XXXX年連鎖行業(yè)(餐飲)分析報(bào)告1

1、2011年報(bào)告餐飲連鎖行業(yè)分析報(bào)告目錄1.中國國餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)展展歷程42.餐飲飲行業(yè)發(fā)發(fā)展現(xiàn)狀狀53.餐飲飲的連鎖鎖經(jīng)營發(fā)發(fā)展?fàn)顩r況74.中餐餐行業(yè)發(fā)發(fā)展?fàn)顩r況94.1中中餐行業(yè)業(yè)格局94.2消消費(fèi)者分分析104.3競競爭分析析134.3.1競爭爭動態(tài)134.3.2競爭爭格局分分析154.4行行業(yè)政策策分析154.5中中餐行業(yè)業(yè)面臨的的主要機(jī)機(jī)會164.6中中餐行業(yè)業(yè)面臨的的主要威威脅165.國內(nèi)內(nèi)著名連連鎖餐飲飲企業(yè)發(fā)發(fā)展?fàn)顩r況185.1全全聚德185.2小小肥羊235.3味味千拉面面285.4湘湘鄂情325.5鄉(xiāng)鄉(xiāng)村基385.6嘉嘉和一品品395.7其其他39中國歷來來有“名以食食為天”的

2、傳統(tǒng)統(tǒng)，餐飲飲業(yè)作為為我國第第三產(chǎn)業(yè)業(yè)中的一一個支柱柱產(chǎn)業(yè)，一直在在社會發(fā)發(fā)展與人人民生活活中發(fā)揮揮著重要要作用。特別是是最近幾幾年，我我國餐飲飲業(yè)呈現(xiàn)現(xiàn)出高速速增長的的發(fā)展勢勢頭，成成為“熱門”行業(yè)之之一。與與此同時(shí)時(shí)，我國國餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展的的質(zhì)量和和內(nèi)涵也也發(fā)生了了重大變變化。行行業(yè)的經(jīng)經(jīng)營領(lǐng)域域和市場場空間不不斷拓寬寬，經(jīng)營營檔次和和企業(yè)管管理水平平不斷提提高，經(jīng)經(jīng)營業(yè)態(tài)態(tài)日趨豐豐富，投投資主體體和消費(fèi)費(fèi)需求多多元化特特點(diǎn)更加加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)數(shù)量和人人員隊(duì)伍伍繼續(xù)擴(kuò)擴(kuò)大；餐餐飲市場場更加繁繁榮，消消費(fèi)的個個性化和和特色化化的趨勢勢明顯，追求健健康營養(yǎng)養(yǎng)和連鎖鎖規(guī)模發(fā)發(fā)展成為為主題。集團(tuán)化化、

3、品牌牌化、產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化和和國際化化的發(fā)展展步伐加加快，餐餐飲現(xiàn)代代化的進(jìn)進(jìn)程不斷斷推進(jìn)。目前，連連鎖餐飲飲企業(yè)群群體已經(jīng)經(jīng)成為中中國餐飲飲業(yè)最具具活力的的部分，在20009年年中國餐餐飲百強(qiáng)強(qiáng)企業(yè)中中，就有有89家采采用連鎖鎖經(jīng)營方方式，營營業(yè)額占占百名企企業(yè)營業(yè)業(yè)額的992.77%。在在各地餐餐飲市場場上，扮扮演舉足足輕重角角色的基基本上都都是連鎖鎖餐飲企企業(yè)。我我國連鎖鎖餐飲行行業(yè)一直直保持著著高速的的發(fā)展，特別是是近十年年來涌現(xiàn)現(xiàn)出一批批優(yōu)秀的的連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)，有目目前連鎖鎖餐飲排排名第一一的內(nèi)蒙蒙古小肥肥羊，擁擁有百年年老字號號的全聚聚德，深深受大眾眾喜愛具具有相當(dāng)當(dāng)人氣的的味千拉拉面以

4、及及完美融融合各地地美食于于一店的的湘鄂情情。這些些快餐連連鎖企業(yè)業(yè)不但為為廣大美美食愛好好者提供供了優(yōu)質(zhì)質(zhì)的餐飲飲服務(wù)，更在企企業(yè)自身身的發(fā)展展壯大過過程中推推動著整整個行業(yè)業(yè)的前進(jìn)進(jìn)。中國餐飲飲業(yè)的發(fā)發(fā)展歷程程近年來，隨著對對外開放放的擴(kuò)大大和經(jīng)濟(jì)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)穩(wěn)定快速速增長，城鄉(xiāng)居居民收入入增加，生活水水平不斷斷提高，我國的的餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展非非常迅速速，餐飲飲業(yè)營業(yè)業(yè)額連續(xù)續(xù)18年實(shí)實(shí)現(xiàn)兩位位數(shù)高速速增長，預(yù)計(jì)未未來將保保持177%以上上速度發(fā)發(fā)展，行行業(yè)發(fā)展展前景看看好，可可以說我我國正迎迎來一個個餐飲業(yè)業(yè)大發(fā)展展的時(shí)期期，市場場潛力巨巨大，前前景非常常廣闊，長期發(fā)發(fā)展趨勢勢良好。我國經(jīng)經(jīng)濟(jì)近

5、年年取得的的快速發(fā)發(fā)展，國國內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)總值快快速提高高，是持持續(xù)迅速速帶動國國內(nèi)消費(fèi)費(fèi)需求增增長的主主因。009年人人均國內(nèi)內(nèi)生產(chǎn)總總值(GGDP)超過21100美美元，居居民消費(fèi)費(fèi)能力增增強(qiáng)，消消費(fèi)層次次提高，外出就就餐消費(fèi)費(fèi)額比重重將持續(xù)續(xù)增長。我國的餐餐飲業(yè)自自改革開開放以來來，大致致經(jīng)歷了了四個發(fā)發(fā)展階段段：改革革開放起起步階段段、數(shù)量量型擴(kuò)張張階段、規(guī)模連連鎖發(fā)展展階段和和品牌提提升戰(zhàn)略略階段。我國餐飲飲業(yè)自改改革開放放以來經(jīng)經(jīng)歷四個個階段改革開放放起步階階段，220 世世紀(jì)700 年代代末至880 年年代，我我國餐飲飲業(yè)在政政策上率率先放開開，各種種經(jīng)濟(jì)成成份共同同投入，使餐飲飲行業(yè)

6、發(fā)發(fā)展取得得了新的的突破和和發(fā)展。傳統(tǒng)的的計(jì)劃經(jīng)經(jīng)濟(jì)模式式受到?jīng)_沖擊，社社會網(wǎng)點(diǎn)點(diǎn)迅速增增加，這這一時(shí)期期的餐飲飲業(yè)經(jīng)營營模式主主要以單單店作坊坊式餐飲飲店為主主。數(shù)量型擴(kuò)擴(kuò)張階段段，200 世紀(jì)紀(jì)90 年代初初，社會會投資餐餐飲業(yè)資資本大幅幅增加，餐飲網(wǎng)網(wǎng)點(diǎn)快速速涌現(xiàn)，行業(yè)蓬蓬勃發(fā)展展。規(guī)模連鎖鎖發(fā)展階階段，220 世世紀(jì)900 年代代中期，餐飲企企業(yè)連鎖鎖經(jīng)營推推進(jìn)步伐伐和速度度明顯加加快，在在全國范范圍內(nèi)，很多品品牌企業(yè)業(yè)跨地區(qū)區(qū)經(jīng)營，并搶占占了當(dāng)?shù)氐夭惋嫎I(yè)業(yè)的制高高點(diǎn)，企企業(yè)逐步步走向連連鎖規(guī)模模化成為為這一時(shí)時(shí)期的顯顯著特點(diǎn)點(diǎn)。這一一時(shí)期，外資餐餐飲公司司憑借先先進(jìn)的經(jīng)經(jīng)營管理理制度

7、、高效的的物流配配送體系系，在中中國大力力發(fā)展連連鎖餐飲飲店。百百勝餐飲飲集團(tuán)、麥當(dāng)勞勞餐飲集集團(tuán)在中中國成功功地開設(shè)設(shè)了肯德德基、必必勝客、麥當(dāng)勞勞等著名名餐飲品品牌連鎖鎖店，同同時(shí)為國國內(nèi)餐飲飲同行帶帶來了全全新的經(jīng)經(jīng)營理念念。品牌提升升戰(zhàn)略階階段，進(jìn)進(jìn)入211 世紀(jì)紀(jì)，我國國餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展更更加成熟熟，增長長勢頭不不減，整整體水平平提升，一批知知名的餐餐飲企業(yè)業(yè)在外延延發(fā)展的的同時(shí)，更加注注重內(nèi)涵涵文化建建設(shè)，培培養(yǎng)提升升企業(yè)品品牌，綜綜合水平平和發(fā)展展質(zhì)量不不斷提高高，并開開始輸出出品牌與與經(jīng)營管管理，品品牌創(chuàng)新新和連鎖鎖經(jīng)營力力度增強(qiáng)強(qiáng)，現(xiàn)代代餐飲發(fā)發(fā)展步伐伐加快。根據(jù)商商務(wù)部商商業(yè)改

