食物的采購(gòu)與領(lǐng)用

1、食物的采購(gòu)與領(lǐng)用一、食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料1.采購(gòu)的目標(biāo)(1)找到最正確的商品要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購(gòu)人在眾多貨品中挑選出合適的一種。 除了文字?jǐn)⑹鐾猓?必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說(shuō)明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。(2)得到最好的價(jià)格在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價(jià)格，勢(shì)必

2、要運(yùn)用一些小技巧?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過(guò)向大盤(pán)商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn) 口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。(3)得到最佳的質(zhì)量餐飲的采購(gòu)最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時(shí)無(wú)法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費(fèi)。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備， 如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。(4)找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供 應(yīng)商，考慮的條件包括：供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影

3、響食品鮮度。供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過(guò)程中引起的困難。供應(yīng)商的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。專(zhuān)業(yè)知識(shí)的提供也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來(lái)往客戶(hù)等，免得上當(dāng)受騙，血本無(wú)歸。供應(yīng)商的誠(chéng)信原則。本著誠(chéng)實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來(lái)的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。(5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴(lài)供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進(jìn)貨，也指物品來(lái)得正是需要的時(shí)候，讓進(jìn)貨員有足夠的時(shí)間來(lái)核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運(yùn)送延遲緩慢，會(huì)造成進(jìn)貨員的工作

4、負(fù)荷量和壓力過(guò)重，所以應(yīng)盡量避免。2.進(jìn)貨進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)， 最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車(chē)司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無(wú)意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過(guò)訂購(gòu)量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過(guò)或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。(1)進(jìn)貨過(guò)程目標(biāo)進(jìn)貨的目標(biāo)與采購(gòu)的目標(biāo)可說(shuō)是一致的。采購(gòu)的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商

5、在正確的時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過(guò)程的兩大目標(biāo)即是：a.檢查所收到的貨品與各項(xiàng)要求是否符合。b.掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。不論是何種物品，一旦通過(guò)了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開(kāi)始。一般管理階層會(huì)要求以書(shū)面文件記載貨品由何處運(yùn)來(lái)、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡(jiǎn)可繁，要看各酒店的需要。但是一般來(lái)說(shuō)， 在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過(guò)程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無(wú)意中 出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購(gòu)的功能。注意事項(xiàng)進(jìn)貨、驗(yàn)貨過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過(guò)程是否正確執(zhí)行：a.指派有此方面能力的人員負(fù)

6、責(zé)進(jìn)貨中的驗(yàn)貨過(guò)程。此處所說(shuō)的能力是指機(jī)敏、誠(chéng)實(shí)、 對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購(gòu)貨品略具知識(shí)的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購(gòu)、驗(yàn)貨的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)。b.適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來(lái)檢查冷藏或冷凍 貨品的溫度是否符合要求；尺可用來(lái)測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。c.足夠的驗(yàn)貨空間能讓驗(yàn)貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便 的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無(wú)誤地工作。d.安排適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時(shí)間絕對(duì)不要讓驗(yàn)貨員無(wú)間斷地檢驗(yàn)一批又一批的進(jìn)貨，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很

7、容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬(wàn)不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。e.驗(yàn)貨員應(yīng)隨時(shí)可取得一份采購(gòu)規(guī)格的復(fù)印件。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn) 它的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可根據(jù)采購(gòu)規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來(lái)決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。f.驗(yàn)貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與 送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來(lái)的驗(yàn)貨過(guò)程。(2)退貨偶爾，驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書(shū)”，詳細(xì)說(shuō)明該項(xiàng)貨品

8、的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書(shū)”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書(shū)正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門(mén)，以核算新的應(yīng)付賬款。 而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。 3.儲(chǔ)存食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲(chǔ)存的方法一般來(lái)說(shuō)，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。

9、倉(cāng)庫(kù)用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類(lèi)食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類(lèi)食品原料。干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約 5厘米。b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。d.將開(kāi)封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。e.定期清潔儲(chǔ)藏室。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的， 是以低溫抑制鮮貨類(lèi)

10、原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁 殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常 與冰庫(kù)相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類(lèi)、新鮮蔬果、蛋類(lèi)、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、 水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10c49c最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱(chēng)為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在 10c以下，見(jiàn)“各類(lèi)食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引

