食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編

1、附件1：食堂衛(wèi)生治理制度1、凡食堂所屬各班組和工作人員都必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī)，努力搞好食堂的衛(wèi)生工作。2、膳食治理專責(zé)、綜合治理專責(zé)及服務(wù)班長(zhǎng)負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生治理工作，要制定好衛(wèi)生工作崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定物、定時(shí)刻、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。3、虛心同意各級(jí)衛(wèi)生防疫站及其他檢查人員的指導(dǎo)，緊密配合工作，防檢并重、以防為主。4、飯廳、操作間需有專人每餐進(jìn)行打掃，保持地面、墻面、門窗、桌、凳、臺(tái)等潔凈。5、灶臺(tái)、抽煙罩、洗菜池必須經(jīng)常刷、洗，以保持清潔，各種就餐用具、灶具均做到物見本色。6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。7、定期清洗抽油煙設(shè)備。8、食堂倉庫必須合乎

2、下列要求：1）倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔，地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)牢固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并做到無蠅、無鼠、無蟑螂等有害物生物隱藏或進(jìn)出。2）倉庫內(nèi)禁止存放有礙衛(wèi)生的有毒物品，如農(nóng)藥、化學(xué)藥品等，禁止存放私人物品等。3）合理使用冰箱（柜），防止食品腐敗變質(zhì)，庫內(nèi)無假冒、無過期物品。9、凡患有傳染性肝炎、腸道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核等五種疾病的從業(yè)人員應(yīng)立即停止工作。10、炊具、灶具、機(jī)械的衛(wèi)生要求是：1）炊事用具（刀墩、案板、容器、籠屜、抹布等）應(yīng)做到生熟分開并加以鮮亮標(biāo)記、固定存放，不得落地放置。2）籠屜布要經(jīng)常拆洗、晾曬，使之無異味，使用時(shí)正反面要分清。3）公用餐具、熟食容器及刀、案等

3、要每餐按規(guī)定程序嚴(yán)格消毒。4）其他炊具及機(jī)械設(shè)備使用前后都應(yīng)洗刷清潔無油垢。11、食品衛(wèi)生要求：1）食堂要做到不買、不收、不做、不賣有腐爛、變質(zhì)跡象的食物，不要質(zhì)量差、來源不明的食品、原料及包裝容器，以防誤食中毒。2）食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生。擇菜認(rèn)真、擇干洗凈，做到先洗后切，無青草、無爛葉、無蟲類及其他雜質(zhì)。并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分不儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。3）嚴(yán)格做到半成品、成品存放“四隔離”，并要求架離地面。4）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。5) 食品應(yīng)燒熟煮透，涼拌菜要嚴(yán)格

4、消毒，對(duì)豆角、生芽的土豆、青西紅柿等蔬菜必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。6) 熟食品保持時(shí)刻不宜過長(zhǎng)，對(duì)剩余飯菜注意保管，再食前必須檢查、充分加熱后方可出售，尤其是對(duì)醬貨、蝦、蟹、魷魚等要高度警惕。7) 生吃瓜果蔬菜類嚴(yán)格洗、消、清。12、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。13、冷葷涼菜，保存24小時(shí)（夏季留驗(yàn)樣品必須用無毒菌容器密封，存放冰箱中）。14、開飯時(shí)必須堅(jiān)持用工具取餐，碗、勺夾、撓子、飯鏟、筷子等每次用完洗凈、煮沸、定位存放，專人負(fù)責(zé)治理。15、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周

5、應(yīng)經(jīng)常保持潔凈。16、炊管人員每半年進(jìn)行一次體格檢查，凡發(fā)覺患有下列疾病者不得參加餐廳工作（臨時(shí)工和干部參加勞動(dòng)也應(yīng)按本規(guī)定執(zhí)行）：1）開放性或活動(dòng)性肺結(jié)核；2）傳染性肝炎、澳抗陽性和其他傷寒及腸道傳染性疾病患者和帶菌者；3）化膿性皮膚病及其他有礙職工健康之疾病。17、炊管人員要自覺養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，具體做到以下要求：1）上崗A.更衣：到更衣室穿戴好工作衣帽。男同志不留胡子，女同志不帶飾品，把長(zhǎng)頭發(fā)盤入工作帽內(nèi)，將自己的衣帽等物放入更衣柜內(nèi)；B.用肥皂流淌水洗手。2）在崗A.各項(xiàng)作業(yè)必須按操作規(guī)程進(jìn)行；B.工作中不準(zhǔn)吸煙；C.離開工作崗位時(shí)必須脫去工作衣帽；D.脫工作服去廁所，大小便后必須洗

6、手才能接著作業(yè)；E.不能在炊事容器內(nèi)洗漱，不能用籠屜布擦手；F.不隨地吐痰、擤鼻涕，不對(duì)著食物和就餐者打噴涕，幸免一切有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作和行為。3）下班前A.將一切剩飯菜妥善保管，所有炊具洗刷潔凈、定位、蓋好存放；B.在更衣室更換工作衣帽后方能下班；C.工作服以外物品一律不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)洗曬；D.平常要注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服及工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。 18、物業(yè)治理部定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果和績(jī)效考核工資掛鉤，平常由膳食治理專責(zé)和綜合治理專責(zé)負(fù)責(zé)檢查。 19、違反本制度造成食物中毒事故，應(yīng)立即報(bào)告、及時(shí)處理，并依照情節(jié)輕重給予批判、罰款、行政處分、法律制裁等。附件2：食堂安

7、全治理制度 一、各班內(nèi)電器設(shè)施、設(shè)備必須有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)，按規(guī)程操作，保證安全、正常運(yùn)行，發(fā)覺問題及時(shí)反映，由設(shè)備中心安排維修，禁止職員私自處理。 二、各班內(nèi)禁止亂拉亂接電線，需要拉線，由廚師長(zhǎng)或服務(wù)班長(zhǎng)提出申請(qǐng)，部門安排施工。 三、食品衛(wèi)生工作必須按照有關(guān)規(guī)定，責(zé)任到人，認(rèn)真做好，不同意出現(xiàn)任何虛假行為。一經(jīng)發(fā)覺應(yīng)嚴(yán)肅處理，檢查人員做好檢查工作記錄。 四、各班下班時(shí)鎖好門窗，切斷電源，關(guān)掉水源。 五、辦公場(chǎng)地要做好安全防范工作，值班需安排工作責(zé)任心強(qiáng)的同志，確保值班工作的安全性。 六、堅(jiān)持經(jīng)常性的安全常識(shí)學(xué)習(xí)教育工作，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法及公司的有關(guān)規(guī)章制度，做到防患于未然，確保伙食供應(yīng)工作安全

