食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)PPT

1、關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)第一張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一部分、食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)微生物食品微生物的來(lái)源、食品腐敗食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容微生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)、大小、數(shù)目檢驗(yàn)培養(yǎng)基配制、滅菌、分離純化、接種及微生物培養(yǎng)微生物生理學(xué)檢驗(yàn)第二部分、食品微生物一般檢驗(yàn)技術(shù)微生物檢驗(yàn)的基本程序和要求檢樣制備菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢驗(yàn)及相關(guān)國(guó)標(biāo)第二張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 認(rèn)識(shí)微生物第三張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月微生物從不知到知的過(guò)程釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫第四張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 遠(yuǎn)古

2、人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒第五張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月天花是感染痘病毒引起的，無(wú)藥可治，每4名天花病人當(dāng)中便有一人死亡，而剩余的3人卻要留下丑陋的痘痕。 明代以后，人痘接種法盛行起來(lái)。到目前為止，天花是在在世界范圍被人類消滅或控制的第一個(gè)傳染病。天花病毒第六張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月安東列文虎克 荷蘭格拉夫 霍霍夫利特微生物的鼻祖 無(wú)孔不入的微生物，何時(shí)何地不在與人們打交道。甚至在我們體內(nèi)到處安營(yíng)扎寨，自由出入?？墒?，人們不肉眼看見(jiàn)它們，因而幾千年來(lái)，人類竟不知道世界上還有微生物這東西存在。 直到1673年列文虎克用

3、自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了“小動(dòng)物”的微生物世界！他一生當(dāng)中磨制500多個(gè)鏡片，制造400多種顯微鏡，其中只有9種至今仍有人使用。雖然他活著的時(shí)候就看到人們承認(rèn)了他的發(fā)現(xiàn)，但要等到100多年以后，當(dāng)人們?cè)谟眯矢叩娘@微鏡重新觀察列文虎克描述的 “小動(dòng)物”，并知道他們會(huì)引起人類嚴(yán)重疾病和產(chǎn)生許多有用物質(zhì)時(shí)，才真正認(rèn)識(shí)到列文虎克對(duì)人類認(rèn)識(shí)世界所作出的偉大貢獻(xiàn)。第七張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月法國(guó)科學(xué)家路易斯巴斯德(1822-1895)被后人譽(yù)為“微生物學(xué)之父”。證實(shí)發(fā)酵由微生物引起免疫學(xué)預(yù)防接種鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)也創(chuàng)造了一種有效的滅菌方法巴氏滅菌法。 反駁微生物自然發(fā)生說(shuō)鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)科學(xué)雖沒(méi)有

4、國(guó)界，但科學(xué)家卻有自己的祖國(guó)德國(guó)的波恩大學(xué) 普法戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā) 第八張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 傳染病是人類健康的大敵。從古至今，鼠疫、傷寒、霍亂、肺結(jié)核等許多可怕的病魔奪去了人類無(wú)數(shù)的生命。人類要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一個(gè)發(fā)現(xiàn)傳染病是由病原細(xì)菌感染造成的人就是羅伯特科赫。 羅伯特科赫（18431910）-德國(guó)醫(yī)學(xué)家羅伯特.科赫發(fā)現(xiàn)結(jié)核桿菌一百周年 被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開(kāi)拓者2003年，經(jīng)過(guò)全球10個(gè)國(guó)家的科學(xué)家的共同努力，終于確認(rèn)了冠狀病毒是SARS的病原體。最終判定這種冠狀病毒是否真正的元兇，依靠的是100多年前德國(guó)偉大的細(xì)

5、菌學(xué)家科赫提出的“科赫原則”。1870結(jié)婚-1873年30歲生日-1910第九張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月腐敗-食品因變質(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的現(xiàn)象。變質(zhì)凡引起食品理化性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。防腐-防止或阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。防腐劑-能殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)消毒劑-用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)消毒或滅菌要求的制劑。 滅菌劑 -可殺滅一切微生物(包括細(xì)菌芽孢)使其達(dá)到滅菌要求的制劑。無(wú)菌-不含有活的微生物的意思。商業(yè)無(wú)菌-殺滅在正常的商品管理?xiàng)l件下的貯運(yùn)銷售期間有礙人類健康的細(xì)菌。無(wú)菌技術(shù)（無(wú)菌操作）：防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法。術(shù)語(yǔ)第十張，PPT

6、共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月概論 微生物概念：微生物是一個(gè)通稱， 形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物。 微生物類別：包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌、支原體、衣原體、立克次氏體、微藻及原生動(dòng)物類等。 第十一張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)菌 單細(xì)胞原核生物：光學(xué)顯微鏡（油鏡）下放大一千倍以上并染色才能清楚看見(jiàn)其個(gè)體。如人體腸道內(nèi)的大腸桿菌、糞鏈球菌，用于釀醋的醋酸桿菌，使牛奶變酸的乳酸桿菌，生產(chǎn)味精的谷氨酸短桿菌，生產(chǎn)淀粉酶的枯草桿菌等。 細(xì)胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持細(xì)胞外形；抑制機(jī)械和滲透損傷；介導(dǎo)細(xì)胞間相互作用；防止大分子入侵；協(xié)助細(xì)胞運(yùn)動(dòng)和分裂。細(xì)胞膜主要成分是磷脂，蛋

