食品加工工藝

1、食品生產(chǎn)加工過程中添加劑的工藝控制 1主要內(nèi)容一、乳化劑（表面活性劑）二、增稠劑三、膨松劑四、著色劑五、護(hù)色劑六、漂白劑七、調(diào)味劑、香料、增香劑八、防腐劑九、抗氧化劑十、營養(yǎng)強(qiáng)化劑十一、酶制劑2一、乳化劑（表面活性劑）31、乳化劑的作用機(jī)理 可顯著降低油水兩相界面張力，使食品的多相體系各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程。乳化作用示意圖 42、乳化劑的親水親油平衡值 (HLB，Hydrophilic Lipophlic Balance）乳化劑的乳化特性和許多功效通常是由其分子中親水基的親水性和親油基的憎水性的相對強(qiáng)度所決定的。HLB值是關(guān)于乳化劑性能的一個(gè)指標(biāo)

2、，一股來說，HLB值越高表明乳化劑親水性越強(qiáng)，反之親油性越強(qiáng)。53、HLB值與乳化劑的使用HLB值在很大程度上決定乳化劑的使用性能，有了HLB值，就可以在性質(zhì)上了解乳化劑的親油親水性，在應(yīng)用上了解乳化劑的主要功能，再根據(jù)食品的組分、工藝要求，來選擇所需要的乳化劑。例如：要乳化一種食用油，首先就是根據(jù)這種油被乳化所需要的HLB值來選擇具有相同和相近HLB值的乳化劑。因此，在食品工業(yè)中只要涉及到乳化劑的使用，往往考慮的第一個(gè)指標(biāo)就是HLB值。6HLB值與乳化劑的使用74、乳化劑使用的工藝技術(shù)按乳化劑的加入方式，主要分為三種：（1）乳化劑在油中法 將溶有乳化劑的油類加熱，然后在攪拌條件下加入溫水。開

3、始為WO型乳液，后繼續(xù)加水可得OW型的。此法用于HLB值較小的乳化劑。（2）乳化劑在水中法 將乳化劑先溶于水，在攪拌中將油加入，此法先產(chǎn)生OW型乳液，若要得到WO型乳液則維續(xù)加油至發(fā)生相轉(zhuǎn)變。此法比于HLB值較大的乳化列。（3）輪流加液法 每次只取少量油或水，輪流加入乳化劑，此法對于制備食品乳化液，如蛋黃醬或其他含食用油的乳液尤其適宜。在實(shí)際工作中，究竟采用什么加入方式，要根據(jù)乳化劑的親油、親水特性選擇，而且往往要進(jìn)行必要的組合變化。85、乳化設(shè)備專用乳化機(jī)混合攪拌機(jī)均質(zhì)機(jī)9二、增稠劑在水中溶解或分散，能增加液態(tài)食品、混合物和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑叫

4、增稠劑，也稱為糊料。101、增稠劑的應(yīng)用與功效食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色香味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用，增稠劑在食品中主要是賦于食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定型態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以便食品具有粘滑適口的感覺。例如：冰淇淋和冰點(diǎn)心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加入增稠劑可以防止結(jié)成過大的冰晶，以至感到組織粗糙有渣。增稠劑具有溶水性和穩(wěn)定特性，能使食品在凍結(jié)過程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。11當(dāng)增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時(shí)，可使制品具有令人滿意的

5、稠度。當(dāng)有機(jī)酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴(yán)重問題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩(wěn)定。增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑，其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性?。幻髂z凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制奶凍；果膠凝膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品。12 在方便食品、焙烤食品中使用增稠劑，目的是改善面團(tuán)品質(zhì)，保持產(chǎn)品風(fēng)味，延長產(chǎn)品貨架期、并是還有一定的膨松作用。在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用。增碉劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。 13增稠劑在食品中的應(yīng)用14三、膨松劑使食品在

