廚師練習(xí)二試題及答案

1、廚師練習(xí)二試題及答案您的姓名： 填空題 *1是從菱形塊上直切取的片。 單項(xiàng)選擇題 *A 長(zhǎng)方片B 柳葉片C 秋葉片D 象眼片(正確答案)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體安康為，做到科學(xué)合理、安全牢靠。 單項(xiàng)選擇題 *A 依據(jù)B 宗旨(正確答案) C 內(nèi)容D 條件干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于。 單項(xiàng)選擇題 *A 切配B 烹調(diào)C 食用D 以上都是(正確答案)乳汁中主要的碳水化合物是。 單項(xiàng)選擇題 *A 果糖B 乳糖(正確答案)C 蔗糖D 半乳糖單一原料冷盤(pán)是指用一種原料拼成的整盤(pán)冷菜，其造型有形式。 單項(xiàng)選擇題 *A 一種B 多種(正確答案) C 雙拼D 三拼A 蟲(chóng)卵B 花瓣(正確

2、答案) C 花柄D 根部花菜類(lèi)蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和莖葉，再將取下。 單項(xiàng)選擇題 *廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的、加工方式、人員、設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。 單項(xiàng)選擇題 *A 崗位安排B 生產(chǎn)程序C 組織構(gòu)造D 原料及成品(正確答案)干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。 單項(xiàng)選擇題 *A 油發(fā)(正確答案)B 濕發(fā)C 干發(fā)D 自然發(fā)9是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。 單項(xiàng)選擇題 *A 主料(正確答案) B 輔料C 調(diào)料D 生料腌臘制品的特征是：較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無(wú)須冷藏也可保存。單項(xiàng)選擇題 *A 含糖量B 含鹽量(正確答案) C 含水

3、量D 含鉛量腌臘制品的腌料主要有、糖、花椒和料酒。 單項(xiàng)選擇題 *A 蔥B 姜C 鹽(正確答案)D 味素汆制菜肴的口感特點(diǎn)是斷生。 單項(xiàng)選擇題 *A 質(zhì)嫩(正確答案) B 質(zhì)滑C 質(zhì)軟D 質(zhì)柔13右側(cè)角度為鈍角，一般來(lái)說(shuō)，它運(yùn)用的是推力故又叫“斜推批”。 單項(xiàng)選擇題 *A 鍘切法B 鋸切法C 反斜刀法(正確答案)D 正斜刀法依據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、和其他刀法 4 類(lèi)。 單項(xiàng)選擇題 *A 直刀法(正確答案) B 剁刀法C 鍘刀法D 鋸刀法軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料，進(jìn)展根本性調(diào)味，掛蛋清、蛋泡或全蛋糊，放入溫油鍋中復(fù)炸成菜，配味碟的技法。 單項(xiàng)選擇題 *A

4、 軟糊(正確答案) B 硬糊C 水粉漿D 水粉糊16肌肉多且興旺，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等。 單項(xiàng)選擇題 *A 雞腿肉(正確答案) B 雞翅肉C 雞脯肉D 雞頸肉干料的水發(fā)按的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。 單項(xiàng)選擇題 *A 水溫(正確答案) B 水量C 水質(zhì)D 水色以下為菌類(lèi)原料的是。 單項(xiàng)選擇題 *A 海帶B 海蜇C 口蘑(正確答案)D 黃花菜雞翅和雞脯分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞翅，用刀刃自骨節(jié)處劃開(kāi)，割斷筋膜，用刀撳在骨節(jié)處，用手即可拉下雞翅和雞脯。 單項(xiàng)選擇題 *A 肩臂骨(正確答案) B 雞腿骨C 雞下骨D 雞翅骨以下茄果類(lèi)蔬菜初加工需要去籽瓤的是。 單項(xiàng)選擇題 *

