XXXX年連鎖行業(yè)(餐飲)分析報告1

1、2011年報告餐飲連鎖行業(yè)分析報告目錄1.中國國餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)展展歷程42.餐飲飲行業(yè)發(fā)發(fā)展現(xiàn)狀狀53.餐飲飲的連鎖鎖經(jīng)營發(fā)發(fā)展狀況況74.中餐餐行業(yè)發(fā)發(fā)展狀況況94.1中中餐行業(yè)業(yè)格局94.2消消費者分分析104.3競競爭分析析134.3.1競爭爭動態(tài)134.3.2競爭爭格局分分析154.4行行業(yè)政策策分析154.5中中餐行業(yè)業(yè)面臨的的主要機機會164.6中中餐行業(yè)業(yè)面臨的的主要威威脅165.國內(nèi)內(nèi)著名連連鎖餐飲飲企業(yè)發(fā)發(fā)展狀況況185.1全全聚德185.2小小肥羊235.3味味千拉面面285.4湘湘鄂情325.5鄉(xiāng)鄉(xiāng)村基385.6嘉嘉和一品品395.7其其他39中國歷來來有“名以食食為天”的

2、傳統(tǒng)統(tǒng)，餐飲飲業(yè)作為為我國第第三產(chǎn)業(yè)業(yè)中的一一個支柱柱產(chǎn)業(yè)，一直在在社會發(fā)發(fā)展與人人民生活活中發(fā)揮揮著重要要作用。特別是是最近幾幾年，我我國餐飲飲業(yè)呈現(xiàn)現(xiàn)出高速速增長的的發(fā)展勢勢頭，成成為“熱門”行業(yè)之之一。與與此同時時，我國國餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展的的質(zhì)量和和內(nèi)涵也也發(fā)生了了重大變變化。行行業(yè)的經(jīng)經(jīng)營領(lǐng)域域和市場場空間不不斷拓寬寬，經(jīng)營營檔次和和企業(yè)管管理水平平不斷提提高，經(jīng)經(jīng)營業(yè)態(tài)態(tài)日趨豐豐富，投投資主體體和消費費需求多多元化特特點更加加突出，網(wǎng)點數(shù)數(shù)量和人人員隊伍伍繼續(xù)擴擴大；餐餐飲市場場更加繁繁榮，消消費的個個性化和和特色化化的趨勢勢明顯，追求健健康營養(yǎng)養(yǎng)和連鎖鎖規(guī)模發(fā)發(fā)展成為為主題。集團化化、

3、品牌牌化、產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化和和國際化化的發(fā)展展步伐加加快，餐餐飲現(xiàn)代代化的進進程不斷斷推進。目前，連連鎖餐飲飲企業(yè)群群體已經(jīng)經(jīng)成為中中國餐飲飲業(yè)最具具活力的的部分，在20009年年中國餐餐飲百強強企業(yè)中中，就有有89家采采用連鎖鎖經(jīng)營方方式，營營業(yè)額占占百名企企業(yè)營業(yè)業(yè)額的992.77%。在在各地餐餐飲市場場上，扮扮演舉足足輕重角角色的基基本上都都是連鎖鎖餐飲企企業(yè)。我我國連鎖鎖餐飲行行業(yè)一直直保持著著高速的的發(fā)展，特別是是近十年年來涌現(xiàn)現(xiàn)出一批批優(yōu)秀的的連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)，有目目前連鎖鎖餐飲排排名第一一的內(nèi)蒙蒙古小肥肥羊，擁擁有百年年老字號號的全聚聚德，深深受大眾眾喜愛具具有相當當人氣的的味千拉拉面以

4、及及完美融融合各地地美食于于一店的的湘鄂情情。這些些快餐連連鎖企業(yè)業(yè)不但為為廣大美美食愛好好者提供供了優(yōu)質(zhì)質(zhì)的餐飲飲服務(wù)，更在企企業(yè)自身身的發(fā)展展壯大過過程中推推動著整整個行業(yè)業(yè)的前進進。中國餐飲飲業(yè)的發(fā)發(fā)展歷程程近年來，隨著對對外開放放的擴大大和經(jīng)濟濟持續(xù)穩(wěn)穩(wěn)定快速速增長，城鄉(xiāng)居居民收入入增加，生活水水平不斷斷提高，我國的的餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展非非常迅速速，餐飲飲業(yè)營業(yè)業(yè)額連續(xù)續(xù)18年實實現(xiàn)兩位位數(shù)高速速增長，預計未未來將保保持177%以上上速度發(fā)發(fā)展，行行業(yè)發(fā)展展前景看看好，可可以說我我國正迎迎來一個個餐飲業(yè)業(yè)大發(fā)展展的時期期，市場場潛力巨巨大，前前景非常常廣闊，長期發(fā)發(fā)展趨勢勢良好。我國經(jīng)經(jīng)濟近

5、年年取得的的快速發(fā)發(fā)展，國國內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)總值快快速提高高，是持持續(xù)迅速速帶動國國內(nèi)消費費需求增增長的主主因。009年人人均國內(nèi)內(nèi)生產(chǎn)總總值(GGDP)超過21100美美元，居居民消費費能力增增強，消消費層次次提高，外出就就餐消費費額比重重將持續(xù)續(xù)增長。我國的餐餐飲業(yè)自自改革開開放以來來，大致致經(jīng)歷了了四個發(fā)發(fā)展階段段：改革革開放起起步階段段、數(shù)量量型擴張張階段、規(guī)模連連鎖發(fā)展展階段和和品牌提提升戰(zhàn)略略階段。我國餐飲飲業(yè)自改改革開放放以來經(jīng)經(jīng)歷四個個階段改革開放放起步階階段，220 世世紀700 年代代末至880 年年代，我我國餐飲飲業(yè)在政政策上率率先放開開，各種種經(jīng)濟成成份共同同投入，使餐飲飲行業(yè)

6、發(fā)發(fā)展取得得了新的的突破和和發(fā)展。傳統(tǒng)的的計劃經(jīng)經(jīng)濟模式式受到?jīng)_沖擊，社社會網(wǎng)點點迅速增增加，這這一時期期的餐飲飲業(yè)經(jīng)營營模式主主要以單單店作坊坊式餐飲飲店為主主。數(shù)量型擴擴張階段段，200 世紀紀90 年代初初，社會會投資餐餐飲業(yè)資資本大幅幅增加，餐飲網(wǎng)網(wǎng)點快速速涌現(xiàn)，行業(yè)蓬蓬勃發(fā)展展。規(guī)模連鎖鎖發(fā)展階階段，220 世世紀900 年代代中期，餐飲企企業(yè)連鎖鎖經(jīng)營推推進步伐伐和速度度明顯加加快，在在全國范范圍內(nèi)，很多品品牌企業(yè)業(yè)跨地區(qū)區(qū)經(jīng)營，并搶占占了當?shù)氐夭惋嫎I(yè)業(yè)的制高高點，企企業(yè)逐步步走向連連鎖規(guī)模?；蔀闉檫@一時時期的顯顯著特點點。這一一時期，外資餐餐飲公司司憑借先先進的經(jīng)經(jīng)營管理理制度

7、、高效的的物流配配送體系系，在中中國大力力發(fā)展連連鎖餐飲飲店。百百勝餐飲飲集團、麥當勞勞餐飲集集團在中中國成功功地開設(shè)設(shè)了肯德德基、必必勝客、麥當勞勞等著名名餐飲品品牌連鎖鎖店，同同時為國國內(nèi)餐飲飲同行帶帶來了全全新的經(jīng)經(jīng)營理念念。品牌提升升戰(zhàn)略階階段，進進入211 世紀紀，我國國餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展更更加成熟熟，增長長勢頭不不減，整整體水平平提升，一批知知名的餐餐飲企業(yè)業(yè)在外延延發(fā)展的的同時，更加注注重內(nèi)涵涵文化建建設(shè)，培培養(yǎng)提升升企業(yè)品品牌，綜綜合水平平和發(fā)展展質(zhì)量不不斷提高高，并開開始輸出出品牌與與經(jīng)營管管理，品品牌創(chuàng)新新和連鎖鎖經(jīng)營力力度增強強，現(xiàn)代代餐飲發(fā)發(fā)展步伐伐加快。根據(jù)商商務(wù)部商商業(yè)改

