中餐宴會服務(wù)基本程序

1、關(guān)于中餐宴會服務(wù)基本程序第一張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月一、宴會形式分類二、宴會布局三、宴會擺位標(biāo)準(zhǔn)四、宴會服務(wù)要求五、餐前準(zhǔn)備與檢查培訓(xùn)大綱六、迎接客人七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾九、宴會上菜順序十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十六、大型宴會服務(wù)流程圖第二張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月宴會形式分類第三張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月主題宴會具有一定規(guī)格、一定檔次 、一定目的的款待客人的用餐方式。致祝酒詞、歌舞表演、音樂伴餐、禮儀安排第四張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月宴會種類規(guī)格：國宴 便宴性質(zhì)：

2、高檔 普通 素食 清真進(jìn)餐形式：歡迎 答謝 告別餐別：中式 西式 冷餐 雞尾酒會特點：魚翅 海參 燕窩第五張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第六張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第七張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第八張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第九張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第十張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月中餐宴會的特點 （1）餐廳要根據(jù)宴會主辦人的要求，預(yù)先擬定計劃，對宴會進(jìn)行安排。（2）要對宴會環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計，如宴會的花卉、音響等。同時為了突出中餐宴會熱烈、隆重、高雅、華麗、舒適、考究的特點，還要考慮宴會環(huán)境布置中重點

3、使用的顏色等。（3）要注意歡迎儀式等相關(guān)禮節(jié)。（4）菜肴有規(guī)定的數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（5）一般宴會，特別是高檔宴會必須事先預(yù)訂。第十一張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月宴會布局第十二張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月原則排列整齊間距合理氛圍隆重桌與桌1.5米桌與墻1.2米中心第一近高遠(yuǎn)低主桌突出條幅、噴繪背景盆景花草第十三張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月24581369710264813597103425678910126481359710第十四張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月宴會擺位標(biāo)準(zhǔn)第十五張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月水杯紅酒杯2cm瓷更翅碗味

4、碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1.5cm臺邊小酒杯巾碟1cm1cm30第十六張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月宴會服務(wù)要求第十七張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月宴會人數(shù)宴會主題主辦單位出菜順序結(jié)賬方式菜式品種開席時間宴會標(biāo)準(zhǔn)賓主身份客人國籍十知第十八張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求第十九張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三輕：走路輕，說話輕，動作輕。勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤第二十張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月餐前準(zhǔn)備工作 與檢查第二十一張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月總指揮人員迎賓值臺傳菜前后銜接明確分工責(zé)任

5、到人后廚第二十二張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月菜單設(shè)計第二十三張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十四張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月餐具配料.佐料酒品飲料茶水菜單用具酒具物品準(zhǔn)備第二十五張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月儀容儀表設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)布局桌面擺設(shè)環(huán)境衛(wèi)生全面檢查第二十六張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月熱情迎賓第二十七張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十八張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月餐前服務(wù)第二十九張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月衣帽服務(wù)茶水服務(wù)落席巾落筷套拉椅服務(wù)餐前第三十張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作

6、于2022年6月1賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2宴會負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時間。3客人致詞時要掌握起菜時間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及廚房準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會名稱）第三十一張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月派、收毛巾第三十二張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月客到時上毛巾。上湯后上毛巾。上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來吃的菜后上毛巾。上炒飯后上毛巾。上水果后上毛巾?？腿穗x席回來時應(yīng)送上毛巾。第三十三張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月上菜服務(wù)第三十四張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于20

7、22年6月先涼后熱先咸后甜先淡后濃先主后細(xì)甜點小吃主菜湯餐前水果第三十五張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月味型搭配葷素搭配器皿搭配形狀搭配顏色搭配菜肴擺放第三十六張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月注意事項： （1）從上菜口將菜肴送上餐桌 （2）注意菜肴擺放的位置、搭配和間距 （3）上菜時動作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過 （4）展示菜肴、報菜名、介紹菜肴 （5）菜上齊后要告知客人并詢問是否需加菜或其他幫助 第三十七張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月分菜、分湯第三十八張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月分菜用具分羹刀分叉第三十九張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022