11、起食物干縮。在干藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)， 可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷 藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類(lèi)食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料 溫度（C）相對(duì)濕度（）新鮮肉類(lèi)、禽類(lèi) 02c 7585%新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類(lèi) -11C 7585 %蔬菜、水果類(lèi) 27c 8595%奶制品類(lèi)38c 7585%廚房一般冷藏 14 c 7585 %冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：a.經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類(lèi)食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7C或以下；乳類(lèi)、肉類(lèi)-4C或以下；海鮮-10C或以下。b.不要將食品直接置于地面或基座上。c.安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。

12、d.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f.將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開(kāi)存放，魚(yú)類(lèi)與其他類(lèi)食品亦要分開(kāi)存放。g.建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在 -23 C-18 C之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋?，食物?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞 結(jié)構(gòu)組織。任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如， 在-12C時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則 是：冰庫(kù)

13、的溫度每升高 4C,冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間（見(jiàn)表“食物冷藏及冷凍安全期”)o食物冷藏及冷凍安全期保存期間食品種類(lèi)開(kāi)封前開(kāi)封后溫度期間溫度期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品 7c以下7 c以下7c以 下7c以下室溫-25 C約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半7c以下7c以下7c以下7c以 下1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類(lèi)里肌火颶、蓬萊火腿成型火腿香腸（西式）切片火腿（真空包裝）培 根35 c35 c 35 c 35 c 35 c 30日以?xún)?nèi)25日以?xún)?nèi)20日以?xún)?nèi)20日以?xún)?nèi)90日以?xún)?nèi)7 c以下7 c 以下7c以下

14、7c以下7日以?xún)?nèi)5日以?xún)?nèi)5日以?xún)?nèi)5日以?xún)?nèi)水產(chǎn)加工品魚(yú)肉香腸、 火腿（高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品）魚(yú)糕（真空包裝） 魚(yú) 糕（簡(jiǎn)易包裝）室溫7c以下7c以下90日以?xún)?nèi)15日以?xún)?nèi)7日以?xún)?nèi)7 c以下7c以下7 C 以下12日7日以?xún)?nèi)3日以?xún)?nèi)冷凍食品魚(yú)貝類(lèi)肉 類(lèi)蔬菜類(lèi)水 果加工食品-18C以下612個(gè)月612個(gè)月612 個(gè)月612個(gè)月6個(gè)月冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：a.立即將冷凍食品存放在-18 C或更低溫的空間中。b.經(jīng)常檢查冷凍室溫度。c.在所有食品容器上加蓋。d.冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。e.必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。f.預(yù)定好開(kāi)啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空

15、氣。g.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。h.經(jīng)常保持貨架與地面清潔。i.建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。j.冷凍食物解凍時(shí)也要注意適當(dāng)?shù)姆椒?，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時(shí)間備注冰箱中的冷藏室 6小時(shí)時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫4060分鐘 視當(dāng)天氣溫而異。自來(lái)水10分鐘 時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng) 味及養(yǎng)份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？?，若想解凍、煮熟一次完 成，則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。微波烤箱2分鐘 按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。4.領(lǐng)料餐飲制作過(guò)程中要消耗大量食品原料。安排好這些

16、原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過(guò)程的組織及成本控制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程必須符合下列三點(diǎn)原則：（1）定時(shí)領(lǐng)料為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，“領(lǐng)料單”耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門(mén)提前一天送交 倉(cāng)管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。(2)領(lǐng)料單的使用為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本， 倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則?！?/p>

17、領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫(xiě)，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份， 一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門(mén)，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存。領(lǐng)用單領(lǐng)用部門(mén)：年 月曰 No品名 規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)單價(jià)小計(jì)合計(jì)備注領(lǐng)料人： 廚師長(zhǎng)： 倉(cāng)管員：二、餐飲采購(gòu)方式選擇.報(bào)價(jià)采購(gòu)(1)報(bào)價(jià)采購(gòu)的含義報(bào)價(jià)采購(gòu)是指餐飲業(yè)者擬購(gòu)置貨品時(shí)，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢(xún)價(jià)寄出征購(gòu)函，請(qǐng)其寄上報(bào)價(jià)單或正式報(bào)價(jià)，這種方式的采購(gòu)稱(chēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)。通常賣(mài)方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單， 其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣(mài)方為求取買(mǎi)方的信任， 會(huì)主動(dòng)