8、革革司公布布的數(shù)據(jù)據(jù)顯示，20006 年年營業(yè)收收入達到到一億元元以上的的1600 家連連鎖餐飲飲集團總總收入為為9155 億元元，同比比增長220%，高于全全國餐飲飲業(yè)零售售總額增增幅3.6個百百分點。餐飲行業(yè)業(yè)發(fā)展現(xiàn)現(xiàn)狀經(jīng)過改革革開放后后30 多年的的行業(yè)發(fā)發(fā)展與市市場競爭爭，截至至目前，我國餐餐飲業(yè)基基本形成成了投資資主體多多元化、經(jīng)營業(yè)業(yè)態(tài)多樣樣化、經(jīng)經(jīng)營方式式連鎖化化和行業(yè)業(yè)發(fā)展產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化的的局面，市場化化程度較較高。220099年我國國餐飲消消費持續(xù)續(xù)快速增增長，全全年累計計實現(xiàn)零零售額117,9998 億元，同比增增長166.8%，占社社會消費費品零售售總額比比重為114.44%，

9、餐餐飲行業(yè)業(yè)實現(xiàn)連連續(xù)199 年保保持兩位位數(shù)高速速增長。30 年來，中國餐餐飲業(yè)零零售額從從19778 年年的544.8 億元到到20009 年年的177,9998 億億元，零零售額增增長3227 倍倍，人均均餐飲消消費額也也從19978 年的5.69 元到20007 年的12200 元，增增長了2209 倍。我國餐飲飲零售額額增速遠遠遠高于于同期GGDP增增速我國國人均餐餐飲支出出一直保保持兩位位數(shù)增長長20044年，全全國實現(xiàn)現(xiàn)餐飲業(yè)業(yè)零售額額74886億元元，比上上年凈增增13330億元元，同比比增長221.66%，連連續(xù)144年實現(xiàn)現(xiàn)兩位數(shù)數(shù)的高增增長，比比同期社社會消費費品零售售總

10、額增增長率高高出8.3個百百分點，占社會會消費品品零售總總額的113.99%，對對社會消消費品零零售總額額的增長長貢獻率率為211%，拉拉動社會會消費品品零售總總額增長長2.779個百百分點。20055年，中中國餐飲飲業(yè)零售售額實現(xiàn)現(xiàn)88886.66億元，同比增增長177.7%，比上上年凈增增13336億元元，高出出社會消消費品零零售總額額增幅44.8個個百分點點，占社社會消費費品零售售總額的的比重達達到133.2%，對社社會消費費品零售售總額的的增長貢貢獻率和和拉動率率分別為為17.4%和和2.33%。全全年實現(xiàn)現(xiàn)營業(yè)稅稅金4888.88億元，同比增增長177.8%。20066年，中中國餐飲

11、飲消費全全年零售售額首次次突破萬萬億元大大關(guān)，達達到1003455.5億億元，同同比增長長16.4%，比上年年凈增114588億元，連續(xù)116年實實現(xiàn)兩位位數(shù)高速速增長，與改革革開放初初期的119788年相比比增長了了1888倍。20077年全國國餐飲企企業(yè)營業(yè)業(yè)零售額額累計達達123352億億元，同同比增長長19.4%，占社會會消費品品零售總總額的113.99%，拉拉動社會會消費品品零售總總額增長長2.66個百分分點，對對社會消消費品零零售總額額的增長長貢獻率率為155.7%。其中中快餐業(yè)業(yè)和火鍋鍋業(yè)發(fā)展展最快。與改革革開放初初期相比比，20007年年中國餐餐飲營業(yè)業(yè)額是119788年的22

12、25倍，年平均均增長率率高達220.553%。20088年零售售額達1154004億元元，比220077年增長長24.7%，連續(xù)118年保保持兩位位數(shù)的速速度。而而在海外外，中餐餐不斷攻攻城掠地地，20008年年中餐首首入奧運運食譜，更進一一步走向向國際化化，根據(jù)據(jù)歷年數(shù)數(shù)據(jù)分析析，預計計到20010年年，中國國餐飲業(yè)業(yè)零售額額將達到到200000億億元。餐餐飲業(yè)已已經(jīng)成為為拉動消消費、實實現(xiàn)增長長、擴大大就業(yè)的的重要因因素之一一。盡管20009年年在金融融危機影影響下遭遭受了一一定沖擊擊，但國國內(nèi)餐飲飲業(yè)仍舊舊迅猛發(fā)發(fā)展，全全社會餐餐飲業(yè)零零售額達達到1779988億元，同比增增長166.8

13、%，占社社會消費費品零售售總額的的14.4%，雖然與與上年相相比增幅幅降低了了約8個百分分點，但但仍保持持高位增增長。雖然受金金融危機機等制約約因素影影響，但但我國餐餐飲業(yè)發(fā)發(fā)展的基基本面較較好，蘊蘊藏的消消費空間間巨大，在企穩(wěn)穩(wěn)回升的的宏觀經(jīng)經(jīng)濟環(huán)境境下，220100年中國國餐飲業(yè)業(yè)持續(xù)增增長的態(tài)態(tài)勢將進進一步鞏鞏固，餐餐飲市場場將繼續(xù)續(xù)平穩(wěn)快快速增長長。全國餐飲飲行業(yè)零零售總額額及增長長情況（單位：億元）項目/年年份 20011 20022 20033 20044 20055 20066 20077 20088 20099 零售總額額 4,3668 5,0667.992 6,1556.22

14、5 7,4886 8,8886.66 10,4400 12,3352 15,4404 17,9998 數(shù)據(jù)來源源：中國國烹飪協(xié)協(xié)會的統(tǒng)統(tǒng)計報告告、中國國社會科科學院和和中國烹烹飪協(xié)會會聯(lián)合發(fā)發(fā)表的餐飲藍藍皮書餐飲的連連鎖經(jīng)營營發(fā)展狀狀況隨著國內(nèi)內(nèi)餐飲行行業(yè)的快快速發(fā)展展，外資資連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)的強勢勢進入，目前國國內(nèi)采用用連鎖加加盟模式式進行市市場擴張張的企業(yè)業(yè)有很多多，特別別是一些些標準化化程度高高的餐飲飲企業(yè)更更是如此此。很多多餐飲企企業(yè)正是是通過連連鎖加盟盟模式獲獲得了快快速的擴擴張，市市場效果果顯著?？梢灶A預見，連連鎖加盟盟模式將將會成為為更多企企業(yè)所應應用的經(jīng)經(jīng)營模式式。對于餐飲飲企

15、業(yè)來來說，實實行連鎖鎖加盟模模式的一一大優(yōu)勢勢就是在在于可以以有效整整合社會會資源，而不是是單靠一一己之力力去“單打獨獨斗”。如果果運用得得當，通通過連鎖鎖加盟可可以迅速速讓“紅旗”插遍全全國，實實現(xiàn)區(qū)域域性品牌牌到全國國性品牌牌的飛躍躍，占領(lǐng)領(lǐng)全國性性市場。而對于于加盟方方而言，加盟餐餐飲品牌牌最大的的好處在在于不必必自創(chuàng)品品牌，對對于企業(yè)業(yè)及加盟盟者雙方方來說，將是雙雙雙得益益。依據(jù)國家家統(tǒng)計局局、商務(wù)務(wù)部、商商務(wù)部商商貿(mào)服務(wù)務(wù)管理司司統(tǒng)計數(shù)數(shù)據(jù)，220066 年我我國限額額以上連連鎖餐飲飲企業(yè)呈呈現(xiàn)急速速擴張趨趨勢，連連鎖餐飲飲整體規(guī)規(guī)模和單單體規(guī)模模不斷擴擴大，年年末限額額以上（年營業(yè)

