中國川菜文化

1、中國川菜文化摘要：川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，川菜最大白特點(diǎn)是一菜一格，百菜百味”.川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煽。川菜作為我國漢族八大之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外?！懊褚允碁樘臁?。我國古代偉大思想家和教育家孔老夫子這句千古名

2、言，道出了飲食是人生、社會的頭等大事。從古到今，人類皆離不飲食，然而，遠(yuǎn)古時代的飲食僅是“茹毛飲血”，還只限于果腹求生的范疇，談不上體現(xiàn)精神文化特質(zhì)。當(dāng)生產(chǎn)力發(fā)展到獲取食物比較富足，社會精神財富在物質(zhì)財富的基礎(chǔ)上發(fā)展到一定高度，社會分工產(chǎn)生烹飪職業(yè)并出現(xiàn)烹飪理論的時候，烹飪才能成為藝術(shù)，飲食文化才能產(chǎn)生。在世界上許多民族、許多國家自成體系的飲食文化中，飲譽(yù)全球的是中華民族飲食文化和法蘭西民族飲食文化。法國曾經(jīng)是歐、美公認(rèn)的“烹飪王國”，可是歷史悠久的中國飲食文化被世界各國越來越重視和歡迎。中國的飲食文化，是在有著五千年燦爛文明史的國度發(fā)展起來的，凝聚著中華民族的聰明才智和創(chuàng)造精神，是中國商業(yè)文

3、化體系中的瑰寶。川菜是中國的主要菜系之一，川菜文化是中國飲食文化大花園中的一朵奇葩。川菜文化的形成和發(fā)展川菜文化是隨著川菜烹飪技術(shù)和四川飲食業(yè)的發(fā)展而發(fā)展起來的。我國幅員遼闊，各地的氣候、物產(chǎn)、民族及風(fēng)俗習(xí)慣各異，因而各地的烹飪技術(shù)在發(fā)展過程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我國主要菜系之一，發(fā)源于近三千年前的巴蜀古國。在約兩千年前的漢、晉時期，就已初具規(guī)模。講究食品味道和調(diào)味品的使用，是飲食責(zé)任編輯:肖建春郡江原人，江原在今四川崇慶縣西北）在所著的華陽國志）中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的傳統(tǒng)。兩千多年來，這一傳統(tǒng)仍為川菜所保持并加以發(fā)揚(yáng)，并成為川菜所具有的著名特色

4、。隋、唐五代，川菜有了較大的發(fā)展。兩宋時期，川菜已跨越巴蜀舊疆，以獨(dú)有的菜肴和飲食文化特色，先后進(jìn)入當(dāng)時的京都沐京（今開封）和臨安（今杭州），為世人所矚目。明代末葉，辣椒從南美洲傳入我國后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的傳統(tǒng)得到進(jìn)一步的豐富和發(fā)展。到了晚清，川菜逐步形成以清鮮醇濃并重，而又以善用麻辣調(diào)味著稱的獨(dú)特風(fēng)味?，F(xiàn)在，川菜不僅在長江中下游及云南、貴州等地有相當(dāng)?shù)挠绊?，占有相?dāng)?shù)氖袌?，川菜風(fēng)味的餐館且已遍及國內(nèi)的一些主要城市，改革開放以來，更是走出中國，沖向世界，揚(yáng)名于海內(nèi)外。川菜及其文化的形成和發(fā)展，主要有以下三個方面的原因:首先是有得天獨(dú)厚的地理條件。四川位于長江上游，盆地四

5、周高山環(huán)繞，長江橫貫?zāi)喜?，其氓江、烏江等支流流?jīng)北部和南部。地處溫帶，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃。境內(nèi)山林茂密，菌筍豐盛，有蟲草、竹蓀等山中珍品;河渠交錯，魚蝦肥美，有江團(tuán)、雅魚、黃辣丁等魚類上品;肉類禽蛋，干鮮果蔬，四季不絕。所有這些，都為川菜名家一顯身手，提供了豐厚的物資。其次是人文條件良好。戰(zhàn)國末期，秦滅六國后，曾把當(dāng)?shù)氐暮览舸髴暨w徙到蜀郡。這些人利用蜀郡豐富的資源，過著富足奢華的生活。象西漢時臨工隊今鄧睞）卓王孫這類人，竟有家憧近千人。他們競相游宴，爭相夸耀。由此可見當(dāng)時川菜烹飪技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)水平。很多生于四川或來到四川的名人學(xué)士，熱衷于贊賞甚至親自烹飪川菜。西漢文學(xué)家司馬相如和卓王