6、加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑叫膨松劑。也稱為膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉。151、作用原理膨松劑在使用中會分解、中和或發(fā)酵，例如：酵母產(chǎn)氣的機(jī)理主要是發(fā)酵過程，所產(chǎn)生的大量氣體，使食品體積起發(fā)增大，并使食品內(nèi)部形成多孔組織。這一功能使膨松劑在焙烤食品、發(fā)酵食品、含氣飲料、調(diào)味品中起十分重要的作用。 162、膨松劑的二次膨發(fā)特性 有的焙烤食品，面團(tuán)一般要經(jīng)過調(diào)制、醒發(fā)和焙烤階段。在調(diào)制階段必須先有少量的氣體，在面團(tuán)中形成一些發(fā)泡點(diǎn)，這些點(diǎn)的數(shù)目和位置決定了以后成品中氣孔的數(shù)目和位置。調(diào)制時(shí)發(fā)氣，產(chǎn)生發(fā)泡點(diǎn)是十分關(guān)鍵的，因?yàn)橐院蟮墓に囘^過程中一般不再形成這樣的點(diǎn)位，所以要求膨

7、松劑在這一階段發(fā)生一定程度的反應(yīng)以產(chǎn)生所需的發(fā)泡點(diǎn)。17在醒發(fā)階段，面團(tuán)很軟，沒有足夠強(qiáng)度包含氣體，也沒有足夠強(qiáng)度使結(jié)構(gòu)穩(wěn)固，又加之面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間也變化不一，不好適應(yīng)。所以在醒發(fā)階段膨松劑不能發(fā)生劇烈的反應(yīng)。在焙烤階段，這時(shí)生面團(tuán)要經(jīng)過烘烤，油炸成為產(chǎn)品，在這過程中膨松劑必須再次膨發(fā)，以增加產(chǎn)品體積。在這過程中，如果膨松劑反應(yīng)太快，產(chǎn)生的氣體就會在面團(tuán)的氣孔沒有足夠強(qiáng)度并定型時(shí)跑掉，而使氣孔消失。如果反應(yīng)太慢，在面團(tuán)已被烘烤固化后才產(chǎn)生大量氣體，則可能使產(chǎn)品出現(xiàn)龜裂。膨松劑的產(chǎn)氣速度與面團(tuán)的物理變化相適應(yīng)才能使原來的發(fā)氣點(diǎn)擴(kuò)大成氣泡，產(chǎn)生海綿狀蜂窩組織，使產(chǎn)品質(zhì)地膨松。在一些蒸、炸食品的制作工

8、藝中，也需要加入膨松劑，同樣有上述類似的特性。18 酸性磷酸鹽的加入,可克服這兩種缺點(diǎn),制成中速發(fā)酵粉,以滿足焙烤食品的需要,特別是它產(chǎn)氣均勻,焙烤制品中的氣孔大小均一,膨松度好.19四、著色劑 以食品著色為主要目的食品添加劑稱著色劑，也稱色素。201、色調(diào)的調(diào)配212、變色各種著色劑溶解于不同的溶劑中，可能會產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，以油溶性著色劑比較明顯，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時(shí)更為突出。例如；有時(shí)黃色與紅色配成的橙色，在水中色調(diào)較黃，在酒精中較紅。在酒類中，酒精的含量不同，同樣的著色劑會變成不同的色調(diào)，因此，在調(diào)配灑色時(shí)，一定要根據(jù)其酒精含量來確定。在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的堅(jiān)

9、牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色。如水溶性靛藍(lán)比檸檬黃褪色快，兩者配成綠色用于青梅酒的著色，往往出現(xiàn)靛藍(lán)先褪色而使酒的色澤變黃。在混合著色劑中，某種著色劑的存在，會加速另一種色的褪色，如靛藍(lán)會促使核桃紅更快地褪色。所以，使用中要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)配。 223、人工合成著色劑的使用注意稱量準(zhǔn)確，以免形成色差。對于同種顏色的著色劑，品種不同，色澤不同。必須通過試驗(yàn)確定換算用量后再大批使用。著色劑一定要配成溶液再使甩。直接使用著色劑粉末不易使之在食品中分布均勻，一般用適當(dāng)?shù)娜軇⒅珓┤芙?，配成濃度?10的溶液后再使用。配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，配制溶液盡可能不用金屆器皿，剩余

10、溶液應(yīng)于冷暗處密封保存。最好是現(xiàn)用現(xiàn)配。23使用合成著色劑，既使不超過使用標(biāo)準(zhǔn)，也不要將食品染的過于鮮艷，而要掌握住分寸，尤其要還怠符合自然和均勻統(tǒng)一。使用混合著色劑時(shí)，要用溶解性、浸透性，染著性等性質(zhì)相近的著色劑，并防止褪色與變色的情況發(fā)生。幾種合成著色劑使用性質(zhì)的比較見下表：24幾種合成著色劑使用性質(zhì)的比較254、食用天然著色劑的使用注意天然著色劑的優(yōu)點(diǎn)： 安全性高，有的本身是一種營養(yǎng)素，具有一定藥理價(jià)值，色調(diào)天然，能更好模仿天然物顏色。26天然著色劑的缺點(diǎn)：一股來說較難溶解，不易染著均勻。染著性、堅(jiān)牢度較差，使用時(shí)局限性大，受pH值、氧化、光照、溫度等影響較大。在加工及流通過程中易受外界

