中國四大菜系的形成與特點(diǎn)

1、學(xué)號：20102677姓名：曾宇中國四大菜系的形成與特點(diǎn)中國是一個歷史悠久的文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。菜系的劃分單就漢族的飲食特點(diǎn)而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢。如果按四大菜系分：有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相輝映，各有千秋，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶！這里我主要想闡述中國在餐飲文化中的四大菜系是如何形成的還有它具有哪些特點(diǎn)。川菜：一菜一格，麻辣三椒形成：川菜在秦末

2、初漢就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣?，F(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當(dāng)麻則麻，當(dāng)辣才辣。相當(dāng)部分川菜品種是既不辣更不麻的。川菜廚師配品，講究濃淡交錯，疏密得宜，疾中有徐，緊湊中有平緩。川菜菜系由筵席菜、大眾便餐菜、家常風(fēng)味菜、火鍋、風(fēng)味小吃五大類組成。筵席菜多是采用山珍海味，配上時令鮮蔬而構(gòu)成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。大眾便餐菜菜式多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。家常風(fēng)味菜肴植根于尋常百姓之家，具有濃郁的地方特色和民間家許風(fēng)味，取材廣泛，操作簡單，用味靈活，家喻戶曉。川菜的烹調(diào)方

3、法上，講究刀工、火候、千變?nèi)f化。川菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長，又區(qū)別南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火鍋”，其用料、調(diào)味、火鍋都別有風(fēng)味，獨(dú)具特點(diǎn)，不僅麻辣燙鮮，而且一年四季，不論在數(shù)力寒冬或盛夏酷暑，均為人們所喜食，成為川菜中之一絕。大眾便餐和家常風(fēng)味菜以麻辣辛香見長。特別是在辣味的運(yùn)用上講求多樣，尤重精細(xì)。調(diào)味靈活多變，堪稱獨(dú)樹一幟。辣椒乃普遍調(diào)味品，全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨(dú)到之外。不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調(diào)成千萬化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富

4、的特殊味型因人制值，分別取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其它地方菜所小省，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的榮譽(yù)。特點(diǎn)：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)，重視蒸釋，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。菜品：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等?；洸耍壶B獸蛇蟲，無滋六味粵菜：鳥獸蛇蟲，無滋六味形成：粵菜源遠(yuǎn)流長，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和

5、朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源?；洸似鹪从跐h，就是憑借這段歷史來說的。西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對外溝通商吸取西餐的某些技長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。烹調(diào)技法精良，并以其用料之博而著稱?；洸说呐胝{(diào)方法轉(zhuǎn)為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜

6、均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨(dú)到的造詣。因此，粵菜的品種繁多?；洸孙L(fēng)味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重，謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負(fù)盛名。特點(diǎn)：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)，能充分利用食物資源，造福人類。菜品：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。三、魯菜：選料精細(xì)，旺火快炒形成：地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐

7、富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好疆域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時在賈思勰的齊民要術(shù)中就有對烹飪的記載。到了唐朝，穆宗時位宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。宋代，魯菜已具規(guī)模。明清兩代已經(jīng)自稱菜系。它歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味，一應(yīng)俱全，為

8、烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以爆、炒、燒等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！彼查g完成，營養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名萊。魯菜風(fēng)味獨(dú)特，個性鮮明，其風(fēng)味和技藝南北貫通，尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。以其味咸、鮮、脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)，享譽(yù)海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所生也。”魯菜風(fēng)味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、

9、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應(yīng)性強(qiáng)。魯菜在其長期發(fā)展過程中，積累了一整套烹調(diào)技法，其中尤以爆稱最。魯菜烹制海鮮亦有獨(dú)到之處。尤以對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，大凡海產(chǎn)品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手主制，都成為精鮮美味之家肴，僅膠東沿海盛產(chǎn)的偏口魚運(yùn)用多種刀工處理和不同制作方法，可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點(diǎn)，百般巧變皆在一魚之中。魯菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演變而成。特點(diǎn)：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣，善用蔥姜。其味以，咸，鮮，脆，嫩為特

10、點(diǎn)菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃四、淮揚(yáng)菜：山野海味，燒燜加燉形成：蘇菜以烹制山野海味而聞名。早在南宋時，“河地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是那時著名的菜肴。蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚(yáng)、南京和蘇南風(fēng)味組成蘇菜。以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表，以其獨(dú)特的歷史風(fēng)格和個性風(fēng)味名揚(yáng)四海。蘇菜以其選料精細(xì)、工藝精湛、造型精美、文化內(nèi)涵豐富而在中國四大菜系中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。蘇菜系在選料方面，注重選料廣泛，營養(yǎng)調(diào)配，分檔用料，因料施藝，體現(xiàn)出較強(qiáng)的科學(xué)性；在工藝方面注重烹飪火工。展現(xiàn)出精美的藝術(shù)性；可謂淮揚(yáng)品味一枝獨(dú)秀。江蘇素稱魚粒頭，兼各海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富淮南菜肴以清淡見長，味和南北，其中揚(yáng)州菜肴素有飲食華彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之譽(yù)。特點(diǎn)：制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。菜品：烤方、淮揚(yáng)獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。隨著中國的不斷發(fā)展，人們的口味越來越刁鉆，回去追求更豐富的美食菜品，但是我想說的是，我