水產(chǎn)品綜合利用

1、水產(chǎn)品加工與綜合利用的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)李玉環(huán)第一頁，共五十七頁。一、從加工利用方面來看魚貝類固有特性 1、漁獲物的不穩(wěn)定性，即漁獲量及其種類構(gòu)成的不穩(wěn)定性 。第二頁，共五十七頁。魚貝類的再生產(chǎn)受季節(jié)、漁場(chǎng)環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相當(dāng)大，很難進(jìn)行有計(jì)劃的生產(chǎn)，使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產(chǎn)業(yè)，特別是人為捕撈因素更引起種群數(shù)量劇烈的變動(dòng)，甚至引起整個(gè)水域種類組成的變化。如，我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類中的大黃魚，小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變動(dòng)、酷海濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降，而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚、鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升。第三頁，共五十七頁。雖然當(dāng)今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這

2、種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動(dòng)給人類帶來的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種，并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題，農(nóng)藥殘留（漁藥殘留），重金屬及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超標(biāo)，由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等等，給養(yǎng)成品的加工等帶來很大的限制。第四頁，共五十七頁。漁獲物的種類繁多，我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星等，僅海魚就有200多種可加工食用。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚、羅鯡魚、鯽魚等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也

3、有比較大的差異，給加工帶來諸多不便，可同時(shí)也給水產(chǎn)食品增加了花色品種魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性 2、魚種及其組成成分的多樣性第五頁，共五十七頁。魚貝類因種類不同，組成有相當(dāng)差異，和畜肉相比，魚貝肉肌基質(zhì)Pr含量只有百分之幾（畜肉1520%），而它的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)要多出很多。由于肌基質(zhì)Pr含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。Pr組成上的特異性。肌原纖維Pr主要成分的肌球蛋白，以及各種肌漿Pr成分的特異性。魚貝類肌漿Pr的電泳圖譜就顯示出顯著的種特異性，利用這種性質(zhì)就可以判斷出魚片等的原料種類。在歐美這種技術(shù)手段實(shí)際用于揭發(fā)以低值

4、魚片偽充高值魚片販賣的不法行為。第六頁，共五十七頁。所謂生理活物質(zhì)是指對(duì)生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)。從環(huán)形動(dòng)物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素；從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸；n3多不飽和脂肪酸（EPA,DHA）具有預(yù)防和抑制血管疾病，炎癥疾病的作用，抑癌作用。DHA增強(qiáng)記憶力，防止老年性癡呆癥等功效。3、生理活性物質(zhì)的存在第七頁，共五十七頁。節(jié)肢動(dòng)物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓，抗菌性等生理功能。烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的?；撬幔哂写龠M(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫

5、力生理功能。其它，嘗試劑可以檢測(cè)待檢物中是否有內(nèi)毒素存在，從沙丁魚肌肉分離出具有降血壓和血液中膽因醇含量作用的多肽，河豚毒素的藥用等等，這些海洋活性物質(zhì)的存在，從有效利用海洋水產(chǎn)資源的觀點(diǎn)來看引人注目。第八頁，共五十七頁。 魚肉由普通肉和暗色肉組成。暗色肉是魚類進(jìn)行持久性游泳運(yùn)動(dòng)時(shí)不可缺少的組織，在洄游性魚類中特別發(fā)達(dá)，魚體暗色肉的多少因魚種而異，4、暗色肉的存在第九頁，共五十七頁。一般活動(dòng)性強(qiáng)的中上層魚類如：鯡、鮐、沙丁魚和鰹、金槍魚等的暗色肉多，活動(dòng)性不強(qiáng)的底層魚類暗色肉少。，暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶，還含有較多的脂質(zhì)、糖原、Vif等，在食用價(jià)值和加工

6、貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉。在運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性魚類，如鰹、金槍魚等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)，也帶有不同程度的紅色，將這種魚稱為紅肉魚，而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白魚肉。在加工貯藏方面應(yīng)該應(yīng)注意暗色肉和普通魚肉的組成成分上的差別。第十頁，共五十七頁。腐敗、變質(zhì)迅速是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進(jìn)行太快。原因:5、易于腐敗、變質(zhì)第十一頁，共五十七頁。（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。（2）活體時(shí)魚貝類肌肉不含細(xì)菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細(xì)菌，死后，細(xì)菌活動(dòng)加快，成為腐敗的直接原因。

