職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題一

1、職業(yè)技能鑒定中級中式烹調(diào)師理論知識真題一單選題（江南博哥）1.以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被陽光照射C.油脂與空氣長時間接觸D.植物油脂里含有維生素E參考答案：D單選題2.習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是（）。A.榛蘑B.草菇C.雙包蘑菇D.平菇參考答案：C單選題3.最早出現(xiàn)在宋代時期的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是（）。A.紅燒B.芡汁C.烹調(diào)D.爆炒參考答案：C單選題4.荷蘭豆的原產(chǎn)地是（）。A.荷蘭B.美國C.意大利D.英國參考答案：D單選題5.廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。A.頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B.毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C.

2、冠小，尾大而高聳D.胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛參考答案：A單選題6.牛奶制品包裝上經(jīng)過超高溫滅菌處理的英文標(biāo)志是（）。A.UHRB.UHMC.UHTD.UHA參考答案：C單選題7.白湯可以分為（）和濃白湯。A.一般白湯B.一般清湯C.高級清湯D.骨頭湯參考答案：A單選題8.下面四項中（）不是配菜的意義。A.確定菜肴的質(zhì)與量B.使菜肴的色、香、味、形基本確定。C.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D.確定菜肴成本參考答案：C單選題9.烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A.烹調(diào)B.保管C.處理D

3、.預(yù)制參考答案：D單選題10.對蝦的生命周期為（）。A.1年B.2年C.3年D.4年參考答案：A單選題11.用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成2片。A.紅B.膏C.海D.肉參考答案：B單選題12.烹調(diào)用合成醋中醋酸含量一般為（）。A.0.3%0.4%B.30%4%C.13%14%D.30%40%參考答案：B單選題13.（）不是菜肴命名方法的類型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.運用形象和抽象的文字命名D.運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名參考答案：B單選題14.微生物的活性最為頻繁的溫度是（）。A.1020B.3040C.4050D.506參考答案：B單選題15.安古斯牛的原產(chǎn)地是（）。A.

4、德國B.荷蘭C.英國D.意大利參考答案：C單選題16.酸牛奶的有效保質(zhì)期一般是（）。A.18天B.36天C.54天D.72天參考答案：A單選題17.影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。A.分解酶B.藥物殘留物C.呼吸作用D.溫度參考答案：D單選題18.人工雞舍飼養(yǎng)的艾維茵肉雞的成熟期一般是（）。A.23周B.45周C.79周D.911周參考答案：C單選題19.職業(yè)道德就是人們在（）的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A.特定B.所有C.一般D.規(guī)定參考答案：A單選題20.綠菜花的原產(chǎn)地是（）。A.東南亞地區(qū)B.地中海沿岸C.中美洲地區(qū)D.南亞地區(qū)參考答案：B單選題21.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意

5、清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A.魚鱗B.內(nèi)臟C.黏液和寄生蟲D.污穢雜質(zhì)參考答案：D單選題22.電磁灶的熱量主要來自于（）。A.電磁感應(yīng)中渦流產(chǎn)生的熱量B.線圈中紅外線產(chǎn)生的熱量C.原料與電磁場共振摩擦生熱D.線圈中遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的熱量參考答案：C單選題23.我國規(guī)定捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季參考答案：C單選題24.關(guān)于焯法的說法，不正確的是（）。A.焯分白焯法和生焯法兩種B.焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加熱。參考答案：C單選題25.既有保持原料中營養(yǎng)物質(zhì)又能有效抑制微生物、細(xì)菌、活性酶的p

6、H值是（）。A.34B.56C.78D.910參考答案：A單選題26.菜點價格的高低，應(yīng)該服從（）的原則。A.價格適應(yīng)市場需求B.價格由經(jīng)營者決定C.供大于求時提高價格D.價格與市場無關(guān)參考答案：A單選題27.優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。A.19個月齡B.918個月齡C.1832個月齡D.3248個月齡參考答案：C單選題28.歐士坦牛的原產(chǎn)地是（）。A.英國B.法國C.瑞士D.荷蘭參考答案：D單選題29.干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于（）。A.增加色彩B.烹調(diào)使用C.刀技加工D.消化吸收參考答案：D單選題30.需要保存一個月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是（）。A.-50B.

7、-150C.-25-15D.-14-13參考答案：C單選題31.健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在（）。A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下參考答案：D單選題32.能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是（）。A.玻璃器皿B.陶質(zhì)器皿C.瓷質(zhì)器皿D.不銹鋼器皿參考答案：D單選題33.在烹調(diào)過程中植物油的溫度可以高達(dá)（）。A.120B.150C.170D.190參考答案：D單選題34.食品原料的冷凍保存超過一個月以上的溫度要求是（）。A.-50B.-150C.-25-15D.-14-13參考答案：C單選題35.在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）。A.尼古丁B.胺C.

