餐飲服務(wù)與管理試卷

1、餐飲服務(wù)與管理試卷姓名 得分、填空（每格1分，27分）.餐飲企業(yè)既生產(chǎn) 產(chǎn)品，又生產(chǎn) 產(chǎn)品，與其他產(chǎn)品生產(chǎn)相比 其特點是：產(chǎn)品 多，少；產(chǎn)品生產(chǎn)時間 ;.餐飲服務(wù)態(tài)度要求做到： 、。.托盤方法按承載物重量分 和 兩種。.骨碟定位，要求拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等，離桌邊,有店徽或造型圖案應(yīng) 客人。.葡萄汽是含有 而使之產(chǎn)生氣泡的酒，其中香檳是最具代表性的汽酒，凡 是 產(chǎn)的香檳酒為一等地區(qū)產(chǎn)酒。.雞尾酒調(diào)制方法主要有四種： 、攪和法。.中餐宴會臺形布局一般采?。骸⒌脑瓌t。.上菜位置一般在 之間進行，也有的在 右邊進行。嚴禁從 之間或來賓之間上菜。.以 為原料制成的白蘭地可稱僅稱為白蘭地，而以其

2、他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱，如蘋果白蘭地；法國南部 地區(qū)所產(chǎn)白蘭地被稱 為“白蘭地之王”。.飯店中的餐飲服務(wù)項目可分為 和 兩類。、選擇題：（每格1分，24分）.餐飲服務(wù)過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如員工操作不當(dāng)，這就是要求餐廳服務(wù)人員 必須具有 能力。A.應(yīng)變B.觀察C.語言D.推銷.官府菜是A.孔府菜B.淮揚菜C.寺院菜D.仿膳.中餐冷菜吃到剩 時上熱菜。A.2/5B.1/2 1/3C.1/41/5D.2/3.中餐撤換餐具在客人 邊進行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟， 然后送上干凈的骨碟。A.左B.右C.后D.左右菜被公認為西餐的代表，時西餐中最有地位的菜。餐飲服務(wù)與

3、管理共 5頁，第-1頁A.法式B.英式C.美式D.俄式.下列哪一說法是錯誤的 A.西餐中，將刀叉成“八”字形搭放在盤邊，是暗示服務(wù)員可以撤盤B.暗示服務(wù)員可以撤盤，將刀叉點排放于盤中C.西餐服務(wù)始終堅持女士優(yōu)先原則D.情侶盡量要排在風(fēng)景優(yōu)美的角落.小圓形托盤一般用于。A.托運菜點和盤碟B.斟酒展示飲品，送咖啡冷飲C.遞送帳單、收款、信件D.專用于撤餐具，撤煙缸等.服務(wù)員站在側(cè)鋪臺布。A.主位B.副主位C.副主賓位D.主賓位.重托一般要托 以上的物品。A.500 克B.5000 克C.100 克D.10 千克.是最基本的餐巾折花手法。A.疊B.推C.卷D.穿. 取料廣泛，采用貍、貓、狗、蛇入菜。

4、A.粵菜B.山東菜C.四川菜D.魯菜.汾酒是中國“十八大”名酒之一，它以 為主體香。A.濃香B.醬香C.清香D.混合型.只要待就餐賓客 ,方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。A.用完餐后B.離開餐廳C.坐著聊天D.結(jié)帳后.服務(wù)員從客人右側(cè)倒入 杯的白葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)。A.1/5B.2/5C.3/4D.1/6.酒度在40% (V/V)以的酒稱 。A.低度酒B.中度酒C.高度酒.白蘭地裝瓶出售時，瓶身或標(biāo)貼上表示酒陳釀程度的V.S.O代表 年陳。A.10 12B.1220C.2030D.22-30.當(dāng)賓客酒杯的酒還剩 時，服務(wù)員應(yīng)即時添酒。A.五分之一B.四分之一C.三分之一D.二分之一18.，威士忌最

5、負盛名oA.蘇格蘭B.愛爾蘭C.加拿大D.美國19.的好壞，直接決定著飯店的前途和命運,也直接關(guān)系我國聲譽和旅游業(yè)前途。B.菜品C.服務(wù)技能D.服務(wù)態(tài)度餐飲服務(wù)與管理共 5頁，第-2頁.當(dāng)賓客誤喝洗水盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng) 。A.馬上向賓客說明并奉上新的茶水B.裝作沒看見C.馬上向上級報告D.關(guān)切問客人是否口渴.中餐斟酒時應(yīng)從 開始，按 方向依次斟倒。A.主人位，逆時針B.主賓位，逐時針C.主人位，順時針D.主賓位，順時針.中餐大型宴會開始前 分鐘左右擺上冷盤。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.25分鐘23黃酒屬于。A.蒸儲酒B.高度酒C.釀制酒D.配制酒.斟酒時，瓶口不可搭在杯口，以相距

6、為宜。A.1厘米B.2厘米C.5厘米D.10厘米、名詞解釋：（每小題3分，共6分）.餐飲服務(wù).配制酒四、簡答題（每小題6分，共18分）1、簡述中國白酒分哪幾種香型，各以什么酒為代表?餐飲服務(wù)與管理共 5頁，第-3頁2、餐飲銷售特點有什么?3、中餐宴會臺型布置的原則是什么?五、案例分析：（第一小題15分，第二小題10分，共25分）1、沿海某城市的一家餐館里，燈火輝煌，生意興隆。坐在中央一張小桌前的三位客人餐畢結(jié)帳時，接過服務(wù)員遞過來的帳單，不禁傻眼了，503元的餐費遠遠超出他們點菜時估算的200元左右的價格，他們弄不懂是什么原因，心想這家餐館在社會上信譽還不錯，決不可能揮刀斬客，他們很納悶。服務(wù)

7、員小王見狀，滿臉笑容邁著輕盈的步伐走過來，親切文雅地問：先生，需要我效勞嗎？ ” 客人向她道出了納悶的理由。小王聽完后，首先安慰客人，然后便到帳臺去查核，她很快便搞清了緣由：原來客人點醋溜黃魚時誤以為一盆菜22元，而菜單上標(biāo)明每 50克22元，那條黃魚實重750克，計價330元，因而使餐費超出許多。小王心想，雖菜單上已標(biāo)明該菜以重量計價，但服務(wù)員在接受客人點菜時，未給客人講清該菜價格按重量計。同時，又未對按重量計價菜肴向客人問清具體的數(shù)量要求，因此造成了客 人的誤解，餐館也有一定責(zé)任。小王立即走向客人，向客人表示歉意并檢討了服務(wù)工作的不足，然后走進辦公室，請示經(jīng)理后決定給客人八折優(yōu)惠。當(dāng)小王把這意見告訴客人時，客人愉快地接受了，接著小王又把吃剩下的魚打包，并再次向客人致歉，客人帶著感激的微笑，高興地離開了餐館。試分析：（1）服務(wù)員小王在服務(wù)工人中表現(xiàn)了那些良好素質(zhì)？餐飲服務(wù)與管理共 5頁，第-4頁(2)服務(wù)員小王在處理失誤的過程中，哪些方面值得學(xué)習(xí)和借鑒?2、一個周末的晚上，在某大酒店餐廳，一位企業(yè)家為他的母親做八十大壽，服務(wù)員的工作 非常規(guī)范，沒道菜都按飯店的規(guī)定服務(wù)程序為客人派菜，菜也燒得不錯，但客人并不滿意，意 見有三：第一，這頓菜很精致，但