餐飲服務(wù)考試試題

1、中餐服務(wù)員試題一、填空題、 中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、 和 的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、 、 等，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置 TOC o 1-5 h z 化、操作 化。、 在接受賓客點(diǎn)菜時， 常常出現(xiàn)兩種情況， 一種情況是另一種情況是： 。、 中餐零點(diǎn)餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤 、勤 、勤 和清理臺面。、值臺服務(wù)員在填寫菜單時，應(yīng)動介紹菜式特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的 菜 菜 菜。、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上 和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬?。、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是 ，二是 ，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間

2、鑰匙要求簽單時，值臺員應(yīng)請賓客在帳單上填寫 和 。、接受信用卡付款的餐廳在隨時進(jìn)行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的。、團(tuán)體餐賓客離開后，應(yīng)馬上清理臺面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”， 即臺面清、 、 、 餐廳中不留食物、 、 宴會具有就餐人數(shù)多、 高、 多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。、國宴是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或?yàn)閬碓L的 、 而舉行的正式宴會。、招待會是一種靈活便利、 的宴請形式。、 宴會臺型布置的原則是中心第一、 、。、 擺設(shè)冷盤時，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn) 的分布， 的搭配， 的搭配， 的搭配 的正反 的逆順， 的距離。二、名詞解釋、高檔宴會、雞尾酒會、

3、 正式宴會4 、 國宴4 、 國宴宴會 、 冷餐會三、選擇題（ ） 1 、餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特別是 一帶。a. 東南沿海 b. 北方地區(qū) c. 邊遠(yuǎn)三區(qū) d. 東北地區(qū)（ ） 2 、 斟倒酒水時， 應(yīng)右手執(zhí)壺， 左手放在背后或托托盤， 茶水一般以 滿為宜。a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分（ ） 3 、零點(diǎn)餐廳早餐的撤臺順序應(yīng)該是 。a. 先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺c. 先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具（ ） 4 、 并不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。a. 團(tuán)體包餐 b.

4、宴會 c. 零點(diǎn)餐 d. 風(fēng)味餐（ ） 5 、零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜后 ，應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊。a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN（ ） 25 、中餐宴會菜單應(yīng)放在 餐碟右上側(cè)。（ ） 25 、中餐宴會菜單應(yīng)放在 餐碟右上側(cè)。a. 正主位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 陪、譯座（ ） 6 、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時，應(yīng) 。a. 先遞送帳單，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帳單c. 先遞送茶水，再遞送帳單d. 先送帳單，然后派送茶水（ ） 7 、只有待就餐賓客 ，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a. 用完餐后 b. 離開餐廳 c. 坐著聊天 d. 結(jié)帳后（ ） 8 、國

5、宴中國旗的懸掛按國際慣例，以 。a. 左為上，右為下b. 右為上左為下c. 左右均可 d.應(yīng)上下懸掛（ ） 9 、團(tuán)體客人的就餐時間比較固定，特別是 ，基本能準(zhǔn)時到達(dá)。a. 早餐b. 午餐c.晚餐 d. 三餐（ ） 10 、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng) 。a. 馬上向賓客說明并奉上新的茶水b. 裝做沒看見c. 馬上向上級匯報d. 關(guān)切地詢問客人是否口渴（ ） 11 、賓客所點(diǎn)菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個選擇是不必要的 a. 請示上級 b. 主動介紹同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 請廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴（ ） 12 、各種宴會規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程 。a. 大致相同 b.

6、 不盡一致 c. 完全相同 d. 非常規(guī)范（ ） 13 、宴會廳的室溫，一般冬季保持在 攝氏度之間。a. 2224 b. 2022 c. 1820 d.1618（ ） 14 、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向 ） 15 、宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此，a. 在賓主講話時將酒水斟齊 b. 在賓主講話前將酒水斟齊c. 在賓主講話后再斟酒 d. 以上均可（ ） 16 、 是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳。A. 零點(diǎn)餐廳 b. 團(tuán)體餐廳 c. 宴會廳 d. 自助餐（ ） 17 、飯店一般上 以示宴會結(jié)束。A. 鮮花b. 湯 c. 水果d.米飯（ ） 18 、中餐

7、宴會正確的上菜位置是 。A. 主人與主賓之間 b.主賓與次賓之間c. 陪譯座之間 d. 副主人與副主賓之間） 19 、中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩 時應(yīng)及時添酒。A.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10） 20 、大型宴會開始前 擺放，然后斟預(yù)備酒。A.5 分鐘 b.10 分鐘 c.15 分鐘 d.30 分鐘） 21 、通常中餐宴會桌與桌之間距離為 米以上。A.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米） 22 、 是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會。a. 高檔宴會 b. 普通宴會 c. 素食宴會 d. 清真宴會（ ） 23 、不需排座次、賓客來去自由的宴會