16、業(yè)額在2200 萬元以以上的餐餐飲企業(yè)業(yè)）連鎖鎖餐飲企企業(yè)集團團共有3349家家，門店店數(shù)為111,3360 家，全全年實現(xiàn)現(xiàn)零售額額5511.9 億元，比20005 年增長長21.5%，每個餐餐飲集團團平均門門店數(shù)量量為322 家，平均零零售額為為1.558 億億。20007 年，連連鎖餐飲飲企業(yè)又又取得了了高速發(fā)發(fā)展，限限額以上上連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)集團達達到4110 家家，門店店總數(shù)為為16,8100 家，實現(xiàn)零零售額7738 億元，比20006 年增長長33.7%，平均擁擁有門店店數(shù)量為為41 家，平平均零售售額為11.8 億元。近年來來限額以以上連鎖鎖餐飲企企業(yè)基本本情況如如下表所所示。

17、近年來限限額以上上連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)基本情情況統(tǒng)計計表指標 計量單位位 20077年 20066年 20055年 20044年 20033年 門店總數(shù)數(shù) 個 16,8810 11,3360 8,5114 6,9668 6,1227 營業(yè)面積積 萬平方米米 - 588.2 390.8 346.6 304.6 從業(yè)人數(shù)數(shù) 萬人 - 55.77 42.66 40.00 30.55 營業(yè)收入入 億元 738 551.9 446.5 399.7 257.0 數(shù)據(jù)來源源：根據(jù)據(jù)國家統(tǒng)統(tǒng)計局，商務(wù)部部數(shù)據(jù)整整理20088 年，中國餐餐飲百強強企業(yè)銷銷售額達達到10019.08 億元，與去年年同期相相比增長長了

18、199.822%，占占全國餐餐飲業(yè)零零售額的的6.662%。20001-220077 年間間，百強強企業(yè)銷銷售額年年平均增增長速度度為244.255%。20008 年年餐飲前前十強銷銷售額達達到5332.225 億億元，占占百強銷銷售總額額的522.233%。從從圖可以以看出，近年來來，我國國餐飲行行業(yè)市場場集中度度有較快快趨勢。不過與與西方發(fā)發(fā)達國家家高達220%以以上的集集中度相相比，我我國餐飲飲業(yè)總體體集中度度仍然較較低。我國餐飲飲業(yè)市場場集中度度呈上升升趨勢近年來，中國大大型餐飲飲連鎖經(jīng)經(jīng)營發(fā)展展勢頭十十分強勁勁，連鎖鎖經(jīng)營成成為企業(yè)業(yè)搶占市市場份額額和提升升品牌知知名度的的主要途途徑

19、，我我國餐飲飲百強企企業(yè)大都都采用連連鎖經(jīng)營營方式拓拓展市場場。連鎖經(jīng)營營是行業(yè)業(yè)集中度度提升的的關(guān)鍵注釋：限限額以上上連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)是指年年末從業(yè)業(yè)人員在在40人及及以上，銷售額額在2000萬及及以上中餐行業(yè)業(yè)發(fā)展狀狀況4.1中中餐行業(yè)業(yè)格局自改革開開放后，世界上上多種新新型餐飲飲業(yè)態(tài)及及形式在在中國餐餐飲市場場迅速發(fā)發(fā)展，逐逐漸改變變了中國國餐飲市市場的格格局。如如發(fā)端于于八十年年代末期期的麥當當勞等洋洋快餐業(yè)業(yè)以及九九十年代代產(chǎn)生的的休閑餐餐飲、主主題餐飲飲等業(yè)態(tài)態(tài)，份額額不斷擴擴大，特特別在沿沿海經(jīng)濟濟發(fā)達的的中心城城市的餐餐飲市場場呈現(xiàn)國國際化的的趨勢，餐飲市市場細分分不斷深深化，

20、中中餐、西西餐、中中西合璧璧餐，正正餐、快快餐，火火鍋、休休閑餐飲飲、主題題餐飲等等業(yè)態(tài)快快速發(fā)展展。目前前國內(nèi)中中餐市場場的呈多多元化、連鎖化化、規(guī)模模化發(fā)展展特征。國內(nèi)餐飲飲市場日日益呈現(xiàn)現(xiàn)多元化化發(fā)展態(tài)態(tài)勢，雖雖然中餐餐在總體體規(guī)模上上依然處處于絕對對主體地地位，但但是中餐餐在中國國城市餐餐飲市場場上的地地位已經(jīng)經(jīng)顯現(xiàn)出出由“絕對主主體”轉(zhuǎn)變?yōu)闉椤跋鄬χ髦黧w”的趨勢勢，近三三年餐飲飲業(yè)態(tài)變變化如右右圖所示示，各種種業(yè)態(tài)的的比例正正加速變變化，正正餐營業(yè)業(yè)收入（限額以以上）由由05年年55.90%降至550.332%（20007年），快餐餐已占據(jù)據(jù)經(jīng)濟發(fā)發(fā)達省份份絕對優(yōu)優(yōu)勢，如如上海、浙江

21、、廣東等等形成有有效規(guī)模模競爭，除快餐餐外，休休閑咖啡啡廳也正正在十分分有效的的搶奪中中餐飲食食市場。比例11.577%增長長到2.28%，咖啡啡廳目前前主要在在經(jīng)濟發(fā)發(fā)達的沿沿海地區(qū)區(qū)蓬勃發(fā)發(fā)展。中餐格局局的變化化的首先先源于國國外連鎖鎖經(jīng)營模模式的引引入，以以麥當勞勞、肯德德基等跨跨國巨頭頭主導餐餐飲業(yè)經(jīng)經(jīng)營模式式的變革革，中式式正餐的的內(nèi)在特特點與市市場都導導致了多多數(shù)運做做的均為為中小企企業(yè)，“船小好好掉頭”是中餐餐經(jīng)營的的一貫特特點，預預計餐飲飲業(yè)連鎖鎖經(jīng)營的的瓶頸將將導致比比例及份份額的逐逐漸下降降。其次，中中餐格局局將餐飲飲消費形形式變化化的不斷斷變化，隨著經(jīng)經(jīng)濟的發(fā)發(fā)展，中中國

22、家庭庭結(jié)構(gòu)的的變化，三口人人之家逐逐漸成為為餐飲消消費主體體；大眾眾化的、個人付付費的餐餐飲消費費已經(jīng)成成為中國國餐飲市市場的主主流；傳傳統(tǒng)中餐餐的大酒酒席形式式被小餐餐桌的分分餐制所所代替。目前以以二至四四人為消消費的主主體，具具有較高高的消費費能力，是中國國餐飲消消費未來來發(fā)展方方向。與與此同時時，國內(nèi)內(nèi)新的餐餐飲消費費正與洋洋餐潛移移默化的的融合，定位于于年輕白白領(lǐng)階層層的休閑閑咖啡廳廳，隨著著經(jīng)濟的的發(fā)展和和這一階階層人數(shù)數(shù)的擴張張，不少少餐飲商商紛紛以以開設(shè)咖咖啡廳的的形式，在菜品品選擇上上，中西西結(jié)合，直接與與中餐競競爭消費費者?；ヂ?lián)網(wǎng)泡泡沫之后后，風投投開始將將目光投投向傳統(tǒng)統(tǒng)行

23、業(yè)，VC的的參與將將助力中中餐行業(yè)業(yè)快速轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化，餐餐飲業(yè)的的規(guī)?；?、連鎖鎖化運作作是吸引引風投目目光的重重要因素素，與之之前的互互聯(lián)網(wǎng)投投資相比比，餐飲飲業(yè)的現(xiàn)現(xiàn)金流回回收快，而且具具有經(jīng)營營實體，有部分分餐飲企企業(yè)麾下下還有不不少不動動產(chǎn)。獲獲得VCC青睞的的中餐連連鎖企業(yè)業(yè)，大致致可以分分為三類類：一是是休閑正正餐，代代表企業(yè)業(yè)如俏江江南、一一茶一坐坐；二是是火鍋類類，如小小肥羊、小尾羊羊等；三三是快餐餐，如真真功夫、大娘水水餃。VVC投資資的幾家家中餐企企業(yè)，如如一茶一一坐、小小肥羊、真功夫夫等，雖雖然分屬屬不同的的中餐類類型，卻卻都具有有可復制制性、標標準化程程度高的的共性。餐飲行業(yè)

