食品商品成分和性質分析

1、關于食品商品的成分與性質分析第一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月兒童肥胖癥 兩組圖片中孩子體態(tài)上的明顯差異是什么原因引導的？第二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章商品的成分與性質分析第一節(jié) 食品商品的營養(yǎng)成分第三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月人體所需的六種營養(yǎng)成分：營養(yǎng)物質供能物質非供能物質糖類蛋白質脂類維生素礦物質水 第四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月富含糖類的食物來源：谷類、根莖類等食物第五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月糖類的作用1.提供熱量2.構成神經與細胞的主要成分3.保護肝臟4.保護蛋白5.促進消化第六張，PPT共六十一頁，

2、創(chuàng)作于2022年6月第七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月富含蛋白質的食品來源：瘦肉、魚、奶、蛋、豆類等食物 蛋白質是組成生物體的重要物質，是一切生命活動的物質基礎。蛋白質是人體組織中除了水分以外的第二個主要成分。45%第九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月完全蛋白質與不完全蛋白質第十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質的水解 蛋白質不能被人體直接吸收，必須在體內經蛋白質水解酶分解成氨基酸才能被人體吸收。第十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質的營養(yǎng)價值（1）提供多種氨基酸，幫助身體制造新的組織，替代壞死的

3、組織。（2）蛋白質提供身體構造新組織所需的氨基酸（3）通過血液向細胞輸送氧和各種營養(yǎng)物質（4）調節(jié)體內的水分、電解質平衡（5）為免疫系統制造對抗細菌和感染的抗體第十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質營養(yǎng)價值評定（1）食物蛋白質的含量（基礎）（2）蛋白質消化率（3）蛋白質的生物學價值（4）蛋白質凈利用率（5）蛋白質的功效比值（6）氨基酸評分第十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月富含類脂的食品 來源：肥肉、蛋黃、花生、豆類、硬果類食物第十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月脂類的生理功能（1）供能和儲能（2）構成組織結構成分（3）提供必須脂肪酸（4）保護內臟習慣、

4、維持體溫（5）促進脂溶性維生素的吸收（6）增強和改善膳食的感官性狀，提高膳食的飽腹感第十五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月VSVS第十六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月脂類脂肪類脂磷脂固醇第十七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素 新鮮的水果和蔬菜富含人體需要的多種維生素。既不參與構成人體細胞，也不提供能量，而且人體的需要量也很小，但它對人體的作用卻很大 。第十九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月傍晚我就看不到東西了維生素A 維生素B1維生素C維生素D第二十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素種

5、類來源主要功能缺乏癥狀維生素A動物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、玉米等維持正常視力夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑維生素B1維生素C維生素D第二十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素A 維生素B1維生素C維生素D哎喲媽呀，我的腳患了腳氣病，怎么辦呢？第二十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素種類來源主要功能缺乏癥狀維生素A動物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、玉米等維持正常視力夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑維生素B1牛肉、腎臟、谷類豆類的外皮維持人體新陳代謝和神經系統的正常生理功能神經炎、腳氣病、食欲不振、消化不良、生長遲緩維生素C維生素D第二十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6

6、月牙齦怎么出血了維生素A 維生素B1維生素C維生素D第二十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月壞血病與維生素C第二十五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素種類來源主要功能缺乏癥狀維生素A動物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、玉米等維持正常視力夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑維生素B1牛肉、腎臟、谷類豆類的外皮維持人體新陳代謝和神經系統的正常生理功能神經炎、腳氣病、食欲不振、消化不良、生長遲緩維生素C蔬菜、水果增強抵抗力壞血病、抵抗力下降維生素D第二十六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素A 維生素B1維生素C維生素D我從小得了一種怪病，走起路來，腳呈“X”形，我好難過。第二十

7、七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素種類來源主要功能缺乏癥狀維生素A動物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、玉米等維持正常視力夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑維生素B1牛肉、腎臟、谷類豆類的外皮維持人體新陳代謝和神經系統的正常生理功能神經炎、腳氣病、食欲不振、消化不良、生長遲緩維生素C蔬菜、水果增強抵抗力壞血病、抵抗力下降維生素D動物肝臟、魚肝油、蛋黃等促進小腸對鈣、磷的吸收和骨骼發(fā)育兒童的佝僂病，成人的骨質疏松第二十八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B2維生素E第二十九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月礦物質缺少礦物質的幾種癥狀兒童佝僂病患者健康骨 骨質疏松癥患者的骨第

8、三十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月缺少礦物質的幾種癥狀地方性甲狀腺腫俗稱大脖子病第三十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月礦物質 礦物質的補充來源于日常的膳食。礦物質含量豐富的食物可預防疾病鈣鮮奶、蛋類、豆兒童佝僂病老年骨質疏松鐵動物肝臟、肉類、蛋類、豆類貧血癥碘海帶、紫菜、帶魚等海產品、加碘鹽地方性甲狀腺腫第三十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月水分第三十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月水的生理功能（1）構成機體成分（2）促進和參與五制代寫（3）運輸作用（4）調解體溫（5）潤滑作用第三十五張，PPT共

9、六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 分析食品商品的衛(wèi)生與安 全性（一）食物中的天然毒素植物性食物中的毒素1)毒蛋白質類 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的種子中存在。這種有毒蛋白進入人體后能使血液中紅細胞產生凝集作用，故生食或食用未煮熟的這類植物種子會引起中毒。 癥狀：惡心、嘔吐、嚴重者可導致死亡。第三十六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食物原料中的天然毒素 2）蛋白酶抑制劑常存在于豆類及馬鈴薯、芋頭、小麥和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影響人體對營養(yǎng)物質的消化吸收。 3）毒肽類在毒蕈中存在最多，作用于肝臟。誤食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件發(fā)生。第三十

