獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)整理

1、一、目前已經(jīng)確認(rèn)的致畸動(dòng)物的致畸物是（甲基汞）可誘發(fā)人或哺乳動(dòng)物皮膚癌的物質(zhì)是（煤焦油）所有食品動(dòng)物禁用的藥物是（味喃座酮）動(dòng)物肉品中不得檢出（志賀菌）以動(dòng)物為主的人獸共患病是（旋毛蟲?。┴i場(chǎng)帶豬消毒最常用的消毒藥是（0.3%過氧乙酸）對(duì)患結(jié)核病的奶牛應(yīng)作（銷毀處理）生態(tài)系統(tǒng)是由（生物群落及其非生物環(huán)境組成）關(guān)于生態(tài)平衡的定義，下列正確的是（生物與生物、生物與環(huán)境之間的暫時(shí)相對(duì)的平衡）生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)形成的生態(tài)平衡，是何種性質(zhì)的平衡（自然的。動(dòng)態(tài)的相對(duì)平衡）影響生態(tài)平衡的因素是（物種改變、盲目開荒、資源利用不合理、環(huán)境污染）食物鏈的概念是（生物與生物因食物和能量而建立的鏈鎖關(guān)系）環(huán)境因素聯(lián)合作用通常

2、有四種類型，不屬于聯(lián)合作用的是（累積作用）生物富集作用指的是（經(jīng)食物鏈途徑最終使生物體內(nèi)污染物濃度大超過環(huán)境中的濃度）環(huán)境污染的概念（污染物質(zhì)使環(huán)境的構(gòu)成功能或存在狀態(tài)發(fā)生了變化、污染物質(zhì)數(shù)量或濃度超過了環(huán)境的自凈能力，擾亂和破壞了生態(tài)系統(tǒng)、污染物影響了人類及其他物生正常的生活條件、污染物危害了人類和其他生物的分健康） 環(huán)境污染的特征是（影響范圍大，作用時(shí)間長(zhǎng)、 影響人群面廣、多為低劑量，高濃度，多種物質(zhì)聯(lián)合作用環(huán)境污染一旦形成，消除很困難） 環(huán)境污染誘發(fā)的疾病不包括（流行?。?沙門氏菌食物中毒屬于（細(xì)菌性食物中毒） 毒蕈中毒屬于（細(xì)菌性食物中毒）農(nóng)藥殘留對(duì)人體的影響有（影響各酶的活性 損害肝

3、臟、腎臟 引起不孕 有致癌、致畸、致突變作用）水俁病是由于長(zhǎng)對(duì)味兒攝入被（甲基汞）污染食物引起的中毒骨痛病是由于環(huán)境（鎘）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒以惡心、嘔心為主要癥狀的食物中毒是（肉毒桿菌中毒）肉制品中的亞硝酸鹽主要來源于（食品中的添加劑使用）肉制品中的多氯聯(lián)苯主要來源于（工業(yè)三廢污染）豬肉中的鹽酸克倫特羅主要來源于（畜禽養(yǎng)殖中獸藥殘留）一種生物對(duì)某種物質(zhì)的攝入量大于其排出量，隨著生物生命過程延長(zhǎng)，該物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量逐漸增加，稱為（生物積累作用）某種生物攝取環(huán)境中的某些物質(zhì)或化學(xué)元素后，在生物體內(nèi)的某個(gè)部樣或器官逐步濃縮起來，使其濃度大大超過環(huán)境中原有的濃度，稱為（生物濃縮作用

4、）重金屬毒物和某些難降解的毒物，隨著食物鏈的延長(zhǎng)，使處于高位級(jí)的生物體內(nèi)的濃度比處于低位級(jí)的生 物體內(nèi)的濃度逐漸增多加大，稱為（生物放大作用）當(dāng)兩種化學(xué)物質(zhì)同時(shí)進(jìn)入機(jī)體產(chǎn)生聯(lián)合作用為各單項(xiàng)化學(xué)物質(zhì)毒性總和（相加作用）當(dāng)兩種化學(xué)物質(zhì)同時(shí)進(jìn)入機(jī)體產(chǎn)生聯(lián)合作用其毒性超過兩者之和（協(xié)同作用）由于不同的作用方式、途徑，每個(gè)同時(shí)存在的有害因素各產(chǎn)生不同的影響（獨(dú)立作用） 當(dāng)兩種化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體，一種化學(xué)物質(zhì)能使另一種化學(xué)物毒作用減弱（拮抗作用） 沙門氏菌食物中毒常見中毒食品為（動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類） 葡萄球菌食物中毒常見中毒食品為（淀粉類食品、剩米飯、奶制品） 肉毒梭菌食物中毒常見中毒食品（自制發(fā)

