食用菌術語標準

1、食用菌術語標準本標準規(guī)定了食用菌形態(tài)、生理、遺傳、育種、栽培、 生產、加工、商品貿易等方面有關的中英文術語，適用于食 用菌科研、教學、生產、貿易等領域。2術語及定義概述食用菌 edible fungus指可供食用的一些真菌。多數為擔子菌，如蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。藥用菌 medicinal fungus指有藥效價值的一些真菌。如靈芝、茯苓、雷丸、蜜環(huán)菌等真菌 fungus為一類營異養(yǎng)生活，不進行光合作用；具有真核細胞；營養(yǎng) 體為單細胞或絲狀；細胞壁含有幾丁質或纖維素；具有無性 和有性繁殖特征的菌體。菇 mushroom泛指傘菌類或牛肝菌類的子實體。膠質菌ge

2、latinous fungus泛指子實體屬膠質的菌類。如木耳、銀耳等。草腐菌straw rotting fungus生長在腐草類上的菌類。如蘑菇、草菇等木腐菌 wood rotting fungus生長在腐木上的菌類。如香菇、金針菇等。擔子菌basidiomycete指有性抱子外生在擔子上的菌類。如蘑菇、香菇等。子囊菌 ascomycete指有性抱子著生在子囊內的菌類。如羊肚菌、塊菌等。傘菌agaric傘菌目傘菌科擔子菌的俗名。霉菌mould腐生在各種基物上的除細菌以外的絲狀及粉狀體的微小真 菌。放線菌actinomycete分枝絲狀的單細胞原核生物。醉母菌yeast營生芽繁殖的單細胞真菌。名

3、田菌bacterium以裂殖方式繁殖的單細胞原核生物。病毒virus專性寄生的核酸蛋白質大分子，只能在寄主細胞內依靠寄主 的代謝系統(tǒng)進行繁殖。微生物 microorganism微小或超微小個體結構的小生物。包括細菌、放線菌、真菌及病毒。培養(yǎng) culture指培育菌絲的過程。純培養(yǎng)pure culture只讓一種生物或細胞生長繁殖的培養(yǎng)。生物量biomass培養(yǎng)基物中所生長的培養(yǎng)物的總量。生物學效率 biological efficiency 單位數量培養(yǎng)料的干物質與所培養(yǎng)產生生的子實體或菌絲 體干重之間的比率。基質（基物） substrate 微生物賴以生存的物質。培養(yǎng)基 medium培養(yǎng)物生

4、長所需營養(yǎng)物質的液體或固體混合物。完全培養(yǎng)基 complete medium 在微生物培養(yǎng)中補充有蛋白月東、醉母浸生物等物質的培養(yǎng) 基。選擇性培養(yǎng)基selective medium一種選擇分離莫種培養(yǎng)物的培養(yǎng)基。合成培養(yǎng)基synthetic medium全部由化學上已知成分構成的培養(yǎng)基。形態(tài)結構菌絲 hypha構成真菌菌絲體的絲狀單元，由胞子或組織萌發(fā)后形成。菌絲體 mycelium菌絲的集合體。初生菌絲體 primary mycelium又稱單核菌絲體或第一次菌絲體，多數由胞子直接萌發(fā)形 成，較纖細，開始時一般為多核，隨后產生隔膜，多數在每 個細胞內含有一個單倍體的核。次生菌絲體 secon

5、dary mycelium擔子菌由初生菌絲細胞經質配形成的雙核單倍體細胞發(fā)育 而成的雙核菌絲體。三次菌絲體tertiary mycelium由雙核菌絲分化發(fā)育而成，組成子實體各部分。氣生菌絲體aerial mycelium生長在培養(yǎng)基物表面空間的菌絲體?；鶅染z體substrate mycelium生長在培養(yǎng)基物內的菌絲體。匍匐菌絲體stolon mycelium貼生在培養(yǎng)基物表面的菌絲體。菌落 colony由菌絲及胞子所形成的單個菌絲叢。菌索 rhizomorph又稱根狀菌索，奧些真菌菌絲集結而成的繩索狀結構。原基primordium尚未分化的子實體原始階段。菌蕾button由原基分化為有菌

