公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)第四講第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)課件

1、第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)結(jié)構(gòu)： 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論 二、能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素 三、礦物質(zhì) 四、維生素 五、水與膳食纖維學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1、了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念和歷史發(fā)展 2、掌握七大營(yíng)養(yǎng)素的組成分類、生理功能、消化吸收和代謝、參考膳食攝入量和食物來(lái)源。第一節(jié)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論人類社會(huì)進(jìn)入21世紀(jì)后，世界各國(guó)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題更加重視。20世紀(jì)有多位科學(xué)家曾預(yù)言： 21世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì) 在影響生命的諸多因素中，營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。一、問(wèn)題的提出物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素) 人體就像一座大樓，營(yíng)養(yǎng)素就是蓋樓的原材料：水泥、沙子、鋼筋、石灰、保溫材料等等。二、食品(Food)根據(jù)中國(guó)1995年通過(guò)的食品衛(wèi)生法的規(guī)定：食品是“

2、指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。(食物及其制成品+營(yíng)養(yǎng)品=食品）食品的作用主要有以下兩點(diǎn):為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。食品中的某些成分具有、調(diào)節(jié)人體新陳代謝、增強(qiáng)防御疾病、促進(jìn)康復(fù)等作用。 滿足人們的不同嗜好和要求。 三、健康(Health) 健康不僅指身體沒(méi)病，而且還應(yīng)包括機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。健康的標(biāo)志(全世界公認(rèn)的13個(gè)方面)： (1)生氣勃勃，富有進(jìn)取心； (2)性格開(kāi)朗，充滿活力； (3)正常身高與體重：（體質(zhì)指數(shù)18.524.9） (4)保持正常的體溫、

3、脈搏和呼吸 (體溫37；脈搏72次min；呼吸嬰兒45次min，6歲25次min，1525歲18次min，年齡稍大又有增加)； (5)食欲旺盛；四、亞健康 這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。75人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識(shí)分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就其服務(wù)對(duì)象和范圍來(lái)說(shuō)，是占人群75%以上的亞健康人群。五、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展公元前400年到18世紀(jì)中期營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期。古希臘名醫(yī)西伯克拉底，世界醫(yī)學(xué)之父。海藻治療甲狀腺腫，肝臟治療夜盲癥，燒紅寶劍淬水用過(guò)的含鐵的水用來(lái)治療貧血中國(guó)西周官方醫(yī)證制度將醫(yī)學(xué)分為：食醫(yī)，疾醫(yī)，瘍醫(yī)，獸醫(yī)，食醫(yī)乃諸醫(yī)之首，堪稱世

4、界上最早的營(yíng)養(yǎng)師（黃帝內(nèi)經(jīng)，神農(nóng)本草經(jīng)，本草綱目，食經(jīng)，千金食治）。 中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)初創(chuàng)于20世紀(jì)早期。1923年，齊魯大學(xué)的阿道夫進(jìn)行了山東膳食調(diào)查及大豆產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究。1927年，中國(guó)生物學(xué)雜志問(wèn)世，開(kāi)始刊載營(yíng)養(yǎng)論文，1945年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)正式成立，全國(guó)解放以后，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入一個(gè)空前發(fā)展階段，1952年出版第一版食物成分表1997年發(fā)布中國(guó)居民平衡膳食寶塔，2000年公布了第一部膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS） 2007年發(fā)布中國(guó)居民膳食指南（2007）。在理論研究方面，對(duì)于膳食成分和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入在預(yù)防慢性疾病、提高機(jī)體適應(yīng)能力及延緩衰老方面取得了可喜進(jìn)展，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素缺乏造成的身體和智力

5、損害有了更深入的了解。六、國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況 1、世界性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與各國(guó)采取的措施當(dāng)今世界的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r可分為兩種類型。 一是在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家，貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂所造成的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題(7.5億人口)主要是營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏 及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。 二是在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家，出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平衡和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等。 對(duì)此，世界各國(guó)制定了相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)，以期改變這些存在的問(wèn)題，提高人們的健康水平。 在日本：有關(guān)營(yíng)養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1