5、A 黃瓜B 茄子C 青椒(正確答案)D 西紅柿菜肴原料焯水的一般原則是：要依據(jù)原料的，把握加熱時(shí)間和水的溫度。 單項(xiàng)選擇題 *A 性質(zhì)(正確答案) B 大小C 多少D 色澤講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必需具備的品質(zhì)，“德”即。 單項(xiàng)選擇題 *A 道德B 聲譽(yù)C 人格D 思想品德(正確答案)單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種。 單項(xiàng)選擇題 *A 原料(正確答案) B 配料C 調(diào)料D 魚(yú)料烹調(diào)方法的分類(lèi)是以劃分的，有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。 單項(xiàng)選擇題 *A 傳熱介質(zhì)(正確答案) B 加熱程序C 加熱方法D 加熱要求根菜類(lèi)蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是。 單項(xiàng)選擇題 *A 防止變色(正

6、確答案) B 洗凈泥土C 去除雜質(zhì)D 增加口感以下適宜關(guān)心性拍粉的菜肴是。 單項(xiàng)選擇題 *A 拔絲蘋(píng)果(正確答案) B 滑熘魚(yú)片C 糖醋里脊D 焦熘肉片腌臘制品的腌料主要有、糖、花椒和料酒。 單項(xiàng)選擇題 *A 蔥B 姜C 鹽(正確答案)D 味素烹調(diào)方法的分類(lèi)是以劃分的，有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。 單項(xiàng)選擇題 *A 傳熱介質(zhì)(正確答案) B 加熱程序C 加熱方法D 加熱要求肉絲的成形一般是先用批成片，然后再切成絲。 單項(xiàng)選擇題 *A 平刀法(正確答案)B 直刀法C 斜刀法D 混和刀法職業(yè)道德是體系中重要組成局部。 單項(xiàng)選擇題 *A 社會(huì)輿論B 社會(huì)價(jià)值C 正誤評(píng)判D 整個(gè)社會(huì)道德(正

7、確答案)廚房衛(wèi)生安全的根本內(nèi)容是：保證菜品衛(wèi)生、防止食物的發(fā)生、保證消費(fèi)者的人身安全。 單項(xiàng)選擇題 *A 中毒(正確答案) B 喪失C 損失D 損壞鴨的分檔取料第一步是：先將光鴨平放在砧板上，用刀在脊背部自兩翅間至尾部劃一長(zhǎng)刀口，再?gòu)难扛C處至鴨腿襠內(nèi)側(cè)用刀劃破。 單項(xiàng)選擇題 *A 鴨翅B 鴨皮(正確答案) C 鴨腿肉D 鴨胸肉A 鮮活原料(正確答案)B 植物性原料烹調(diào)原料按加工與否分類(lèi)，可分為：、干料和復(fù)制品原料三大類(lèi)。 單項(xiàng)選擇題 *C 礦物性原料D 動(dòng)物性原料以下原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是。 單項(xiàng)選擇題 *A 死甲魚(yú)(正確答案) B 死對(duì)蝦C 冷凍黃花魚(yú)D

8、野生的木耳綠豆淀粉中含較多，約在 60%以上。 單項(xiàng)選擇題 *A 支鏈淀粉(正確答案) B 直鏈淀粉C 白色淀粉D 綠色淀粉干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是。 單項(xiàng)選擇題 *A 鹽B 料酒C 味精(正確答案)D 生抽以下莖菜類(lèi)蔬菜中，初加工時(shí)需要去老根的是。 單項(xiàng)選擇題 *A 筍B 萵苣C 茭白D 以上都是(正確答案)進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合。 單項(xiàng)選擇題 *A 我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(正確答案) B 出口國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)C 美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D 歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的。 單項(xiàng)選擇題 *A 廢氣B 廢水C 廢渣D 以上都是(正確答案)直刀法是指刀

9、刃運(yùn)行與保持直角的一種刀法。 單項(xiàng)選擇題 *A 原料(正確答案) B 牛肉C 羊肉D 豬肉冷制冷菜是指原料不經(jīng)加熱，后能直接食用的菜肴。 單項(xiàng)選擇題 *A 調(diào)味(正確答案) B 裝盤(pán)C 切配D 加工育齡為的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美。 單項(xiàng)選擇題 *A 半年B1 年(正確答案)C2 年D3 年平批刀法，一般適用于軟嫩的原料，如豆腐干、鴨血等。 單項(xiàng)選擇題 *A 圓形B 糕狀C 易碎(正確答案)D 質(zhì)堅(jiān)硬忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合，能夠完成應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)。 單項(xiàng)選擇題 *A 遠(yuǎn)大目標(biāo)B 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C 標(biāo)準(zhǔn)要求D 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)要求(正確答案)道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和