8、、順利、穩(wěn)定的進(jìn)行。附件3：食品衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”。 1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2、庫管、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料； 4、服務(wù)員（營(yíng)業(yè)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。 1、生與熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物、藥物隔離； 4、食品與天然冰隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”。 1、一洗； 2、二刷； 3、三沖； 4、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法。 1、定人； 2、定物； 3、定時(shí)刻； 4、定質(zhì)量（劃片分工，包干負(fù)責(zé)）。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理

9、發(fā)； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤換工作服。附件4食堂衛(wèi)生檢查責(zé)任制食堂衛(wèi)生工作應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生“五四”制的要求，實(shí)行逐級(jí)分解，分片包干，責(zé)任到人。 一、食品衛(wèi)生 食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，要求做到： 1、不買、不收、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。 2、生、熟、葷、素嚴(yán)格分開，專刀專案加工。 3、成品、半成品不直接放在地上。 4、隔夜飯菜確保回鍋熱透后方可出售。 5、不出售落地、變質(zhì)、污穢的不潔食品。 二、環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生要求分片包干、責(zé)任到人，定時(shí)清理。包括： 1、操作間衛(wèi)生 1）各類機(jī)械、食品用具、容器、臺(tái)桌使用后隨時(shí)擦拭潔凈、擺放整齊； 2）門窗、墻壁、風(fēng)

10、扇、燈具等無污垢、無蛛網(wǎng)，紗門、紗窗、吊簾等防蠅、防塵、防鼠設(shè)施完好； 3）地面見本色，無積水、污垢、雜物。 2、餐廳衛(wèi)生 每日用餐完畢后打掃桌凳、地面，桌凳擺放整齊，地面無湯、菜、污漬、干爽整潔見本色，門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈具等無污垢、蛛網(wǎng)，碗柜外觀整潔、擺放整齊，紗門、紗窗、吊簾等防蠅、防塵、防鼠設(shè)施完好。 3、庫房衛(wèi)生柵架、容器清潔，無塵無垢，容器加蓋；地面見本色，門窗、墻壁無污垢、無蛛網(wǎng)；主、副食品存貯按照主、副庫房及凍庫治理制度執(zhí)行；有防蠅、防塵、防鼠措施，標(biāo)識(shí)清晰。 三、個(gè)人衛(wèi)生 1、每半年進(jìn)行一次健康檢查，領(lǐng)有健康證，持證上崗。 2、做到“三白、四勤”，即穿戴白衣、白帽、白圍裙上崗

11、，要勤換洗衣服、勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲。 3、禁止隨地吐痰，禁止亂丟臟物。 4、不穿工作服上廁所，便后洗手。 5、工作時(shí)不戴耳環(huán)、戒指，不涂指甲油、不濃妝艷抹。 6、開飯前洗手；售飯必須用工具，嚴(yán)禁直接用手抓售食品；售飯時(shí)禁止吃食物，操作間及餐廳內(nèi)禁止吸煙。 四、檢查方法： 1、食堂治理人員每天至少自查二次，做好記錄和處置。 2、物業(yè)治理部定期和不定時(shí)檢查，發(fā)覺問題及時(shí)糾正，做好記錄。公司分管領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查，對(duì)違反食品衛(wèi)生安全的事件，納入公司績(jī)效考核；情節(jié)特不嚴(yán)峻者，按照公司有關(guān)制度或法律法規(guī)進(jìn)行處理。附件5：食品采購索證制度為杜絕食物中毒事故的發(fā)生,保證就餐人員的軀體健康,依照中華人民共和

12、國(guó)食品衛(wèi)生法第六章第二十五條之規(guī)定,制定本制度:一、索證范圍:大米,面粉,食用油,豬肉,禽類,醬油,醋。二、采購員在對(duì)上述食品原料和調(diào)味品采購時(shí),應(yīng)主動(dòng)向供貨方索取衛(wèi)生證、檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)報(bào)告,無證食品一律不得采購。三、索證時(shí),要求所索證明與食品原料或調(diào)味品的品名,生產(chǎn)廠家和批次相符一致。四、庫管員在對(duì)上述食品原料和調(diào)味品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí),要認(rèn)真核對(duì)檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)報(bào)告,防止貨證不符的情況發(fā)生,對(duì)無證物資不得出具驗(yàn)收單。五、庫管員必須妥善保管好所索證明或檢驗(yàn)報(bào)告,及時(shí)按類不登記存檔,以備衛(wèi)生行政部門或其他部門的檢查。六、采購員,庫管員對(duì)其他未要求索證的食品原料或調(diào)味要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),不得采購和驗(yàn)收腐敗

13、變質(zhì),有毒有害,摻雜摻假,質(zhì)量不新奇和過期食品以及無生產(chǎn)廠家,無生產(chǎn)日期的食品。附件6：主、副食庫房及凍庫治理制度 一、膳食部設(shè)立專職治理員負(fù)責(zé)庫房的日常治理工作。物資入庫時(shí)做好清點(diǎn)核實(shí)工作，做到發(fā)票金額與實(shí)物準(zhǔn)確無誤，并按供貨方提供的發(fā)票分類不做好入庫單，同時(shí)登記存貨入庫明細(xì)帳。儲(chǔ)存的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、掛牌存放，防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品。糧食干雜食品庫，要通風(fēng)良好，溫濕度底，門窗、地面、貨架清潔整齊，明碼標(biāo)簽，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，并有防范措施。存放醬油、糖、堿等副食品調(diào)料，要做到容器、物見本色，無

