糧油生活常識(shí)課件

1、 輝縣市糧食局糧油生活常識(shí)內(nèi)容提要食用油成份常見(jiàn)食用油介紹食用油選擇及使用常識(shí)對(duì)食用油認(rèn)識(shí)的三個(gè)誤區(qū)如何選擇食用油食用油的保存大米的選購(gòu)及儲(chǔ)存面粉的選購(gòu)及儲(chǔ)存膳食指南食用油成份 食用油主要分為動(dòng)物油和植物油，主要結(jié)構(gòu)是脂肪酸。脂肪酸分為飽和及不飽和兩類(lèi)；不飽和脂肪酸可再拆分為單元不飽和與多元不飽和兩類(lèi)。多元不飽和脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸只能從食物中獲取，不能在動(dòng)物和人體內(nèi)合成，稱(chēng)為必需氨基酸。常用食用油中主要脂肪酸百分比 不同油脂含不同的脂肪酸或其它營(yíng)養(yǎng)成分，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，單一食用某一油脂，并非有益。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家目前建議膳食中的飽和/單不飽和/多不飽和脂肪酸的比值最好為1:1:1，這樣需食用不

2、同種類(lèi)的油。常見(jiàn)食用油介紹1.花生油 淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口。不飽和脂肪酸達(dá)到80%以上，飽和脂肪酸達(dá)到17%-18%，從含量來(lái)看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。 經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可以改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。2.大豆油 色澤較深，有特殊的豆腥味，熱穩(wěn)定性差，加熱時(shí)會(huì)有較多氣泡。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，大豆油的

3、人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。3.葵花籽油 呈琥珀色，精制后呈淺黃色，有一種不好聞的氣味。它含有較多容易被人吸收的不飽和脂肪酸，其中的亞油酸高達(dá)65%-70%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市場(chǎng)上的其他油類(lèi)。它還含有卵磷脂和胡蘿卜素，長(zhǎng)期食用可預(yù)防皮膚疾病、支氣管擴(kuò)張和夜盲癥，可降低人體血壓，含有的亞油酸還能降低人體血清中的膽固醇。4.玉米胚油 淺黃色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含56%-60%的亞油酸和維生素A、B、E等。具有降低血清中的膽固醇、軟化血管、降低血壓、防止動(dòng)脈硬化等功能。是老年人十分理想的食用油。7.調(diào)和油 調(diào)和油是一類(lèi)油脂的總稱(chēng)，它們是用幾種高級(jí)烹調(diào)油經(jīng)過(guò)搭配調(diào)合而成的

4、，其中以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常見(jiàn)；也有以葵花油和棉籽油為主的調(diào)和油。 調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。調(diào)和油具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，價(jià)格合理，最適合日常炒菜使用。食用油選擇及使用常識(shí)食用油選擇及使用常識(shí)之一 在選擇植物油時(shí)，除了考慮本地油脂的出產(chǎn)情況外，應(yīng)多選擇含亞油酸、亞麻酸較豐富的植物油。就我國(guó)植物油脂生產(chǎn)情況來(lái)看，產(chǎn)量最大的是菜籽油和大豆油，其亞油酸、亞麻酸的含量均較高，作為主要膳食用油是非常合適的。 對(duì)中、老年人，特別是患有冠心病、膽固醇過(guò)高、動(dòng)脈硬化等心血管疾病的病人，由于多不飽和脂肪酸降血脂、降膽固醇的作用，

5、更應(yīng)以富含多不飽和脂肪酸的油脂作為主要膳食用油。食用油選擇及使用常識(shí)之三1. 不要加熱至冒煙，因?yàn)殚_(kāi)始發(fā)煙即開(kāi)始劣化。2. 勿重復(fù)使用，一冷一熱容易變質(zhì)。3. 油炸次數(shù)不超過(guò)次，并用較耐高溫的油來(lái)油炸。4. 不要燒焦，燒焦容易產(chǎn)生過(guò)氧化物，致使肝臟及皮膚病變。5. 使用后應(yīng)栓緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產(chǎn)生氧化。6. 使用過(guò)的油千萬(wàn)不要在倒入原油品中，因?yàn)橛眠^(guò)的油經(jīng)氧化后分子會(huì)聚合變大，油呈黏稠狀，容易劣化變質(zhì)。食用油選擇及使用常識(shí)之四基本可遵循三個(gè)原則；合理性、多樣性和針對(duì)性。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民膳食指南建議成年人每人每天攝取25克的油脂，達(dá)到這個(gè)水平，基本上能滿(mǎn)足人體健康對(duì)油