5、酵食品、臭豆腐、面醬）二、獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)第一章總論 第一節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)概念獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)：是利用一切與人類和動(dòng)物的健康問題有關(guān)的理論知識(shí)、實(shí)踐活動(dòng)和物質(zhì)資源，研究生態(tài) 平衡、環(huán)境污染、人獸共患病、動(dòng)物性食品安全、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物比較醫(yī)學(xué)及現(xiàn)代生物技術(shù)與人類健康之間的關(guān) 系，從而為人類保健事業(yè)服務(wù)的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科。第二節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容獸醫(yī)以共衛(wèi)生學(xué)應(yīng)包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：一、生態(tài)平衡與人類的健康：1、生態(tài)平衡：是包括人類在內(nèi)的世間所有生物生存和發(fā)展的基本條件。生態(tài)平衡的失調(diào)，輕者會(huì)影響某些 物種的生存條件和阻礙其繁衍速度，影響人體健康；重者可導(dǎo)致物種的消亡，并給人類的生存造成威脅。2、生態(tài)

6、平衡的保持有賴于學(xué)習(xí)和掌握生態(tài)學(xué)業(yè)基本理論和實(shí)踐技能。現(xiàn)將生態(tài)學(xué)分為三個(gè)層次的分枝學(xué)科1）宏觀生態(tài)學(xué)：是以個(gè)體和群體為中心來研究個(gè)體和群體與環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)，是一門研究生物與生物、 生物與環(huán)境的相互依賴、相互制約的科學(xué)。2）微生態(tài)學(xué)：是以單細(xì)胞為中心來研究單細(xì)胞與環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)，是一門研究一切生物體與其環(huán)境的微生態(tài)平衡。3）分子生態(tài)學(xué)：是以生物活性分子特別是核酸分子為中心來研究細(xì)胞內(nèi)分子環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)。二、環(huán)境污染與人類的健康：環(huán)境污染是當(dāng)代環(huán)境問題中最為突出的問題之一。三、人獸共患病的監(jiān)測(cè)與控制：人獸共患病是指那些在人類和脊椎動(dòng)物之間自然傳播的疾病和感染。全世界已證實(shí)的人獸共患病有200

7、多種，在公共衛(wèi)生方面對(duì)人有重要意義的人獸共患病有90種，流行的主要人獸共患病有 50余種，四、動(dòng)物防疫檢疫與食品安全：食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（中華人民共和國(guó)食品安全法，2009公布）。第三節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的作用一、在維護(hù)生態(tài)平衡和保護(hù)生活環(huán)境中發(fā)揮重要作用1、人們?cè)诎l(fā)展中不自覺的破壞生態(tài)平衡，造成環(huán)境污染和食物污染。2、抗菌藥物的研究、生產(chǎn)和使用，使微生態(tài)平衡受到破壞。因此，研制、生產(chǎn)和推廣應(yīng)用微生態(tài)制劑， 少用或晝不用抗生素，恢復(fù)人類和動(dòng)物的微生態(tài)平衡，將是獸醫(yī)公共學(xué)的一個(gè)具有重要意義的研究領(lǐng)域。 二、在人獸共患病的監(jiān)

8、測(cè)與控制中起主力軍的作用人獸共患病中的絕大多數(shù)疫病是經(jīng)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品傳播給人的，所在控制和消滅人獸共患病的關(guān)鍵在于控制和消滅動(dòng)物傳染源。三、通過動(dòng)物防疫和檢疫保障動(dòng)物性食品安全我國(guó)已加入 WTO ,在動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易中我國(guó)也必須要遵守國(guó)際上通用的防疫和檢疫規(guī)則，其中比較重要的有國(guó)際動(dòng)物衛(wèi)生法典、實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫的協(xié)定（SPS協(xié)定）和貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定（TBT協(xié)定）。四、通過動(dòng)物醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)促進(jìn)人類保健事業(yè)的發(fā)展第二章環(huán)境與健康第一節(jié)生態(tài)環(huán)境與人類健康一、生態(tài)系統(tǒng)與生態(tài)平衡的概念（一）生態(tài)系統(tǒng)1、生態(tài)系統(tǒng)：是指在一定時(shí)間和客內(nèi)，生物和非生物的成分之間，通過不斷的物質(zhì)循環(huán)和能量流動(dòng)而形成 的