6、孫的寡女卓文君相戀成婚?！拔木?dāng)滬，相如滌器”，傳為千古佳話。宋代著名文學(xué)家蘇軾親事烹調(diào)。清代四川總督丁寶禎喜食川味雞丁。20世紀(jì)20年代，四川作家李劫人因不滿軍閥對教育的摧殘，辭去大學(xué)教職，開設(shè)名為“小雅”的菜館，親自掌勺，也留下了文豪作酒傭的佳話。由于川菜自古以來就有崇尚滋味、講求質(zhì)量的好傳統(tǒng)，加之一些名人學(xué)士對川菜的贊揚(yáng)和親自制作，就大大促進(jìn)了川菜文化和烹飪技藝的普及與提高，并且造就了一批精于烹飪的專門人才，使川菜蜚聲于國內(nèi)外。再其次是兼收并蓄，博采各家之長，為我所用。川菜在其發(fā)展過程中，既保持傳統(tǒng)的風(fēng)味特色，又有廣泛的適應(yīng)性，而為廣大人士所喜愛，還在于它能兼收并蓄，博采各家之長來不斷豐

7、富自己，以求得發(fā)展，而且這種博采又不是單純摹仿，而是在結(jié)合自己傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，有所創(chuàng)新，為我所用。有人用“南菜川味，北菜川烹”來描繪川菜這一特點(diǎn)，是有根據(jù)、有道理的。歷史上四川有幾次較大的人口流動，帶來了各地的飲食文化和風(fēng)尚，為川菜兼采各地的烹飪技藝之長創(chuàng)造了條件。秦滅六國后，徙其豪俠于蜀，漢初徙漢中民實巴蜀，到東漢末年、西晉之際，乃至晚唐五代時期，巴蜀雖也有戰(zhàn)亂，但有不少時間也較中原相對安定，仕宦之家及老百姓均移入不少。明末清初，四川經(jīng)過大戰(zhàn)亂，十室九空，“湖廣填四大量移民。清代實行地方官本籍回避制度，外籍官員多帶家庭廚師入川?？谷諔?zhàn)爭時期，國民黨政府西遷重慶，單位和老百姓內(nèi)遷來川者更多。

8、隨著人口的移動，帶來了各地的飲食文化和烹飪技藝，使川菜能更好地吸收各地烹飪技藝之長，從而得到充實和發(fā)展。從四川到外地的有心人，也悉心收集各地的名菜名點(diǎn)，并把它們和烹調(diào)技藝及文化內(nèi)涵引回四川。這樣，就使得川菜及其文化既具有獨(dú)特的風(fēng)格又有廣泛的適應(yīng)性，因而受到省內(nèi)外甚至國外不少人的喜愛。二、川菜文化的主要表現(xiàn)川菜文化內(nèi)容豐富，涉及面廣。下面就其表現(xiàn)的主要方面作一些論述。（一）川菜與滋味和烹調(diào)技藝滋味是進(jìn)餐者的精神感受，具有文化含義。川菜繼承并發(fā)揚(yáng)了“尚滋味”的歷史傳統(tǒng)，故味的變化大，味型多，被譽(yù)為“百菜百味”。有人以為川菜的口味特點(diǎn)就是麻辣，這種看法雖然有些道理，但是片面的，麻辣僅是川菜口味的一個

9、方面，還有咸鮮、糖醋、五香等多種口味。即使是家常味和麻辣味菜肴，也可在保持其傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，根據(jù)食者的年齡、性別、籍貫、民族的不同，調(diào)整某些調(diào)味品的用量，以達(dá)到“適口者珍”的目的。所謂“美味還須妙手調(diào)”，就是這個意思。在川菜中，藥膳是一朵奇葩。藥膳既富營養(yǎng)，又別具風(fēng)味。中華民族是以植物為主食的民族，這一食俗逐步形成了中華民族“醫(yī)食同源”的特點(diǎn)。川菜的藥膳，便很好地體現(xiàn)了藥食合一。有些藥膳還成了美撰。例如蟲草蒸鴨，既是取其補(bǔ)精益氣，又味美鮮醇。中藥杏仁，有祛痰止咳和潤腸的功用，夏天吃冰凍杏仁豆腐，香甜中帶有淡淡的苦味，沁人心脾。川菜的特有滋味，出自于烹飪技術(shù)的成熟，這是表現(xiàn)飲食文化的基本條件之