8、年6月原則 整道菜品中最好的部分分給第一主賓不分頭尾分菜應(yīng)留有至少十分之一的備用分菜應(yīng)均勻第四十張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月注意事項：如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。席上分菜遇著單手操作時，要注意另一只手自然放在背后。分菜時臉上向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。分菜時要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時分菜過程盡可能避免發(fā)生響聲。第四十一張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月派菜時先上賓后次賓，然后順時針方向，最后給主人。派菜時的托盤不能同時收拾臟餐具。每上一道菜要換一次餐具，做到四勤

9、。席上分菜要隨時保持轉(zhuǎn)盤的干凈。如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢示意客人自用。第四十二張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長托上端過湯煲，放在上菜位上。2、揭開湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。分湯第四十三張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4、每碗湯裝至八分滿為準(zhǔn)，裝完湯后報湯名。5、順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒有需及時撤走。第四十四張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月席間服務(wù)第四十五張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月

10、1賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2宴會負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時間。3客人致詞時要掌握起菜時間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會名稱）4為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。第四十六張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5斟酒水時從上賓開始，然后再斟正主位左邊的 主賓，順時針方向逐位斟，最后斟主位。6斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪 藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）7斟酒水時注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒 水要注意露出商標(biāo)。8飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿

11、； 洋酒斟1 Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。第四十七張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月9席間如賓主致詞時，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房的關(guān)上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來，應(yīng)保證客人有干杯用的酒水）10如大型宴會賓客致詞時，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時送上。11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。第四十八張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月12多臺宴會應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺號牌，擺放分菜用

12、的相關(guān)器皿。如小型宴會，則在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺放分菜臺或分菜車，在分菜臺或分菜車上擺放分菜用的相關(guān)器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺號牌。13席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處再鋪上席巾。第四十九張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月14客人抽煙時應(yīng)主動點煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個煙頭或以上要及更換。更換時要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。16如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉(zhuǎn)盤后，然

13、后擺上鮮花。17清點撤下來的刀叉，金銀器皿等是否齊全。第五十張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月斟酒服務(wù)第五十一張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2斟酒水時從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時針方向逐位斟，最后斟主位。3斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）4斟酒水時注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。第五十二張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1 Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時將瓶口向

14、內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。6如大型宴會賓客致詞時，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時送上。7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。第五十三張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月結(jié)帳及送客第五十四張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月賬單核對買單酒水清點拉椅送客第五十五張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月收尾工作第五十六張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月收尾檢查分類收餐清理環(huán)境遺留物品遺留火種第五十七張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月大型宴會樓面服務(wù)操作流程圖第五十八張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作

15、于2022年6月廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺布干凈、平整、無污跡、無破損，下垂八角勻稱工作臺備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請用毛巾”第五十九張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月服務(wù)員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺號牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上配料，撤臺號牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺排隊跟音樂出菜致詞主臺備敬酒主臺服務(wù)員要為上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾

16、各臺迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補(bǔ)充站立兩旁停止工作報菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請” 席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男第六十張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤第六十一張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、次上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配

17、料收洗手盅、小毛巾第六十二張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報名稱，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾第六十三張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對刀叉上魚報名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后

18、男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）第六十四張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月飯面類飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、飯碗（整套上）花卷：上煉奶、上骨碟上臺報名稱，按人數(shù)分飯/ 面/ 花卷 席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上熱茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/ 壽宴/ 彌月茶水另用托盤上第六十五張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月甜品類每位上毛巾碟、飯碗、匙更（整套上）上甜品報名稱，按人數(shù)分甜品席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收空窩、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具第六十六張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十七張，PPT共六十九頁，創(chuàng)作于2022年6月主題宴會服務(wù)注意原則 客人在用餐時，餐具或用具不慎掉地時，服務(wù)員應(yīng)迅速將干凈的餐用具補(bǔ)給