9、統(tǒng)一整體。一個(gè)生物物種在一定地域內(nèi)所有個(gè)體的總和在生態(tài)學(xué)中稱為種群；在一定自然敬許多不同的生物總和稱為群落；任何一個(gè)群落與其周圍環(huán)境的統(tǒng)一體就是生態(tài)系統(tǒng)。2、生態(tài)系統(tǒng)的中心問題是它的結(jié)構(gòu)（空間結(jié)構(gòu)和物種結(jié)構(gòu)）、功能（物質(zhì)、能量的轉(zhuǎn)化效率）、生態(tài)系統(tǒng)的平衡和演替特點(diǎn)及生態(tài)系統(tǒng)的控制。3、人是生態(tài)系統(tǒng)中一個(gè)重要而強(qiáng)有力的因素。在生態(tài)系統(tǒng)中屬頂級(jí)消費(fèi)者。（二）生態(tài)平衡生態(tài)平衡：在一定時(shí)間內(nèi)，生態(tài)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能相對(duì)穩(wěn)定，生態(tài)系統(tǒng)中生物與環(huán)境之間，生物各種群之間，通過能流、物流、信息流的傳遞，達(dá)到了互相適應(yīng)、協(xié)調(diào)和統(tǒng)一的狀態(tài)，處于動(dòng)態(tài)平衡之中，這種動(dòng)態(tài)平衡稱為生態(tài)平衡。二、影響生態(tài)平衡的因素：生態(tài)平衡

10、是生態(tài)系統(tǒng)得以維持和存在的先決條件，造成生態(tài)平衡失調(diào)的原因，不外乎自然因素和人為因素兩大類，人為因素往往和自然因素互相結(jié)合，互為因果，以致在實(shí)際中難以區(qū)分。（一）物種改變（二）環(huán)境因子改變：（三）信息系統(tǒng)改變?nèi)?、食物鏈?zhǔn)澄镦湥菏巧鷳B(tài)系統(tǒng)中以食物營(yíng)養(yǎng)為中心的生物之間食與被食的鏈索關(guān)系。食物鏈上的每一個(gè)環(huán)節(jié)，稱為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)。食物網(wǎng)：在生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物取食關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，使生態(tài)系統(tǒng)中各種食物鏈相互交叉、相互連接，形成網(wǎng)絡(luò)，稱為食物網(wǎng)。把食物鏈和食物網(wǎng)的結(jié)構(gòu)圖稱為“生態(tài)金字塔”。生態(tài)金字塔有三種類別，即能量金字塔，數(shù)量金字塔和生物量金字塔。四、臭氧層破壞對(duì)人類健康的影響據(jù)估計(jì)，在中緯度地區(qū)，平流層

11、O3減少1%, UV B到達(dá)地球表面的輻射量增加 2%。這種輻射增加到一 定程度，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，可能有如下幾個(gè)方面：1、皮膚癌增多2、大氣光化學(xué)氧化劑增加：會(huì)使呼吸道疾病和眼睛炎癥的發(fā)病率升高。3、免疫系統(tǒng)的抑制：五、環(huán)境有害因素對(duì)機(jī)體作用的一般特性（一）有害物質(zhì)作用于靶器官靶器官：是指污染物進(jìn)入機(jī)體后，對(duì)機(jī)體的器官并不產(chǎn)生同樣的毒作用，而只是對(duì)部分器官產(chǎn)生直接毒作 用。某種有害物質(zhì)首先在部分器官中達(dá)到毒性作用和臨界濃度，這種器官就稱為該有害物質(zhì)的靶器官。（二）有害物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的濃縮、積累與放大作用1、生物濃縮：生物濃縮是指生物機(jī)體或處于同一營(yíng)養(yǎng)級(jí)上的許多生物種群，從周圍環(huán)境中蓄積某

12、種元素或難分解的化合物，使生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過周圍環(huán)境中的濃度的現(xiàn)象，又稱其為生物學(xué)濃縮、生物學(xué) 富集。生物濃縮程度與污染物的理化性質(zhì)以及生物和環(huán)境等因素相關(guān)，通常用生物濃縮系數(shù)來表示。生物濃縮系 數(shù)（BCF）是指生物體內(nèi)某種元素或難分解化合物的濃度與它所自下而上的環(huán)境中該物質(zhì)的濃度比值，又 稱濃縮系數(shù)、富集系數(shù)、生物積累率等。例如褐藻對(duì)鋁的BCF是11,對(duì)鉛的BCF卻高達(dá)7000002、生物積累生物積累是指生物從周圍環(huán)境和食物鏈累積某種元素或難降解的化合物，以致隨著生長(zhǎng)發(fā)育,濃縮系數(shù)不斷增大的現(xiàn)象。生物積累程度也用生物濃縮系數(shù)表示。3、生物放大：生物放大是指有毒化學(xué)物質(zhì)在食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中