6、952年就制定了營(yíng)養(yǎng)改善法，1947年通過(guò)營(yíng)養(yǎng)師法，1954年頒布了學(xué)校供餐法，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了健康增進(jìn)法。 截止2001年末，共計(jì)向779600人發(fā)放營(yíng)養(yǎng)師證書(shū)。2002年4月，日本全國(guó)共有258個(gè)營(yíng)養(yǎng)師培養(yǎng)機(jī)構(gòu)，其中大學(xué)35所、短期大學(xué)(相當(dāng)于中國(guó)的大專)187所、其他學(xué)校36所。日本總?cè)丝诠?2億，全國(guó)每153人中就有一名營(yíng)養(yǎng)師。 如今，日本的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方學(xué)者譽(yù)為“人類體質(zhì)發(fā)展的奇跡”。 美國(guó)是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國(guó)家，盡管與其他國(guó)家相比，營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題不是那么嚴(yán)重，但美國(guó)政府對(duì)這個(gè)問(wèn)題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有

7、效的解決措施。例如:在衛(wèi)生管理部門(mén)設(shè)置負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。確定營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。重點(diǎn)是青少年、孕婦和5歲以下兒童，尤其是貧困人群中的婦女和兒童 1946年通過(guò)了學(xué)校午餐法，此后 兒童營(yíng)養(yǎng)法等相繼出臺(tái)。2、中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況 建國(guó)后，特別是近二十年來(lái)，中國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，國(guó)民的健康狀況有了很大的改善。中國(guó)2010年人均期望壽命達(dá)到74.8歲，其中男性72.4歲，女性77.4歲，2011年孕產(chǎn)婦死亡率下降到26.1/10萬(wàn)，嬰兒死亡率下降到12.1，5歲以下兒童死亡率下降到15.6，居民健康狀況已處于發(fā)展中國(guó)家前列。（2010年日本人均期望壽命為82歲，居亞

8、洲國(guó)家第一位；2010年世界人均預(yù)期壽命最高的國(guó)家為88.5歲（摩洛哥），中國(guó)該項(xiàng)排名為世界第83位。）目前我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)方面存在的主要問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)失衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！ ，人人符合標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)量每21,000人中，平均不到1人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)量1/20,000營(yíng)養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)民維生素A的實(shí)際攝入量只占推薦量的61.7%維生素B2只有58.4%鈣只有49.2%缺鋅、硒、鐵、B1、葉酸的現(xiàn)象普遍存在。 調(diào)查顯示：我國(guó)居民中缺鐵性貧血、鈣缺乏、維生素A缺乏的比例仍然很高。調(diào)查顯示我國(guó)成人高血壓患病率為18.8，農(nóng)村高血壓患病率上升迅速，估計(jì)全國(guó)現(xiàn)患人數(shù)為1.6億，而人群高血

9、壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2、24.7和6.1，仍處于較差水平。 我國(guó)成人糖尿病患病率為2.6，估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患人數(shù)2000多萬(wàn)。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6上升到6.4。 我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?8.6，估計(jì)全國(guó)血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。我國(guó)成人超重率為22.8，肥胖率為7.1，估計(jì)現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30.0和12.3，兒童肥胖率已經(jīng)達(dá)到8.1。由于超重人數(shù)比例較大，預(yù)計(jì)今后肥胖率將會(huì)有較大幅度增長(zhǎng)。估計(jì)因心血管病和癌癥死亡的人數(shù)已占死亡人數(shù)的60%以上。 3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研

10、究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，有很強(qiáng)的實(shí)踐性。 4、營(yíng)養(yǎng)素的需要量：是指維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。 5、營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs） ：營(yíng)養(yǎng)素供給量是特定人群每日必須由膳食提供的各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。 6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） 平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)

11、體需要量的平均值。它是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的， EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的指標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性不如RNI，可能明顯地高于RNI，故在使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。 可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用，但并不表示可能是有益的。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 UL主要