8、革革司公布布的數(shù)據(jù)據(jù)顯示，20006 年年?duì)I業(yè)收收入達(dá)到到一億元元以上的的1600 家連連鎖餐飲飲集團(tuán)總總收入為為9155 億元元，同比比增長220%，高于全全國餐飲飲業(yè)零售售總額增增幅3.6個百百分點(diǎn)。餐飲行業(yè)業(yè)發(fā)展現(xiàn)現(xiàn)狀經(jīng)過改革革開放后后30 多年的的行業(yè)發(fā)發(fā)展與市市場競爭爭，截至至目前，我國餐餐飲業(yè)基基本形成成了投資資主體多多元化、經(jīng)營業(yè)業(yè)態(tài)多樣樣化、經(jīng)經(jīng)營方式式連鎖化化和行業(yè)業(yè)發(fā)展產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化的的局面，市場化化程度較較高。220099年我國國餐飲消消費(fèi)持續(xù)續(xù)快速增增長，全全年累計(jì)計(jì)實(shí)現(xiàn)零零售額117,9998 億元，同比增增長166.8%，占社社會消費(fèi)費(fèi)品零售售總額比比重為114.44%，

9、餐餐飲行業(yè)業(yè)實(shí)現(xiàn)連連續(xù)199 年保保持兩位位數(shù)高速速增長。30 年來，中國餐餐飲業(yè)零零售額從從19778 年年的544.8 億元到到20009 年年的177,9998 億億元，零零售額增增長3227 倍倍，人均均餐飲消消費(fèi)額也也從19978 年的5.69 元到20007 年的12200 元，增增長了2209 倍。我國餐飲飲零售額額增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于于同期GGDP增增速我國國人均餐餐飲支出出一直保保持兩位位數(shù)增長長20044年，全全國實(shí)現(xiàn)現(xiàn)餐飲業(yè)業(yè)零售額額74886億元元，比上上年凈增增13330億元元，同比比增長221.66%，連連續(xù)144年實(shí)現(xiàn)現(xiàn)兩位數(shù)數(shù)的高增增長，比比同期社社會消費(fèi)費(fèi)品零售售總

10、額增增長率高高出8.3個百百分點(diǎn)，占社會會消費(fèi)品品零售總總額的113.99%，對對社會消消費(fèi)品零零售總額額的增長長貢獻(xiàn)率率為211%，拉拉動社會會消費(fèi)品品零售總總額增長長2.779個百百分點(diǎn)。20055年，中中國餐飲飲業(yè)零售售額實(shí)現(xiàn)現(xiàn)88886.66億元，同比增增長177.7%，比上上年凈增增13336億元元，高出出社會消消費(fèi)品零零售總額額增幅44.8個個百分點(diǎn)點(diǎn)，占社社會消費(fèi)費(fèi)品零售售總額的的比重達(dá)達(dá)到133.2%，對社社會消費(fèi)費(fèi)品零售售總額的的增長貢貢獻(xiàn)率和和拉動率率分別為為17.4%和和2.33%。全全年實(shí)現(xiàn)現(xiàn)營業(yè)稅稅金4888.88億元，同比增增長177.8%。20066年，中中國餐飲

11、飲消費(fèi)全全年零售售額首次次突破萬萬億元大大關(guān)，達(dá)達(dá)到1003455.5億億元，同同比增長長16.4%，比上年年凈增114588億元，連續(xù)116年實(shí)實(shí)現(xiàn)兩位位數(shù)高速速增長，與改革革開放初初期的119788年相比比增長了了1888倍。20077年全國國餐飲企企業(yè)營業(yè)業(yè)零售額額累計(jì)達(dá)達(dá)123352億億元，同同比增長長19.4%，占社會會消費(fèi)品品零售總總額的113.99%，拉拉動社會會消費(fèi)品品零售總總額增長長2.66個百分分點(diǎn)，對對社會消消費(fèi)品零零售總額額的增長長貢獻(xiàn)率率為155.7%。其中中快餐業(yè)業(yè)和火鍋鍋業(yè)發(fā)展展最快。與改革革開放初初期相比比，20007年年中國餐餐飲營業(yè)業(yè)額是119788年的22

12、25倍，年平均均增長率率高達(dá)220.553%。20088年零售售額達(dá)1154004億元元，比220077年增長長24.7%，連續(xù)118年保保持兩位位數(shù)的速速度。而而在海外外，中餐餐不斷攻攻城掠地地，20008年年中餐首首入奧運(yùn)運(yùn)食譜，更進(jìn)一一步走向向國際化化，根據(jù)據(jù)歷年數(shù)數(shù)據(jù)分析析，預(yù)計(jì)計(jì)到20010年年，中國國餐飲業(yè)業(yè)零售額額將達(dá)到到200000億億元。餐餐飲業(yè)已已經(jīng)成為為拉動消消費(fèi)、實(shí)實(shí)現(xiàn)增長長、擴(kuò)大大就業(yè)的的重要因因素之一一。盡管20009年年在金融融危機(jī)影影響下遭遭受了一一定沖擊擊，但國國內(nèi)餐飲飲業(yè)仍舊舊迅猛發(fā)發(fā)展，全全社會餐餐飲業(yè)零零售額達(dá)達(dá)到1779988億元，同比增增長166.8

13、%，占社社會消費(fèi)費(fèi)品零售售總額的的14.4%，雖然與與上年相相比增幅幅降低了了約8個百分分點(diǎn)，但但仍保持持高位增增長。雖然受金金融危機(jī)機(jī)等制約約因素影影響，但但我國餐餐飲業(yè)發(fā)發(fā)展的基基本面較較好，蘊(yùn)蘊(yùn)藏的消消費(fèi)空間間巨大，在企穩(wěn)穩(wěn)回升的的宏觀經(jīng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境境下，220100年中國國餐飲業(yè)業(yè)持續(xù)增增長的態(tài)態(tài)勢將進(jìn)進(jìn)一步鞏鞏固，餐餐飲市場場將繼續(xù)續(xù)平穩(wěn)快快速增長長。全國餐飲飲行業(yè)零零售總額額及增長長情況（單位：億元）項(xiàng)目/年年份 20011 20022 20033 20044 20055 20066 20077 20088 20099 零售總額額 4,3668 5,0667.992 6,1556.22

14、5 7,4886 8,8886.66 10,4400 12,3352 15,4404 17,9998 數(shù)據(jù)來源源：中國國烹飪協(xié)協(xié)會的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)報(bào)告告、中國國社會科科學(xué)院和和中國烹烹飪協(xié)會會聯(lián)合發(fā)發(fā)表的餐飲藍(lán)藍(lán)皮書餐飲的連連鎖經(jīng)營營發(fā)展?fàn)顮顩r隨著國內(nèi)內(nèi)餐飲行行業(yè)的快快速發(fā)展展，外資資連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)的強(qiáng)勢勢進(jìn)入，目前國國內(nèi)采用用連鎖加加盟模式式進(jìn)行市市場擴(kuò)張張的企業(yè)業(yè)有很多多，特別別是一些些標(biāo)準(zhǔn)化化程度高高的餐飲飲企業(yè)更更是如此此。很多多餐飲企企業(yè)正是是通過連連鎖加盟盟模式獲獲得了快快速的擴(kuò)擴(kuò)張，市市場效果果顯著。可以預(yù)預(yù)見，連連鎖加盟盟模式將將會成為為更多企企業(yè)所應(yīng)應(yīng)用的經(jīng)經(jīng)營模式式。對于餐飲飲企

15、業(yè)來來說，實(shí)實(shí)行連鎖鎖加盟模模式的一一大優(yōu)勢勢就是在在于可以以有效整整合社會會資源，而不是是單靠一一己之力力去“單打獨(dú)獨(dú)斗”。如果果運(yùn)用得得當(dāng)，通通過連鎖鎖加盟可可以迅速速讓“紅旗”插遍全全國，實(shí)實(shí)現(xiàn)區(qū)域域性品牌牌到全國國性品牌牌的飛躍躍，占領(lǐng)領(lǐng)全國性性市場。而對于于加盟方方而言，加盟餐餐飲品牌牌最大的的好處在在于不必必自創(chuàng)品品牌，對對于企業(yè)業(yè)及加盟盟者雙方方來說，將是雙雙雙得益益。依據(jù)國家家統(tǒng)計(jì)局局、商務(wù)務(wù)部、商商務(wù)部商商貿(mào)服務(wù)務(wù)管理司司統(tǒng)計(jì)數(shù)數(shù)據(jù)，220066 年我我國限額額以上連連鎖餐飲飲企業(yè)呈呈現(xiàn)急速速擴(kuò)張趨趨勢，連連鎖餐飲飲整體規(guī)規(guī)模和單單體規(guī)模模不斷擴(kuò)擴(kuò)大，年年末限額額以上（年?duì)I業(yè)

