某大型超市生鮮管理手冊(cè)范本

1、XX 大型超市生鮮管理手冊(cè) TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 第一章生鮮經(jīng)營的基本概念 5 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 5 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 7 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 8 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 四、

2、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 9 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 第二章超市生鮮管理部門 1 1 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 一、生鮮管理部門 1 1 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 1 8 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 20 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 第三章生鮮商品

3、的鮮度管理 22 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 一、鮮度管理 22 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 二、保鮮方法 22 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 三、超市蔬果鮮度管理 24 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 四、超市肉類鮮度管理 26 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 29 HYPERLINK l bookm

4、ark32 o Current Document 六、超市熟食鮮度管理 3 1 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 七、超市日配的鮮度管理 33 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 第二分冊(cè)生鮮營運(yùn)管理34 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 34 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 一、蔬果部崗位責(zé)任制 34 HYPERLINK l bookmark42 o Current

5、 Document 二、肉類部崗位責(zé)任制 39 HYPERLINK l bookmark44 o Current Document 三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 42 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document 四、熟食部崗位責(zé)任制 45五、日配部崗位責(zé)任制 53第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制 57一、衛(wèi)生管理 57二、蔬果部的衛(wèi)生管理 58三、肉類部的衛(wèi)生管理 60四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 6 1五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 64六、日配部的衛(wèi)生管理 66第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制 67一、設(shè)備保養(yǎng)的目的 67二、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 67三、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng) 68四、肉

6、類部的設(shè)備保養(yǎng) 69五、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) 70六、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 73七、日配部的設(shè)備保養(yǎng) 78八、電子稱維護(hù)與保養(yǎng) 80第七章生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 82一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 82二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定 84第八章生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 85一、訂貨管理 85二、訂貨方式 86三、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 87四、肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 89五、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 90六、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則 92七、日配訂貨、補(bǔ)貨原則 94第九章生鮮陳列、銷售原則 96一、陳列管理 96二、生鮮商品銷售管理 98三、蔬果的陳列與銷售 99四、肉類的陳列與銷售 101五、水產(chǎn)品陳列與銷售 103六、

7、熟食（面包）陳列與銷售 104七、日配陳列、銷售原則 106第一分冊(cè) 生鮮管理總則第一分冊(cè)將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關(guān)基礎(chǔ)內(nèi)容，并力求明確以下三個(gè)基本問題：生鮮經(jīng)營的相關(guān)基本概念生鮮管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和職責(zé)分工各類生鮮商品的鮮度管理第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品 ：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍

8、食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 18 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。加工生鮮商品 ：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。1、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最

9、高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市 是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體立場 的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社 區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞2 、盈利超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價(jià)格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平， 而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15% 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。3 、經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要

10、項(xiàng)目之一。三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中， 對(duì)購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高， 食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)：生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)

11、吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部） ，賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙” 、 “禁止用餐” ，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品， 就必須要控

12、制質(zhì)量。 “質(zhì)量就是生鮮商品的生命”因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的 永續(xù)訂單 上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷售； 并且根據(jù)季

13、節(jié)或DMS（流程管理系統(tǒng)）安排每一種 商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮， 進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。4、商品定價(jià)“天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來 增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、 加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn) 力。因此賣場在營業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最 佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則

14、消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去 信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量， 使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。6、庫存規(guī)范明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用 狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60 C；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范； 關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的一一創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù) 經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要

15、注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌(point of purchase advertising)加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報(bào)。第二章超市生鮮管理部門生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采 分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡運(yùn)作基 礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。一、生鮮管理部門1、營運(yùn)部門的生鮮部 在公司營運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營 運(yùn)管理工作。協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。協(xié)助降低營運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)