10、一。這反映在烹飪器具及烹飪方式多樣化之上。川菜講究“色、香、味、形、器”，對烹飪器具也很講究。川菜一般用的器具有盤、碗、碟、砂鍋、勺、罐、盆、缸等多種，有的大類還要分品種，例如碗就要分湯碗、扣碗等。不同的菜，要用不同的器具，例如盛魚用條盤，盛燒菜用湯盤等，這樣才協(xié)調(diào)、美觀。不少川菜餐具都用精致的江西瓷制作，表面往往繪上圖畫或?qū)懮蠒?，更有著濃郁的文化意味。被譽(yù)為“一菜一格”的川菜，是用多種烹飪方法烹制而成的。主要烹飪方法有拌、炒、炸、收、煮、溜、爆、燒、編、沖、凍、蒸等幾十種。有的一樣菜要用幾種烹飪方法才能制成。有些川菜食品還以精巧刀工，雕刻成人物、山水、花卉、鳥獸、蟲魚等平面或立體形象，以美

11、化菜肴或豐富宴席氣氛。（二）川菜與名人和論著詩詞川菜為著名菜系，不少川菜都與名人關(guān)系密切。有些四川名菜是由名人創(chuàng)制的。例如五柳魚是唐代著名詩人杜甫在成都制作的，此菜香辣酸，味道佳美，因魚似柳葉，又為紀(jì)念晉朝詩人五柳先生陶淵明，故取此名。蘇東坡創(chuàng)制了東坡系列川菜，有東坡肉、東坡羹、東坡餅、東坡豆腐等。其中紅燒東坡肉酥香味美，肥而不膩。有的是以名人命名的川菜，如太白醬肉，宮保雞丁等。理論與實踐相結(jié)合，川菜烹調(diào)理論的形成與發(fā)展，促進(jìn)了川菜文化的發(fā)展。西晉人左思的（蜀都賦）對“金壘中坐，肴福四陳，觸以青醇，鮮以紫鱗”的描述，反映了當(dāng)時四川筵席的盛況和技術(shù)水平。蘇軾在其（東坡志林）中，總結(jié)出“慢著火，少

12、著水，火候足時它自美”的燒制豬肉十三字訣。清代川人李調(diào)元的（函海醒園錄），總結(jié)了川菜的38種烹飪方法。20世紀(jì)80年代初;11菜烹調(diào)師還和日本“主婦之友社”合編了（中國名菜集錦四川。川菜與詩詞有緣，不少詩人都吟詠過精論美味的川菜?？途铀拇ǖ亩鸥υ鴮λ拇r筍、魚羹、嘉魚和鄲筒酒作過“青青竹筍迎船出，白白江魚入撰來”和“魚知丙穴由來美，酒憶鄲筒不用酩”的詩句。也是客居四川的南宋著名詩人陸游，也作詩贊美四川的鮮蔬:“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余，東門食肉更奇絕，肥美不減胡羊酥?！敝F(xiàn)代文學(xué)家和學(xué)者、四川人郭沫若在成都帶江草堂吟道:“三洞橋邊春水生，帶江草堂萬花明。烹魚斟滿延齡酒，共祝東風(fēng)萬里程。

13、”這些優(yōu)美的贊揚(yáng)川菜的詩句，大大提高了川菜的文化品位。（三）川菜與名店和就餐環(huán)境川菜源遠(yuǎn)流長，長期以來，廚師們精鉆技藝，經(jīng)營者用心策劃，在菜肴的品質(zhì)、特點(diǎn)的選擇與保持等方面下功夫，形成不少名店，有的店具有悠久歷史。清咸豐末年（約1860年）成都陳興順飯鋪老板娘創(chuàng)立的“陳麻婆豆腐店”，至今生意興隆。1929年革命先烈車耀先在成都開設(shè)“努力餐”餐館，為宣傳革命、掩護(hù)革命活動做了大量工作，該館菜肴以精、美、廉、潔著稱。此外，1920年開設(shè)的“賴湯元小吃店”，抗日戰(zhàn)爭時期開設(shè)的“味之腆餐館”和“耀華餐廳中餐部”，解放前開設(shè)的“榮樂園餐館”等，也都是菜品精美、具有特色的名店。就餐環(huán)境也重要，四川人和我國

