2022年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)知識檢測試卷 含答案

1、第 頁共20頁第 頁共20頁第 頁共20頁2022年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)知識檢測試卷含答案注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔鹦彰?考號:得分評卷人一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）TOC o 1-5 h z1、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D、4次2、在餐飲服務(wù)單位（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D、服務(wù)員3、食品原

2、材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。TOC o 1-5 h zA、10cmB、15cmC、20cmD、25cm4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（）報(bào)告?？h級以上食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管部門衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門衛(wèi)生行政部門5、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處一千

3、元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款6、有礙食品安全的疾病包括（）?；顒?dòng)性肺結(jié)核滲出性或化膿性皮膚病消化道傳染病以上都是7、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D、食品庫房8、原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。離地存放靠墻堆放離墻存放離地、離墻存放9、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。TOC o 1-5 h zA、1年B、2年C、3年D、5年1

4、0、餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時(shí)，正確的做法是（）。一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證11、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下12

5、、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證（）手續(xù)。A、新申請第 頁共20頁B、補(bǔ)發(fā)C、注銷D、變更13、重大活動(dòng)時(shí)，對餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書以上都是14、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A、培訓(xùn)證明B、產(chǎn)品合格證明文件C、健康證D、上崗證15、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。A、75r9orB、7

6、3C75CC、62C65CD、60C90C16、品站的選址要求（）。餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)具有固定經(jīng)營場所餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)以上都是17、食品添加劑包括了（）。防腐劑、甜味劑、色素第4頁共20頁甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等18、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運(yùn)輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正;逾期不改正的，處（）罰款。五千元以上一

7、萬元以下一萬元以上二萬元以下二萬元以上五萬元以下三萬元以上十萬元以下19、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款20、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告?？h級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門縣級衛(wèi)生行政部門縣級新聞宣傳主管部門縣級人民政府21、不符合專間要求的是（）。有明溝食品傳遞窗為開閉式專間墻裙鋪設(shè)到頂專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉

8、22、烹調(diào)后的食品下列哪個(gè)溫度范圍最符合保存條件？10C60C高于60C或低于10C常溫-20C-1C23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。TOC o 1-5 h z57101524、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進(jìn)行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時(shí)，食品可直接接觸火焰。25、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）應(yīng)有1.5米以上材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂以上都是26、餐飲服務(wù)許可證的有效

9、期為（）年。A、10B、3第6頁共20頁第 頁共20頁第 頁共20頁C、5D、227、在食品加工、銷售、運(yùn)輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪非法經(jīng)營罪28、以下哪種情形可免予處罰（）。履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉

10、類及其制品29、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。HACCP認(rèn)證IS09001認(rèn)證IS014000認(rèn)證IS018000認(rèn)證30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的非法添加大量藥品的超范圍濫用添加劑的超限量濫用添加劑的31、（）部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理。衛(wèi)生行政食品藥品監(jiān)督管理公安質(zhì)量監(jiān)督32、廠區(qū)應(yīng)（）時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚

11、集和滋生。不定期定期定期或在必要必要33、在巡查時(shí)，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機(jī)抽取（）單品進(jìn)行倒查。TOC o 1-5 h zA、2個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)34、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。衛(wèi)生部國家食品藥品監(jiān)督管理局各省、自治區(qū)、直轄市人民政府各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門35、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過（）。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、12個(gè)月36、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。TOC o 1-5 h zA、15B、30C、45D、6037、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合

12、理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、原料加工一原料進(jìn)入一半成品加工一成品供應(yīng)B、成品供應(yīng)f原料加工f原料進(jìn)入f半成品加工C、半成品加工一原料加工一原料進(jìn)入一成品供應(yīng)D、原料進(jìn)入一原料加工一半成品加工一成品供應(yīng)38、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（）的規(guī)定。國家法律、法規(guī)相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)39、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔40、有關(guān)食品安全的正確表述是（）經(jīng)過滅

13、菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的41、有關(guān)食品安全快速檢測技術(shù)的結(jié)果錯(cuò)誤的說法是（）。使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應(yīng)該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建