16、增購設(shè)備提出建議。-合理使用競爭變價(jià)。控制損耗一生鮮盤點(diǎn)2、營運(yùn)部門的收貨部 在營運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。 對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采 購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。建立生鮮QC,并制定商品QC(QUALITY CONTROL)手冊(cè)，明確各種生鮮商品的收 貨標(biāo)準(zhǔn)。(附；收貨部流程圖)3 、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 交流采購談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。采購員的工作職責(zé) 挑選供應(yīng)商；制定陳列計(jì)劃；毛利計(jì)劃；每月 每周的

17、促銷計(jì)劃；盡最大可能選擇和保持豐富的供應(yīng)商。培訓(xùn)供應(yīng)商按照公司的程序來做事。熟悉市場了解商品：參加各類商品展示會(huì)，了解新商品的動(dòng)態(tài)。根據(jù)零售走勢，清除滯銷商品，尋找適合自已的商品。了解商品的銷售走勢，清除滯銷商品，為新商品讓出空間。制訂季節(jié)的商品銷售計(jì)劃，提供行業(yè)商品種類報(bào)告。商品陳列：與促銷商品配合，進(jìn)行特別展示。新商品的陳列，月商品陳列和季商品的陳列展示。對(duì)滯銷的商品采取適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，如改變陳列等。提供季節(jié)商品的陳列指南。從竟?fàn)帉?duì)手那里學(xué)習(xí)新的商品展示構(gòu)想。分析商品的包裝，確保為顧客提供 最佳展示。與店鋪和市場部門配合，作好商品的招牌標(biāo)志。訂貨和補(bǔ)貨：作好銷售預(yù)算，計(jì)劃好首單訂貨數(shù)量。安排再

18、訂貨頻率，以保證商品平穩(wěn)流動(dòng)及銷售。為商場再訂季節(jié)性商品提供適當(dāng)指導(dǎo)。補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)檢查庫存，查銷售額。成本率為成本占售價(jià)的百分比；毛利是銷售額減全部貨后余額，尚未支付企業(yè)一般管理費(fèi)用也就是銷售額成本；庫存成本為采購所有庫存商品而支付的金額數(shù)；利差額商品成本與零售價(jià)之間的差額通常指加價(jià)或減價(jià)；最初利潤百分比是用最初利潤額除以零售價(jià)的百分比；純利潤是每個(gè)財(cái)務(wù)周期（如月、年度等）完結(jié)時(shí)的余款，即營運(yùn)開支，稅收等均以付清后的余額。通常指實(shí)際純利潤；加價(jià)是與商品成本相加產(chǎn)生利潤的金額；凈銷售額是銷售總額減去退貨金額，折扣后的余額；存貨周轉(zhuǎn)是特定時(shí)間內(nèi)一定數(shù)量的商品買進(jìn)賣出的次數(shù)；平均庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)（月）是（月

19、初庫存+月末庫存）/2= 月平均庫存；平均庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)（年）是（年初庫存+年末庫存） /13= 年平均庫存；投資回報(bào)率是用于商品成本的每一元投資所獲得的回報(bào)，毛利潤 / 平均庫存成本；工資比例是工資與銷售額之比；現(xiàn)貨率=100% 庫存缺貨量/ 總庫存量=100%- 庫存缺貨比；預(yù)計(jì)銷售額 =去年銷售額X （增長百分率+100% ） ；降價(jià)成本為零售減價(jià)額X 成本率。采購工作流程1、市場調(diào)查：檢查競爭情況、可得到的商品、顧客需要什么樣的商品、比較零售價(jià)、給商品劃分等級(jí)2、與供應(yīng)商洽談：選擇供應(yīng)商、就一定品牌商品設(shè)定約會(huì)（公司的歷史和采購員的希望）、提出所要求知道的信息（發(fā)貨處、方式、擔(dān)保、可得到