6、蓋和菌柄的幼小子實體。子實體 fruit body產生抱子的真菌結構。如子囊果、擔子果。子囊果 ascocarp產生子囊的子實體。擔子果basidiocarp產生擔子的子實體。子囊 ascus產生子囊胞子的囊狀細胞。擔子 basidium著生擔抱子的一種結構。胞子 spore真菌經無性或有性過程所產生的繁殖體。子囊胞子 ascospore在子囊中產生的有性抱子。如羊肚菌的子囊胞子。擔抱子 basidiospore擔子上產生的有性抱子。如香菇的擔抱子。有性胞子sexual spore 經兩個不同性的胞核融合，再經減數分裂而形成的抱子。無性胞子asexual spore不經兩個不同性的胞核融合而形

7、成的抱子。如分生抱子。分生抱子conidium一種無性抱子，通常著生于分生抱子梗上。分生抱子梗 conidiophore一種著生分生胞子的特殊化了的菌絲。粉抱子oidium一種薄壁的無性抱子。通常由菌絲直接斷裂而成。芽胞子blastospore又稱醉母狀抱子。由由芽方式形成的無性抱子。休眠抱子 resting spore萌發(fā)前處于體眠時期的抱子。如草菇的厚垣胞子。休眠體 resting body在一定條件下往往是環(huán)境條件不利時營養(yǎng)生長停止，而形成 具有再生能力的休眠結構。如厚垣胞子、菌核等。厚垣抱子 chlamydospore具厚壁能抵抗不良環(huán)境的無性抱子。菌核 sclerotium由營養(yǎng)菌絲

8、集結成的堅硬能抵抗不良環(huán)境的休眠體。如茯 苓、豬苓等菌絲體在地下所形成的塊狀物。胞子印 spore print或稱“抱子紋”，抱子散落而沉積的菌褶或菌管的著生模式, 胞子印及其顏色是傘菌分類依據之一。菌蓋 pileus (cap)生長在菌柄上產生抱子的部位，也是主要食用部分。一般呈 帽狀。菌褶lamella (gill)菌蓋下側垂直排列的片狀結構，其上形成擔子產生擔抱子。菌管tube子實體著生抱子的管狀結構。子實層 hymenium子實體孕育抱子的層狀結構。菌柄 stipe支持菌蓋的柱狀體。菌環(huán)annulus菌蓋開傘后，環(huán)繞于莫些傘菌柄上的內菌幕殘余物。菌托volva或稱腳包。外菌幕位于柄基的

9、殘余物，典型的呈杯狀。內菌幕 veil奧些傘菌菌蓋與菌柄間連接的包膜，覆蓋菌褶。外菌幕universal veil包裹在整個原基或菌蕾外面的膜狀物。囊狀體cystidium又稱隔胞，間生在子實層中的囊狀不孕細胞。側絲 paraphysis生于子實層中的不孕絲狀細胞。抱子囊 sporangium包裹無性抱子的囊狀細胞。菌肉 context組成菌蓋的組織。絲膜cortina奧些傘菌菌蓋與菌柄間的蛛網狀物。菌髓trama真菌子實體的菌絲組織。如傘菌菌褶、多孔菌菌管中部的菌 絲層。生理生態(tài)生活史 life-cycle (life history)食用菌生活史。一般是指從胞子-菌絲-子實體-抱子的整 個

10、生長發(fā)育循環(huán)周期。腐生現象saprophytism以死的動、植物體或有機質作為營養(yǎng)來源的生存方式。腐生菌 saprophyte (saprobe)吸取無生命的有機質為養(yǎng)料的菌類。寄生現象 parasitism從活的寄主細胞內或細胞間吸取養(yǎng)分，依賴寄主生存的現寄生菌 parasite從其他生物體吸取養(yǎng)料并賴以生存的菌類。共生現象symbiotism不同有機體生活在一起，彼此提供所需營養(yǎng)物質的生存現 象。兼生性facWtative既能生活在死的有機體上，也能與活的有機體共生。兼腐生物（兼性寄生物）facultativesaprophyte兼有腐生能力的寄生物，寄生力較強，但有時也能腐生。兼寄生物（