7、白質(zhì)糖脂組成。功能包括：使細(xì)胞維持穩(wěn)定代謝的胞內(nèi)環(huán)境，調(diào)節(jié)和選擇物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞。細(xì)胞質(zhì)主要成分是可溶性酶、糖、無(wú)機(jī)鹽和水等。功能包括：進(jìn)行新陳代謝的主要場(chǎng)所，絕大多數(shù)的化學(xué)反應(yīng)都在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。同時(shí)它對(duì)細(xì)胞核也有調(diào)控作用。 細(xì)胞核含有DNA是細(xì)胞的控制中心，在細(xì)胞的代謝、生長(zhǎng)、分化中起著重要作用。功能：控制細(xì)胞的遺傳，生長(zhǎng)和發(fā)育。莢膜是某些細(xì)菌在細(xì)胞壁外包圍的一層粘液性物質(zhì)，一般由糖和多肽組成。功能：抗吞噬作用粘附作用抗有害物質(zhì)的損傷作用抗干燥作用等鞭毛在某些細(xì)菌菌體上具有細(xì)長(zhǎng)而彎曲的絲狀物，是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官。第十二張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月霉菌 真核生物，單細(xì)胞或多細(xì)胞絲狀

8、真菌可用低倍或高倍鏡觀察其形態(tài)。如釀制小曲酒的根霉、制豆腐乳的毛霉、生產(chǎn)葡萄糖的曲霉菌、生產(chǎn)青霉素的青霉等。 。酵母菌 單細(xì)胞真菌，最低等的真核生物。一般用高倍鏡（401600倍）觀察其個(gè)體細(xì)胞形態(tài)。如面包酵母、釀酒酵母、紅酵母等。 第十三張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月支原體、衣原體、立克次氏體 單細(xì)胞，介于細(xì)菌與病毒之間的一類原始而小型的原核微生物。 衣原體模型微細(xì)藻類單細(xì)胞藻類：如紅藻、綠藻、小球藻等。 原生動(dòng)物 單細(xì)胞，無(wú)真正細(xì)胞壁。如變形蟲(chóng)、吸管蟲(chóng)、草履蟲(chóng)等。 第十四張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 種類多-到目前為止，人們已認(rèn)識(shí)的微生物已有10多萬(wàn)種。

9、分布廣-微生物因其形體微小，重量輕，故可以隨著風(fēng)和水流到處傳播。 繁殖快-微生物驚人的生長(zhǎng)繁殖速度是其他任何生物都望塵莫及的。一般細(xì)菌的世代時(shí)間為幾十分鐘到一百多分鐘。在最適宜的條件下，人們最熟悉的大腸桿菌每1320min就可分裂出新的一代。 代謝強(qiáng)-微生物的代謝強(qiáng)度比起高等生物要高出幾百到幾萬(wàn)倍，主要表現(xiàn)在吸收多轉(zhuǎn)化快。 易變異-微生物結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,因而在受到外界物理或化學(xué)因素影響后，很容易引起細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)發(fā)生突變，結(jié)果導(dǎo)致變異。另一個(gè)原因是細(xì)胞增殖速度快。微生物的特性第十五張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié)、食品中微生物的來(lái)源 來(lái)自土壤自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、

10、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件：土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物；土壤中含有適當(dāng)?shù)乃?；大多?shù)中性偏堿,適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；溫度變化不大（10-25）。土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面10-20厘米土層微生物最多.土層越深，菌數(shù)越少。第十六張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月

11、 來(lái)自水源水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來(lái)自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。受到污染的水中含有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過(guò)大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便.并含有大量的致病菌。井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。 國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每升不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò)3個(gè)/升.第十七張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 來(lái)自空氣在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在公共場(chǎng)所，人多

12、，空氣流通差，細(xì)菌多；大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。雨后空氣特別新鮮。第十八張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月來(lái)自人體人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。皮膚：表皮葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等口腔： 球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、類白喉?xiàng)U菌等胃：正常一般無(wú)菌腸道：類桿菌、

13、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、氣莢膜桿菌等鼻咽腔：甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等眼結(jié)膜 ： 皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉?xiàng)U菌等第十九張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié)、微生物引起食品腐敗變質(zhì) 食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)

14、程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。第二十張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì)開(kāi)始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生長(zhǎng)，然后霉菌侵入果蔬組織，首先分解細(xì)胞壁中的纖維素，進(jìn)一步分解其中的果膠、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、淀粉、糖類等，使其變成簡(jiǎn)單物質(zhì)。在外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香