13、的毒性漸進(jìn)現(xiàn)象，即在生態(tài)系統(tǒng)中同一條食物鏈上，高營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物通過攝食低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物，某種元素或難分解化合物在生物機(jī)體內(nèi)的濃度隨著營(yíng)養(yǎng)級(jí) 的提高而逐漸增高的現(xiàn)象。生物放大的程度也用濃縮系數(shù)表示。（三）有害物質(zhì)對(duì)機(jī)體的聯(lián)合作用把兩種或兩種以上的化學(xué)污染物共同作用產(chǎn)生的綜合生物效應(yīng)，稱為聯(lián)合作用。聯(lián)合作用通常分為協(xié)同作用、相加作用、獨(dú)立作用和頡頑作用四種類型。1、協(xié)同作用：是指兩種或兩種以上化學(xué)污染物同時(shí)或數(shù)分鐘內(nèi)先后與機(jī)體接觸，其對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的生物學(xué)作用強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過它們分別單獨(dú)與機(jī)體接觸時(shí)所產(chǎn)生的生物學(xué)作用的總和。2、相加作用；是指多種化學(xué)污染物混合所產(chǎn)生的生物學(xué)作用強(qiáng)度等于其中各化學(xué)污染物分別產(chǎn)生的作

14、用強(qiáng) 度的總和。3、獨(dú)立作用：是指多種化學(xué)污染物各自對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒性作用的機(jī)理不同，互不影響。4、頡頑作用：是指兩種或兩種以上的化學(xué)污染物同時(shí)或數(shù)分鐘先后進(jìn)入機(jī)體，其中一種化學(xué)污染物可干擾另一化學(xué)污染物原有的生物學(xué)作用，使其減弱，或兩種化學(xué)污染物相互干擾，使混合物的生物作用或毒性 作用的強(qiáng)度低于兩種化學(xué)污染物任何一種單獨(dú)的強(qiáng)度。第二節(jié)環(huán)境污染及對(duì)人類健康的影響一、環(huán)境污染與公害的概念（一）環(huán)境污染的概念：環(huán)境污染是指有害物質(zhì)或因子進(jìn)入環(huán)境，并在環(huán)境中擴(kuò)散，遷移，轉(zhuǎn)化，使環(huán)境系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化， 導(dǎo)致環(huán)境質(zhì)量下降，對(duì)人類及其他生物的生存和發(fā)展產(chǎn)生不利影響的現(xiàn)象。（二）公害的概念：公害是指凡污染

15、和破壞環(huán)境對(duì)公眾的健康、安全、生命及公么財(cái)產(chǎn)等造成的危害。公害的發(fā)展大體上可分為三個(gè)階段。二、環(huán)境污染的分類：按污染物性質(zhì)分類，主要分為生物性污染，化學(xué)性污染和物理性污染（一）生物性污染：生物性污染主要指微生物、寄生蟲及其蟲卵的污染，此外還有害蟲、嚙齒動(dòng)物以及引 起人和動(dòng)物過敏的花粉。1、微生物：（1）空氣中的微生物：（2）水中的微生物：（3） 土壤中的微生物：2、寄生蟲及其蟲卵：主要來自人畜排泄物。3、害蟲和鼠類：4、花粉（二）化學(xué)性污染：對(duì)環(huán)境產(chǎn)生危害的化學(xué)性污染物主要有幾類（1）重金屬和非金屬元素：（2）農(nóng)藥和獸藥：（3）無機(jī)物：一氧化碳，氮氧化合物等。（4）其他有機(jī)物：苯，醛，酮，酚等

16、。1、大氣中的化學(xué)污染物：可分為一次污染物和二次污染物。2、水體中的化學(xué)污染物：1）無機(jī)污染物：主要來自企業(yè)的廢水和生活污水。2）有機(jī)污染物：工業(yè)生產(chǎn)排出的廢水、未經(jīng)處理的城市生活污水。3、土壤中的化學(xué)污染物1）無機(jī)污染物2）有機(jī)污染物（三）物理性污染1、放射性物質(zhì) 2、非電離輻射：3、熱污染：三、環(huán)境污染對(duì)人體健康影響的特點(diǎn)：1、廣泛性：2、多樣性：3、復(fù)雜性：4、長(zhǎng)期性：四、環(huán)境污染對(duì)人體健康的病理損害作用：（一）臨床作用：一睦環(huán)境污染物對(duì)人體的毒性作用較強(qiáng)，一次性大量暴露或多次少量暴露后，就會(huì)引起嚴(yán)重的病理損害，出現(xiàn)與有害物質(zhì)毒性作用一致的臨床癥狀，這種病癥損害作用就稱為臨床作用。（二）