11、兼性腐生物）facultative parasite兼有寄生能力的腐生物，寄生力較弱，只能侵襲生活力衰弱 的寄主體。伴生現象 commensalism兩種真菌共同生存在同一基物上，其中一種對另外一種的生 長發(fā)育有促進作用。菌根真菌mycorrhizal fungus能與植物根系發(fā)生有益共生關系形成菌根的真菌。如松口蘑 與赤松。由于真菌菌絲深入植物根部程度的不同又有外生菌 根和內生菌根之分。2.3.12代謝產物metabolite生物在新陳代謝過程中所產生的物質。拮抗作用antagonism不同培養(yǎng)物在同一培養(yǎng)基質上，產生相互抑制的狀態(tài)。促成培養(yǎng)promotion culture在瓊脂培養(yǎng)基上促

12、進子實體原基形成的培養(yǎng)方法。繼代培養(yǎng)subculture通過分離移植繼續(xù)傳代的菌種培養(yǎng)方法。菌齡 fungus age一般指菌絲在培養(yǎng)基物中生長發(fā)育的時間。鎖狀聯合clamp-connection為雙核細胞形成分裂產生雙核菌絲體的一種特有形式，常發(fā) 生在菌絲頂端，開始時在細胞上產生突起，并向下彎曲，與 下部細胞連接，形如鎖狀。遺傳育種有性繁殖sexual reproduction由擔抱子或子囊抱子形成的菌絲，經過配對的性結合而繁殖 的過程。無性繁殖asexual reproduction沒有進行性結合的一切繁殖過程。同宗配合homothallism由同型抱子萌發(fā)的兩條菌絲間相互結合，經質配、核

13、配可產 生子實體的有性繁殖方式。2.4.4 異宗配合heterothallism由兩種不同型的菌絲相結合，經核配而產生子實體的有性繁殖方式。自交可育 self-compatible又稱自交可孕，自交親和。指一種菌體由其自身營有性生殖。為同宗配合類型，同型胞子結合可產生子實體。自交不育 self-incompatible又稱自交不親和、雜交可育。指菌體自身不能營有性生殖。為異宗配合類型，同型抱子結合不能產生子實體。多核菌絲multinucleate hypha細胞內含有兩個以上細胞核的菌絲細胞，由抱子萌發(fā)的初生菌絲體未形成隔膜前，常含有多個核。單核菌絲monocaryon hypha初生菌絲產生

14、橫隔后，每個細胞內含有一個核。雙核菌絲dicaryon hypha由兩條單核菌絲通過同宗或異宗結合而形成雙核菌絲。如雙抱蘑菇的初生菌絲多數具有雙核。單相核 monophasic nucleus初生菌絲細胞核的染色體數為單倍，常稱單相核（單倍體）這種細胞則為單相細胞（單倍體細胞）。雙相核 diplophase nucleus處于子實層部位的莫些單相雙核細胞，經過核配，染色體加倍而形成雙相核（雙倍體）。這種細胞則為雙相細胞（雙倍體細胞）。單倍體haploid雙倍染色體減半的細胞或個體。常用n表示。雙倍體diploid含有雙倍染色體的細胞或個體。常用2n表示。質配plasmogamy兩個性細胞質的融

15、合。核配karyogamy兩個性細胞核的融合。同核體homocaryon菌絲或胞子內含有相同基因型的細胞核。異核體heterocaryon菌絲或胞子內含有兩個不同基因型的細胞核。極性 polarity表示遺傳因子中“性基因”的性質和數量。兩極性bipolarity其性別只由一對獨立分離的性基因所決定。四極性tetrapolarity其性別由兩對獨立分離的性基因所決定。2.4.21單個的抱子單抱子monospore分離 isolation從基物、子實體、菌絲培養(yǎng)物中取得純菌種的過程。抱子分離spore isolation挑取抱子獲得純培養(yǎng)物的方法。單胞分離single spore isolati

16、on分離單個抱子獲得純培養(yǎng)物的方法。多抱分離multispore isolation目前生產上多采用分離多抱單菌落的方法獲得純培養(yǎng)物。組織分離tissue isolation挑取菌體組織獲得純培養(yǎng)物的方法?；|分離substrate of isolation從菌類生存的基物中獲得純培養(yǎng)物的方法。如木耳、香菇等 菇木分離。移植 transfer of culture將菌種從一種基物移接到另外的培養(yǎng)基物中擴大培養(yǎng)的過 程。接種 inoculation 將菌種移植在培養(yǎng)基物中的方法。接手中物inoculum用于開始一個新培養(yǎng)的細胞或組織。菌株（品系） strain種內或變種內在若干遺傳特性上有區(qū)別的

