西餐甜品知識

1、DESSERTBlack forest 黑森林蛋糕被稱作黑森林的特產(chǎn)之一，德文原意為“黑森林櫻桃奶油蛋糕”。正宗的黑森林蛋糕一點也不黑，不含黑色的巧克力。目前德國大部分的糕餅師傅在制作黑森林蛋糕時，也使用了不少巧克力。 現(xiàn)在黑森林蛋糕的作法雖已有多種，但都不可缺少櫻桃，還有作為配料的櫻桃汁和櫻桃酒。以前德國某種黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而被控告，德國政府因此作出了相關(guān)規(guī)定，黑森林蛋糕的鮮奶油部分中，至少得含有80克的櫻桃汁。 黑森林蛋糕的雛形最早出現(xiàn)于南部黑森林地區(qū)。當(dāng)年每當(dāng)櫻桃豐收時，這里的農(nóng)婦們除了將過剩的櫻桃制成果醬外，也會在作蛋糕時，將櫻桃一顆顆塞在蛋糕的夾層里，或是作為裝飾塞在蛋糕的上

2、面。而在打制蛋糕的鮮奶油時，加入櫻桃汁。制作蛋糕坯時，面糊中加入櫻桃汁和櫻桃酒。這種蛋糕從黑森林傳到外地后，也就變成所謂的黑森林蛋糕了。 Tiramisu你可以不懂意大利文，但一定要記住Tiramisu提拉米蘇這個詞兒，因為這是目前各大咖啡廳、烘焙門市及西餐廳最I(lǐng)N的 時髦甜點，以其爽俐醇郁的口感，與揉合起司、咖啡與酒香的成人級風(fēng)味，狠狠搶去芝士蛋糕的風(fēng)頭。 關(guān)于提拉米蘇的由來，有一個溫馨的故事：二戰(zhàn)時期，一個意大利士兵要出征了，可是家里已經(jīng)什么也沒有了，愛他的妻子為了給他準(zhǔn)備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進(jìn)了一個糕點里，那個糕點就叫提拉米蘇。每當(dāng)這個士兵在戰(zhàn)場上吃到提拉米蘇就會想起他的

3、家，想起家中心愛的人。提拉米蘇， Tiramisu，在意大利文里，有 “ 帶我走 ” 的含義，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。一層浸透了Espresso咖啡與酒（Masala、Rum或Brandy）、質(zhì)感和海綿蛋糕有點像的手指餅干，一層混合了最適合專門用來做Tiramisu的芝士、蛋、鮮奶油和糖的芝士糊，層層疊上去，上頭再撒一層薄薄的可可粉這就是提拉米蘇Tiramisu。TiramisuCheese cake芝士蛋糕，或起司蛋糕、吉士蛋糕，是西方甜點的一種。有著柔軟的上層，混合了特殊的芝士，如 ricotta cheese，或是 cream cheese，再加上糖和其它的配料，如雞蛋、奶油和水

4、果等。芝士蛋糕通常都以餅干做為底層，有固定的幾種口味，如香草芝士蛋糕，巧克力芝士蛋糕等，至于表層加上的裝飾，常常是草莓或藍(lán)莓。 Mousse cake慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)，口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型，色澤，結(jié)構(gòu)，口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。 慕斯與布丁一樣屬于甜點的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕斯粉了。另外制作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發(fā)，再混入一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點像打發(fā)了的鮮奶油。

5、慕斯使用的膠凍原料是動物膠，所以需要置于低溫處存放。 Egg tart蛋撻（Egg Tart），臺灣稱為蛋塔，撻為英文“tart”之音譯，意指餡料外露的餡餅（相對表面被餅皮覆蓋餡料密封之批派餡餅pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的“tart”。做法是把餅皮放進(jìn)小圓盆狀的餅?zāi)Ｖ?，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然后放入烤爐；烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。 蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黃油，因此有一種曲奇的味道pudding布丁，食物名，英語pudd

