2022年云南省中式烹調(diào)師中級職業(yè)資格考試練習題

1、 2022年云南省中式烹調(diào)師中級職業(yè)資格考試練習題 1、(推斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。 參考答案：正確 2、(推斷題)在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。 參考答案：正確 3、(推斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。 參考答案：正確 4、(推斷題)要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位精確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。 參考答案：正確 5、(推斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后假如不馬上食用，應用涼水過涼備用。 參考答案：正確 6、(推斷題)黃

2、酒有肯定的透亮度，隨著時間的延長，透亮度會減弱。 參考答案：錯誤 7、(推斷題)()長期食用精白米簡單引起腳氣病。 參考答案：正確 8、(推斷題)花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。 參考答案：錯誤 9、(推斷題)花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。 參考答案：正確 10、(推斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。 參考答案：正確 11、(推斷題)飲食文化圈是由于民族.風俗等緣由形成不同風格的飲食文化類型。 參考答案：錯誤 12、(推斷題)白色芡汁奶湯色芡汁和奶白色芡汁兩種。 參考答案：正確 13、(推斷題)所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有

3、的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。 參考答案：正確 14、(推斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。 參考答案：正確 15、(推斷題)道德是由特地機構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。 參考答案：錯誤 16、(推斷題)()在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房平安用電的基本制度之一。 參考答案：正確 17、(推斷題)麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。 參考答案：正確 18、(推斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。 參考答案：錯誤 19、(推斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。 參考答案：錯誤 20、(推斷題)利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“

4、開心”。 參考答案：正確 21、(推斷題)墊底對物料的形態(tài)不作要求，大小均可。 參考答案：錯誤 22、(推斷題)()為了更加保證平安，經(jīng)常在同一系統(tǒng)中既接地又接零愛護。 參考答案：錯誤 23、(推斷題)()口腔中只進行食物的機械性消化。 參考答案：錯誤 24、(推斷題)()脆皮大腸在煮制時肯定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。 參考答案：正確 25、(推斷題)紫菜是常用的食用菌類蔬菜。 參考答案：錯誤 26、(推斷題)烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。 參考答案：錯誤 27、(推斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的狀況下或某些理化因素作用下會變性。 參考答案：正確 2

5、8、(推斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。 參考答案：正確 29、(推斷題)盤邊的顏色對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的外形與構(gòu)圖布局沒有直接關系。 參考答案：錯誤 30、(推斷題)填瓤法必需對填瓤原料進行成型處理后，再填瓤。 參考答案：正確 31、(推斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。 參考答案：正確 32、(推斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60。 參考答案：錯誤 33、(推斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。 參考答案：正確 34、(推斷題)菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。 參考

6、答案：錯誤 35、(推斷題)運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。 參考答案：正確 36、(推斷題)烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。 參考答案：錯誤 37、(推斷題)建立衛(wèi)生平安的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生平安是鮮活原料初步加工的基本原則。 參考答案：正確 38、(推斷題)檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參加體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。 參考答案：正確 39、(推斷題)維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。 參考答案：錯誤 40、(推斷題)按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。 參考答案：正確 41、(推斷題)軟炒法不用調(diào)味品轉(zhuǎn)

7、變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。 參考答案：正確 42、(推斷題)配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。 參考答案：正確 43、(推斷題)堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關系不大。 參考答案：錯誤 44、(推斷題)熱菜工藝備料是指預備菜點，小吃的原料。 參考答案：錯誤 45、(推斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增加企業(yè)的分散力，促進企業(yè)進展，提高市場競爭力量。 參考答案：正確 46、(推斷題)進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。 參考答案：錯誤 47、(推斷題)適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜味道是粵菜清鮮的起源。 參考答案：正確

8、 48、(推斷題)()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。 參考答案：錯誤 49、(推斷題)養(yǎng)分素被人體攝入后在體內(nèi)消化汲取需要消耗能量。 參考答案：正確 50、(推斷題)寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。 參考答案：錯誤 51、(推斷題)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。 參考答案：錯誤 52、(推斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。 參考答案：錯誤 53、(推斷題)冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。 參考答案：正確 54、(推斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

9、 參考答案：正確 55、(推斷題)化學滅火設備屬于手動式滅火器材。 參考答案：錯誤 56、(推斷題)()成本核算的任務就是要獲得利潤。 參考答案：錯誤 57、(推斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用11.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。 參考答案：正確 58、(推斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。 參考答案：錯誤 59、(推斷題)依據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必需進行健康檢查。 參考答案：錯誤 60、(推斷題)在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料外形。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。 參考答案：錯誤 61、(推斷題

