食品腐敗變質(zhì)主要原因

1、關于食品腐敗變質(zhì)的主要原因第一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十二張，PPT共一百

2、四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于202

3、2年6月第二十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定1.感官鑒定： 視覺、嗅覺、觸覺、味覺色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學反應氣味：氨

4、、三甲胺、硫化氫、糞臭素口味：酸味、苦味組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等第三十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定2.化學鑒定TVB-N：蒸餾法、微量擴散法三甲胺：氣相色譜法組胺：圓形濾紙色譜法K值：pH的變化：第三十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定3.物理指標 食品的物理指標，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。第三

5、十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定4.微生物檢驗 對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)。同時，它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。 第三十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2

6、022年6月第四十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年

7、6月第五十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六

8、十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十七張，

9、PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十八張，PPT共

10、一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微波殺菌（一） 概念微波（microwave）是指波長約1m10mm的電磁波，常分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波四個波段（二） 性質(zhì)1、波動特性2、直線傳播3、微波能量具有空間分布性質(zhì)4、微波能量以交變的電場和磁場的互相感應的形式傳輸。第八十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微波應用范疇和特點（一） 應用范疇目前工業(yè)上只有915MHz （美國用896MHz）和2450MHz兩個頻率被廣泛應用。（二） 特點1、加熱效率高，節(jié)約能源2、加熱速度快，易控制3、不同食品成分對微波能有不同的選擇吸收性4、水分調(diào)平作用5、有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量6、微波加熱設備

11、體積較小，占用廠房面積小第九十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)展概況微波加熱用于工業(yè)開始于二十世紀七十年代末。由于能源成本的提高，促使人們尋找更有效的工業(yè)加熱和干燥的方法。微波作為熱源，具有加熱速度快，能量利用率高的特點，因此微波加熱技術和微波爐應用獲得迅速發(fā)展。 美國日本中國研究應用方向微波加熱與其它能源相比，其工業(yè)應用仍處于不斷發(fā)展中。能源成本，技術難度，以及某些綜合性因素仍是目前推廣應用微波能的主要障礙，缺乏對材料物性及加熱技術與設備的基礎性研究也是主要原因之一。工業(yè)上的微波加熱技術有它的特殊性，人們只有充分了解這一特性后，才能有效利用這一技術，更好地為人類服務。第九十一

12、張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微波殺菌的基本原理 食品微波處理主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于電介質(zhì)。電介質(zhì)吸收微波能使介質(zhì)溫度升高，這個過程稱介電加熱。（一） 離子極化溶液中的離子在電場作用下產(chǎn)生離子極化。離子帶有電荷從電場獲得動能，相互發(fā)生碰撞作用，可以將動能轉(zhuǎn)化為熱。（二） 偶極子轉(zhuǎn)向有些電介質(zhì)，分子的正負電荷重心不重合，即分子具有偶極距，這種分子稱偶極分子（極性分子）。當極性分子受外電場作用時，偶極分子就會產(chǎn)生轉(zhuǎn)距。在高頻電場中一秒鐘內(nèi)極性分子要進行上億次的換向變極運動，使分子之間產(chǎn)生強烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達到加熱

13、目的。第九十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微波對微生物的作用（一） 微波熱效應1、使微生物快速升溫導致菌體蛋白質(zhì)變性，活體死亡2、使微生物生命活動受到嚴重干擾，無法繁殖；3、導致細胞膜破裂，使生理活性物質(zhì)發(fā)生變性作用，而失去生理功能；4、破壞微生物的生存繁殖條件而導致其死亡。（二） 微波非熱效應1、光化學反應2、場力效應3、電磁共振效應4、影響遺傳物質(zhì)DNA的含量第九十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微波殺菌的安全性及其相關問題（一）微波對人體的影響（二）微波輻射的安全標準及防護措施1、微波輻射的安全標準2、微波應用中的安全技術措施（1）批量系統(tǒng)（間接式裝置）

14、（2）連續(xù)生產(chǎn)系統(tǒng) 家用微波爐 工業(yè)微波爐圖片第九十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月應用實例(一) 微波熱風干燥炸馬鈴薯條(二) 微波膨化爆玉米花(三) 微波烘烤面包(四) 微波滅菌第九十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 美 國1965年-首座50千瓦（kW）功率、915兆赫茲（MHz）的隧道式微波烘爐用于烘干油炸馬鈴薯片。1968年-美國FDA批準在食品工業(yè)中應用微波。1988年-僅在美國上市的微波食品就超過九百多種。1990年-家庭微波爐普及率達82%第九十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 日本1959年-開始采用微波加熱技術，在家用微波爐技

