標(biāo)準(zhǔn)化是促進(jìn)淮揚(yáng)菜發(fā)展的重要策略

1、 標(biāo)準(zhǔn)化是促進(jìn)淮揚(yáng)菜發(fā)展的重要策略摘要：淮揚(yáng)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，淮揚(yáng)菜是我國(guó)四大菜系之一，是我國(guó)宴上的主要菜品，在餐飲經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的21世紀(jì)，如何繼續(xù)保持淮揚(yáng)菜的地位，如何快速發(fā)展淮揚(yáng)菜，文章提出，標(biāo)準(zhǔn)化是促進(jìn)淮揚(yáng)菜發(fā)展的重要策略，并且指出了淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的內(nèi)容和方法。 關(guān)鍵詞：淮揚(yáng)菜；標(biāo)準(zhǔn)化；發(fā)展；策略 淮揚(yáng)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。有據(jù)可考的歷史可以上溯到距今六七千年前的“青蓮崗文化”，戰(zhàn)國(guó)時(shí)尚書(shū)禹貢中就已有“淮夷蠙珠暨魚(yú)”的記載，發(fā)展到隋唐時(shí)期，淮安、揚(yáng)州地區(qū)已形成具有明顯特色的飲食文化體系。清朝統(tǒng)治期間，作為大運(yùn)河沿岸的重要城市，淮安、揚(yáng)州是全國(guó)漕運(yùn)、鹽運(yùn)的集散地和南河總督府所在地，經(jīng)濟(jì)空前的

2、繁榮，富可敵國(guó)的鹽商和揮霍無(wú)度的官府，促使淮揚(yáng)飲食加速發(fā)展成了在全國(guó)有重要影響的淮揚(yáng)菜系。新中國(guó)成立后，淮揚(yáng)菜用于國(guó)宴，使淮揚(yáng)美食文化有了新的發(fā)展契機(jī)，在現(xiàn)代淮揚(yáng)廚師和的共同努力下，淮揚(yáng)美食又取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。 隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，我國(guó)城鄉(xiāng)居民對(duì)餐飲服務(wù)的需求逐年提高，近20年來(lái)餐飲業(yè)一直保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。特別是加入wto后，國(guó)外餐飲企業(yè)大量入駐中國(guó)，企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國(guó)的餐飲業(yè)帶來(lái)了較高的增長(zhǎng)率。進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額每年都以1000億元遞增。2006年，我國(guó)餐飲餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到億元，同比增長(zhǎng)，比上年凈增1458

3、億元，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出個(gè)百分點(diǎn)，比gdp增速高出個(gè)百分點(diǎn)。lOcalhost2007年，我國(guó)餐飲業(yè)零售總額達(dá)到12352億元比上年增長(zhǎng)，增幅比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。2008年，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的形勢(shì)下，我國(guó)餐飲為的銷(xiāo)售漲幅卻是近4年來(lái)最高的，達(dá)15404億元，比上年同期增長(zhǎng)了24。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2010年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額將達(dá)到2萬(wàn)億元左右。 在這樣的形勢(shì)下，為了推動(dòng)淮揚(yáng)菜的發(fā)展，淮安、揚(yáng)州的地方政府和烹飪協(xié)會(huì)做了大量的工作，淮安市政府從2002年開(kāi)始舉辦每年一屆的“淮安中國(guó)淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”，至今已連續(xù)舉辦了七屆，舉辦美食文化節(jié)的方針是“政府搭臺(tái)

4、、群眾唱戲、八方參與、人民受益”，而舉辦美食文化節(jié)的目的則是“繁榮飲食、發(fā)展經(jīng)濟(jì)、娛樂(lè)百姓、凝聚人心”。美食節(jié)的活動(dòng)形式靈活，內(nèi)容豐富多彩。如：關(guān)于淮揚(yáng)菜的各種論壇；餐飲名師名廚的講座表演；京、滬、寧、浙等大運(yùn)河沿線的淮揚(yáng)美食推介；傳統(tǒng)菜點(diǎn)、創(chuàng)新菜點(diǎn)的烹飪比賽；家庭廚藝比賽；名菜、名廚、名店、名企評(píng)選；以淮揚(yáng)菜搭臺(tái)的各種招商引資活動(dòng)；淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)名店的品牌建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等。多年的淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)活動(dòng)，取得了一系列成效：培養(yǎng)了一大批能文能武，技術(shù)全面的淮揚(yáng)菜名師；地方的很多淮揚(yáng)菜名店的品牌得到了重塑；淮揚(yáng)菜在全國(guó)的知名度得到了進(jìn)一步提高；多種淮揚(yáng)地方特產(chǎn)小吃在全國(guó)的銷(xiāo)售量有了大幅增加；在全國(guó)發(fā)展