14、其它地區(qū)人民一樣，講究飲食情趣，有“三分食物，七分情趣”之說。例如，許多大的有名的川菜館，常常建在清幽雅致、環(huán)境優(yōu)良的地方。在房屋建筑上，也力求典雅并富有獨(dú)特風(fēng)格。在有的高檔餐廳還建設(shè)了小花園，并在餐廳掛上名人字畫、對聯(lián)等，以營造出濃郁的文化氛圍。（四）川菜與年節(jié)和旅游活動年節(jié)很講究飲食。漢族年節(jié)食俗，表現(xiàn)了漢民族的飲食文化傳統(tǒng)風(fēng)格。川菜也有年節(jié)食俗。例如新春佳節(jié)食年糕，是為祝愿生產(chǎn)、生活年年高（糕）。正月十五品湯元，是因湯元象征著合家團(tuán)圓，香甜的餡象征著日子的甜美幸福。五月初五吃粽子，是為了紀(jì)念古代愛國主義詩人屈原。中秋節(jié)吃月餅，因月餅形如圓月，也表示合家歡聚。重陽節(jié)食米糕，因人們在此節(jié)要登

15、高飲酒，吃糕即意味著登高（糕）。傳說東漢時，在江南青山腳下來了一位白發(fā)老人，對人們說，九九重陽這一天有災(zāi)禍，必須上山飲桂花酒，方能免災(zāi)。于是人們在九月九日之前紛紛舉家搬至山頂，并照老人指點(diǎn)，在山上飲桂花酒。果然，九月九日那天，山下村寨被一場大火燒光。自此，每到重陽節(jié)前夕或重陽節(jié)這天，人們都要登高飲酒。居住平原的百姓因無山可登，就在重陽節(jié)這天自制米糕，并在上面插一面彩色小三角旗，借以示登高（糕）避邪之意。久而久之，這種習(xí)俗就流傳開來，四川也有此俗。農(nóng)歷十一月中旬有冬至節(jié)，數(shù)九寒天從這天開始，以前人們喜歡在這一天吃狗肉，因認(rèn)為狗肉熱性大，吃了能御寒，現(xiàn)在人們多在這一天吃羊肉?，F(xiàn)在，由于人民物質(zhì)文化

16、生活水平提高，休息時間增多，旅游業(yè)迅速發(fā)展起來。在旅途中，不可缺少飲食。旅游要開心歡樂，需要吃得滿意盡興。飲食大開眼界，方能促進(jìn)旅游越是開心歡樂。到四川來的旅游者，進(jìn)食主要還是吃川菜川點(diǎn)。在四川，旅游的開發(fā)與發(fā)展急需川菜的開發(fā)與發(fā)展，川菜的開發(fā)與發(fā)展也必將促進(jìn)旅游的開發(fā)與發(fā)展。川菜業(yè)和旅游業(yè)應(yīng)當(dāng)共促發(fā)展，使兩業(yè)都名符其實地成為四川的支柱產(chǎn)業(yè)。三、邁出省門，跨過國界，促進(jìn)川菜文化的新發(fā)展歷史悠久、特色鮮明的川菜，曾經(jīng)有過炫目的輝煌。我國在實行改革開放以后，在向省外、國外發(fā)展方面也取得了一些成績。近一兩年，一些川菜知名品牌企業(yè)接連加大發(fā)展步伐，紛紛到省外開店擴(kuò)張，一時間，全國餐飲市場處處川菜落地生

17、花，大有當(dāng)年粵菜席卷全國之勢。川菜出川，無論對川菜發(fā)展還是餐飲界的百花齊放，都是一件利國利民利業(yè)的大好事。然而，形勢卻不容樂觀。如今，隨著社會經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，隨著我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)的逐漸完善，隨著國際經(jīng)濟(jì)文化交流更為密切，廣大省內(nèi)外、國內(nèi)外的消費(fèi)者對餐飲的要求更高，各地乃至國際餐飲業(yè)的競爭更加激烈，這種形勢對川菜是嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。盡管川菜在省外不少地方取得了勝利，然而在有的地方也遭遇敗績。例如在粵菜發(fā)源地廣州，目前在廣州餐飲市場占第一位的仍然是本幫粵菜，能與之抗衡的是以辣見長的湘菜，而同樣具有麻辣特色的川菜卻是生意清淡。就是在川菜的老根據(jù)地四川，也被外省菜、“洋餐”占去了不少餐飲陣地。例如粵菜早