15、術上發(fā)展尤為迅速。1966年-夏普公司首次在市場出售輸出功率600W的家用微波爐。1990年-家庭微波爐普及率達65%。第九十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 中國在我國，無論在微波加熱用磁控管及各種加熱器的設計和研究，電源設備及控制系統(tǒng)的改進，材料特性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、煙葉、紙板、紡織品、中藥材、糧食、纖維等行業(yè)的應用均取得可喜的成績。微波促使白酒陳化；利用微波加熱進行干燥、殺蟲、殺菌等技術，已得到廣泛應用，國產(chǎn)微波加熱、干燥、殺菌設備或生產(chǎn)線也達到較高技術水平。到2001年為止，大城市中家庭微波爐的普及率也超過80。微波爐的普及也促進食品工業(yè)的發(fā)展，使微波

16、食品成為另一類時興的食品。第九十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月微波對生物體的主要效應(6) 第九十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月各國微波輻射的安全標準 第一百張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月電熱殺菌電熱殺菌亦稱歐姆殺菌，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的。 技術特點使用交流電的頻率為5060Hz，它利用電極將電流直接導入食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達到殺菌的目的。1、 加熱通過產(chǎn)品自我傳導2、 應用于產(chǎn)品的是交流電3、 電穿透的深度無限制4、 在產(chǎn)品中無大

17、的熱梯度5、 加熱由產(chǎn)品的傳導性及加熱的剩余時間控制6、 加熱殺死微生物第一百零一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 優(yōu)缺點1、 優(yōu)點（1） 消毒顆粒直徑在1寸以上（2） 對顆粒機械損傷最?。?） 產(chǎn)品內(nèi)部顆粒統(tǒng)一加熱（4） 可避免物料受到過度熱處理（5） 能處理含80%以上的固體的物料（6） 設備污染最小（7） 減少產(chǎn)品營養(yǎng)色澤和風味的損失2、 缺點（1） 過程依靠產(chǎn)品的傳導性對產(chǎn)品加熱（2） 不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的處理（3） 必須仔細控制產(chǎn)品配方以控制電阻（4） 生產(chǎn)設備的設計必須針對具體產(chǎn)品（5） 一些食物可能要求熱或化學的再處理過程以便改變其傳導性（6） 必須控制

18、產(chǎn)品流速和溫度以保證殺死微生物第一百零二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 加工范疇（一） 加工物料特性1、電熱加熱適用性由食品物料的電導率來決定2、大多數(shù)能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌3、適于高顆粒密度、高粘度的食品物料的殺菌處理4、最適合無菌包裝產(chǎn)品5、一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品不適用該技術第一百零三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 加工范疇（二） 加工品種1、中式調(diào)理食品：（1） 粥類 （2） 羹類2、果蔬類制品（1）番茄果肉（2）菠蘿碎塊（3）草莓果醬（4）芒果丁/木瓜?。?）熱帶水果塊（6）

19、桃子/杏子/梨子/蘋果等果肉制品（7） 馬鈴薯/胡蘿卜/蘑菇等塊狀制品3、 畜禽類制品：（1） 燉牛肉（2） 燜雞肉第一百零四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 電熱殺菌的作用機理電熱滅菌可將液狀食品中的大腸桿菌、酵母菌、芽孢桿菌殺滅，其殺菌機理主要是：1、 利用電流通過食品時,食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下,不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量,達到殺死活菌體的作用；2、 在通電的兩電極間的菌體細胞，由于受到所加電場的作用導致菌體細胞膜的破壞而滅菌。 電熱殺菌通電示意圖第一百零五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、電熱殺菌技術的應用 相關設備和裝置（一） 電熱加熱器 （

20、二） 小型電熱殺菌生產(chǎn)線 第一百零六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百零七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百零八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百零九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百一十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百一十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百一十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百一十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 柵欄理論與技術1.柵欄技術與微生物的內(nèi)平衡2.食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子3.柵欄技術與食品的品質(zhì)二、食品綜合防腐保鮮理論

21、和技術第一百一十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下,微生物才能生長繁殖。 食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。 1.柵欄技術與微生物的內(nèi)平衡第一百一十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2.食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子食品防腐上常用的柵欄因子溫度、pH、Aw、氧化還原電位、防腐劑 第一百一十六張

22、，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3.柵欄技術與食品的品質(zhì)柵欄技術既保證食品的微生物穩(wěn)定性，還與食品的品質(zhì)密切相關。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟效益。同一柵欄因子的強度不同，對產(chǎn)品的作用也可能是相反的。 第一百一十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品綜合保藏技術柵欄技術（hurdle technology）示意圖第一百一十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月預報微生物學理論與技術 (1)預報微生物學的作用。(2)微生物預報技術的應用。食品綜合防腐保鮮理論和技術第一百一十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6

