營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：植物化學(xué)物

1、（一）性質(zhì) 一般情況下穩(wěn)定（三）生理功能1.參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝 NAD、NADP2.與核酸的合成有關(guān)（DNA復(fù)制、修復(fù)、細(xì)胞分化有關(guān)）3.降低血膽固醇水平，干擾脂蛋白合成、促進(jìn)脂蛋白酶合成4.是葡萄糖耐量因子的重要組成成分七、煙酸 （維生素PP、B3、尼克酸 ，Niacin）1（四）缺乏與過(guò)多1.缺乏 癩皮病 三“D”癥狀 皮炎 dermatitis 腹瀉 diarrhea 癡呆 dementia2.過(guò)多 皮膚發(fā)紅、眼部感覺(jué)異常、 惡心、嘔吐、黃疸、高尿酸血癥 糖耐量異常，轉(zhuǎn)氨酶增高2（六）DRI及來(lái)源1.DRI 14/13mg2.來(lái)源動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚、全谷、堅(jiān)果體內(nèi)還可轉(zhuǎn)化 由色氨

2、酸轉(zhuǎn)化而來(lái)煙酸當(dāng)量（毫克）=煙酸+1/60色氨酸玉米中的煙酸為結(jié)合型，需要加堿處理3（一）性質(zhì)酸性環(huán)境中可分解，烹飪加工損失50-90（三）生理功能四氫葉酸一碳單位的載體（甲?；喖谆?、甲基等） 嘌呤、胸腺嘧啶合成 -DNA、RNA二碳氨基酸與三碳氨基酸的相互轉(zhuǎn)化甲基化反應(yīng)（半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化）十一、葉酸 Folic acid4（四）缺乏與過(guò)量1.缺乏 (1)巨幼紅細(xì)胞貧血(2)以孕婦和胎兒的影響先兆子癇、胎盤剝離、 流產(chǎn)、胎兒神經(jīng)管畸形(3)高同型半胱氨酸血癥，動(dòng)脈粥樣硬化(4)增加致癌危險(xiǎn)性 結(jié)腸、前列腺、宮頸癌52.過(guò)多（1）影響鋅吸收（2）胎兒發(fā)育遲緩、低出身體重兒（3）誘發(fā)病人驚

3、厥（4）干擾維生素B12缺乏的診斷 6（六）DRI及來(lái)源1.DRI 400微克2.來(lái)源動(dòng)物肝、腎、雞蛋、梨、蠶豆、芹菜、柑桔、堅(jiān)果葉酸當(dāng)量（微克）=食物葉酸+1.7葉酸補(bǔ)充劑7（一）性質(zhì)有氧、加熱、堿性、有光環(huán)境下極易氧化，銅、鐵可促進(jìn)其氧化十三、維生素， 抗壞血酸 Ascorbic acid8（三）生理功能1.抗氧化作用 直接與氧化劑作用2.作為羥化過(guò)程底物和酶的輔因子 膠原、遞質(zhì)3.改善鐵、鈣和葉酸的利用4.促進(jìn)類固醇的代謝 羥化反應(yīng)，膽固醇變?yōu)槟懰?、皮質(zhì)激素、性激素5.清除自由基6.參與合成神經(jīng)遞質(zhì) NE、5-HT7.其他 促進(jìn)抗體形成，減輕流感、縮短病程，解毒、 防癌（自由基清除） 解

4、毒（重金屬、藥物、細(xì)菌毒素）9（四）缺乏與過(guò)量1.缺乏 壞血病出血、牙齦炎、骨質(zhì)疏松2.過(guò)多 腹瀉、腹脹尿路結(jié)石（最終代謝產(chǎn)物為草酸）1011（六）DRI及來(lái)源1.DRI 100mg2.來(lái)源 新鮮蔬菜（辣椒、西紅柿、油菜、卷心菜、菜花）水果（櫻桃、石榴、柑桔、檸檬、柚子、草莓）野菜和野果12第二章 食物中的生物活性成分（Bioactive food components） 13 概念 植物化學(xué)物（phytochemicals） 是植物能量代謝過(guò)程中產(chǎn)生的多種中間或末端低分子次級(jí)代謝產(chǎn)物 不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要作用。第一節(jié) 概述14

