高粱酒釀酒工藝高粱酒的品評與標(biāo)準(zhǔn)

1、高粱酒釀酒工藝高粱酒的品評第一節(jié)品酒的環(huán)境與條件一、品酒的環(huán)境品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為2025C,濕度為60說右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動和噪音。品酒室內(nèi)應(yīng)有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應(yīng)有品酒杯、水 杯、痰盂等。二、品酒條件1、品酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì)品酒員的品評能力、思想覺悟和業(yè)務(wù)知識水平?jīng)Q定了品酒的結(jié)果。品酒 員要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒 的感官品評用語，掌握相關(guān)香型白酒的特征。2、品酒員要嚴格遵守品酒規(guī)則。3、要有良好的品酒環(huán)境。4、對品酒容器的要求品酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會對品評結(jié)果產(chǎn)生

2、影 響。品酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高 腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為1/22/3 ,外形和尺寸應(yīng)符合 GB/T 10345 2007中品酒杯的要求。5、品酒時間我國的品酒時間，在實踐中一般認為在上午910時，下午35時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結(jié)果。6、酒樣溫度酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21 30c.為了保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致 在品酒前24小時就必須把品酒樣品放在同一室內(nèi)，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結(jié)果。7、酒樣的編組酒樣編組一般從無色到有色；灑度由低到高

3、；香型由清香、米香、其他 香型、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量由低到中高檔。對于在實踐生產(chǎn)中，分級 貯存時品評的原灑灑樣和小樣勾調(diào)的酒樣編組可以適當(dāng)?shù)姆艑?，以方便生產(chǎn) 為主。第二節(jié)品酒的方法與步驟一、品酒的方法1、明評與暗評明評又分為明酒明評和暗灑明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之問明 評明議，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由 專人到入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統(tǒng)一打分，寫出評語，并 排出名次順位。暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分數(shù)、寫綜合評 語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結(jié)果。2、根據(jù)國內(nèi)外評酒的實踐，還可以分為：一杯品評法：

4、先拿一杯酒樣1,品后取走，再拿一杯酒樣2,續(xù)評,要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓(xùn)練和考核評酒員的記憶力（再現(xiàn)性）的 靈敏度。二杯品評法：一次兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，評出兩 者是否有差異（如無差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優(yōu)缺點， 也可能兩者為同一酒樣。三杯品評法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相 同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何?？商岣咴u酒人員的重現(xiàn)性 和辨別能力。順位品評法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號，然后要求評 酒員按灑度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序排位，分出名次。記分品評法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評語。目前多米用10

5、0分為滿分，其中色 10分，香25分，味50分，格15分。二、品酒的步驟白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個方面。具體品酒的步驟如下：1、眼觀色白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙 上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在 觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使 灑液游動后進行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評結(jié)論。2、鼻聞香白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當(dāng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的 多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞 其香氣。在嗅聞時要注意：鼻子和酒杯的距離要一致，

6、一般在1 3厘米。吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。嗅聞時，只能對灑吸氣，不能呼氣。在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，再按反順 序進行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下 來，之后再對香氣相近的進行對比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫出評語。3、口嘗味白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣 于口腔中，品嘗其味，并反復(fù)品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗 時注意：每次入口量要保持一致，以 0.5 2毫升為宜。灑在口腔中停留時間應(yīng)保持一致，一般停留10秒左右，仔細辨別其味道，然后咽下或吐出。酒樣進口后，一般采用兩種方法來體驗酒的

7、香味：一是蠕動法或振動 法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，灑進 口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔。酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味品嘗時，先按聞香的好壞排隊，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再 由濃而淡反復(fù)幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。4、綜合起來看風(fēng)格根據(jù)色、香、味的品評情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。第三節(jié)品酒的標(biāo)準(zhǔn)一、品酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)品酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴格按照GB/T10345-2007中感官評定的要求，并以四川省天府名優(yōu)酒研究

8、中心產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依 據(jù)而制定。二、品酒標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 10345 -2007中感官評定的要求，將白酒的品酒標(biāo)準(zhǔn)分述如 下：1、色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/22/3）,在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。2、香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/22/3 ）,先輕輕搖動酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。3、口味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/22/3）,喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。4、風(fēng)格：通過香和味的品評，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并記錄其典 型性程度。三、記分標(biāo)準(zhǔn)

9、記分標(biāo)準(zhǔn)采用100分為滿分，其中色 10分，香25分，味50分，格151、色澤（10分）無色透明+ 10 TOC o 1-5 h z 混濁-4沉淀-2懸浮物-2帶色（除微黃色外）-22、香氣（25分）具備本香型特征+25清香較純正-1清香正-2清香較正-3清香尚正-4清香欠正-5清香帶異香-4清香較弱、放香不足-3有不愉快的氣味-33、口味（50分）具有本香型口味特點+50欠綿軟-2欠回甜-2淡薄-2沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5稍子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其他邪雜味-64、風(fēng)格（15分）具有本香型的特有風(fēng)格+15風(fēng)格較明顯-2風(fēng)格尚好、一般-3錯格-5

10、偏格-5第四節(jié)品酒的規(guī)則分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分、品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛，感覺器官靈敏，有效地參加品酒活動二、品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品 酒室內(nèi)不得帶進有芳香性的食物、化妝品和用具等。三、品酒前半小時不準(zhǔn)吸煙。四、品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強的影響品酒效果的食物， 如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩的食品。五、品酒時要注意安靜。要獨立思考，暗評時不許相互交談和互看品評 結(jié)果。六、品酒期間和休息時不準(zhǔn)飲酒。七、品酒員要注意防止品評效應(yīng)的影響。八、品完一輪后要休息半小時，以恢復(fù)味覺和

11、嗅覺。第五節(jié)品酒術(shù)語一、色澤無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀, 灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。二、香氣清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣， 清香較純正，清香較正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不 明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香, 其他香氣，糟香等。三、口味綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)，酒體醇厚，醇甜柔和，口 感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈， 入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、 較凈、尚凈、欠凈