14、油垢、無蟲蛀。冷凍庫要達(dá)到應(yīng)有的溫度，熟食品庫要保持在4左右，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期保存則需要在-106，長(zhǎng)期保存時(shí)，冷藏的溫度要在-18以下。用于儲(chǔ)存食品的冷藏、冷凍柜（庫），治理人員要一年除一次霜，半年清潔、消毒一次，每天檢查一次冷藏、冷凍溫度并保持衛(wèi)生。物資出庫按確定數(shù)量登記出庫單，同時(shí)登記存貨出庫明細(xì)賬。發(fā)完貨后及時(shí)鎖門，庫房鑰匙專人專管。定期匯總?cè)霂旒俺鰩烀骷?xì)賬，做到帳帳相符帳實(shí)相符，發(fā)覺問題及時(shí)查找緣故。每月月末對(duì)庫存實(shí)物進(jìn)行盤點(diǎn)清查，并同意公司財(cái)務(wù)部有關(guān)人員檢查，做到帳實(shí)相符。每月月初及時(shí)打印各班組領(lǐng)用材料明細(xì)帳，上報(bào)財(cái)務(wù)部以保證結(jié)算工作的順利進(jìn)行。做好庫房的

15、衛(wèi)生清潔工作，防止物資霉變蟲咬，做好庫房的安全防護(hù)工作，防火防盜及其他不必要的損失，努力降低存貨的日常損耗。切實(shí)落實(shí)庫房治理人員責(zé)任，遇到庫管員休假及崗位調(diào)動(dòng)等情況，應(yīng)在有第三人監(jiān)交下進(jìn)行，做好實(shí)物及帳務(wù)的交接工作，并填制工作交接單。附件7：食品留樣制度一、食品留樣應(yīng)有專人負(fù)責(zé),膳食部主任為責(zé)任人。二、留樣食品應(yīng)放置于專用冷藏柜,冷藏柜不得放入其他物品,以防交叉污染。三、當(dāng)餐食品應(yīng)取每份許多于100克的樣品存放于冷藏柜中,冷藏時(shí)刻為二十四小時(shí)。四、盛放留樣食品的容器要及時(shí)清洗,消毒。五、冷藏柜要保持清潔衛(wèi)生,冷藏室的標(biāo)準(zhǔn)溫度要操縱在0-6。六、做好食品留樣記錄。附件8：采購治理制度為了加強(qiáng)內(nèi)部

16、治理，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高飯菜質(zhì)量，讓寬敞就餐職員中意，清正廉潔作好采購工作，特制定本制度。 一、總的原則：1、采購工作采取“公開、公平、公正，貨比三家，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則。2、膳食采購工作由膳食部主任主管。3、采購人員由食堂工作人員、專職采購、膳食部主任三方組成，不準(zhǔn)單方采購。 二、食堂不準(zhǔn)積壓食品，盡量使用新奇貨。 三、采購分類：1、主食類：豬肉、米、面、油、雞、鴨、魚、蛋等商品采購程序?yàn)椋荷碳夷軌蜃运]，食堂內(nèi)誰都能夠引薦，然后由膳食部主任組織膳食綜合治理專責(zé)或廚師對(duì)商家的資質(zhì)、商品質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行考察比較，假如沒有反對(duì)意見，先試用少量，的確好方可采購。主食類一般選擇二至三家輪流送貨，若有優(yōu)質(zhì)優(yōu)

17、價(jià)的商品出現(xiàn)，實(shí)行淘汰制。 2、蔬菜類：日常蔬菜與干貨副食。采購程序：先由廚師長(zhǎng)頭一天統(tǒng)計(jì)出所需的蔬菜數(shù)字報(bào)采購員，第二天早晨由采購員統(tǒng)一采購新奇蔬菜。干貨副食每周集體采購兩次，膳食綜合治理專責(zé)、庫管員一定要打算安排好，既要做到夠用，又要做到不積壓物品。3、食堂炊廚具類一般的炊廚具數(shù)量或金額不大，經(jīng)甲方領(lǐng)導(dǎo)/膳食部主任同意后由廚師長(zhǎng)派人同采購員一道直接外出采購。關(guān)于數(shù)量和金額都比較大的炊廚具由甲方/公司業(yè)務(wù)部、采購員、膳食部主任三方組成招標(biāo)組集體采購。4、低值易耗品如少量的勞保用品、清潔衛(wèi)生用具、快餐飯盒、筷子等低值易耗品，統(tǒng)計(jì)起來由采購員組織采購。四、采購工作職責(zé)： 1、熟悉業(yè)務(wù)，了解各類食

18、品原料的名稱、特性、品質(zhì)、產(chǎn)地、價(jià)格和食堂菜單及配料標(biāo)準(zhǔn)和消耗定額。 2、依照采購打算（采購員隨時(shí)掌握膳食部的需求、庫存情況和市場(chǎng)價(jià)格信息及時(shí)提出核準(zhǔn)后的采購打算）及時(shí)采購，做到不斷供，不積壓。 3、臨時(shí)需求的采購，做到及時(shí)保障供應(yīng)和工作需要。 4、每天的食品及原材料采購，必須頭天打算、頭天作采購安排，但必須有當(dāng)天送貨因質(zhì)量不合格退回的應(yīng)急供應(yīng)措施。 5、廣泛征集貨源信息，全面了解市場(chǎng)行情，從質(zhì)量 、價(jià)格 、信譽(yù) 、服務(wù)諸多因素分析比較中選出較理想的供貨廠、商，爭(zhēng)取最佳效益。 6、采購食、用品著眼食品安全第一，確保優(yōu)質(zhì)新奇，只準(zhǔn)到經(jīng)衛(wèi)生質(zhì)檢部門核準(zhǔn)的廠商處采購、無物資質(zhì)檢證明不采購、無衛(wèi)生許可

