風(fēng)味調(diào)配工藝

1、第七章風(fēng)味調(diào)配工藝第一節(jié)調(diào)味工藝調(diào)味工藝，也稱調(diào)味技術(shù)，就是運(yùn)用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)味手段，使調(diào) 味料之間及調(diào)味料與主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦子菜肴一種新的滋 味的過(guò)程。一、味覺(jué)及其特性（一）昧的概念味，也稱口味、滋味味道，是物質(zhì)所具有的能使人得到某種味覺(jué)的一種特性， 如咸、甜、酸、苦、鮮等。烹飪?cè)洗蠖嘤形?，其中，味更濃、用于調(diào)味的稱為 調(diào)味料。這是因?yàn)檎{(diào)味原料之中含有較多的能引起味覺(jué)的化學(xué)成分，即基味物質(zhì)。（二）味覺(jué)的基本特性味覺(jué)一般都具有靈敏性、適應(yīng)性、可融性、變異性和關(guān)聯(lián)性等基本性質(zhì)。它 們是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)，也是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。1、味覺(jué)的靈敏性味覺(jué)的靈敏性是指味覺(jué)的

2、敏感程度，由感味速度呈味闊值和味分辨力三個(gè)方 面綜合反映。因其靈敏性非常高，這是我國(guó)烹調(diào)形成“百菜百味”特色的重要依 據(jù)。2.味覺(jué)的適應(yīng)性味覺(jué)的適應(yīng)性是指由于持續(xù)某一種味的作用而產(chǎn)生的對(duì)該味的適應(yīng)，味覺(jué)的適應(yīng)性有短暫適應(yīng)和永久適應(yīng)兩種形式。如常吃辣面不覺(jué)辣，常吃酸面不覺(jué)酸等。3味覺(jué)的可融性味覺(jué)的可融性是指多種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺(jué)。 味覺(jué)具有 的可融性，是菜肴各種復(fù)合滋味形成的基礎(chǔ)。 進(jìn)行調(diào)味時(shí)，需要注意味覺(jué)可融性 的靈活運(yùn)用。4、味覺(jué)的變異性味覺(jué)的變異性是指在某種因素的影響下， 昧感發(fā)生變化的性質(zhì)。所謂味覺(jué)感度 指的是人們對(duì)味的敏感程度。味覺(jué)感度的變異有多種形式。分別由生理?xiàng)l

3、件、溫 度、濃度、季節(jié)等因素所引起。(1)引起人們味覺(jué)感度改變的生理?xiàng)l件主要有年齡、性別及某些特殊生理狀況等。 一般而言，年齡越小，味夠越靈敏，隨著年齡的增長(zhǎng)，昧感會(huì)逐漸衰退。一般女 性辨別味的能力，除咸之外都勝過(guò)男子。(2)溫度引起味覺(jué)感度的改變比較明顯。一般說(shuō)來(lái)，最能刺激味覺(jué)的溫度在 10-40 C之間，其中以30c左右時(shí)味覺(jué)最靈敏。(3)呈味物質(zhì)的濃度對(duì)人們味覺(jué)感度的影響更加直接。 濃度越大，味覺(jué)越強(qiáng)；濃度 越小，昧感越弱。只有在最適濃度時(shí)，才能獲得滿意的效果。季節(jié)的不同也會(huì)造成人們味覺(jué)感度的差異，一般說(shuō)來(lái)，在盛夏人們多喜歡口 味清淡的菜品，在嚴(yán)冬則偏愛口味濃重的菜肴。此外，味覺(jué)感度還隨

4、心情、環(huán)境 等因素的變化而改變。5、味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性是指味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特征。與味覺(jué)關(guān)聯(lián)的其他感覺(jué) 主要有嗅覺(jué)、觸覺(jué)等。止匕外，視覺(jué)也與味覺(jué)有一定關(guān)聯(lián)，其媒介是一種心理作用下 產(chǎn)生聯(lián)覺(jué)。這些感覺(jué)與味覺(jué)關(guān)系密切，并直接參加構(gòu)成菜看風(fēng)味。所以在味覺(jué)的廣義概 念中把它們包括了進(jìn)去，從這個(gè)意義上講，人在品嘗菜肴時(shí)，實(shí)際上講究的是色 香味俱全的綜合感受。(三)味的分類及其性質(zhì)滋味的種類多達(dá)5000余種，主要由滋味和香氣來(lái)體現(xiàn)，概括起來(lái)，不外乎兩 大類，即單一味和復(fù)合味，單一味又稱基本味、單純味，是最基本的滋味。從味 覺(jué)生理的角度看，公認(rèn)的只有咸、甜、酸、苦4種，從烹調(diào)的角度看，一般有咸、