20、的數(shù)量、實(shí)際銷售和預(yù)計(jì)銷售、要求提供貨架）3、比較質(zhì)量、比較進(jìn)價(jià)、挑選商品4、授權(quán)、購貨合同件5、商品報(bào)告表：供應(yīng)商提供商品（填寫表格、隨表附上UPC條碼標(biāo)簽）universal product code 商品通用條碼（掃描后可結(jié)賬、盤存貨物等）6、確定要訂的數(shù)量、核對(duì)商品、送至樓面7、商品至樓面置于陳列圖中指定的貨架8、挑選購買商品、顧客退貨供應(yīng)商談判技巧與供應(yīng)商會(huì)晤：批發(fā)市場、貿(mào)易展覽會(huì)、在自己的辦公室、安排和供應(yīng)商數(shù)量相等的談判者。制定談判計(jì)劃：商品的銷售回顧（整體和個(gè)別商品）商品的毛利回顧（整體和個(gè)別商品）斷貨情況送貨和訂貨周期零售價(jià)分析附加的提價(jià)機(jī)會(huì)供貨條件新商品了解供應(yīng)商商品的市場

21、占有率季節(jié)性銷售計(jì)劃促銷和廣告津貼競爭情況分析（供應(yīng)商與零售商）商品種類發(fā)展?jié)撡|(zhì)其它費(fèi)用、年傭、贊助與供應(yīng)商分享信息談判的指導(dǎo)方針公私分開，就事論事、堅(jiān)持客觀標(biāo)準(zhǔn)、為雙贏創(chuàng)造多種選擇方案、了解自己的底線在什么水平、不要截?cái)嘧约旱耐寺贰⑶f不要假設(shè)，確保雙方理解無誤。供應(yīng)商合同第一部分公司資料及地址收款單位的稅務(wù)登記號(hào)收款單位性質(zhì)收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開戶銀行及帳號(hào)訂貨單、索賠文件寄送地址、聯(lián)系人、電話號(hào)碼、傳真號(hào)注意事項(xiàng)要求供應(yīng)商提供相關(guān)證件及證明合同中的公司資料必須和供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照上的資料保持一致第二部分裝運(yùn)條件選擇托收：啟運(yùn)地離岸交貨價(jià)；預(yù)付：買方目的地交貨價(jià)注明預(yù)付

22、方式交易的最小訂貨數(shù)量第三部分不合格商品的保證條款供應(yīng)商希望退貨，按照供應(yīng)商填寫的地址供應(yīng)商到買方的經(jīng)營場所將退貨運(yùn)回，同時(shí)出具欠款證明，收藏 10% 的手續(xù)費(fèi)供應(yīng)商不希望收回不合格的商品，將貨物直接銷毀并向供應(yīng)商索賠供應(yīng)商按照注明的比例支付不合格商品折扣第四部分付款條件所有的付款日期應(yīng)從買方收到貨物之日起算起注明現(xiàn)金支付折扣率注明享受折扣的付款期限(如提前付款可享受折扣)貨款的支付天數(shù)結(jié)算方式注明對(duì)新店的特別條款注明出現(xiàn)缺貨商品的處罰條款注明假冒偽劣商品的出發(fā)條款第五部分簽名蓋章供應(yīng)商必須是營業(yè)執(zhí)照上的法人代表或經(jīng)法人代表授權(quán)的人簽名，然后加蓋合同專用章方有效公司必須有法人代表或有法人代表授

23、權(quán)的人簽名，然后蓋合同章有效合同一式三份，供應(yīng)商保留一份，采購部保留一份，財(cái)務(wù)部保留一份，同時(shí)具有法律效應(yīng)第六部分合同附加條款費(fèi)用、促銷條款第七部分合同的附件蓋有供應(yīng)商財(cái)務(wù)章的增值稅發(fā)票復(fù)印件供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件供應(yīng)商國稅稅務(wù)登記證的復(fù)印件供應(yīng)商財(cái)務(wù)部門信息資料第八部分 合同的說明與供應(yīng)商簽訂的合同對(duì)外保密每個(gè)部分有獨(dú)立購貨合同，供應(yīng)商號(hào)碼不變，部門號(hào)變化合同每年簽一次合同的內(nèi)容有任何修改必須重新簽訂新的合同和審批商品陳列圖站在方便顧客購物的角度， 視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發(fā)現(xiàn)、容易選擇 。影響商品陳列的因素： 體積 (volume) 、顏色 (colour) 、包裝材料( pa