19、證不采購、無營(yíng)業(yè)執(zhí)照不采購、信譽(yù)度不高不采購、不優(yōu)質(zhì)新奇的物品不采購，嚴(yán)禁購進(jìn)腐爛變質(zhì)、質(zhì)量差的物資和材料，一旦發(fā)覺，公司拒絕付款，同時(shí)給予同等金額的罰款。 7、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，在運(yùn)輸中人不離貨，生熟分開，葷素分開，輕裝輕卸，防止失落，破損和污染。 8、提貨時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，票物相符。干貨入庫和水鮮貨交粗加工時(shí)，必須憑發(fā)票與有關(guān)人員當(dāng)面點(diǎn)清過稱，如實(shí)填寫材料入庫單，并以驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)后方能有效。 9、廉潔自律，精打細(xì)算。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)治理和現(xiàn)金治理制度，一切收支有據(jù)有證，各類發(fā)票經(jīng)出納、庫管員驗(yàn)收、部門主任簽字后有效。妥善保管各類票據(jù)和現(xiàn)金，遺失或被盜后果自負(fù)。 10、做好各類物資進(jìn)

20、貨時(shí)刻、數(shù)量、金額的登記工作，不得假報(bào)各類物資價(jià)格、數(shù)量。遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私，營(yíng)私舞弊，嚴(yán)禁個(gè)人收受“回扣”。 11、使用現(xiàn)金、支票嚴(yán)防丟失、被盜、被劫和支付時(shí)出錯(cuò)，按財(cái)務(wù)要求索要付款憑證，并在采購人處簽字，所購物品必須由庫管員或領(lǐng)用人簽字驗(yàn)收后，方可入庫。 12、參與購進(jìn)物品質(zhì)量驗(yàn)收。配合膳食綜合治理專責(zé)和庫管員作好食堂的物資調(diào)配工作，及時(shí)購進(jìn)食堂急需物品，杜絕積壓白費(fèi)，做到次日10點(diǎn)之前完成前一天的入庫手續(xù)。五、采購員崗位輪崗制度對(duì)現(xiàn)任或已任采購崗位滿兩年的，原則上要實(shí)行輪崗或換崗。附件9：食堂物資內(nèi)部流通的治理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)職工食堂物資內(nèi)部流通治理，堵塞漏洞，降低物耗，

21、降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度：一、庫管員每天定時(shí)發(fā)放物資，并填好領(lǐng)料單。二、膳食綜合治理專責(zé)、負(fù)責(zé)領(lǐng)料的同志一起到庫房領(lǐng)取，領(lǐng)料時(shí)必須過秤、檢查質(zhì)量，并在領(lǐng)料單上簽字。三、食堂領(lǐng)回物資由負(fù)責(zé)領(lǐng)料的同志做好記錄，下月初交膳食辦公室。四、領(lǐng)料中，發(fā)、領(lǐng)雙方不得弄虛作假，不得填多領(lǐng)少或填少領(lǐng)多，必須實(shí)事求是。五、膳食班不得一次性領(lǐng)取幾天的物資（周末、節(jié)假日除外）。六、月末最后一天領(lǐng)取物資，領(lǐng)料單必須填當(dāng)月日期，計(jì)算在當(dāng)月成本中，不得計(jì)入下月。七、食堂庫房月底必須進(jìn)行實(shí)物盤存，盤存時(shí)均盤實(shí)物，不盤數(shù)字。 附件10： 食堂防火安全制度 1、食堂是動(dòng)明火量大，人員較多的地點(diǎn)，全體工作人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)

22、和執(zhí)行消防條例和防火有關(guān)規(guī)章制度。2、廚房和食堂不準(zhǔn)私拉亂接電源，煤氣電氣設(shè)備的安裝及線路應(yīng)符合規(guī)定，新增添煤氣電氣設(shè)備及線路，必須通過有關(guān)供電、消防部門審核同意方可施工安裝。 3、建筑內(nèi)不同意采納鋁芯導(dǎo)線，應(yīng)采納銅芯導(dǎo)線，敷設(shè)線路進(jìn)入夾層時(shí)，應(yīng)穿管敷設(shè)。 4、照明燈具不得靠近可燃物，廚房等潮濕地點(diǎn)應(yīng)采納防潮燈具，其線路應(yīng)是防火線路。 5、廚房一切電器設(shè)備，其線路必須正式安裝，不準(zhǔn)增加容量，不準(zhǔn)超負(fù)荷或過載運(yùn)行。發(fā)覺電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。 6、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得太滿，以防溢出與明火燃燒，其工作人員不準(zhǔn)離開，嚴(yán)格掌握油的溫度，廚房?jī)?nèi)必須設(shè)排煙、通風(fēng)設(shè)備，

23、鍋灶和爐門附近不準(zhǔn)堆放可燃物質(zhì)。 7、廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)存放煤氣罐，不準(zhǔn)火爐和液化氣混用，經(jīng)常進(jìn)行安全防火檢查，發(fā)覺隱患及時(shí)處理。 8、工作結(jié)束后，工作人員要關(guān)閉廚房、餐廳所有電閘，切斷氣源、火源和電源后方可離開。 9、廚房消防措施齊全、有效。 10、全體人員掌握處理意外事故的最初操縱方法和報(bào)警方法。附件11： 日常工作檢查制度 1、檢查內(nèi)容： （1）食品安全衛(wèi)生；廚房、餐廳、餐具、環(huán)境衛(wèi)生；個(gè)人衛(wèi)生。 （2）菜肴品種、質(zhì)量。 （3）服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。 （4）考勤和考核情況。 （5）設(shè)備安全檢查。 （6）勞動(dòng)紀(jì)律和遵紀(jì)守法情況；安全生產(chǎn)和節(jié)約情況。 2、檢查制度 （1）職員自查：每位職員都要依照操作

24、HYPERLINK /Soft/kfsj/Index.html規(guī)范和要求,對(duì)自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域、項(xiàng)目不斷地進(jìn)行自查,發(fā)覺問題,及時(shí)解決。 （2）服務(wù)班長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)巡查：班長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)應(yīng)把巡回檢查作為自己的工作內(nèi)容,每天對(duì)自己管區(qū)域內(nèi)所有地點(diǎn)、項(xiàng)目進(jìn)行巡回檢查,每天不得少于二次。 （3）物管部專責(zé)抽查：由物管部專責(zé)或組織有關(guān)人員聯(lián)合檢查,每周抽查不得少于一次,物管部專責(zé)應(yīng)協(xié)同上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或有關(guān)單位人員定期聯(lián)合檢查。 3、檢查的要求 （1）一要認(rèn)真,二要高標(biāo)準(zhǔn)。假如不認(rèn)真走馬觀花有問題也看不見;假如標(biāo)準(zhǔn)不高,熟視無睹,檢查了也不頂用。此外,還要做到以下三個(gè)結(jié)合: 1）檢查與教育、HYPERLINK /hyp

