餐具消毒衛(wèi)生標準

1、餐具消毒衛(wèi)生標準2009-12-18 23:02餐具消毒衛(wèi)生標準中華人民共和國國家標準食（飲）具消毒衛(wèi)生標準 GB 14934-94Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set1主題內(nèi)容與適用范圍本標準規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi) 生管理規(guī)范。本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體 攤點的食（飲）具。2引用標準GB 4789.14789.28 食品衛(wèi)生微生物學檢驗GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB 5750生活飲用水標準檢驗法3感官指標物理消毒（包

2、括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油 漬、無水漬、無異味。化學（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不 溶性附著物。4理化指標采用化學消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應符合表1的要求。表1項目指標游離性余氯，mg/L 0.3烷基（苯）磺酸鈉， mg/100cm*2 0.15細菌指標采用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表 2的要求。表2項目指標大腸菌群 發(fā)酵法，個/100cm 3紙片法，個/50cm不得檢出致病菌不得檢出注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結(jié)果均可作為判定依據(jù)。6采樣與檢驗方法發(fā)酵法采

3、樣與檢驗采樣方法食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將 2.0cmx2.5cm （5cm*2）滅菌濾紙片緊貼內(nèi) 面各10張（總面積50 cm*2）、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼 滅菌濾紙片各2張（總面積50 cm*2/份），經(jīng)1min,按序取置入50 mL滅菌鹽 水試管中，充分振蕩后，制成原液?？辏喝∶侩p的下段12 cm處約50 cm*2 （l2cmX2cmX 2cm）,置入50 mL滅菌 鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液，檢驗方法按 GB 4789.1 4789.28 執(zhí)行。紙片法采樣與檢驗食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。采樣方法隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤

4、、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm*2, （5cmx 5cM用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。檢驗方法 將已采樣的紙片置37c培養(yǎng)1618 h,若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性, 紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。洗消劑殘留量采樣與檢驗米樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸儲水100 mL沖洗整個內(nèi)表面，至

5、少23次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100 mL蒸儲水中，充分振蕩20 次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入 50 mL試管中，做烷基（苯） 磺酸鈉含量測定。采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。檢驗方法按GB 5750執(zhí)行。7食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠離廁所，無有 害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他 害蟲的進入和隱匿。食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消 毒、防腐蝕的材料。消毒食（飲）具應有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜 定期進行消

6、毒處理，保持其干燥，潔凈。有條件的單位和個體攤販，應配備食（飲）具消毒設(shè)備，并嚴格按操作規(guī) 程使用。消毒方法與衛(wèi)生要求熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100c作用10min;紅外線消毒一般控制溫度120C,作用1520 min；洗碗機消毒一 股水溫控制85C,沖洗消毒40s以上。用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用 5min以上。洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。飲食企業(yè)所使用的食（飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān) 督機構(gòu)指定情況下，方可用化學洗消劑

7、進行洗滌和消毒。食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān) 督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣 告。在國家尚未批準前，可在當?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含 量，并應有專人負責保管。食（飲）具消毒程序紙片法采樣與檢驗食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。采樣方法隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm*2, （5cmx 5cM用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。檢驗方法將已采樣的紙片置37c培養(yǎng)1618 h,若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性， 紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。洗消劑殘留量采樣與檢驗米樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，