5、 甜、酸、鮮、辣、麻等6種，澀和苦人們不太喜歡，在調(diào)味中基本不用，所以排 除在外。復(fù)合味，亦稱多樣味，是兩種或兩種以上的單一組合而成的滋味，如咸鮮味、酸甜味、酸辣味、酸甜辣味等。對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，不論是調(diào)制單一味還是調(diào)配復(fù)合味，都必須對(duì)各種單一味性質(zhì)做到心中有數(shù)。1、咸味的性質(zhì)咸味是菜肴調(diào)味的主味，所有味都有以咸味為基礎(chǔ)，然后再進(jìn)行調(diào)和。因此， 常被奉為“百味之本”、“百味之主”、“百肴之將”。呈咸味的調(diào)料主要有食 鹽和其他加鹽調(diào)料，如醬油等。咸味，一般以食鹽含量在10-20g/L.時(shí)較為適口。 咸味作用于任何其它基本味。比如：(1)咸味與甜味 少量食鹽可增強(qiáng)砂糖的甜味，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越

6、明顯。 同時(shí)，砂糖對(duì)食鹽的咸味有減弱作用。(2)咸味與酸味 咸味一般因添加少量醋酸而增強(qiáng)，因增加多量醋酸而減弱；少量 食鹽可增強(qiáng)酸味，多量又會(huì)使酸味減弱。(3)咸味與苦味二者之間具有相互抑制的作用，當(dāng)食鹽濃度超過(guò)20g/L時(shí)，則咸 味增大。(4)咸味與鮮味 味精可使咸味變淡，而適度的食鹽則可使鮮味增強(qiáng)，因此有“無(wú) 咸不鮮”之說(shuō)。2、甜味的性質(zhì)甜味在古代也稱甘味，在烹調(diào)中主要是蔗糖以及果糖、葡萄糖、麥芽糖等糖 類的滋味，其作用僅次于咸味。甜味既可以調(diào)制單一甜味菜肴，也可以調(diào)配復(fù)合 味菜肴。呈甜味的調(diào)料主要有各種形態(tài)的蔗糖、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。甜味也可于其他單一味相互作用。比如：(1)甜味與

7、酸味 甜味會(huì)因添加少量醋酸而減弱，并且添加最越大，減弱程度越大； 反過(guò)來(lái)，甜味對(duì)酸味也有完全相似的影響，菜肴的酸甜味，以 1g/L的醋酸和 50-100g/L的蔗糖組配最為適口。(2)甜味與苦味二者之間可相互減弱，不過(guò)苦味對(duì)甜菜味的影響更大一些。(3)甜味和鮮味在有咸味存在時(shí)，少量蔗糖可改變鮮味的質(zhì)量，使之形成一種濃 鮮的味感。甜味調(diào)料在調(diào)料中的使用量，以蔗糖計(jì)，一般需在80g/L 以上，并可根據(jù)菜肴口感作適當(dāng)調(diào)整。通常液態(tài)菜品，如湯、羹類菜，用量較少；固態(tài)菜肴，用 量適當(dāng)多些，如凍類菜。3、鮮味的性質(zhì)鮮味主要是氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、以及核甘酸和其他一些有機(jī)酸鹽的 滋味。它通常不能獨(dú)立作為

8、菜肴的滋味，而必須與咸味或者再加上其他單一味， 一起構(gòu)成復(fù)合的美味。烹調(diào)常用的星鮮調(diào)料有味精、蝦子、蛭油、魚露以及鮮湯 等。不同的鮮味物質(zhì)混合具有明顯的相乘作用，例如，向含有其他鮮味成分的原 料中添加少量味精可大大提高鮮味的效果。鮮味與其他單一味相混合時(shí)一般可使 其他味感減緩。其他味對(duì)鮮味的作用情況，視味種不同而異，如咸可增鮮，酸可 減鮮，甜鮮結(jié)合則產(chǎn)生一種復(fù)雜的味感等。4、酸味的性質(zhì)烹調(diào)中用于調(diào)味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機(jī)酸，如醋酸、檸檬酸、蘋果酸、灑石酸等，酸味不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，常與甜、咸鮮辣等一起構(gòu)成復(fù)合味。烹調(diào)中常用的酸味調(diào)料有醋、番茄醬、檸檬汁等。5、辣味的性質(zhì)