25、x/List_181.html培訓(xùn)相結(jié)合。檢查者發(fā)覺問題后,不論是工作質(zhì)量問題、操作規(guī)范問題,依舊職員行為規(guī)范問題,不僅要及時(shí)指出糾正,還要關(guān)心職員分析緣故,耐心地給職員進(jìn)行教育、培訓(xùn),以防止同類問題不斷重復(fù)出現(xiàn)。 2）檢查與獎(jiǎng)勵(lì)、懲處相結(jié)合。班長(zhǎng)巡查或治理專責(zé)抽查時(shí),可采取加減分的方法,對(duì)職員進(jìn)行獎(jiǎng)罰,月底依照職員的分?jǐn)?shù),確定職員的績(jī)效考核分?jǐn)?shù)； 3）檢查與改進(jìn)、提高相結(jié)合。定期對(duì)檢查發(fā)覺問題進(jìn)行分析,針對(duì)問題,找了緣故,提出改進(jìn)措施,予以解決。 （2）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)刻、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案。附件10： 設(shè)備及用具治理制度廚房所有設(shè)備、

26、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房?jī)?nèi)一切專門工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，幸免人為損壞。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能

27、修則修，不能修需更換者，應(yīng)向膳食部主任報(bào)告審查批準(zhǔn)。附件13：食堂操作間治理制度操作間布局合理，有“三防”（防鼠、防蟑螂、防蠅）、降溫、洗刷、存放垃圾等必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備。原料加工場(chǎng)所應(yīng)有專用工具和容器，葷素菜分池清洗。操作間、天花板、墻壁無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象，采光、照明、通風(fēng)、排氣良好，排煙罩清潔、地面無積水、水溝暢通無異味。熟食的一切用具、容器要專用，并有明顯標(biāo)志，每次用后要嚴(yán)格清洗消毒。原料新奇，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制度，蔬菜做到先撿、后洗、再切，動(dòng)物性食品應(yīng)無血、無毛、無污垢，內(nèi)臟要洗凈。操作間設(shè)有工作人員洗手處。保持操作間整齊清潔。附件14：食堂白案房治理制度 一、白案房是食品

28、衛(wèi)生安全治理的重點(diǎn)區(qū)域，對(duì)食品的衛(wèi)生、機(jī)具、工作人員都要按照食品衛(wèi)生治理方法嚴(yán)格治理。 二、食品的衛(wèi)生。 1、使用的面粉必須在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，無霉變、結(jié)塊等變質(zhì)情況。 2、必須使用符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定的食品添加劑。 3、烘烤、蒸制食品必須按規(guī)程操作，保證成品質(zhì)量。食品制作機(jī)具衛(wèi)生。 1、和面機(jī)、壓面機(jī)、攪拌機(jī)每天使用后要鏟除殘留在里面的面垢，將機(jī)具清掃潔凈。烘烤爐也要定期清掃。 2、房間地面每天要用水沖洗一次，不能有殘留物。 3、食品柜不能存放其他雜物。 4、操作臺(tái)每天要清洗潔凈。附件15：冷葷間治理制度 一、冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入

29、冷葷涼菜加工間。二、室內(nèi)消毒每周一次，菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具、刀箱定時(shí)沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲(chǔ)存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；三、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。四、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度操縱在25以下。五、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。六、

30、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜間。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。七、醬鹵熟食當(dāng)日使用當(dāng)日加工，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時(shí)刻。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣24小時(shí)。八、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水

31、。九、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。附件16：洗碗間治理制度一、嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法要求持證上崗。工作人員上線操作，必須穿戴整齊、頭發(fā)不準(zhǔn)外露，嚴(yán)防意外事故發(fā)生，如遇意外立即關(guān)閉總電源。二、搞好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲和戴手飾進(jìn)行操作；工作服要保持整潔。三、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，嚴(yán)禁用洗碗操作間的專用設(shè)備清洗私人物品。四、開機(jī)前，要認(rèn)真檢查有無阻礙啟動(dòng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)的情況，確認(rèn)后方可開機(jī)，嚴(yán)禁用濕手開關(guān)電源或帶電拆卸設(shè)備。五、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按照：一去殘?jiān)⒍菹?、三清水洗涮、四上洗碗機(jī)。六、分撿裝柜已消過毒的餐具，工作人員必須將手認(rèn)真消毒戴上消過毒

32、的橡膠手套進(jìn)行操作，清洗消毒過的餐具應(yīng)單獨(dú)碼放。七、清洗出的垃圾要及時(shí)處理，地面、設(shè)備下的污物下班前清掃潔凈，杜絕交叉污染。八、停機(jī)后，按規(guī)定對(duì)設(shè)備做好日常保養(yǎng)，設(shè)備出現(xiàn)異常及時(shí)處理。九、下班前，操作間負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真檢查操作間水、電的關(guān)閉情況，確認(rèn)安全后方可離開。附件17：餐廳文明就餐制度 一、準(zhǔn)時(shí)開飯,餐廳早餐7點(diǎn)20開門，午餐12點(diǎn)整開門,就餐者不得敲打門窗或起哄。 二、打卡、取餐要自覺排隊(duì),不擁擠,不插隊(duì)。 三、提倡文明就餐,餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩,敲打碗筷,爭(zhēng)吵斗毆。 四、損壞餐廳公物要照價(jià)賠償。 五、餐廳內(nèi)電燈,空調(diào)由服務(wù)員統(tǒng)開關(guān)。洗碗池開水在開飯結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉。 六、嚴(yán)禁隨地吐痰,吃