5、了上百家淮揚(yáng)菜連鎖店。 但是，縱觀我國(guó)的餐飲市場(chǎng)，盡管淮揚(yáng)菜具有做工精細(xì)，味和南北的特點(diǎn)，又占盡很多先機(jī)和政府部門(mén)的支持，但與市場(chǎng)上的很多中式餐飲集團(tuán)和西式餐飲連鎖企業(yè)相比，淮揚(yáng)菜無(wú)論是在經(jīng)營(yíng)規(guī)模還是管理水平方面還存在著明顯的差距，特別是沒(méi)有工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已成為制約淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)發(fā)展的“瓶頸”。統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，積極探索淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的方法，是促進(jìn)淮揚(yáng)菜和淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)發(fā)展的的重要策略。 一、需要標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容包括以下幾下方面 1.淮揚(yáng)餐飲企業(yè)要配備與淮揚(yáng)菜制作相適應(yīng)的各種硬件設(shè)施和軟件環(huán)境，特別是要規(guī)定廚房設(shè)備的配備標(biāo)準(zhǔn)。淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)還應(yīng)該建立自

6、已的形象識(shí)別系統(tǒng)，充分利用cis識(shí)別系統(tǒng)，從外部形象到內(nèi)容裝修風(fēng)格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個(gè)方面都要表達(dá)統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。 2.淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)要以國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定自已的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)方法，特別要注重淮揚(yáng)菜特色原料的選用，對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對(duì)于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)化代化的倉(cāng)儲(chǔ)和物流配送系統(tǒng)。 3.淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)要制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作程序。按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)任何新招收的廚工進(jìn)行短期培訓(xùn)，就要能使他掌握酒店菜品的質(zhì)量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專(zhuān)利技術(shù)”和核心

7、競(jìng)爭(zhēng)力。 4.要做到菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。不論在哪個(gè)餐飲門(mén)店生產(chǎn)，也不管是由誰(shuí)負(fù)責(zé)制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、形、質(zhì)感、份量、營(yíng)養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標(biāo)都必須是相同的。 二、從淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的作用和對(duì)象來(lái)看，應(yīng)該建立以下標(biāo)準(zhǔn) 1.基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。首先要建立淮揚(yáng)菜的基本規(guī)范，定義淮揚(yáng)菜所涉及的概念和術(shù)語(yǔ)，淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)的基本條件，淮揚(yáng)菜制作管理的基本要求等。 2.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。是對(duì)淮揚(yáng)菜產(chǎn)品的品種、規(guī)格、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)、盛裝方法等的要求。 3.安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。是對(duì)淮揚(yáng)菜從選料、運(yùn)輸、加工制作直至成品，整個(gè)過(guò)程中的安全衛(wèi)生要求制定的標(biāo)準(zhǔn)。 總之，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是一個(gè)系統(tǒng)的、長(zhǎng)期的工程，標(biāo)準(zhǔn)化的方法是：首先建立標(biāo)準(zhǔn)體系，將所有需要制定的標(biāo)準(zhǔn)按照其相互關(guān)聯(lián)、相互協(xié)調(diào)、相互制約的內(nèi)在聯(lián)系列出標(biāo)準(zhǔn)體系，然后建立一些基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上再建立產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?；磽P(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要建立不同層次的標(biāo)準(zhǔn)，一些基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該制定國(guó)家、行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)，而大多數(shù)產(chǎn)品品種則可以建立地方或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 參考文獻(xiàn)： 1丁玉勇：淮安美食文化的繼承與創(chuàng)新研究j.中國(guó)食品，2007(24)：54-55. 2丁玉