18、提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說(shuō)明書(shū)”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買(mǎi)方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購(gòu)合同即算成立。(2)報(bào)價(jià)采購(gòu)的種類(lèi)確定報(bào)價(jià)確定報(bào)價(jià)是指在某特定期限內(nèi)才有效的報(bào)價(jià)。換句話(huà)說(shuō)，此種報(bào)價(jià)是指在有效期內(nèi)，賣(mài)方所提價(jià)格為買(mǎi)方所接受，此種交易行為即告成立， 若是逾期對(duì)方不寄發(fā)接受通知，此買(mǎi)賣(mài)交易行為即不存在，但是若對(duì)方(買(mǎi)方)在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)” 即告失效，但是卻成為一種新的要約。條件式報(bào)價(jià)所謂條件式報(bào)價(jià)，是指廠商在報(bào)價(jià)時(shí)附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。a.無(wú)承諾的報(bào)價(jià)：此類(lèi)報(bào)價(jià)一般僅可作為參考， 賣(mài)方是按當(dāng)天市價(jià)報(bào)價(jià)， 若遇物價(jià)波

19、動(dòng)， 賣(mài)方得自行調(diào)整其價(jià)格， 所以這種報(bào)價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報(bào)價(jià)不受承諾的約束”，或“本 報(bào)價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無(wú)需通知”。b.賣(mài)方確認(rèn)的報(bào)價(jià)：此類(lèi)報(bào)價(jià)必須經(jīng)賣(mài)方確認(rèn)后才算生效， 此類(lèi)報(bào)價(jià)較無(wú)承諾的報(bào)價(jià)好， 它對(duì)買(mǎi)方表達(dá)出交易的誠(chéng)意，又可防范風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)若遇特殊理由，賣(mài)方可說(shuō)明原因而取消確 認(rèn)。c.可以先銷(xiāo)售的報(bào)價(jià)：這種報(bào)價(jià)對(duì)賣(mài)方較有利，即賣(mài)方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶(hù)報(bào) 價(jià)，如果其中有人接受此報(bào)價(jià)，則后到接受者，對(duì)已售的貨品即自動(dòng)失效。d.買(mǎi)方于同意后的報(bào)價(jià)：此類(lèi)報(bào)價(jià)又稱(chēng)許可退貨的報(bào)價(jià)，即買(mǎi)方須看到貨品滿(mǎn)意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對(duì)賣(mài)方極不利，因此甚少為人所采用

20、。還報(bào)價(jià)所謂“還報(bào)價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。它是指買(mǎi)方對(duì)賣(mài)方報(bào)價(jià)單所提交易條件、 產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿(mǎn)意， 唯嫌價(jià)格太高，要求對(duì)方減價(jià)。但這種還報(bào)價(jià)與接受是 不同的，還報(bào)價(jià)必須賣(mài)方接受后交易行為才告成立，如賣(mài)方不同意減價(jià)，則交易仍無(wú)法成立。更新報(bào)價(jià)更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過(guò)，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。.招標(biāo)采購(gòu)(1)招標(biāo)采購(gòu)的含義所謂“招標(biāo)”又稱(chēng)“公開(kāi)競(jìng)標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購(gòu)方法常見(jiàn)的一種。這是一種按規(guī)定的條 件，由賣(mài)方投報(bào)價(jià)格，并擇期公開(kāi)當(dāng)眾開(kāi)標(biāo)，公開(kāi)比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買(mǎi)賣(mài)契約行為。此類(lèi)型的采購(gòu)具有自由公平競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)點(diǎn)，可以使買(mǎi)者以合理的價(jià)格購(gòu)得理想物料，并可杜絕