16、業(yè)額在2200 萬元以以上的餐餐飲企業(yè)業(yè)）連鎖鎖餐飲企企業(yè)集團(tuán)團(tuán)共有3349家家，門店店數(shù)為111,3360 家，全全年實(shí)現(xiàn)現(xiàn)零售額額5511.9 億元，比20005 年增長長21.5%，每個餐餐飲集團(tuán)團(tuán)平均門門店數(shù)量量為322 家，平均零零售額為為1.558 億億。20007 年，連連鎖餐飲飲企業(yè)又又取得了了高速發(fā)發(fā)展，限限額以上上連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)集團(tuán)達(dá)達(dá)到4110 家家，門店店總數(shù)為為16,8100 家，實(shí)現(xiàn)零零售額7738 億元，比20006 年增長長33.7%，平均擁擁有門店店數(shù)量為為41 家，平平均零售售額為11.8 億元。近年來來限額以以上連鎖鎖餐飲企企業(yè)基本本情況如如下表所所示。

17、近年來限限額以上上連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)基本情情況統(tǒng)計(jì)計(jì)表指標(biāo) 計(jì)量單位位 20077年 20066年 20055年 20044年 20033年 門店總數(shù)數(shù) 個 16,8810 11,3360 8,5114 6,9668 6,1227 營業(yè)面積積 萬平方米米 - 588.2 390.8 346.6 304.6 從業(yè)人數(shù)數(shù) 萬人 - 55.77 42.66 40.00 30.55 營業(yè)收入入 億元 738 551.9 446.5 399.7 257.0 數(shù)據(jù)來源源：根據(jù)據(jù)國家統(tǒng)統(tǒng)計(jì)局，商務(wù)部部數(shù)據(jù)整整理20088 年，中國餐餐飲百強(qiáng)強(qiáng)企業(yè)銷銷售額達(dá)達(dá)到10019.08 億元，與去年年同期相相比增長長了

18、199.822%，占占全國餐餐飲業(yè)零零售額的的6.662%。20001-220077 年間間，百強(qiáng)強(qiáng)企業(yè)銷銷售額年年平均增增長速度度為244.255%。20008 年年餐飲前前十強(qiáng)銷銷售額達(dá)達(dá)到5332.225 億億元，占占百強(qiáng)銷銷售總額額的522.233%。從從圖可以以看出，近年來來，我國國餐飲行行業(yè)市場場集中度度有較快快趨勢。不過與與西方發(fā)發(fā)達(dá)國家家高達(dá)220%以以上的集集中度相相比，我我國餐飲飲業(yè)總體體集中度度仍然較較低。我國餐飲飲業(yè)市場場集中度度呈上升升趨勢近年來，中國大大型餐飲飲連鎖經(jīng)經(jīng)營發(fā)展展勢頭十十分強(qiáng)勁勁，連鎖鎖經(jīng)營成成為企業(yè)業(yè)搶占市市場份額額和提升升品牌知知名度的的主要途途徑

19、，我我國餐飲飲百強(qiáng)企企業(yè)大都都采用連連鎖經(jīng)營營方式拓拓展市場場。連鎖經(jīng)營營是行業(yè)業(yè)集中度度提升的的關(guān)鍵注釋：限限額以上上連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)是指年年末從業(yè)業(yè)人員在在40人及及以上，銷售額額在2000萬及及以上中餐行業(yè)業(yè)發(fā)展?fàn)顮顩r4.1中中餐行業(yè)業(yè)格局自改革開開放后，世界上上多種新新型餐飲飲業(yè)態(tài)及及形式在在中國餐餐飲市場場迅速發(fā)發(fā)展，逐逐漸改變變了中國國餐飲市市場的格格局。如如發(fā)端于于八十年年代末期期的麥當(dāng)當(dāng)勞等洋洋快餐業(yè)業(yè)以及九九十年代代產(chǎn)生的的休閑餐餐飲、主主題餐飲飲等業(yè)態(tài)態(tài)，份額額不斷擴(kuò)擴(kuò)大，特特別在沿沿海經(jīng)濟(jì)濟(jì)發(fā)達(dá)的的中心城城市的餐餐飲市場場呈現(xiàn)國國際化的的趨勢，餐飲市市場細(xì)分分不斷深深化，

20、中中餐、西西餐、中中西合璧璧餐，正正餐、快快餐，火火鍋、休休閑餐飲飲、主題題餐飲等等業(yè)態(tài)快快速發(fā)展展。目前前國內(nèi)中中餐市場場的呈多多元化、連鎖化化、規(guī)模?；l(fā)展展特征。國內(nèi)餐飲飲市場日日益呈現(xiàn)現(xiàn)多元化化發(fā)展態(tài)態(tài)勢，雖雖然中餐餐在總體體規(guī)模上上依然處處于絕對對主體地地位，但但是中餐餐在中國國城市餐餐飲市場場上的地地位已經(jīng)經(jīng)顯現(xiàn)出出由“絕對主主體”轉(zhuǎn)變?yōu)闉椤跋鄬χ髦黧w”的趨勢勢，近三三年餐飲飲業(yè)態(tài)變變化如右右圖所示示，各種種業(yè)態(tài)的的比例正正加速變變化，正正餐營業(yè)業(yè)收入（限額以以上）由由05年年55.90%降至550.332%（20007年），快餐餐已占據(jù)據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)發(fā)達(dá)省份份絕對優(yōu)優(yōu)勢，如如上海、浙江

21、、廣東等等形成有有效規(guī)模模競爭，除快餐餐外，休休閑咖啡啡廳也正正在十分分有效的的搶奪中中餐飲食食市場。比例11.577%增長長到2.28%，咖啡啡廳目前前主要在在經(jīng)濟(jì)發(fā)發(fā)達(dá)的沿沿海地區(qū)區(qū)蓬勃發(fā)發(fā)展。中餐格局局的變化化的首先先源于國國外連鎖鎖經(jīng)營模模式的引引入，以以麥當(dāng)勞勞、肯德德基等跨跨國巨頭頭主導(dǎo)餐餐飲業(yè)經(jīng)經(jīng)營模式式的變革革，中式式正餐的的內(nèi)在特特點(diǎn)與市市場都導(dǎo)導(dǎo)致了多多數(shù)運(yùn)做做的均為為中小企企業(yè)，“船小好好掉頭”是中餐餐經(jīng)營的的一貫特特點(diǎn)，預(yù)預(yù)計(jì)餐飲飲業(yè)連鎖鎖經(jīng)營的的瓶頸將將導(dǎo)致比比例及份份額的逐逐漸下降降。其次，中中餐格局局將餐飲飲消費(fèi)形形式變化化的不斷斷變化，隨著經(jīng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)發(fā)展，中中國

22、家庭庭結(jié)構(gòu)的的變化，三口人人之家逐逐漸成為為餐飲消消費(fèi)主體體；大眾眾化的、個人付付費(fèi)的餐餐飲消費(fèi)費(fèi)已經(jīng)成成為中國國餐飲市市場的主主流；傳傳統(tǒng)中餐餐的大酒酒席形式式被小餐餐桌的分分餐制所所代替。目前以以二至四四人為消消費(fèi)的主主體，具具有較高高的消費(fèi)費(fèi)能力，是中國國餐飲消消費(fèi)未來來發(fā)展方方向。與與此同時(shí)時(shí)，國內(nèi)內(nèi)新的餐餐飲消費(fèi)費(fèi)正與洋洋餐潛移移默化的的融合，定位于于年輕白白領(lǐng)階層層的休閑閑咖啡廳廳，隨著著經(jīng)濟(jì)的的發(fā)展和和這一階階層人數(shù)數(shù)的擴(kuò)張張，不少少餐飲商商紛紛以以開設(shè)咖咖啡廳的的形式，在菜品品選擇上上，中西西結(jié)合，直接與與中餐競競爭消費(fèi)費(fèi)者?；ヂ?lián)網(wǎng)泡泡沫之后后，風(fēng)投投開始將將目光投投向傳統(tǒng)統(tǒng)行

23、業(yè)，VC的的參與將將助力中中餐行業(yè)業(yè)快速轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化，餐餐飲業(yè)的的規(guī)?；⑦B鎖鎖化運(yùn)作作是吸引引風(fēng)投目目光的重重要因素素，與之之前的互互聯(lián)網(wǎng)投投資相比比，餐飲飲業(yè)的現(xiàn)現(xiàn)金流回回收快，而且具具有經(jīng)營營實(shí)體，有部分分餐飲企企業(yè)麾下下還有不不少不動動產(chǎn)。獲獲得VCC青睞的的中餐連連鎖企業(yè)業(yè)，大致致可以分分為三類類：一是是休閑正正餐，代代表企業(yè)業(yè)如俏江江南、一一茶一坐坐；二是是火鍋類類，如小小肥羊、小尾羊羊等；三三是快餐餐，如真真功夫、大娘水水餃。VVC投資資的幾家家中餐企企業(yè)，如如一茶一一坐、小小肥羊、真功夫夫等，雖雖然分屬屬不同的的中餐類類型，卻卻都具有有可復(fù)制制性、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化程程度高的的共性。餐飲行業(yè)