15、味或酒味等。果汁中主要發(fā)生乳酸菌以果汁中糖分、檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的乳酸發(fā)酵和最常見(jiàn)的酵母菌引起的酒精發(fā)酵。在濃縮果汁中，一般性細(xì)菌難以忍受高濃度的糖分。果汁常見(jiàn)的霉菌是青霉，其次是曲霉。果汁變質(zhì)后會(huì)呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸變化，結(jié)果原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味。第二十一張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月乳及乳制品的腐敗變質(zhì)乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣和完全的維生素等。因此極易為微生物所腐敗變質(zhì)。鮮乳中污染微生物主要來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。主要有乳酸細(xì)菌、胨化細(xì)菌、脂肪分解細(xì)菌、酪酸細(xì)菌、產(chǎn)氣細(xì)菌、產(chǎn)堿細(xì)菌、

16、以及酵母和霉菌。它們?cè)邗r乳中的生長(zhǎng)有一定的順序性，可以分為抑制期、乳酸鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和胨化細(xì)菌期， pH 值也是先下降再逐步回升。含水量合格的奶粉不適宜微生物生長(zhǎng)。但原料奶污染嚴(yán)重，加工又不當(dāng)?shù)哪谭壑锌赡芪廴居猩抽T(mén)氏菌（ Salmonella ）和金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）等病原菌。這些病原菌可能產(chǎn)生毒素而易引起中毒。微生物引起淡煉乳變質(zhì)，一是產(chǎn)生凝乳，即使煉乳凝固成塊。由于作用的微生物不同，凝乳又可為甜性凝乳和酸凝乳；二是產(chǎn)氣乳，即使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。微生物引起甜煉乳變質(zhì)也有三種結(jié)果

17、：一是由于微生物分解甜煉乳中蔗糖產(chǎn)生大量氣體而發(fā)生脹罐；二是許多微生物產(chǎn)生的凝乳酶使煉乳變稠；三是霉菌污染時(shí)會(huì)形成各種顏色的鈕扣狀干酪樣凝塊，使甜煉乳呈現(xiàn)金屬味和干酪味等。第二十二張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月肉、魚(yú)、蛋類的腐敗變質(zhì)禽畜肉類的微生物污染，一是在宰殺過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌（ Brucella ）等。腐生性微生物污染肉類后，在高溫高濕條件下很快使肉類腐敗變質(zhì)。肉類腐敗變質(zhì)，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細(xì)菌在肉類表面上的生長(zhǎng)，形成菌苔而發(fā)粘。然后分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的 H 2

18、 S 與血紅蛋白形成硫化氫血紅蛋白而變成暗綠色，也由于各種微生物生長(zhǎng)而產(chǎn)生不同色素，霉菌生長(zhǎng)形成各種霉斑。同時(shí)可產(chǎn)生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。魚(yú)類極易為水生微生物所引起腐敗變質(zhì)。假單胞菌、無(wú)色桿菌（ Achromobacter ）、黃桿菌（ Flavobacterium ）、產(chǎn)堿桿菌（ Alcaligenes ）、氣單胞菌（ Aeromonas ）等，是新鮮魚(yú)類的主要腐敗菌。新鮮魚(yú)類變質(zhì)后組織疏松，無(wú)光澤，由于組織分解產(chǎn)生的吲哚、硫醇、氨、硫化氫、糞臭素等，而常有難聞惡臭。腌魚(yú)由于嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)而有橙色出現(xiàn)。鮮蛋也由于卵巢內(nèi)污染、產(chǎn)蛋時(shí)污染和蛋殼污染而發(fā)生微生物性腐敗變質(zhì)。污

19、染鮮蛋的微生物有禽病病原菌、其他腐生性細(xì)菌和霉菌等。它們使鮮蛋成為散黃蛋，并進(jìn)一步分解產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等，蛋液成灰綠色，惡臭或粘附于蛋殼、蛋膜上。第二十三張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月罐藏食品的腐敗變質(zhì)罐藏食品也會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，其原因在于殺菌不徹底，罐內(nèi)仍殘留有一定量的微生物，或者罐頭密封不良而漏罐，外界進(jìn)入微生物。由于滅菌不徹底而殘留的微生物，一般以嗜熱性芽孢桿菌為主。它們所引起的罐頭腐敗變質(zhì)有三種：一是罐頭外觀正常，但內(nèi)部 pH 值可下降 0.10.3 ，稱為平酸變質(zhì)；二是 TA （ thermo-anaerobes ）嗜熱性厭氧菌腐敗，產(chǎn)氣、產(chǎn)酸并可使罐頭脹裂；三是

