酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程改革

1、酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與平安課程改革 摘要：食品衛(wèi)生與平安課程是酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。但課程體系設(shè)置和師資力量的限制，很多高校雖然開(kāi)設(shè)此門(mén)課程，教學(xué)效果卻并不理想。餐飲部是酒店重要的經(jīng)濟(jì)支柱，畢業(yè)以后從事相關(guān)工作的學(xué)生占對(duì)口就業(yè)人數(shù)的一半之多。酒店平安管理的重中之重就是消防和食品衛(wèi)生與平安。無(wú)論從學(xué)校人才培養(yǎng)還是企業(yè)平安消費(fèi)的角度出發(fā)，食品衛(wèi)生與平安的教育都顯得非常重要。如何從課程安排和實(shí)習(xí)安排兩方面著手，使學(xué)生學(xué)即能用是目前急待解決的問(wèn)題。關(guān)鍵詞：酒店管理;食品衛(wèi)生與平安;教學(xué)改革;人才培養(yǎng)隨著一帶一路的展開(kāi)及改革開(kāi)放的進(jìn)一步推進(jìn)，國(guó)內(nèi)外文化傳播和經(jīng)濟(jì)往來(lái)進(jìn)入了一個(gè)高速蓬勃開(kāi)展的時(shí)期，這就

2、需要有更多的星級(jí)酒店為此提供強(qiáng)有力的后勤保障。保障環(huán)節(jié)中有一個(gè)非常重要的組成局部就是食品衛(wèi)生與平安。在我國(guó)，每年發(fā)生的食品平安事件并不在少數(shù)，而且，酒店又是食品衛(wèi)惹事件的高發(fā)區(qū)。據(jù)國(guó)家衛(wèi)計(jì)委統(tǒng)計(jì)，20222022年年均發(fā)生食物中毒事件199.63起、中毒7279.38人、死亡127.88人，平均每起事件發(fā)病36.47人，年均中毒病死率1.76%。而如今各個(gè)酒店普遍面臨的問(wèn)題是基層從業(yè)人員不完全理解食品平安相關(guān)根底知識(shí)及操作標(biāo)準(zhǔn)，中層管理人員不知道如何對(duì)員工進(jìn)展培訓(xùn)，不清楚詳細(xì)食品平安管理細(xì)那么，高層管理人員雖然重視，但苦于招募不到專業(yè)人員進(jìn)展管理。而高校中，雖然開(kāi)設(shè)酒店管理專業(yè)的很多，但是專門(mén)

3、側(cè)重培養(yǎng)食品衛(wèi)生與平安監(jiān)控管理的卻是鳳毛麟角。食品衛(wèi)生與平安是食品科學(xué)下屬的一門(mén)專業(yè)性課程，然而，酒店管理專業(yè)大都側(cè)重于管理類知識(shí)的講授，實(shí)操方面主要側(cè)重對(duì)擺臺(tái)、鋪床、預(yù)定等技能培訓(xùn)。對(duì)于食品衛(wèi)生與平安知識(shí)的學(xué)習(xí)都是泛泛的、不深化的。因此，先對(duì)酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與平安教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)展闡述，再分析如何實(shí)行教學(xué)改革。一、教學(xué)中存在的問(wèn)題目前很多學(xué)校在酒店管理專業(yè)教學(xué)中，所開(kāi)設(shè)的課程大多是酒店管理方面的，比方前廳效勞與管理、客房效勞與管理、餐飲效勞與管理等。對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)和訓(xùn)練主要局限于酒店效勞層面，這對(duì)學(xué)生的全面開(kāi)展是極為不利的。實(shí)際上，在酒店后廚和餐廳都離不開(kāi)質(zhì)量管理和監(jiān)控，而相關(guān)課程設(shè)置少

4、之又少，即便涉及到，也是在餐飲效勞的授課過(guò)程中一帶而過(guò)，講解并不細(xì)致。很多大學(xué)生對(duì)于食品衛(wèi)生與平安的理解都僅限于食品要做得干凈的層面。實(shí)際上食品衛(wèi)生與平安是一門(mén)理論性極強(qiáng)的課程，尤其是關(guān)于餐廳食物中毒的急救處理，因此在其教學(xué)過(guò)程中要更加重視理論教學(xué)。而目前很多學(xué)校過(guò)于重視該專業(yè)的理論教學(xué)，導(dǎo)致理論教學(xué)滯后，跟不上理論教學(xué)的步伐。這就使得學(xué)生往往徒具眾多理論概念，而在實(shí)際的操作中因?yàn)槿狈碚摻?jīng)歷，遇到突發(fā)情況的時(shí)候往往手忙腳亂，給企業(yè)、給學(xué)生的開(kāi)展帶來(lái)很多不利的影響。很多高校在選擇學(xué)生實(shí)習(xí)單位的時(shí)候前期調(diào)研不夠全面，合作以后也沒(méi)有制定詳細(xì)的實(shí)習(xí)培養(yǎng)方案，完全依賴于企業(yè)的安排。很多酒店和餐飲企業(yè)只