10、)茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。 參考答案：錯誤 62、(推斷題)依據(jù)茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個變種。 參考答案：錯誤 63、(推斷題)四季豆中毒屬于化學性食物中毒。 參考答案：錯誤 64、(推斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也非常廣泛。 參考答案：正確 65、(推斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必需要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。 參考答案：錯誤 66、(推斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才創(chuàng)造了烹調(diào)。烹起源于火的利用。 參考答案：正確 67、(推斷題)關于調(diào)味，袁枚主見“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。 參考答案：錯

11、誤 68、(推斷題)炒牛奶時，鍋、勺和油要非常潔凈，盡量用新奇的淺色油。 參考答案：正確 69、(推斷題)煮制法將主料置于寬水中，或大火，或小火，時間都不宜過長。 參考答案：錯誤 70、(推斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。 參考答案：正確 71、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開頭的。 A口腔 B食管 C胃 D小腸 參考答案：C 72、(單選題)面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。 A葷餡與素餡 B餡重與皮重 C餡料與油脂 D餡料與鹽 參考答案：B 73、(單選題)碳水化合物的消化是從()開頭的。 A口腔 B食管 C胃 D小腸 參考答案：A 74、(單選

12、題)對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。 A組氨酸 B谷氨酸 C色氨酸 D精氨酸 參考答案：C 75、(單選題)味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。 A弱酸 B強酸 C中性 D有鹵汁 參考答案：B 76、(單選題)豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。 A雜夾筋膜 B吸水量很大 C結(jié)締組織少 D結(jié)締組織多 參考答案：C 77、(單選題)一般狀況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。 A越多，發(fā)酵力越小 B越多，發(fā)酵時間越長 C超過肯定限量，發(fā)酵力會減退 D越少，發(fā)酵力越大

13、參考答案：C 78、(單選題)羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。 A四級 B三級 C二級 D一級 參考答案：D 79、(單選題)豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。 A不完全性蛋白質(zhì) B半完全性蛋白質(zhì) C優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D完全性蛋白質(zhì) 參考答案：A 80、(單選題)發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。 A植物紅細胞凝血素 B蛋白酶抑制劑 C氫氰酸 D龍葵堿 參考答案：D 81、(單選題)關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。 A運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價 B實行措施抵擋仿照者進入 C運用價格手段拓展市場 D努力擴大產(chǎn)品的市場份額 參考答案：A 82、(單選題)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)

14、活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。 A制度 B目標 C條例 D總和 參考答案：D 83、(單選題)對()而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)()上升的速度。 A火力；溫度 B火力；成熟度 C熱源；溫度 D原料；溫度 參考答案：D 84、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。 A茭白 B柑桔 C獼猴桃 D辣椒 參考答案：A 85、(單選題)不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。 A加工方法的不同 B處理程度的不同 C拆卸方法的不同 D成本大小的不同 參考答案：D 86、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。 A烤肉 B臘肉 C咸肉 D火腿 參考答案：A 87、(單選題)加工點綴花一般以顏色艷麗、具

15、有的原料為宜。 A裝飾性 B拼擺性 C雕刻性 D可塑性 參考答案：D 88、(單選題)對裱花時裱頭的凹凸和力度描述正確的是()。 A裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊 B裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚 C裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊 D裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚 參考答案：A 89、(單選題)對蝦的生命周期為一年，生長約為極品對蝦，體長1823厘米，46只為500克。 A120天 B150天 C180天 D210天 參考答案：B 90、(單選題)成熟工藝中()熟制方法協(xié)作使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。 A多種 B四種 C三種 D兩種 參考答案：A 91、(單選

16、題)()不是植物油比動物油養(yǎng)分價值高的緣由。 A飽和脂肪酸含量高 B不飽和脂肪酸含量高 C熔點低 D維生素含量多 參考答案：A 92、(單選題)低鈉鹽中的氯化鈉含量為。 A0.55 B0.65 C0.75 D0.85 參考答案：B 93、(單選題)燒烤時，不應使用()為能源。 A自然氣 B煤 C煤氣 D電 參考答案：B 94、(單選題)甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜艷麗翠綠，無異味。 A粗大，莖長 B莖質(zhì)纖細 C生長粗大、長短整齊 D自然形態(tài) 參考答案：C 95、(單選題)不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。 A儲熱性能好 B有利于菜肴香氣的形成 C有利于原料的形成 D有利于愛護維生素 參考答案：D 96、(單選題)卷依據(jù)外形可分為大卷、小卷和()。 A中卷 B如意卷 C長卷 D短卷 參考答案：B 97、(單選題)局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上部位的方法。 A集中 B指