24、cking ) 、品牌 (brand) 、價(jià)格 (price) 。主要作用：- 給商場一個(gè)關(guān)于貨物擺放的指南- 通過陳列圖來控制庫存商品數(shù)量- 確定商品的最低陳列數(shù)量，為訂貨和補(bǔ)貨來創(chuàng)造條件商品陳列規(guī)則- 貨架使用率要有效，銷售額應(yīng)與陳列面積成比例- 商品的分類要明確- 相同品牌的商品要陳列在一起- 相同品牌或細(xì)分類中的商品應(yīng)以水平或垂直方向排列- 體積小的商品位于貨架的頂部，大的商品位于貨架的底部- 重的商品不要擺放的過高- 同類別的商品陳列在一起。如：橙汁，應(yīng)把所有的橙汁擺放在一起而不是其它不同的地方- 暢銷商品或可能成為暢銷商品的陳列面要比一般商品的陳列面積大-高毛利 暢銷商品應(yīng)陳列在視

25、平線范圍內(nèi)，吸引顧客注意力，有助你的銷售-陳列順序的方向性，跟著動(dòng)線走-商品是放在層板上還是用掛鉤商品的包裝是否顯眼，有助于影響顧客價(jià)格因素彈性空間，安排促銷其它規(guī)則確保顧客方便、安全的拿取商品-每個(gè)掛鉤只掛一個(gè) SKU不同商品之間留一指距離-不要把要掛的商品掛在層板底下確知當(dāng)前貨架的背面是哪一面、哪一類別，保持貨架的平衡商品的采購：訂貨和補(bǔ)貨商品的訂單介紹-通過訂單號(hào)對(duì)訂單進(jìn)行追蹤-開始著手準(zhǔn)備送貨和收貨-通過財(cái)務(wù)部門結(jié)清帳目，并對(duì)票據(jù)進(jìn)行處理-生成所需報(bào)告損耗控制損耗就是利潤的損失，控制損耗就是賺錢-可控制損耗和不可控制損耗可控制損耗包括-次品、變質(zhì)、包裝損壞、過期、包裝規(guī)格大于包裝標(biāo)準(zhǔn)、

26、生產(chǎn)數(shù)量過大（成品）、訂貨數(shù)量不當(dāng)（原料）陳列方法不當(dāng)，導(dǎo)致商品擠壓變型，賣相差、因操作失當(dāng)導(dǎo)致的損耗、溫度不當(dāng)導(dǎo)致商品解凍，保質(zhì)期縮短、原材料不符合標(biāo)準(zhǔn)、成本核算不準(zhǔn)解決辦法-做好標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，規(guī)范操作流程-嚴(yán)格執(zhí)行在操作中的衛(wèi)生要求，正確的儲(chǔ)藏方法-每天檢查倉庫和貨架上商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期-嚴(yán)格按照操作手冊(cè)上的以銷定產(chǎn)的原則，在保證正常銷售的前提下，將庫存控制最小范圍內(nèi)-生產(chǎn)原料方面也要按照實(shí)際的用量來合理訂貨經(jīng)常檢查商品的陳列，易變商品要避免出現(xiàn)擠壓現(xiàn)象-熟悉各種商品儲(chǔ)的存條件，檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度是否正常-原材料的質(zhì)量要穩(wěn)定才能保證出成品的質(zhì)量穩(wěn)定-成本核算時(shí)要加一定的損耗率二、

27、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)1、營運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助樓面采用 新式的售賣方 式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2 、采購部門的生鮮采購經(jīng)理擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。制訂價(jià)格策略。設(shè)定利潤目標(biāo)。追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂合同。負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。建立完善采購制度。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。(11)協(xié)