20、產(chǎn)生硫化物腐敗食品。如罐頭中未殺滅的是厭氧性梭狀芽孢桿菌，則可能會(huì)進(jìn)行丁酸發(fā)酵，并產(chǎn)生氫氣和 CO 2 ，不產(chǎn)芽孢細(xì)菌的污染主要是由于罐頭漏罐所引的，它們使罐頭內(nèi)食品發(fā)生渾濁、沉淀風(fēng)味改變和產(chǎn)氣脹罐。 對(duì)于發(fā)生腐敗變質(zhì)的罐頭食品，必須根據(jù)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象作微生物學(xué)分析，如是否產(chǎn)氣脹罐，是否渾濁沉淀，是否變酸或 pH 上升等等，以便作出正確判斷，避免腐敗變質(zhì)的進(jìn)一步發(fā)生。第二十四張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié)、食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容任務(wù) 通過(guò)測(cè)定微生物指標(biāo)，判斷食品在加工環(huán)境和食品原料及其在加工過(guò)程中被微生物污染及生長(zhǎng)的情況，為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的

21、防疫措施提供科學(xué)依據(jù)。第二十五張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容檢驗(yàn)的范圍生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)原輔料的檢驗(yàn)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)（重點(diǎn)）第二十六張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。菌落總數(shù)（個(gè)/1g、1cm、1cm2 )：清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測(cè)食品可能存放的期限. 大腸菌群(MPN/100ml):較為理想的糞便污染的指標(biāo)菌群；

22、作為腸道致病菌污染食品的指示菌. most probable number 致病菌(不得檢出）：沙門(mén)氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌 霉菌及其毒素：我國(guó)還沒(méi)有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。 其它指標(biāo)：微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲(chóng)也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲(chóng)，囊尾蚴，住肉孢子蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)，

23、肺吸蟲(chóng)，弓形體，螨，姜片吸蟲(chóng)，中華分枝睪吸蟲(chóng)等等。第二十七張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十八張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月微生物檢驗(yàn)室 微生物檢驗(yàn)室要求高度清潔衛(wèi)生，要盡可能地為其創(chuàng)造無(wú)菌條件。為達(dá)此目的，房屋的墻壁和地板，使用的各種家具都要符合便于清洗的要求。第五節(jié)、食品微生物檢驗(yàn)條件第二十九張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月實(shí)驗(yàn)室管理制度 1實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定儀器配備管理使用制度，藥品管理使用制度，玻璃器皿管理使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作人員應(yīng)嚴(yán)格掌握，認(rèn)真執(zhí)行。2進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室必須穿工作服，進(jìn)入無(wú)菌室換無(wú)菌衣、帽、鞋，戴好口罩，

24、非實(shí)驗(yàn)室人員不得進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程。3實(shí)驗(yàn)室內(nèi)物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標(biāo)簽，儀器定期檢查、保養(yǎng)、檢修, 嚴(yán)禁在冰箱內(nèi)存放和加工私人食品。4各種器材應(yīng)建立請(qǐng)領(lǐng)消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺失應(yīng)填寫(xiě)報(bào)告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自外借和轉(zhuǎn)讓，更不得私自拿出，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行菌種保管制度。5禁止在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)吸煙、進(jìn)餐、會(huì)客、喧嘩，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不得帶入私人物品，離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室前認(rèn)真檢查水、電、暖氣、門(mén)窗，對(duì)于有毒、有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄物品應(yīng)按有關(guān)要求執(zhí)行。6科、室負(fù)責(zé)人督促本制度嚴(yán)格執(zhí)行，根據(jù)情況給于獎(jiǎng)懲，出現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)告，造成病原擴(kuò)散等責(zé)任事故者，應(yīng)視情節(jié)直至追究法

25、律責(zé)任。第三十張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)非必要的物品不要帶進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，必須帶進(jìn)的物品（包括帽子、圍巾等）應(yīng)放在不影響實(shí)驗(yàn)操作的地方每次實(shí)驗(yàn)前須用濕布擦凈臺(tái)面，必要時(shí)可用0.1“新潔爾滅”溶液擦。實(shí)驗(yàn)前要洗手，以減少染菌的概率。微生物實(shí)驗(yàn)中最重要的一環(huán)，就是要嚴(yán)格地進(jìn)行無(wú)菌操作，防止雜菌污染。為此，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，每個(gè)人要嚴(yán)格做到以下幾點(diǎn)：操作時(shí)要預(yù)防空氣對(duì)流：在進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)操作時(shí)，要關(guān)閉門(mén)窗，以防空氣對(duì)流。接種時(shí)不要走動(dòng)和講話：接種時(shí)盡量不要走動(dòng)和講話，以免因塵埃飛揚(yáng)和唾沫四濺而導(dǎo)致雜菌污染。含菌器具要消毒后清洗：凡用過(guò)的帶菌移液管、滴管或涂布棒等，在實(shí)驗(yàn)后應(yīng)立即

