2021年西式面點(diǎn)師考試題庫及西式面點(diǎn)師(高級)新版試題

1、2021 年西式面點(diǎn)師(高級)考試題庫及西式面點(diǎn)師(高級)新版試題1、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。(X)2、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。(V)3、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等X)4、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)5、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(A)A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德6、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。(B) TOC o 1-5 h z A、0.2B、0.5C、0.8D、17、【單選題】下列

2、不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品8、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。(D)A、紅色B、黃色C、黑色D、白色9、【單選題】水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。(D)A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律10、【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約()。(D)A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘1、【單選題】“applepie”是指（）。（D）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排12、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。

3、（B）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生13、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為（）。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough14、【單選題】“breadkinfe”是指（）。（D）A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀15、【單選題】清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。(C) TOC o 1-5 h z A、搟B、疊C、搟疊D、攪16、【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。(B)A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置17、【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g

4、/Kg。(A) TOC o 1-5 h z A、0.05B、0.025C、0.01D、0.118、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。(C)A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率19、【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。(A)A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊20、【單選題】松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和 ()等。(D) TOC o 1-5 h z A、擠B、抹C、捏D、包1、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大 膨脹值，一般要將面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分22、【單選題】引起食物中毒的殘余

5、食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()(B)A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房23、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德24、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和是()的概念。(B)A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本25、【單選題】為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本26、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。(D)A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多27、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴

6、時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水28、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味C)A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜29、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬30、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%1、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()A)A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩32、【單選題】按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。(D)A、果料

7、面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包33、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。(D)A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識34、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。(D)A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法35、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。(D)A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利36、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜37、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本

8、C、燃料成本D、廣義成本38、【單選題】從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。（A）A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)39、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖40、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。(D)A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油1、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。(C)A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油42、【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量(A)A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃43、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、

9、清涼爽口、()的特點(diǎn)(D)A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜44、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味45、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()能否順利脫模等問題。(C)A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地46、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70C-80C時, 才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液47、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項要求48、【單選題】水面與油面互為表里時，兩者的（）要一致。（A）A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚49、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若