9、辣味本不是味覺(jué)，而是某些化學(xué)物質(zhì)刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所產(chǎn)生的一種 灼痛感。烹調(diào)中常用的辣味調(diào)料有辣椒、胡椒、生姜、蔥、蒜、芥未等。其辣味 強(qiáng)度依次逐漸誠(chéng)弱。辣味雖然不是味覺(jué)，卻是菜肴調(diào)味中常用的刺激性最強(qiáng)的一種單一味。適度的辣味，有去腥解膩、增進(jìn)食欲之功效。6、麻味的性質(zhì)刺激舌面、口腔及鼻粘膜所產(chǎn)生的麻痹感覺(jué)。呈味物質(zhì)主要是花椒，它帶有 的麻味是麻與辣的復(fù)合味。（四）各種味覺(jué)的互相影響1、對(duì)比現(xiàn)象把兩種以上不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)，以懸殊的濃度比調(diào)在一起，使其中一種呈味 物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象，叫做對(duì)比現(xiàn)象。中國(guó)有一句俗話“要想甜，加點(diǎn) 鹽”，所以，在制豆沙餡心或制作糖醋汁外時(shí)，加人適量的鹽，

10、味道會(huì)更好。2、增強(qiáng)現(xiàn)象把同一味覺(jué)的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)互相混合，具呈味效果大大超過(guò) 單獨(dú)使用任何一種時(shí)的現(xiàn)象，叫做味覺(jué)的增強(qiáng)現(xiàn)象或相乘現(xiàn)象。利用呈味的增強(qiáng) 效果，是加工復(fù)合調(diào)味品的原則之一。3、消殺現(xiàn)象把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以一定的比例混合后，使每一種味覺(jué)都有減弱的 現(xiàn)象叫做消殺現(xiàn)象，也稱相抵現(xiàn)象或拮抗現(xiàn)象。在烹制魚類、牛羊肉等有腥膻氣 味的原料時(shí)，加些料酒、醋等調(diào)制就能去掉腥膻味 ，增強(qiáng)美味。4、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適量的比例調(diào)在一起，就會(huì)生成另一種味道， 這叫做轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。糖醋味、荔枝味、魚香味等都是運(yùn)用調(diào)料的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象制成的復(fù) 合味。所謂“五味調(diào)和百味香”就是

11、這個(gè)道理。5、變味現(xiàn)象先攝取的食物的味對(duì)后攝取之食物的味會(huì)產(chǎn)生影響，使后者改變?cè)械奈队X(jué)，這就是變味現(xiàn)象，也稱轉(zhuǎn)換現(xiàn)象。二、調(diào)味的方法和階段及層次（一）調(diào)味的方法如下：1、腌漬調(diào)味法將調(diào)料與菜肴主配料拌和均勻一或者將菜肴主配料浸泡在溶有調(diào)料的水中， 經(jīng)過(guò)一定時(shí)間使其入味的調(diào)味方法叫做腌漬調(diào)味法。在加熱之前進(jìn)行的常為碼味（也稱基本調(diào)味）。腌漬包括腌制和漬腌兩種。通常前者是指食鹽、醬油等咸 調(diào)料的腌漬，后者是指用蔗糖、蜂蜜或食醋等的腌漬。2、分散調(diào)味法即將調(diào)料溶解并分散于湯汁狀原料中的調(diào)味方法。此法廣泛應(yīng)用于水烹菜肴 的制作過(guò)程之中，是炒菜、湯菜的主要調(diào)味手段 ，也是其他水烹類菜肴的輔助調(diào) 昧手段