17、亞臨床作用：絕大多數(shù)的環(huán)境污染對(duì)人群健康影響常常是低毒性和緩慢作用的，常常是污染物有其 代謝產(chǎn)物在人體內(nèi)過量負(fù)荷和發(fā)生亞臨床作用。亞臨床作用，是指不出現(xiàn)臨床癥狀，用一般的臨床醫(yī)學(xué)檢查方法難以發(fā)現(xiàn)陽性體征的病理損害作用。（三）三致作用：三致作用即致畸，致癌和致突變作用1、致癌作用：2、致突變作用：3、致畸作用：在妊娠關(guān)鍵階段對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用，造成先天性畸形的污染物稱為致畸物。（四）免疫損傷作用由內(nèi)源性或外源性抗原所致的細(xì)胞或體液介導(dǎo)的免疫應(yīng)答導(dǎo)致的組織損傷稱免疫損作，通常包括免疫抑制、變態(tài)反應(yīng)和自身免疫。（五）激素樣作用：環(huán)境激素主要包括以下三類：1、天然雌激素和合成雌激素：環(huán)境中的天然

18、雌激素是從動(dòng)物和人尿中排了的一些性激素，主要有孕酮，睪 酮，17-0雌二醇。2、植物雌激素：主要是由某些植物產(chǎn)生，并具有弱激素活性的化合物3、具有雌激素活性的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)：這類物質(zhì)主要包括：1）殺蟲劑；如DDT,氯丹，硫丹，毒殺酚，2）多氯聯(lián)苯和多環(huán)芳煌3）非離子表面活性劑中的烷基苯酚化合物。4）塑料添加劑，如鄰苯二四酸酯。5）食品添加劑：如丁苯，6）工業(yè)廢水和生活污水：如漂白紙漿廢水。五、環(huán)境污染引起的疾?。海ㄒ唬﹤魅静。海ǘ┘纳x?。ㄈ┞殬I(yè)?。郝殬I(yè)性有害因素作用于人全的強(qiáng)度和時(shí)間超過一定限度時(shí)，造成的損害超出了機(jī)體的代償 能力，從而導(dǎo)致一系列的功能性（器質(zhì)性）的病理變化，出現(xiàn)相應(yīng)的臨床

19、癥狀和體征，影響身體健康和勞 動(dòng)能力，這類疾病稱為職業(yè)病。職業(yè)病的病因很多，但具有以下共同特點(diǎn)：1、病因明確，2、病因大多數(shù)可以定量檢測(cè)3、接觸同一種職業(yè)性有害因素的人群中有一定數(shù)量的職業(yè)病病例發(fā)生。4、如能早期發(fā)現(xiàn)，并及時(shí)合理地處理，預(yù)后一般良好。（四）食源性疾?。菏吃葱约膊∈侵甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性，中毒性等疾病。食源性疾病的三個(gè)基本特征：1、在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中，食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用。2、引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子。3、攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合 征。六、環(huán)境污染的

20、控制近20多年來相繼頒布了中華人民共和國(guó)海洋環(huán)境保護(hù)法（1982年公布，1999年修訂）中華人民共和國(guó)水污染防治法（1984年公布，1996年修訂）、中華人民共和國(guó)固體廢棄物污染環(huán)境防治法（1995年）中華人民共和國(guó)環(huán)境噪聲污染防治法（1996年）中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法（1989年），中華人民共和國(guó)大氣污染防治法（2004年）等（一）治理三廢：治理三廢的基本措施主要包括以下幾方面：1、工業(yè)企業(yè)合理布局：這是一項(xiàng)戰(zhàn)略性措施。2、改革工藝，綜合利用：這是治理三廢的根本性措施。3、凈化處理：（二）預(yù)防農(nóng)業(yè)性污染：1、合理使用農(nóng)藥。 2、加強(qiáng)污水灌溉農(nóng)田的衛(wèi)生管理：3、防止畜禽養(yǎng)殖污染：其一是用肥料

21、，其二是生物能利用，其三是用作飼料。（三）預(yù)防生活性污染：（四）預(yù)防交通性污染：第三章動(dòng)物性食品污染及控制第一節(jié)動(dòng)物性食品污染概述一、概念動(dòng)物性食品污染：是指有害物質(zhì)進(jìn)入肉、乳、蛋、水產(chǎn)品、蜂蜜及其制品中，使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性/或感官性狀發(fā)生改變，對(duì)人體健康造成不同程度的危害。二、分類：（一）生物性污染：指微生物（細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒等）、寄生蟲、食品害蟲等對(duì)動(dòng)物性食品的污染。（二）化學(xué)性污染：1、工業(yè)三廢污染：2、農(nóng)藥殘留：3、獸藥殘留：4、食品添加劑殘留：5、食品包裝材料污染：（三）物理性污染：包括放射性污染三、動(dòng)物性食品污染的來源與途徑：（一）內(nèi)源性污染：又稱生前污