24、業(yè)發(fā)展趨趨勢及預(yù)預(yù)測分析析表明，未來55年競爭爭局面激激烈仍將將維持，中餐的的比例將將進(jìn)一步步下降；VC的的參與將將加快傳傳統(tǒng)餐飲飲向現(xiàn)代代餐飲的的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)經(jīng)營將會會加速規(guī)規(guī)劃化發(fā)發(fā)展；同同時(shí)大眾眾化經(jīng)營營的市場場空間不不斷延伸伸，特色色經(jīng)營更更加突出出。創(chuàng)新新經(jīng)營、品牌營營銷的力力度加強(qiáng)強(qiáng)，管理理與人才才的作用用將更加加突出。4.2消消費(fèi)者分分析隨首我國國人均國國內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)總值快快速提高高，人均均國內(nèi)生生產(chǎn)總值值(GDDP)超超過20000美美元，居居民消費(fèi)費(fèi)能力增增強(qiáng)，消消費(fèi)水平平和層次次提高，中式正正餐高端端消費(fèi)額額比重將將持續(xù)增增長。但但餐飲需需求是復(fù)復(fù)雜多變變的，其其消費(fèi)口口味和消

25、消費(fèi)心理理，會隨隨著社會會環(huán)境的的變化而而變化。餐飲企企業(yè)必須須根據(jù)自自身?xiàng)l件件和環(huán)境境條件的的要求，看清餐餐飲市場場的發(fā)展展趨勢，選擇適適當(dāng)?shù)臓I營銷方法法，才有有可能在在激烈的的市場競競爭中獲獲得成功功。1）傳統(tǒng)統(tǒng)菜系分分析中國人的的口味具具有明顯顯的地域域性，中中國菜肴肴在烹飪飪中有許許多流派派。其中中最有影影響和代代表性的的也為社社會所公公認(rèn)的有有：魯、川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘湘、 徽徽等菜系系，即 “八大菜菜系”。各菜菜系的形形成和它它的悠久久歷史與與獨(dú)到的的烹飪特特色分不不開的。同時(shí)也也受到該該地區(qū)的的自然地地理、氣氣候條件件、資源源特產(chǎn)、飲食習(xí)習(xí)慣等影影響存在在較大差差異，正

26、正是因?yàn)闉檫@些差差異，各各大菜系系產(chǎn)品具具有了強(qiáng)強(qiáng)烈的地地域性，占據(jù)著著當(dāng)?shù)刂髦饕蓊~額。而地地域差異異的存在在，又引引起消費(fèi)費(fèi)者強(qiáng)烈烈的求異異心理，愿意去去嘗試不不同的風(fēng)風(fēng)味。所所以跨地地域經(jīng)營營是未來來的熱點(diǎn)點(diǎn)，它可可以使各各具特色色的風(fēng)味味飲食之之間互相相借鑒，取長補(bǔ)補(bǔ)短。目目前，八八大菜系系出現(xiàn)跨跨地域經(jīng)經(jīng)營，相相互融合合趨勢。餐飲企業(yè)業(yè)在異地地?cái)U(kuò)張時(shí)時(shí)，卻采采用以收收入標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或其他他標(biāo)準(zhǔn)為為依據(jù)，把全國國劃分為為幾大經(jīng)經(jīng)濟(jì)區(qū)，在每一一個經(jīng)濟(jì)濟(jì)區(qū)的中中心城市市設(shè)立旗旗艦店；待站穩(wěn)穩(wěn)腳跟后后，再以以旗艦店店為基地地，向周周邊的中中小城市市擴(kuò)張的的策略。首先是市市場定位位，即這這些地域域的

27、消費(fèi)費(fèi)群體是是否是你你的目標(biāo)標(biāo)客戶；其次是是口味，他們是是否認(rèn)同同你的菜菜品口味味；第三三是品牌牌價(jià)值，他們是是否會成成為你品品牌的忠忠實(shí)擁護(hù)護(hù)者。他們有兩兩個共同同特點(diǎn)：首先，經(jīng)營產(chǎn)產(chǎn)品單一一；其次次，地域域特征明明顯，離離開北京京之后很很難找到到認(rèn)同其其口味的的合適人人群。20088年起我我國共有有46個個城市人人均GDDP在330000美元以以上，這這些城市市的人均均消費(fèi)水水平比較較高，成成為中式式正餐行行業(yè)跨區(qū)區(qū)域發(fā)展展的增長長點(diǎn)。中國人有有一種從從眾心理理和懷疑疑心態(tài)從眾眾，人越越多的地地方越有有安全感感；懷疑疑，就是是相信自自己的表表面判斷斷，聽不不得別人人解釋。為了打響響第一炮炮

28、，餐飲飲品牌在在異地先先開旗艦艦店，面面積大、餐位多多、投入入高，單單店日常常經(jīng)營中中壓力也也大。但但所有的的餐飲企企業(yè)都有有一個導(dǎo)導(dǎo)入期。在導(dǎo)入入期內(nèi)，既是給給企業(yè)自自己信心心，也是是給嘗鮮鮮顧客樹樹立信心心。一旦旦導(dǎo)入期期做不好好，上座座率跟不不上，中中國人的的從眾心心理就上上來了：人越少少他越不不去；越越不去人人越少；人一少少他就更更懷疑：這是不不是直營營店？口口味與老老店是否否一樣？是不是是出什么么問題了了？粵菜自上上世紀(jì)880年代代初在全全國風(fēng)靡靡至今，20多多年長盛盛不衰，其主要要原因是是珠江三三角洲地地方經(jīng)濟(jì)濟(jì)的飛速速發(fā)展，拉動了了餐飲業(yè)業(yè)的繁榮榮和振興興；同時(shí)時(shí)粵菜選選料廣博博

29、奇雜。適應(yīng)了了食客求求新，求求異的需需要；不不斷創(chuàng)新新，推動動了粵菜菜持續(xù)發(fā)發(fā)展。隨隨我國經(jīng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)發(fā)展，粵粵菜在上上個世紀(jì)紀(jì)80年年代初至至90年年代末在在全國形形成氣候候，逐漸漸走上各各大菜系系的霸主主地位，成為各各大都市市菜品的的龍頭，引領(lǐng)消消費(fèi)潮流流，份額額持續(xù)增增長。2）餐飲飲消費(fèi)行行為分析析隨著近年年來中國國居民的的收入水水平的增增加、生生活節(jié)奏奏加快、消費(fèi)觀觀念的更更新，推推動餐飲飲行業(yè)的的迅速發(fā)發(fā)展中國國餐飲消消費(fèi)者呈呈現(xiàn)三大大發(fā)展趨趨勢。一是商務(wù)務(wù)型消費(fèi)費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的的發(fā)展促促使商務(wù)務(wù)活動增增加，商商務(wù)應(yīng)酬酬活動推推動了高高檔次的的餐飲的的迅速發(fā)發(fā)展。二是替代代型消費(fèi)費(fèi)增加。

30、隨著經(jīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展展，居民民收入增增加，越越來越多多的人選選擇去酒酒店消費(fèi)費(fèi)來代替替自己做做飯，這這集中表表現(xiàn)在近近些年來來年夜飯飯的火爆爆。三是被迫迫型消費(fèi)費(fèi)增加。越來越越多白領(lǐng)領(lǐng)人士和和進(jìn)城務(wù)務(wù)工的農(nóng)農(nóng)民工，時(shí)間緊緊，也沒沒有條件件自己開開伙做飯飯，他們們處于無無奈，沒沒辦法只只能被迫迫在餐館館里就餐餐，這就就促使快快餐行業(yè)業(yè)的發(fā)展展。隨著經(jīng)濟(jì)濟(jì)的發(fā)展展，消費(fèi)費(fèi)飲食習(xí)習(xí)慣也在在變化，餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的消消費(fèi)時(shí)段段也隨之之發(fā)生變變化。現(xiàn)現(xiàn)代人工工作繁忙忙，進(jìn)餐餐時(shí)間不不穩(wěn)定，加上現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)的倡倡導(dǎo)，使使餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的消消費(fèi)時(shí)段段變得模模糊。人人們并不不要求一一日三餐餐必不可可少，但但又不想想太餓著著