8、是 。A.雞尾酒會 b.國宴c.正式宴會 d. 便宴（ ） 24 、為賓客點(diǎn)煙時，一根火柴為客的點(diǎn)煙不能超出 。a.一支b. 二支c.三支 d.四支a. 正副主位 b. 正副主賓 c. 陪譯座之間 d. 普通客人） 26 、大型宴會開始前 左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。a.5 分鐘 b.10 分鐘 c.15 分鐘 d.30 分鐘） 27 、賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，下面哪種說法是錯誤的： a. 賓客對點(diǎn)什么菜式拿不定主意b. 賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)c. 這位賓客是?？停瑢χ蹬_員表示信任 d. 賓客非常了解菜單（ ） 28 、下面哪句話的說法是錯誤的： 。對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子團(tuán)

9、體包餐費(fèi)用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)備足賓客離座時，應(yīng)主動為賓客拉椅讓路餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾（ ） 29 、 多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。a. 冷餐會 b. 雞尾酒會 c. 茶話會 d. 便宴（ ）30 、清真宴會中不能使用的食物原料是： 。a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鱗魚 d. 豬肉（ ）31、關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的： 。正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌正式宴會設(shè)有致詞臺國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗中餐宴會開始前必須做好場景布置（ ） 32 、如男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯誤的： 。a.

10、 男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭b.請女服務(wù)員為賓客擦拭c. 拿來干凈毛巾請女賓客自己擦拭d.應(yīng)向女賓客禮貌道歉（ ） 33 、 宴會席間如有賓客感到不適， 服務(wù)員哪些做法是錯誤的 a. 向客人詢問病情b. 保留賓客所用食物留待化驗(yàn)c. 向上級匯報d. 趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥三、簡答題、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？、簡述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。、簡述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。、宴會前的準(zhǔn)備工作有哪些？、中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？6 、 對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？6 、 對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？四、應(yīng)變題、在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？、客人訂了宴會，但過了用

11、餐時間還未到，怎么辦？、賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，怎么辦？、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時怎么辦？、賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？、賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時該怎么辦？、賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？五、案例分析題客人堅(jiān)持你上的菜不是他點(diǎn)的，經(jīng)核對菜單，確是客人所點(diǎn)，但這時客人已經(jīng)火冒三丈，作為服務(wù)員你該如何處理？六、論述題1 、服務(wù)員在接受賓客點(diǎn)菜時，賓客提出讓服務(wù)員代為點(diǎn)菜，服務(wù)員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點(diǎn)，并說明該如何為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)？填空題1、 飲料；服務(wù)；團(tuán)體包餐；宴會；規(guī)范；程序2、賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜；賓客自己填寫菜單3、 巡視；斟水；換煙灰缸4、 創(chuàng)新

12、；時令；特價5 、 毛巾；紅茶水 6 、 菜不夠吃；想買菜帶走7、房間號碼；本人的簽名8、 “注銷名冊” 9、地面清；工作臺清；不留垃圾10、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；菜點(diǎn)品種 11、 外國元首；政府首腦 12、 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 13、 先左后右；高近低遠(yuǎn)14 、 色調(diào)；葷素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盤間二、名詞解釋1、高檔宴會：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會。2、正式宴會：通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。國宴：是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或?yàn)闅g迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。宴會：是為了表示歡迎、答謝、

13、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲三、選擇題A 2、 C 3、 D 4、 A 5、 D 6、 B 7、 B 8、 B 9、 A 10、 B11、 A 12、 A 13、 C 14、A 15、 B 16、 A 17、 A 18、 C 19、 B 20、 C21、 C 22、 B 23、 A 24、 B 25、 A 26、C 27、 D 28、 A 29、 D 30、 D 31、 A 32、 A 33、 D四、簡答題零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？零點(diǎn)具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。簡述零

14、點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。（ 1）餐前準(zhǔn)備（ 2 ）接待服務(wù)（3）接受點(diǎn)菜（ 4）上菜服務(wù)（5 ）席間服務(wù)（6 ）結(jié)帳收款（7 ）熱情送賓（8）結(jié)束工作簡述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。 （ 1） 人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定（ 2） 進(jìn)餐時間相對固定，服務(wù)要求迅速宴會前的準(zhǔn)備工作有哪些？（ 1） 掌握情況（ 2） 明確分工（3）宴會布置熟悉菜單（5）物品準(zhǔn)備（ 6） 鋪好餐臺（ 7） 擺設(shè)冷盤中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？（ 1 ） 宴會前的準(zhǔn)備工作（2）宴會前的迎賓工作（ 3） 宴會中的就餐服務(wù)（ 4 ） 宴會結(jié)束工作 6、 對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，