22、染或第一次污染。1、內(nèi)源性生物性污染：（1）人畜共患傳染病和寄生蟲病的病原體的污染：在己知的200多種動(dòng)物傳染病和150多種寄生蟲病中,至少有160種可以自然傳染給人。（2）動(dòng)物固有的傳染病和寄生蟲病的病原體的污染。（3）非致病性和條件致病性微生物的污染。2、內(nèi)源性化學(xué)性污染：3、內(nèi)源性放射性污染：（二）外源性污染：又稱二次污染。動(dòng)物性食品在其加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中受到的污染。1、外源性生物性污染（1）通過水的污染：（2）通過空氣的污染：（3）通過土壤的污染：（4）生產(chǎn)和加工過程及流通環(huán)節(jié)的污染：（5）運(yùn)輸、貯藏過程的污染：（6）病媒害蟲的污染：2、外源性的化學(xué)性污染第二節(jié)動(dòng)物性

23、食品的安全性評(píng)價(jià)一、國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）二、食品安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)：（一）菌落總數(shù)：是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，使每一個(gè)活菌必須且只能形成一個(gè)菌落。以1g或1ml或1cm2樣品中的cuf表示。意義：主要判斷食品被細(xì)菌污染程度，也可觀察細(xì)菌在食品中的繁殖情況。（二）大腸菌群：意義：作為糞便污染的指標(biāo)。推斷食品中有無污染腸道致病菌的可能。（三）致病菌：（四）藥物殘留：（五）食品安全系數(shù)：（六）日許量（ADI）:是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康不產(chǎn)生可察覺作用的劑量。（七）最高殘留限量：（MRL）是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量和最高濃度。（八）休藥

24、期：是指畜禽停止給藥到屠宰或準(zhǔn)予其產(chǎn)品上市的間隔時(shí)間，又稱消除期。第三節(jié)動(dòng)物性食品污染的危害一、食源性感染：二、食物中毒：（一）概念：是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞 急性疾病。（二）食物中毒的分類1、微生物性食物中毒：（1）細(xì)菌性食物中毒：有季節(jié)性，原因食品明確，食物中毒原因明顯。（2）真菌性食物中毒：有地區(qū)性和季節(jié)性。2、化學(xué)性食物中毒：3、動(dòng)物性食物中毒：4、植物性食物中毒：（三）食物中毒的特點(diǎn)：1、有原因食物：2、發(fā)病急?。?、病人具有類似癥狀：4、無傳染性：第四節(jié)化學(xué)性物質(zhì)殘留一、常用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染：（一）有機(jī)氯農(nóng)藥：我國(guó)于 1

25、983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用。（二）有機(jī)磷農(nóng)藥：敵敵畏，樂果，倍硫磷，馬拉硫磷，敵百蟲等。進(jìn)入人體主要分布在肝臟，其次腎、肺、骨、肌肉、腦，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂。有些有胚胎毒作用。（三）氨基甲酸酯類：廣泛用于殺蟲，殺菌，除草，常見的有西維因，涕滅威，但中毒恢復(fù)快，有潛在的致癌性，致突變性和致畸性。（四）擬除蟲菊酯農(nóng)藥：主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重時(shí)死亡。（五）沙蠶毒素農(nóng)藥：二、有害金屬對(duì)動(dòng)物性食品的污染（一）汞對(duì)動(dòng)物性食品的污染：汞有金屬汞、無機(jī)汞、有機(jī)汞1、汞對(duì)人體的危害：金屬汞主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，無機(jī)汞主要損害肝臟和腎臟急性中毒表現(xiàn)為胃腸炎和神經(jīng)癥狀。慢性中毒時(shí)出現(xiàn)視力障礙，聽力下降，

26、口唇麻木，手腳麻痹，步態(tài)不穩(wěn)等。甲基汞可通過胎盤，引起流產(chǎn)，胎兒發(fā)育不良2、檢測(cè)和 MRL ：肉，蛋，0.05 mg/kg,牛乳 0.01 mg/kg,魚 0.03 mg/kg,罐頭 0.01mg/kg（二）、鋁對(duì)動(dòng)物性食品的污染主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟，機(jī)體免疫力降低，生育能力下降。急性中毒表現(xiàn)胃腸炎癥狀，慢性神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，（三）鎘對(duì)動(dòng)物性食品的污染：主要分布于肝臟和腎臟，慢性中毒主要表現(xiàn)骨骼疼痛，容易骨折，骨質(zhì)疏松，蛋白尿，高鈣尿，糖尿，貧血等。（四）碑對(duì)動(dòng)物性食品的污染：損傷神經(jīng)系統(tǒng)，腎臟和肝臟，污水的處理一、屠宰污水的凈化處理屠宰加工后所排出的廢水具有流量大、污物多、溫度高和氣

