血，是壞血病最具特異性的體征。c. 齒齦炎d. 骨質(zhì)疏松107過量：V

34、C 毒性較低，過多攝入可出現(xiàn)： 腹瀉、腹脹；鐵負(fù)荷過度；尿中草酸鹽增加，可能增加尿結(jié)石的危險(xiǎn)性；患G-6-磷酸脫氫酶缺乏癥者，大劑量靜脈注射VC 或一次口服超過6克者有可能發(fā)生溶血。1085 供給量和食物來源供給量：RNI：成人100mg/d，孕中、后期，乳母130mg/d。 可耐受最高攝入量 (UL)：1000mg/d。食物來源：VC的良好食物來源為新鮮蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中VC含量非常豐富。109 常見食物中維生素C含量（mg/100g）食物 含量食物 含量酸棗 8301170鮮棗 243刺梨 2585沙棘 160獼猴桃 131草莓 47苦瓜 56西瓜 7蘋果 4番茄 19黃瓜 9芹菜 12橘子 19葡萄 251106.1.4 維生素在食品加工和貯藏中的變化 Variation of Vitamins in food processing and storage1.成熟度 果實(shí)在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時(shí)含量較高；而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。1112.部位 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少。其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向核心依次