11、影響而劣化。因?yàn)槭菑奶烊晃镏刑崛〕鰜淼?，故有時(shí)受其共存成分異味的影響，或自身就有異味。難于調(diào)色。不同的著色劑相溶性差，很難調(diào)配出任意的色調(diào)。易受金屬離于和水質(zhì)影響。食用天然著色劑易在金屬離子催化作用下發(fā)生分解、變色或形成不溶的鹽。成分復(fù)雜，使用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀、混濁，而且純品成本較高。產(chǎn)品差異較大，天然著色劑基本上都是多種成分的混合物，而且同一著色劑由于來源不同，加工方法不同，所含成分也有差別。如從蔬菜中提取和從蠶沙中提取的葉綠素，用分光光度計(jì)進(jìn)行比色測定，會發(fā)現(xiàn)兩者的最大吸收峰不同，這樣就造成了配色時(shí)色調(diào)的差異。天然著色劑性質(zhì)不如合成著色劑穩(wěn)定，使用中要加入保護(hù)劑，如磷酸鹽、檸檬酸等。這對色素

12、的使用產(chǎn)生一些不良影響。27天然著色劑的使用除了如人工會成著色劑使用所要求的幾點(diǎn)外，還要注意以下幾點(diǎn)：使用要有針對性，以取得最佳效果。為了加強(qiáng)其穩(wěn)定性，天然著色劑使用時(shí)可加入保護(hù)劑。如胡蘿卜素耐光性較差，應(yīng)與Vc、VB一起使用。對易受金屬離子影響的天然著色劑、要與金屬螯合劑同用。天然著色劑因含雜質(zhì)較多，使用時(shí)易沉淀，所以一般在沒用前應(yīng)采取過濾、離心分離等措施。為避免加工過程對天然著色劑的影響，最好在最后的工序中加入。天然著色劑應(yīng)避光保存，保存環(huán)境要干燥、陰涼。幾種天然著色劑使用性質(zhì)見下表：28幾種天然著色劑使用性質(zhì)29五、護(hù)色劑本身不具有顏色，而能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善，加強(qiáng)或保

13、護(hù)的食品添加劑叫食品護(hù)色劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。 30在食品加工中，添加適量的護(hù)色劑，可以使制品具有良好的感觀質(zhì)量。例如：肉類貯存段時(shí)間后就會從鮮紅色變成暗紅色至棕褐色，當(dāng)用肉類原料制做香腸、火腿、午餐肉等食品時(shí)，就要改善其色澤，在這類食品中往往加入硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，使產(chǎn)品顏色美觀。護(hù)色劑主要作用于肉制品。31護(hù)色劑使用中應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：1、一般與護(hù)色助劑共同使用 在硝酸鹽的使用中，為了加強(qiáng)促進(jìn)其護(hù)色效果，還要加入一些稱為護(hù)色助劑的物質(zhì)。護(hù)色助劑一般是亞硝酸鹽及L抗壞血酸或煙酰胺等，使用效果見下表：322、護(hù)色劑的安全問題 從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)于高度重視。以預(yù)防為主，在肉制品加工

14、中應(yīng)嚴(yán)格控制硝酸鹽類的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的身體健康。 33六、漂白劑能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑稱漂白劑。34作用機(jī)理漂白劑是通過氧化、還原等化學(xué)作用同色素物質(zhì)發(fā)生化合，使其發(fā)色基團(tuán)變化或抑制某些褐變因素來達(dá)到目的的，一般分成氧化、還原兩個(gè)類型。 35氧化型作用比較強(qiáng)，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留量也較大，這種類型的漂白劑種類不多，有過氧化氫、過氧化苯甲酰等。以面粉為例：過氧化苯甲酰在空氣和酶的催化下，與面粉中的水分作用，釋出初生態(tài)氧。初生態(tài)氧可以氧化面粉中的不飽和脂溶性色素和其他有色成分而使面粉變白(對麩皮無效)。過氧化苯甲酰在使用中