5、安排學(xué)生進(jìn)展簡(jiǎn)單的效勞類操作性實(shí)習(xí)，極少能讓學(xué)生參與到食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管的工作中，這在某種程度上限制了學(xué)生的全面鍛煉。甚至有些學(xué)校完全放羊式安排實(shí)習(xí)，由學(xué)生自己尋找實(shí)習(xí)單位。學(xué)生從未接觸過(guò)社會(huì)，人際關(guān)系非常有限，所以很難找到合適的實(shí)習(xí)單位。有些學(xué)生由于懶惰，還存在著弄虛作假的情況。而實(shí)習(xí)的不充分可能會(huì)導(dǎo)致畢業(yè)后就業(yè)的難度增加。食品衛(wèi)生與平安是一門(mén)專業(yè)性較強(qiáng)的專業(yè)課。而大多數(shù)高校的酒店管理專業(yè)只招募管理類的老師。這就導(dǎo)致即便開(kāi)設(shè)了食品衛(wèi)生與平安的相關(guān)課程卻找不到專業(yè)的老師進(jìn)展教學(xué)。甚至有些學(xué)校由于師資力量缺乏的原因，不得不砍掉了食品衛(wèi)生與平安這門(mén)課程。目前國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生與平安相關(guān)教材并沒(méi)有明確區(qū)分，

6、大都是食品加工專業(yè)學(xué)生使用的教材，導(dǎo)致現(xiàn)有教材對(duì)酒店管理專業(yè)學(xué)生存在針對(duì)性不強(qiáng)、知識(shí)點(diǎn)不新等問(wèn)題，亟待改革。二、教學(xué)改革措施針對(duì)目前我國(guó)各高校酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與平安課程的教學(xué)開(kāi)展情況，必需要對(duì)教學(xué)中存在的諸多問(wèn)題進(jìn)展改革，才能實(shí)現(xiàn)對(duì)課程教學(xué)效果的整體的提升。應(yīng)該從以下幾個(gè)方面入手實(shí)行教學(xué)改革?？梢钥紤]在酒店管理專業(yè)大一新生入學(xué)的時(shí)候以講座的形式開(kāi)展食品衛(wèi)生與平安教育。這樣既可以增強(qiáng)學(xué)生在日常集體生活中對(duì)食品平安的意識(shí)，也可以激發(fā)他們以后在課程學(xué)習(xí)過(guò)程中的學(xué)習(xí)興趣。與食品衛(wèi)生與平安課程相關(guān)的課程還有食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，鑒于課程體系的連接性和知識(shí)的銜接性，在課程設(shè)置過(guò)程中，可以分別在兩個(gè)學(xué)期先安排食品

7、營(yíng)養(yǎng)學(xué)，然后再安排食品衛(wèi)生與平安。在系統(tǒng)學(xué)習(xí)完食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)以后，可以開(kāi)設(shè)相關(guān)的選修課程，讓有志于從事相關(guān)工作的學(xué)生有時(shí)機(jī)理解更全面更有針對(duì)性的知識(shí)。比方?轉(zhuǎn)基因食品?食品添加劑?不同人群的營(yíng)養(yǎng)搭配?等課程。按照以往慣例，對(duì)學(xué)生的作業(yè)和考核根本是以紙質(zhì)或者電子文檔的形式上交老師進(jìn)展批閱。為了對(duì)不同層次的學(xué)生進(jìn)展個(gè)性化培養(yǎng)，老師可以采取更靈敏更有針對(duì)性的考核方式，也可以布置不同類型的作業(yè)。比方開(kāi)展小組活動(dòng)，讓學(xué)生去校內(nèi)餐廳和校外餐飲機(jī)構(gòu)走訪調(diào)查，以消費(fèi)者的視角去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。對(duì)于問(wèn)題的總結(jié)匯報(bào)可以通過(guò)文字描繪、制作PPT和錄制視頻的形式。然后老師再引導(dǎo)學(xué)生以經(jīng)營(yíng)管理者的視角去尋找兼具科學(xué)性和可行性的

8、解決方案。最后以小組為單位在全班同學(xué)面前進(jìn)展匯報(bào)。通過(guò)各組同學(xué)之間的交流拓寬整個(gè)班集體的知識(shí)面，也鍛煉了學(xué)生發(fā)現(xiàn)并解決實(shí)際問(wèn)題的才能。此外，在課程的考核形式上，要兼顧理論考核和理論考核，一定程度上加大理論考核力度，結(jié)合其解決問(wèn)題的詳細(xì)方案、實(shí)操過(guò)程的詳細(xì)操作及施行情況對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)展考核。學(xué)校必需要與社會(huì)上的酒店企業(yè)建立良好的合作關(guān)系，并研究制定科學(xué)合理、實(shí)在可行的實(shí)習(xí)制度，尤其是在酒店餐廳頂崗實(shí)習(xí)，增加學(xué)生的理論經(jīng)歷，穩(wěn)固酒店餐飲部門(mén)食品采購(gòu)、初加工、深加工、運(yùn)輸與流通、銷售等環(huán)節(jié)所涉及的各項(xiàng)食品平安與衛(wèi)生知識(shí)。同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)考慮與除酒店之外的一些實(shí)習(xí)單位建立合作。例如食品加工廠、大型企事

