職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校食品安全追溯制度

1、職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校食品平安追溯制度為了貫徹實(shí)施食品平安法食品平安法實(shí)施條例餐 飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范學(xué)校食品平安與營養(yǎng)健康管理 規(guī)定和食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范及其 他相關(guān)的法律法規(guī)，提升食品平安，確保發(fā)生意外事故時(shí)可 以進(jìn)行追溯，查詢問題原因并整改，特制訂本制度。一、采購追溯管理：餐廳每日所需食材由公司采購中心統(tǒng)一采購、配送；餐廳建立供貨商一票通臺(tái)賬，每日采購進(jìn)貨的單據(jù)分別 張貼在供貨商的一票通臺(tái)賬本上；一票通臺(tái)賬本要求張貼供貨商的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可等 資質(zhì)證明并加蓋供貨者公章；每日送貨單據(jù)要求有供貨明細(xì)（產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、 生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息），并且有供貨者簽字、聯(lián)系

2、 、蓋章；合格供應(yīng)商目錄、供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)、供應(yīng)商資質(zhì)證件及 產(chǎn)品的合格證明由公司采購中心統(tǒng)一管理并及時(shí)存檔，有需 要時(shí)可以登錄查詢。二、驗(yàn)收入庫追溯管理：餐廳現(xiàn)場每日指定專人進(jìn)行原料驗(yàn)收，合格的原輔料進(jìn) 行入庫管理。不合格品及時(shí)退貨;合格的原輔料要分類、分區(qū)、離地、離墻、上架進(jìn)行存 放。庫房由現(xiàn)場庫管員進(jìn)行日常的衛(wèi)生管理及出入庫管理。 需要冷藏或冷凍的原料要按照使用計(jì)劃及儲(chǔ)存要求分別存 放在冷藏或冷凍庫中。存放在冷藏冷凍庫中的原料同樣要求 分類、分區(qū)進(jìn)行存放保管，做好防護(hù)。原輔料的日消耗（出 庫明細(xì)）應(yīng)及時(shí)記錄；采購的散裝原料或倒包裝的原料，應(yīng)當(dāng)在儲(chǔ)存位置標(biāo)明 原料的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、

3、保質(zhì)期等產(chǎn)品信息或直 接將原料中的原始信息標(biāo)簽張貼在儲(chǔ)存位置；庫房內(nèi)保持干凈整潔。化學(xué)品、有毒有害物品禁止與食 品原料同區(qū)域存放。三、加工追溯管理：現(xiàn)場切配、加工用的工器具及盛器要從形狀、顏色、材 質(zhì)、標(biāo)識(shí)等方法按照肉食性食品原料、植物性食品原料、水 產(chǎn)品原料、半成品、成品等區(qū)分使用，并在操作現(xiàn)場張貼區(qū) 分標(biāo)識(shí)，方便員工參考；做好加工、衛(wèi)生管理、設(shè)備點(diǎn)檢、平安檢查、餐具工器 具消毒等追溯記錄，填寫食品中心溫度記錄食品加工追 溯記錄設(shè)備維護(hù)點(diǎn)檢表平安檢查記錄餐具消毒記錄 工器具消毒記錄食品添加劑使用記錄（具體參考記錄 清單），做好加工及管理的追溯。U!、餐余垃圾追溯管理：現(xiàn)場操作加工產(chǎn)生的食物垃圾及餐后的餐余垃圾統(tǒng)一 存放在餐余垃圾桶內(nèi)（桶外有字樣標(biāo)識(shí)或使用顏色區(qū)分）；餐余垃圾統(tǒng)一由有資質(zhì)的單位進(jìn)行回收。并且保存垃圾 清運(yùn)協(xié)議和清運(yùn)回執(zhí)單。五、班后檢查追溯管理：指定負(fù)責(zé)人進(jìn)行班后衛(wèi)生、平安檢查，確?，F(xiàn)場平安; 班后檢查后填寫班后工作準(zhǔn)那么。各餐廳負(fù)責(zé)人為現(xiàn)場追溯管理第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)每日的 加工操作全部流程的監(jiān)督管理。每月對(duì)現(xiàn)場的加工操作管理 情況進(jìn)行監(jiān)督