15、以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程度，保證準(zhǔn)確無誤碼地進(jìn)行上菜服務(wù)。對于菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。應(yīng)變題在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？要誠懇地向賓客道歉， 設(shè)法替賓客清潔，（男服務(wù)員不能為女賓客擦洗，而應(yīng)請其他女服務(wù)員代勞或請客人自己擦洗）在有條件和可能的情況下，免費(fèi)將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？（ 1） 馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系， 查明客人是否取消宴會或推遲赴宴 （ 2

16、） 若是宴會延遲， 立即通知廚房（ 3 ）若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，怎么辦？ 賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，值臺員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽、問的方法對賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才?。“看”就是看年齡、性別、態(tài)度、舉止情緒；“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)?！皢枴本褪窃儐栙e客有什么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價目，經(jīng)賓客同意后才能開點(diǎn)菜通知單入廚。賓客要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時怎么辦？在處理這釧情

17、況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做的，應(yīng)晝滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明烹制時間，或請賓客預(yù)訂。賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對待，若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問題時，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應(yīng)報告主管或經(jīng)理，請他們?nèi)ヌ幚怼Ｙe客所點(diǎn)的菜銷售完畢時該怎么辦？賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)及時告訴 賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動介紹一些類似的

18、或制作簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？服務(wù)員應(yīng)請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下，如確系飯店錯誤，應(yīng)誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多余帳目，請客人付款；如帳單沒錯，服務(wù)員應(yīng)拿來帳單對客人說：“先生，經(jīng)核對，帳單沒發(fā)現(xiàn)錯誤，您是否自己核對一下看看”，等客人查驗(yàn)無誤，再請客人付款，并真誠地向客人表示感謝，并歡迎客人再次光臨。如是客人無理取鬧，則應(yīng)請主管或經(jīng)理解決。餐飲基本知識試題一、填空題、飯店的目標(biāo)應(yīng)是 。飯店的根本經(jīng)營宗旨是、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（ 等）的有機(jī)結(jié)合體。、

19、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的 和形象，也直接影響飯店的 和 。、 我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的 。、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易6 、 餐廳通過提高 及 來6 、 餐廳通過提高 及 來提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。、 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的 和。、 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由 人員、 人員和 人員的共同努力來完成的。、 餐飲實(shí)物不僅可以滿足賓客最基本的 ，還可以從其色、香、味、形、 、 、 上使賓客得到感官上的享受。、 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成： TOC o 1-5 h z 、 、 。、 我國旅游飯店的餐廳可分

20、為以下幾種： 點(diǎn)菜餐廳、 團(tuán)隊(duì)餐廳、 、 、 、自助餐廳、客房送餐及 。二、名詞解釋、餐飲服務(wù)、前臺服務(wù)、后臺服務(wù)三、選擇題（ ） 1 、 人類生存的飲食需求是一致的， 各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不盡一致 d. 大體一致。（ ） 2 、下面哪句話是錯誤的 : 。飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。（ ） 3 、下面哪句話是錯誤的： 。賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實(shí)際價格。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大

21、的特點(diǎn)。餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。（ ） 4 、餐飲服務(wù)的 是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。a. 無形性 b. 一次性 c. 綜合性 d. 差異性（ ） 5 、重托行走時應(yīng) 。左手托盤，托盤的一半重量放在肩上右手托盤，托盤的一半重量放在肩上左手托盤，盤底不觸肩右手托盤，盤底不觸肩（ ） 6 、下面哪種說法是錯誤的： 。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。（ ） 7 、下面哪些說法是正確的：

22、 。握手愈緊，愈能表示友情至深女服務(wù)員可戴手套與客人握手服務(wù)員不可主動與客人握手握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手。（ ） 8 、男士較普遍的稱呼是 。a. “大哥” b. “先生” c.“師傅”d. “同志”、（ ） 9 、接聽電話時，應(yīng) 。首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。- 喂，您找哪一個？“先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名“我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”（ ） 10 、服務(wù)員的儀表儀容要求為 。A. 晚上化濃妝b. 化淡妝c. 晚上化濃妝，白天化淡妝d. 適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝（ ） 11 、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng) 。禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌

23、惡言對惡語不要流露出不悅向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動。（ ）12 、 的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作。a. 值臺員 b. 傳菜員 c. 領(lǐng)班 d. 迎賓員（ ） 13 、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是 。a. 不盡一致 b. 一致的 c. 有一定區(qū)別 d. 區(qū)別較大（ ） 14 、下面哪句話是錯誤的： 。餐飲收入只占飯店收入的一小部分餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一） 15 、下面哪句話是錯誤的：提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店飯

24、店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。（ ） 16 、 賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、 飲料的種類、 質(zhì)量和數(shù)量、 等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。a. 服務(wù)態(tài)度 b. 服務(wù)方式 c. 服務(wù)技能 d. 服務(wù)態(tài)度及方式（ ） 17 、 不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。a.餐飲服務(wù)的好壞b.餐飲菜品質(zhì)量的好壞c.服務(wù)技能的好壞d.餐飲管理水平的高低（ ） 18 、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是： 。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測b.銷售量受進(jìn)餐時間的限制c.無形性d.直接性（）19、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成

