項(xiàng)目部食品衛(wèi)生管理制度

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目部食品安全管理制度江西建工第三建筑有限責(zé)任公司蘭州新區(qū)瑞玲名郡項(xiàng)目5#、6#、9#、10#、11#、地下車(chē)庫(kù)工程項(xiàng)目部食品安全管理制度為規(guī)范建筑工地食堂的飲食制作行為，有效預(yù)防和控制集體性食物中毒事件，切實(shí)保障建筑業(yè)從業(yè)人員的食品安全和身體健康，建筑工地食堂應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求1、建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度 施工單位負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個(gè)工地食堂還要設(shè)立專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作

2、和衛(wèi)生檔案的管理工作。檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次

3、。應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行蘭州市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。3.落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。4.建立健全的食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購(gòu)關(guān)采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明

4、；采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)有專(zhuān)人登記，設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出；要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品成品、半成品及食品原料

5、應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm.冷凍溫度必須低于-18，冷藏溫度必須保持在0-10。6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)工地食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用初（粗）加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)

6、內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。7. 做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售*、變質(zhì)、有毒有害的食品。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8.強(qiáng)化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)售飯間必須做到房間專(zhuān)用、售飯專(zhuān)人、工具容器專(zhuān)用、冷藏設(shè)施專(zhuān)用、洗手設(shè)施專(zhuān)用。售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、

7、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，保持室內(nèi)溫度25以下。售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10冷藏保存或60以上加熱保存。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染洗碗消毒必須有專(zhuān)間、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四

8、消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動(dòng)水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門(mén)的食（飲）具保潔柜存放。.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。餐具常用的消毒方式：煮沸、蒸氣消毒，保持100作用10分鐘。遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120，作用15-20分鐘。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250

9、mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。保潔柜必須專(zhuān)用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。10.注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收

10、，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。加強(qiáng)除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。工作人員必須穿戴白色工作服（帽）,保持個(gè)人衛(wèi)生，炊事和生活管理人員每年進(jìn)行一次健康查體，持衛(wèi)生防疫部門(mén)頒發(fā)的健康合格證上崗。食堂堂必須辦理衛(wèi)生許可證。嚴(yán)格按規(guī)定設(shè)罷污水排放設(shè)施，日常生活垃圾及時(shí)清理干凈。江西建工第三建筑有限責(zé)任公司 蘭州新區(qū)瑞玲名郡項(xiàng)目5#、6#、9#、10#、11#、地下車(chē)庫(kù)工程2018年5月6日工地食堂衛(wèi)生檢查記錄表工程名稱(chēng)蘭州新區(qū)瑞玲名郡項(xiàng)目5#、6#、9#、10#、11#、地下車(chē)庫(kù)工程檢查時(shí)間2018年5月6日檢查人員檢查記錄：1.生