14、立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的,或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。二千元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以上二萬元以下43、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品快速檢測儀器D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器44、采購食品時(shí)索證的作用是：（）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源D、以上都是第 頁共20頁第 頁共20頁45、中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實(shí)施部門是（）。省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門縣（區(qū)）餐飲服

15、務(wù)監(jiān)管部門得分評卷人各級衛(wèi)生行政部門一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。可以添加西藥可以添加中草藥可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)不添加藥品2、樣品確認(rèn)應(yīng)遵循的原則是（）。A、對直接從生產(chǎn)者采集的樣品可以不必確認(rèn)B、對從進(jìn)口代理單位采集的樣品必須進(jìn)行確認(rèn)C、跨省銷售的產(chǎn)品可請樣品生產(chǎn)者所在的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)協(xié)助確認(rèn)D、散裝食品必須進(jìn)行確認(rèn)3、餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（）。查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品按規(guī)定索取并留存購物憑證按規(guī)定記錄

16、米購食品的相關(guān)信息4、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)的監(jiān)管部門有權(quán)采取以下措施：（）。A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所5、食物中毒的特點(diǎn)是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染6、正確的食源性疾病分類包括：（）。A、感染性食源性疾病B、細(xì)菌性食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、中毒性食源性疾病7、被抽檢單位可以是：（）A、在我國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的單位或個(gè)人B、

17、進(jìn)口商品在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商C、在我國境內(nèi)生產(chǎn)，所有產(chǎn)品用于出口的單位或個(gè)人D、進(jìn)口商品在中國依法登記注冊的經(jīng)銷商8、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即（）。A、采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營B、通過各種途徑告知消費(fèi)者停止食用C、當(dāng)場銷毀相關(guān)食品D、研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法9、HACCP小組的職責(zé)主要是（）。A、制定HACCP計(jì)劃B、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃C、執(zhí)行HACCP計(jì)劃D、修改HACCP計(jì)劃10、食品安全管理員的職責(zé)包括（）。A、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制C、組織從業(yè)人員進(jìn)行

18、健康檢查D、制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄11、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征（）。A、病毒只能在細(xì)菌中生存，不能在食品和水中復(fù)制B、病毒能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺有異常變化C、病毒只能在細(xì)菌中生存，也能在食品和水中復(fù)制D、病毒不能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺無異常變化12、餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括（）。A、原料采購驗(yàn)收B、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目C、人員健康狀況D、食品留樣13、餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求建立食品安全管

19、理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員14、食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員患哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A、痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、化膿性、滲出性皮膚病D、高血壓、糖尿病15、餐飲服務(wù)提供者的（）需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)。法定代表人許可類別備注項(xiàng)目布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施16、關(guān)于食品添加劑的使用，下列描述正確的是（）。A、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單的規(guī)定B、不

20、得以摻假為目的使用食品添加劑C、不得為掩蓋食品腐敗變質(zhì)而使用食品添加劑D、不得以偽造為目的使用食品添加劑17、肉毒桿菌食物中毒下面敘述正確的是（）。A、主要引起胃腸道癥狀B、發(fā)病常與發(fā)酵類或罐頭類食品有關(guān)C、預(yù)后好，不會(huì)引起死亡D、可死于呼吸肌麻痹18、食品企業(yè)對供應(yīng)商的樣品評價(jià)包括（）。感觀評價(jià)圖片評價(jià)小樣檢測索取檢驗(yàn)報(bào)告19、下面哪些情況易導(dǎo)致食物中毒（）。A、用小火悶爛的刀豆B、加熱食品時(shí)中心溫度未達(dá)70CC、將亞硝酸鹽與食鹽混放D、采購了已發(fā)芽的土豆20、一般餐用具消毒應(yīng)保證()。A、消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果B、消毒液濃度低于要求時(shí)立即更換C、使消毒物品完全浸沒于消毒液中得分

21、評卷人D、消毒時(shí)間在10分鐘以上一、判斷題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)1、()食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。2、()在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營場所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。3、()食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。4、()食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。5、()餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。6、()冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。7、()食品經(jīng)營許可證編號由JY和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成8、()直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。9、()粗加工過程中，切配好的半成品可與原料一起存放。10、()食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)