31、自己，餓了總總想找點(diǎn)點(diǎn)兒零食食、小吃吃。為適適應(yīng)這一一需求，各種224小時(shí)時(shí)營業(yè)的的快餐店店、小食食店隨之之涌現(xiàn)；而一些些大茶樓樓、食肆肆也紛紛紛推出下下午茶和和夜宵服服務(wù)。這這種隨時(shí)時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)時(shí)段的便便利與快快捷正成成為一種種趨勢，以吸引引便利型型消費(fèi)者者、價(jià)格格型消費(fèi)費(fèi)者。中國家庭庭結(jié)構(gòu)的的變化，三口人人之家逐逐漸成為為餐飲消消費(fèi)主體體；大眾眾化的、個人付付費(fèi)的餐餐飲消費(fèi)費(fèi)已經(jīng)成成為中國國餐飲市市場的主主流；傳傳統(tǒng)中餐餐的大酒酒席形式式被小餐餐桌的分分餐制所所代替。目前以以二至四四人為消消費(fèi)的主主體，具具有較高高的消費(fèi)費(fèi)能力，是中國國餐飲消消費(fèi)未來來發(fā)展方方向。現(xiàn)現(xiàn)代餐飲飲企業(yè)應(yīng)應(yīng)從年

32、齡齡段、收收入和家家庭因素素細(xì)分目目標(biāo)市場場。3）消費(fèi)費(fèi)者決策策分析經(jīng)歷了非非典，禽禽流感、H1NN1，健健康的觀觀念早已已經(jīng)深入入人心，消費(fèi)者者越來越越重視健健康和衛(wèi)衛(wèi)生。分分餐制日日漸流行行，餐廳廳衛(wèi)生狀狀況及每每日消毒毒也為消消費(fèi)者關(guān)關(guān)注，隨隨著綠色色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等等概念念愈發(fā)得得到消費(fèi)費(fèi)者的贊贊同?！耙乱疾迹骋亍币呀?jīng)成成為很多多人的生生活方式式。消費(fèi)費(fèi)者追求求的是一一種健康康的，合合理的膳膳食關(guān)系系。健康康的，才才是最好好的，這這一點(diǎn)亦亦成為消消費(fèi)者基基本需求求。粵菜菜在口味味上清淡淡，注重重營養(yǎng)，亦附合合消費(fèi)者者的心理理需求。消費(fèi)者就就餐選譯譯不僅只只是講究究口味

33、，餐廳的的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都都成了顧顧客挑選選就餐地地點(diǎn)的必必要考慮慮條件，消費(fèi)者者日漸注注重享受受，注重重餐飲產(chǎn)產(chǎn)品與文文化的融融合，中中國飲食食文化和和烹飪文文化博大大精深、歷史悠悠久，不不同地區(qū)區(qū)所表現(xiàn)現(xiàn)出來的的餐飲文文化上的的差異也也使餐飲飲產(chǎn)品具具有鮮明明的文化化性特征征。消費(fèi)費(fèi)者追求求“色、香香、味、形、器器、質(zhì)地地、聲、溫、營營養(yǎng)、衛(wèi)衛(wèi)生”的同時(shí)時(shí)，主張張文化與與食品、飲食方方式、飲飲食習(xí)慣慣的融合合。近幾幾年應(yīng)需需求而出出現(xiàn)的主主題餐廳廳發(fā)展迅迅猛，將將這個理理念發(fā)揮揮到極致致，無論論是餐廳廳的設(shè)計(jì)計(jì)裝璜、功能布布局、裝裝修裝飾飾風(fēng)格，甚至是是其經(jīng)營營的特色色菜系，都體現(xiàn)現(xiàn)出一

34、定定的文化化主題和和內(nèi)涵，使餐飲飲產(chǎn)品的的文化性性得到了了最大程程度的展展現(xiàn)。抓抓住了文文化這一一賣點(diǎn)，將使餐餐飲產(chǎn)品品具有無無限的生生命力?；ヂ?lián)網(wǎng)是是信息聚聚集的地地方，也也是信息息傳遞最最快速的的地方，對于餐餐飲企業(yè)業(yè)，網(wǎng)民民對餐廳廳或菜式式的討論論熱情，會激發(fā)發(fā)其他網(wǎng)網(wǎng)民嘗試試與參與與討論的的興趣。而對于于口碑較較好的餐餐廳也更更容易得得到網(wǎng)民民之間的的互相推推薦，成成為消費(fèi)費(fèi)決策的的因素之之一。網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)口碑碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜搜索成為為餐飲企企業(yè)推廣廣重要手手段，4）餐飲飲消費(fèi)趨趨勢分析析：經(jīng)濟(jì)低迷迷時(shí)期，消費(fèi)者者的實(shí)際際收入或或預(yù)期收收入肯定定會縮水水，大眾眾消費(fèi)者者自然捂捂緊錢袋袋，自覺覺

35、不自覺覺地縮減減了高檔檔消費(fèi)和和大宗支支出，一一般消費(fèi)費(fèi)和小額額支出并并不會受受到多大大影響。預(yù)計(jì)不不同類型型餐飲消消費(fèi)在近近3年消消費(fèi)趨勢勢如下：上班族消消費(fèi)趨勢勢分析：在經(jīng)濟(jì)濟(jì)危機(jī)的的壓力面面前，上上班族們們把越來來越多的的消費(fèi)行行為變成成了DIIY，將將請朋友友到家里里吃飯，減少去去餐館次次數(shù)。家庭消費(fèi)費(fèi)趨勢分分析：家家庭的預(yù)預(yù)算和支支出會減減少，會會縮減了了高檔消消費(fèi)和大大宗支出出，但節(jié)節(jié)假日親親朋好友友外出聚聚餐的人人反而增增多。商務(wù)消費(fèi)費(fèi)趨勢分分析：吃吃奢華盛盛宴的人人少了，中檔餐餐飲消費(fèi)費(fèi)次數(shù)將將增加。消費(fèi)者分分析表明明，在未未來3年年，餐飲飲經(jīng)營面面臨新的的發(fā)展趨趨勢，粵粵菜將

36、引引領(lǐng)消費(fèi)費(fèi)潮流，跨地域域經(jīng)營是是未來的的熱點(diǎn)，消費(fèi)時(shí)時(shí)段及消消費(fèi)趨勢勢將產(chǎn)生生變化，餐廳功功能日趨趨多樣，特色經(jīng)經(jīng)營。4.3競競爭分析析4.3.1競爭爭動態(tài)中國的餐餐飲市場場經(jīng)過多多年的改改革與發(fā)發(fā)展，已已進(jìn)入一一個新的的階段，市場競競爭的形形勢也發(fā)發(fā)生一些些新的變變化。把把握這種種變化趨趨勢，研研究制定定正確的的對策，對餐飲飲企業(yè)來來說是至至關(guān)重要要的。由單純的的價(jià)格競競爭、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的競爭爭，發(fā)展展到產(chǎn)品品與企業(yè)業(yè)品牌的的競爭，文化品品位的競競爭。在在改革初初期，餐餐飲企業(yè)業(yè)之間主主要是打打價(jià)格戰(zhàn)戰(zhàn)，打品品種、服服務(wù)、裝裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情情況發(fā)生生了變化化，消費(fèi)費(fèi)者用餐餐既要滿滿足生理理需

37、求，又要滿滿足心理理需求，因此，越來越越多的經(jīng)經(jīng)營者把把注意力力轉(zhuǎn)向打打造自己己的品牌牌，提高高企業(yè)的的文化品品位。這這是一種種更高水水平的競競爭。由單店競競爭、單單一業(yè)態(tài)態(tài)競爭，發(fā)展到到多業(yè)態(tài)態(tài)、連鎖鎖化、集集團(tuán)化、大規(guī)模模的競爭爭。由在本地地發(fā)展走走向外地地發(fā)展，由小城城市向大大中城市市發(fā)展，由東部部沿海向向中西部部地區(qū)發(fā)發(fā)展；也也有的是是由大城城市向中中小城市市延伸，由西部部向東部部延伸。幾年來來涌現(xiàn)出出的一批批大的餐餐飲公司司和連鎖鎖企業(yè)，一個共共同的特特點(diǎn)是它它們都尋尋求向外外地?cái)U(kuò)張張，立足足和占據(jù)據(jù)外地市市場，甚甚至打進(jìn)進(jìn)中心城城市和國國際性大大都市。如今，地域的的概念已已經(jīng)淡化化

38、，餐飲飲企業(yè)競競爭的市市場半徑徑大大延延長，如如下圖所所示。中外餐飲飲企業(yè)競競爭加劇劇。餐飲飲業(yè)是改改革開放放比較早早的一個個行業(yè)，外資特特別是一一些國際際名牌企企業(yè)不斷斷涌進(jìn)中中國餐飲飲市場，我國餐餐飲業(yè)一一直面臨臨著國外外餐飲業(yè)業(yè)品牌的的強(qiáng)大挑挑戰(zhàn)，與與國外餐餐飲相比比，國內(nèi)內(nèi)餐飲企企業(yè)在硬硬件、軟軟件，尤尤其是在在管理、服務(wù)方方面的差差距較大大。加入入WTOO后，更更多外資資餐飲企企業(yè)的進(jìn)進(jìn)入加劇劇我國餐餐飲行業(yè)業(yè)的競爭爭。國外外餐飲企企業(yè)進(jìn)入入中國，對我國國餐飲經(jīng)經(jīng)營理念念、服務(wù)務(wù)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、文文化氛圍圍、飲食食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人人員素質(zhì)質(zhì)要求等等將產(chǎn)生生深刻影影響。而而中國本本土品牌牌餐飲