5、作用 保護(hù)其不受雜草、昆蟲及微生物侵害 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 植物色素 維持植物與周圍生長(zhǎng)環(huán)境間的相互作用 15 人體 雙重作用： 有害：抗?fàn)I養(yǎng)素、限制營(yíng)養(yǎng)素的利用、 增加腸壁的滲透性 有益：促進(jìn)健康。 卷心菜蛋白酶抑制劑 抗氧化，抑制腫瘤 16多酚：綠原酸-深色水果蔬菜類胡蘿卜素：胡蘿卜素-綠葉菜萜類化合物：?jiǎn)屋?柑桔類水果有機(jī)硫化物：烯丙基硫化物-大蒜芥子油苷：異硫氰酸鹽-十字花科蔬菜皂苷：甾體皂苷酸棗植物雌激素：異黃酮大豆植酸：六磷酸肌醇種子植物固醇：豆固醇豆類 一、植物化學(xué)物的分類17二 植物化學(xué)物的生物活性BMJ. 2014 Jul 29;349:g4490.18（一）抗癌作用Am J C

6、lin Nutr. 2014 Jun 11;100(Supplement 1):394S-398S191.活化II相酶 萊菔硫烷（芥子油甙）活化II相酶（苯醌還原酶）2.阻止DNA損傷 酚酸與致癌劑共價(jià)結(jié)合3.影響激素代謝 誘導(dǎo)性激素結(jié)合球蛋白合成，降低雌激素的促癌作用4.調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng) 單萜類減少內(nèi)源性細(xì)胞生長(zhǎng)促進(jìn)物的形成，阻止 其對(duì)細(xì)胞增生的異常調(diào)節(jié)作用5.減少初級(jí)膽酸的合成，抑制其向次級(jí)膽酸的轉(zhuǎn)化 植物固醇、皂甙和植物雌激素6.抑制血管生長(zhǎng)，對(duì)腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)與轉(zhuǎn)移有抑制作用20（二）抗氧化作用消除自由基多酚是數(shù)量與作用上最高的Nutrition. 2014 May;30(5):511-7.

7、 21（三）免疫調(diào)節(jié)作用 皂苷、有機(jī)硫化物和植酸具有免疫增強(qiáng)作用 類黃酮具有抑制作用 （四）抗微生物作用22（五）降膽固醇多酚、皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚、降膽固醇皂甙-與初級(jí)膽酸結(jié)合成微團(tuán)，減少了膽酸的吸收，膽酸 排出增加3.多酚內(nèi)源性膽固醇在肝中合成初級(jí)膽酸，降低了血中的 膽固醇4.植物固醇降低吸收5.白藜蘆醇- 抑制肝中膽固醇代謝關(guān)鍵酶羥甲基戊二酸 單酰輔酶A還原酶23其他：調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板、血凝，抑制炎癥24一、輔酶Q1.參加ATP合成2.抗氧化3.保護(hù)心血管作用4.提高運(yùn)動(dòng)能力5.免疫調(diào)節(jié)6.抗炎作用第十二節(jié) 動(dòng)物性來(lái)源的生物活性成分二、硫辛酸1.抗氧化2.抗炎3.調(diào)節(jié)

8、糖代謝4.對(duì)心血管的作用5.對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)三、褪黑素1.調(diào)節(jié)時(shí)間生物學(xué)節(jié)律2.抗氧化3.調(diào)節(jié)免疫4.調(diào)節(jié)能量代謝作用5.延緩衰老25思 考 題 1 營(yíng)養(yǎng)素的基本功能2 攝取過(guò)少、過(guò)多的影響3 影響吸收的因素及食物來(lái)源4 植物化學(xué)物的生物學(xué)作用主要有哪些？26各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值27公衛(wèi)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系 周 明27一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義 二、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素 主 要 內(nèi) 容28食物分類29中國(guó)居民膳食指南（2007）第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。第二類為動(dòng)物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等。第三類為豆類和堅(jiān)果，包

9、括大豆、其它干豆類及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類。第四類為蔬菜、水果和菌藻類。第五類為純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類。 303031 指某種食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。32食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (nutritional value)影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素 內(nèi)因：品種、部位、產(chǎn)地、抗?fàn)I養(yǎng)素外因：貯存、加工、烹飪32 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較（每100克）名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈣（mg）鐵（mg）硫胺素（mg）粳米6.41.278.130.20.06秈米7.51.178.0120.10.07黃豆芽4.41.63.6300.60.05綠豆芽1.70.12.6140

10、.30.02摘自：中國(guó)食物成分表200433 種類和含量越接近人體需要，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法、查閱食物成分表,初步評(píng)定食品的價(jià)值（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)34第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義34(二)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要如食物中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià): 數(shù)量 蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的利用率 3535營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) Index of nutrition quality, INQ 某食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。公式如下： 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量I

11、NQ= 所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量3636能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ24001443473597513.32.968.00.7435.03.128002344.88370.311.40.111.310.221.090.411.961.40.273.210.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值 3737INQ =1 表示該食物營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡INQ1 表示該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給能力高于能量INQ1 表示該食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給能力低于