26、投入5%石炭酸或其他消毒液中浸泡20min，然后再取出清洗，以免污染環(huán)境。含培養(yǎng)物的器皿要?dú)⒕笄逑矗涸谇逑磶Ь呐囵B(yǎng)皿、三角瓶或試管等之前，應(yīng)先煮沸10min或進(jìn)行加壓蒸汽滅菌。要穿干凈的白色工作服：微生物學(xué)工作者在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作時(shí)應(yīng)穿上白色工作服，離開(kāi)時(shí)脫去，并經(jīng)常洗滌以保持清潔。凡須進(jìn)行培養(yǎng)的材料，都應(yīng)注明菌名、接種日期及操作者姓名（或組別），放在指定的溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)，按時(shí)觀察并如實(shí)地記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按時(shí)交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)吃東西，切忌用舌舔標(biāo)簽、筆尖或手指等物，以免感染。節(jié)約藥品、器材和水、電、煤氣。各種儀器應(yīng)按要求操作，用畢按原樣放置妥當(dāng)。實(shí)驗(yàn)完畢，立即關(guān)閉煤氣，整理和擦凈

27、臺(tái)面，離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室之前要用肥皂洗手。值日生負(fù)責(zé)打掃實(shí)驗(yàn)室及進(jìn)行安全檢查(門(mén)窗、水、電及煤氣等)第三十一張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)冷靜處理意外事故：打碎玻璃器皿：如遇因打碎玻璃器皿而把菌液灑到桌面或地上時(shí)，應(yīng)立即以5%石炭酸液或0.1%新潔爾滅溶液覆蓋，30min后擦凈。若遇皮膚破傷，可先去除玻璃碎片，再用蒸餾水洗凈后，涂上碘酒或紅貢。菌液污染手部皮膚：先用70%乙醇棉花拭凈，再用肥皂水洗凈。如污染了致病菌，應(yīng)將手浸于23來(lái)蘇爾或0.1%新潔爾滅溶液中，經(jīng)1020min后洗凈。菌液吸入口中：應(yīng)立即吐出，并用大量自來(lái)水漱口多次，再根據(jù)該菌的致病程度作進(jìn)一步處理：非致病

28、菌：用0.1高錳酸鉀溶液漱口。一般致病菌（葡萄球菌、釀膿鏈球菌、肺炎鏈球菌等）：用3H2O2、0.1高錳酸鉀溶液或0.02米他芬液漱口。致病菌：如吸入白喉棒桿菌，在用法處理后，在注射1000U白喉抗毒素作緊急預(yù)防；若吸入傷寒沙門(mén)氏菌、痢疾志賀氏菌或霍亂弧菌等腸道致病菌，在經(jīng)法處理后，可注射抗生素預(yù)防發(fā)病。衣服或易燃品著火：應(yīng)先斷絕火源或電源，搬走易燃物品(乙醚、汽油等)，再用濕布掩蓋滅火，或?qū)⑸眢w靠墻或著地滾動(dòng)滅火，必要時(shí)可用滅火器。皮膚燙傷：可用5鞣酸、2苦味酸（苦味酸氨苯甲酸丁酯油膏）或2龍膽紫液涂抹傷口?；瘜W(xué)藥品灼傷強(qiáng)酸、溴、氯、磷等酸性藥劑：先用大量清水洗滌，再用5NaHCO3或5%N

29、aOH中和。NaOH、金屬鈉（鉀）、強(qiáng)堿性藥劑：先用大量清水洗滌，再用5硼酸或5乙酸中和石炭酸：用95乙醇洗滌如遇眼睛灼傷：則應(yīng)先用大量清水沖洗，再根據(jù)化學(xué)品的性質(zhì)作分別處理，例如，遇堿灼燒可用5硼酸洗滌，遇酸灼燒可用5NaHCO3洗滌，在此基礎(chǔ)上再滴入12滴橄欖油或液體石蠟加以潤(rùn)濕即可。第三十二張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月檢驗(yàn)室建設(shè)要求選址與規(guī)模 （1）化驗(yàn)室應(yīng)建設(shè)在遠(yuǎn)離粉塵、噪聲、散發(fā)異味氣體等地點(diǎn)，電源電壓應(yīng)當(dāng)相對(duì)穩(wěn)定的地點(diǎn)。根據(jù)企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)品種類，應(yīng)建設(shè)不同要求的化驗(yàn)室。但是，最小建筑面積：理化檢驗(yàn)室不能小于30平方米；微生物檢驗(yàn)室（無(wú)菌室）不能小于8平方米。這樣有助