39、走走出去步步伐較慢慢，競爭爭力不強(qiáng)強(qiáng)。在國外，中餐企企業(yè)大多多表現(xiàn)為為規(guī)模小小、環(huán)境境不佳、服務(wù)不不到位，中餐特特色不明明顯。在在國內(nèi)，中餐企企業(yè)面臨臨著外國國品牌餐餐飲企業(yè)業(yè)的擠壓壓。全國國前100強(qiáng)僅占占餐飲業(yè)業(yè)總營業(yè)業(yè)額的44.788%，銷銷售收入入一般不不超過數(shù)數(shù)億元。與以肯肯德基、必勝客客為代表表的外國國餐飲巨巨頭形成成巨大反反差，單單單肯德德基在中中國就超超過20000家家連鎖店店，20007年年銷售收收入超過過2155億。競競爭也必必將進(jìn)一一步激化化。中餐具有有色、香香、味具具全的獨(dú)獨(dú)特魅力力，有著著廣大消消費(fèi)者和和市場份份額，但但標(biāo)準(zhǔn)化化是規(guī)模模競爭的的瓶頸，關(guān)鍵的的原因是是將

40、中餐餐烹飪作作為一種種高度手手工藝化化的工作作，需要要科學(xué)分分析形成成中餐標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化、流水作作業(yè)，使使之成為為餐飲企企業(yè)核心心競爭力力的主體體和發(fā)展展基礎(chǔ)的的組成部部分。這這項(xiàng)工作作需要長長期推行行和持續(xù)續(xù)的規(guī)范范，是多多數(shù)中小小餐飲企企業(yè)難以以承受的的，但也也是中餐餐必須突突破的關(guān)關(guān)鍵。目前百勝勝集團(tuán)已已利用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)運(yùn)作優(yōu)勢勢，形成成中式快快餐的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化并并加以推推廣，目目前“東方即即白”利用肯肯德基進(jìn)進(jìn)行的全全面推廣廣就在利利用品牌牌、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)優(yōu)勢向向“中式快快餐”市場延延伸，進(jìn)進(jìn)一步擴(kuò)擴(kuò)大市場場份額。通過國國外餐飲飲業(yè)品牌牌對在中中國連鎖鎖經(jīng)營成成功案例例分析，國外餐餐飲業(yè)品品牌布局局已基

41、本本完成，未來洋洋快餐將將引領(lǐng)中中國餐飲飲競爭格格局，中中餐企業(yè)業(yè)需要借借鑒和學(xué)學(xué)習(xí)國外外餐飲品品牌企業(yè)業(yè)商圈選選址策略略、物流流管理能能力，單單店的運(yùn)運(yùn)營能力力，品牌牌擴(kuò)張能能力，信信息化管管理能力力。目前國內(nèi)內(nèi)優(yōu)秀的的餐飲企企業(yè)已經(jīng)經(jīng)開始提提煉經(jīng)營營技術(shù)、申報(bào)餐餐飲專利利、積淀淀品牌價(jià)價(jià)值、整整合上下下游資源源。融資資擴(kuò)張成成了國內(nèi)內(nèi)餐飲業(yè)業(yè)的加速速發(fā)展的的主流模模式，小小肥羊就就是其中中代表案案例，至至08年年3月，小肥羊羊在中國國內(nèi)地、香港、澳門及及北美等等地?fù)碛杏?500多間餐餐廳，業(yè)業(yè)務(wù)年增增速達(dá)335%，年銷售售收入超超50億億元人民民幣。在在Thee Niielssen Com

42、mpanny對中中國六大大城市市市調(diào)中，小肥羊羊知名度度接近1100%，部分分地區(qū)“第一提提及率”超過550%。小肥羊羊9年來來陸續(xù)獲獲得并蟬蟬聯(lián)“中國5500最最具價(jià)值值品牌”、“ 中國國行業(yè)標(biāo)標(biāo)志性品品牌”等500余項(xiàng)榮榮譽(yù)。小肥羊遍遍布世界界的連鎖鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的的標(biāo)準(zhǔn)化化和連鎖鎖經(jīng)營戰(zhàn)戰(zhàn)略，為為中餐行行業(yè)的經(jīng)經(jīng)營和擴(kuò)擴(kuò)張樹立立了標(biāo)桿桿。據(jù)了了解，繼繼味千拉拉面、小小肥羊后后，譚魚魚頭、小小南國、真功夫夫等連鎖鎖餐飲企企業(yè)日前前正在醞醞釀上市市。077年中國國餐飲業(yè)業(yè)的突出出特點(diǎn)是是資本活活躍，百百年老字字號全聚聚德的成成功上市市，另外外還有超超過400家的企企業(yè)正在在積極爭爭取上市市，預(yù)

43、計(jì)計(jì)未來33年經(jīng)濟(jì)濟(jì)回暖后后，將有有更多的的餐飲企企業(yè)上市市。4.3.2競爭爭格局分分析從行業(yè)數(shù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)計(jì)看，中中餐行業(yè)業(yè)市場容容量非常常大，而而且膨脹脹非?？炜欤椅覈惋嬶嬈髽I(yè)現(xiàn)現(xiàn)狀，一一是企業(yè)業(yè)規(guī)模小小、數(shù)量量多，現(xiàn)現(xiàn)代化水水平低；行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系系不完善善；據(jù)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)，我我國現(xiàn)有有餐飲網(wǎng)網(wǎng)點(diǎn)4000萬個個，從業(yè)業(yè)人員將將近20000萬萬人，廚廚師7000萬人人，平均均每1885人擁擁有1個個廚師。餐飲市場場相對來來說是最最分散的的一個市市場，國國內(nèi)沒有有一個大大的餐飲飲集團(tuán)可可以占據(jù)據(jù)1的的市場份份額?？煽梢哉f餐餐飲行業(yè)業(yè)是完全全競爭的的行業(yè)，行業(yè)集集中度相相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)發(fā)展的趨趨勢是行

44、行業(yè)集中中度大幅幅提高，有待于于規(guī)模企企業(yè)的整整合。從從餐飲企企業(yè)競爭爭與發(fā)展展格局來來看，未未來我國國餐飲企企業(yè)競爭爭將更加加激烈，并伴有有更多企企業(yè)上市市。然而， 在餐飲飲行業(yè)高高速發(fā)展展的同時(shí)時(shí)，食品品原材料料成本、勞動力力成本提提升、管管理人才才匱乏、成本控控制難等等多方面面問題日日益凸顯顯，行業(yè)業(yè)競爭愈愈演愈烈烈，餐飲飲業(yè)全面面進(jìn)入“微利時(shí)時(shí)代”，傳統(tǒng)統(tǒng)的管理理、經(jīng)營營模式遭遭遇嚴(yán)峻峻挑戰(zhàn)。中國餐餐飲業(yè)已已經(jīng)步入入行業(yè)洗洗牌期，必須交交流新思思想、探探索新模模式，迅迅速由傳傳統(tǒng)的“粗放式式、模糊糊式、經(jīng)經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)經(jīng)營”向“精細(xì)化化、流程程化、連連鎖規(guī)模?；?jīng)營營”轉(zhuǎn)型。當(dāng)前的外外資企業(yè)

45、業(yè)享受的的是超國國民待遇遇，國企企享受國國民待遇遇，民營營企業(yè)享享受的次次國民待待遇。在在餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)，雖雖然不明明顯，但但也不乏乏其例。國內(nèi)餐餐飲企業(yè)業(yè)的經(jīng)營營活動除除了正常常的稅收收外，各各項(xiàng)費(fèi)用用種類太太多，缺缺乏規(guī)范范性，地地區(qū)差別別也較大大，政府府管理體體制的不不健全，導(dǎo)致企企業(yè)經(jīng)營營的不確確定因素素較多。隨著中中國法制制建設(shè)的的進(jìn)一步步完善，中國餐餐飲市場場將也進(jìn)進(jìn)一步規(guī)規(guī)范化。餐飲業(yè)競競爭格局局分析表表明，未未來國內(nèi)內(nèi)餐飲業(yè)業(yè)競爭態(tài)態(tài)勢將發(fā)發(fā)生四大大變化，洋快餐餐主導(dǎo)中中國餐飲飲競爭格格局，品品牌成為為餐飲的的核心競競爭力。4.4行行業(yè)政策策分析目前，我我國餐飲飲行業(yè)缺缺乏規(guī)劃劃引