6、脂的需求，而過(guò)多的攝入，可能適得其反。 對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，吃油要講究多樣化。既要吃植物油，也不要拒絕動(dòng)物油。在吃植物油時(shí)，也須多種油搭配著吃。 特殊群體對(duì)油脂的攝取則有針對(duì)性。對(duì)于中老年人以及心腦血管疾病患者來(lái)說(shuō)，要以植物油為主，盡量少吃動(dòng)物油。尤其是心腦血管病患者，更要選擇有利于配合治療這類(lèi)疾病的植物油。對(duì)食用油認(rèn)識(shí)的三個(gè)誤區(qū)誤區(qū)之一橄欖油最貴，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高。 因?yàn)殚蠙煊吞釤捚饋?lái)比較困難，其生產(chǎn)的勞動(dòng)價(jià)值高，所以?xún)r(jià)格也就水漲船高了。當(dāng)然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對(duì)心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。 盡管如此，也不能光吃橄

7、欖油，因?yàn)槊恳环N植物油都有自己的獨(dú)特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油、茶籽油、核桃油、紅花籽油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強(qiáng)身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇。 誤區(qū)之二精煉才是植物油質(zhì)量的保證。 提煉（包括精煉和脫臭）過(guò)程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時(shí)，許多維生素等對(duì)身體有益的物質(zhì)也隨之失去了。 實(shí)際上精煉油對(duì)生產(chǎn)廠家更有好處，因?yàn)樗鼈儾灰籽趸?，也就是說(shuō)可以保存得更好、更久。而且，提煉后的殘?jiān)鼘?duì)于廠家來(lái)說(shuō)也是一筆不錯(cuò)的收入，比如他們可以把從油中過(guò)

8、濾出來(lái)的某些物質(zhì)賣(mài)給糖果點(diǎn)心工廠用作抗氧化劑等等。 誤區(qū)之三標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的油才是好油 。 “不含膽固醇”這個(gè)標(biāo)記只不過(guò)是一個(gè)廣告用語(yǔ)而已。在植物油里原則上是不可能沒(méi)有膽固醇的！在生物化學(xué)中，膽固醇及其衍生物質(zhì)是構(gòu)成一切機(jī)體結(jié)構(gòu)的基本成分。 在精煉植物油的過(guò)程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數(shù)值還是很低的，要知道動(dòng)物油的膽固醇含量大概是植物油的1025倍左右。但即使這樣，也不能說(shuō)植物油中根本就“不含膽固醇”。二、看包裝 印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否規(guī)范，是否有改 動(dòng)跡象，謹(jǐn)防買(mǎi)到隨意更換包裝標(biāo)志、擅自改換標(biāo)簽的食用油。 選購(gòu)?fù)?/p>

9、裝油要看桶口有無(wú)油跡，如有則表明封口不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致油 在存放過(guò)程中的加速氧化。三、看顏色 一級(jí)油比二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)油的顏色要淡，這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的。也就是說(shuō)同一品種同一級(jí)別油，顏色基本上沒(méi)有太大的差別，如果這一桶很明顯要比那一桶深，產(chǎn)品可能有問(wèn)題。但不同油脂之間顏色一般沒(méi)有可比性，因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不同油脂同樣級(jí) 別的油脂顏色不一定一樣，這主要和油脂原料和加工工藝有關(guān)。四、看透明度 透明度是反映油脂純度的重要感官指標(biāo)之一，純凈的油應(yīng)是透明的。一般高品質(zhì)食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無(wú)霧狀 、無(wú)懸浮物、無(wú)雜質(zhì)、透明度好。五、看有無(wú)沉淀物 高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物俗稱(chēng)油腳 ，主要是

10、雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購(gòu)油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻油除外）、無(wú)沉淀物的油。六、看有無(wú)分層 若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時(shí)后，應(yīng)該清晰透明、無(wú)沉淀。大米的選購(gòu)及儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)大米的選購(gòu)技巧一、看色澤 優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿(mǎn)光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)），無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)。 次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿(mǎn)度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲(chóng)，有結(jié)

11、塊等。 二、聞氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 三、摸手感 新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。 四、嘗味道 可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒(méi)有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 三、白酒滅蟲(chóng)殺菌法。 將米放進(jìn)鐵桶或水缸內(nèi)，另取一個(gè)酒瓶，在酒瓶中裝上50克的白酒，然后把裝有酒的瓶子埋在米中，瓶口高出米面，酒瓶要打開(kāi)蓋子，然后將容器密封。由于米的微弱呼吸，