15、一定要混合均勻，否則在加熱工藝條件中產(chǎn)生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結(jié)合，可能生成苯酚等物質(zhì)，使制品帶有褐斑，影響質(zhì)量。 1、氧化型漂白劑362、還原型漂白劑還原型作用比較和緩。但是被它漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。我國一般實(shí)際使用的這類漂白劑都是亞硫酸及其鹽類，如：亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、二氧化硫等。亞硫酸鹽類漂白劑主要用于果干、菜干、動(dòng)物膠、果酒、果汁的漂白。常用的漂白方法有氣熏法(SO2)、直接加入法、浸泡法。 373、使用亞硫酸鹽類應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： (1)亞硫酸鹽破壞硫胺素，所以不宜用于魚類食品。(2)亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白等反應(yīng)。(3)食用用亞硫酸鹽漂白處理的食品，若

16、條件許可，應(yīng)采用加熱通風(fēng)等方法將殘留的亞硫酸鹽除去，有的人對其有過敏現(xiàn)象。(4)金屬離子可將亞硫酸氧化，也會顯著地促使已被褪色的著色劑氧化顯色，所以，在生產(chǎn)中要除去食物中、水中原來的這些金屬離子，也可以同時(shí)使用金屬離子整臺劑來避免。38(5)亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好是現(xiàn)用現(xiàn)配。(6)亞硫酸對果膠的凝膠特性有損害，所以有損于果膠的凝聚力。(7)用亞硫酸處理過的水果，只限于制作果干、果脯、果汁飲料、果酒等，不能作為整形罐頭原料。而且如用SO2殘留量大的原料做罐頭，罐壁腐蝕嚴(yán)重，還會產(chǎn)生有害的H2S，這些都應(yīng)特別注意。 39七、調(diào)味劑、香料、增香劑40為了改善和增強(qiáng)食品的香與味，在加工中常常需要

17、加入調(diào)味劑、增香劑、香精等。只有溶于水或唾液的物質(zhì)才能刺激味蕾，干燥的呈味物質(zhì)放在干燥的舌面上是感覺不到味道的。味道的感受有快慢和是否敏感之分。味與昧之間可相互作用，如增效、消殺、變調(diào)、阻礙。溫度對味覺也有影響，各種味覺在低溫時(shí)都有味感變鈍的現(xiàn)象。所以，調(diào)味劑的各種味覺指標(biāo)都在常溫下測試。41（一）調(diào)味劑習(xí)慣上將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味，七昧之中，酸、甜、苦、咸、鮮是獨(dú)立的味道，在味覺的神經(jīng)中有專門的傳遞路線，是主要的調(diào)味劑，而辣味、澀味那是一種物理的刺激作用，不算獨(dú)立的基本味道，其他味道也都是復(fù)合味道。 421、酸度調(diào)節(jié)劑 酸味劑能給感覺以爽快的刺激，具有增進(jìn)食欲的作用。酸味劑一

18、般都具有一定的防腐效果，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，可以利助消化，增強(qiáng)營養(yǎng)素的吸收，具有一定的殺菌解毒功效。 43人體對各種酸味感受強(qiáng)度的比較：如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強(qiáng)度定為100，灑石酸的比較強(qiáng)度為129-130，磷酸為200一230，廷胡索酸為263，L抗壞血酸為50。 44酸味劑與其他調(diào)味劑的相互作用：酸味劑與甜味劑之間有消殺現(xiàn)象。兩者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。酸味劑與澀味物質(zhì)混合，會使酸味增強(qiáng)。45酸味劑使用過程中應(yīng)注意： 酸味劑大都電離出H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也

19、互相影響。所以工藝中一定要注意加入的程序和時(shí)間，否則會產(chǎn)生不良后果。當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，如前所述的鹽酸、磷酸只有苦澀味，會使食品風(fēng)味變劣。而且酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味，這種味稱為副味，一般有機(jī)酸具只有爽快的酸味，而無機(jī)酸一般酸味不很適口。酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。462、甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。各種甜味物質(zhì)的相對甜度：47甜味劑的使用應(yīng)注意：選用任何產(chǎn)品代替蔗糖時(shí)，不能以它的甜度是蔗糖的多少倍進(jìn)行推斷，應(yīng)以甜度倍數(shù)為基礎(chǔ)依據(jù)，通過實(shí)驗(yàn)來確定。糖