27、味不良的特點(diǎn)。（一）污水的測(cè)定指標(biāo)1、生化需氧量（BOD）指在一定的時(shí)間和溫度下有機(jī)物受生物氧化時(shí)消耗的溶解氧量。國(guó)內(nèi)外現(xiàn)都以5d的水溫保持20 c時(shí)的BOD值作為衡量有機(jī)物7染的指標(biāo)，用BOD5來表示，單位為 mg/L。2、化學(xué)耗氧量（COD）指用化學(xué)氧化劑氧化廢水中的有機(jī)污染物質(zhì)和一些還原物質(zhì)所消耗的氧量。它表示水中生物可降解的和不可降解的有機(jī)物及還原性無機(jī)鹽的總量，單位為mg/Lo3、溶解氧（DO）溶解于水中的氧稱為溶解氧。4、pH值pH值是重要的污染指標(biāo)之一。生活污水，一般接近中性。5、懸浮物（SS）懸浮固體物質(zhì)是水中含有的不溶性物質(zhì)，包括淤泥、粘土、有機(jī)物、微生物等細(xì)菌的懸浮物質(zhì)，直

28、徑一般大于 100 “m。6、混濁度 表示水中懸浮物對(duì)光線透過時(shí)發(fā)生的阻礙程度。當(dāng)1L水中均勻含有1mg白陶土（二氧化硅）時(shí)為1個(gè)混濁度單位。7、硫化物污水中的蛋白質(zhì)分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生硫化氫之類的硫化物。8、細(xì)菌生活污水和一些生產(chǎn)污水，尤其是肉類加工企業(yè)的生產(chǎn)污水中含有大量病原體，其中包括危害人體健康的病原菌、病毒、寄生蟲卵。（二）屠宰污水處理方法屠宰污水處理通常包括預(yù)處理、生物處理、消毒處理三個(gè)階段。1、預(yù)處理主要利用物理學(xué)性質(zhì)除去污水中的懸浮固體、膠體、油脂與泥沙。常用的方法是設(shè)置格柵、格網(wǎng)、沉沙池、除脂槽、沉淀池等，故又稱物理學(xué)處理或機(jī)械處理。（1）格柵、格網(wǎng) 防止碎肉、碎骨及木屑等進(jìn)入污水處

29、理系統(tǒng)。（2）除脂槽 用于收集污水中的油脂。（3）沉淀池污水處理中利用靜置沉淀的原理沉淀污水中固體物質(zhì)的澄清池，稱為沉淀池。2、生物處理是利用自然界的大量微生物氧化有機(jī)物的能力，除去污水中的膠體有機(jī)污染物質(zhì)。（1）好氧處理法的基本原理（2）厭氧處理法（厭氧消化法）的基本原理3、消毒處理：常用的方法是氯化消毒，將液態(tài)氯轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w，通入消毒池，可殺死 99 %以上的有害細(xì)菌。（三）常用屠宰污水生物處理系統(tǒng)1、活性污泥污水處理系統(tǒng) 2、生物轉(zhuǎn)盤法污水處理系統(tǒng) 3厭氧消化法污水處理系統(tǒng) 外科學(xué)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)（分值：10%）.獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)包括的內(nèi)容：A.生態(tài)平衡B.環(huán)境污染C.人獸共患病D.動(dòng)物性食品

30、安全E.動(dòng)物醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)。.生態(tài)系統(tǒng)的中心問題是：A.結(jié)構(gòu)（空間結(jié)構(gòu)和物種結(jié)構(gòu)） B .功能（物質(zhì)和能量的轉(zhuǎn)化效率）C.生態(tài)系統(tǒng)的平衡和演替特點(diǎn)D.生態(tài)系統(tǒng)的控制。.生態(tài)系統(tǒng)是不斷發(fā)展和變化的，生態(tài)平衡是動(dòng)態(tài)的，影響生態(tài)平衡的因素包括：A.物種改變 Bo環(huán)境因子改變（盲目開荒、資源不合理應(yīng)用和環(huán)境污染）C .信息系統(tǒng)改變。.食物鏈?zhǔn)巧鷳B(tài)系統(tǒng)中以食物營(yíng)養(yǎng)為中心的生物之間食與被食的鏈索關(guān)系，包括,陸生食物鏈和水生食物鏈，生態(tài)系統(tǒng)中食物鏈不是單一存在的，而是許多食物鏈錯(cuò)綜復(fù)雜形成食物網(wǎng)；食物鏈和食物網(wǎng)的結(jié)構(gòu)圖稱為“生態(tài)金字塔”。.臭氧層耗減直接引起地球表面中波紫外線的輻射增強(qiáng)，對(duì)人體產(chǎn)生的不良影響 包括

