淺談食品安全控制技術(shù)的思考

1、第 頁淺談食品安全控制技術(shù)的思考 【摘 要】在科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展時代，食品供應(yīng)鏈中的環(huán)節(jié)和因素在不斷增加。從農(nóng)場、牧場的原料生產(chǎn)到食品企業(yè)的加工、包裝、儲藏、運輸和銷售，食品不安全因素貫穿于食品供應(yīng)全過程，各大類食品均存在安全隱患，重大食品安全事故屢有發(fā)生。因此對我國食品安全和食品安全控制技術(shù)現(xiàn)狀的分析以及如何推進其發(fā)展，值得我們深思。 【關(guān)鍵詞】食品安全；控制技術(shù)；現(xiàn)狀；發(fā)展；思考 食品安全是人類生存的基本需要，也是國家穩(wěn)定和社會發(fā)展的永恒主題。隨著全球環(huán)境污染的日趨嚴重，食品科技的迅速發(fā)展以及大眾對高素質(zhì)生活愿望的不斷提高，給食品安全形勢帶來了新的挑戰(zhàn)。特別是在科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展時代，食品供應(yīng)

2、鏈中的環(huán)節(jié)和因素在不斷增加。從農(nóng)場、牧場的原料生產(chǎn)到食品企業(yè)的加工、包裝、儲藏、運輸和銷售，食品不安全因素貫穿于食品供應(yīng)全過程，各大類食品均存在安全隱患，重大食品安全事故屢有發(fā)生。因此對食品安全控制這一課題進行深入探索具有重要現(xiàn)實意義。 一、我國食品安全的現(xiàn)狀 食品安全，是指一個單位范疇（國家、地區(qū)或家庭）從生產(chǎn)或提供的食品中獲得營養(yǎng)充足、衛(wèi)生安全的食品以滿足其正常生理需要，即維持生存生長或保證從疾病、體力勞動等各類活動引起的疲乏中恢復(fù)正常的能力。食品安全狀態(tài)就是一個國家或地區(qū)的食品中各種危害物對消費者健康的影響程度。它是以確保食品衛(wèi)生、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理為特征。強調(diào)食品質(zhì)量安全，是人類維持健活的權(quán)

3、利。 食品帶來的風(fēng)險，主要來自微生物性危害和化學(xué)性危害。其中微生物性危害包括：（1）細菌性污染，（2）真菌毒素污染，（3）病毒性污染，（4）寄生蟲污染?；瘜W(xué)性危害包括：（1）農(nóng)藥污染，（2）獸藥污染，（3）重金屬污染，（4）食品添加劑、食品容器和包裝材料污染。 這些年來，隨著轉(zhuǎn)基因食品、新資源食品和保健食品等新食物陸續(xù)上市，也給食品安全控制增加了新的內(nèi)容。尤其是轉(zhuǎn)基因食品，現(xiàn)在已經(jīng)越來越多地出現(xiàn)在人們的餐桌上，而對其安全性的激烈爭論沒有停止。目前已有兒童因飲用轉(zhuǎn)基因大豆豆?jié){而發(fā)生過敏反應(yīng)的報道。由此，食品安全不容忽視。 當(dāng)前，食品安全問題可以歸納為以下幾個方面：（1）化肥、農(nóng)藥等對人體有害的物

4、質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品中；（2）抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；（3）超量使用添加劑、濫用非食品加工用化學(xué)添加劑；（4）食品制造使用差、劣原料；（5）病原微生物控制不當(dāng)。 產(chǎn)生食品安全問題的原因有：（1）有些食品加工企業(yè)管理松懈，生產(chǎn)控制不嚴格，未達到工藝要求，微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)過程和儲運過程中發(fā)生微生物腐敗對人體形成危害；（2）部分企業(yè)在食品工業(yè)中，超標、超量使用食品添加劑、濫用添加物，甚至使用非法添加物；（3）有些食品加工企業(yè)和加工者在食品加工中混雜非食品物質(zhì)，僅僅為改善食品外觀質(zhì)量、延長保質(zhì)期或增重；（4）加工企業(yè)的出廠產(chǎn)品缺少完備的檢驗。 二、

