2022年餐飲服務(wù)人員試題（二）

1、2022年餐飲服務(wù)人員試題姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分評(píng)卷人得分1、雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對(duì)水分的保存率大約要高（）。1%左右7%左右13%左右19%左右此題答案：C2、疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開(kāi)酥時(shí)的（）oA.一、二、三B.二、三、四C.四、五、六D.五、六、七正確答案：B3、肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是（）oA、鈣B、鐵C、碘D、鈉答案：A創(chuàng)新菜肴要講究營(yíng)養(yǎng),需考慮（）三方面因素。4、A.平衡膳食B.營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全C.調(diào)味與色彩D.以動(dòng)物性原料為主E.采取合理烹調(diào)法、減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失參考答案：ABE硬度中等、黏性

2、小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是制|糯。（）5、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤屬于我國(guó)本土血統(tǒng)的良種肉牛品種是 o6、A.魯西牛B.秦川牛C.南陽(yáng)牛D.晉南牛E.海伏特牛F.利木辛牛參考答案：ABCD將 PROVEBOX, ICECREAMMACHINE 翻譯中文為（）。7、A.打蛋機(jī)B.醒發(fā)箱。轉(zhuǎn)爐D.冰淇淋機(jī)參考答案：BD8、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最正確適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A.本錢(qián)B.價(jià)格C.費(fèi)用D.稅金正確答案：B9、宴會(huì)菜點(diǎn)的可容本錢(qián)即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容本錢(qián)之和。（）參考答案：V炸、蒸類(lèi)菜肴調(diào)味采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（）10、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤

3、關(guān)于粵菜爽口感的理解,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）o11 x Ax不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑參考答案：A物質(zhì)燃燒的三要素是可燃物、助燃物、氧氣。（）12、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤13、根據(jù)產(chǎn)品的特色，對(duì)烘烤完畢的面包進(jìn)行諸如（人 擺放水果，擠入果醬，撒上糖粉、巧克力等形式 的烤后裝飾。（）oA.刷蛋液、撒鹽B.刷果醬、刷光光劑C.沾堿水、劃口D.撒芝麻、撒糖粉正確答案：B14、明代張自烈在正宗通中寫(xiě)道：“天下之（）皆兩鯉，惟松江四鰥?！盇、妒B、鰻C、鰥D、鰥參考答案：A加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。（）15、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：正確鮑魚(yú)、海參經(jīng)過(guò)脫水干制屬于（）制品。1

4、6、A、活鮮B、肉類(lèi)C、干貨D、新鮮答案：C17、醒發(fā)也稱(chēng)（）oA.中間發(fā)酵B.最初發(fā)酵C.最后發(fā)酵D.發(fā)酵正確答案：C人工香料是以（）為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。18、A.植物精煉產(chǎn)品B.石油化工產(chǎn)品C.動(dòng)物油脂產(chǎn)品D.無(wú)機(jī)合成產(chǎn)品參考答案：D19、煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠（）熱的作用。A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D. A 和 B正確答案：B蒸制食品的基本特點(diǎn)之一是 o20、A.原料原汁原味B.形態(tài)完整美觀C.滋味鮮美D.湯汁濃白E.鮮嫩爽脆F.咸鮮酸甜為主參考答案：ABC果醬是由糖和去皮水果起加熱熬制而成的,是由（）的性質(zhì)所決定的, 21、A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的粘稠性和水果中的淀粉C糖的結(jié)晶性和水果中的果月父質(zhì)D、糖的粘稠性和水集中的酶參考答案：A22、適宜漲發(fā)海帶的加工方法是（）A、開(kāi)水煙泡B、小心小煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D23、以下選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）oA.熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B.熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C.熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D.只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提正確答案：A24、沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起（）和增加風(fēng)味的作用。