2021年初級(jí)中式烹調(diào)師技能等級(jí)證模擬考試題庫試卷一

1、 2021年初級(jí)中式烹調(diào)師技能等級(jí)證模擬考試題庫試卷一 1、(推斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才創(chuàng)造了烹調(diào)。烹起源于火的利用。 參考答案：正確 2、(推斷題)()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。 參考答案：錯(cuò)誤 3、(推斷題)()脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，相互包圍著，形成型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的上升使界面張力降低削減液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。 參考答案：正確 4、(推斷題)()紅燒魚中途加醋，能削減魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特殊是有去脂增香的作用。 參考答案：錯(cuò)誤 5、(推斷題)整雞出

2、骨的開口應(yīng)在16厘米左右。 參考答案：錯(cuò)誤 6、(推斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要緣由。 參考答案：錯(cuò)誤 7、(推斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其味道的干貨原料。 參考答案：正確 8、(推斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。 參考答案：錯(cuò)誤 9、(推斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。 參考答案：錯(cuò)誤 10、(推斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。 參考答案：正確 11、(推斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人閱歷指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)受越豐富，人的創(chuàng)新力

3、量就越大。 參考答案：錯(cuò)誤 12、(推斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。 參考答案：正確 13、(推斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為動(dòng)身點(diǎn)的定價(jià)方法。 參考答案：錯(cuò)誤 14、(推斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。 參考答案：正確 15、(推斷題)整料出骨后的原料在填餡時(shí)必需填滿，否則成成品不夠飽滿。 參考答案：錯(cuò)誤 16、(推斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主見“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。 參考答案：錯(cuò)誤 17、(推斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。 參考答案：正確 18、(推斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。假如

4、有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。 參考答案：錯(cuò)誤 19、(推斷題)長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。 參考答案：錯(cuò)誤 20、(推斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。 參考答案：正確 21、(推斷題)()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。 參考答案：錯(cuò)誤 22、(推斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。 參考答案：正確 23、(推斷題)原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化汲取的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)潔的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。 參考答案：正確 24、(推斷題)

5、養(yǎng)分成份含量計(jì)算是養(yǎng)分素需要量的計(jì)算。 參考答案：錯(cuò)誤 25、(推斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。 參考答案：錯(cuò)誤 26、(推斷題)烹調(diào)技法將依據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。 參考答案：錯(cuò)誤 27、(推斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。 參考答案：正確 28、(推斷題)()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18。 參考答案：錯(cuò)誤 29、(推斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。 參考答案：正確 30、(推斷題)設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。 參

6、考答案：正確 31、(推斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。 參考答案：正確 32、(推斷題)呂氏春秋.本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，消失在春秋時(shí)期。 參考答案：錯(cuò)誤 33、(推斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后假如不馬上食用，應(yīng)用涼水過涼備用。 參考答案：正確 34、(推斷題)調(diào)味品按外形分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。 參考答案：錯(cuò)誤 35、(推斷題)運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。 參考答案：正確 36、(推斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和供應(yīng)的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，打算著企業(yè)的效益和信譽(yù)。 參考答案：正

7、確 37、(推斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必需先取出放入清水中，沒有發(fā)好的連續(xù)漲發(fā)。 參考答案：正確 38、(推斷題)飲膳剛要是一部關(guān)于養(yǎng)分食療方劑方面的權(quán)威著作。 參考答案：正確 39、(推斷題)()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。 參考答案：錯(cuò)誤 40、(推斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。 參考答案：正確 41、(推斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。 參考答案：錯(cuò)誤 42、(推斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

8、 參考答案：正確 43、(推斷題)()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。 參考答案：正確 44、(推斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。 參考答案：正確 45、(推斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。 參考答案：錯(cuò)誤 46、(推斷題)()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。 參考答案：錯(cuò)誤 47、(推斷題)調(diào)味就是指調(diào)和味道和原料調(diào)配。 參考答案：正確 48、(推斷題)()白蘑是口蘑中最珍貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。 參考答案：正確 49、(推斷題)()電擊嚴(yán)峻者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。 參考答案：錯(cuò)誤 50、(推斷題)四

9、季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。 參考答案：錯(cuò)誤 51、(推斷題)刀工技術(shù)不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。 參考答案：錯(cuò)誤 52、(推斷題)為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。 參考答案：錯(cuò)誤 53、(推斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。 參考答案：正確 54、(推斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。 參考答案：錯(cuò)誤 55、(推斷題)煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。 參考答案：錯(cuò)誤 56、(推斷題)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。 參考答案：正確 57、(推斷題)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可愛護(hù)維生素C。 參考答