18、已在不少地方站住了腳，蘭州面食爭去了不少大眾化消費(fèi)者，云南來的“拉枯村”火鍋，在眾多火鍋爭新斗奇的成都羊西線占領(lǐng)了一席之地。國外“入侵”的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”等“洋快餐”，以咄咄逼人之勢，猛烈地沖擊著四川乃至中國餐飲市場。對川菜來說，當(dāng)今的市場形勢確實是嚴(yán)峻的。2000年10月13日，j!菜工作精英們齊聚成都，共商川菜發(fā)展大計。大家認(rèn)為，以麻辣鮮香和色香味形為特色的川菜享譽(yù)省內(nèi)外。但川菜的“小、散、低”（即規(guī)模小、經(jīng)營散、產(chǎn)業(yè)水平低）是川菜進(jìn)一步發(fā)展的障礙。作為四川支柱產(chǎn)業(yè)之一的餐飲業(yè)，任重而道遠(yuǎn)。川菜應(yīng)當(dāng)向西安等餐飲工作先進(jìn)的地區(qū)學(xué)習(xí)，川菜要走集團(tuán)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的道路，使川菜及其文化走

19、出省門和國門，得到進(jìn)一步發(fā)展。資金少、規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)條件差，確實是阻礙川菜發(fā)展的幾個重要原因。例如，崇州市“懷遠(yuǎn)三絕”（香油凍糕、豆腐簾子和葉兒把）深受省內(nèi)外眾多消費(fèi)者喜愛，但因其攜帶困難，影響了銷售。1999年5月，崇州一食品廠老板李虎軍搞起了速凍“三絕”，北京、湖南等地商家都來訂貨。可是，李虎軍的資金不足，生產(chǎn)能力不夠，有的訂貨大單子不敢接，原包裝粗糙，一時達(dá)不到商家要求的精美包裝，沒有自備的長途冷凍車，發(fā)外省貨只能看天行事走行李包特快專遞。筆者希望，有關(guān)政府部門和金融部門，應(yīng)當(dāng)積極支持川菜發(fā)展，對確有發(fā)展前途的川菜項目，應(yīng)當(dāng)在資金方面給予支持，以利其發(fā)展。前面提到川菜在廣州生意清淡，究其原

20、因，在很大程度上在于川菜經(jīng)營者過于強(qiáng)調(diào)自身的“正宗”，無法在菜品口味上求同存異，實現(xiàn)本地化經(jīng)營。因此，分析當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅牟讼堤攸c(diǎn)、原料分布、消費(fèi)走勢，并有效地調(diào)整菜式菜品在當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)度，將是川菜及其文化出川健康發(fā)展的重要一環(huán)。2000年10月，為了照顧好參加成都“西部論壇”的各地、各國代表就餐，宴會上的菜品按“以川菜為主，兼顧八方口味。突出特點(diǎn)，輔以粵菜搭配”的要求選擇。這種作法結(jié)果大獲成功。在省外、國外經(jīng)營川菜，可以借鑒這一作法，再結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況，可取得好效果。川菜在發(fā)展中，應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到一個好的服務(wù)員在餐飲企業(yè)中的重要作用，應(yīng)注重高素質(zhì)的服務(wù)軟件工程的建設(shè)，以促進(jìn)川菜生意火紅。川菜及其文化要

21、大發(fā)展，應(yīng)當(dāng)采取多種措施，實現(xiàn)川菜企業(yè)的管理科學(xué)化，設(shè)備現(xiàn)代化，操作規(guī)范化，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，菜肴保健化。在發(fā)展川菜的過程中，都要注重大力弘揚(yáng)和體現(xiàn)川菜文化，讓川菜文化這朵中華民族文化的奇葩，在中國、在世界開放得更加絢麗！文化的一個表現(xiàn)。東晉史學(xué)家常球（當(dāng)時蜀如何做出川菜的7種經(jīng)典口味川菜的味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十?，F(xiàn)在分別介紹如下（按其重量比例作為單位）.魚香味：蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煽