20、醇類使用中除了增加甜味外，要特別注意它們的營養(yǎng)價(jià)值、化學(xué)性質(zhì)。例如：嬰兒選擇蔗糖和麥芽糖比較合適。在食品的配料中應(yīng)通過比較來選樣，配置合適的甜味劑。483、苦味物質(zhì)和咸味物質(zhì)單純的苦味是不可口的，但苦味在調(diào)味和生理上部有其重要作用。食品中有些本身就帶有天然苦味的物質(zhì)。如茶葉、咖啡、可可、啤酒、苦瓜等等。苦味沒有獨(dú)立的味道價(jià)值，無專門的食品苦味添加劑，但有苦味物質(zhì)的應(yīng)用：“小苦而味成”，如配制某些食品類香料時(shí)就加入了苦味的氨基酸，使香精的整體風(fēng)味帶有濃厚的后味。沒有這種苦味，香精的風(fēng)味就不豐滿。在食品中添加苦味時(shí)，一般是使用天然含苦味食物，如酒中的艾，飲科中的荷蘭芹種子等。0.001%的苦味對甜

21、、酸都有增效作用。 咸味主要是中性鹽所顯示的味，咸味對苦味有消殺作用，少量的咸味對酸味、甜味有增效作用，但多量的咸味使甜、酸味減弱。494、增味劑能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑叫增味劑，也叫鮮味劑。鮮味劑主要呈現(xiàn)鮮味。50氨基酸類鮮味劑氨基酸類所呈的味都不是單純的，是多種風(fēng)味的復(fù)合體，或稱為綜合味感，例如：味精的味是鮮71.4，咸味13.5，酸3.4，甜9.8，苦1.7。氨基酸類型的增味劑以谷氨酸為代表。谷氨酸的一鈉鹽有鮮味，二鈉鹽呈堿性無鮮味。味精的主要成分就是谷氨酸一鈉（MSG），易溶于水，難溶于酒精，其水溶液有鮮味。在使用性能上，MSG的抗pH值特性不好，無淪在酸性或堿性條件都會使鮮味降低，

22、當(dāng)pH為3.2時(shí)，鮮味最低，pH在7以上時(shí)，由于生成二鈉鹽無鮮味，只有在pH6-7時(shí)，才有最好鮮味感。谷氨酸的耐熱性也是要注意的問題，不論是谷氨酸還是味精，在pH5以下的酸件條件長時(shí)間受熱，都會發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸，結(jié)果是鮮味消失，還會產(chǎn)生毒性。51核苷酸類鮮味劑核苷酸類增味劑在使用中性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)貯存和食品焙烤、烹調(diào)加工中都不易被破壞，但應(yīng)注意：在動(dòng)植物組織中廣泛存在的某些酶能將核苷酸分解，分解產(chǎn)物失去鮮昧，所以不能將核苷酸直接加入生鮮的動(dòng)植物原料中。由于這些酶類對熱不穩(wěn)定，一超過80就被破壞，所以，使用核苷酸時(shí)先將生鮮食品原料、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品預(yù)熱至85再加入。使用核苷酸時(shí)，應(yīng)

23、注意食品成分對其溶解度的影響，對于不溶解的體系，應(yīng)先將其溶于水或其他溶劑中。添加核苷酸的工藝，要盡量安排次整個(gè)加工過程的最后。核苷酸與甜昧有增效作用，與咸、酸、苦有消殺作用，對肉味有增效作用，對腥味、焦味有消殺作用。52兩類鮮味劑的協(xié)同效應(yīng)氨基酸類型和核苷酸類型的鮮味劑混合使用時(shí)其鮮味不是簡單的疊加，而是具有相乘的提味效果，這種現(xiàn)象稱為鮮味劑的協(xié)同效應(yīng)。以味精(MSG)與肌苷酸(IMP)為例，見下表： 53（二）香料（香精） 香料和香精是以改善增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑，也稱香味劑。541、使用有香味的食品添加劑時(shí)，要注意使用的溫度、時(shí)間和香料成分的化學(xué)穩(wěn)定性，必須按符合