21、徇私、防止弊端，不過(guò)手續(xù)較費(fèi)時(shí)，對(duì)于緊急采購(gòu)與特殊規(guī)格的貨物無(wú)法適 用。(2)招標(biāo)采購(gòu)的程序公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)必須按照規(guī)定作業(yè)程序來(lái)進(jìn)行，一般而言，招標(biāo)采購(gòu)的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開(kāi)標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。發(fā)標(biāo)發(fā)標(biāo)的前須對(duì)采購(gòu)物品的內(nèi)容，依其名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒(méi)有缺失或疑問(wèn)，則開(kāi)始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開(kāi)始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。開(kāi)標(biāo)開(kāi)標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開(kāi)標(biāo)場(chǎng)地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒(méi)問(wèn)題再予以開(kāi)標(biāo)。決標(biāo)開(kāi)標(biāo)的后，須對(duì)報(bào)價(jià)單所列各項(xiàng)規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決標(biāo)會(huì)議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。簽訂合約決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出， 此項(xiàng)

22、買(mǎi)賣(mài)即告成立， 再依招標(biāo)規(guī)定辦理書(shū)面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購(gòu)即告完成。(3)招標(biāo)采購(gòu)的技術(shù)制作理想的標(biāo)單在整個(gè)招標(biāo)采購(gòu)的過(guò)程中，最重要的是標(biāo)單的訂定， 如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購(gòu)作業(yè)中不可忽視的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項(xiàng)內(nèi)容：a.能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購(gòu)方式，不要指定廠牌開(kāi)標(biāo)。b.規(guī)格要明確，對(duì)于主要規(guī)格開(kāi)列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。d.投標(biāo)須知及合約標(biāo)準(zhǔn)條款，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。e.標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化。招標(biāo)采購(gòu)須注意的事項(xiàng)a.品名是否明確、標(biāo)購(gòu)物品所列名稱(chēng)是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)？品名書(shū)

23、寫(xiě)是否有筆誤？b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營(yíng)業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計(jì)算與換算方法，力求準(zhǔn)確。d.包裝方法及條款是否適宜。e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語(yǔ)，以免屆時(shí)發(fā)生不必要的糾紛 與困擾。3.議價(jià)采購(gòu)(1)議價(jià)采購(gòu)的含義議價(jià)采購(gòu)是針對(duì)某項(xiàng)采購(gòu)物品，品牌物料，以公開(kāi)方式與廠商個(gè)別進(jìn)行洽購(gòu)并議定價(jià)格的一種采購(gòu)方法。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項(xiàng)采購(gòu)方式又稱(chēng)為雙方議價(jià)法。(2)議價(jià)采購(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.議價(jià)采購(gòu)最適于緊急采購(gòu)，它可及時(shí)取得迫切需要的物品。b.議價(jià)采購(gòu)較其他采購(gòu)方式更易獲取適宜的價(jià)格。c.對(duì)于特殊性與規(guī)格

24、的采購(gòu)品，議價(jià)采購(gòu)最適宜，且能確保采購(gòu)質(zhì)量。d.可選擇理想供應(yīng)商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。e.有利于政策性或互惠條件的運(yùn)用。缺點(diǎn)a.議價(jià)采購(gòu)是以不公開(kāi)方式進(jìn)行磋商議價(jià)，容易給采購(gòu)人員造成舞弊機(jī)會(huì)。b.秘密議價(jià)違反企業(yè)公平、自由競(jìng)爭(zhēng)的原則，易造成價(jià)格壟斷。c.獨(dú)家議價(jià)易造成廠商哄抬價(jià)格的弊端。(3)議價(jià)預(yù)估的方法采購(gòu)餐飲烹飪?cè)O(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價(jià)目表， 則可參考，并可參照市場(chǎng)行情預(yù)估。實(shí)際從事市場(chǎng)商情調(diào)查，可通過(guò)同業(yè)所提供的采購(gòu)資料，其實(shí)際調(diào)查比較三家以上廠商的價(jià)目表，以其平均值作為預(yù)估價(jià)格。采購(gòu)食品原料，可參考以往進(jìn)價(jià)及市場(chǎng)預(yù)估。對(duì)于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價(jià)外，并可電詢(xún)批發(fā)市場(chǎng)作為依據(jù)。若