22、蔥、姜、蒜、泡椒，再煽豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香蘸汁等。.麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煽蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍贫　⒙槠哦垢?。.辣子味：四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煽香，再將豆瓣醬煽炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制，辣子魚丁等菜。.陳皮味：

23、花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煽花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煽炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煽蔥、姜、蒜出香味后再煽瓣醬，隨后下料加湯及其他作料炳燒原料?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制、陳皮雞等。.椒麻味：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。.怪味：四川豆瓣醬1.1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯

24、適量。制法是先以油煽四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。7酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、片；燴菜如、酸辣燴雞血等。川菜文化連接世界華人的根脈提要：本文歸納了川菜的歷史底蘊(yùn)、獨(dú)特風(fēng)味、考究的工藝以及

25、包容滲透的文化魅力，介紹了JII菜在海外華人中的積極影響，提出了讓川菜文化連接世界華人根脈的具體措施。關(guān)鍵詞：川菜；川菜文化；海外華人在21世紀(jì)的今天，川菜這只“小辣椒”以其獨(dú)特的魔力將散布在世界各地的華人連接在一起，成為傳承中華文化的紐帶。一深厚的底蘊(yùn)，見證巴蜀文明變遷川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，是在巴蜀文化的浸潤下逐步形成的。據(jù)華陽國志等史籍記載，與商、周同時代的蜀國即有“尚滋味”、“重辛香”的飲食風(fēng)尚；從春秋到兩晉，川菜已具雛形；隋唐五代時期，川菜有較大的發(fā)展，唐代川菜已為人稱道，大詩人杜甫的詩中就有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”（戲題寄上漢中王三首）和“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”（將

26、赴成都草堂等）稱贊川菜的句子（丙穴魚即今天雅安的“雅魚”）。宋代川菜已正式見于典籍，并進(jìn)入北宋東京、南宋I|缶安兩都，馳名華夏，稱為“蜀味”、“蜀蔬”等。詩人陸游曾有“未嘗舉箸忘吾蜀”（冬夜與溥庵主說Jf【食戲作）、。玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句。川籍大詩人蘇軾，不僅在詩文中有大量稱贊川菜的作品，而且他本人就是一個美食家，常常自己下廚烹制美食。相傳由他所創(chuàng)造的，以他的名字命名的東坡肘子、東坡魚、東坡肉等，至今仍是川菜中的名菜。川菜在明、清時期發(fā)展成熟。明代川籍文學(xué)家、狀元楊慎（字升庵）的升庵葉集飲食部中就有關(guān)于四川的茶、酒、食品、飲宴的資料考證70余條。清代大名士李調(diào)元整理編撰的醒園錄中有

27、許多關(guān)于川菜及其調(diào)味品的記錄，反映出川菜在當(dāng)時已具有高超的烹飪水平。至清末宣統(tǒng)年間，川菜已風(fēng)行西南，影響了中南、華中和中原等地，并成為川、魯、蘇、粵四大菜系之一。蜀漢諸葛亮、西晉左思、盛唐杜甫，北宋宋祁、南宋陸游、明代李時珍等川外人，曾為川菜的魅力所吸引，寫下了大量的詩文。揚(yáng)雄、李白、蘇軾、蘇易簡、楊升庵、李化楠、李調(diào)元等這些川中人，也常有贊美川菜的詩文。張籍在成都曲中寫道：“萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿”?，F(xiàn)當(dāng)代的文人墨客，如郭沫若、李劫人、張大千等親自下廚實踐，用他們的文化修養(yǎng)給現(xiàn)代川菜注入優(yōu)雅的成分二獨(dú)特的風(fēng)味。散發(fā)中華美食魅力社會與歷史的發(fā)展，支撐起了厚實而鮮活的川菜文化，并將其升華

28、至了人類飲食文明的高度，使川菜享譽(yù)中外，成為中華民族飲食文化與文明史上的一顆璀璨明珠。川菜正在被越來越多的人所接受，已成為中國餐飲文明的重要組成部分。據(jù)最新統(tǒng)計，每4個中國人中就有1人喜食川菜。川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上風(fēng)格獨(dú)具，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚，為其主要特色，素有“一菜一格，百菜百味”之稱?，F(xiàn)代川菜的基本味型可分為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，在這六種基本味型的基礎(chǔ)上，又使用各種組合而變化成為復(fù)合昧型，這些復(fù)合味型因其中的基本味型成分的主次、濃淡、多寡、比例各別，采用與之相適應(yīng)的不同原料與烹調(diào)藝術(shù)，又可創(chuàng)造出美妙的百味菜肴，受到海內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛。川菜的