46、導(dǎo)，法規(guī)建建設(shè)滯后后問題。在快速速發(fā)展中中有盲目目、無序序和低水水平發(fā)展展的現(xiàn)象象。尚未未建立適適用于餐餐飲業(yè)的的國家級級法規(guī)，缺乏系系統(tǒng)嚴(yán)格格的市場場準(zhǔn)入制制度和強(qiáng)強(qiáng)制性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，餐餐飲企業(yè)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)參差不不齊，內(nèi)內(nèi)容不全全面、技技術(shù)知識識含量低低，缺乏乏全國統(tǒng)統(tǒng)一性。我國餐飲飲業(yè)缺乏乏統(tǒng)一的的行業(yè)執(zhí)執(zhí)法，市市場秩序序不規(guī)范范，餐飲飲環(huán)境不不衛(wèi)生，食品安安全問題題時(shí)有發(fā)發(fā)生，市市場管理理和行業(yè)業(yè)管理跟跟不上形形勢發(fā)展展需要，市場秩秩序有待待規(guī)范。但是，國國家加快快服務(wù)業(yè)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)戰(zhàn)略將為為餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展帶帶來新機(jī)機(jī)遇。目目前我國國服務(wù)業(yè)業(yè)總量相相對較小小，20007服服務(wù)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)值比重重不到440%

47、，與全球球服務(wù)業(yè)業(yè)產(chǎn)值平平均比重重60%（發(fā)達(dá)達(dá)國家超超過700%）相相距甚遠(yuǎn)遠(yuǎn)。黨的的十七大大報(bào)告提提出“加快發(fā)發(fā)展現(xiàn)代代服務(wù)業(yè)業(yè)，提高高服務(wù)業(yè)業(yè)的比重重和水平平”。國務(wù)務(wù)院關(guān)關(guān)于加快快發(fā)展服服務(wù)業(yè)的的若干意意見及及國務(wù)院院辦公廳廳關(guān)于于加快發(fā)發(fā)展服務(wù)務(wù)業(yè)若干干政策措措施的實(shí)實(shí)施意見見，為為服務(wù)業(yè)業(yè)加快發(fā)發(fā)展奠定定了良好好政策基基礎(chǔ)，為為餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展帶帶來難得得的機(jī)遇遇。4.5中中餐行業(yè)業(yè)面臨的的主要機(jī)機(jī)會我國經(jīng)濟(jì)濟(jì)近年取取得了快快速發(fā)展展，國內(nèi)內(nèi)生產(chǎn)總總值快速速提高，將持續(xù)續(xù)迅速帶帶動國內(nèi)內(nèi)餐飲需需求增長長，預(yù)計(jì)計(jì)，到220100年，中中國餐飲飲業(yè)零售售額將達(dá)達(dá)到2000000億元。未來5

48、5年將保保持177以上上速度發(fā)發(fā)展。我國人均均國內(nèi)生生產(chǎn)總值值快速提提高，人人均國內(nèi)內(nèi)生產(chǎn)總總值(GGDP)超過220000美元，居民消消費(fèi)能力力增強(qiáng)，消費(fèi)水水平和層層次提高高，長期期而言中中餐中高高端消費(fèi)費(fèi)額比重重將持續(xù)續(xù)增長。中餐服務(wù)務(wù)行業(yè)集集中度相相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)發(fā)展的趨趨勢是行行業(yè)集中中度大幅幅提高，有待于于企業(yè)的的整合由于金融融危機(jī)作作用，租租金、人人工成本本及兼并并費(fèi)用降降低將帶帶來餐飲飲企業(yè)低低成本擴(kuò)擴(kuò)張機(jī)遇遇受口紅經(jīng)經(jīng)濟(jì)效應(yīng)應(yīng)的影響響，預(yù)計(jì)計(jì)未年22年，中中低檔餐餐飲企業(yè)業(yè)生意火火爆，成成為本周周期投資資與發(fā)展展的熱點(diǎn)點(diǎn)。預(yù)計(jì)未來來3年餐餐飲業(yè)將將成為金金融危機(jī)機(jī)下國際際風(fēng)投、國

49、內(nèi)資資金的避避風(fēng)港。VC的的參與將將加快傳傳統(tǒng)餐飲飲向現(xiàn)代代餐飲的的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)經(jīng)營將會會加速規(guī)規(guī)劃化發(fā)發(fā)展；跨地域經(jīng)經(jīng)營是未未來的趨趨勢，粵粵菜引領(lǐng)領(lǐng)消費(fèi)潮潮流，份份額將持持續(xù)增長長。20088年起我我國共有有46個個城市人人均GDDP在330000美元以以上，這這些城市市的人均均消費(fèi)水水平比較較高，可可做為中中式正餐餐行業(yè)跨跨區(qū)域發(fā)發(fā)展的增增長點(diǎn)。傳統(tǒng)餐飲飲向現(xiàn)代代餐飲的的轉(zhuǎn)化加加快，連連鎖經(jīng)營營將會加加速發(fā)展展；同時(shí)時(shí)大眾化化經(jīng)營的的市場空空間不斷斷延伸，特色經(jīng)經(jīng)營更加加突出。創(chuàng)新經(jīng)經(jīng)營、品品牌營銷銷的力度度加強(qiáng)，管理與與人才的的作用將將更加突突出。餐飲相關(guān)關(guān)政策的的出臺，將有利利于規(guī)范

50、范行業(yè)行行為，提提升行業(yè)業(yè)服務(wù)水水平，提提升行業(yè)業(yè)進(jìn)入有有利于中中餐企業(yè)業(yè)進(jìn)一步步做大做做強(qiáng)。4.6中中餐行業(yè)業(yè)面臨的的主要威威脅金融危機(jī)機(jī)帶來消消費(fèi)者的的信心下下滑，旅旅游餐飲飲需求減減少，預(yù)預(yù)計(jì)未業(yè)業(yè)3年高高端餐飲飲消費(fèi)降降低。國內(nèi)餐飲飲市場日日益呈現(xiàn)現(xiàn)多元化化發(fā)展態(tài)態(tài)勢，規(guī)規(guī)模以上上正餐營營業(yè)額比比例將進(jìn)進(jìn)一步下下降。未來5年年競爭局局面激烈烈仍將維維持，由由單純的的價(jià)格競競爭、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的競爭爭，發(fā)展展到產(chǎn)品品與企業(yè)業(yè)品牌的的競爭，文化品品位的競競爭。中外餐飲飲企業(yè)競競爭加劇劇。與國國外餐飲飲相比，國內(nèi)餐餐飲企業(yè)業(yè)在硬件件、軟件件，尤其其是在管管理、服服務(wù)方面面的差距距較大，洋快餐餐

51、主導(dǎo)中中國餐飲飲競爭格格局。融資擴(kuò)張張成了國國內(nèi)餐飲飲業(yè)的發(fā)發(fā)展新模模式，預(yù)預(yù)計(jì)未來來3年經(jīng)經(jīng)濟(jì)回暖暖后，將將有更多多的規(guī)模模餐飲企企業(yè)謀求求上市。餐飲業(yè)全全面進(jìn)入入“微利時(shí)時(shí)代”，傳統(tǒng)統(tǒng)的管理理、經(jīng)營營模式遭遭遇嚴(yán)峻峻挑戰(zhàn)，需要向向精細(xì)化化、流程程化、連連鎖規(guī)模?；?jīng)營營轉(zhuǎn)型。法規(guī)建設(shè)設(shè)滯后。我國餐餐飲行業(yè)業(yè)缺乏規(guī)規(guī)劃引導(dǎo)導(dǎo)，尚未未建立適適用于餐餐飲業(yè)的的國家級級法規(guī)，缺乏系系統(tǒng)嚴(yán)格格的市場場準(zhǔn)入制制度和強(qiáng)強(qiáng)制性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，餐餐飲企業(yè)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)參差不不齊，內(nèi)內(nèi)容不全全面、技技術(shù)知識識含量低低，缺乏乏全國統(tǒng)統(tǒng)一性。餐飲結(jié)構(gòu)構(gòu)失衡。由于競競爭加劇劇、經(jīng)營營成本不不斷上漲漲，大眾眾化餐飲飲在一些些地區(qū)

52、發(fā)發(fā)展很不不平衡。行業(yè)內(nèi)內(nèi)高檔餐餐飲勢頭頭強(qiáng)勁，中低檔檔餐飲服服務(wù)明顯顯不足。市場秩序序有待規(guī)規(guī)范。餐餐飲業(yè)缺缺乏統(tǒng)一一的行業(yè)業(yè)執(zhí)法，市場秩秩序不規(guī)規(guī)范，餐餐飲環(huán)境境不衛(wèi)生生，食品品安全問問題時(shí)有有發(fā)生，影響正正常有序序競爭，市場管管理和行行業(yè)管理理跟不上上形勢發(fā)發(fā)展需要要。企業(yè)正規(guī)規(guī)經(jīng)營及及跨區(qū)域域發(fā)展，營業(yè)稅稅稅收會會增加，對企業(yè)業(yè)利潤產(chǎn)產(chǎn)生重要要影響餐飲人才才供應(yīng)不不足。餐餐飲教育育科研滯滯后，全全國沒有有本科烹烹飪院校校，餐飲飲職業(yè)經(jīng)經(jīng)理人隊(duì)隊(duì)伍培養(yǎng)養(yǎng)和專業(yè)業(yè)培訓(xùn)工工作滯后后。行業(yè)業(yè)人員素素質(zhì)不高高，缺乏乏高層管管理人才才和烹飪飪技術(shù)人人才。勞勞動力價(jià)價(jià)格上升升，中式式正餐行行業(yè)的勞勞

