白酒生產(chǎn)中的原料和輔料

1、第三章白酒生產(chǎn)中的原料和輔料第一節(jié)制曲原料用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工 藝，使用的原料也不同。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足 微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。 一般選用 含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成 有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小 曲以麥萩、大米或米糠為原料；萩曲以萩皮為原料。1、原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變， 干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。理化成分：制曲原料的理化成分表原料水分粗淀粉粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維灰份小麥12.861-657.2-9.

2、82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大11.5-161-62.511.2-12.1.69-2.7.2-7.3.44-4.2麥25892豌10-1241.15-5125.5-27.3.9-4.01.3-1.3.0-3.1豆.556大11.561-62.511.2-12.1.89-2.7.2-7.3.44-4.2米5892米13.537.514.818.29.09.4糠萩1215.22.684.55.26皮2、制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適 度，制出的曲胚不以松散失水，有沒有粘著力過大的而蓄

3、水 過多的缺點(diǎn)，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺激酯母和許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲 胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有 上火快，退火也快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲是一般 需添加粘性較大的豌豆 20-40%。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6： 4 混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制

4、小曲的主要原料，如四川邛崍米曲、廈門白曲等，都是用大米或加米糠、藥材制成。麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。第二節(jié) 釀酒的原料和輔料1、釀酒原料釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。1）原料的感官理化要求糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。以薯干為主的薯

5、類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲 蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。原料理化要求名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰份單寧高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麥12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉11-11.962-78-162.7-51.5-31.5-2.0.3.56米薯10.1-1068-72.3-60.6-2.90.3

6、干馬12.9663.43.780.4鈴8薯干木14.7172.12.640.826薯干(2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高 粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含 直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯 高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊 化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱 但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā) 隙中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酪。大米： 大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正， 結(jié)構(gòu)疏松， 利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中

7、，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧

8、化二產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。甘薯：薯干鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為 53-64 攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料， 但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有3.6%的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。2、釀酒的輔料白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉

9、濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。（ 1）輔料的感官理化指標(biāo)感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。理化指標(biāo)（略）（ 2）輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30 分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多

10、少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2-4 瓣的粗殼，不用細(xì)殼。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。第三節(jié) 生產(chǎn)用水白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、 包裝用水等

11、。 古代對釀酒用水就有嚴(yán)格的要求， 有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。1、水源的選擇和水質(zhì)的要求水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求：外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用?？谖叮?將水加熱至20-30 度， 口嘗時應(yīng)具有清爽氣味、 味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國用德國度表示水的硬度（DH）,0o-4o為最軟水，4.1 0-8.0 o為軟水，8.1 o-12o為普通硬水，12.1 0-180為中硬水0, 18.1 0-300為硬水，300以上為最硬水。質(zhì)量較好的泉水硬度在80以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用