30、于儀器設(shè)備的合理擺放，便于操作，便于樣品流通和空氣流通。（2）室內(nèi)應(yīng)有足夠的照明條件。（3）室內(nèi)必須配置干粉或二氧化碳滅火器，以備電器或化學(xué)品燃燒滅火使用。（4）所有電器插坐均應(yīng)有牢固的地線裝置，以防止設(shè)備帶電，造成操作人員觸電事故。有條件的還應(yīng)在地面鋪設(shè)絕緣膠板。其次還應(yīng)必須有上下水設(shè)施、通風(fēng)櫥（在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行對(duì)發(fā)生出有害氣體的分析操作）。室內(nèi)的布局(1)動(dòng)儀器與靜儀器分開(kāi)：精密儀器（如光度計(jì)、天平、比色計(jì)、酸度計(jì)、色譜儀等）應(yīng)必須與震動(dòng)儀器（如震蕩器、驗(yàn)粉篩、離心機(jī)、攪拌器等）。(2)常溫與熱源設(shè)備分開(kāi)：熱源儀器（如電熱蒸餾水器、恒溫干燥箱、高溫電阻爐、恒溫培養(yǎng)箱、水浴鍋、電爐等）必須與其

31、它一切設(shè)備分開(kāi)，不然會(huì)影響其它設(shè)備的正常使用，嚴(yán)重的會(huì)造成熱蒸汽腐蝕其它設(shè)備，影響其使用壽命。(3)化學(xué)分析臺(tái)與熱源設(shè)備分開(kāi)：化學(xué)分析臺(tái)面上應(yīng)盡量少放易燃和腐蝕性試劑。使用電爐或酒精燈加熱時(shí)應(yīng)堅(jiān)持有人看管和監(jiān)視。化學(xué)分析臺(tái)的擺放應(yīng)遠(yuǎn)離熱源設(shè)備?；?yàn)室應(yīng)建立可行的規(guī)章制度：化驗(yàn)室人員工作管理制度、標(biāo)準(zhǔn)管理制度、危險(xiǎn)化學(xué)試劑的管理制度 、檢驗(yàn)過(guò)程的管理制度 檢測(cè)設(shè)備檢定管理制度 第三十三張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月檢驗(yàn)室建設(shè)布局圖 1.辦公臺(tái) 2.文件柜 3.樣品柜 4.通風(fēng)櫥 5.實(shí)驗(yàn)邊臺(tái) 6，7.無(wú)菌臺(tái) 8.天平臺(tái)9.在落地儀器區(qū)再加個(gè)高溫儀器臺(tái)，放高壓滅菌鍋、干燥箱、水浴鍋

32、、電熱板等第三十四張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月微生物實(shí)驗(yàn)室主要設(shè)備和器具無(wú)菌室（接種室）或接種箱 恒溫箱電烘箱（干燥箱）冰箱高壓蒸汽滅菌鍋離心機(jī)接種針天平酒精燈顯微鏡常用玻璃器皿均質(zhì)器、試管夾，吸管，移液槍，脫脂棉，牛皮紙，棉繩，紗布，剪刀第三十五張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月潔凈工作臺(tái)（超凈工作臺(tái)、無(wú)菌臺(tái)）是一種供人操作的通用型局部?jī)艋O(shè)備，通過(guò)風(fēng)機(jī)將空氣吸入，經(jīng)由靜壓箱通過(guò)高效過(guò)濾器過(guò)濾，將過(guò)濾后的潔凈空氣以垂直或水平氣流的狀態(tài)送出，使操作區(qū)域持續(xù)在潔凈空氣的控制下達(dá)到百級(jí)潔凈度它可造就局部高清潔度空氣環(huán)境。第三十六張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022

33、年6月生物安全柜是為操作原代培養(yǎng)物、菌毒株以及診斷性標(biāo)本等具有感染性的實(shí)驗(yàn)材料時(shí)，用來(lái)保護(hù)操作者本人、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境以及實(shí)驗(yàn)材料，使其避免暴露于上述操作過(guò)程中可能產(chǎn)生的感染性氣溶膠和濺出物而設(shè)計(jì)的。第三十七張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月高壓滅菌鍋第三十八張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月烘箱第三十九張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月培養(yǎng)箱第四十張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月水浴鍋第四十一張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月顯微鏡普通光學(xué)顯微鏡顯微鏡被用來(lái)放大微小物體的圖像。一般應(yīng)用于對(duì)生物、醫(yī)藥、微觀粒子等觀測(cè)。第四十二張，PPT共

34、一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月分光光度計(jì)分光光度計(jì)已經(jīng)成為現(xiàn)代分子生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器。常用于核酸，蛋白定量以及細(xì)菌生長(zhǎng)濃度的定量第四十三張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月pH計(jì)第四十四張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月離心機(jī)第四十五張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月PCR儀原理：采用實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)檢測(cè)食品中是否有致病菌；靈敏度：對(duì)目標(biāo)菌檢測(cè)靈敏度為1個(gè)/g效率：檢測(cè)過(guò)程用時(shí)2-4H主要耗材：各菌種試劑盒第四十六張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月真空泵冰箱純水機(jī)振蕩器/均質(zhì)機(jī)移液器其它儀器第四十七張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

