食品感官品評基礎(chǔ)

1、食品感官品評基礎(chǔ)1食品感官科學(xué)引論一、食品感官科學(xué)引論2為什么需要感官科學(xué)？食品的感官消費(fèi)接受性是產(chǎn)品市場成功的首要條件沒有任何儀器能完全代替人的感官感官品評滲透在食品企業(yè)運(yùn)行的各個環(huán)節(jié)必須從簡單的品評走向科學(xué)的感官品評體系感官科學(xué)新產(chǎn)品開發(fā)工藝改進(jìn)成分替換市場調(diào)查與預(yù)測品質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量控制3感官品評在食品企業(yè)中的應(yīng)用大型食品企業(yè)：NESTLE 、 DANONE等都擁有自己的感官品評實(shí)驗(yàn)室。主要對一個產(chǎn)品的頭尾環(huán)節(jié)進(jìn)行測試： 新產(chǎn)品的感官特性的設(shè)計， 產(chǎn)品即將投放市場的最后測試， 產(chǎn)品制造過程中感官特性的控制 產(chǎn)品投放市場后滿足感的跟蹤。 4外觀 （顏色、大小和形狀、表面質(zhì)構(gòu)、 澄清度、碳酸的飽和

2、度）氣味 （目前已知的氣味物質(zhì)約有17000種，一個好 的香料商能區(qū)分出150-200中氣味品質(zhì)）風(fēng)味 （芳香、味道、化學(xué)感覺因子）質(zhì)地 （硬度、黏結(jié)性、黏附性、彈性、光滑度、 油脂的、多粒的、粉狀的等）咀嚼時的聲音（音質(zhì)、響度、持久性）食品的感官屬性5二、人類的感覺及反應(yīng)6感覺的類型種類感受器皮層中樞適宜刺激外部感覺視覺視錐細(xì)胞與視桿細(xì)胞枕葉380-780nm 的電磁波聽覺毛狀細(xì)胞顳葉16-20000Hz 的聲波嗅覺嗅細(xì)胞邊緣系統(tǒng)揮發(fā)性物質(zhì)味覺味蕾中央后回最下部溶解于水、唾液和脂類的化學(xué)物質(zhì)皮膚覺毛發(fā)的籃狀末梢和游離神經(jīng)末梢、邁斯納氏觸覺小體、巴西尼氏環(huán)層小體、羅佛尼氏小體和克勞斯氏球中央后

3、回機(jī)械性和溫度性刺激物內(nèi)部感覺運(yùn)動覺肌梭、肌腱和關(guān)節(jié)小體中央前回骨骼肌運(yùn)動、身體四肢位置狀態(tài)平衡覺內(nèi)耳前庭器官中的纖毛前外雪氏回頭部運(yùn)動的速率和方向機(jī)體覺內(nèi)臟器官及組織深處的神經(jīng)末梢下丘腦、第二感覺區(qū)和邊緣系統(tǒng)機(jī)體內(nèi)部各器官的運(yùn)動和變化味 覺五種基本感覺：視、聽、觸、嗅、味8人類的基本味覺人類的基本味覺有5種，即酸、甜、苦、咸、鮮，可分別由H+、糖類、奎寧、食鹽（氯化鈉）和谷氨酸鈉引起。辣味是由口腔的神經(jīng)末梢受到某些化學(xué)性刺激后所產(chǎn)生的痛覺與其他味覺混合而形成的一種復(fù)合感覺。9味覺能力與年齡的關(guān)系SourBitterSweetSalt10人類嗅粘膜上約有1000萬個嗅細(xì)胞；正常人鼻子能辨別40

4、00種不同氣味。訓(xùn)練有素的鼻子能辨別1萬種氣味；女性的嗅覺比男性要靈敏；目前全世界香水工業(yè)中有15個“特級鼻子”，100多個“一級鼻子”。其中95是法國的男子；嗅覺11常見氣味物質(zhì)化學(xué)名稱氣味的描述與聯(lián)想化學(xué)名稱氣味的描述與聯(lián)想檸檬醛鮮檸檬香蘭素香莢蘭味香葉醇玫瑰香1-薄荷醇薄荷順-3-己烯-1-醇搗碎的青草、青豆乙酸松油酯辛香、松樹苯甲醛苦杏仁百里酚新鮮百里香草丁酸腐臭奶油、酸奶-石竹烯胡蘿卜、木香丁酸乙酯香蕉、草莓-檀香醇檀香木乙酸芐酯花香、茉莉、紫丁香丁香酚丁香2-苯基乙醇花香清潔劑、玫瑰1-辛烯-3-醇蘑菇苯乙酸乙酯杏、蜂蜜2-甲基異龍腦霉味茴香腦大茴香3-甲硫基丙醛土豆泥、燒洋蔥、烤