7、（3）魚貝類中酶的種類多，活性強(qiáng)，促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)行。第十二頁，共五十七頁。（4）魚類的肌紅蛋白遠(yuǎn)比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大，在同樣條件下，金槍魚及鰹魚的肌紅蛋白自動(dòng)氧化速度要比哺乳動(dòng)物快，說明貯藏時(shí)魚肉易于發(fā)生褐變。這是因?yàn)轸~肉Mb的血紅素鐵從二價(jià)自動(dòng)氧化為三價(jià)，變成褐色的高鐵Mb的緣故，Mb自動(dòng)氧化因凍結(jié)，解凍處理而被促進(jìn)。金槍魚肉一經(jīng)凍結(jié)，解凍即褐變加速就是這個(gè)原因。第十三頁，共五十七頁。（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過氧化物及其分

8、解物加快了Pr變性和Aa的劣化。第十四頁，共五十七頁。（6）一般來說，魚貝類的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。肌原纖維CaATPase活性對(duì)PH的依存性與魚種及肌肉部位無關(guān)，CaATPase變性速度常數(shù)Kd值在PH6以下或者9以上時(shí)急劇增加。魚類特別是紅色肉魚類死后，體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性條件下的不穩(wěn)定性，這是加工利用上值得注意的問題之一。第十五頁，共五十七頁?？傊?，魚貝類的這些特點(diǎn)是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn)定性，起因于魚貝類是生息于水界的變溫動(dòng)物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性。第十六頁，共五十七頁。 魚貝類有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性

9、貝毒、神經(jīng)性貝類、記憶缺失性貝毒、雪茄毒素等，因?yàn)樨愵愅ㄟ^濾食作用，將能產(chǎn)生毒素的單細(xì)胞藻及M等濃縮積累，因此貝類是水產(chǎn)品原料中中毒效率較高的海洋生物。 6、有毒種類的存在第十七頁，共五十七頁。在魚貝類的通常浸出物成分中，存在著一些與加工過程中發(fā)生惡變有關(guān)的成分，如：金槍魚罐頭中產(chǎn)生問題的綠色肉，原因之一是由于個(gè)別魚肌肉中含有超過一定水平的TMAO。魚貝類死后，TMAO受細(xì)菌的TMAO還原酶，還原而生成三甲氨，使之帶有魚腥味：（CH3）3NO（CH3）3N，TMAO還原在組織中E的作用下，發(fā)生分解，生成二甲氨，產(chǎn)生特殊的臭氣（CH3）3NO（CH3）2NH+HCHO。7、在加工上有問題的浸出物

10、成分第十八頁，共五十七頁。注意，板鰓類魚即使在鮮度很好的情況下，肌肉中含有大量的TMAO和尿素（調(diào)節(jié)滲透壓）而極易生成揮發(fā)性含氮成分，作為鮮度指標(biāo)的TVBN不適合這類魚。另外，肌紅蛋白、血藍(lán)蛋白、類胡蘿卜素、葉綠等，金屬離子之類有時(shí)也與魚貝類加工中的色變有關(guān)第十九頁，共五十七頁。二、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義第二十頁，共五十七頁。水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。第二十一頁，共五十七頁。發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對(duì)支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。在我國漁業(yè)發(fā)展的每個(gè)重要時(shí)期，水產(chǎn)品加工和綜合

11、利用都發(fā)揮了重要作用第二十二頁，共五十七頁。水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益第二十三頁，共五十七頁。多年來，我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。第二十四頁，共五十七頁。三、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距第二十五頁，共五十七頁。1.加工品比例較低 據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，自70年代以來，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75左右是經(jīng)過加工而后銷售

12、的，鮮銷的比例只占總產(chǎn)量的四分之一。而我國目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30左右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國總產(chǎn)量的50以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足5，鮮銷的比例超過95。近10年來，淡水魚養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升,但由于加工沒跟上，鮮銷又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象,嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的發(fā)展。第二十六頁，共五十七頁。2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低 大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。3.廢棄物利用水平不高 在水產(chǎn)品加工過程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時(shí)會(huì)有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢

13、棄物，蟹、蝦類加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對(duì)這些廢棄物的利用，目前我國主要用來生產(chǎn)飼料魚粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用。近幾年我國魷魚年產(chǎn)量已達(dá)12萬噸以上，魷魚加工過程中占重量14的內(nèi)臟成為廢棄物，目前尚無好的利用途徑。第二十七頁，共五十七頁。4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后 我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點(diǎn)，需用現(xiàn)代科技手段加以改進(jìn)和提高。5.加工品質(zhì)量有待提高 我國水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達(dá)到世界水平，250多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到HACCP法規(guī)的要求。但相當(dāng)多的

14、企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問題較多。第二十八頁，共五十七頁。6.加工機(jī)械化水平較低 目前，除部分大中型加工企業(yè)外,大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡單，仍以手工操作為主。我國至今仍沒有一個(gè)專業(yè)加工機(jī)械制造廠，尚不具備魚類加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚片、成型等專業(yè)機(jī)械的生產(chǎn)能力。第二十九頁，共五十七頁。四、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 第三十頁，共五十七頁。 我國水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點(diǎn)是研究海水魚、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國外的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。根據(jù)冷卻

15、海水保鮮方法的研究成果，還設(shè)計(jì)制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果。（一）、國內(nèi)研究現(xiàn)狀第三十一頁，共五十七頁?！傲濉逼陂g，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。，使我國海水魚的保鮮水平達(dá)到或接近世界水平，60年代海水魚腐敗變質(zhì)率達(dá)到10的局面已經(jīng)成為歷史。在開展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，還重點(diǎn)開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第三十二頁，共五十七頁。我國在

16、水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對(duì)基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后于國外幾十年。世界上第一個(gè)水產(chǎn)品加工研究所（英國）“Torry Research Station”，從1928年成立就著手開始魚、貝、蝦、藻類的基 礎(chǔ)。第三十三頁，共五十七頁。在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果，先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其它食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼

17、素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開的全國水產(chǎn)加工品展示交易會(huì)上，曾分別展出了2 800種和1 200種各類水產(chǎn)加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對(duì)基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后于國外幾十年。 第三十四頁，共五十七頁。六、世界水產(chǎn)加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究成果第三十五頁，共五十七頁。70年代日本取得三項(xiàng)重要的研究成果從研究各種魚的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性能中發(fā)現(xiàn)，底層魚類蛋白質(zhì)中的鹽溶性蛋白質(zhì)

18、要高于中上層魚類，而鹽溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后具有明顯的彈性。根據(jù)這個(gè)理論成果，日本率先利用狹鱈生產(chǎn)出了各種魚糜制品，后來經(jīng)過不斷的深入研究，形成了一整套魚糜生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論，在這個(gè)理論指導(dǎo)下，魚糜的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)傳遍了整個(gè)世界。第三十六頁，共五十七頁。通過研究魚類中三磷酸腺苷的降解作用，發(fā)現(xiàn)了魚類質(zhì)量指標(biāo)K值，它比人們普遍采用的VBN指標(biāo)更具有科學(xué)性和普遍意義?，F(xiàn)在已經(jīng)被世界各國采納。從研究各種魚肉的冰點(diǎn)著手，發(fā)現(xiàn)了-3時(shí)保藏魚類比冰鮮方法具有更大的優(yōu)越性。從而提出“微凍”保鮮的方法，此法也被世界各國采用。第三十七頁，共五十七頁。70年代中期 在魚油研究中發(fā)現(xiàn)，魚油含有大量的n-3多不飽和脂肪酸，具

19、有降低人體血管中膽固醇的作用，80年代的進(jìn)一步研究又發(fā)現(xiàn)了魚油的DHA和EPA的保健功能，從而在世界各國掀起了一股“魚油熱”，至今熱度不減，各種魚油制品紛紛登臺(tái)亮相，估計(jì)魚油的研究還會(huì)繼續(xù)深化，也許會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)。第三十八頁，共五十七頁。進(jìn)入90年代，水產(chǎn)加工科技的基礎(chǔ)研究又有三大突破日本京都大學(xué)一位教授發(fā)現(xiàn)，食品中的微生物在400兆帕壓力下會(huì)受到抑制，利用此原理，可以不用高溫殺菌就能生產(chǎn)出色、香、味俱佳的食品來，目前已有此類產(chǎn)品上市，深受消費(fèi)者歡迎。90年代初，肉類食品加工領(lǐng)域的研究中提出了一個(gè)新的理論“柵欄效應(yīng)”。該理論認(rèn)為通過多個(gè)強(qiáng)度緩和的保質(zhì)“柵欄”的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)食品微生物的穩(wěn)定性，比