9、業(yè)單位的餐廳等。拓寬學(xué)生的實(shí)習(xí)范圍，也就在某種程度上增加了他們就業(yè)選擇的時(shí)機(jī)。只有專業(yè)的老師才能教出專業(yè)的學(xué)生。可是，食品營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生與平安的老師一般不是學(xué)酒店管理專業(yè)的。所以，在招聘老師的時(shí)候應(yīng)注重師資力量多元化，可以適當(dāng)招聘專門(mén)研究食品營(yíng)養(yǎng)與平安的老師任教，最好是既懂食品衛(wèi)生與平安又懂管理學(xué)的老師。這樣可以把酒店管理中關(guān)于后廚和餐廳的管理和食品衛(wèi)生與平安兩方面有機(jī)結(jié)合起來(lái)，更利于培養(yǎng)一專多能的復(fù)合型人才。并且針對(duì)教材不專業(yè)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)組織專業(yè)老師編寫(xiě)相應(yīng)的專業(yè)教材。參考萬(wàn)豪班;訂單式培養(yǎng)的形式，高校也可以在學(xué)生接觸專業(yè)課之初結(jié)合學(xué)生個(gè)人意愿和企業(yè)挑選，開(kāi)展深化的校企合作。由企業(yè)出資資助一

10、些致力于從事餐飲管理和食品衛(wèi)生監(jiān)管的學(xué)生，并協(xié)助學(xué)校聘請(qǐng)有才能的相關(guān)企業(yè)管理人員做外聘老師。實(shí)習(xí)的時(shí)候也有針對(duì)性地派遣學(xué)生到酒店的餐飲部門(mén)進(jìn)展鍛煉。假如通過(guò)學(xué)校和企業(yè)的雙重考核，畢業(yè)可以直接進(jìn)入酒店成為正式員工，縮短甚至取消試用期。這樣既可以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的積極性，減輕他們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，并為他們的就業(yè)提供了更有利的保障，同時(shí)又可以為企業(yè)提早儲(chǔ)藏所需要的人才，還可以減小學(xué)校師資配置方面的壓力?？芍^是一種三贏;的培養(yǎng)形式。組織相關(guān)專業(yè)的老師編寫(xiě)合適本校本專業(yè)的教材。此教材既要兼顧食品衛(wèi)生與平安的知識(shí)，又要兼顧酒店后廚管理的知識(shí)，應(yīng)與食品加工專業(yè)的食品衛(wèi)生教材有明顯的區(qū)別。比方參加食物中毒的急救

11、和處理以及后廚原材料質(zhì)量監(jiān)控等更加專業(yè)和詳盡的知識(shí)點(diǎn)，使其更合適酒店管理專業(yè)的學(xué)生使用。三、完畢語(yǔ)總而言之，在新時(shí)期，各大院校在開(kāi)展酒店管理專業(yè)教學(xué)時(shí)，既要重視管理學(xué)方面的教學(xué)，也不能無(wú)視食品衛(wèi)生與平安方面的教學(xué)，要使知識(shí)的專業(yè)性和全面性有機(jī)結(jié)合起來(lái)。并且要打破傳統(tǒng)的教學(xué)形式，進(jìn)一步深化教學(xué)改革，從教材、課堂和實(shí)習(xí)單位等方面都做出相應(yīng)的調(diào)整，這樣才能促進(jìn)學(xué)生的全面開(kāi)展，拓寬學(xué)生的就業(yè)之路。參考文獻(xiàn)：【1】尚生銳.中職酒店效勞與管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地模塊化教學(xué)討論.長(zhǎng)沙鐵道學(xué)院學(xué)報(bào)社會(huì)科學(xué)版，2022【2】李路.基于行業(yè)需求的酒店效勞與管理專業(yè)餐飲教學(xué)改革.新課程研究職業(yè)教育，2022【3】黃薇薇，周海燕，沈非，等.利益相關(guān)者視角下的高校旅游管理專業(yè)酒店實(shí)習(xí)研究.安徽師范大學(xué)學(xué)報(bào)自然科學(xué)版，2022【4】賀丹.基于校外實(shí)訓(xùn)基地建立的理論教學(xué)形式研究以酒店效勞與管理專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地為例.職業(yè)教育研究，2022【5】龔花蘭，屠靜芳.高職院校食晶與衛(wèi)生課程教學(xué)改革與理論.中國(guó)現(xiàn)代教育裝備，2022【6】白晨，王淑珍，黃玥.食品平安內(nèi)涵需要準(zhǔn)確把握食品平安與衛(wèi)生學(xué);課程建立中的理解與認(rèn)識(shí).上海商學(xué)院學(xué)報(bào)，2022【7】楊愛(ài)萍.從食品平安事件看全民食品平安知識(shí)的宣傳教育.山西高等學(xué)校社會(huì)科