5、肉肉桂醛肉桂d-苧烯檸檬、柑橘味引用自GB/T 15549-1995Szczesniak (1979) 將口感分為11類口感關(guān)于黏度的（稀的、稠的），關(guān)于軟組織表面相關(guān)的感覺（光滑的、有果肉漿的）與CO2飽和相關(guān)的（刺痛的、泡沫的、起泡性的）與主體相關(guān)的（水質(zhì)的、重的、輕的），與化學(xué)相關(guān)的（收斂的、麻木的、冷的）口腔外部相關(guān)的（附著的、脂肪的、油脂的），與舌頭運(yùn)動的阻力相關(guān)的（黏糊糊的、黏性的、軟弱的、漿狀的）與生理的后感覺相關(guān)的（充滿的、渴望的），與嘴部的后感覺相關(guān)的（干凈的、逗留的），與溫度相關(guān)的（冷的、熱的），與濕潤情況相關(guān)的（濕的、干的）觸覺13三、感官品評室14感官評價四步驟： 喚起

6、：樣品的準(zhǔn)備及呈送、互不干擾的品評小室、環(huán)境溫度、噪音控制等； 測量：定量科學(xué)； 分析：實(shí)驗(yàn)設(shè)計及統(tǒng)計分析； 解釋：數(shù)據(jù)統(tǒng)計的結(jié)果進(jìn)行解釋并得出相應(yīng)的結(jié)論；三大方法： 差別檢驗(yàn)法：考察產(chǎn)品之間是否存在差異？ 描述分析法：考察產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何？ 情感試驗(yàn)：考察消費(fèi)者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何？15分析研究型食品感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室 A辦公討論區(qū) B品評試驗(yàn)區(qū) C試驗(yàn)準(zhǔn)備區(qū) D儀器分析區(qū)1辦公桌 2會議桌 3儲物柜 4品評小室 5實(shí)驗(yàn)臺 6通風(fēng)柜 7冰箱 8儀器臺16教學(xué)研究型食品感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室 A教學(xué)、品評、討論區(qū) B試驗(yàn)準(zhǔn)備區(qū) C儀器分析區(qū) 1課桌（會議桌） 2品評小室 3樣品準(zhǔn)備臺

7、4冰箱 5實(shí)驗(yàn)臺 6通風(fēng)柜 7儲物柜 8儀器臺 17感官品評室實(shí)例18準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)19四、感官體驗(yàn)的標(biāo)度20感官檢驗(yàn)的標(biāo)度常用的3種標(biāo)度方法類項(xiàng)標(biāo)度（最古老應(yīng)用最廣泛，將數(shù)值賦予察覺的感官刺激）；線性標(biāo)度（在一條線上做標(biāo)記來評價感覺強(qiáng)度或喜愛程度）；量值估計標(biāo)度（對感覺賦予任何數(shù)值來反應(yīng)其比率，流行的技術(shù)）；21類項(xiàng)標(biāo)度：品評人員就樣品的某項(xiàng)感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級中為其選定一個合適的位置，表明它的強(qiáng)度或?qū)λ南埠枚?。類?xiàng)標(biāo)度一般分7-15個類項(xiàng)。A 數(shù)字標(biāo)度1 2 3 4 5 6 7 8 9弱強(qiáng)B 語言類標(biāo)度 22C 端點(diǎn)標(biāo)示的15點(diǎn)方格標(biāo)度甜味 不甜 很甜D 有參照的類項(xiàng)標(biāo)度甜

8、度 不甜 參照 很甜E 表情式類項(xiàng)標(biāo)度（快感標(biāo)度） F 綜合方法：喜愛程度極不喜歡 很不喜歡 中等不喜歡 輕度不喜歡 無所謂 輕度喜歡 中等喜歡 很喜歡 極度喜歡12345678923五、 感官品評方法學(xué)24食品感官品評的基本方法差別檢驗(yàn)法情感試驗(yàn)描述分析法消費(fèi)嗜好型試驗(yàn)分析型研發(fā)應(yīng)用品保應(yīng)用根據(jù)應(yīng)用目的分類檢驗(yàn)及數(shù)據(jù)處理方式分類根據(jù)公司內(nèi)部應(yīng)用情況分類企劃營銷25差別檢驗(yàn)法1.試驗(yàn)?zāi)康模捍_定兩個或兩個以上樣品之間是否有可察覺的差別 肯定無差異假設(shè) 否定無差異假設(shè) 2.應(yīng)用范圍：兩種樣品的比較3.主要方法： 成對比較檢驗(yàn) 三點(diǎn)檢驗(yàn) A非A撿驗(yàn) 五出二檢驗(yàn)法 二三點(diǎn)檢驗(yàn)26實(shí)驗(yàn)假設(shè)有30個特定類

9、型的品評員參與，其中判斷對的人數(shù)為26個人（即判斷出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此結(jié)果，我們怎么判斷這兩個樣品是否相同（統(tǒng)計學(xué)上的意義），最簡單的方式是查表：原則：若得到正確人數(shù)的數(shù)字大于表中5%或1%對應(yīng)的數(shù)字，則可以說，在此顯著性水平下，兩個樣品存在顯著性差異差別成對比較檢驗(yàn)姓名 日期樣品類型：試驗(yàn)指令：從左向右品嘗你面前的兩個樣品，確定這兩個樣品是相同還是不同的，并在以下相應(yīng)的答案前打勾。 兩個樣品相同 兩個樣品不同 成對比較檢驗(yàn)成對比較檢驗(yàn)表（單邊）28定向成對比較檢驗(yàn)姓名 日期樣品類型：蘋果汁試驗(yàn)指令：檢驗(yàn)開始前，請用清水漱口。在你面前有兩個樣品，請自左至右品嘗。