20、單一溫度手段更能利用計(jì)算機(jī)快速預(yù)報(bào)食品微生物狀態(tài)，對(duì)高水分水產(chǎn)調(diào)味干制品的研究指明了方向。第三十九頁，共五十七頁。HACCP理論。該理論60年代開始在美國航天食品上使用，經(jīng)過20多年的補(bǔ)充和完善，美國政府已于1995年12月正式頒布，并于1997年12月18日起執(zhí)行。目前，世界上多數(shù)國家都根據(jù)該理論制訂了各自的實(shí)施方法。HACCP是一個(gè)預(yù)防和保證水產(chǎn)品食用安全的體系。水產(chǎn)加工基礎(chǔ)理論研究取得的重要進(jìn)展，還有“水分活度”理論，“功能食品”理論等等。每次理論上的發(fā)現(xiàn)，都推動(dòng)了水產(chǎn)加工科技的飛躍發(fā)展，促進(jìn)水產(chǎn)品的開發(fā)和提高產(chǎn)品的科技含量，從而進(jìn)一步提高水產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值。第四十頁，共五十七頁。七、

21、水產(chǎn)品加工與綜合利用的發(fā)展趨勢(shì) 第四十一頁，共五十七頁。(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)的研究重點(diǎn) 由于水產(chǎn)動(dòng)植物生長的水域環(huán)境，越來越受到來自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往通過食物鏈被水產(chǎn)動(dòng)植物富集,從而影響水產(chǎn)品的食用安全。如一些貝類由于生長環(huán)境比較固定，又是濾食性生物，極易將水中的致病菌、病毒、石油烴、農(nóng)藥、重金屬和藻類毒素富集于體內(nèi)，使消費(fèi)者食用后引起中毒。為了保證水產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量，世界各國極為重視漁業(yè)環(huán)境的保護(hù)和監(jiān)測(cè)、貝類的凈化、有毒物質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)和有害物質(zhì)殘留量允許標(biāo)準(zhǔn)等的研究，歐、美、加等國家和地區(qū)陸續(xù)制訂了有關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。第四

22、十二頁，共五十七頁。(2)高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究 首先是生物技術(shù)在水產(chǎn)加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究。其次，將采用“高壓技術(shù)”和“柵欄技術(shù)”，研制不經(jīng)高溫殺菌而能較長時(shí)間保存的色、香、味俱佳的水產(chǎn)加工品。第三，采用化學(xué)或物理方法相結(jié)合的新技術(shù)生產(chǎn)超細(xì)微粉末食品、“紙張食品”和“氣體食品”等。第四十三頁，共五十七頁。(3)水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平深入 目前大多集中研究魚蛋白分子的立體結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)的性質(zhì)和作用，通過這些研究會(huì)揭示出蛋白質(zhì)變性的機(jī)理，探明魚油分子的立體構(gòu)造和內(nèi)部組合對(duì)人體的作用，以及魚、貝、蝦、藻中某些活性成分的功能及其化學(xué)結(jié)構(gòu)等。第四十四頁，共五十七頁。(4)海洋生物中

23、天然產(chǎn)物的開發(fā)利用 海洋生物生活在特定的三維流動(dòng)空間，其生物體成分構(gòu)成、生理活性與陸生生物有很大的差異。因此在生物進(jìn)化過程中產(chǎn)生了與陸生生物不同的代謝系統(tǒng)和機(jī)體防御系統(tǒng)。近30年來,各國科學(xué)家加強(qiáng)對(duì)海洋微生物、海參類、海綿、芋螺、微藻等海洋生物進(jìn)行研究，期待從海洋生物及其代謝產(chǎn)物中開發(fā)出不同于陸生生物的、具有特異、新穎、多樣化的化學(xué)結(jié)構(gòu)新物質(zhì)，用于防治人們的常見病、多發(fā)病和疑難病癥。目前已從海洋生物中發(fā)現(xiàn)3 000多種新的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中2 000多種具有生物活性，發(fā)表了數(shù)千篇論文，但完成的新藥僅十幾種。各國科學(xué)家對(duì)21世紀(jì)在海洋功能食品和海洋藥物方面獲得大的突破充滿信心，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家紛紛加大投