12、。3、熱滲調(diào)味法在熱力的作用下，使調(diào)料中的呈味物質(zhì)滲入到原料內(nèi)部去的調(diào)味方法，叫做 熱滲調(diào)味法。此法常與分散調(diào)味和腌制調(diào)味法配合使用。 熱滲調(diào)味需要一定的加 熱時(shí)間，一般加熱時(shí)間越長(zhǎng)、原料入味就越充分。烹調(diào)工藝中，為使原料充分人 味，常采用較低溫度、較長(zhǎng)時(shí)間的制作方法。4、裹澆調(diào)味法將液體狀態(tài)的調(diào)料粘附于原料表面，使其帶味的調(diào)味方法叫做裹澆調(diào)味法。 按 調(diào)料粘附方法的不同可分為裹制法和澆制法兩種。裹制法是將調(diào)料均勻裹于原料 表面的調(diào)味法，從調(diào)味的角度看，上漿、掛糊、勾賣、收汁、拔絲、掛霜等均是 裹味法的使用。澆制法是將調(diào)料澆散于原料表面的調(diào)味法，多用于熱菜加熱后及 冷菜切配裝盤后的調(diào)味，如脆燔

13、菜、瓢菜及一些冷菜的澆汁。5、粘撒調(diào)味法將固體狀態(tài)的調(diào)料粘附于原料的表面，使其還味的調(diào)味方法叫粘撒調(diào)味法。6、隨碟調(diào)味法即將調(diào)料盛人小碟或小碗中，隨菜一起上席，由用餐者蘸而食之的調(diào)味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等的調(diào)味。上述各種調(diào)味方法，在菜肴的調(diào)味中，可以單獨(dú)使用，更多是根據(jù)菜肴的特點(diǎn) 將數(shù)種方法合用。（二）調(diào)味的階段調(diào)味的實(shí)施，按菜肴的制作過(guò)程可劃分為3個(gè)階段，即原料加熱前調(diào)味、原料 加熱中調(diào)味、原料加熱后調(diào)味。各階段的作用和操作方法各不相同。1、原料加熱前的調(diào)味原料在加熱前的調(diào)味，又稱基本調(diào)味。其目的主要是使原料在烹制前就具有 一個(gè)基本的滋味（即底味），同時(shí)改善原料的氣味、色澤、硬度及

14、持水性。適用于 加熱中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法，如用蒸、炸、烤等，此階段所用的調(diào)味方法主要有腌漬法、裹拌法等。2、原料加熱中的調(diào)味原料加熱中的調(diào)味，又稱定型調(diào)味。其特征為調(diào)味在加熱容器內(nèi)進(jìn)行，目的主 要是使所用的各種主料、配料及調(diào)味的味道融合在一起，從而確定菜肴的滋味。它主要適用于水烹法加熱過(guò)程中的調(diào)味。 常用的調(diào)味方法有熱滲法、分散法、裹 拌法、粘撒法等。3、原料加熱后的調(diào)味原料在加熱后的調(diào)味，又稱輔助調(diào)味，它是指菜肴起鍋后上桌前或上桌后的 調(diào)味，是調(diào)味的最后階段。其目的是補(bǔ)充前兩個(gè)階段調(diào)味之不足， 使菜看滋味更 加完美。此階段常用的調(diào)味方法是澆拌法、粘撒法和跟碟法。值得注意的是，并

15、不是各種菜肴的調(diào)味都一定要全部經(jīng)歷上述三個(gè)階段， 有些 菜著的調(diào)味只需要在某一階段完成， 常稱之為一次性調(diào)味。而有菜肴的調(diào)味則需 要經(jīng)歷上述三個(gè)階段或其中的某兩個(gè)階段，一般稱為重復(fù)性調(diào)味。三、調(diào)味工藝的基本規(guī)律（一）調(diào)味工藝的基本規(guī)律1、突出本味。突出原料的本味，主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：其一，是處理調(diào)料與菜看主、配料的 關(guān)系時(shí)，應(yīng)以原料鮮美本味為中心，無(wú)味者使其有味，有味者使其更美味，淡者使 其濃厚，味濃者使其淡薄，味美者使其突出，昧異者使其消除。其二，是在處理菜 肴中各種主、配料之間的關(guān)系時(shí)，注意突出、襯托或補(bǔ)充各自鮮美的滋味。2、注意時(shí)序。注意時(shí)序是指調(diào)和菜肴滋味要合乎次序、注意時(shí)令，也就是要