35、月無(wú)菌室建設(shè) 第四十八張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月新建無(wú)菌室的處理程序 先用3%的煤酚皂擦洗工作臺(tái)面及地面，再用甲醛加高錳酸鉀熏蒸空氣。日后要定期熏蒸；每?jī)尚瞧谟镁凭耷虿潦米贤饩€燈管；每次使用無(wú)菌室前用紫外燈照射3060分鐘；每次使用完無(wú)菌室后，要及時(shí)用3%的煤酚皂擦洗工作臺(tái)面及地面。第四十九張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月超凈工作臺(tái)的使用使用工作臺(tái)時(shí)，先經(jīng)過(guò)清潔液浸泡的紗布擦拭臺(tái)面，然后用消毒劑擦拭消毒。接通電源，提前50分鐘打開(kāi)紫外燈照射消毒，處理凈化工作區(qū)內(nèi)工作臺(tái)表面積累的微生物，30分鐘后，關(guān)閉紫外燈，開(kāi)啟送風(fēng)機(jī) 工作臺(tái)面上，不要存放不必要的物品，以保

36、持工作區(qū)內(nèi)的潔凈氣流不受干擾操作結(jié)束后，清理工作臺(tái)面，收集各廢棄物，關(guān)閉風(fēng)機(jī)及照明開(kāi)關(guān)，用清潔劑及消毒劑擦拭消毒。最后開(kāi)啟工作臺(tái)紫外燈，照射消毒30分鐘后，關(guān)閉紫外燈，切斷電源。 每二月用風(fēng)速計(jì)測(cè)量一次工作區(qū)平均風(fēng)速，如發(fā)現(xiàn)不符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)調(diào)節(jié)調(diào)壓器手柄，改變風(fēng)機(jī)輸入電壓，使工作臺(tái)處于最佳狀況。 每月進(jìn)行一次維護(hù)檢查，并填寫(xiě)維護(hù)記錄 。每次使用完畢，立即清潔儀器，懸掛標(biāo)識(shí)，并填寫(xiě)儀器使用記錄。取樣結(jié)束后，先用毛刷刷去潔凈工作區(qū)的雜物和浮塵、用細(xì)軟布擦拭工作臺(tái)表面污跡、污垢目測(cè)無(wú)清潔劑殘留，用清潔布擦干；要經(jīng)常用紗布沾上酒精將紫外線殺菌燈表面擦干凈,保持表面清潔,否則會(huì)影響殺菌能力；設(shè)備內(nèi)外表

37、面應(yīng)該光亮整潔，沒(méi)有污跡。 第五十張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月微生物檢測(cè)作業(yè)規(guī)范各培養(yǎng)液配制完成后，殺菌前放入冰箱冷藏保存，但必須在48小時(shí)內(nèi)對(duì)其進(jìn)行分裝殺菌使用。已殺菌未開(kāi)封的培養(yǎng)液在24小時(shí)內(nèi)可直接使用；已殺菌未開(kāi)封超過(guò)24小時(shí)或者已殺菌但開(kāi)封而未用完的培養(yǎng)液都必須重新殺菌后使用。同一培養(yǎng)液反復(fù)殺菌不超過(guò)2次。殺菌時(shí)間由當(dāng)班微檢員用油筆直接寫(xiě)在瓶體。殺菌鍋密閉前，內(nèi)桶頂部覆蓋一層報(bào)紙。進(jìn)入無(wú)菌間作業(yè)時(shí)必須做到：緩沖間、無(wú)菌間的紫外燈開(kāi)啟時(shí)間超過(guò)半小時(shí)；關(guān)閉紫外燈后，微檢員把作業(yè)過(guò)程中將用到的所有物品放在緩沖間，同時(shí)在緩沖間更換專用的工作衣，同時(shí)佩戴口罩和衛(wèi)生帽，然后再將物

38、品轉(zhuǎn)移到無(wú)菌間；作業(yè)時(shí)關(guān)閉紫外燈、空調(diào)、和無(wú)菌操作臺(tái)風(fēng)機(jī)；每次最多做4個(gè)樣品。每次均做空白對(duì)比（除非有特殊說(shuō)明）。完成作業(yè)后，立即做好相關(guān)標(biāo)識(shí)、填寫(xiě)微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)登記表，然后清理無(wú)菌間。清理結(jié)束后，開(kāi)啟紫外燈殺菌30分鐘。無(wú)菌間只允許放置無(wú)菌操作臺(tái)、轉(zhuǎn)椅、水浴鍋；無(wú)菌操作臺(tái)上最多只允許擺放以下物品： 物 品數(shù) 量物 品數(shù) 量酒精燈1個(gè)滅菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂200ml打火機(jī)1個(gè)滅菌雙料發(fā)酵管6根接種針1個(gè)滅菌單料發(fā)酵管12根消毒面團(tuán)1瓶滅菌平皿10塊洗耳球1個(gè)試管架2副鑷子1個(gè)2ml滅菌吸管5根油筆1支10ml滅菌吸管3根試管簍2個(gè)125ml滅菌燒杯2個(gè)第五十一張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