33、剩的飯萊倒入專用垃圾桶,不得亂扔。剩湯應(yīng)倒入垃圾桶或洗碗池里,不得隨地亂潑。 七、對(duì)膳食質(zhì)量的意見或建議,可及時(shí)告訴膳食部負(fù)責(zé)人或者寫到餐廳打卡處意見薄上，有專責(zé)負(fù)責(zé)處理協(xié)調(diào)。 八、餐廳外告示張貼欄為食堂專用,就餐者不得隨意涂寫,張貼。附件18：食堂會(huì)議制度1、廚房根椐工作需要，有必要打算召開各類會(huì)議。2、除例會(huì)和專門緊急會(huì)議，各類會(huì)議召開至少提早一天通知，并告知開會(huì)的時(shí)刻、地點(diǎn)、與會(huì)對(duì)象及其要緊內(nèi)容；酒店有重要情況布置，隨時(shí)召集有關(guān)人員開會(huì)。3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提早預(yù)備材料；會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全面組織和打算工作。4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因?qū)ｉT情況不

34、能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向會(huì)議主持者請(qǐng)假；會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員不得中途隨意離開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非討論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)刻。6、所有會(huì)議發(fā)言須簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)刻。7、與會(huì)人員需集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)無關(guān)事宜（包括接、發(fā)電話）。8、會(huì)上一時(shí)不能解決事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦；不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9、會(huì)上未形成決議的方案或未被通過之提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不得亂作議論。會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)向上級(jí)匯報(bào)。附件19：食堂餐具清洗消毒制度為加強(qiáng)食堂公共餐具的消毒治理，保證消毒衛(wèi)生質(zhì)量，保障職工軀體健康，預(yù)防食物中

35、毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生治理方法及河北省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放治理方法等法律法規(guī)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，制定本治理制度。一、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。二、配置專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生適應(yīng)，在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道與入出口，餐具清洗消毒時(shí)必須在食堂洗消間進(jìn)行，不得隨意改變操作位置。四、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。餐具在清

36、洗消毒過程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒為主，專門緣故及不能進(jìn)行熱力消毒的餐具，方可使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，但必須使用消毒專用水池。六、嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類去殘浸泡刷洗沖洗消毒分裝保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類去殘浸泡刷洗消毒沖洗烘干分裝保潔9個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。消毒完的餐具必須用放入碗柜內(nèi)，并關(guān)好柜門，防止污染。 七、清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有相應(yīng)的明顯標(biāo)識(shí)。八、對(duì)每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可再用。九、洗消間必須保持

37、整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。下班時(shí)，洗碗工應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。十、食堂治理員要每天檢查餐具消毒流程執(zhí)行情況，發(fā)覺未按清洗消毒流程操作的，每發(fā)生一次考核當(dāng)班洗碗工100元，屢次不按清洗消毒流程操作及嚴(yán)峻違反違反本治理制度的調(diào)離工作崗位。 附件20： 食堂從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康，直接阻礙食品衛(wèi)生安全和就餐職工生命健康與安全。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須具有良好的政治思想、心理素養(yǎng)、健康的軀體和一定的食品衛(wèi)生知識(shí)以及高度的責(zé)任感。二、食堂從業(yè)人員必須先到市疾病操縱中心體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方

38、可上崗。 三、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時(shí)，必須向食堂報(bào)告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。同時(shí)應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。 四、聘用的食堂從業(yè)人員一旦患上各類傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）時(shí)，應(yīng)立即脫立工作崗位，不得從事食堂食品加工、分配等工作。五、食堂負(fù)責(zé)人要緊密觀看和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，并作好記錄。如發(fā)覺有第三、四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。 六、學(xué)校食堂從業(yè)人員實(shí)行一年一聘制。每年初，公司與具備食堂從業(yè)人員衛(wèi)生健康要求的人員簽

39、定聘用合同。 七、食堂從業(yè)人員在崗期間，要妥善保管本人健康證復(fù)印件，同時(shí)將原件交食堂辦公室統(tǒng)一存檔治理，以備查閱。附件21：食品添加劑使用治理制度為保證食品安全，對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的治理，即有利于工作又不造成濫用。 1、采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。 2、嚴(yán)格操縱食品添加劑的采購?fù)緩?，采購必須到正?guī)專賣商品購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。 3、在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。 4、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。 5、嚴(yán)格操縱食品添加劑的使用，對(duì)違反食品添加劑使用治

40、理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。 附件22：食堂成本治理操縱制度 職工食堂是實(shí)行保本或微利經(jīng)營(yíng)，采取靈活、有效的成本操縱方法，對(duì)保持膳食質(zhì)量穩(wěn)定和改善膳食質(zhì)量，具有積極而現(xiàn)實(shí)的作用。 一、實(shí)施成本操縱的目的 成本操縱是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位為保證成本治理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，依照預(yù)先建立的治理目標(biāo)，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中對(duì)各種阻礙成本的因素和條件采取一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施的治理行為。職工食堂在經(jīng)營(yíng)過程中，其一：同樣具有食品原料成本、非食品原料成本、損耗及人工成本等諸方面的因素，實(shí)行成本操縱確實(shí)是要通過實(shí)時(shí)、有效地將各種成本比例操縱在規(guī)定范圍內(nèi)，并最大限度降低損耗及非食品的原料成本、人工成本等，達(dá)到提高伙食質(zhì)量的目的。其二，在一

41、年中還要遇到就餐人員總量、職工食量、膳食結(jié)構(gòu)、原材料價(jià)格周期性變化，分析掌握這些變化規(guī)律，在總的預(yù)期目標(biāo)下，通過主動(dòng)調(diào)節(jié)成本比例，從而達(dá)到保證職工膳食質(zhì)量穩(wěn)定的作用。 二、食堂成本操縱的內(nèi)容 1、采購 采購是成本操縱的起點(diǎn)，其操縱包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的操縱，而且采購成本變動(dòng)大，因此采購環(huán)節(jié)成為了成本操縱過程中最重要的一步。在采購的過程中，該最注意的是以下這幾個(gè)方面：一是制定采購打算，確定采購量。制定常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的專門性，采購量不能過大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時(shí)，采購量也不宜過少，如此就能夠減少因緊急采購導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需采購的原則，要依照