10、內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、行為活動(dòng)的總和。 單項(xiàng)選擇題 *A 規(guī)律B 標(biāo)準(zhǔn)(正確答案) C 規(guī)章D 規(guī)定鰣魚(yú)鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)。 單項(xiàng)選擇題 *A 不用去鰓B 不要去鱗(正確答案)C 不去內(nèi)臟D 不去黑衣用濃度 2%的食鹽溶液洗滌葉菜，可使蟲(chóng)卵的吸盤(pán)而脫落。 單項(xiàng)選擇題 *A 收縮(正確答案) B 擴(kuò)大C 增大D 削減切好的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間不烹調(diào)，會(huì)使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生變色。 單項(xiàng)選擇題 *A 氧化(正確答案) B 氣化C 硬化D 軟化對(duì)含水較多外表光滑的原料掛糊時(shí)，可先然后再掛糊。 單項(xiàng)選擇題 *A 拍粉(正確答案) B 上漿C 腌制D 剞刀50是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)

11、刀向左前方推動(dòng)，平推斷原料的刀法。單項(xiàng)選擇題 *A 推批(正確答案) B 拉批C 平批D 旋料批平批是原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，平行批進(jìn)，的刀法。 單項(xiàng)選擇題*A 向右移動(dòng)B 向左移動(dòng)C 左右移動(dòng)D 不向左右移動(dòng)(正確答案)刀工是對(duì)進(jìn)展切割，使之成為組配菜肴所需要的根本形體。 單項(xiàng)選擇題 *A 整雞B 整鴨C 菜肴原料(正確答案)D 動(dòng)物原料以下屬于藻類(lèi)原料的是。 單項(xiàng)選擇題 *A 海帶(正確答案) B 海參C 海螺D 帶子香菇用溫水浸泡回軟后，需剪去菇柄，再用漂洗、浸泡。 單項(xiàng)選擇題 *A 清水(正確答案) B1%堿水C1%鹽水D2%堿水初加工臘魚(yú)時(shí)，應(yīng)將臘魚(yú)體表的清理干凈，然后再用清水

12、沖洗干凈。單項(xiàng)選擇題 *A 油脂B 魚(yú)鱗(正確答案) C 鹽分D 臘質(zhì)原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)展切割的加工，簡(jiǎn)稱。 單項(xiàng)選擇題 *A 刀工(正確答案) B 加工C 切配D 初加工斜刀法的原料成形具有肯定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或。 單項(xiàng)選擇題 *A 鋸批B 斜片(正確答案) C 剁批D 鍘批腐竹屬于原料。 單項(xiàng)選擇題 *A 干貨(正確答案) B 鮮活C 復(fù)制品D 人工合成臘肉的初加工方法是：冷水浸泡、洗滌、清水漂凈、蒸制。 單項(xiàng)選擇題 *A 堿水(正確答案)B 熱水C 溫水D 鹽水干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是。 單項(xiàng)選擇題 *A 鹽B 料酒C 味精(正確

13、答案)D 生抽臘腸初加工的熟制方法以為宜。 單項(xiàng)選擇題 *A 煮B 烤C 蒸(正確答案)D 炸拌制法是將穎而又能直接食用的生料或涼的，經(jīng)刀技加工成小的外形后，用調(diào)味品拌制成菜的技法。 單項(xiàng)選擇題 *A 肉B 雞C 鴨D 熟料(正確答案)干料漲發(fā)的目的之一，是使其重吸取水分，最大限度的恢復(fù)原有外形和。 單項(xiàng)選擇題 *A 養(yǎng)分B 色澤C 鮮味(正確答案)D 大小菱形塊的邊長(zhǎng)相等，由相對(duì)鈍角、構(gòu)成，又稱象眼塊。 單項(xiàng)選擇題 *A 多角B 直角C 斜角D 銳角(正確答案)初加工臘肉時(shí)，首先應(yīng)將臘肉放在中浸泡。 單項(xiàng)選擇題 *A 高湯B 清水(正確答案) C 鹽水D 鹵湯掛糊上漿就是依據(jù)的要求，在菜肴原