24、業(yè)發(fā)展趨趨勢及預預測分析析表明，未來55年競爭爭局面激激烈仍將將維持，中餐的的比例將將進一步步下降；VC的的參與將將加快傳傳統(tǒng)餐飲飲向現(xiàn)代代餐飲的的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)經(jīng)營將會會加速規(guī)規(guī)劃化發(fā)發(fā)展；同同時大眾眾化經(jīng)營營的市場場空間不不斷延伸伸，特色色經(jīng)營更更加突出出。創(chuàng)新新經(jīng)營、品牌營營銷的力力度加強強，管理理與人才才的作用用將更加加突出。4.2消消費者分分析隨首我國國人均國國內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)總值快快速提高高，人均均國內(nèi)生生產(chǎn)總值值(GDDP)超超過20000美美元，居居民消費費能力增增強，消消費水平平和層次次提高，中式正正餐高端端消費額額比重將將持續(xù)增增長。但但餐飲需需求是復復雜多變變的，其其消費口口味和消

25、消費心理理，會隨隨著社會會環(huán)境的的變化而而變化。餐飲企企業(yè)必須須根據(jù)自自身條件件和環(huán)境境條件的的要求，看清餐餐飲市場場的發(fā)展展趨勢，選擇適適當?shù)臓I營銷方法法，才有有可能在在激烈的的市場競競爭中獲獲得成功功。1）傳統(tǒng)統(tǒng)菜系分分析中國人的的口味具具有明顯顯的地域域性，中中國菜肴肴在烹飪飪中有許許多流派派。其中中最有影影響和代代表性的的也為社社會所公公認的有有：魯、川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘湘、 徽徽等菜系系，即 “八大菜菜系”。各菜菜系的形形成和它它的悠久久歷史與與獨到的的烹飪特特色分不不開的。同時也也受到該該地區(qū)的的自然地地理、氣氣候條件件、資源源特產(chǎn)、飲食習習慣等影影響存在在較大差差異，正

26、正是因為為這些差差異，各各大菜系系產(chǎn)品具具有了強強烈的地地域性，占據(jù)著著當?shù)刂髦饕蓊~額。而地地域差異異的存在在，又引引起消費費者強烈烈的求異異心理，愿意去去嘗試不不同的風風味。所所以跨地地域經(jīng)營營是未來來的熱點點，它可可以使各各具特色色的風味味飲食之之間互相相借鑒，取長補補短。目目前，八八大菜系系出現(xiàn)跨跨地域經(jīng)經(jīng)營，相相互融合合趨勢。餐飲企業(yè)業(yè)在異地地擴張時時，卻采采用以收收入標準準或其他他標準為為依據(jù)，把全國國劃分為為幾大經(jīng)經(jīng)濟區(qū)，在每一一個經(jīng)濟濟區(qū)的中中心城市市設(shè)立旗旗艦店；待站穩(wěn)穩(wěn)腳跟后后，再以以旗艦店店為基地地，向周周邊的中中小城市市擴張的的策略。首先是市市場定位位，即這這些地域域的

27、消費費群體是是否是你你的目標標客戶；其次是是口味，他們是是否認同同你的菜菜品口味味；第三三是品牌牌價值，他們是是否會成成為你品品牌的忠忠實擁護護者。他們有兩兩個共同同特點：首先，經(jīng)營產(chǎn)產(chǎn)品單一一；其次次，地域域特征明明顯，離離開北京京之后很很難找到到認同其其口味的的合適人人群。20088年起我我國共有有46個個城市人人均GDDP在330000美元以以上，這這些城市市的人均均消費水水平比較較高，成成為中式式正餐行行業(yè)跨區(qū)區(qū)域發(fā)展展的增長長點。中國人有有一種從從眾心理理和懷疑疑心態(tài)從眾眾，人越越多的地地方越有有安全感感；懷疑疑，就是是相信自自己的表表面判斷斷，聽不不得別人人解釋。為了打響響第一炮炮

28、，餐飲飲品牌在在異地先先開旗艦艦店，面面積大、餐位多多、投入入高，單單店日常常經(jīng)營中中壓力也也大。但但所有的的餐飲企企業(yè)都有有一個導導入期。在導入入期內(nèi)，既是給給企業(yè)自自己信心心，也是是給嘗鮮鮮顧客樹樹立信心心。一旦旦導入期期做不好好，上座座率跟不不上，中中國人的的從眾心心理就上上來了：人越少少他越不不去；越越不去人人越少；人一少少他就更更懷疑：這是不不是直營營店？口口味與老老店是否否一樣？是不是是出什么么問題了了？粵菜自上上世紀880年代代初在全全國風靡靡至今，20多多年長盛盛不衰，其主要要原因是是珠江三三角洲地地方經(jīng)濟濟的飛速速發(fā)展，拉動了了餐飲業(yè)業(yè)的繁榮榮和振興興；同時時粵菜選選料廣博博

29、奇雜。適應了了食客求求新，求求異的需需要；不不斷創(chuàng)新新，推動動了粵菜菜持續(xù)發(fā)發(fā)展。隨隨我國經(jīng)經(jīng)濟的發(fā)發(fā)展，粵粵菜在上上個世紀紀80年年代初至至90年年代末在在全國形形成氣候候，逐漸漸走上各各大菜系系的霸主主地位，成為各各大都市市菜品的的龍頭，引領(lǐng)消消費潮流流，份額額持續(xù)增增長。2）餐飲飲消費行行為分析析隨著近年年來中國國居民的的收入水水平的增增加、生生活節(jié)奏奏加快、消費觀觀念的更更新，推推動餐飲飲行業(yè)的的迅速發(fā)發(fā)展中國國餐飲消消費者呈呈現(xiàn)三大大發(fā)展趨趨勢。一是商務(wù)務(wù)型消費費增加。經(jīng)濟的的發(fā)展促促使商務(wù)務(wù)活動增增加，商商務(wù)應酬酬活動推推動了高高檔次的的餐飲的的迅速發(fā)發(fā)展。二是替代代型消費費增加。

30、隨著經(jīng)經(jīng)濟發(fā)展展，居民民收入增增加，越越來越多多的人選選擇去酒酒店消費費來代替替自己做做飯，這這集中表表現(xiàn)在近近些年來來年夜飯飯的火爆爆。三是被迫迫型消費費增加。越來越越多白領(lǐng)領(lǐng)人士和和進城務(wù)務(wù)工的農(nóng)農(nóng)民工，時間緊緊，也沒沒有條件件自己開開伙做飯飯，他們們處于無無奈，沒沒辦法只只能被迫迫在餐館館里就餐餐，這就就促使快快餐行業(yè)業(yè)的發(fā)展展。隨著經(jīng)濟濟的發(fā)展展，消費費飲食習習慣也在在變化，餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的消消費時段段也隨之之發(fā)生變變化?，F(xiàn)現(xiàn)代人工工作繁忙忙，進餐餐時間不不穩(wěn)定，加上現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)養(yǎng)學的倡倡導，使使餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的消消費時段段變得模模糊。人人們并不不要求一一日三餐餐必不可可少，但但又不想想太餓著著

31、自己，餓了總總想找點點兒零食食、小吃吃。為適適應這一一需求，各種224小時時營業(yè)的的快餐店店、小食食店隨之之涌現(xiàn)；而一些些大茶樓樓、食肆肆也紛紛紛推出下下午茶和和夜宵服服務(wù)。這這種隨時時供應，不分時時段的便便利與快快捷正成成為一種種趨勢，以吸引引便利型型消費者者、價格格型消費費者。中國家庭庭結(jié)構(gòu)的的變化，三口人人之家逐逐漸成為為餐飲消消費主體體；大眾眾化的、個人付付費的餐餐飲消費費已經(jīng)成成為中國國餐飲市市場的主主流；傳傳統(tǒng)中餐餐的大酒酒席形式式被小餐餐桌的分分餐制所所代替。目前以以二至四四人為消消費的主主體，具具有較高高的消費費能力，是中國國餐飲消消費未來來發(fā)展方方向?，F(xiàn)現(xiàn)代餐飲飲企業(yè)應應從年