17、菌類菌種退化 spawn degeneration菌種在生產栽培過程中，由于遺傳性變異，環(huán)境條件的改變、 混雜及由于人工選擇的放松而使適應性及產量的逐漸下降。菌種提純復壯spawn rejuvenation良種繁育中防止菌種退化的技術措施，主要包括個體選擇， 分系比較和精心培育。單胞雜交monosporous hybridization利用單胞子分離物（單核菌絲體）進行組合培養(yǎng)，通過兩個 或幾個親株染色體片段的交換或重組而獲得新的遺傳性狀。原生質體融合protoplast fusion將兩個原生質體（脫掉細胞壁的），通過理化方法使之胞核 融合，從而培育由新品種。理化誘變育種physicoche

18、mical factorsinduced breeding采用紫外線、X光線、丫射線照射或采用化學誘變劑（亞硝 基服、氮芥等）處理，直接或間接的作用于核酸中的基因組， 引起變異而獲得新的菌株。無抱平菇sporeless oyster mushroom平菇的一個變異品系，不產生或很少產生抱子。固體菌種solid spawn培養(yǎng)基為固體狀態(tài)的栽培種。液體菌種liquid spawn 培養(yǎng)基為液體狀態(tài)的栽培種。原種 stock culture習慣上稱“母種”。由固體培養(yǎng)基培養(yǎng)保藏的原始菌種。栽培種 spawn由原種移植擴大的菌種。生產用語吐黃水 yellow water exudation菌種培養(yǎng)期

19、間，培養(yǎng)基物內由現的黃色液體。雙胞蘑菇菌種 在不良條件下，往往在菌絲萎縮后，由現黃色的液體。萌發(fā) germination在食用菌生產中，接種物在培養(yǎng)基物上菌絲恢復生長叫萌發(fā)。胞子產生芽管的過程常稱為發(fā)芽。無菌 sterile不含活雜菌體的狀態(tài)。菌種保藏spawn preservation菌種在貯藏期間，使新陳代謝降低到最低水平，以便保持其 生活力。馴化 domestication將野生種經過分離、培養(yǎng)、選擇成為生產上可以進行人工栽 培品種的過程。栽培 cultivation人工培育食用菌子實體的過程2.5.7 室內栽培indoor cultivation在菇房內的栽培。菇房 mushroom

20、house具備栽培菇類條件的房屋。菇房利用率utilization rate of mushroomhouse菇房體積與用來栽培的培養(yǎng)料體積之間的百分比。室外栽培 outdoor cultivation露天環(huán)境條件下的栽培。畦栽 ridge cultivation在玻璃或塑料覆蓋的陽畦內栽培的方式。單季栽培seasonal cultivation一年內從播種到收獲只生產一個周期的栽培。不時栽培unlimit cultivation指在自然生菇期外，采用人工調控的方法，使其周年生菇的 栽培。床式栽培bed cultivation利用搭架分層，鋪設床架的立體栽培方式。箱式栽培tray cultiv

21、ation利用箱、筐、盤進行栽培的方式。2.5.16 屜式栽培抽屜式栽培箱內的栽培,drawer cultivation萬專式栽培spawn brick cultivation將長好菌絲的菌種取由，在框架內壓制成菌磚的栽培方式。木屑栽培cultivation on sawdust以鋸木屑為主要原料的栽培方式。瓶栽bottle cultivation在瓶內裝料栽培的方式。袋栽bag cultivation在塑料袋內裝料栽培的方式。菇樹trees used for mushroom growing用來栽培菇類的樹木。原木log砍伐后，未經鋸斷的菇樹。原木栽培 log cultivation用原木栽

22、培的方式。段木 cut-log按一定規(guī)格鋸斷的原木。段木栽培cut-log cultivation用段木栽培的方式。菇木 inoculated log 接種后的段木或原木又稱 木。一場制 one yard system發(fā)菌和生菇在同一場地。二場制 two yard system將栽培場分成發(fā)菌和生菇場的栽培方式。假伏場temporary yard設在闊葉、落葉林內的發(fā)菌場地。本伏場fru用ng yard設在常綠針葉林內的生菇聲地。困山 laying使場地具備溫暖、通風、排水良好、稍干燥，促使接種后的菌絲向菇木內迅速蔓延，防止雜菌感染。抽水 water drawing一般情況下，砍樹后，暫不剔枝

