營(yíng)養(yǎng)學(xué)講義第一章第二章課件

1、公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)第一章 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識(shí)一、道德道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間，人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗、教育和內(nèi)心信念來(lái)維持的。第二節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則一、遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作公共營(yíng)養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常涉及膳食營(yíng)養(yǎng)的調(diào)查和評(píng)價(jià)，以及對(duì)居民或團(tuán)體食品消費(fèi)行為的指導(dǎo)。因此工作中必須遵守國(guó)家政府部門(mén)的相關(guān)法律，法規(guī)和制度。特別是在涉及食品功能以及食品安全等方面問(wèn)題時(shí)，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是的作風(fēng)，對(duì)群眾做到信守諾言，履行應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)。二、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)營(yíng)養(yǎng)工作關(guān)系著廣大人們的健康水平

2、和國(guó)民綜合素質(zhì)的提高，牢固樹(shù)立預(yù)防為主的觀念，為提高國(guó)民個(gè)體以及群體營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和健康水平貢獻(xiàn)全部力量。三、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人四、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)一、人體結(jié)構(gòu)構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組成系統(tǒng)并形成器官，組織器官構(gòu)成人體。1、細(xì)胞細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能的單位，主要有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。3、器官、系統(tǒng)和人體分部不同的組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和功能的器官，若干個(gè)器官組合起來(lái)組成完成某種生理功能的系統(tǒng)，人體有，運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺(jué)器官九大系統(tǒng)。人體又分頭，

3、頸，軀干，四肢四部分。1、骨和骨連接 成人共有206塊骨，按照部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分。按照形態(tài)可分為，長(zhǎng)骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類(lèi)。長(zhǎng)骨兩端膨大稱(chēng)為骺，骺和干結(jié)合部有一層軟骨稱(chēng)為骺軟骨，成年后骺軟骨鈣化為骺線，骨即不再生長(zhǎng)。三、消化系統(tǒng)組成及其功能 消化系統(tǒng)由消化管和消化腺組成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸?？谇坏绞改c為上消化道，空腸以下為下消化道。消化腺包括口腔的唾液腺、肝、胰以及消化管壁內(nèi)的小腺體。1、消化管（1）消化管的大體構(gòu)造口腔舌咽食管胃小腸大腸（2）消化管的微細(xì)結(jié)構(gòu)1）消化管的一般構(gòu)造，可分四層，由內(nèi)向外為粘膜、粘膜下層、肌層和外膜。2）胃壁的微細(xì)構(gòu)

4、造，3）小腸壁的微細(xì)構(gòu)造2、消化腺 消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。四、呼吸系統(tǒng)組成及功能 機(jī)體必須不斷地從外界攝取氧氣，并將體內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳排出體外，保證機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。這個(gè)過(guò)程成為氣體交換，完成氣體交換的是呼吸系統(tǒng)。 呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩部分組成。呼吸道由鼻、咽、喉、氣管、支氣管及其分支組成，肺是氣體交換的場(chǎng)所。 呼吸道分上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽，喉，下呼吸道包括氣管、支氣管及其在肺內(nèi)的分支。1、呼吸道2、肺3、胸膜4、縱膈六、免疫系統(tǒng) 免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分支組成1、免疫器官 分為中樞免疫器官和外周免疫器，中樞免疫器官

5、包括胸腺和骨髓。外周免疫器官包括脾臟以及分布全身臟器、皮膚、粘膜的淋巴結(jié)核彌散性淋巴組織。2、免疫細(xì)胞3、免疫分子4、免疫應(yīng)答八、生殖系統(tǒng)組成及功能 男女生殖系統(tǒng)都包括內(nèi)、外生殖器，內(nèi)生殖器又包括生殖腺和輸送管道。1、男性生殖系統(tǒng)2、女性生殖系統(tǒng)九、神經(jīng)系統(tǒng)組成及功能 神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)。 中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)根據(jù)支配的器官分為軀體神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)臟神經(jīng)。1、中樞神經(jīng)系統(tǒng)2、周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)十一、內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺及松果體等。激素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類(lèi)：第一類(lèi)是含

6、氮類(lèi)激素，第二類(lèi)是類(lèi)固醇激素。激素的生理作用1、垂體垂體可分為腺垂體和神經(jīng)垂體兩部分。2、甲狀腺3、胰島4、腎上腺5、甲狀旁腺第二節(jié) 食物消化吸收食物的消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程。吸收是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過(guò)程。一、食物的消化1、口腔內(nèi)消化人的口腔內(nèi)有三大唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺。3、小腸內(nèi)消化和吸收 食糜進(jìn)入小腸后，在胰腺、膽汁、小腸液和小腸運(yùn)動(dòng)的作用下，基本完成食物的消化和吸收過(guò)程。（1）胰液的分泌由胰腺外分泌部分泌，胰液由無(wú)機(jī)物和有機(jī)物組成，無(wú)機(jī)成分最重要的是碳酸氫鹽，中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。有機(jī)物主要是消化三種營(yíng)養(yǎng)物

7、質(zhì)的酶：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶。（2）膽汁的分泌和排出膽汁的主要作用是膽鹽的作用（3）小腸液的分泌小腸液中除水和電解質(zhì)外，還有粘液、免疫球蛋白和兩種酶：腸激酶和小腸淀粉酶。（4）小腸的吸收功能小腸是吸收的主要場(chǎng)所，吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)兩種形式完成。1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過(guò)、滲透等作用。2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)4、大腸的消化吸收功能大腸主要是吸收水分和鹽類(lèi)。大腸粘膜上皮和大腸腺均含有許多分泌粘液的杯狀細(xì)胞。大腸內(nèi)含有許多細(xì)菌。第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn) 為便于認(rèn)識(shí)和理解營(yíng)養(yǎng)與生命的發(fā)生發(fā)展規(guī)律，人為地將生命過(guò)程按照生理特點(diǎn)分成嬰兒、幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡及青少年、