25、的，因而具有。a.無形性b.一次性c. 同步性 d. 差異性（ ） 20 、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于 。a. 美味佳肴 b. 餐飲部設(shè)施設(shè)備c. 廚師和餐廳服務(wù)員 d. 服務(wù)員的操作技能（ ） 21 、針對 的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a. 無形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性（ ） 22 、 是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。a. 點(diǎn)菜餐廳 b. 團(tuán)體餐廳 c. 特色餐廳 d. 自助餐廳32 )1 、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預(yù)測？、 餐飲部在飯店中有哪些作用？五、論述題1 、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？ 答：一方面，餐

26、飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的 餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間， 其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。填空題向賓客提供最佳服務(wù)；為了使賓客得到舒適和便利 2、 烹飪技藝；餐廳服務(wù)3、 聲譽(yù)；客源；經(jīng)濟(jì)效益4、 30-40%5、腐爛變質(zhì)；6、座位周轉(zhuǎn)率；人均消費(fèi) 7、 服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度8、采購；廚房工作；餐廳服務(wù)9、 生理需求；器、質(zhì)、名 10、 繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎(chǔ)11、 咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務(wù)名詞解釋餐

27、飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。前臺服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對面為賓客提供的服務(wù)。后臺服務(wù)：是指在賓客視線所不能到達(dá)的場所進(jìn)行的一系列工作。三、選擇題C 2、 D 3、 D 4、 B 5、 C 6、 D 7、 C 8、 B 9、 C 10、 B 11、 C 12、 A 13、 B 14、 A 15、D 16、 D 17、 A 18、 A 19、 D 20、 C 21、 D 22、 A四、簡答題（32）1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測（5）生產(chǎn)過程的

28、管理難度很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時多時少，消費(fèi)量時大時小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測，給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困 難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位?答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用（2）餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)（3）餐飲收入是 飯店收入的重要組成部分（4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題（10%）五、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？ 答：一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由 于年齡、性

29、別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的 餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間, 其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。餐飲服務(wù)人員試題一、填空題1、一名優(yōu)秀的服務(wù)員，除了熱愛服務(wù)工作，具有嫻熟的服務(wù)技能、及 業(yè)務(wù)知識夕卜,還應(yīng)有良好的服務(wù)姿態(tài)、談吐舉止和觀察力溝通 能力。2、服務(wù)員顧客對話時必須站立，雙目注視對方,語言溫和耐心，以示尊重。3、服務(wù)員要有靈活 性和適應(yīng)性,能熟練地運(yùn)用既定原則和程序解決突發(fā)事項(xiàng)。4、服務(wù)員應(yīng)與管理者、同事和 賓客 建立良好關(guān)系、努力保持安全、有效成功的服務(wù)，以利餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。5

30、、服務(wù)員站立時，兩手背后交叉或 _垂直褲縫(男服務(wù)員)或_雙手腹前相 握_ (女服務(wù)員)，抬頭、收腹、挺胸，目光 平視,兩腳 靠攏,中間 有一拳相隔。5、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包括服務(wù)姿態(tài)、 語言談吐、 行為準(zhǔn)則_和儀表儀容、個人衛(wèi)生等。6、服務(wù)員的語言談吐應(yīng)注意：問候語言要規(guī)范、使用恰當(dāng)?shù)姆Q號、.講究電tS用語。7、值臺員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下， 應(yīng)做好 餐廳服務(wù)、 開餐 、 準(zhǔn)備 、 清潔一等工作。二、選擇題()1、女服務(wù)員要淡妝上崗，長發(fā)應(yīng) d 。a.剪掉b.披肩c.扎起馬尾型d.盤起()2、餐飲部的收款事宜由_a 負(fù)責(zé)。a.飯店財務(wù)部b.總臺收銀處c.餐廳經(jīng)理d.餐飲部()3、搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是 c 的工作之一。a.傳菜員b.迎賓員c.值臺員d.領(lǐng)班()4、值臺員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好 _c、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。a. 收款 b. 點(diǎn)菜 c. 餐廳服務(wù) d. 引座（） 5 、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為 _b 。a. 祝您一路順風(fēng)b. 您好 c. 您吃飯了嗎 d. 再見（） 6 、電話用語應(yīng)有禮貌，聽到電話鈴響，我們應(yīng)說_ca. “喂，您找誰？” b. “您好，您找誰？”c. “您好，這兒是XX 餐廳，” d. “喂，您是誰” TOC o 1-5 h z （） 7 、儀表儀容是尊重客人的需要，男服務(wù)員應(yīng)穿