31、A.皮膚癌增多 B.大氣光化學(xué)氧化劑增多C.免疫抑制。.環(huán)境有害因素對(duì)機(jī)體作用的一般特性：A.作用于靶器官B.有害物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的濃縮、積累和放大作用C.有害物質(zhì)對(duì)機(jī)體的聯(lián)合作用（協(xié)同作用、相加作用、獨(dú)立作用、頡抗作用）D.存在個(gè)體感受性差異現(xiàn)象。.環(huán)境污染的分類，按環(huán)境要素分為：A.大氣污染 B.水體污染 C. 土壤污染；按污染物的性質(zhì)分為：A.生物性污染（微生物、寄生蟲及蟲卵、害蟲與鼠類、花粉 ）.化學(xué)性污染C.物理性污染；按污染物的形態(tài)分為：A.廢水污染B.廢氣污染C.固體廢物污染；按污染產(chǎn)生的原因分為：A.生產(chǎn)污染（工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)污染、交通污染 ）B.生活污染；按污染的范圍分為：A.全球

32、性污染 B.區(qū)域性污染 N.局部污染。.環(huán)境污染對(duì)人體健康影響特點(diǎn)：A.廣泛性B.多樣性C.復(fù)雜性D.長(zhǎng)期性；病理損害作用：A .臨床作用B.亞臨床作用C.三致作用（致癌、致畸、致突變） D.免疫損傷作用E.激素樣作用。.環(huán)境污染引起的疾病： A.傳染病B.寄生蟲病Co職業(yè)病D.食源性疾病.在養(yǎng)殖業(yè)中，獸藥可以污染生態(tài)環(huán)境，其殘留物可導(dǎo)致：A.水環(huán)境B. 土壤環(huán)境的污染，C.通過食物鏈對(duì)生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生毒害作用，影響 環(huán)境中的動(dòng)植物和微生物的生命活動(dòng)，最終影響人類健康。ll環(huán)境污染的控制措施：A.治理工業(yè)三廢（工業(yè)合理布局、改革工藝與綜合利用、凈化處理）B.預(yù)防農(nóng)業(yè)污染（合理用農(nóng)藥、加強(qiáng)污水灌農(nóng)田

33、的管理、防止畜禽養(yǎng)殖污染）C.預(yù)防生活性污染 D.預(yù)防交通污染。.動(dòng)物性食品生物性污染物包括：A.細(xì)菌 B.霉菌及其毒素 C.寄生蟲D.食品害蟲；化學(xué)性污染物有：A.工業(yè)三廢B.農(nóng)藥 C.獸藥及飼料添加劑D.食品添加劑E.食品包裝材料F.其它有機(jī)物（多環(huán)芳煌、雜環(huán)胺、硝基類化合物 ）物理性污染包括：A .雜質(zhì) B.放射線.動(dòng)物性食品的污染來源有：A.內(nèi)源性污染（一次污染）B.外源性污染（二次7染）；內(nèi)源性污染是指食品動(dòng)物生前受到的污染，包括：A.內(nèi)源性生物性污染（畜禽生前患人獸共患病、生前患固有疫病、生前帶染微生物和寄生蟲）B.內(nèi)源性化學(xué)性污染C.內(nèi)源性放射線污染；外源性污染是食品在加工、運(yùn)輸

34、、貯藏、銷售、烹飪等過程中的污染，包括：A.外源性生物性污染（水、空氣、土壤、加工過程、運(yùn)輸過程、貯藏過程、病媒 蟲害）B.外源性化學(xué)性污染；動(dòng)物性食品污染造成的危害包括：A.感官性狀改變、食用價(jià)值降低、不能食用B .食源性疾病和動(dòng)物疫病的傳播與流行C.影響?zhàn)B殖業(yè)、食品工業(yè)及其貿(mào)易的發(fā)展。14.國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）由A.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和B.世界衛(wèi)生組織 （wHO）共同創(chuàng)建，以保障消費(fèi)者健康和食品貿(mào)易公平為宗旨的一個(gè)制定國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織，下設(shè)：A.秘書處B.執(zhí)行委員會(huì)C. 6個(gè)地區(qū)協(xié)調(diào)委員會(huì)D. 21個(gè)專業(yè)委員會(huì)和 E.政府間特別工作組。.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的程序：A.急性毒性試驗(yàn)。B.遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和 30d喂養(yǎng)試驗(yàn)C.亞慢性毒性試驗(yàn)D.慢性毒性試驗(yàn)。.食品安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)：A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌 D.化學(xué)性污染物的殘留限量。.食源性感染是指：A .食用了患病動(dòng)物的動(dòng)物性食品或被污染的動(dòng)物性食品而引起的人獸共患病或 寄生蟲病也稱為肉源性感染，常見食源性感染的疾病主要有：炭疽、鼻疽、布病、結(jié)核、 沙門氏菌病、瘋牛病、弓形蟲病、肉包子重并、旋毛蟲病等。.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品而出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，其包括：A.微生物性食物中毒（細(xì)菌性、真菌性）Bo化學(xué)性食物中毒C