8、氯丙醇D.苯環(huán)芳烴參考答案：D多選題1.清炸方法的操作要點是（）。A.原料需要腌制調(diào)味B.需要粘掛薄糊C.一次性加熱成型D.選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料E.加工成片狀F.需要使用芡汁進(jìn)行處理參考答案：AD多選題2.在醬油中呈鮮味的主要物質(zhì)是（）。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食鹽F.水分參考答案：CD多選題3.煙霧中具有殺菌作用的物質(zhì)是（）。A.酚類B.醛類C.酸類D.醇類E.酯類F.糖類參考答案：AB多選題4.主要以對流形式進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法是（）。A.燒烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.燉制參考答案：ABCDF多選題5.適宜調(diào)制魚豉汁味型的調(diào)料有（）。A.生抽B.魚露C.雞湯D.芫荽E

9、.米醋F.大紅浙醋參考答案：ABCD多選題6.屬于酸性自然發(fā)酵類型的食品原料是（）。A.韭菜花B.酸筍C.酸黃瓜D.臘八蒜E.玉蘭片F(xiàn).醬八寶菜參考答案：BC多選題7.能夠影響牛肉品質(zhì)的因素是（）。A.牛種B.生長周期C.飼養(yǎng)方法D.屠宰加工方法E.氣候環(huán)境F.飼料品種參考答案：ABCDEF多選題8.適宜采用荔枝花刀造型處理的原料是（）。A.蘿卜B.黃瓜C.豬腰D.墨魚E.鴨肝F.豬肚參考答案：CD多選題9.（）屬于配菜過程中的基本造型方法。A.扣制法B.包裹法C.捆扎法D.蓉塑法E.點綴法F.托入法參考答案：ABCD多選題10.食鹽在調(diào)理菜品滋味時的作用是（）。A.口味定型B.提鮮作用C.解

10、膩作用D.清除異味E.基礎(chǔ)調(diào)味F.輔助調(diào)味參考答案：ABCDEF多選題11.下列是有關(guān)碳酸氫鈉的說明，其中正確的是（）。A.加熱潮解分解出二氧化氮氣體B.是一種弱堿性的化學(xué)致嫩劑C.腌肉使用數(shù)量是每千克1015克D.無色、無味晶體E.不溶于水和酒精F.有淡淡的臭味參考答案：BC多選題12.位于肉雞雞腿部的骨骼是（）。A.股骨B.脛骨C.臏骨D.髖骨E.尾骨F.龍骨參考答案：ABC多選題13.牛肌肉組織里脊部位的別稱叫做（）。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黃瓜肉F.米龍參考答案：ABD多選題14.下列調(diào)料在常溫下具有殺菌作用的是（）。A.淀粉B.食鹽C.食醋D.食用油E.檸檬F.大蒜參

11、考答案：BCEF多選題15.新鮮果品中含有的糖分主要是（）。A.麥芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖參考答案：BCD多選題16.適宜加工傳統(tǒng)四川豆瓣辣醬的原料是（）。A.黃豆B.食鹽C.面粉D.酒釀E.紅曲米F.黃醬參考答案：BCD多選題17.根據(jù)色澤不同，花椒品種的顏色主要有（）。A.紅色B.白色C.黑色D.青色E.黃色F.灰色參考答案：AD判斷題1.成本核算和成本計算應(yīng)該說是同一個概念。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.飲食業(yè)成本具有變動成本比重大、成本泄漏點多等特點。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.調(diào)味品一般都有一定的保質(zhì)期，不宜長時間存放。（）A.正

12、確B.錯誤參考答案：A判斷題4.配菜師傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹調(diào)（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題5.我國傳統(tǒng)的豆腐品種因硬度和含水量不同，可分為南豆腐和北豆腐。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.我國畜類養(yǎng)殖中的豬種按血統(tǒng)可以分為地方型、引進(jìn)型和改良型。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題7.食品原料在投放市場前需要進(jìn)行詳細(xì)的專項檢測。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.我國的瘦肉型豬種養(yǎng)殖已經(jīng)發(fā)展成為養(yǎng)豬業(yè)的主導(dǎo)類型。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.傳熱的媒介主要有對流、傳導(dǎo)和輻射三種形式。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題10.為保持鰣魚的

13、形態(tài)完整，在加工時不需要去掉魚鱗。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.主要以莢為食的荷蘭豆是豌豆的一個變種。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題13.魚體脊背的骨骼主要是脊椎骨、鰭骨和脊骨。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.歷史上制作傳統(tǒng)的浙江金華火腿主要選用江蘇太湖豬和四川榮昌豬。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.營養(yǎng)素就是食品中的有效成分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題16.在一定的溫度和濕度環(huán)境下，食鹽容易發(fā)生潮解或結(jié)塊現(xiàn)象。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.干貨原料一般水分含量極低（）A.正確B.錯

14、誤參考答案：A判斷題18.在肌肉組織中能夠形成良好的肌間脂肪的豬種是瘦肉率比較低的豬種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.貨真價實是就商品而言的，與職業(yè)道德無關(guān)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題20.腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白物質(zhì)而制成的。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.微波解凍可以有效地保持原料內(nèi)部組織之間的結(jié)合張力。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干凈。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.原料的生產(chǎn)、加工、貯存和包裝對原料品質(zhì)都有影響。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題24.野生山雞已被列入我國國家級珍

15、貴保護(hù)動物。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題25.低鈉食鹽中的氯化鈉含量相對較低。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題26.番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題27.浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題28.在酶的作用下蛋黃膜的韌性張力減弱形成散黃蛋。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題29.熱菜工藝中紅案的主要工作是切配加工紅色畜禽動物原料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題30.施芡可以有效的控制菜肴中的湯汁和油量。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題31.在醬油味型中的咸味種類有淡味醬油和重味醬油之分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題32.裝飾性的配料一般都不能直接食用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題33.對流傳熱就是依靠蒸汽進(jìn)行的傳熱方式。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題34.根據(jù)調(diào)料投放的時序不同，調(diào)味方式可分為主料加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味兩種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題35.出料率是表示原料