6、ing的譯音，亦有稱作“布甸”。西餐食品，用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成。布丁有很多種：雞蛋布丁、芒果布丁、鮮奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等。布丁不僅看上去美味，吃起來更好，布丁也是果凍的一種。巧克力牛奶焦糖布丁DIY材料： 巧克力牛奶400ml、砂糖3大匙（個人覺得還應(yīng)該在加點）、雞蛋3個、焦糖漿（砂糖3大匙，水一大匙。用小鍋做，把砂糖和水到入鍋內(nèi)，迅速攪拌，用強(qiáng)火加熱） 做法： 將巧克力奶加熱加入砂糖，砂糖融化后馬上熄火散熱（注意不要讓牛奶沸騰） 將雞蛋攪拌充分 把砂糖巧克力牛奶倒入攪拌好的雞蛋。 用過濾網(wǎng)把其（即第三步的砂糖牛奶雞蛋）過濾 把焦糖漿倒入4個杯子內(nèi)，并將第4步分至其上。 用

7、蒸鍋蒸，等下層水沸騰，即可放入。 強(qiáng)火蒸2-3分鐘，弱火13-15分鐘。 冷卻放入冰箱2小時候即可。 Ice cream冰淇淋（ice cream），是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，冰淇淋口感細(xì)膩、柔滑、清涼的消暑食品，是一種高檔的發(fā)泡雪糕。關(guān)于冰淇淋，(ice cream,又名冰激凌、甜筒等）的起源有多種說法。 草莓冰淇淋在中國很久以前就開始食用的“冰酪”（或稱“凍奶”，英文“Flozen Milk”，現(xiàn)稱冰淇淋，英文“Ice Cream”）。真正用奶油配制冰淇淋始于我國，

8、據(jù)說是馬可波羅從中國帶到西方去的。公元1295年，在中國元朝任官職的馬可波羅從中國把一種用水果和雪加上牛奶的冰食品配方帶回意大利，于是歐洲的冷飲才有了新的突破。 Top 5 ice cream1、HANDELS HOMEMANDE ICE CREAM $YOGURT 美國連鎖店 這個總部位于俄亥俄州的冰激凌店，用果醬軟糖、焦糖、草莓、和真正的香草豆混合其他上等的原料，制作出精美的冰激凌、果汁冰塊、低脂酸奶和冰凍甜品。值得一提的是他們在一些節(jié)假日還會特地制作胡椒薄荷或者蛋酒口味的冰激凌。 2、DR.BOBS HAND CRAFTED ICE CREAM 美國加利福尼亞州波莫那 DR.BOBS高乳

9、脂的農(nóng)化手工冰激凌贏取了多大30塊金牌。ROBERT SMALL博士發(fā)明了他自己獨特的冰激凌配方，全部都使用最上等的原料，包括：SCHARFFEN BERGER巧克力、塔希提島香草和阿根廷焦糖，其中的9種口味算得上他的主打冰激凌。 3、RONS GOURMET ICE CREAM 美國馬薩諸塞州海德公園鎮(zhèn) 這個家庭經(jīng)營的獨特冰激凌店與一個保齡球場相結(jié)合。它的冰激凌營業(yè)廳里提供多達(dá)32種不同口味的冰激凌，其中一些隨著季節(jié)的更替而變化。這里的堅果巧克力蛋糕冰激凌由自制的香草冰激凌混和先烤的核仁巧克力餅制成，深受顧客們喜愛。 4、BERTHILION 法國巴黎 來到法國的冰激凌愛好者們一定要拜訪一下BERTHILLON,這里有著多達(dá)50種口味的迷人冰激凌。雖然BERTHILLON的分店遍布巴黎全市，但是一定要拜訪位于圣路易斯的連鎖旗艦店。住在附近的巴黎人會排著長長的隊伍等待購買醇厚的，讓人有罪惡感的香濃冰激凌和果汁冰塊。這里的果汁冰