南開大學(xué)22年春學(xué)期《餐飲經(jīng)營管理》在線作業(yè)-00002

1、-本頁為預(yù)覽頁PAGE14-本頁為預(yù)覽頁-本頁為預(yù)覽頁22春學(xué)期（高起本1709-1803、全層次1809-2103）餐飲經(jīng)營管理在線作業(yè)-00002第1題. 廚房人員進入廚房準備開始工作的第一件需要做的事是（）選項A：查看昨天的剩余食品是否安全選項B：擺放好菜板刀具等工具選項C：為今天需要準備的菜肴填寫領(lǐng)貨申請單選項D：洗手參考答案：D第2題. 以下哪些數(shù)據(jù)對定位或重新定位餐飲經(jīng)營方向十分重要？選項A：顧客的興趣、愛好、愿望選項B：顧客的年齡、性別、體重選項C：顧客的年齡、性別、就業(yè)情況選項D：顧客的收入、學(xué)歷、教養(yǎng)參考答案：C第3題. 根據(jù)金字塔飲食指南，如果按百分比設(shè)計一份符合飲食健康標

2、準的菜肴。在這份菜肴中（）是比較科學(xué)的。選項A：60%的碳水化合物類食物，20%富含維生素類食物，20%蛋白質(zhì)類食物選項B：40%的碳水化合物類食物，30%富含維生素類食物，25%蛋白質(zhì)類食物和5%脂肪和油脂類食物選項C：40%的碳水化合物類食物，10%富含維生素類食物，40%蛋白質(zhì)類食物和10%脂肪和油脂類食物選項D：40%的碳水化合物類食物，30%富含維生素類食物，30%蛋白質(zhì)類食物參考答案：B第4題. 為了提高顧客賬單的平均消費額，服務(wù)員應(yīng)該使用以下（）推銷詢問方式？選項A：主廚自制的櫻桃派剛剛出爐，您是否點上一份選項B：主廚自制的櫻桃派剛剛出爐，您喜歡哪一種選項C：主廚自制的櫻桃派剛剛

3、出爐，您要不要嘗一嘗選項D：主廚自制的櫻桃派剛剛出爐，您也許會喜歡參考答案：B第5題. 所有餐飲菜單都可以按菜肴的種類和標價進行分類，三種基本菜單的類型是（）選項A：套餐、零點和套餐、零點混合菜單選項B：套餐、零點和自助餐菜單選項C：兒童、特色和營養(yǎng)菜單選項D：零點、營養(yǎng)和特色菜單參考答案：A第6題. 魚類有很高的營養(yǎng)價值，魚肉的脂肪含量從不足1%到高于25%。脂肪含量高的魚，例如（）選項A：鱈魚選項B：帶魚選項C：三文魚選項D：鯉魚參考答案：C第7題. 非商業(yè)性餐飲企業(yè)通常以（）為目的經(jīng)營餐飲服務(wù)選項A：尋求利潤最大化選項B：改善員工膳食選項C：追求成本最低化選項D：為員工提供福利參考答案：

4、C第8題. 非商業(yè)性餐飲設(shè)施，如工商企業(yè)一般較多使用（）菜單。選項A：零點菜單選項B：自助餐菜單選項C：循環(huán)菜單選項D：固定菜單參考答案：C第9題. 標準食譜的出菜份數(shù)很容易通過調(diào)整系數(shù)來增加或減少，如果一個食譜的出菜份數(shù)是100份，那么要做170份時，調(diào)整系數(shù)是（），假如原始食譜中需要200克砂糖，那么調(diào)整后的配料數(shù)量是（）選項A：系數(shù)大約0.59和118克糖選項B：系數(shù)大約5.9和1180克糖選項C：系數(shù)1.70和340克糖選項D：系數(shù)17和3400克糖參考答案：C第10題. 為了避免低酸水果被刀切后變黑，切塊的水果應(yīng)該侵泡在（）選項A：牛奶中選項B：水中選項C：檸檬水中選項D：含酒精的液