25、所采購(gòu)物資無(wú)以往相同規(guī)格資料可參考時(shí)，則可以性質(zhì)相似的采購(gòu)物資價(jià)格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價(jià)格來(lái)預(yù)估。(4)議價(jià)采購(gòu)的步驟審查報(bào)價(jià)單審查廠商寄來(lái)的報(bào)價(jià)單，通常必須注意下列幾點(diǎn)： TOC o 1-5 h z a.品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求？b.報(bào)價(jià)是否確定？有無(wú)附帶不確實(shí)價(jià)格條款 ？c.付款條件、報(bào)價(jià)有效期是否合理 ？d.交貨期與交貨方式是否合乎要求？e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理？訂期議價(jià)及簽約買(mǎi)方接到賣(mài)方寄來(lái)報(bào)價(jià)單后，經(jīng)過(guò)審查后若認(rèn)為合理，即可由買(mǎi)方擇期議價(jià)， 對(duì)于大宗特殊設(shè)備有時(shí)需要?dú)v經(jīng)多次洽商，分析每項(xiàng)條款后，才可以決定，再由買(mǎi)賣(mài)雙方正式

26、簽署合約。(5)議價(jià)采購(gòu)應(yīng)注意的事項(xiàng)議價(jià)采購(gòu)必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。議價(jià)采購(gòu)必須要求供應(yīng)商提供原廠報(bào)價(jià)單或價(jià)目表正本，以防止中間商不實(shí)的報(bào)價(jià)， 若是復(fù)印件仍應(yīng)要求對(duì)方提出原本核對(duì)或電詢(xún)，以防中間商涂改舞弊。有些代理商為爭(zhēng)取生意，對(duì)買(mǎi)方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等，往往未 經(jīng)原廠同意即一口承諾。因此，議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。4.現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)買(mǎi)賣(mài)雙方當(dāng)面估價(jià)的采購(gòu)方式，其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價(jià)單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認(rèn)為滿(mǎn)意時(shí)才簽訂買(mǎi)賣(mài)合約

27、。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問(wèn)題，所以買(mǎi)方不一定向價(jià)格最便宜的供應(yīng)商采購(gòu)，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查，認(rèn)為沒(méi)有問(wèn)題的供應(yīng)商才向其索取估價(jià)單，所以如果交貨期及服務(wù)等沒(méi)有問(wèn)題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便宜的供應(yīng)商訂購(gòu)。(1)現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)因?yàn)槭占鞴?yīng)商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價(jià)便宜的方式。尤其在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)，此方式在價(jià)格上就會(huì)很便宜?？梢允÷怨?yīng)商的估價(jià)手續(xù)及為了估價(jià)所需種種資料的準(zhǔn)備，手續(xù)上比其他方式簡(jiǎn)單，因?yàn)楦鞣N費(fèi)用可以減少。(2)現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)的缺點(diǎn)及其對(duì)策經(jīng)營(yíng)狀況良好時(shí)供應(yīng)商有許多的訂單，所以其單價(jià)常有偏高的傾向，因此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來(lái)源以

28、便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來(lái)源。估價(jià)之前，同業(yè)供應(yīng)商常事先商議而協(xié)定價(jià)格， 而將估價(jià)提高。要防止這種情況的發(fā) 生，則要分析估價(jià)所需的必要資料要齊全， 同時(shí)采購(gòu)人員需有正確的價(jià)格知識(shí)， 如果判斷估 價(jià)有異常情形，則應(yīng)考慮再?gòu)钠渌舅魅」纼r(jià)單。由于此方式既然有彈性，那么采購(gòu)人員的投機(jī)取巧也就比較容易。因此，一般都要求采購(gòu)人員有很強(qiáng)的道德觀念，同時(shí)規(guī)定正當(dāng)?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運(yùn)用。三、成本控制1.餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)， 可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本， 也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過(guò)程

29、中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷(xiāo)(又稱(chēng)為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備 裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。由此可知，餐飲成本控制的范圍， 也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。(1)直按成本的控制有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用， 而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，

30、規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷(xiāo)預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。直接成本控制的步驟a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食 物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格， 但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。 食物成本比例取決于 三個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。b.記錄實(shí)際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。 所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)， 并對(duì) 照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及

31、時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú) 心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。c.對(duì)照與評(píng)估一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷(xiāo)售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：a.菜單的設(shè)計(jì)每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以 設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類(lèi)和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。b.原料的采購(gòu)采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加（尤其是生鮮產(chǎn)品），但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、 缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。 所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷(xiāo)售、 定時(shí)盤(pán)點(diǎn)， 且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。c.