53、動力流流動大，使得中中式正餐餐行業(yè)比比較難獲獲得和留留住比較較優(yōu)秀的的人才廚師資格格認(rèn)證混混亂，名名師大師師認(rèn)證失失范，出出現(xiàn)花錢錢買證現(xiàn)現(xiàn)象。外外資餐飲飲企業(yè)以以各種優(yōu)優(yōu)惠條件件吸引中中餐技術(shù)術(shù)、管理理、服務(wù)務(wù)、文化化等方面面人才，導(dǎo)致中中餐企業(yè)業(yè)人才大大量流失失。國內(nèi)著名名連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)發(fā)展?fàn)顮顩r5.1全全聚德（1）企企業(yè)簡介介中華著名名老字號號- 全聚聚德，創(chuàng)建建于18864年年（清朝朝同治三三年），歷經(jīng)1140余余年的悉悉心經(jīng)營營，以其其獨(dú)具特特色、質(zhì)質(zhì)優(yōu)味美美的北京京烤鴨和和良好的的信譽(yù)逐逐漸確立立了在北北京乃至至全國餐餐飲行業(yè)業(yè)的地位位。具有有歷史積積淀的全全聚德烤烤鴨不僅僅是京

54、粹粹文化的的一個象象征和內(nèi)內(nèi)外文化化交流的的一個窗窗口，同同時(shí)也成成為我國國傳統(tǒng)飲飲食文化化的代表表。19999年年1月，“全聚德德”被國家家工商總總局認(rèn)定定為“馳名商商標(biāo)”，是我我國第一一例服務(wù)務(wù)類中國國馳名商商標(biāo)。在在百余年年里，全全聚德菜菜品經(jīng)過過不斷創(chuàng)創(chuàng)新發(fā)展展，形成成了以獨(dú)獨(dú)具特色色的全聚聚德烤鴨鴨為龍頭頭，集“全鴨席席”和4000多道特特色菜品品于一體體的全聚聚德菜系系，備受受各國元元首、政政府官員員、社會會各界人人士及國國內(nèi)外游游客喜愛愛，被譽(yù)譽(yù)為“中華第第一吃”。公司旗下下的仿膳膳飯莊、豐澤園園飯店和和四川飯飯店都是是京城餐餐飲行業(yè)業(yè)的知名名品牌。仿膳飯飯莊是具具有800 余年

55、年歷史的的經(jīng)營宮宮廷風(fēng)味味菜肴的的老字號號，其經(jīng)經(jīng)營的“滿漢全全席”享譽(yù)中中外，是是我國宮宮廷菜肴肴的代表表，被稱稱為中式式餐飲的的“明珠”，19994年被被原國內(nèi)內(nèi)貿(mào)易部部評為“中華老老字號”。豐澤澤園飯店店始建于于19330 年年，擅長長經(jīng)營正正宗魯菜菜，以“蔥燒海海參”為代表表的“海參王王”系列菜菜品倍受受海內(nèi)外外賓客的的好評，20006年被被商務(wù)部部評為“中華老老字號”，被中中國烹飪飪協(xié)會授授予“中華餐餐飲名店店”、“中國魯魯菜名店店”、“全國綠綠色餐飲飲企業(yè)”、“國家級級特級酒酒家”等稱號號。四川川飯店成成立于119599 年，是一家家專營“京派”川菜的的特色飯飯店，其其特色菜菜肴多

56、次次榮獲北北京市相相關(guān)行業(yè)業(yè)協(xié)會的的褒獎。（2）企企業(yè)門店店概況截止20010年年6 月30 日，公公司在北北京、上上海、重重慶、長長春、青青島、哈哈爾濱、鄭州等等地?fù)碛杏小叭鄣碌隆逼放浦敝睜I店117 家家、“仿膳”品牌直直營店11 家，“豐澤園園”品牌直直營店22 家，“四川飯飯店”品牌直直營店11 家。同時(shí)公公司還擁擁有大陸陸地區(qū)“全聚德德”特許加加盟店551 家家和海外外“全聚德德”特許加加盟店55 家、“豐澤園園”品牌特特許加盟盟店1 家（此此數(shù)據(jù)為為已開業(yè)業(yè)的門店店數(shù)量，摘自公公司20010年年半年報(bào)報(bào)）。品牌全聚德仿膳豐澤園四川飯店店直營店17 1 2 1 加盟店56 - 1 -

57、 根據(jù)20007年年全聚德德招股說說明書整整理數(shù)據(jù)據(jù)，公司司直營店店一覽，數(shù)據(jù)截截止日期期20006年12月31日：（3）公公司直營營及加盟盟策略全聚德德直營店店發(fā)展要要求全聚德德直營連連鎖店基基本定位位1、規(guī)模模定位：房屋建建筑面積積20000-330000平方米米，其中中，營業(yè)業(yè)面積約約12000-118000平方米米，具備備水、電電、氣等等基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施。2、菜品品定位：全聚德德烤鴨 + 精精品正餐餐 + 精品地地方特色色餐。3、消費(fèi)費(fèi)定位：中高檔檔，人均均消費(fèi)5501500元。全聚德德直營連連鎖店招招商條件件1、尋求求有意將將全聚德德引入目目標(biāo)城市市餐飲市市場，愿愿意為全全聚德在在目標(biāo)城城

58、市開設(shè)設(shè)直營連連鎖店提提供各方方面支持持的合作作者。2、目標(biāo)標(biāo)城市應(yīng)應(yīng)具備一一定的消消費(fèi)規(guī)模模和水平平，城市市總?cè)丝诳诓坏陀谟?0萬，位于直直轄市、省會城城市、地地級市及及經(jīng)濟(jì)發(fā)發(fā)達(dá)的縣縣級市。3、具備備法人資資格，具具有一定定的經(jīng)濟(jì)濟(jì)實(shí)力，信譽(yù)良良好，資資信可靠靠。4、提供供的經(jīng)營營場所須須在較繁繁華的市市區(qū)街道道，交通通便利，具有一一定的客客流量或或潛在消消費(fèi)對象象，具備備相應(yīng)數(shù)數(shù)量停車車位。全聚德德加盟店店發(fā)展要要求及費(fèi)費(fèi)用1、申請請人：自自愿加盟盟全聚德德連鎖經(jīng)經(jīng)營體系系，熱愛愛全聚德德事業(yè)；具有法法人資格格，具備備一定經(jīng)經(jīng)濟(jì)實(shí)力力（注冊冊資金不不低于1100萬萬元人民民幣）；富有企企

59、業(yè)家精精神和較較強(qiáng)的商商業(yè)背景景，整體體素質(zhì)高高、信譽(yù)譽(yù)良好、資信可可靠、有有成功經(jīng)經(jīng)營的記記錄。2、所在在城市：非直轄轄市、非非省會城城市、非非特色旅旅游或特特色經(jīng)濟(jì)濟(jì)城市；城區(qū)人人口在550萬以以上，人人均GDDP1550000元左右右，經(jīng)濟(jì)濟(jì)發(fā)達(dá)；具備一一定消費(fèi)費(fèi)規(guī)模和和消費(fèi)能能力，具具有可持持續(xù)發(fā)展展?jié)摿秃突盍?；餐飲環(huán)環(huán)境良好好，對外外來餐飲飲包容性性和接納納力強(qiáng)。3、所在在位置：處于主主要商業(yè)業(yè)街區(qū)，交通便便利，具具有一定定的客流流量和目目標(biāo)消費(fèi)費(fèi)群；店店鋪建筑筑面積在在15000平方方米以上上，停車車位充足足，招牌牌位明顯顯；建筑筑物外觀觀檔次較較高，結(jié)結(jié)構(gòu)合理理，適于于餐飲經(jīng)經(jīng)

60、營。4、加盟盟費(fèi)用、加盟盟金：合合同簽訂訂之前，一次性性交納加加盟金 50 萬元，無論合合同以何何種形式式結(jié)束均均不予返返還。、保證證金：合合同簽訂訂之前，一次性性交納保保證金 20 萬元，合同履履行期間間如無重重大違約約，合同同期滿予予以返還還。、特許許經(jīng)營權(quán)權(quán)益費(fèi)：原則上上按店月月銷售收收入的33%提取取，按月月繳納；如以定定額方式式繳納，則：220萬元元/年，自自試營業(yè)業(yè)之日起起計(jì)算，按月繳繳納，店店鋪營業(yè)業(yè)面積112000 -223000 平方方米或建建筑面積積 15500-30000 平平方米；30萬元元/年自試營營業(yè)之日日起計(jì)算算，按月月繳納，店鋪營營業(yè)面積積 23300-3000