5、體中參考答案：C第11題. 企業(yè)的年度預(yù)算一般包括每月計劃，于是這些月計劃就成了評價每月實際完成結(jié)果的標準。因此，經(jīng)營預(yù)算的重要職能就是完成（）選項A：計劃和管理選項B：計劃和控制選項C：計劃和修改選項D：協(xié)調(diào)和控制參考答案：B第12題. 用于沙拉的醬汁幾乎與沙拉的種類一樣多，不過根據(jù)沙拉醬汁的特點，可以將之分為兩類，它們是（）選項A：沙拉油和醋選項B：蛋黃醬和油醋汁選項C：醬油和芥末醬選項D：辣椒油和油醋汁參考答案：B第13題. 餐飲管理人員必須知道政府管理機構(gòu)這一特殊角色，而政府管理部門主要關(guān)注餐飲企業(yè)的（）問題。選項A：飯菜的質(zhì)量問題選項B：食品安全問題選項C：人員調(diào)動問題選項D：飲食營

6、養(yǎng)問題參考答案：B第14題. 所有和食品接觸的地方都應(yīng)該使用五毒、防腐并容易清潔的材料制成，下列（）材料適合用于制作與食品接觸的工作案面？選項A：木材選項B：橡膠或塑料選項C：不銹鋼選項D：玻璃參考答案：C第15題. 食品中包含有營養(yǎng)，六大營養(yǎng)素能給人體提供精力，調(diào)節(jié)人體機能，六大營養(yǎng)素分別為（）選項A：蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素、無機物和脂肪選項B：蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、維生素、無機物和脂肪選項C：蛋白質(zhì)、碳水化合物、水、維生素、無機物和脂肪選項D：蛋白質(zhì)、碳水化合物、水、維生素、無機物和糖參考答案：C第16題. 當(dāng)你不清楚如何正確操作廚房內(nèi)的大型設(shè)備時，你應(yīng)該（）選項A：把這項工作留

7、給別人去做選項B：向老員工問詢以獲得幫助選項C：找你的上級因為他或她有義務(wù)教你正確操作選項D：嘗試自己動手操作，因為這沒什么難的參考答案：C第17題. 當(dāng)使用熱水給器皿消毒時，水溫的最低溫度是（）選項A：100度選項B：95度選項C：82度選項D：70度參考答案：C第18題. 以下（）管理程序應(yīng)該在進行管理活動之前完成。選項A：計劃選項B：組織選項C：用人選項D：評估參考答案：A第19題. 當(dāng)你發(fā)現(xiàn)火情是，正確處理步驟的第一步應(yīng)該是（）選項A：按下附近的火災(zāi)報警器報警選項B：大叫“著火了”選項C：查看火情選項D：滅火參考答案：B第20題. 以下（）種解凍食品的方法是錯誤的？選項A：在20攝氏度

8、或更低的溫度下，放在流水中解凍選項B：微波爐中解凍選項C：炭火烘焙解凍選項D：放在外面過夜解凍參考答案：D第21題. 大型飯店內(nèi)的行政總廚主要工作職責(zé)包括（）選項A：食品制作選項B：成本控制選項C：菜單設(shè)計選項D：采購計劃參考答案：B,C,D第22題. 下列（）類型的軟件有助于完成財會任務(wù)？選項A：工資管理軟件選項B：收款管理軟件選項C：付款管理軟件選項D：日常班次管理軟件參考答案：A,B,C第23題. 企業(yè)在利用餐飲合同管理公司來管理其餐飲服務(wù)項目時，這種方式有（）優(yōu)勢選項A：大型餐飲管理公司有實力為企業(yè)解決各種餐飲服務(wù)問題選項B：管理公司能夠以低于該企業(yè)的餐飲成本來經(jīng)營選項C：餐飲管理公司

9、能有效地同供應(yīng)商討價還價選項D：在企業(yè)的“自我經(jīng)營”模式下，“餐飲服務(wù)顧問”可以幫助企業(yè)的行政管理人員進行日常的餐飲運營參考答案：A,B,C,D第24題. 標準食譜是制作菜肴的配方。它需要具備（）必要的數(shù)據(jù)。選項A：配料名稱及數(shù)量選項B：可制作的份數(shù)選項C：制作工序或方法選項D：相應(yīng)的設(shè)備和時間、溫度參考答案：A,B,C,D第25題. 餐飲服務(wù)人員一般可以分為三種類型，分別是（）選項A：管理人員選項B：服務(wù)人員選項C：食品制作人員選項D：采購人員參考答案：A,B,C第26題. 如果不考慮最高和最低存貨量，影響采購數(shù)量的其它因素有（）選項A：價格的變動選項B：市場狀況選項C：運輸和發(fā)貨問題選項D