10、七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食物原料中的天然毒素這類毒素可分為兩小類：一類是含8個氨基酸的鵝膏毒素（Amatoxins），另一類是含7個氨基酸的鬼筆毒素(Phallotoxins)。 鵝膏毒環(huán)肽（Amanitins）直接侵犯細胞核，與RNA聚合酶II結合，導致RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是這種損壞不可逆轉，至今還無解毒劑可解。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細胞被損壞后才出現，等出現中毒癥狀時，往往晚了。第三十八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月含這類毒素最常見的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanita virosa和條紋毒鵝膏Amanita phalloide

11、s。前者也被稱為“致命小天使（destroying angel）”，后者被稱為“死亡菌蓋（death cap）”。 毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘第三十九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食物原料中的天然毒素3.毒蠅堿 許多毒蘑菇含有使食用者出現幻覺甚至導致殘廢的神經毒素，其中最著名的是毒蠅蕈。 食用毒蠅蕈的個體的神經病學癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時左右時出現，產生與酒醉相似的癥狀，出現意識模糊、狂言譫語、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現，并伴有惡心、嘔吐。輕者數小時可恢復，重者可導致死亡。 毒蠅蕈的結構 毒蠅菌 第四十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022

12、年6月毒蠅蕈的結構第四十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4）毒苷類毒素氰苷類氰苷類毒素存在于可食植物的某些豆類、核果和仁果的果仁、木薯的塊根中。生氰糖苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。 第四十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月5）生物堿類毒素興奮性生物堿黃嘌呤衍生物咖啡堿、茶堿和可可堿是食物中分布最廣的興奮生物堿。鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿古柯堿毒蠅傘菌堿毒性生物堿秋水仙堿存在于黃花菜中，能阻止植物有絲分裂細胞紡錘體的形成，從而抑制有絲分裂而導致

13、多倍體細胞的產生。秋水仙堿在體內氧化成二秋水仙堿后則有劇毒。第四十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月龍葵堿糖苷生物堿是一種含氮的有機化合物，在植物中至少有120多個屬的植物含有生物堿。已知的生物堿有2000種以上。存在于食用植物中的主要是龍葵堿 。龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。 馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導致死亡。 第四十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月6）亞硝酸鹽毒素亞硝酸鹽進入血液時，能使血細胞中的低鐵血紅蛋

14、白轉化成高鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白癥，紅細胞因而失去攜帶氧的能力，而且亞硝酸鹽也能阻止血紅蛋白的釋放，因此出現組織缺氧。含亞硝酸鹽多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等綠葉蔬菜。第四十五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月動物性食物中的毒素河豚毒素雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。河豚毒素較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調均不能破壞，但在pH7的堿性條件下卻不穩(wěn)定。將新鮮河豚除去內臟、皮膚和頭后，肌肉經反復沖洗，加入2%碳酸鈉處理2-4h，可使河豚毒性降至對人體無害。第四十六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月青皮紅肉魚青皮紅肉的魚類（

15、鮑魚、金槍魚、沙丁魚）中組氨酸含量高組胺的中毒機理是組胺使血管擴張和支氣管收縮。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫。防止措施：防止魚類腐敗。第四十七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微生物毒素細菌毒素1）沙門氏菌毒素沙門氏菌革藍氏染色 傷寒沙門氏菌第四十八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月葡萄球菌腸毒素葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會發(fā)生中毒。葡萄球菌腸毒素，根據其血清學特征的不同，目前已發(fā)現A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強，攝入1g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見。各型腸毒素引起的

16、中毒癥狀基本相同。 第四十九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月葡萄球菌腸毒素引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：(1)食物中污染大量產腸毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于適合產毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質適于細菌生長繁殖和產毒。主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚類及其制品等各種動物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過中毒。 葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。第五十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月葡萄球菌葡萄球菌模型 葡萄球菌在BS平板上第五十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月毒桿菌毒素肉毒

17、中毒 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。 肉毒梭狀芽胞桿菌（簡稱肉毒梭菌） 系革蘭陽性厭氧桿菌，有芽胞。 肉毒毒素經消化道吸收后進入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經系統顱腦神經核、神經肌肉接頭處及植物神經末梢，阻止神經末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經功能不全。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現視力模糊、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大等神經麻痹癥狀；重癥患者則出現吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，頭下垂，運動失調，心力衰竭等。第五十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2.霉菌毒素霉菌菌落形態(tài)第五十三張，PPT共六十

18、一頁，創(chuàng)作于2022年6月2.霉菌毒素1）黃曲霉菌毒素從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。 黃曲霉培養(yǎng)照片 第五十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月黃曲霉毒素 急性毒性 黃曲霉毒素是一種毒性極強的化合物。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。 致突變性、致癌和致畸性 黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強的化學物質。黃曲霉毒素不僅能誘導魚類、禽類、各種實驗動物、家畜和靈長類動物的實驗腫瘤，而且其致癌強度也非常大，并誘導多種癌癥。 第五十五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月我國黃曲霉毒素的最大允許量 單位：g/kg食 品 種 類 最大允許量 玉米、花生及其制品 20 大米和食用油脂（花生油除外） 10其他糧食、豆類和發(fā)酵食品 5醬油和醋 5嬰兒代乳品 0第五十六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月環(huán)境污染造成的食品污染 環(huán)境污染造成的食品污染物來