24、工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不佳或產(chǎn)生相反的效果。香味劑與其他原料混合時(shí)，一定要攪拌均勻使香味充分均勻地滲透到食品中去。香味劑一般在配料的最后階段加入，并注意溫度，以防香氣揮發(fā)。加入香味劑時(shí)，一次不能加入大多，最好是一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢加入。香味劑在開放系統(tǒng)中損失比在封閉系統(tǒng)中大，所以在加工中要盡量減少香料在環(huán)境中的暴露。合成香料一般與天然香料混合使月，這樣的效果更接近天然，但不必要的香料不要加入，以免產(chǎn)生不良效果。55由于香味劑的配方、食品的制做條件千變?nèi)f化，香精香料在使用前必須做預(yù)備試驗(yàn)。因?yàn)橄阄秳┘尤胧称泛?，其效果是不同的，有時(shí)受其他原料、添加劑和加工過程的影響，其香味會改變。使用中要注

25、意香味劑的穩(wěn)定性。香味劑中的各種香料、稀釋劑等，除了容易揮發(fā)外，一般都易受堿性條件、抗氧劑及金屬離子等影響。要防止這類物質(zhì)與香味劑直接接觸。對于含氣的飲料、食品和真空包裝的食品，體系內(nèi)部的壓力、包裝過程，都會引包香味的改變，對這類食品都要增減其中香味劑的某些成分。 562、食用香精的使用食用香精則為用二種或二種以上的食用香料單體與稀釋劑、乳化劑調(diào)配而成的復(fù)合型食品添加劑。香精分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精等。水溶性香精多用于冷食、飲料、酒 的賦香等。油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的食品。乳化香精主要用于飲料 。 57水溶性香精針對香味的揮發(fā)性，對工藝中需加熱的食品，應(yīng)盡可能在

26、加熱冷卻后或在加熱后期加入。對要進(jìn)行脫臭、脫水處理的食品，香味劑應(yīng)在處理之后加入。在飲料生產(chǎn)中，香精一般在配料時(shí)最后加入，并用濾紙過濾，然后倒入配料容器中，攪拌均勻后灌裝。在冰棒、冰激凌生產(chǎn)中，可在液料冷卻時(shí)加入香精，對于前者，在液料為10時(shí)為宜，對于后者，在液料將凝凍時(shí)加入。但要注意，香精雖不易在高溫條件下使用，但是也不是使用溫度越低越好。因?yàn)榈蜏叵孪憔芙庑允苡绊懀灰踪x香均勻，甚至發(fā)生香精分層，析出結(jié)晶等現(xiàn)象，所以在低溫下也要正確使用。58油溶性香精油溶性香精不耐堿，在焙烤食品中使用時(shí)要防止與化學(xué)膨松劑直接接觸。生產(chǎn)硬糖，香精、香料可在糖膏冷卻到105攝氏度左右時(shí)加入，過早加入，香精揮發(fā)

27、太快，太晚加入，糖膏溫度低，粘稠性增大，香精難以調(diào)拌均勻。 59（三）增香劑 能顯著增加食品、飲料、灑類等原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加劑叫增香劑。 601、增香機(jī)理增香劑之所以能將風(fēng)味增效，并非它改交了香味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成，而是在于它能夠政變?nèi)说纳砀杏X功能。增香劑有高度的選擇性，能使舌部和鼻部的某一范圍的感覺細(xì)胞敏感性改變，而相應(yīng)抑制了其他區(qū)域的信號，這樣就造成下一種或幾種氣味被增強(qiáng)而某些氣味被削弱的效果，若使用得當(dāng)，即可增強(qiáng)香甜氣味的信息傳遞，使人們對食品的風(fēng)味感覺增強(qiáng)，從而改善了食品的口感。 612、增香劑的應(yīng)用在加有糖和糖精的食品中，微量的麥芽酚就可以增加糖的甜味而克服糖

28、精的苦味。增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味更加和諧，使食品產(chǎn)生更加圓熟的風(fēng)味，這種效果可以改善食品的美味感和宜人感。62防腐劑 加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑叫防腐劑。631、防腐劑應(yīng)具備的條件性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期中有效；在低濃度下仍有抑菌作用；木身無刺激性和異昧；價(jià)格合理，使用方便。642、防腐劑的作用機(jī)理使蛋白質(zhì)變性。對微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定效應(yīng)。對細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)。干擾細(xì)胞中酶的活力。653、防腐劑的正確使用 對于不同的食品有不同的保藏要求，應(yīng)選用相應(yīng)的添加劑以達(dá)到防腐目的。使用防腐劑必須考慮以下幾個(gè)方面：(1)了解所用防腐劑的抗菌譜、最低