8、成年及老年各期。1、孕期內(nèi)分泌的改變 母體內(nèi)分泌的改變?yōu)樘旱闹埠桶l(fā)育外，還有對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝的調(diào)節(jié)。（1）母體卵巢及胎盤(pán)激素分泌增加胎盤(pán)催乳激素雌二醇（2）孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變T3、T4升高，合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率升高15%-20%，胰島素分泌增多。2、孕期消化功能改變?cè)型袐D易出現(xiàn)飽脹感以及便秘消化液和消化酶減少，賁門(mén)括約肌松弛，食物倒流延長(zhǎng)了食物的停留，吸收量增加3、孕期血液容積及血液成分的改變血漿增加50%，紅細(xì)胞和血紅蛋白增加20%，血紅蛋白濃度下降，紅細(xì)胞比容下降，紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形成血液稀釋?zhuān)Q(chēng)為孕期生理性貧血，4、孕期腎功能改變有效腎血漿流量及腎小球?yàn)V過(guò)率增加，但是腎

9、小管再吸收功能未增加。5、孕期體重增加（1）孕期體重的增加及其構(gòu)成（2）孕期推薦的適宜增重二、乳母的生理特點(diǎn)乳母的生理特征是，一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時(shí)所消耗的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)，另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。1、乳房的結(jié)構(gòu)2、泌乳量及其調(diào)節(jié)非妊娠：雌激素與黃體酮妊娠和哺乳期：雌激素與催乳素胎兒娩出與新生兒：泌乳素產(chǎn)后5-10天，初乳；其后5-10天過(guò)渡乳三、嬰兒生理特點(diǎn) 嬰兒期包括：出生至28天的新生兒期，1-12個(gè)月的嬰兒期。1、嬰兒期體格發(fā)育特點(diǎn)：軀干增長(zhǎng)最快（1）體重 嬰兒期是一生中發(fā)育最快的時(shí)期（2）身長(zhǎng)（3）頭圍和胸圍2、嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn) 新生兒消化器官未

10、發(fā)育成熟，涎腺欠成熟，唾液少，6個(gè)月唾液成熟（1）胃及其酶 容量小，賁門(mén)括約肌弱，幽門(mén)肌肉緊張，容易溢出或嘔吐，胃蛋白酶活力弱，排空慢。（2）腸及其酶新生兒小腸吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物消化吸收，但是消化酶活力較差，淀粉酶，脂肪酶，以及膽鹽較少。四、幼兒生理特點(diǎn) 1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。胃容量有嬰兒期的200ml增加至300ml，但是牙齒有限，消化酶分泌少，蠕動(dòng)比成人差。1、體重1歲后增長(zhǎng)速度減慢，每月增長(zhǎng)0.25，至兩歲時(shí)為出生的4倍，約12kg。2、身長(zhǎng)3歲時(shí)身長(zhǎng)為100cm，為出生時(shí)2倍3、頭圍、胸圍、上臂圍4、腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育人類(lèi)腦組織的發(fā)育自孕中期開(kāi)始，持續(xù)到出生后

11、的第二年甚至第3年。5、消化系統(tǒng)牙齒發(fā)育胃蛋白酶，胰蛋白酶，糜蛋白酶，羧基酶和酯酶活性近成人水平。五、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)小兒3周歲至6-7歲入學(xué)前稱(chēng)為學(xué)齡前期。1、體格發(fā)育特點(diǎn)（1）生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律（2）生長(zhǎng)發(fā)育的個(gè)體差異2、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)3、消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)4、心理發(fā)育特點(diǎn)六、學(xué)齡前兒童與青少年的生理特點(diǎn)1、學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 兒童時(shí)期是有兒童發(fā)育到成年人的過(guò)渡時(shí)期，可分為6-12歲的學(xué)齡期和13-18歲的少年時(shí)期或青春期。是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。身體各部分生長(zhǎng)速度不同，四肢先于軀干，下肢先于上肢，呈現(xiàn)自下而上，自肢體遠(yuǎn)端向中心軀干的規(guī)律性變化。2、青春期生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律 青春期從體格生長(zhǎng)突增開(kāi)始，到骨骼完全融合、軀干停止生長(zhǎng)、性發(fā)育成熟而結(jié)束。3、青春期的第二次生長(zhǎng)突增 女孩約在17歲左右，男孩約在22歲左右。4、青春期內(nèi)分泌對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響（1）生長(zhǎng)激素 生長(zhǎng)素是控制生長(zhǎng)發(fā)育最重要的激素，與胰島素樣生長(zhǎng)因子介導(dǎo)下，促進(jìn)氨基酸進(jìn)入細(xì)胞，加速蛋白質(zhì)的合成，分解脂肪，游離脂肪酸增加，抑制糖氧化，減少糖原消耗。生長(zhǎng)素與睡眠有關(guān)。（2）性激素七、老年人生理特點(diǎn)1、代謝功能降低（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝。（2）基礎(chǔ)代謝降低2、消化系統(tǒng)功能減退（1）牙齒脫落（2）味蕾，舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化（3）腸道消化酶分