32、齡齡段、收收入和家家庭因素素細分目目標市場場。3）消費費者決策策分析經(jīng)歷了非非典，禽禽流感、H1NN1，健健康的觀觀念早已已經(jīng)深入入人心，消費者者越來越越重視健健康和衛(wèi)衛(wèi)生。分分餐制日日漸流行行，餐廳廳衛(wèi)生狀狀況及每每日消毒毒也為消消費者關(guān)關(guān)注，隨隨著綠色色食品，素食、食療、滋補等等等概念念愈發(fā)得得到消費費者的贊贊同?！耙乱疾?，食要要素”已經(jīng)成成為很多多人的生生活方式式。消費費者追求求的是一一種健康康的，合合理的膳膳食關(guān)系系。健康康的，才才是最好好的，這這一點亦亦成為消消費者基基本需求求?；洸瞬嗽诳谖段渡锨宓⒅刂貭I養(yǎng)，亦附合合消費者者的心理理需求。消費者就就餐選譯譯不僅只只是講究究口味

33、，餐廳的的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都都成了顧顧客挑選選就餐地地點的必必要考慮慮條件，消費者者日漸注注重享受受，注重重餐飲產(chǎn)產(chǎn)品與文文化的融融合，中中國飲食食文化和和烹飪文文化博大大精深、歷史悠悠久，不不同地區(qū)區(qū)所表現(xiàn)現(xiàn)出來的的餐飲文文化上的的差異也也使餐飲飲產(chǎn)品具具有鮮明明的文化化性特征征。消費費者追求求“色、香香、味、形、器器、質(zhì)地地、聲、溫、營營養(yǎng)、衛(wèi)衛(wèi)生”的同時時，主張張文化與與食品、飲食方方式、飲飲食習慣慣的融合合。近幾幾年應需需求而出出現(xiàn)的主主題餐廳廳發(fā)展迅迅猛，將將這個理理念發(fā)揮揮到極致致，無論論是餐廳廳的設(shè)計計裝璜、功能布布局、裝裝修裝飾飾風格，甚至是是其經(jīng)營營的特色色菜系，都體現(xiàn)現(xiàn)出一

34、定定的文化化主題和和內(nèi)涵，使餐飲飲產(chǎn)品的的文化性性得到了了最大程程度的展展現(xiàn)。抓抓住了文文化這一一賣點，將使餐餐飲產(chǎn)品品具有無無限的生生命力?；ヂ?lián)網(wǎng)是是信息聚聚集的地地方，也也是信息息傳遞最最快速的的地方，對于餐餐飲企業(yè)業(yè)，網(wǎng)民民對餐廳廳或菜式式的討論論熱情，會激發(fā)發(fā)其他網(wǎng)網(wǎng)民嘗試試與參與與討論的的興趣。而對于于口碑較較好的餐餐廳也更更容易得得到網(wǎng)民民之間的的互相推推薦，成成為消費費決策的的因素之之一。網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)口碑碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜搜索成為為餐飲企企業(yè)推廣廣重要手手段，4）餐飲飲消費趨趨勢分析析：經(jīng)濟低迷迷時期，消費者者的實際際收入或或預期收收入肯定定會縮水水，大眾眾消費者者自然捂捂緊錢袋袋，自覺覺

35、不自覺覺地縮減減了高檔檔消費和和大宗支支出，一一般消費費和小額額支出并并不會受受到多大大影響。預計不不同類型型餐飲消消費在近近3年消消費趨勢勢如下：上班族消消費趨勢勢分析：在經(jīng)濟濟危機的的壓力面面前，上上班族們們把越來來越多的的消費行行為變成成了DIIY，將將請朋友友到家里里吃飯，減少去去餐館次次數(shù)。家庭消費費趨勢分分析：家家庭的預預算和支支出會減減少，會會縮減了了高檔消消費和大大宗支出出，但節(jié)節(jié)假日親親朋好友友外出聚聚餐的人人反而增增多。商務(wù)消費費趨勢分分析：吃吃奢華盛盛宴的人人少了，中檔餐餐飲消費費次數(shù)將將增加。消費者分分析表明明，在未未來3年年，餐飲飲經(jīng)營面面臨新的的發(fā)展趨趨勢，粵粵菜將

36、引引領(lǐng)消費費潮流，跨地域域經(jīng)營是是未來的的熱點，消費時時段及消消費趨勢勢將產(chǎn)生生變化，餐廳功功能日趨趨多樣，特色經(jīng)經(jīng)營。4.3競競爭分析析4.3.1競爭爭動態(tài)中國的餐餐飲市場場經(jīng)過多多年的改改革與發(fā)發(fā)展，已已進入一一個新的的階段，市場競競爭的形形勢也發(fā)發(fā)生一些些新的變變化。把把握這種種變化趨趨勢，研研究制定定正確的的對策，對餐飲飲企業(yè)來來說是至至關(guān)重要要的。由單純的的價格競競爭、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的競爭爭，發(fā)展展到產(chǎn)品品與企業(yè)業(yè)品牌的的競爭，文化品品位的競競爭。在在改革初初期，餐餐飲企業(yè)業(yè)之間主主要是打打價格戰(zhàn)戰(zhàn)，打品品種、服服務(wù)、裝裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情情況發(fā)生生了變化化，消費費者用餐餐既要滿滿足生理理需

37、求，又要滿滿足心理理需求，因此，越來越越多的經(jīng)經(jīng)營者把把注意力力轉(zhuǎn)向打打造自己己的品牌牌，提高高企業(yè)的的文化品品位。這這是一種種更高水水平的競競爭。由單店競競爭、單單一業(yè)態(tài)態(tài)競爭，發(fā)展到到多業(yè)態(tài)態(tài)、連鎖鎖化、集集團化、大規(guī)模模的競爭爭。由在本地地發(fā)展走走向外地地發(fā)展，由小城城市向大大中城市市發(fā)展，由東部部沿海向向中西部部地區(qū)發(fā)發(fā)展；也也有的是是由大城城市向中中小城市市延伸，由西部部向東部部延伸。幾年來來涌現(xiàn)出出的一批批大的餐餐飲公司司和連鎖鎖企業(yè)，一個共共同的特特點是它它們都尋尋求向外外地擴張張，立足足和占據(jù)據(jù)外地市市場，甚甚至打進進中心城城市和國國際性大大都市。如今，地域的的概念已已經(jīng)淡化化

38、，餐飲飲企業(yè)競競爭的市市場半徑徑大大延延長，如如下圖所所示。中外餐飲飲企業(yè)競競爭加劇劇。餐飲飲業(yè)是改改革開放放比較早早的一個個行業(yè)，外資特特別是一一些國際際名牌企企業(yè)不斷斷涌進中中國餐飲飲市場，我國餐餐飲業(yè)一一直面臨臨著國外外餐飲業(yè)業(yè)品牌的的強大挑挑戰(zhàn)，與與國外餐餐飲相比比，國內(nèi)內(nèi)餐飲企企業(yè)在硬硬件、軟軟件，尤尤其是在在管理、服務(wù)方方面的差差距較大大。加入入WTOO后，更更多外資資餐飲企企業(yè)的進進入加劇劇我國餐餐飲行業(yè)業(yè)的競爭爭。國外外餐飲企企業(yè)進入入中國，對我國國餐飲經(jīng)經(jīng)營理念念、服務(wù)務(wù)質(zhì)量標標準、文文化氛圍圍、飲食食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人人員素質(zhì)質(zhì)要求等等將產(chǎn)生生深刻影影響。而而中國本本土品牌牌餐飲