28、調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。3 、生鮮采購主管 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 隨時(shí)掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。 負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 負(fù)責(zé)庫存與損耗的控制。 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 負(fù)責(zé)各種廣告(活動(dòng)) 、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。(11)負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽訂。參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。4 、生鮮采購主管助理 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。 負(fù)責(zé)各種文書及

29、檔案管理工作。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)、人力資源部 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長，增強(qiáng)競爭力。 協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績效。、系統(tǒng)部與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。、財(cái)務(wù)部協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財(cái)稅規(guī)定。第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下， 使商品的壽命更長、 價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。、鮮度管理的重點(diǎn)如何長

30、時(shí)間保持生鮮商品的鮮度， 以確保商品品質(zhì)不受損失， 這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的 現(xiàn)場作業(yè)管理與 良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮的基本方法、 “低溫與濕度”管理 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。、冰鹽水處理提供一個(gè) 鹽濃度 3.5% 、加上碎冰、使

31、水溫降至 0 C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。、冷藏蘇生（ 回生技術(shù) ） 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在35 C低溫及9095 %濕度條件下，方可執(zhí)行。、保鮮膜包裝 抑制水分的蒸發(fā) ，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在05 C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍一一將生鮮商品保持在1840 C冷凍條件下冷凍。、清潔、衛(wèi)生條件 作業(yè)場地、設(shè)

32、備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 防止長時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！ ！ ！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽-開花-結(jié)子-枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。、

33、呼吸作用 ： 蔬果亦通過呼吸維持生抑所需 ，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。 一般溫度上升10 ，呼吸量加大2 倍 。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58 ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10 以上（室溫下即可1823 C）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 9095 %的濕度，特別是葉 菜類。番薯、山芋等在濕度 8085 %即可抑制其呼吸作用。要注意的是 柑桔類不可過濕， 否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。、微生物活動(dòng) ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生

34、物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢＃ǘ┍３瞩r度的現(xiàn)場處理辦法針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：、保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。、預(yù)冷降溫：剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（ 香蕉、菠蘿、哈蜜瓜） 。冰水處理：將水槽盛滿0 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78C,然后瀝干水份入冷藏庫保存。、復(fù)活處理法 ： （適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽 中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫

35、下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎， 需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4 、被撿出的不良品及時(shí)處理(1)可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理;(2)也可以特價(jià)售賣；(3)無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄5、每日蔬果產(chǎn)品

36、務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客 需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：(一)肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障， 故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等 冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu) 良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。(二)盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2C,細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。 在3

37、7 c下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。(三)保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照:收貨一加工處理包裝 r貼價(jià)簽r 陳列（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1 、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以 0.9% 左右的冷鹽水 ，水溫在 0 左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉 5 10 分鐘，內(nèi)臟10 分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0 左右的低溫，對(duì)肉類

38、有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。2 、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為一1.70C。（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷 1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在-18 c以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷 藏肉類應(yīng)在11C之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面, 須離墻面 5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在1015 c左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類

39、鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18c以下，冷藏柜溫度就控制在 05 C。（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降

40、。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3 則不應(yīng)收貨。（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理:退貨1f換貨轉(zhuǎn)貨 降價(jià)清倉五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鯉等，就 會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷， 即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變 壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分

41、、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落， 細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁 殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的 肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì) 菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5 c以內(nèi)供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立

42、即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水 ，以保持水產(chǎn)品的鮮度。每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時(shí)間。、冷藏 ：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0 ，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。、冷凍 ：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為 18 以下。（二）低溫管理的內(nèi)容、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要

43、產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5 以下。、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用 冷庫解凍法一一在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0 c左右，然后再進(jìn)行處理。、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在2c2c之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在25 c18 C之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水

44、產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口） 。 每日記錄冷凍 （藏） 庫（柜） 的除霜時(shí)間及次數(shù)， 發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍 （藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15 以下。、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營

45、方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。、分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)

46、先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長，造成變味、變質(zhì)。、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升