29、抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢。(2)了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如；溶液性、pH值條件等，以便正確使用。(3)了解食品加工、儲藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。(4)防腐劑的配合使用： 防腐劑混合使用中，可能有三個(gè)效應(yīng)使抗菌作用發(fā)生變化：增效或協(xié)同效應(yīng)；增加或相加效應(yīng)；對抗或拮抗效應(yīng)。66674、天然防腐劑天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸。納他霉素魚精蛋白溶菌酶685、應(yīng)用實(shí)例苯甲酸和苯甲酸鈉對細(xì)菌、霉菌等有較強(qiáng)抑制作用，特別

30、在酸性食品中效果更好，當(dāng)pH大于 4時(shí)效果明顯下降。山梨酸和山梨酸鉀適用于pH為5以下的食品防腐，對于霉菌、酵母、需氧 菌的抑制均有效，但對厭氧菌與噬酸乳桿菌幾乎無效。山梨酸是不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后 ，直接參與脂肪代謝，被氧化成二氧化碳和水，比苯甲酸更為安全。丙酸鈣的抑菌作用較弱 ，但對霉菌、好氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有效，特別對枯草桿菌抑制效果較好。 69九、抗氧化劑能夠阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑叫抗氧化劑。抗氧化劑包括油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑 701、抗氧化劑應(yīng)具備的條件：對于食品具有優(yōu)良的抗氧化效果，用量適當(dāng)。使用時(shí)和分解后都無毒害，對于食品

31、不會產(chǎn)生怪味和顏色。使用中穩(wěn)定性好，分析檢測方便。容易制取，價(jià)格便宜。712、抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低食品體系的氧含量。阻止、減弱氧化酶的活性。使氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過程。將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。723、使用抗氧化劑應(yīng)注意：抗氧化劑不能改變已經(jīng)酸敗的食品 ，應(yīng)在食品尚未發(fā)生氧化之前加入。BHA、BHT和PG(沒食子酸丙酯)三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。 TBHQ,茶多酚等734、脫氧劑在食品包裝密封過程中，同時(shí)封入能除去氧氣的物質(zhì)，可除去密

32、封體系內(nèi)的游離氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，阻止食品由于氧化而變質(zhì)發(fā)霉等。這類物質(zhì)叫脫氧劑或氧氣隔絕劑。常用脫氧劑為次亞硫酸酮、氫氧化鈣、鐵粉、酶解葡萄糖等。 74脫氧劑的使用方法：已放入脫氧劑的食品應(yīng)馬上封口，而且要保證熱封口平整無折皺，無粉塵、水油。脫氧劑的位置要固定，不能讓水油浸泡和污染脫氧劑，以免脫氧劑失效。使用自動(dòng)包裝機(jī)時(shí)候要注意包裝機(jī)速度，電壓的恒定。使用半自動(dòng)包裝機(jī)時(shí)最好能熱封二次?？傊?，一定要保證絕對密封，否則食品變質(zhì)的速度可能比無包裝的食品還要快。 75注意事項(xiàng)： 開包后，包中脫氧劑應(yīng)在5小時(shí)內(nèi)用完，未用完的請盡快用原包裝袋排出空氣后，用封口機(jī)密封，以免失效。76十、營養(yǎng)強(qiáng)化

33、劑為增強(qiáng)和補(bǔ)充某些缺少的和特需的營養(yǎng)成分，而加入食品中的天然的或人工合成的、屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑叫營養(yǎng)強(qiáng)化劑。77（一）營養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化方法(1)在原料或必要食物中添加，如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等。凡是規(guī)定添加強(qiáng)化劑的食品以及具有其營養(yǎng)內(nèi)容的強(qiáng)化，都可以使用這個(gè)方法，但這種強(qiáng)化方法中強(qiáng)化劑部有一定程度的損失。(2)在食品加工過程中添加。這是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，各類糖果、糕點(diǎn)、焙烤食品、嬰兒食品、飲料、罐頭等都采用這個(gè)方法。采用這一方法時(shí)，要注意制定適宜的工藝，以保證強(qiáng)化劑穩(wěn)定。(3)在成品中加入。為了減少強(qiáng)化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工