12、能量 優(yōu)點(diǎn)：根據(jù)不同人群的需求來(lái)分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的3838(三)營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化(四)食物抗氧化能力(五)食物血糖生成指數(shù)（glycemic index,GI)(六)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子3939 了解組成成分:營(yíng)養(yǎng)素、生物活性成分、抗?fàn)I養(yǎng)因素 了解在食物加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化，采取措施 指導(dǎo)科學(xué)選購(gòu)及合理配制二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義4040 五谷為養(yǎng):黍、稷、麥、菽、稻膳食平衡 五果為助 五畜為益 五菜為充第二節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值41一、谷類及薯類42主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等主要特點(diǎn)：熱能 5070%蛋白質(zhì)

13、55%無(wú)機(jī)鹽、B族維生素（一）谷類42436 silver skin8387endosperm23embryo67 aleurone layer1.谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布4444（1）蛋白質(zhì) 含量一般為7.5%15% 存在限制氨基酸（賴氨酸）的問(wèn)題,常用氨基酸強(qiáng)化、 蛋白質(zhì)互補(bǔ)，傳統(tǒng)雜交育種方法 2.谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)45谷物清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53541810610218540505055506080304030453245 （2）碳水化合物 谷類淀粉(starch)含量在70%-80% 谷皮中含有豐富的膳食纖維46全谷類食物46脂肪含量普遍較低, 約為1%-4%主要

14、集中在糊粉層和胚芽,在谷類加工時(shí),易轉(zhuǎn)入糠麩中從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇從玉米胚芽中提取的胚芽油,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占50%。47（3）脂肪 47 （4）礦物質(zhì) 谷類含礦物質(zhì)約為1.5%3% 主要在谷皮和糊粉層中 主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收差 谷類食物含鐵少4848（5）維生素谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源主要分布在糊粉層和胚芽中玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用玉米和小米含有少量的胡蘿卜素玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E 4949黃酮類：蘆??；花色苷（抗氧化、抗癌、抗突變、改善近視、保護(hù)肝臟、減肥）酚酸類：作用于下消化道，預(yù)防結(jié)腸癌等類

15、胡蘿卜素植酸3.谷類食物中的植物化學(xué)物5050 最好的基礎(chǔ)食物，也是最便宜的能源 加工食品的重要組成部分 谷物蛋白水解形成的生物活性肽具有降血壓、降血脂、保護(hù)心血管等功能 4.谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5151淀粉含量8%-29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)含有各種植物化學(xué)物：酚類、多糖、膽甾醇、麥角甾醇、油菜甾醇等（二）薯類5252二、豆類（legume）及其制品53 含35%40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),蛋氨酸含量較少 含15%20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85%，含有豐 富的磷脂 含25%30%的碳水化合物 含有豐富的鈣、鐵 含有維生素B1、維生素B2和維生素E（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5

16、4542、大豆中的特殊成分 （1）大豆異黃酮（2）大豆皂甙（3）大豆甾醇（4）大豆卵磷脂（5）大豆低聚糖：水蘇糖和棉籽糖5555約含1%3%的植酸,在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合大豆浸泡在酸性溶液中，植酸可溶解，對(duì)蛋白質(zhì)影響不大可通過(guò)大豆發(fā)芽制成豆芽,使植酸酶活性增強(qiáng),植酸被分解56 （6）植酸(phytic acid)56 （7）蛋白酶抑制劑 以胰蛋白抑制劑存在最普遍, 采用常壓蒸氣加熱30min或1kg壓力加熱1025min,即可破壞生大豆中的抗胰蛋白酶因子。 5757大豆中含有很多酶,其中約含有1%2%的脂肪氧化酶,能促使不飽和脂肪酸氧化分解,形成小分子的醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì),

17、產(chǎn)生豆腥味和苦澀味通常采用95以上加熱1015min,再用乙醇處理后減壓蒸發(fā)以純化大豆脂肪氧化酶,可以較好的去掉豆腥味58（8）豆腥味58 能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì),食用數(shù)小時(shí)后可引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀 可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育,加熱即被破壞59（9）植物紅細(xì)胞凝血素59 豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、蕓豆等。(二)其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)素其它豆類大豆谷類蛋白質(zhì)20%35-40%7.5-15%脂肪1-2%15-20%1-4%碳水化合物50-60%25-30%70-80%其他 基本相似6060豆制品豆腐：蛋白質(zhì)5-6%，脂肪0.8-1.3%,CHO2.8-3.4%