47、高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04C,冷凍溫度正常情況為18C。9 、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行） ，減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60 ，冷藏柜正常溫度為05C。、要積壓存貨（促銷品除外） ，盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“ 少量多次 ” 。12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時(shí)檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、先進(jìn)

48、先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保 質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重 要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。3、日配商品鮮度最佳貯存溫度品項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)溫度牛奶、果汁、乳酪0 c 4 c蛋類18 C 20 c冷凍食品18 C 一20 C冰品-20 C 25 C腌菜、腸、肉類4 c 8 c第二分冊(cè)生鮮營運(yùn)管理第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮

49、區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職 責(zé)和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好 整個(gè)部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門業(yè)績和毛利各項(xiàng)指數(shù) 達(dá)到公司預(yù)算要求。作為一個(gè)部門管理者，必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心，并且懂得如 何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著 高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率 的方向努力。而這一切都必須依 賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績效，以達(dá)目標(biāo)要求。另外,部門主管還需要不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)

50、地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等 工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的 專業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管 和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。一、蔬果部崗位責(zé)任制每日工作職責(zé)蔬果主管工作職責(zé)-、;!I:檢查上貨情況：檢查員工是否按分類I：上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，: :貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要i：:適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。;ii:檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。檢查通道是否暢通，加工

51、工具、拖車等 是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼?通道.查看蔬果部工作交接記錄以及前一天 晚班有無遺留工作事項(xiàng)：做好工作交 接記錄可使工作完成順暢，避免不良 溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚 班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主 管到崗首先要進(jìn)行檢查。收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、，數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫、對(duì)商品進(jìn)行處理。檢查變價(jià)是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無誤。避免價(jià)格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)i檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳 1列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格 :是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注

52、意 ；促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確(6)檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ? 加工工具、拖車會(huì)影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、 鮮度管理、及時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認(rèn)下 一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價(jià)促銷等方 式盡量出清。檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、立場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否 做好清潔工作，工具是否歸位，

53、設(shè)備(包裝機(jī)、電子稱)使用是否正確。(ID關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢做好交接工作2 、每月工作職責(zé) 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門員工，主管要對(duì)其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等 方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。制定每月本部門工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計(jì)劃。安排定期的盤點(diǎn)工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、次序做好分配。安排市調(diào)、促銷活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷活動(dòng)主要由

54、主管來安排場地、傳達(dá)、實(shí)施。與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn)。（二）蔬果員工工作職責(zé)1 、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé)聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。對(duì)應(yīng)放好

55、價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽 ；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購物空間。蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。晚班工作職責(zé)聽從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。對(duì)蔬果類進(jìn)行鮮

56、度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤點(diǎn)，填寫報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類商品收集，進(jìn)行甩賣：員工可隨時(shí)分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷出清。閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2 、每月工作 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計(jì)劃表、端架堆頭計(jì)劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。參加盤點(diǎn)：盤點(diǎn)是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管

57、的盤點(diǎn)計(jì)劃、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。進(jìn)行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對(duì)周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。讓員工進(jìn)行市調(diào)，可了解市場動(dòng)態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動(dòng)中。接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長、提高工作能力。隨時(shí)將工作意見或銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：員工不只被動(dòng)接受工作分配與管理，更應(yīng)主動(dòng)向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進(jìn)銷售成長，共同參與到公司 發(fā)展中去。二、肉類部崗位責(zé)任制（一）肉類部主管工作職責(zé)1 、主管每天的工作內(nèi)容 作為一名

58、合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。 收貨時(shí)主管要親自收貨， 嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 收貨時(shí)要注意扣除皮重 ，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多

59、做促銷等。在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。檢查價(jià)格卡、POP 有無缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確， 并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會(huì)，簡單溝通公司管理信息，今天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時(shí)做出處理

60、，不需加工的肉類要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時(shí)處理。 監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。(11)作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。 到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨值班。作為主管，要合理安排時(shí)間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢資料并 記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時(shí)做出調(diào)整。(14)主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，