12、使空氣越來(lái)越少，酒中揮發(fā)的乙醇有滅蟲(chóng)、殺菌的作用，所以可以防止生蟲(chóng)。 另外，家庭在儲(chǔ)存大米的時(shí)候需要注意不要將大米放到廚房?jī)?nèi)，廚房溫度高、濕度大，與魚(yú)、肉、蔬菜等食品同時(shí)儲(chǔ)存，大米輕易吸收水分，加上離灶臺(tái)近，非常容易霉變。面粉的選購(gòu)及儲(chǔ)存面粉的選購(gòu)技巧一、看色澤 指看面粉的顏色。優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)、有雜質(zhì)、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過(guò)量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。二、聞氣味 指聞面粉的氣味。手中取少量面粉可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無(wú)異味，更多是麥香味。 微有異味、

13、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。 三、摸手感 用手抓一把面粉，使勁一捏，松手后面粉隨之散開(kāi)，是水分正常的面粉；如果不散，則為水分多的面粉。同時(shí)還可用手捻搓面粉，質(zhì)量好的手感綿軟；若過(guò)分光滑，則質(zhì)量差。四、嘗味道。 取少許面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時(shí)有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。四、沒(méi)有異味 面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，所以在儲(chǔ)存面粉的周?chē)h(huán)境，不能有異味。塑料隔絕氧氣，防蟲(chóng)防潮 夏季雨水多，氣溫高，濕度大，面粉裝在布口袋里很容易吸潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變。所以，夏季是一年中保存面粉最困難的時(shí)期。如果用塑料

14、袋盛面，以“塑料隔絕氧氣”的辦法使面粉與空氣隔絕，既不反潮發(fā)霉，也不易生蟲(chóng)。簡(jiǎn)單易行，便于面粉安全度夏。膳 食 指 南1、食物多樣、谷類(lèi)為主2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)3、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品4、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應(yīng)限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物1、食物多樣、谷類(lèi)為主 任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。 平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿(mǎn)足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。 營(yíng)養(yǎng)素參考值 谷類(lèi)食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來(lái)源，它提

15、供人體碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。 應(yīng)當(dāng)以谷類(lèi)為主，并需注意粗細(xì)搭配。 多種食物應(yīng)包括以下五大類(lèi)食物： 谷物及薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及制品、蔬菜水果類(lèi)、純能量食品。第一類(lèi)：谷類(lèi)及薯類(lèi) 谷類(lèi)包括米、面、雜糧、薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類(lèi)：動(dòng)物性食物 包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類(lèi)：豆類(lèi)及其制品 包括大豆及其他干豆類(lèi)，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類(lèi)：蔬菜水果類(lèi) 包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。 第五類(lèi)：純

16、熱能食物 包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。 2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi) 蔬菜、水果和薯類(lèi)都含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)。 紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和水果。 水果中的糖、有機(jī)酸及果膠等又比蔬菜豐富。含豐富蔬菜、水果和薯類(lèi)的膳食，對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品 奶類(lèi)含鈣量高，是天然鈣質(zhì)最好的來(lái)源，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。 我國(guó)居民膳食中普遍缺鈣，與膳食中奶及奶制品少有關(guān)。經(jīng)常吃適量奶類(lèi)可減緩老年人骨質(zhì)丟失的速度。 豆類(lèi)含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋

17、白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。常吃豆類(lèi)食物，可改善膳食的營(yíng)養(yǎng)素供給，又利于防止吃肉類(lèi)過(guò)多帶來(lái)的不利影響。4、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 魚(yú)、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來(lái)源。 部分城市居民吃肉食太多，對(duì)健康也不利。應(yīng)當(dāng)少吃豬肉，特別是肥肉、葷油，減少膳食脂肪的攝人量。 提倡用雞、魚(yú)、兔、牛等動(dòng)物肉適當(dāng)替代豬肉。5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重兩個(gè)主要因素。 食量過(guò)大而活動(dòng)量不足會(huì)導(dǎo)致肥胖，反之會(huì)造成消瘦。 體重過(guò)高易得慢性病，體重過(guò)低可使勞動(dòng)能力和對(duì)疾病的抵抗力下降，都是不健康的表現(xiàn)。 應(yīng)保持進(jìn)食量與能量消耗之間的平衡，體力活動(dòng)較少的人應(yīng)進(jìn)行適度運(yùn)動(dòng)，使體重維持在適宜的范圍內(nèi)。6、吃清淡少鹽的膳食 膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過(guò)多的動(dòng)物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過(guò) 6克為宜