39、走走出去步步伐較慢慢，競爭爭力不強強。在國外，中餐企企業(yè)大多多表現(xiàn)為為規(guī)模小小、環(huán)境境不佳、服務(wù)不不到位，中餐特特色不明明顯。在在國內(nèi)，中餐企企業(yè)面臨臨著外國國品牌餐餐飲企業(yè)業(yè)的擠壓壓。全國國前100強僅占占餐飲業(yè)業(yè)總營業(yè)業(yè)額的44.788%，銷銷售收入入一般不不超過數(shù)數(shù)億元。與以肯肯德基、必勝客客為代表表的外國國餐飲巨巨頭形成成巨大反反差，單單單肯德德基在中中國就超超過20000家家連鎖店店，20007年年銷售收收入超過過2155億。競競爭也必必將進一一步激化化。中餐具有有色、香香、味具具全的獨獨特魅力力，有著著廣大消消費者和和市場份份額，但但標準化化是規(guī)模模競爭的的瓶頸，關(guān)鍵的的原因是是將

40、中餐餐烹飪作作為一種種高度手手工藝化化的工作作，需要要科學分分析形成成中餐標標準化、流水作作業(yè)，使使之成為為餐飲企企業(yè)核心心競爭力力的主體體和發(fā)展展基礎(chǔ)的的組成部部分。這這項工作作需要長長期推行行和持續(xù)續(xù)的規(guī)范范，是多多數(shù)中小小餐飲企企業(yè)難以以承受的的，但也也是中餐餐必須突突破的關(guān)關(guān)鍵。目前百勝勝集團已已利用標標準化運運作優(yōu)勢勢，形成成中式快快餐的標標準化并并加以推推廣，目目前“東方即即白”利用肯肯德基進進行的全全面推廣廣就在利利用品牌牌、標準準優(yōu)勢向向“中式快快餐”市場延延伸，進進一步擴擴大市場場份額。通過國國外餐飲飲業(yè)品牌牌對在中中國連鎖鎖經(jīng)營成成功案例例分析，國外餐餐飲業(yè)品品牌布局局已基

41、本本完成，未來洋洋快餐將將引領(lǐng)中中國餐飲飲競爭格格局，中中餐企業(yè)業(yè)需要借借鑒和學學習國外外餐飲品品牌企業(yè)業(yè)商圈選選址策略略、物流流管理能能力，單單店的運運營能力力，品牌牌擴張能能力，信信息化管管理能力力。目前國內(nèi)內(nèi)優(yōu)秀的的餐飲企企業(yè)已經(jīng)經(jīng)開始提提煉經(jīng)營營技術(shù)、申報餐餐飲專利利、積淀淀品牌價價值、整整合上下下游資源源。融資資擴張成成了國內(nèi)內(nèi)餐飲業(yè)業(yè)的加速速發(fā)展的的主流模模式，小小肥羊就就是其中中代表案案例，至至08年年3月，小肥羊羊在中國國內(nèi)地、香港、澳門及及北美等等地擁有有3500多間餐餐廳，業(yè)業(yè)務(wù)年增增速達335%，年銷售售收入超超50億億元人民民幣。在在Thee Niielssen Com

42、mpanny對中中國六大大城市市市調(diào)中，小肥羊羊知名度度接近1100%，部分分地區(qū)“第一提提及率”超過550%。小肥羊羊9年來來陸續(xù)獲獲得并蟬蟬聯(lián)“中國5500最最具價值值品牌”、“ 中國國行業(yè)標標志性品品牌”等500余項榮榮譽。小肥羊遍遍布世界界的連鎖鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的的標準化化和連鎖鎖經(jīng)營戰(zhàn)戰(zhàn)略，為為中餐行行業(yè)的經(jīng)經(jīng)營和擴擴張樹立立了標桿桿。據(jù)了了解，繼繼味千拉拉面、小小肥羊后后，譚魚魚頭、小小南國、真功夫夫等連鎖鎖餐飲企企業(yè)日前前正在醞醞釀上市市。077年中國國餐飲業(yè)業(yè)的突出出特點是是資本活活躍，百百年老字字號全聚聚德的成成功上市市，另外外還有超超過400家的企企業(yè)正在在積極爭爭取上市市，預

43、計計未來33年經(jīng)濟濟回暖后后，將有有更多的的餐飲企企業(yè)上市市。4.3.2競爭爭格局分分析從行業(yè)數(shù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計計看，中中餐行業(yè)業(yè)市場容容量非常常大，而而且膨脹脹非?？炜?，但我我國餐飲飲企業(yè)現(xiàn)現(xiàn)狀，一一是企業(yè)業(yè)規(guī)模小小、數(shù)量量多，現(xiàn)現(xiàn)代化水水平低；行業(yè)標標準體系系不完善善；據(jù)統(tǒng)統(tǒng)計，我我國現(xiàn)有有餐飲網(wǎng)網(wǎng)點4000萬個個，從業(yè)業(yè)人員將將近20000萬萬人，廚廚師7000萬人人，平均均每1885人擁擁有1個個廚師。餐飲市場場相對來來說是最最分散的的一個市市場，國國內(nèi)沒有有一個大大的餐飲飲集團可可以占據(jù)據(jù)1的的市場份份額。可可以說餐餐飲行業(yè)業(yè)是完全全競爭的的行業(yè)，行業(yè)集集中度相相當?shù)?，未來發(fā)發(fā)展的趨趨勢是行

44、行業(yè)集中中度大幅幅提高，有待于于規(guī)模企企業(yè)的整整合。從從餐飲企企業(yè)競爭爭與發(fā)展展格局來來看，未未來我國國餐飲企企業(yè)競爭爭將更加加激烈，并伴有有更多企企業(yè)上市市。然而， 在餐飲飲行業(yè)高高速發(fā)展展的同時時，食品品原材料料成本、勞動力力成本提提升、管管理人才才匱乏、成本控控制難等等多方面面問題日日益凸顯顯，行業(yè)業(yè)競爭愈愈演愈烈烈，餐飲飲業(yè)全面面進入“微利時時代”，傳統(tǒng)統(tǒng)的管理理、經(jīng)營營模式遭遭遇嚴峻峻挑戰(zhàn)。中國餐餐飲業(yè)已已經(jīng)步入入行業(yè)洗洗牌期，必須交交流新思思想、探探索新模模式，迅迅速由傳傳統(tǒng)的“粗放式式、模糊糊式、經(jīng)經(jīng)驗式經(jīng)經(jīng)營”向“精細化化、流程程化、連連鎖規(guī)模?；?jīng)營營”轉(zhuǎn)型。當前的外外資企業(yè)

45、業(yè)享受的的是超國國民待遇遇，國企企享受國國民待遇遇，民營營企業(yè)享享受的次次國民待待遇。在在餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)，雖雖然不明明顯，但但也不乏乏其例。國內(nèi)餐餐飲企業(yè)業(yè)的經(jīng)營營活動除除了正常常的稅收收外，各各項費用用種類太太多，缺缺乏規(guī)范范性，地地區(qū)差別別也較大大，政府府管理體體制的不不健全，導致企企業(yè)經(jīng)營營的不確確定因素素較多。隨著中中國法制制建設(shè)的的進一步步完善，中國餐餐飲市場場將也進進一步規(guī)規(guī)范化。餐飲業(yè)競競爭格局局分析表表明，未未來國內(nèi)內(nèi)餐飲業(yè)業(yè)競爭態(tài)態(tài)勢將發(fā)發(fā)生四大大變化，洋快餐餐主導中中國餐飲飲競爭格格局，品品牌成為為餐飲的的核心競競爭力。4.4行行業(yè)政策策分析目前，我我國餐飲飲行業(yè)缺缺乏規(guī)劃劃引