42、季節(jié)、原材料市場(chǎng)狀況來確定一定時(shí)期內(nèi)的原材料采購數(shù)量，由廚師長(zhǎng)填寫采購打算表交采購。 二是采購材料的質(zhì)量。依照自身的需要，對(duì)應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。因此，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些阻礙菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 三是采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。 2、驗(yàn)收 食堂應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。 量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量

43、是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。 3、庫存 庫存是菜品成本操縱的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫。 菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速依照其類不和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。原料不同，倉庫的要求也不同，差不多要求是分類、分室貯存。 所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的

44、運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫存菜品原料的危害和破壞。 每月月末，保管員必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。 4、領(lǐng)料 原料的發(fā)放操縱工作有以下兩個(gè)重要方面：一是未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。二是只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。 5、粗加工 粗加工過程中的成本操縱工作要緊是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： 一是粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。 二是對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 三是對(duì)粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成

45、本。 6、切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)依照原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。7、烹飪菜品的烹飪，一方面阻礙菜品質(zhì)量，另一方面也與成本操縱緊密相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的阻礙要緊有以下二個(gè)方面：一是調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特不是油、味精及糖等。因此在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也能夠使成本精確。二是菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)刻及溫度。

46、 8、訂制食譜，按打算生產(chǎn)。 將每周要做的主、副食制定出菜譜，各餐廳依照菜譜種類、銷量、按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化要求，擬出原材料需求量報(bào)采購，按量采購和領(lǐng)用。差不多做到當(dāng)天出庫物質(zhì)當(dāng)天用完，確保數(shù)據(jù)信息的真實(shí)性。 9、抓菜品創(chuàng)新降成本 成本降低到一定程度后，只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或查找新的、價(jià)格廉價(jià)的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和治理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的

47、激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，才是不斷降低成本的全然出路和關(guān)鍵所在. 附件23：食堂成本操縱措施食堂成本包括食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料（蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料）及生產(chǎn)過程中的耗用品（燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、治理費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用）等。一、操縱步驟：1、食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立：1）合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。2）依照菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。2、記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善操縱系統(tǒng)。以周、月、年為單位對(duì)比和評(píng)估食堂的成本操縱狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本操縱方法。二、操縱原材料的方法：1、物資的申購、

48、驗(yàn)收： 物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種正確、價(jià)格合理。物資的驗(yàn)收由食堂庫管員負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查。要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。絕不能發(fā)生短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。2加工、切配的成本操縱：1）原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切白費(fèi)。2）配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來操縱主、副料的配比。3）依照當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特不是葷料的集中加工，減少不必要的白費(fèi)。3烹調(diào)過程的成本

49、操縱：1）依照每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)刻、火力太小等。2）合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理操縱用量。4物資儲(chǔ)存的操縱：1）加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，幸免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2）專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。3）加強(qiáng)物資的存放保管，幸免物資流失和被盜。三、操縱消耗用品的方法：1人力成本的操縱：1）依照食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)刻和工作量。2）通過制度化和人性化的結(jié)合治理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)職員的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。2水、電、燃料的成

50、本操縱：1）制定食堂水、電、燃料成本的節(jié)能降耗措施。2）安排人員加強(qiáng)過程檢查，發(fā)覺問題立即糾正。3）加強(qiáng)培養(yǎng)職員的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)懷成本，人人節(jié)約成本”。3設(shè)備的維護(hù)：1）食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。2）制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的治理制度。:附件24：食堂節(jié)能降耗措施為響應(yīng)國(guó)家電網(wǎng)公司關(guān)于節(jié)能降耗的號(hào)召和創(chuàng)建健康食堂活動(dòng)的開展，加強(qiáng)職員的治理，將節(jié)約意識(shí)深入到每位職員心中，特制定以下具體措施： 一、對(duì)水、電、燃?xì)獾闹卫恚?（1）節(jié)水措施首先要操縱熱水的用量以減少能源消耗；其次操縱冷水的用量，節(jié)約水資源。如：

51、在使用洗手池時(shí)合理調(diào)整冷熱水混合閥，溫度能同意即可，不要過熱；使用自然水化冷凍食品時(shí)禁止長(zhǎng)流水現(xiàn)象、進(jìn)行洗餐具及其它沖洗作業(yè)時(shí)用小水量不用大水量。杜絕常流水，保證閥門完好無損，出現(xiàn)問題立即報(bào)修。 （2）節(jié)電措施： A.首先把餐廳都換成了節(jié)能燈泡，并注意操縱照明，無人時(shí)應(yīng)關(guān)閉照明燈、有人工作時(shí)應(yīng)分區(qū)域照明，并減少活動(dòng)區(qū)域照明數(shù)量。 B.注意排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)及新風(fēng)機(jī)（空調(diào)機(jī)）工作時(shí)刻的操縱，不進(jìn)行灶上作業(yè)時(shí)應(yīng)關(guān)閉排風(fēng)機(jī)及鼓風(fēng)機(jī)。 C.夏季溫度26以上，冬季溫度7一下才使用空調(diào)，一般都只使用通風(fēng)換氣系統(tǒng)。 D.各廚房冷庫、冰柜、烤箱、蒸箱等合并集中使用，以降低耗電及燃?xì)獾南摹?E.飲水機(jī)在上班時(shí)刻開

52、啟，下班時(shí)關(guān)閉； F.電視機(jī)要用手關(guān)閉電源，不得用遙控器關(guān)到待機(jī)狀況； （3）燃?xì)獠倏v應(yīng)掌握不用即關(guān)、能用小火不用大火的原則。做到定時(shí)開關(guān)時(shí)刻，蒸汽在足夠菜品加工時(shí)一起開，不能單個(gè)操作，早餐盡量不使用蒸汽。涼菜間、熱菜間在蒸東西時(shí)盡量同時(shí)去蒸，能煮則煮，蒸少量東西時(shí)，不要把汽閥門開展。二、在餐用具方面：（1）所有餐用具責(zé)任到人，養(yǎng)成輕拿輕放的適應(yīng)，幸免出現(xiàn)破損現(xiàn)象。（2）餐具定期進(jìn)行數(shù)目盤點(diǎn)及檢查，如有丟失或損壞，超正常損耗率之外的找緣故并作賠償。三、在原材料方面，從進(jìn)貨、驗(yàn)收、使用做到保證材料的新奇，不短斤少兩，對(duì)所進(jìn)原料及時(shí)入庫保存，在加工方面，保證不白費(fèi)，將邊角料收回再次利用。在原材料儲(chǔ)