10、將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗。在你認(rèn)為較甜的樣品代碼上劃圈。在兩樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有樣品和水。你可以猜測，但必須選擇。 樣品編號： 511 317 實(shí)驗(yàn)的設(shè)計及數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析結(jié)果和差別成對比較檢驗(yàn)法相同三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三 角 檢 驗(yàn) 姓名 日期試驗(yàn)指令:在你面前有三個樣品，其中兩個樣品相同，從左到右品嘗樣品；決定哪一個樣品是不同的，并在與其他兩個樣品不同的那個樣品的編號上畫圈。你可多次品嘗，但不能沒有答案，謝謝。 624 801 129 評 述A非A檢驗(yàn)法 姓名 日期 樣品類型：試驗(yàn)指令:請先熟悉樣品A，記住其口味。然后，依次品嘗樣品，在品嘗每一個樣品后，確定其是A或非A，在表格中其

11、編號后相應(yīng)的位置打鉤并用水沖洗你的味蕾，兩個樣品檢驗(yàn)間隔1分鐘。說明：你得到“A”與“非A”樣品數(shù)大約相等。 樣品順序號編號樣品A樣品非A12345-描述分析法描述分析法是由一組合格的感官品評人員對產(chǎn)品提供定性、定量描述的的感官檢驗(yàn)方法。適用于一個或多個樣品，以便同時定性和定量地表示一個或多個感官指標(biāo)，獲得產(chǎn)品完整的感官描述。該技術(shù)不能選消費(fèi)者，必須是訓(xùn)練有素的品評員；32描述分析的構(gòu)成特征定性方面（感官參數(shù)） 外觀特征顏色：色調(diào)、濃度、均勻度、深度表面質(zhì)地：光澤、平滑度/粗糙度大小和形狀：尺寸和幾何特征顆粒間相互作用：松散、黏性、結(jié)塊 芳香特征嗅覺感應(yīng)：香草、花香味、果味、臭鼬味鼻腔感覺：清

12、涼、辛辣 風(fēng)味特征嗅覺感應(yīng)：花香、果香、臭鼬味、酸敗味、巧克力味味覺感應(yīng)：甜、酸、苦、咸、鮮口腔感覺：涼、熱、辣、澀、焦糊、金屬味 口感質(zhì)地特征機(jī)械參數(shù)：硬、粘、韌、脆幾何參數(shù)：粒、片、條脂肪/水分參數(shù)：油的、膩的、多汁、潮的、濕的33常用的描述分析方法風(fēng)味剖析法質(zhì)地剖析法定量描述分析法時間-強(qiáng)度描述分析法341.風(fēng)味剖析法(Flavor Profile, FP)： 5名左右經(jīng)過培訓(xùn)的品評人員，對一個產(chǎn)品能被感知到的所有氣味和風(fēng)味及其強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序、余味等進(jìn)行描述、討論，由品評組長進(jìn)行總結(jié)并形成書面報告。35 2、質(zhì)地剖析法： 食品質(zhì)地：通過機(jī)械、觸覺、視覺和聽覺感受器感受到的產(chǎn)品所有流變學(xué)

13、和結(jié)構(gòu)上的特性。 質(zhì)地剖析法：對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機(jī)械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從咬食到完全咀嚼所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序，包括咀嚼之前、咬第一口、第一次咀嚼、咀嚼、剩余階段。36 3、定量描述分析法 在風(fēng)味、質(zhì)地剖析的基礎(chǔ)上，用統(tǒng)計學(xué)的方法對品評結(jié)果進(jìn)行分析的方法。篩選10-12位經(jīng)過培訓(xùn)的品評人員，先進(jìn)行描述詞匯的建立，形成一份大家認(rèn)同的詞匯表，使用線性標(biāo)度評價強(qiáng)度，綜合統(tǒng)計所有數(shù)據(jù)，得到一個蛛網(wǎng)形圖表（又稱雷達(dá)圖）結(jié)果。 37情感試驗(yàn)估計目前與潛在的消費(fèi)者對某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質(zhì)的喜愛或接受程度；應(yīng)用最多的-消費(fèi)者試驗(yàn)情感試驗(yàn)的目的情感試驗(yàn)的人員要求人群樣本的選擇：年齡、性別、收入、地理位置、民族、宗教、職業(yè)、教育試驗(yàn)人群來源：雇員、當(dāng)?shù)鼐用?、一般人群情感試?yàn)地點(diǎn)選擇實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)（公司內(nèi)試驗(yàn)）中心地點(diǎn)試驗(yàn)（消費(fèi)者集中或容易召集的地點(diǎn)如：集市、超市