5、食品安全控制技術(shù)的現(xiàn)狀 1、食品安全控制技術(shù)中的食品安全管理工作 食品安全既是一項基本的人權(quán)問題，也是涉及重大公共利益 的政治問題，不僅事關(guān)人民群眾身體健康和安居樂業(yè)，而且關(guān)乎國家的長治久安和民族的繁榮昌盛。 目前，各級政府對食品安全工作非常重視，已經(jīng)列入黨和政府的重要議事日程。把食品安全問題作為民生的大事來抓，都成立了食品藥品監(jiān)督管理機構(gòu)，增加了監(jiān)管體系的投入，完善了食品安全和質(zhì)量標準體系建設(shè)，加大了食品安全打擊力度，為進一步加強我國食品安全監(jiān)管工作提供了組織保證。 2、食品安全控制技術(shù)中的檢測技術(shù) （1）食品生產(chǎn)中的質(zhì)量安全控制 食品原料產(chǎn)地環(huán)境檢測與控制 產(chǎn)地環(huán)境污染直接或間接影響食品安

6、全。產(chǎn)地環(huán)境污染主要是指大氣污染、水體污染和土壤污染。對產(chǎn)地環(huán)境的監(jiān)測和產(chǎn)地污染的防治，有助于從源頭上確保食品安全。 生產(chǎn)加工過程中檢測與控制技術(shù) 根據(jù)食品安全控制的要求，開展食品生產(chǎn)、加工、儲運、包裝等環(huán)節(jié)安全技術(shù)的研究，建立對食品安全進行全過程控制的技術(shù)體系。如“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“良好衛(wèi)生規(guī)范”、“危害分析關(guān)鍵點控制體系”等質(zhì)量保證體系。 研究開發(fā)可靠、快速的食品安全檢測技術(shù)和相關(guān)儀器 目前，一些公認的重要食源性危害，在檢測技術(shù)方面還不夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。在食品安全檢測技術(shù)方面急需解決適應(yīng)生產(chǎn)特點的現(xiàn)場檢測技術(shù)，在檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺少完善有效應(yīng)對手段。因此，我們要根

7、據(jù)當(dāng)前食品安全的要求和特點，研究開發(fā)可靠的控制食源性危害的檢測技術(shù)和產(chǎn)品，以保證食品安全檢測工作的需要。 （2）食品安全控制中主要檢測方法 食品安全檢測的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢測項目的特性，每一項指標的都有對應(yīng)的檢測方法。 食品安全檢測技術(shù)中化學(xué)性危害檢測技術(shù) 除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品化 學(xué)性危害檢測主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成

8、分分析方法。 無機成分的分析檢測項目主要包括微量元素中的銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學(xué)法、離子色譜法等方法。 有機成分的分析一般由色相氣譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。在相關(guān)檢測中，特別是農(nóng)藥殘留，如有機氯、有機磷的測定得到普遍的關(guān)注。 食品安全控制技術(shù)中微生物危害檢測技術(shù) 至今微生物檢測和鑒定方法主要有三大類：傳統(tǒng)方法、數(shù)值 化方法、化學(xué)及D-T生物學(xué)方法。每一類又派生出820種具體方法和儀器，當(dāng)前應(yīng)用最廣的是有兩種：一是根據(jù)不同細菌對不同碳源的代謝利用率進行鑒定；二是根據(jù)每種細菌都具有特征性的脂肪酸圖譜進行鑒定。 三、全面推進食品安全控制

9、技術(shù)的發(fā)展 1、推進食品安全控制中管理工作的發(fā)展 隨著社會的發(fā)展和廣大人民群眾的需要，我認為，當(dāng)前食品安全管理工作面臨嚴重挑戰(zhàn)，作為政府職能部門一定要理性思考，以與時俱進，轉(zhuǎn)變政府職能，在優(yōu)化行政體制改革的進程中，審時度勢，未雨綢繆，不斷改進工作作風(fēng)和方法，全面推進我國的食品安全管理工作。 （1）管理體制的進一步理順，行政部門設(shè)置和職能分工的優(yōu)化； （2）食品安全監(jiān)管法制化建設(shè)的推進，依法行政的加強； （3）食品安全檢測網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)，風(fēng)險分析和預(yù)警能力的提高； （4）統(tǒng)一的食品標準化體系的建立，食品安全檢測能力的提高。 2、推進食品安全控制技術(shù)中檢測技術(shù)的發(fā)展 食品安全這個全球關(guān)注的熱點問題，如