46、導，法規(guī)建建設(shè)滯后后問題。在快速速發(fā)展中中有盲目目、無序序和低水水平發(fā)展展的現(xiàn)象象。尚未未建立適適用于餐餐飲業(yè)的的國家級級法規(guī)，缺乏系系統(tǒng)嚴格格的市場場準入制制度和強強制性標標準，餐餐飲企業(yè)業(yè)的標準準參差不不齊，內(nèi)內(nèi)容不全全面、技技術(shù)知識識含量低低，缺乏乏全國統(tǒng)統(tǒng)一性。我國餐飲飲業(yè)缺乏乏統(tǒng)一的的行業(yè)執(zhí)執(zhí)法，市市場秩序序不規(guī)范范，餐飲飲環(huán)境不不衛(wèi)生，食品安安全問題題時有發(fā)發(fā)生，市市場管理理和行業(yè)業(yè)管理跟跟不上形形勢發(fā)展展需要，市場秩秩序有待待規(guī)范。但是，國國家加快快服務(wù)業(yè)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)戰(zhàn)略將為為餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展帶帶來新機機遇。目目前我國國服務(wù)業(yè)業(yè)總量相相對較小小，20007服服務(wù)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)值比重重不到440%

47、，與全球球服務(wù)業(yè)業(yè)產(chǎn)值平平均比重重60%（發(fā)達達國家超超過700%）相相距甚遠遠。黨的的十七大大報告提提出“加快發(fā)發(fā)展現(xiàn)代代服務(wù)業(yè)業(yè)，提高高服務(wù)業(yè)業(yè)的比重重和水平平”。國務(wù)務(wù)院關(guān)關(guān)于加快快發(fā)展服服務(wù)業(yè)的的若干意意見及及國務(wù)院院辦公廳廳關(guān)于于加快發(fā)發(fā)展服務(wù)務(wù)業(yè)若干干政策措措施的實實施意見見，為為服務(wù)業(yè)業(yè)加快發(fā)發(fā)展奠定定了良好好政策基基礎(chǔ)，為為餐飲業(yè)業(yè)發(fā)展帶帶來難得得的機遇遇。4.5中中餐行業(yè)業(yè)面臨的的主要機機會我國經(jīng)濟濟近年取取得了快快速發(fā)展展，國內(nèi)內(nèi)生產(chǎn)總總值快速速提高，將持續(xù)續(xù)迅速帶帶動國內(nèi)內(nèi)餐飲需需求增長長，預計計，到220100年，中中國餐飲飲業(yè)零售售額將達達到2000000億元。未來5

48、5年將保保持177以上上速度發(fā)發(fā)展。我國人均均國內(nèi)生生產(chǎn)總值值快速提提高，人人均國內(nèi)內(nèi)生產(chǎn)總總值(GGDP)超過220000美元，居民消消費能力力增強，消費水水平和層層次提高高，長期期而言中中餐中高高端消費費額比重重將持續(xù)續(xù)增長。中餐服務(wù)務(wù)行業(yè)集集中度相相當?shù)停磥戆l(fā)發(fā)展的趨趨勢是行行業(yè)集中中度大幅幅提高，有待于于企業(yè)的的整合由于金融融危機作作用，租租金、人人工成本本及兼并并費用降降低將帶帶來餐飲飲企業(yè)低低成本擴擴張機遇遇受口紅經(jīng)經(jīng)濟效應應的影響響，預計計未年22年，中中低檔餐餐飲企業(yè)業(yè)生意火火爆，成成為本周周期投資資與發(fā)展展的熱點點。預計未來來3年餐餐飲業(yè)將將成為金金融危機機下國際際風投、國

49、內(nèi)資資金的避避風港。VC的的參與將將加快傳傳統(tǒng)餐飲飲向現(xiàn)代代餐飲的的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)經(jīng)營將會會加速規(guī)規(guī)劃化發(fā)發(fā)展；跨地域經(jīng)經(jīng)營是未未來的趨趨勢，粵粵菜引領(lǐng)領(lǐng)消費潮潮流，份份額將持持續(xù)增長長。20088年起我我國共有有46個個城市人人均GDDP在330000美元以以上，這這些城市市的人均均消費水水平比較較高，可可做為中中式正餐餐行業(yè)跨跨區(qū)域發(fā)發(fā)展的增增長點。傳統(tǒng)餐飲飲向現(xiàn)代代餐飲的的轉(zhuǎn)化加加快，連連鎖經(jīng)營營將會加加速發(fā)展展；同時時大眾化化經(jīng)營的的市場空空間不斷斷延伸，特色經(jīng)經(jīng)營更加加突出。創(chuàng)新經(jīng)經(jīng)營、品品牌營銷銷的力度度加強，管理與與人才的的作用將將更加突突出。餐飲相關(guān)關(guān)政策的的出臺，將有利利于規(guī)范

50、范行業(yè)行行為，提提升行業(yè)業(yè)服務(wù)水水平，提提升行業(yè)業(yè)進入有有利于中中餐企業(yè)業(yè)進一步步做大做做強。4.6中中餐行業(yè)業(yè)面臨的的主要威威脅金融危機機帶來消消費者的的信心下下滑，旅旅游餐飲飲需求減減少，預預計未業(yè)業(yè)3年高高端餐飲飲消費降降低。國內(nèi)餐飲飲市場日日益呈現(xiàn)現(xiàn)多元化化發(fā)展態(tài)態(tài)勢，規(guī)規(guī)模以上上正餐營營業(yè)額比比例將進進一步下下降。未來5年年競爭局局面激烈烈仍將維維持，由由單純的的價格競競爭、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的競爭爭，發(fā)展展到產(chǎn)品品與企業(yè)業(yè)品牌的的競爭，文化品品位的競競爭。中外餐飲飲企業(yè)競競爭加劇劇。與國國外餐飲飲相比，國內(nèi)餐餐飲企業(yè)業(yè)在硬件件、軟件件，尤其其是在管管理、服服務(wù)方面面的差距距較大，洋快餐餐

51、主導中中國餐飲飲競爭格格局。融資擴張張成了國國內(nèi)餐飲飲業(yè)的發(fā)發(fā)展新模模式，預預計未來來3年經(jīng)經(jīng)濟回暖暖后，將將有更多多的規(guī)模模餐飲企企業(yè)謀求求上市。餐飲業(yè)全全面進入入“微利時時代”，傳統(tǒng)統(tǒng)的管理理、經(jīng)營營模式遭遭遇嚴峻峻挑戰(zhàn)，需要向向精細化化、流程程化、連連鎖規(guī)模模化經(jīng)營營轉(zhuǎn)型。法規(guī)建設(shè)設(shè)滯后。我國餐餐飲行業(yè)業(yè)缺乏規(guī)規(guī)劃引導導，尚未未建立適適用于餐餐飲業(yè)的的國家級級法規(guī)，缺乏系系統(tǒng)嚴格格的市場場準入制制度和強強制性標標準，餐餐飲企業(yè)業(yè)的標準準參差不不齊，內(nèi)內(nèi)容不全全面、技技術(shù)知識識含量低低，缺乏乏全國統(tǒng)統(tǒng)一性。餐飲結(jié)構(gòu)構(gòu)失衡。由于競競爭加劇劇、經(jīng)營營成本不不斷上漲漲，大眾眾化餐飲飲在一些些地區(qū)

52、發(fā)發(fā)展很不不平衡。行業(yè)內(nèi)內(nèi)高檔餐餐飲勢頭頭強勁，中低檔檔餐飲服服務(wù)明顯顯不足。市場秩序序有待規(guī)規(guī)范。餐餐飲業(yè)缺缺乏統(tǒng)一一的行業(yè)業(yè)執(zhí)法，市場秩秩序不規(guī)規(guī)范，餐餐飲環(huán)境境不衛(wèi)生生，食品品安全問問題時有有發(fā)生，影響正正常有序序競爭，市場管管理和行行業(yè)管理理跟不上上形勢發(fā)發(fā)展需要要。企業(yè)正規(guī)規(guī)經(jīng)營及及跨區(qū)域域發(fā)展，營業(yè)稅稅稅收會會增加，對企業(yè)業(yè)利潤產(chǎn)產(chǎn)生重要要影響餐飲人才才供應不不足。餐餐飲教育育科研滯滯后，全全國沒有有本科烹烹飪院校校，餐飲飲職業(yè)經(jīng)經(jīng)理人隊隊伍培養(yǎng)養(yǎng)和專業(yè)業(yè)培訓工工作滯后后。行業(yè)業(yè)人員素素質(zhì)不高高，缺乏乏高層管管理人才才和烹飪飪技術(shù)人人才。勞勞動力價價格上升升，中式式正餐行行業(yè)的勞勞