23、月預報微生物學理論所謂預報微生物學是指借助計算機的微生物數(shù)據(jù)庫，在數(shù)字模型基礎上，在確定的條件下，快速對重要微生物的生長、存活和死亡進行預測，從而確保食品在生產(chǎn)、運輸貯存過程中的安全和穩(wěn)定，打破傳統(tǒng)微生物受時間約束而結(jié)果滯后的特點。微生物數(shù)據(jù)庫和數(shù)字模型是微生物預報技術的必要條件。 第一百二十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(1)預報微生物學的作用1.預測產(chǎn)品的貨架期和安全性2.減少了產(chǎn)品開發(fā)的時間和資金耗費3.對加工工藝的操作進行客觀評估4.對加工工序和儲藏控制的食物引起的結(jié)果進行評估第一百二十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)預測微生物學主要內(nèi)容和研究方法

24、研究內(nèi)容： 微生物生長和致死兩個方面研究方法： 1.研究在不同條件下微生物生長情況 2.研究在真實的配送環(huán)境中，隨著環(huán)境因素的改變，食品可能出現(xiàn)的情況。第一百二十二張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月內(nèi) 容柵欄技術的研究進展柵欄技術在食品中的應用水產(chǎn)風味食品水產(chǎn)食品中的柵欄因子柵欄技術在水產(chǎn)食品的應用設想第一百二十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柵欄技術的發(fā)展歷程 柵欄技術（Hurdle Technology） 1976年Leistner和Roble德國肉類研究中心 “柵欄效應”現(xiàn)代柵欄技術危害分析與關鍵點控制技術（HACCP）微生物預報技術（Predictive M

25、icrobiology） 第一百二十四張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柵欄因子(Hurdle Factor)物理性柵欄因子溫度、照射、電磁能、超音波、壓力包裝：氣調(diào)、色調(diào)、活性包裝、包裝材質(zhì)物理化學柵欄因子：水分活度aw、pH值、氧化還原電位、煙熏、防腐劑等微生物柵欄因子有益的優(yōu)勢菌、保護性培養(yǎng)基、抗菌素及抗生素等其它柵欄因子游離脂肪酸、甲殼素、氯化物等第一百二十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柵欄效應（Hundle Effect)食品的保藏性實質(zhì)：微生物柵欄因子微生物的內(nèi)平衡柵欄效應模式理論化實際型第一百二十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月多靶共

26、效防腐技術(Multitarget Preservation)溫和而有效的保藏方法不同柵欄協(xié)同作用擾亂微生物體內(nèi)多個方面的動態(tài)平衡通過溫和加工保證產(chǎn)品的感官質(zhì)量第一百二十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柵欄技術在肉制品中的應用針對導致肉腐敗變質(zhì)的微生物污染和脂肪酸敗香腸類產(chǎn)品在意大利傳統(tǒng)的蒙特拉香腸、德國的布里道香腸降低水分活度aw荷蘭的格德斯香腸降低pH值至5.45.6（葡萄糖醛酸內(nèi)酯）真空包裝中國傳統(tǒng)臘腸迅速降低水分活度臺灣臘腸（aw0.94）防腐劑（3.5乳酸鈉和0.1醋酸鈉 ）第一百二十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柵欄技術在肉制品中的應用天然腸衣降低

27、水分活度 輻射處理 中等水分羊肉串降低水分活度真空包裝-輻射膏狀肉類香精反應性產(chǎn)品aw0.76，酶解物aw0.74氣調(diào)、無菌包裝低溫保存輻射重組肉干降低水分活度真空包裝或添加吸氧劑（霉菌）100，2min的微波加熱或68，30min巴氏殺菌第一百二十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柵欄技術在果蔬生產(chǎn)中的應用鮮切片類產(chǎn)品問題褐變、營養(yǎng)成分降解鮮切片類產(chǎn)品柵欄因子（A.Weller等，1997）pH值檸檬酸和抗壞血酸的有效結(jié)合調(diào)節(jié)表面pH值氣體無氧包裝溫度低溫貯存第一百三十張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 柵欄技術在印度乳制品中的應用 Paneer添加番茄醬、洋蔥和香