53、存時(shí)應(yīng)檢查到位做到先到的材料先投入使用，并做到常換常新。四、在維護(hù)設(shè)施設(shè)備方面，搬運(yùn)任何物品必須離地，必須做到輕拿輕放，以幸免維護(hù)不當(dāng)造成損失。五、在洗滌方面，禁止用新臺(tái)布、口布擦餐具；禁止將油漬灑到臺(tái)裙、椅套等棉織品上，以減少洗滌頻率，降低洗滌費(fèi)用。六、在低值易耗品方面規(guī)定每周定期出庫，嚴(yán)格操縱出庫的數(shù)量、種類并由服務(wù)班長(zhǎng)確認(rèn)簽字。做到周與周比較，月與月比較。 1、未用完的餐巾紙不得隨意丟棄，不得使用一次性筷子； 2、笤帚、墩布等消耗物品要妥善使用，幸免人為損壞，延長(zhǎng)使用時(shí)刻； 4、未使用完的固體酒精要收回再次利用，不能丟棄； 5、潔凈的垃圾袋要重復(fù)使用減少白費(fèi)； 6、非正使用的書面記錄用舊

54、紙反面書寫。 七、加強(qiáng)培訓(xùn)增強(qiáng)職員節(jié)能意識(shí)。通過組織職員培訓(xùn)，把節(jié)能降耗理念灌輸給每位職員，讓節(jié)能意識(shí)一點(diǎn)一滴深入職員內(nèi)心，使其養(yǎng)成節(jié)約適應(yīng)，達(dá)到節(jié)約目的。附件25：食堂原材料治理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)職工食堂各項(xiàng)原材料采購的治理，努力降低成本，制定本治理制度：一、食堂原材料的采購渠道、采購價(jià)格，在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，由膳食辦公室集體決定，任何個(gè)人無權(quán)決定。二、大宗原材料采購必須在國(guó)家主渠道采購，并索要三證（衛(wèi)生證、化驗(yàn)證、合格證）、購貨合同、發(fā)票齊全，確保進(jìn)貨食品及原材料做到100%可追溯。三、對(duì)所采購原材料必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。米、面、油、干副等由膳食部主任、庫管員、采購員驗(yàn)收；肉食品由膳食綜合治理

55、專責(zé)、采購員、膳食班負(fù)責(zé)肉墩子的同志驗(yàn)收；小菜由膳食綜合治理專責(zé)、采購員、膳食班負(fù)責(zé)菜墩子的同志驗(yàn)收。每一位驗(yàn)收人員驗(yàn)收后必須簽字，作為供貨方的憑證。四、膳食部派人時(shí)時(shí)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，了解市場(chǎng)行情，據(jù)此定價(jià)。五、采購和驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真，不得走過場(chǎng)，嚴(yán)禁吃回扣。附件26：食品與非食品治理制度1、存放場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品和非食品（可不能導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)儲(chǔ)存不同性質(zhì)的食品和物品應(yīng)當(dāng)分開存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有

56、明顯的標(biāo)示。3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁10cm、地面30cm以上，并定期的檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。4、冷藏柜、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示的溫度計(jì)，定期的除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)溫度的范圍要求。5、冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、積壓存放。6、散裝食品應(yīng)承裝于容器內(nèi)，在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。附件27：食品隔離存放制度 一、加工好的食品必須

57、盛放于差不多消毒的鍋盆內(nèi)，不可著地存放。二、熟食品存放要加蓋、加罩、防塵、防蠅。三、食品存放實(shí)行“四隔離”制度，各類食品存放有標(biāo)識(shí)。（一）生食與熟食隔離。（二）食品與雜物隔離。（三）成品與半成品隔離。（四）食品與天然品隔離。（五）雜物、食物分開存放。四、主食如米、面、豆要離地、離墻存放，存貨不超過一個(gè)月，防止霉變。五、食品存放必須保持干燥、清潔，每學(xué)期要完全清洗一次。食品如糖、油等用專用器具加蓋存放，保持干燥、清潔，每學(xué)期要完全清洗一次。附件28：食品熱加工制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生

58、，加工后的直接入口熟食要盛放在差不多消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)刻(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角

59、，及時(shí)清除垃圾。附件29：食堂廢棄物處理制度為加強(qiáng)餐廚廢棄物的治理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安隱患，保障職員軀體健康。特制定餐廚垃圾治理制度。一、食堂治理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置治理制度。二、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道，倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類治理，分不處理。食品原料粗加工時(shí)產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加蓋，由環(huán)衛(wèi)工人運(yùn)轉(zhuǎn)處理；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底等），按?guī)定倒入專用的泔水桶，廢棄油脂類垃圾（廢棄的廚

60、房煎炸油、燒烤動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的廢油等）禁止直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，定點(diǎn)回收處置。附件30：設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度一、廚房設(shè)施設(shè)備屬于中心固定資產(chǎn)，均建立固定資產(chǎn)賬進(jìn)行登記核算，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)治理。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備資產(chǎn)進(jìn)行盤存，做到設(shè)備數(shù)量清晰，功能完好。二、廚房各區(qū)域設(shè)施設(shè)備由廚師長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)，按專業(yè)分工，做到“誰使用，誰治理，誰保養(yǎng)”。三、各種設(shè)施設(shè)備在使用時(shí)必須遵循正確的操作方法，嚴(yán)格按使用講明書所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修要求進(jìn)行，不得違章操作和超負(fù)荷使用。四、燃燒氣孔應(yīng)經(jīng)常檢查，保持通暢，炊具內(nèi)原料不能裝得過多，以免汁液溢出，灑在爐灶表面澆滅火焰，從而堵塞燃燒氣孔。五、各種設(shè)備設(shè)施定期進(jìn)行