食品和營養(yǎng)緒論

1、關(guān)于食品與營養(yǎng)緒論第一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月教學(xué)目的 了解食品與營養(yǎng)學(xué)方面的基本知識；進行營養(yǎng)與健康教育，開展?fàn)I養(yǎng)知識的普及工作；結(jié)合營養(yǎng)學(xué)基本原理，合理調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)。第二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月主要教學(xué)內(nèi)容食物的消化與吸收人體所需的六大營養(yǎng)素不同人群的營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整 第三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月教學(xué)內(nèi)容（一）第一章 營養(yǎng)學(xué)緒論（2學(xué)時）第二章 食物的消化與吸收（2學(xué)時）第三章 能量（2學(xué)時）第四章 蛋白質(zhì)（2學(xué)時）第五章 脂類（2學(xué)時）第六章 碳水化合物（2學(xué)時）第七章 維生素（4學(xué)時）第八章 礦物質(zhì)（2學(xué)時）第四張

2、，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月教學(xué)內(nèi)容（二）第九章 不同人群的營養(yǎng)與食品（3學(xué)時）第十章 各種食品的營養(yǎng)（3學(xué)時）第十一章 營養(yǎng)與疾病（2學(xué)時）第十二章 膳食類型與結(jié)構(gòu)（2學(xué)時）第十三章 強化食品和工程食品（2學(xué)時）第十四章 保健食品與藥膳簡介（2學(xué)時） 第五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品與營養(yǎng)學(xué)-緒論學(xué)時分配：2學(xué)時 教學(xué)內(nèi)容： 一、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 二、營養(yǎng)素與功能 三、營養(yǎng)學(xué)的基本概念 四、我國人民的營養(yǎng)狀況教學(xué)目的要求：掌握食品營養(yǎng)學(xué)的幾個基本概念 教學(xué)重點：基本概念教學(xué)難點：基本概念的理解第七張，PPT共四十一

3、頁，創(chuàng)作于2022年6月五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充 國以民為本 民以食為天 食以安為先人是鐵，飯是鋼，一頓不吃就心慌。 醫(yī)食同源，藥膳同功第八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月成書于2400多年前的中醫(yī)典籍黃帝內(nèi)經(jīng)素問已有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”及“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”的記載。上述平衡飲食的內(nèi)容古而不老，很有科學(xué)道理。 “五谷為養(yǎng)”是指黍、秫、菽、麥，稻等谷物和豆類作為養(yǎng)育人體之主食。黍、秫、麥、稻富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，菽則富含蛋白質(zhì)和脂肪等。谷物和豆類同食，可以大大提高營養(yǎng)價值。第九張，PPT共四十一頁，創(chuàng)

4、作于2022年6月黍（sh，俗稱黃米）秫（sh，黏高粱）稷（j，又稱粟，俗稱小米）麥（俗稱小麥，制作面粉用）菽（sh，俗稱大豆）麻（俗稱麻子）代替稻，作為五谷之一稻（俗稱水稻、大米）第十張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月秫黍稷或粟菽第十一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月麥稻麻第十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月“五果為助”系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅果，有助養(yǎng)身和健身之功。水果富含維生素、纖維素、糖類和有機酸等物質(zhì)，可以生食，且能避免因燒煮破壞其營養(yǎng)成分。有些水果若飯后食用，還能幫助消化。故五果是平衡飲食中不可缺少的輔助食品。第十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于

5、2022年6月“五畜為益”指牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，對人體有補益作用，能增補五谷主食營養(yǎng)之不足，是平衡飲食食譜的主要輔食。動物性食物多為高蛋白、高脂肪、高熱量，而且含有人體必需的氨基酸，是人體正常生理代謝及增強機體免疫力的重要營養(yǎng)物質(zhì)。第十四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月“五菜為充”則指葵、韭、薤xi（藠jio頭，野蒜）、藿、蔥等蔬菜。各種蔬菜均含有多種微量元素、維生素、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，有增食欲、充饑腹、助消化、補營養(yǎng)、防便秘、降血脂、降血糖、防腸癌等作用，故對人體的健康十分有益。第十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食物氣味，中醫(yī)認為食物有：“四氣”，即寒、熱、