23、，留下枝葉以便蒸發(fā)多余的水分，即謂“抽水”干燥。剔枝 trimming砍伐的原木抽水干燥后，將所有枝條剔除。截斷cross cutting接種前將原木按一定長度截成小段。架木log standing也叫立木、起架。凡菌絲已充分生長，具備生菇條件的菇木 移至生菇場地，將菇木以人字形架起在橫木兩旁。擊木驚蕈 stimulating fruiting by log taping架木前用錘敲打菇木兩端的截面，或將菇木豎直在平整的石塊上敲擊，從而刺激生菇補水 supplementing water架木前若菇木水分不足，采用噴灑或浸水方式，使菇木得到 適量的水分。催蕾inducement to primo

24、rdium采取保溫、保濕、通風方法促進菇蕾的形成。白圈whitish hypha circle aroundinoculated hole接種后，菌絲沿接種穴邊緣往外生長，形成白色菌絲圈，標 志已定植成活。菌絲斑 mycelial spot接種后，在段木兩端的斷面上，常形成白色不規(guī)則的菌絲斑交接 adjacency 兩接種穴之間所蔓延的菌絲彼此接觸。表層菌絲化surface colonization菌絲交接密布皮層稱表層菌絲化。菇木菌絲化colonization in inoculatedlog菇木形成層及木質部均長滿菌絲，叫做菇木菌絲化。菌絲徒長 over growth of hyphae

25、菌絲在培養(yǎng)基物中營養(yǎng)生長過于旺盛，以致影響子實體的形 成。菌絲結塊clumping of over grownhyphae徒長的菌絲密集成塊。轉色 colouring菌絲在培養(yǎng)基物內生長到一定階段，由代謝產生色素而變 色。蘑菇堆月巴 mushroom compost用來栽培蘑菇的培養(yǎng)料。糞草料 straw-manure compost以畜糞和秸桿為主要原料的培養(yǎng)料。合成料 synthetic compost以秸桿和化肥為主要原料的培養(yǎng)料。堆料composting將蘑菇的培養(yǎng)料，按一定規(guī)格堆制發(fā)醉的過程。發(fā)醉fermentation培養(yǎng)料在微生物的作用下，引起有機質的分解腐熟同時產生熱量的過程。

26、室外發(fā)解 outdoor fermentation (phase I) 又稱一次發(fā)醉、前發(fā)醉。培養(yǎng)料在室外堆制自然發(fā)醉的過程。室內發(fā)解indoor fermentation(pasteurization , phase n )又稱二次發(fā)醉，后發(fā)醉。經一次發(fā)醉的培養(yǎng)料，在室內控溫條件下進行巴斯德消毒發(fā)醉的過程。好氣發(fā)醉aerobic fermentation培養(yǎng)料在通氣狀況下的發(fā)醉過程。厭氣發(fā)醉anaerobic fermentation培養(yǎng)料在通氣不良狀況下的發(fā)醉過程。翻堆 turning培養(yǎng)料在前發(fā)醉期間，為了調節(jié)水分、溫度和通氣，達到均 勻發(fā)醉的目的而進行有規(guī)律的翻動交換位置的過程。白化現

27、象albinism在培養(yǎng)料前發(fā)醉期間，因高溫干燥所生現的放線菌白色區(qū)。進料Alling又稱進房。培養(yǎng)料前發(fā)醉結束后，運進菇房的過程。發(fā)汗sweat out培養(yǎng)料運進菇房后，利用料內本身自發(fā)的熱量，維持料溫散 發(fā)熱氣的過程。翻料 turning over and mixing 又稱翻架。培養(yǎng)料進房經消毒或后發(fā)醉結束后，將培養(yǎng)料翻 動、混勻、鋪平的過程。播種spawning將菌種種植在培養(yǎng)基物上的過程。穴播hole spawning將菌種塊種植在培養(yǎng)基物的洞穴內。撒播 broadcast spawning將菌種均勻撒放在培養(yǎng)基物上。層播 layer spawning將菌種在培養(yǎng)基物內分層播種的方式