29、復(fù)合味型有20多種。主要的有咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、怪味型、荔枝味型、芥末味型等。川菜的菜式主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式等四類菜式組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。高級宴會菜式，烹制復(fù)雜，工藝精湛，選料以山珍海味為主；普通宴會菜式，就地取材，葷素搭7萬方數(shù)據(jù)配。湯菜并重，加工精細(xì)；大眾便餐菜式，烹制快速，經(jīng)濟(jì)實惠；家常風(fēng)味菜式，取材方便，操作易行。除此以外，還有許多著名的傳統(tǒng)民間小吃和糕點(diǎn)菜肴，為川菜濃郁的地方風(fēng)味增添了內(nèi)容和光彩。三考究的工藝在創(chuàng)新中源遠(yuǎn)流長一是選料認(rèn)真。得天獨(dú)厚

30、的地理環(huán)境，宜人的氣候條件，豐富的物產(chǎn)資源，為JII菜的發(fā)展提供了廣泛的食材和輔料。川菜廚師對原料選擇非常講究，嚴(yán)格選擇，量材使用，物盡其能。山珍野味、河鮮家禽、五谷雜糧、四季果蔬應(yīng)有盡有。具有地域特色的輔料、調(diào)料更是名目繁多：自貢井鹽、郫縣豆瓣、漢源花椒、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、閬中保寧醋、成都二荊條辣椒等等。二是刀工精細(xì)。刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避免菜生熟不齊、老嫩不一。三是合理搭配。JII菜烹飪，要求對原料進(jìn)

31、行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。JII菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。四是精心烹調(diào)。JII菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。JIl菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煽、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對不同菜式的工藝要求決定?；鸷蜉p重，用量多少，時間長短，動作快慢，色澤深淺，芡汁輕重，數(shù)量多寡，口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，都

32、必須恰到好處。菜肴烹飪看似簡單。實際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。四包容與滲透。順應(yīng)世界餐飲潮流川菜文化的根基就是巴蜀文化，而巴蜀文化孕育于四川盆地的巴山蜀水之中。遠(yuǎn)在幾千年前，巴蜀先民就開辟了一條條穿越山地險阻的通道。與外界進(jìn)行著廣泛的聯(lián)系和交流。歷史上多次、大規(guī)模的移民入川，將中原文化、楚文化、北方文化等帶入四川，并在這里薈萃、交融、吸收、發(fā)展。尤其是南方絲綢之路的開辟，使其不斷吸收外地的先進(jìn)文化和外國的先進(jìn)文化。從三星堆發(fā)現(xiàn)的文物中可以看到，來自中原的高柄豆、銅尊、多種玉器，來自印度洋的海貝與南國的象牙，還有來自中亞的金權(quán)杖、銅面具、銅人像等。

33、這些都是十分明顯的多源兼容的成果。因此，我們說巴蜀文化的基本特點(diǎn)就是由移民文化而表現(xiàn)出來的多元文化的兼容。海納百JiI、兼收并蓄是巴蜀文化特色的最深層次的反映，且貫穿于整個巴蜀文化的歷史，表現(xiàn)得突出而鮮明。川菜的包容性，確定了它廣泛的適應(yīng)性和滲透性。近年來川菜以開放的姿態(tài)強(qiáng)聚合，接納兼容了東西南北中各大菜系的優(yōu)勢，經(jīng)過消化吸收，與本土菜肴相結(jié)合，使川菜得到了極大地豐富、完善和提升。另一方面，因聚合后產(chǎn)生的巨大內(nèi)力，使川菜形成了一種強(qiáng)輻射，遍地開花，紅遍中國大江南北，盛開于東南亞和歐美各地。只要有華人的地方，幾乎都能見到中餐，只要有中餐的地方，幾乎都能見到川菜。由于川菜在博采眾家之長的基礎(chǔ)上不斷