10、：訂貨成本參考答案：A,B,C,D第27題. 若要提供安全食品，首先必須要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）選項A：過分烹制食物如烤焦了選項B：濫用調(diào)味料選項C：微生物選項D：化學(xué)毒素參考答案：C,D第28題. 以下（）屬于現(xiàn)代餐飲服務(wù)中的改革創(chuàng)新選項A：汽車通道式快餐服務(wù)選項B：大型商場內(nèi)的飲食大排檔選項C：便利店內(nèi)的餐飲服務(wù)選項D：電話和網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)參考答案：A,B,C,D第29題. 你認為下列（）行為會造成重大的安全隱患。選項A：在使用絞肉機時，用手指幫助進料選項B：將需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗滌槽里選項C：移動熱鍋或炙熱的烤盤時，直接從別人的身后走過選項D：洗菜時把水濺到

11、了地上參考答案：A,B,C,D第30題. 無論是大型餐廳還是小型餐館都需要進行采購，采購的計劃要包含（）選項A：購買適用的物品選項B：確定合適的數(shù)量選項C：支付合理的價格選項D：選擇最低價的供應(yīng)商參考答案：A,B,C第31題. 特色菜單的種類非常豐富，從宵夜到下午茶點菜單無所不有，例如（）選項A：客房送餐服務(wù)菜單選項B：宴會菜單選項C：兒童菜單選項D：套餐菜單參考答案：A,B,C第32題. 在管理程序中，制定有效的計劃需要具備（）因素。選項A：信息選項B：溝通選項C：靈活選項D：實施參考答案：A,B,C,D第33題. 食物中毒的癥狀表現(xiàn)為（）選項A：嘔吐選項B：腹瀉選項C：惡心選項D：發(fā)冷參考

12、答案：A,B,C第34題. 下列（）滅火器材適用于因電線線路老化發(fā)生的線路著火？選項A：滅火毯選項B：干粉滅火器選項C：二氧化碳滅火器選項D：泡沫滅火器參考答案：B,C第35題. 以下（）警示行為可以幫助服務(wù)人員識別顧客是否接近醉酒。選項A：行為失控選項B：判斷錯亂選項C：反應(yīng)遲緩選項D：動作不協(xié)調(diào)參考答案：A,B,C,D第36題. 在檢查倉庫和存貨區(qū)域時，只允許清凈劑放在存放食品的地方。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第37題. 在就餐區(qū)，所有垃圾桶都要整齊擺放，不要蓋蓋子，以避免將垃圾扔到桶外。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第38題. 為了安全，即使步入式冷庫的門外上了鎖，從里面

13、也應(yīng)該能夠?qū)㈤T打開。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第39題. 某項食譜的制作成本是80元，出菜份數(shù)為10份，那么份額成本應(yīng)該是8元。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第40題. 餐飲服務(wù)工作是很辛苦的，并且在最低層的餐飲工作崗位上沒有什么發(fā)展機會。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第41題. 廚房員工在工作時，絕對禁止吸煙但可以嚼口香糖。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第42題. 特許經(jīng)營作為連鎖經(jīng)營的一種特殊類型，在經(jīng)營上是相同的，實際上它們并沒有區(qū)別。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第43題. 纖維可以預(yù)防便秘，從而有助于調(diào)節(jié)膽固醇。確認自己每天是否攝入了足夠的纖維的方法

14、是多吃一些纖維較粗的肉類，如牛肉。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第44題. 餐飲服務(wù)的成功在很大程度上取決于餐廳經(jīng)理，一位經(jīng)驗豐富且熱情好客的經(jīng)理，即使菜單在設(shè)計上有重大缺陷時，也可以保障各項工作順利完成。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第45題. 在“扁平式”組織結(jié)構(gòu)中，每個員工，不論擔(dān)任什么職位，都受業(yè)主或經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：B第46題. 招待用餐是指提供給參觀本企業(yè)的客人用餐。這些成本應(yīng)該被看做是廚房部門的成本費用。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第47題. 為了避免體內(nèi)的膽固醇含量過高，人們應(yīng)該從小培養(yǎng)不吃肉而多吃菜的飲食習(xí)慣。選項A：錯誤選項B：正確參考答案：A第48題. 電