6、溫、涼“五味”即：辛、甘、酸、苦、咸。前者依據(jù)食物被人吃后引起的反應(yīng)而定；后者主要是根據(jù)食物本來滋味而劃分的。講究食物的氣味(性味)和功能，又是中醫(yī)飲食療法的基礎(chǔ)。熟練地駕馭飲食療法，因時、因地、因人制宜地進食某些食物，既能祛病，又能健身、長壽。唐代名醫(yī)孫思邈在干金方中所說：“凡欲治療，施以食療，食療不愈，后乃用藥爾?！钡谑鶑?，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、營養(yǎng)學(xué)的三個分支人類 (基礎(chǔ))營養(yǎng)學(xué)(human nutrition) 主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。 臨床營養(yǎng)學(xué)(clin

7、ical nutrition) 主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。食品營養(yǎng)學(xué) (food nutrition) 主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。第十八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系人體在不斷地新陳代謝，今天吃的食物會有一部分明天會變成你自己的。一些純粹由遺傳所致的疾病與營養(yǎng)無關(guān)，另一些疾病，尤其是慢性病與營養(yǎng)密切相關(guān)。疾病和健康狀況不良可以是純遺傳，可以是純營養(yǎng)，或兩者兼而有之。在既定遺傳狀態(tài)下，食物的選擇對這些疾病的發(fā)生有重大的影響。經(jīng)常運動才能保證營養(yǎng)素充分發(fā)揮作用。第十九

8、張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 此外，某些食品也還可以有第三種作用，即對人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)，如興奮(wakefulness）、鎮(zhèn)靜(calmness)和過敏(allergies)三、營養(yǎng)學(xué)的基本概念1.食品(Food)：指各種供人食用或者飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的作用：一是為人體提供必需的營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。二是滿足人們不同的嗜好和要求。第二十張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一批：八角、茴香、刀豆、姜、棗、山藥、山楂、小茴香、木瓜、白扁豆、百合、花椒、芡實、赤小豆、佛手、杏仁、昆布、桃仁、蓮子、桑

9、椹、榧fi子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、菊苣、薏苡仁、枸杞子、龍眼肉。烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、桅子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆寇、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、白果、薤(xie)白、薄荷、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁、橘紅、茯苓、香蒿、紅花、紫蘇。 第二批：麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根等。經(jīng)衛(wèi)生部批準公布的69種既是食品又是藥品的物質(zhì)第二十一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)(nutrition)：人體攝取食物后，在體內(nèi)消化、吸收，利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新等生理功能的過程。（簡單的

10、說是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程。生物學(xué)的概念是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。） 營養(yǎng)素(nutrients)：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，（或者說營養(yǎng)素是人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和維持健康生活所必需的物質(zhì)）。第二十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)素與功能的關(guān)系第二十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月7.營養(yǎng)不良（malnutrition)指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。5.營養(yǎng)價值（nutrional value):指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。6.營養(yǎng)密度 （nutrient

11、 density）食物中某重要營養(yǎng)素（包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)）滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。（或者說是指食品中以單位熱能為基礎(chǔ)所含營養(yǎng)素的濃度。） 營養(yǎng)素密度 = （一定數(shù)量某食物中的某種營養(yǎng)素含量 / 同量該食物中的含能量）1000 4營養(yǎng)學(xué)（nutriology)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 第二十四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)膳食的五大特點充分性（adequacy）：食物必須提供足量的各種必需營養(yǎng)素、纖維和能量。熱量控制（caloric control）：食物應(yīng)提供維持正常體重所需的能量不多也不少。平衡性（balance）：所選擇的食

12、物不因過分強調(diào)某一種營養(yǎng)素或某類食物而忽略了其它。 （酸堿平衡、氨基酸平衡、熱能營養(yǎng)素構(gòu)成平衡等）適度性（moderation）：食物中沒有過多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分。多樣性（variety）：每天所選的食物都有所不同。第二十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月8.酸堿食物 酸性食品 含S、P、Cl 等元素含量比較高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成SO42- ，Cl- 等酸根陰離子，使人體血液的pH值下降的食物，如谷類，動物食品等。 堿性食品 含K,Na,Ca, Mg,Fe等元素較多，在體內(nèi)氧化代謝后生成Ca2，F(xiàn)e2 等陽離子，使人體的pH 值上升的食品，如蔬菜，水果，大豆，薯類