34、創(chuàng)新發(fā)展，與時俱迸，使其影響力和普及率與日俱增。目前所占有的市場份額已躍居四大菜系之首。五民族的精神透過川菜連接華人的根脈文化是一個國家或一個民族生活方式的總和。而JII菜文化承載了天府之國的厚重歷史，彰顯了四川民俗文化的內(nèi)涵，集中體現(xiàn)了巴蜀精神和中華民族精神。這種精神，緊緊地連接著世界華人的根脈。（一）和的精神。指川菜烹飪的性味之和與五味之和，這是中國傳統(tǒng)文化中“天人之和”思想在川菜中的反映和應(yīng)用。JIl菜對菜肴點(diǎn)心的酸、苦、甘、辛、咸五味料品，需要通過五味調(diào)和之“和”生成美味和美食，如通過對動物原料、植物原料的調(diào)配而成葷素之和，通過對主料、輔料、調(diào)料三者的調(diào)配而成氣味之和，通過春、夏、秋、

35、冬四時人體對食物的不同要求而調(diào)配成時令之和，既能滿足人的生理需要，又能滿足心理需要，使身心需要在五味調(diào)和中得到統(tǒng)一。普通老百姓也常用“五味調(diào)和百味鮮”來表達(dá)對“和”的精神的贊美。（二）廉的精神。川菜講求用料惜物廉儉，一物多用、綜合利用、廢物利用、尋新求用，力求物盡其用。例如：豬、羊、牛等家畜，從頭到尾，從皮肉到內(nèi)臟，川菜全都可以用來烹飪。一對豬蹄竟可烹成20余種菜，黃豆可制成20多個系列品種。四川的地域、人口、觀念、習(xí)俗等諸多因素，熔鑄了JII菜用料惜物廉儉的精神，使川菜文化具有強(qiáng)烈的地域特色。（三）變的精神。變的精神講求革故鼎新，川菜的發(fā)展深刻體現(xiàn)了變易之道，在口味動靜之變、菜點(diǎn)有無之變、技

36、藝高低之變、成品繁簡之變的求變過程中，展示出深邃的飲食文化精神。如：僅一種回鍋肉就從煮炒和旱蒸后再炒變成兩種，一款普通的粉蒸排骨可以變成技藝高超的“原籠玉簪”。（四）通的精神。講求廣采博納。不少jiI菜烹飪原料，如黃瓜、大蒜、芝麻、番茄等等，過去并非四川出產(chǎn)；許多烹飪技法，如制湯、制作點(diǎn)心等，都是廣采江浙、山東、廣東等技法之長。老子）中講：“致虛極，守靜篤”、“知常容，容乃公”。廣采各地烹飪之長，博納中外飲食之優(yōu)。兼收并蓄，為我所用，萬方數(shù)據(jù)正是川菜文化的融通精神所在。（五）美的精神。美食愉悅身心。川菜注重飲食自然之美，原料、烹飪、調(diào)味乃至進(jìn)食方式，一切講求自然而然。一般就地取材，就料施烹。追

37、求和諧之美，體現(xiàn)在主食、副食、佐助之食調(diào)配和諧，菜肴的主料、輔料、調(diào)料配合和諧，菜肴類別與時令配合和諧等等。六讓川菜凝聚華人讓川菜香飄世界川菜不僅在港澳臺華人中有著廣泛的影響，還廣泛地對歐洲、美洲和非洲等地產(chǎn)生著東方文化的浸潤和影響。據(jù)英國廣播公司（BBC）飲食節(jié)目主持人鴻岡介紹說，英國有很多中菜館，其中最受英國人喜愛的就是川菜。為了向英國民眾介紹J|l菜，BB增專門開設(shè)了一個名叫“刀、叉、筷”的飲食欄目。不久前該欄目又與成都人民廣播電臺的音樂頻道“LoveRadio”聯(lián)合制作了名為吃東吃西餐飲欄目，每到周末此欄目主持人都將通過國際電話聯(lián)線成都和倫敦兩地的美食家、廚師及食客品評川菜并進(jìn)行中西飲食文化的交流。在世界各地，除了華人華僑，當(dāng)?shù)孛癖娒糠晔⒋蠊?jié)日、喜慶派對，也都愛挑選中餐館作為聚會場所。隨著中餐文化的日漸風(fēng)行，隨便走迸一家中餐館，隨時可見來自五湖四海的食客歡聚一堂，上演著自然與和諧的多元文化碰撞。川菜，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過吃的本身，具有重要的社會意義。世界各地人民聚在一起，品