16、根據(jù)原料的時(shí)令 合理施調(diào)。3、強(qiáng)調(diào)適口。就是調(diào)味應(yīng)適合大眾的口味。在調(diào)味時(shí)采取求大同、存小異的辦法，完全可 以滿足眾口所需。我國(guó)菜肴的各種地方風(fēng)味就是在“適口”的基礎(chǔ)上形成的。第二節(jié) 調(diào)香工藝調(diào)香工藝，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)制過(guò)程中使菜肴獲得令 人愉快的香氣的工藝過(guò)程，也稱調(diào)香技術(shù)。調(diào)香工藝對(duì)菜品風(fēng)味影響僅次于調(diào)味。 調(diào)香工藝還是確定和構(gòu)成不同菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的因素之一。、菜肴香氣的來(lái)源1、原料的天然香氣原料的天然香氣，是指在烹調(diào)加熱前原料自身固有的春氣。 主要有以下幾種：(1)辛香 是一種刺激性的植物性天然香氣，如蔥香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、香菜香、芹菜香等。(2)

17、清香是一類清新宜人的植物性天然香氣,如芝麻香、果仁香、果香、花香、 葉香、青菜香、菌香等。(3)乳香 是一類動(dòng)物性天然香氣，包括牛奶及其制品的天然香氣，以及其他類似 香氣，如奶粉、奶油、香蘭素等香氣。腥膻異香是一種令人厭惡的動(dòng)物天然氣味，如魚腥氣、牛脂香、羊脂香、雞 油香、各種植物油的香氣等。2、原料在烹調(diào)加工中產(chǎn)生的香氣醬香醬品類的香氣，如醬油香、豆瓣香、面醬香、腐乳香等，(2)酸香包括以醋酸為代表的香氣(如各種食醋香)和以乳酸為代表的香氣(如泡菜腌菜)。(3)灑香以酒精為代表，各種酒精發(fā)酵制品的香氣，如料灑香、米酒香、白酒香等。(4)腌臘香經(jīng)腌制的雞、鴨、魚、肉等所帶有的香氣，如火腿香、臘

18、香、肉香、香腸香、 風(fēng)雞香、板鴨香等。(5)煙熏香某些物質(zhì)受熱生煙產(chǎn)生的香氣，如茶葉香、樟葉香、糖姻香、油煙香等。(6)加熱香某些原料本身沒(méi)有什么香味，經(jīng)加熱可產(chǎn)生特有的香氣，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。各種菜肴的香氣，一般都是由上述各種香氣以一定的種類、 數(shù)量和比例，用一 定的方式調(diào)和而成的。二、調(diào)香的方法調(diào)香的方法，主要是指利用調(diào)料來(lái)消除和掩蓋原料異味， 配合和突出原料 香氣，調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味的操作手段。其種類較多，主要有以下幾種：（一）抑臭調(diào)香法抑臭調(diào)香法是指運(yùn)用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄?，消除、減弱或掩蓋原料帶有的不良?xì)馕?，同時(shí)突出并賦予原料香氣。（二）加熱調(diào)香法加熱調(diào)香法，就是借助熱力

19、的作用使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并與原料的本 香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調(diào)香方法。（三）煙熏調(diào)香法煙熏調(diào)香法是一種特殊的調(diào)香方法，常以樟木屑、花生殼、茶葉、谷草、柏 樹葉、鍋巴屑、食糖等作熏料，把熏料加熱至冒濃煙，主生濃烈的煙香味，使煙 香物質(zhì)與被熏原料接觸，并被吸附在原料表面，有一部分還會(huì)滲入到原料表層之 中去使原料帶有較濃的煙熏味。多見于我國(guó)南方局部地區(qū)。煙熏有冷原 （22 C以 下）和熱熏（80 C左右）兩種，烹調(diào)加工常用的是熱熏，如制作樟茶鴨子等。四、調(diào)香工藝的基本原理（一）調(diào)料調(diào)香的原理1、揮發(fā)增香呈香物質(zhì)多都具有一定的揮發(fā)性，加熱后可促進(jìn)呈味物質(zhì)的揮發(fā)，增加其香氣。 烹調(diào)加工中，成

20、菜后趁熱撒上蔥花、胡椒粉、花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油， 均是揮發(fā)增香原理的應(yīng)用。2、吸附帶香應(yīng)用吸附帶香原理的調(diào)香，主要有如下兩種方式；一是炮鍋，即用少量的熱油 煽炒蔥、姜、蒜等。二是熏制，即將食糖、木屑、花生殼、茶葉、香樹葉等作為 熏料，加熱使熏料冒煙。3、擴(kuò)散入香水烹時(shí)，直接將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會(huì)以油（包括調(diào)料本身含有的精油） 作載體，從調(diào)料中溶出逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分 ，同時(shí)也滲透到原料之中，使 其香。4、酯化生香酯化是在一定條件下，醇分子中的染基和有機(jī)酸分子中的染基之間發(fā)生的脫水 縮合反應(yīng)，其產(chǎn)物為酯。使用食醋和料酒調(diào)香，所形成的香氣，也包括食酷和料 灑本身帶有的呈香物質(zhì)。