28、辛料印度傳統(tǒng)農(nóng)家干酪型乳制品在室溫(35)下2天內(nèi)腐敗建立兩種柵欄因子模式aw=0.97，F(xiàn)值=0.8，pH=5.0aw=0.96，F(xiàn)值=0.4，pH=5.0品質(zhì)和食品安全常溫可良好保持數(shù)周 第一百三十一張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀世界水產(chǎn)品年產(chǎn)量：1億噸左右變質(zhì)而丟棄：10%動物飼料：30%人類食用：不充分我國水產(chǎn)品淡水漁業(yè)產(chǎn)量占總漁獲量的40左右水產(chǎn)品加工產(chǎn)品的出口量急劇增加，生魚片、調(diào)味魚干、烤鰻、模擬蟹肉、魚肝油制品加工的基礎理論與應用基礎科學的研究薄弱深、精加工和綜合利用能力較低淡水魚及海水低值魚的加工還處于較低層次第一百三十二張，PPT共一百四十一頁

29、，創(chuàng)作于2022年6月水產(chǎn)食品特點傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品罐藏品、腌制品、曬干制品品種單調(diào)且檔次低質(zhì)地粗硬，感官質(zhì)量差新型水產(chǎn)加工品低值水產(chǎn)品為原料魚卷、魚餅、魚丸 等營養(yǎng)豐富、價格便宜模擬蟹肉、人造蝦仁等風味獨特、可調(diào)魷魚絲、魚松等附加值高第一百三十三張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月水產(chǎn)食品中的柵欄因子水分含量和水分活度（aw）水分活度(aw) 反映制品中水分存在的狀態(tài)及微生物對水分的可利用性 水分含量高經(jīng)濟效益、產(chǎn)品品質(zhì)芽孢桿菌生長受抑制、球菌生長設置其他柵欄高水分扇貝制品Aw0.90，45，8590殺菌即食龍蝦Aw0.90，36，真空包裝，常壓殺菌第一百三十四張，PPT共一百四十一頁

30、，創(chuàng)作于2022年6月水產(chǎn)食品中的柵欄因子PH值水產(chǎn)品大多為低酸性食品細菌的最適PH值67魚肉香腸Aw0.94，PH6.5， 30貯藏63d，異常、腐敗Aw0.94，PH6.0， 30貯藏63d，正常南美白對蝦制品調(diào)整PH在5.85.9（檸檬酸）口感好，風味正常抑菌效果好第一百三十五張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月水產(chǎn)食品中的柵欄因子殺菌處理溫度過高、時間過長口感軟糜, 風味不佳,色澤變深包裝袋卷曲變形 高水分扇貝調(diào)味干制品真空包裝后低溫處理減少殺菌前初菌數(shù)殺菌溫度在8590，時間在3040分鐘 殘留少量芽孢菌和耐熱性強的球菌結(jié)合其他柵欄 第一百三十六張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)

31、作于2022年6月水產(chǎn)食品中的柵欄因子氧化還原值需氧性芽孢桿菌屬高水分調(diào)味干制品高阻隔性深拉伸包裝材料真空包裝機保質(zhì)期達6個月以上防腐劑熱力殺菌不足、水分活度高的制品國際允許的無害防腐劑Nisin和乳酸鈉 （南美白對蝦溫和加工）第一百三十七張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柵欄技術在水產(chǎn)食品的應用設想 低值魚蛋白高附加值利用現(xiàn)有技術 魚粉、水解魚蛋白、魚糜制品等新技術新產(chǎn)品低值魚肉蛋白質(zhì)重組熱塑擠壓重組新產(chǎn)品研發(fā)風味系列食品（中等水分食品）柵欄技術在水產(chǎn)食品中應用的設想產(chǎn)品保藏性能與食用品質(zhì)的關系保藏期長，食用質(zhì)量下降（質(zhì)地粗硬）合理設計柵欄因子 感官質(zhì)量好、貨架穩(wěn)定且附加值高的產(chǎn)

32、品第一百三十八張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柵欄技術在水產(chǎn)食品中應用的設想 確定研究目標感官特性與貨架壽命制定技術路線和工藝流程分析確定關鍵柵欄因子選擇適當柵欄因子的交互模式設置柵欄限值采集試驗數(shù)據(jù)、進行統(tǒng)計分析建立產(chǎn)品的保質(zhì)柵欄模式第一百三十九張，PPT共一百四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月參考文獻1 Leistner, L. 1994. Further developments in the utilization of hurdle technology for food preservation.2趙志峰，雷鳴，盧曉黎，閆志農(nóng).柵欄技術及其在食品加工中的應用J.食品工業(yè)科技2002.8(23)：9395.3 Lothar Leistner. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. Food Microbiology. 20004孟岳成.食品保藏的障礙技術J.食品科學1992（3）：3741.5曾凱宏，闞建全.柵欄技術及其在肉、肉制品中的應用J.保鮮與加工.2001（3）：2829.6袁霖，郭新竹.柵欄技術在膏狀肉類香精防腐中應用J.食品工業(yè)科技.2005，6(26)：179180.7