18、豆腐干：蛋白質(zhì)20-45%粉條、粉皮、涼皮：以碳水化合物為主，大豆蛋白制品（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆?jié){發(fā)酵豆制品：消化率提高，增加口味；維生素B2、B6、B12增高，不宜脹氣6161 分離蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)90 濃縮蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)70，其余為纖維素等不溶成分 組織化蛋白質(zhì)：去纖維后，加入調(diào)料或添加劑，高溫高 壓膨化而成 油料粕粉：直接碾碎而成大豆蛋白質(zhì)制品：62糧豆互補(bǔ)、加工后食用 62 三、蔬菜、水果類63631. 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)：大部分1%-2%，菌藻類20%（2）脂肪：大多數(shù)1%（3）碳水化合物：一般4%，包括單糖、雙糖、淀粉及膳 食纖維（一） 蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值646

19、4所含主要糖分主要品種舉例單糖、雙糖胡蘿卜、西紅柿、南瓜纖維素、半纖維素葉菜類、莖類蔬菜果膠胡蘿卜、西紅柿、南瓜多糖物質(zhì)蘑菇、香菇、銀耳等菌藻類6565（4）礦物質(zhì) 含有豐富的鉀、鈣、磷、鐵、鈉、鎂、銅等。 存在草酸，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量。 食用含草酸多的蔬菜時(shí)可先在開水中燙一下或爆炒，去除部分草酸。 6666（5）維生素 維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。 葉部根莖部，嫩葉老葉，深色淺色 67柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0

20、188900.041640100.0467 2. 蔬菜中的特殊成份（1）植物化學(xué)物（2）蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì)：植物紅細(xì)胞凝 集素、皂苷、蛋白酶抑制劑、草酸；氫甙；硫苷 化合物；茄堿；毒蕈毒素、亞硝酸鹽和硝酸鹽 68683. 蔬菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值腌菜類：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大冷凍蔬菜：較好保留原有感官性狀6969（二）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.水果的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)水果蔬菜碳水化合物數(shù)量6%-28%1%-6%質(zhì)量葡萄糖、果糖、蔗糖、果膠（可溶）纖維素、半纖維、淀粉礦物質(zhì)數(shù)量0.4%1%質(zhì)量鎂、鐵鈣、鐵維生素維生素C和胡蘿卜素較多，BI和B2少維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸非營(yíng)養(yǎng)素有機(jī)酸、植物化學(xué)物植物

21、化學(xué)物707071有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主 此外還有乳酸、琥珀酸、延胡索酸未成熟的水果中琥珀酸、延胡索酸較多柑桔類、漿果類以檸檬酸為主作用： 刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲 有利于食物的消化71五、乳及乳制品（milk and milk products）7272復(fù)雜乳膠體水分86%-90%比重1.032除脂肪變動(dòng)較大外，其他成分基本穩(wěn)定(一)乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值73731.蛋白質(zhì) 平均為2.8-3.3%，主要由酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%組成。 酪蛋白屬于結(jié)合蛋白； 奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白； 乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)； 消化吸收率87-89%，優(yōu)質(zhì)蛋白； 酪蛋

22、白和乳清蛋白構(gòu)成比和人乳成反比。1.乳類營(yíng)養(yǎng)素種類和特點(diǎn)74742.脂肪 約為3.0-5.0%,半脫脂奶（1.0-2.0%）全脫脂奶（0.5%） 甘油三酯，少量磷脂和膽固醇 以微粒分散在乳漿中，高度乳化 吸收率97% 油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占 5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸7575Nutr Res. 2014 Nov;34(11):936-43.763.碳水化合物 含量為3.4%-7.4% 主要為乳糖，人乳羊乳牛乳 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用 促進(jìn)鈣的吸收 助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，促進(jìn)腸道健康77乳糖不耐癥:乳糖酶水平降低（先天、加齡、藥物）77 4.礦物質(zhì) 含量約為0.7%-0.75%，富含鈣（104mg/100g）、磷、鉀。鐵含量低。5.維生素 含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān),VitD含量不足,維生素B族的良好來(lái)源78782.乳中其他成分（1） 酶類:促進(jìn)消化、抗菌（2） 有機(jī)酸（3） 生理活性物質(zhì)：生物活性肽（鎮(zhèn)靜安神肽、抗高血壓肽、免疫調(diào)節(jié)肽和抗菌肽等），乳鐵蛋白（調(diào)節(jié)鐵代謝、促生長(zhǎng)和抗氧化），激素和生長(zhǎng)因子（4） 細(xì)胞成分：白細(xì)胞、紅細(xì)胞和上皮細(xì)胞等體細(xì)胞數(shù)是衛(wèi)生品質(zhì)指標(biāo)之