21、5、中和除腥常用的除腥法是加人食醋，但單純的中和除腥往往效果不夠理想，實(shí)際操作時(shí) 常常還要加料酒輔助，其剩余腥氣可在加熱時(shí)揮發(fā)除去。6、掩蓋異味有些帶有腥、膻、膜等異味的原料，必須采用濃香的調(diào)料來(lái)予以掩蓋，以壓抑 原料的異味。魚腥的掩蓋主要用食脂、料酒春想、生姜等。（二）熱變生香的原理1、燒炒蔬菜香的形成燒炒各種疏菜時(shí)，都會(huì)有不同量的多種生香物質(zhì)生成，如甲硫醇、乙醛、乙硫醴、硫化氫等。加熱適度，蔬菜才能形成特有的風(fēng)味，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則 呈看物質(zhì)大量揮發(fā)，蔬菜的香味會(huì)減退。2、烹煮肉品香的形成畜禽肉經(jīng)燉煮、燒會(huì)產(chǎn)生美好的香氣，它是由多種談基化合物、醇、內(nèi)酯、 味喃、含硫化合物等組成的。其生香

22、途徑主要有三個(gè) ：脂肪的自動(dòng)氧化、水解、 脫水及脫竣等反應(yīng)；糖和氨基化合物的染氨反應(yīng)等；染氨反應(yīng)及斯特累克爾降解 反應(yīng)的中間產(chǎn)物之間的相互反應(yīng)。3、油炸菜肴香的形成用油煎、炸制成的菜脊，除了具有松脆的口感之外，還會(huì)具有獨(dú)特的誘人香氣。 其香氣的形成，除了原料成分在高溫的各種變化之外，還有煎炸油本身的自動(dòng)氧 化、水解、分解的作用。用不同的油脂煎炸同一原料可獲得不同的香氣，這主要 與各油脂的脂肪酸組成不同和所含風(fēng)味成分不同有關(guān)。4、焙烤制品香的形成10焙烤香氣主要是在加熱過(guò)程中，原料表面發(fā)生的染氨反映、焦糖化作用以及油 脂氧化分解和一此含疏化合物的分解等作用，所生成的各種呈香物質(zhì)綜合而成， 主要與

23、叱嗪有關(guān)。原料的不同，化學(xué)組成的不同，所形成的焙烤香氣便有所不同。第三節(jié)調(diào)色工藝調(diào)色工藝是指運(yùn)用各種有色調(diào)料和調(diào)配手段，調(diào)配菜肴色彩，增加菜肴光澤， 使菜肴色澤美觀的過(guò)程。一、菜肴色澤的來(lái)源菜肴的色澤主要來(lái)源于三個(gè)方面：原料的自然色澤；加熱形成的色澤；調(diào)料調(diào) 配的色澤。（一）原料的自然色澤原料的自然色澤，即原料的本色。菜肴原料大都帶有比較鮮艷，純正的色澤，在 加工時(shí)需要予以保持或者通過(guò)調(diào)配使其更加鮮亮 ，如火腿、茄子、辣椒、蘿卜、 蛋黃、香菇、海帶等的色澤。（二）加熱形成的色澤加熱形成的色澤，即在烹制菜肴過(guò)程中，原料表面發(fā)生變色所呈現(xiàn)出的一種新的色澤。加熱引起原料變色的主要原因是原料本身所含色

24、素變化及糖類、蛋白質(zhì)等焦糖化作用及染氨反應(yīng)等，如蝦、蟹、雞蛋、淀粉等。（三）調(diào)料調(diào)配的色澤調(diào)料調(diào)配色澤包括兩個(gè)方面：一是用有色調(diào)料調(diào)配而成，如醬油、醋、辣椒等； 二是利用調(diào)料在受熱時(shí)的變化來(lái)產(chǎn)生，如炸、烤制品，一般炸、烤前在原料表面 上涂抹飴糖、醬油、醋等。、調(diào)色工藝的要求（一）要了解菜肴成品的色澤標(biāo)準(zhǔn)（二）要先調(diào)色再調(diào)味11（三）長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴要注意分次調(diào)色（四）要符合人的生理需要和安全衛(wèi)生三、調(diào)色工藝的方法和原理調(diào)色工藝常用的方法有保色法、變色法、兌色法和潤(rùn)色法四種，其各自又有不 同的原理。（一）保色法保色即保持原料本色。保色法就是利用有關(guān)調(diào)色料來(lái)保持原料本色和突出原料 本色的調(diào)色方法。