53、動力流流動大，使得中中式正餐餐行業(yè)比比較難獲獲得和留留住比較較優(yōu)秀的的人才廚師資格格認證混混亂，名名師大師師認證失失范，出出現(xiàn)花錢錢買證現(xiàn)現(xiàn)象。外外資餐飲飲企業(yè)以以各種優(yōu)優(yōu)惠條件件吸引中中餐技術(shù)術(shù)、管理理、服務(wù)務(wù)、文化化等方面面人才，導致中中餐企業(yè)業(yè)人才大大量流失失。國內(nèi)著名名連鎖餐餐飲企業(yè)業(yè)發(fā)展狀狀況5.1全全聚德（1）企企業(yè)簡介介中華著名名老字號號- 全聚聚德，創(chuàng)建建于18864年年（清朝朝同治三三年），歷經(jīng)1140余余年的悉悉心經(jīng)營營，以其其獨具特特色、質(zhì)質(zhì)優(yōu)味美美的北京京烤鴨和和良好的的信譽逐逐漸確立立了在北北京乃至至全國餐餐飲行業(yè)業(yè)的地位位。具有有歷史積積淀的全全聚德烤烤鴨不僅僅是京

54、粹粹文化的的一個象象征和內(nèi)內(nèi)外文化化交流的的一個窗窗口，同同時也成成為我國國傳統(tǒng)飲飲食文化化的代表表。19999年年1月，“全聚德德”被國家家工商總總局認定定為“馳名商商標”，是我我國第一一例服務(wù)務(wù)類中國國馳名商商標。在在百余年年里，全全聚德菜菜品經(jīng)過過不斷創(chuàng)創(chuàng)新發(fā)展展，形成成了以獨獨具特色色的全聚聚德烤鴨鴨為龍頭頭，集“全鴨席席”和4000多道特特色菜品品于一體體的全聚聚德菜系系，備受受各國元元首、政政府官員員、社會會各界人人士及國國內(nèi)外游游客喜愛愛，被譽譽為“中華第第一吃”。公司旗下下的仿膳膳飯莊、豐澤園園飯店和和四川飯飯店都是是京城餐餐飲行業(yè)業(yè)的知名名品牌。仿膳飯飯莊是具具有800 余年

55、年歷史的的經(jīng)營宮宮廷風味味菜肴的的老字號號，其經(jīng)經(jīng)營的“滿漢全全席”享譽中中外，是是我國宮宮廷菜肴肴的代表表，被稱稱為中式式餐飲的的“明珠”，19994年被被原國內(nèi)內(nèi)貿(mào)易部部評為“中華老老字號”。豐澤澤園飯店店始建于于19330 年年，擅長長經(jīng)營正正宗魯菜菜，以“蔥燒海海參”為代表表的“海參王王”系列菜菜品倍受受海內(nèi)外外賓客的的好評，20006年被被商務(wù)部部評為“中華老老字號”，被中中國烹飪飪協(xié)會授授予“中華餐餐飲名店店”、“中國魯魯菜名店店”、“全國綠綠色餐飲飲企業(yè)”、“國家級級特級酒酒家”等稱號號。四川川飯店成成立于119599 年，是一家家專營“京派”川菜的的特色飯飯店，其其特色菜菜肴多

56、次次榮獲北北京市相相關(guān)行業(yè)業(yè)協(xié)會的的褒獎。（2）企企業(yè)門店店概況截止20010年年6 月30 日，公公司在北北京、上上海、重重慶、長長春、青青島、哈哈爾濱、鄭州等等地擁有有“全聚德德”品牌直直營店117 家家、“仿膳”品牌直直營店11 家，“豐澤園園”品牌直直營店22 家，“四川飯飯店”品牌直直營店11 家。同時公公司還擁擁有大陸陸地區(qū)“全聚德德”特許加加盟店551 家家和海外外“全聚德德”特許加加盟店55 家、“豐澤園園”品牌特特許加盟盟店1 家（此此數(shù)據(jù)為為已開業(yè)業(yè)的門店店數(shù)量，摘自公公司20010年年半年報報）。品牌全聚德仿膳豐澤園四川飯店店直營店17 1 2 1 加盟店56 - 1 -

57、 根據(jù)20007年年全聚德德招股說說明書整整理數(shù)據(jù)據(jù)，公司司直營店店一覽，數(shù)據(jù)截截止日期期20006年12月31日：（3）公公司直營營及加盟盟策略全聚德德直營店店發(fā)展要要求全聚德德直營連連鎖店基基本定位位1、規(guī)模模定位：房屋建建筑面積積20000-330000平方米米，其中中，營業(yè)業(yè)面積約約12000-118000平方米米，具備備水、電電、氣等等基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施。2、菜品品定位：全聚德德烤鴨 + 精精品正餐餐 + 精品地地方特色色餐。3、消費費定位：中高檔檔，人均均消費5501500元。全聚德德直營連連鎖店招招商條件件1、尋求求有意將將全聚德德引入目目標城市市餐飲市市場，愿愿意為全全聚德在在目標城城

58、市開設(shè)設(shè)直營連連鎖店提提供各方方面支持持的合作作者。2、目標標城市應應具備一一定的消消費規(guī)模模和水平平，城市市總?cè)丝诳诓坏陀谟?0萬，位于直直轄市、省會城城市、地地級市及及經(jīng)濟發(fā)發(fā)達的縣縣級市。3、具備備法人資資格，具具有一定定的經(jīng)濟濟實力，信譽良良好，資資信可靠靠。4、提供供的經(jīng)營營場所須須在較繁繁華的市市區(qū)街道道，交通通便利，具有一一定的客客流量或或潛在消消費對象象，具備備相應數(shù)數(shù)量停車車位。全聚德德加盟店店發(fā)展要要求及費費用1、申請請人：自自愿加盟盟全聚德德連鎖經(jīng)經(jīng)營體系系，熱愛愛全聚德德事業(yè)；具有法法人資格格，具備備一定經(jīng)經(jīng)濟實力力（注冊冊資金不不低于1100萬萬元人民民幣）；富有企企

59、業(yè)家精精神和較較強的商商業(yè)背景景，整體體素質(zhì)高高、信譽譽良好、資信可可靠、有有成功經(jīng)經(jīng)營的記記錄。2、所在在城市：非直轄轄市、非非省會城城市、非非特色旅旅游或特特色經(jīng)濟濟城市；城區(qū)人人口在550萬以以上，人人均GDDP1550000元左右右，經(jīng)濟濟發(fā)達；具備一一定消費費規(guī)模和和消費能能力，具具有可持持續(xù)發(fā)展展?jié)摿秃突盍?；餐飲環(huán)環(huán)境良好好，對外外來餐飲飲包容性性和接納納力強。3、所在在位置：處于主主要商業(yè)業(yè)街區(qū)，交通便便利，具具有一定定的客流流量和目目標消費費群；店店鋪建筑筑面積在在15000平方方米以上上，停車車位充足足，招牌牌位明顯顯；建筑筑物外觀觀檔次較較高，結(jié)結(jié)構(gòu)合理理，適于于餐飲經(jīng)經(jīng)

60、營。4、加盟盟費用、加盟盟金：合合同簽訂訂之前，一次性性交納加加盟金 50 萬元，無論合合同以何何種形式式結(jié)束均均不予返返還。、保證證金：合合同簽訂訂之前，一次性性交納保保證金 20 萬元，合同履履行期間間如無重重大違約約，合同同期滿予予以返還還。、特許許經(jīng)營權(quán)權(quán)益費：原則上上按店月月銷售收收入的33%提取取，按月月繳納；如以定定額方式式繳納，則：220萬元元/年，自自試營業(yè)業(yè)之日起起計算，按月繳繳納，店店鋪營業(yè)業(yè)面積112000 -223000 平方方米或建建筑面積積 15500-30000 平平方米；30萬元元/年自試營營業(yè)之日日起計算算，按月月繳納，店鋪營營業(yè)面積積 23300-3000