28、。混播mixed spawning將菌種與培養(yǎng)基物均勻混合的播種方式。定植colonization又稱“吃料”。接種塊菌絲重新長在新的培養(yǎng)基物上。發(fā)菌spawn runing又稱“走菌”。菌絲體在培養(yǎng)基物內生長、擴散的過程。封面surface covering播種后菌絲體長滿培養(yǎng)料表面。穿底impregnation菌絲體在培養(yǎng)料內從上至下長滿發(fā)透。覆土casing soil將普通土粒或粗糠稀泥混合為材料，覆蓋在已長滿菌絲體培養(yǎng)料的表面，從而促使由菇。泥炭覆蓋peat casing以泥炭為覆蓋材料。爬菌myceliumgrowing up to casing菌絲體向覆蓋層生長的過程。誘菌myce

29、liuminducement誘導菌絲向覆蓋層生長。控菌myceliumrepressing抑制菌絲生長的過程。搔菌mycelium stimulation搔動培養(yǎng)料表面的菌絲層，進行機械刺激，促進生長，增加 數量。退菌 mycelium atrophy在條件不適的情況下，菌絲體在培養(yǎng)基物中萎縮、消亡的過 程。斷菌 mycelium break菌絲在培養(yǎng)基物中生長，產生斷層的現象。松料stirring利用工具將培養(yǎng)料松動，從而增加料內通氣狀況。戳洞holing在菌床上利用棒桿在培養(yǎng)料中自上而下（正插）或自下而上 （反插）打洞，從而增加料內的通氣狀況。拍平leveling播種及覆土前用木板將培養(yǎng)料

30、輕輕拍緊，使料面平整。調水sprinkling又稱灑水、噴水、淋水。向覆蓋層噴水，以調節(jié)覆蓋層的濕 度。噴霧 atomization 向菇房空間噴霧，以增加空氣相對濕度。結菇水 cropping water覆蓋層內菌絲體完成生長階段以后，間歇向覆蓋層重噴水分，以促使進入生殖生長的菌絲體扭結，形成子實體原基。由菇水 fruiting water當原基普遍形成綠豆、黃豆(0.40.7cm)大小的菇蕾后, 向覆蓋層間歇重噴水分，以促進子實體的生長發(fā)育，進而生 菇。由菇 fruiting子實體逐漸長大并長生覆蓋物的過程。生菇部位fruiting area子實體在覆蓋層內著生的位置，生菇部位適中，易獲高

31、產優(yōu) 質。發(fā)菌水 mycelium running water越冬春菇在春季松土除根后，向覆蓋層噴水，促進覆蓋層內 菌絲重新萌發(fā)生長。菇潮 flush從生菇到采收的一個周期。一茬可采收若干潮菇。挑根補土 stumping and Allingsoil一潮菇結束后，將“老根”、死菇剔除，并補加新土。桑棋期mulberry-likephase平菇普遍由現米粒，綠豆大小的原基，集結如桑棋。珊瑚期 coral-like phase平菇菌柄已由現，菌蓋尚未分化的生長時期。針頭期 pinhead phase菇類在培養(yǎng)料表層由現白色小點狀的原基。鈕期 button phase菇類菌蕾生長到紐扣大小的時期。卵

32、形期 egg phase子實體長到卵形的時期，如草菇、竹荔等。伸長期 elongation phase草菇子實體外菌幕破裂，菌蓋向上伸長的時期。草被cover-hay栽培草菇時，覆蓋在已接種草堆周圍的一層稻草。直被laying cover-hay栽培草菇時，將浸水的草把并排覆蓋于接種后的草堆上。簾式草被curtain type cover-hay栽培草菇時，用編制的草簾覆蓋。病蟲害雜菌competitor在培養(yǎng)莫一食用菌時，污染的其他微生物。7肖毒disinfection采用物理或化學方法消除培養(yǎng)基物中培養(yǎng)物以外的其他微 生物的方法。滅菌 sterilization采用物理或化學方法殺滅培養(yǎng)基物中一切微生物的方法。侵染infestation培養(yǎng)物受到其他微生物的侵入感染。損傷injury培養(yǎng)物因受物理、化學、生物等因素的作用，使