13、和牛奶。第二十六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月9.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,dietary reference intakes):指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括四個內(nèi)容指標： (1)平均需要量（EAR estimated,average requirements),指滿足一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（ RNA,RNI，recommended nutrient intake)指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。 (3)適宜攝入量（AI，adequate intakes)指通過觀

14、察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。 (4)可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels)指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。第二十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月10.營養(yǎng)標簽：指在肉類、水果、蔬菜以及其它加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標簽。11.食品加工：是將食物原料經(jīng)過不同的加工、處理、調(diào)配等制成不同加工食品的過程。人體的物質(zhì)組成： 水約 6070%； 蛋白質(zhì)約 1518%；人體由各種物質(zhì)組成： 脂類約 1015%； 無機鹽約 34%； 糖類約 12%第二十八張，PPT共

15、四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月櫻桃第二十九張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)、內(nèi)容食品營養(yǎng)學(xué)：是營養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關(guān)系的一門學(xué)科。主要任務(wù)是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。研究內(nèi)容：包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，主要討論人體對能量和營養(yǎng)素的正常需要；各類食品的營養(yǎng)價值；不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求；提高人民營養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題等。第三十張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、近十年來我國主要的宏觀營養(yǎng) 管理措施及居民的營養(yǎng)狀況 1

16、、中國營養(yǎng)改善行動計劃 2、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要 3、大豆行動計劃 4、學(xué)生飲用奶計劃 5、我國青少年身高變化情況 中國衛(wèi)生部2004年10月12日公布的一項調(diào)查結(jié)果顯示，與1992年相比，中國城鄉(xiāng)3至18歲兒童青少年各年齡組身高平均增加3.3厘米。我國青少年平均身高每20年增加5厘米。第三十一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月表1-1： 中國人民平均預(yù)期壽命（歲）6、平均壽命的提高日本排名第一位，中國排名第83位。第三十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月7.我國人民的營養(yǎng)狀況2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查顯示，人均能量攝入和三大產(chǎn)能物質(zhì)的攝入基本達到RNI水平。恩格爾系數(shù)從

17、60.3%下降到46.0%。恩格爾系數(shù)（%）= 食品支出總額 /家庭或個人消費支出總額100%（根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的標準，恩格爾系數(shù)在59%以上為貧困，50-59%為溫飽，40-50%為小康，30-40%為富裕，低于30%為最富裕） 我國5歲以下兒童生長遲緩為14.3%，低體重率7.8%。VB2和VA缺乏。孕婦、兒童貧血率高。成人超重率22.8%，肥胖率7.1%。食品衛(wèi)生存在隱患。第三十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月中國人的膳食寶塔油脂不超過25克鮮奶及制品100克、豆類及制品50克魚蝦50克，畜禽50-100克，蛋類25-50克。（市售鮮重）蔬菜400-500克，水果100

18、-200克。（市售鮮重）谷類300-500克，面包等折合相當(dāng)?shù)拿娣塾嬎愕谌膹垼琍PT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月中國人的膳食指南1989年版食物要多樣饑飽要適當(dāng)油脂要適量粗細糧要搭配食鹽要限量甜食要少吃飲酒要節(jié)制三餐要合理1998年版.食物要多樣、谷類為主.多吃蔬菜、水果和薯類.常吃奶類、豆類或其制品 .經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉 少吃肥肉和葷油.食量與體力活動要平衡 保持適宜體重.吃清淡少鹽的膳食.飲酒應(yīng)限量.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第三十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)學(xué)研究方向基礎(chǔ)營養(yǎng)：膳食纖維、鋅、番茄紅素等多種新型功能成分的生理作用或抗氧化機制研究。公共營養(yǎng)：營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等。營養(yǎng)與健康：慢性疾病與膳食。營養(yǎng)與基因表達食物中活性成分的提取營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)食物營養(yǎng)：各類食品的營養(yǎng)價值及在加工中的變化。第三十六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2010年重點發(fā)展的領(lǐng)域、地區(qū)和群體重點領(lǐng)域：奶類產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)、食品加工業(yè) 重點地區(qū)：農(nóng)村地區(qū)、西部農(nóng)村地區(qū) 重點群體：少年兒童、婦幼群體、老年人 第三十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月健康新十標，五快三良好健