10、何快速、準確地檢測食品衛(wèi)生中存在的問題已成為重中之重。但是食品分析的困難很多，包括樣品中基質(zhì)背景復(fù)雜，前處理過程繁瑣，需要耗費較多的時間、被測成分濃度較低、分析儀器的定性能力受到限制、儀器檢測靈敏度不夠等。如何解決這些問題，滿足目前越來越嚴格的法規(guī)要求，是當(dāng)今食品安全檢測中的分析測試技術(shù)的研究方向。 （1）推進食品安全控制技術(shù)中化學(xué)性危害檢測技術(shù)的發(fā)展 研究并建立一系列樣品預(yù)處理技術(shù)平臺。該平臺以解決農(nóng)產(chǎn)品、食品樣品所特有的多雜質(zhì)、多組份、多干擾條件下的多殘留分析。 分子印跡合成受體（MISR）技術(shù)。該技術(shù)的原理是：首先使擬被印跡的分子或聚合物單體交聯(lián)，再將印跡分子多次從聚合物中提取出來，聚合

11、物內(nèi)部就留而下了被印跡分子的印跡。 研究并建立新的質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。使用質(zhì)譜儀對被測物進行定性分析，通過四級桿質(zhì)譜儀的選擇離子檢測（SIM）、離子阱技術(shù)的選擇分離儲存技術(shù)（SIS）、對低含量、背景干擾嚴重難以定性分析的化合物采用串聯(lián)質(zhì)譜（MS/MS）的方式分析，可以獲得很好的檢測效果。 儀器便攜，檢測現(xiàn)場化。這一方向主要由紫外可見分光光度法中派生出來的。比如蔬菜中農(nóng)藥殘留量檢測方法的研究，就是目前食品安全檢驗中相當(dāng)重視的一個方面。 生物傳感器技術(shù)。生物傳感器是一類以生物材料為敏感識別元件，將化學(xué)量轉(zhuǎn)化為其它可測定的物理量的裝置，是一個典型的多學(xué)科交叉產(chǎn)物。由于現(xiàn)代提取凈化技術(shù)的推出和高選擇性、高靈

12、敏度、高分辨利儀器的進步和完善，一次處理和注樣，同時檢測幾種、幾十種甚至上百種農(nóng)藥殘留量成為可能。 （2）推進食品安全控制技術(shù)中微生物危害檢測技術(shù)的發(fā)展 微量量熱法。此法是通過測定細菌生長時熱量的變化進行細菌的檢出和鑒別。目前已有能測定微小溫度變化的儀器，如美國檢測儀表實驗公司生產(chǎn)的多路微量量熱器。 放射測量法。此法是根據(jù)細菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物的產(chǎn)生CO2的原理，把微量的放射性14C標記引入碳水化合物或鹽類等底物分子中進行檢測的。 氣相色譜法。利用微生物細胞分離的氣相色譜分析是研、究微生物分類的有效方法之一。其原理是將微生物細胞經(jīng)過水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化處理后，使之分離盡可能多的化學(xué)組分供氣相色譜儀進行分析。 阻抗測定法。利用阻抗測定法可迅速檢測出各種微生物對不同底物作用的結(jié)果，即在含有幾種不同底物的培養(yǎng)基中，分別接種適量的被檢測生物，經(jīng)一定時間培養(yǎng)后即可用阻抗測量儀在檢測其生長情況的同時反應(yīng)表達出其特征，進而鑒別其種、屬。 酶聯(lián)免疫吸附測定法。此法廣泛應(yīng)用于細菌、霉菌的檢測及其它許多領(lǐng)域，如用于大腸菌群的快速測定，在4小時之內(nèi)即可獲得結(jié)果。 熒光素酶測定法。此法是生物發(fā)光測定法中最敏感的方法，其理論基礎(chǔ)在于ATP的存在成為檢測樣品中有無微生物的極佳依據(jù)。 四、結(jié)語 實施食品安全控