34、序中加入的方法。奶粉類、壓縮食品類及一些軍用食品中都采用這種方法。78(4)用生物學(xué)方法添加。先使強(qiáng)化劑被生物吸收利用，使其為生物有機(jī)體，然后再將這類含有強(qiáng)化劑的有機(jī)體加工成產(chǎn)品或者直接食用。如：碘蛋、鋅乳、硒茶、有機(jī)鍺等，也可以用發(fā)酵等方法獲取，如高維生素發(fā)酵制品等。(5)用物理、化學(xué)方法添加。例如，用紫外線照射牛乳使其中的麥角醇變成維生素D3，把富合強(qiáng)化劑的材料制成飲食器具，如餐具、坎具、茶懷等，這種方法主要用于無機(jī)鹽、微量元素的強(qiáng)化。 79（二）營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加形式(1)干式混合，添加片劑、粉劑。(2)制成溶液、乳劑或分散懸浮液后添加。(3)加入飲食器具中或加入供食用的動(dòng)、植物生長環(huán)境、

35、條件中。80（三）維生素類強(qiáng)化劑允許強(qiáng)化維生素A，-胡羅卜素，維生素C、D、E、B、B2、K，煙酸或煙酰胺、膽堿、肌堿、肌醇、葉酸、泛酸、生物素。我國各類人如維生素A和維生素B2普遍攝入不足。在植物油或含脂較高的食品中強(qiáng)化維生素A、谷類及其制品中強(qiáng)化維生素B2是滿足人體對這2種營養(yǎng)素供給量要求的良好措施。由于脂溶性性維生素A和D可在體內(nèi)蓄積甚至產(chǎn)生 中毒癥狀，強(qiáng)化劑量應(yīng)嚴(yán)格按照使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。由于維生素C極不穩(wěn)定，易被氧化而 破壞，加入食品中要采取特殊加工工藝并在某些酸性食品中進(jìn)行強(qiáng)化。81維生素的強(qiáng)化劑主要注意的問題是它們的穩(wěn)定性。如油炸和焰烤對不耐熱維生素就危害很大。所以確定在哪一個(gè)工

36、序中添加是至關(guān)重要的。例如：馬鈴薯片的強(qiáng)化工藝。產(chǎn)品的加工流程是：削皮、切片、清洗、油炸、加調(diào)味劑、包裝。若將維生素在油炸工序時(shí)加入，效果很差。在加調(diào)料的工序中添加才是可行的。所以，對于不耐熱的維生素應(yīng)在加工的最后階段用噴、涂、浸的方法來強(qiáng)化，而且配方中加入糖等成分對維生素有一定的保護(hù)作用。 82（四）蛋白質(zhì)和氨基酸類強(qiáng)化劑為解決谷類食物中賴氨酸的不足，有利于膳食蛋白質(zhì)氨基酸平衡，提高蛋白 質(zhì)的吸收利用，我國允許使用在面粉、谷類及其制品中強(qiáng)化L-鹽酸賴氨酸，應(yīng)按制其用量為 12g/kg，如強(qiáng)化量過高，會使各氨基酸之間的比例失調(diào)，而影響體內(nèi)蛋白質(zhì)的利用。牛磺酸為人體條件性必需氨基酸，是人乳中主要

37、游離氨基酸，為保證嬰兒所需，在乳制品及嬰幼 兒食品中適量補(bǔ)充。 83蛋白質(zhì)和氨基酸類強(qiáng)化劑的強(qiáng)化工藝：(1)直接將面粉重量的0.1-0.4的賴氨酸加在面粉中，然后加工成面包餅干等。(2)按營養(yǎng)要求用量將氨基酸溶于水中，然后用水溶液調(diào)制各種食品原料，加工成各種食品。(3)在制成的食品上灑粉末狀氨基酸，可以攪拌的食品要再將其攪拌均勻。(4)將氨基酸配成水溶液，拌入各種制成的液體食品中。84用氨基酸強(qiáng)化食品會出現(xiàn)一個(gè)問題，即有些氨基酸特別是賴氨酸比蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，當(dāng)食品中有還原糖存在時(shí)更是如此，所以便用蛋白質(zhì)或不同蛋白質(zhì)含量的原料作為強(qiáng)化劑，要比使用氨基酸好，這樣同樣可以獲得滿意的氨基酸平衡，這對需要采用某些加熱工藝的食品更應(yīng)如此，有些也可以在加熱處理之后再添加強(qiáng)化劑