25、1、蔬菜原料的保色蔬菜的綠色由其所含的葉綠素引起。 保護(hù)蔬菜鮮艷的綠色，一般可采用以下調(diào) 色方法：（1）加油保色 （2） 加堿保色（3）加鹽保色（4）水泡保色 2、紅色鮮肉的保色畜肉的瘦肉多是紅色，受熱則呈現(xiàn)令人不愉快的灰褐色，有時(shí)在烹調(diào)時(shí)需要保 持其本色。一般采用烹制前加一定比例的硝酸鹽或亞硝酸腌演的方法來(lái)達(dá)到保色 的目的。但此類發(fā)色劑有一定毒性，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制用量。硝酸鈉的最大使用 量為0.5g/kg,亞硝酸鈉的最大使用量為 O.15g/kg。（二）變色法變色，即改變?cè)媳旧Ｗ兩珡木褪怯谜{(diào)料改變?cè)媳旧?使之形成鮮亮色澤 的調(diào)色方法。按主要化學(xué)反應(yīng)類型的不同，變色法有焦糖化法和染氨反

26、應(yīng)法兩種。1、焦糖化法此法是將糖類調(diào)料（如飴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖漿等）涂抹于原料表面，經(jīng)高溫 處理產(chǎn)生鮮艷顏色的方法。北京烤鴨、脆皮雞、烤乳豬等均是采用此法調(diào)色。2、染氨反應(yīng)法此法是將食醋作為菜肴原料的腌漬料之一，或者將蛋液刷于菜肴原料表面，使 其經(jīng)高溫處理產(chǎn)生鮮艷顏色的方法。以上兩種變化在調(diào)色工藝中并不是絕對(duì)的，往往是相互補(bǔ)充。（三）調(diào)色法12兌色，即勾兌菜肴的色澤。兌色法就是用某些特定調(diào)料，以一定濃度或一定比例 調(diào)配出菜肴色澤的調(diào)色方法，多用于水烹法制作菜肴的調(diào)色（四）潤(rùn)色法潤(rùn)色，即滋潤(rùn)菜肴的光澤。潤(rùn)色法就是將油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一層， 使菜肴色澤油潤(rùn)光亮的調(diào)色方法。此法只要用于改

27、善菜肴色彩的亮度，以增加美觀。 幾乎所有的菜點(diǎn)著色都要用到它。其操作較為簡(jiǎn)單，有淋、拌、翻等方法。以上四種調(diào)色是根據(jù)它們的原理和作用的不同來(lái)劃分的，在實(shí)際操作中一般 不是單獨(dú)使用。而是兩種或兩種以上的方法配合使用，這樣才能使菜看達(dá)到應(yīng)有色 澤要求。第四節(jié)調(diào)質(zhì)工藝調(diào)質(zhì)工藝，是指在菜肴制作過(guò)程中，用此調(diào)質(zhì)原料來(lái)改善菜肴原料質(zhì)地和形態(tài)的 工藝過(guò)程。掌握好菜著質(zhì)感的變化規(guī)律，對(duì)提高菜肴的質(zhì)量，滿足用餐者的多種需求，有著 重要的意義。一、菜肴的質(zhì)感及其特征（一）菜肴質(zhì)感菜肴質(zhì)感是菜肴質(zhì)地和感覺(jué)的簡(jiǎn)稱。這種感覺(jué)，主要是在口腔中發(fā)生的，是人們口腔神經(jīng)、口腔黏膜對(duì)于食物的物理狀態(tài)的一種感覺(jué)。 即質(zhì)感是食物進(jìn)人口腔后， 通過(guò)咀嚼，人為的觸覺(jué)感受器官提供的對(duì)菜肴特質(zhì)屬性的認(rèn)識(shí)。（二）菜肴質(zhì)感的影響因素1、原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提我國(guó)烹飪所選的原料品種多，有動(dòng)物性，有植物性的，有礦物性的