14、料外表著一層用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等調(diào)成的粘狀物。 單項(xiàng)選擇題 *A 烹調(diào)(正確答案) B 加熱C 調(diào)味D 配菜為了保持砧墩平坦，不宜在長(zhǎng)時(shí)間切、剁原料。 單項(xiàng)選擇題 *A 砧墩上B 砧墩四周C 同一部位(正確答案)D 正反兩面干料漲發(fā)是指干料的工藝。 單項(xiàng)選擇題 *A 復(fù)水(正確答案) B 增水C 過(guò)水D 泡水穎的可以改善乳糖不耐癥者對(duì)乳糖的吸取。 單項(xiàng)選擇題 *A 牛乳B 羊乳C 酸奶(正確答案)D 全脂奶粉以下屬于吉力炸技法制作的菜肴是。 單項(xiàng)選擇題 *A 香酥雞B 香酥鴨C 炸豬排(正確答案)D 脆皮乳鴿廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避開(kāi)或傷及

15、他人。 單項(xiàng)選擇題 *A 防止污染B 刀刃損傷(正確答案) C 防止生事D 防止意外在熱菜的成形中起打算作用的是。 單項(xiàng)選擇題 *A 加熱B 裝盤(pán)C 盛器D 刀工(正確答案)以下不屬于平刀法的是。 單項(xiàng)選擇題 *A 拉批B 平批C 推批D 斜批(正確答案)鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會(huì)起到使甜味的作用。 單項(xiàng)選擇題 *A 減弱B 削減C 增加(正確答案)D 增量75是指將刀揚(yáng)起，運(yùn)用小臂的力氣，快速垂直向下截?cái)嘣系牡斗ā?單項(xiàng)選擇題 *A 砧剁(正確答案) B 排剁C 跟刀剁D 拍刀剁菌類(lèi)原料洗滌時(shí)要保持原料的。 單項(xiàng)選擇題 *A 完整性(正確答案) B 枯燥性C 吸水性

16、D 色澤度初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)將雞的取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。 單項(xiàng)選擇題 *A 腸B 肫C 肝D 內(nèi)臟(正確答案)洗滌海帶時(shí)可先用浸泡后再洗滌。 單項(xiàng)選擇題 *A 熱水(正確答案) B 堿水C 鹽水D 糖水分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合加工及烹調(diào)的要求。 單項(xiàng)選擇題*A 后續(xù)(正確答案) B 焯水C 加熱D 調(diào)味80是指用力于小臂，刀刃距料 5cm 以上，垂直用力快速切斷原料的刀法。 單項(xiàng)選擇題 *A 切法B 剁法(正確答案) C 排法D 其他刀法81 熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味三個(gè)階段。 推斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)82果菜類(lèi)蔬菜是指以植物幼嫩的根作為主要供食

17、部位的蔬菜。 推斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)83鯉魚(yú)的初加工步驟是：開(kāi)膛去內(nèi)臟，去鱗，去鰓。 推斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)翻勺又稱勺工，有前翻和后翻兩種。 推斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)氣態(tài)傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法可分為熱空氣和熱蒸汽傳熱法兩類(lèi)。 推斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)86火腿是用豬后腿為原料，用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工而成的。 推斷題*對(duì)(正確答案)錯(cuò)87熱菜的調(diào)味按調(diào)味原料可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味。 推斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)大翻勺是北方傳統(tǒng)的翻勺技法，它是運(yùn)用手力，讓離勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。 推斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)烹調(diào)加熱能使菜肴原料由生到熟，有利于人體消化吸取。 推斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)綠色蔬菜焯水后色澤碧綠，是沸水加熱可使細(xì)胞中的水分快速排空，顯出的透亮感。 推斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)油傳熱成熟法可分為純油傳熱成熟法和以油為主的油水傳熱成熟法。 推斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)92泡發(fā)廣肚既可用水發(fā)，也可用油發(fā)。 推斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)93烹調(diào)中少量使用味精是防止