24、入，期待獲取巨大成果。第四十五頁，共五十七頁。(5)水產(chǎn)食品的開發(fā)研究正朝著多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展 重點(diǎn)發(fā)展的食品是：方便食品、速凍食品、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年食品、休閑食品、健康飲料和調(diào)味品。以便滿足21世紀(jì)人們生活節(jié)奏加快，消費(fèi)層次多樣化和個(gè)性化發(fā)展的要求。第四十六頁，共五十七頁。八、要解決的主要科學(xué)問題第四十七頁，共五十七頁。1.水產(chǎn)動(dòng)植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究 我國水產(chǎn)加工方面的基礎(chǔ)研究比較薄弱,為此應(yīng)從水產(chǎn)動(dòng)植物食品加工和高效綜合利用的角度出發(fā)，系統(tǒng)研究我國主要魚、貝、蝦、藻類的生物化學(xué)、物理化學(xué)和利用化學(xué)特性。重點(diǎn)研究其所含化學(xué)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、分布和質(zhì)量變化規(guī)律，

25、為高效利用提供科學(xué)依據(jù)。第四十八頁，共五十七頁。2.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系研究 為保障水產(chǎn)食品的安全,必須開展污染物如重金屬、石油烴、農(nóng)藥、漁藥、貝毒素、組胺、致病微生物和病毒等在水產(chǎn)品中殘留量的測(cè)試技術(shù)研究。首先，要開展貝毒、農(nóng)藥和漁藥的分析技術(shù)研究，制訂水產(chǎn)品中污染物允許量標(biāo)準(zhǔn)，研究致病菌、貝毒在貝類中的殘留標(biāo)準(zhǔn)，以及農(nóng)藥和漁藥在水產(chǎn)品中的殘留標(biāo)準(zhǔn)。其次，開展貝類凈化技術(shù)和凈化模式研究，研究主要經(jīng)濟(jì)灘涂貝類凈化工藝、凈化設(shè)備和凈化模式，為貝類產(chǎn)業(yè)化提供成套工藝技術(shù)和設(shè)備，使我國貝類凈化研究接近國際水平。第四十九頁，共五十七頁。3.淡水魚加工技術(shù)研究 我國淡水魚產(chǎn)量不斷增加，但淡水魚

26、加工技術(shù)的研究還未取得根本性突破。淡水魚蛋白質(zhì)冷凍變性和魚肉中存在泥土異味，是加工過程中的兩個(gè)難點(diǎn)，應(yīng)組織力量著重研究其冷凍變性機(jī)理，提出解決蛋白質(zhì)變性和防止異味的辦法。要繼續(xù)努力開展淡水魚的食用加工和廢棄物的綜合利用研究，提高淡水魚的附加值。第五十頁，共五十七頁。4.水產(chǎn)生物資源深加工技術(shù)研究(1)加強(qiáng)低質(zhì)水產(chǎn)品加工利用技術(shù)的研究 對(duì)海洋水產(chǎn)資源長期過度捕撈，使經(jīng)濟(jì)生物資源逐漸衰退，而低值的資源生物產(chǎn)量不斷上升。加強(qiáng)對(duì)這類生物資源加工技術(shù)的研究，提高其利用價(jià)值和附加值是21世紀(jì)我們面臨的迫切任務(wù)。要研究低值水產(chǎn)品的成份、魚肉結(jié)構(gòu)等，尋找生產(chǎn)高壓食品的最佳工藝條件。采用“柵欄”技術(shù)研究微生物、水份和保藏期的關(guān)系，配以HACCP管理技術(shù)，尋求不用高溫而有較長保藏期的高水分食品的工藝條件。第五十一頁，共五十七頁。(2)加強(qiáng)酶技術(shù)在水產(chǎn)廢棄物利用上的研究 利用酶對(duì)蛋白質(zhì)的特殊分解作用，研究提取多種肽和氨基酸及其混合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，以提高水產(chǎn)加工廢棄物的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。(3)加強(qiáng)藻類化工產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及配伍研究 我國海帶養(yǎng)殖產(chǎn)量居