10、案：正確 58、(推斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。 參考答案：錯(cuò)誤 59、(推斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。 參考答案：正確 60、(推斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面消失黑印。 參考答案：正確 61、(推斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。 參考答案：正確 62、(推斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬上叉上皮調(diào)爐火燒烤成品 參考答案：錯(cuò)誤 63、(推斷題)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。 參考答案：正確 64、(推斷題)()烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值

11、主要與原料的價(jià)格凹凸、養(yǎng)分價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。 參考答案：錯(cuò)誤 65、(推斷題)一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加深厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。 參考答案：正確 66、(推斷題)鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。 參考答案：錯(cuò)誤 67、(推斷題)料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。 參考答案：錯(cuò)誤 68、(推斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。 參考答案：錯(cuò)誤 69、(推斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，詳細(xì)漲發(fā)方法完全一樣。 參考答案：錯(cuò)誤 70、(推斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組

12、成和性質(zhì)也起著重要的作用。 參考答案：正確 71、(單選題)一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。 A生產(chǎn)費(fèi)用 B營業(yè)成本 C費(fèi)用開支 D管理費(fèi)用 參考答案：C 72、(單選題)以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。 A婆參 B港石參 C欖參 D梅花參 參考答案：D 73、(單選題)小卷在炸制成熟后()處理。 A不需要改刀 B需要改刀 C需要熘制 D需要點(diǎn)綴 參考答案：A 74、(單選題)水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。 A蔥末 B姜末 C酒 D水 參考答案：D 75、(單選題)腌浸調(diào)味法依據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、()和糖浸法。 A酸腌法

13、B醋漬法 C混合腌法 D醋泡法 參考答案：B 76、(單選題)()是使牛奶炒壞的緣由。 A沒有用粟粉 B用中火炒而不是用慢火炒 C牛奶不夠新奇，濃度不夠高 D翻炒頻率太快，手法不夠敏捷 參考答案：D 77、(單選題)茭白在我國主要產(chǎn)于()。 A黃河流域 B長江流域 C東北地區(qū) D渤海灣地區(qū) 參考答案：B 78、(單選題)芡的油亮程度與()無關(guān)。 A芡粉的質(zhì)量 B勾芡的手法 C芡的稀稠 D芡含油量的多少 參考答案：B 79、(單選題)原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。 A酯 B乙醇 C酚 D氨基酸 參考答案：A 80、(單選題)()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。 A氣體燃燒產(chǎn)

14、生的有害物質(zhì)少 B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少 C氣體燃燒的熱值高 D平安性高 參考答案：D 81、(單選題)可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。 A汆水 B熏蒸 C2食鹽水洗滌 D0.5鹽酸溶液洗滌 參考答案：C 82、(單選題)蛋白稀漿炸菜式宜用()油溫下鍋炸制。 A120 B150 C180 D200 參考答案：B 83、(單選題)下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是()。 A食物搭配的種類多 B食物搭配的種屬遠(yuǎn) C食物搭配的種屬少 D幾種食物同食 參考答案：C 84、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。 A馬鈴薯 B山藥 C四季豆 D李子仁 參考答案：D 85、(單選題)水晶蝦球中添加的肥膘

15、應(yīng)()為主。 A生肥膘 B熟肥膘 C半熟的肥膘 D生、熟各半 參考答案：B 86、(單選題)屬于脂溶性維生素的是()。 A維生素A B維生素C C維生素B1 D維生素D 參考答案：D 87、(單選題)烹調(diào)師應(yīng)當(dāng)具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。 A忠于職守，愛崗敬業(yè) B講究質(zhì)量，注意信譽(yù) C尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 D樂觀進(jìn)取，開拓創(chuàng)新 參考答案：B 88、(單選題)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。 A社會(huì)法則 B社會(huì)輿論 C國家法律 D集體守則 參考答案：B 89、(單選題)水煮牛肉的烹飪方法是()。 A煮 B汆 C油爆 D燒 參

16、考答案：B 90、(單選題)拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)當(dāng)選擇()。 A色澤較淡的原料 B色澤較深的原料 C色澤偏紅的原料 D色澤偏綠的原料 參考答案：B 91、(單選題)跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。 A菜墩 B原料 C手臂 D餐具 參考答案：B 92、(單選題)用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。 A蔥段、姜片、辣椒面 B蔥段、泡椒、花椒面 C蔥段、紅油、胡椒粉 D蔥段、姜片、紹酒 參考答案：D 93、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。 A必需符合食品衛(wèi)生要求 B盡可能保存原料原有的味道 C原料外形應(yīng)完整美觀 D節(jié)省用料 參考答案：B 94、(單選題)成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。 A減去 B加上 C除以 D乘以 參考答案：B 95、(單選題)千島汁原是()使用的一種調(diào)料。 A中餐中 B面點(diǎn)中 C西餐中 D蛋糕中 參考答案：C 96、(單選題)齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。 A飲食療法 B菜單菜譜 C食品加工工