39、月微生物檢測(cè)作業(yè)規(guī)范微生物培養(yǎng)24小時(shí)后，當(dāng)班微檢員仔細(xì)觀察、如實(shí)填寫(xiě)培養(yǎng)的現(xiàn)象，任何異常情況都必須及時(shí)報(bào)告；晚班的微檢員可將有異常情況的培養(yǎng)液交接給白班，并保證其免受污染。口罩、衛(wèi)生帽每人次使用兩天，無(wú)菌間縫單日定期拖地、專用的工作衣每周定期清洗，具體人員由班長(zhǎng)另行安排。第五十二張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié)、細(xì)菌形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)細(xì)菌形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)內(nèi)容：菌體形態(tài)、大小、排列、特殊結(jié)構(gòu)細(xì)菌形態(tài)學(xué)檢查方法：不染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法和染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法第五十三張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、不染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法不染色的細(xì)菌標(biāo)本的鏡檢可直接觀察到細(xì)菌活體的形態(tài)、大小、運(yùn)

40、動(dòng)（了解菌是否有鞭毛）懸滴法和壓滴法第五十四張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月不染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 懸滴法制備菌液：從幼齡菌斜面上，挑數(shù)環(huán)菌于盛有12ml無(wú)菌水的試管中，制成輕度渾濁的菌懸液。涂凡士林：取潔凈無(wú)油的蓋玻片1塊，在其四周涂少量的凡士林。滴加菌液：加1滴菌液于蓋玻片的中央，并用削尖的記號(hào)筆在菌液的邊緣做一記號(hào)，以便在顯微鏡觀察時(shí)，易于尋找菌液的位置。蓋凹玻片：將凹玻片的凹槽對(duì)準(zhǔn)蓋玻片中央的菌液，并輕輕地蓋在蓋玻片上，使兩者粘合在一起，然后翻轉(zhuǎn)凹玻片，菌液正好懸在凹槽的中央，再用火柴棒輕壓蓋玻片使四周邊緣閉合，以防菌液干燥。鏡檢：先用低倍鏡找到標(biāo)記，再稍移凹玻片即可找到菌

41、懸滴的邊緣，然后將菌液移到視野中央。由于菌體是透明的，鏡檢時(shí)可適當(dāng)縮小光圈或降低聚光器，以增大反差，便于觀察。鏡檢時(shí)要仔細(xì)辨別是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)還是分子運(yùn)動(dòng)（即布朗運(yùn)動(dòng)）第五十五張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月不染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 壓滴法（水封片法）制水封片：加1滴菌液于潔凈無(wú)油的載玻片中央，然后取1滴潔凈的蓋玻片，先使其一邊接觸菌液，再慢慢地放下蓋玻片，這樣可防止產(chǎn)生氣泡。若鏡檢好氧菌時(shí)，應(yīng)在水封片中留12個(gè)小氣泡，然后再觀察氣泡四周細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)能力，否則因蓋玻片內(nèi)供氧不足而抑制了細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)。鏡檢：先用低倍鏡觀察，然后再轉(zhuǎn)至高倍鏡或油鏡下觀察，觀察的要求同懸滴法。第五十六張，PPT共一

42、百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月不染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 注意事項(xiàng)結(jié)果記錄注意事項(xiàng)檢查細(xì)菌運(yùn)動(dòng)的載玻片和蓋玻片都要潔凈無(wú)油，否則將影響細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)制水封片時(shí)，菌液不可加得太多，因過(guò)多的菌液會(huì)蓋玻片下流動(dòng)，從而影響了對(duì)細(xì)菌正常運(yùn)動(dòng)的觀察。菌名 懸滴法或水封片法 細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)方式 判斷有、無(wú)鞭毛 普通變形桿菌 銅綠假單胞菌 黃色金葡萄球菌 第五十七張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 染料細(xì)菌染色用的染料酸性染料（陰離子染料）：染色離子帶陰電荷，能與帶陽(yáng)電的物質(zhì)結(jié)合，使之著色。降低菌液的pH而使細(xì)菌帶陽(yáng)電時(shí)，就可用酸性染料染色。（伊紅、剛果紅）堿性染料（陽(yáng)離子染料）：與帶負(fù)

43、電的物質(zhì)結(jié)合，細(xì)菌一般帶負(fù)電，所以細(xì)菌染色所用的染料，常用堿性染料（堿性復(fù)紅、美藍(lán)）。復(fù)合染料：堿性染料與酸性染料的結(jié)合物（伊紅美藍(lán)、伊紅天青）。單純?nèi)玖希翰荒芘c被染物生成鹽類影響染色的因素細(xì)菌的結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜的通透性、膜孔的大小培養(yǎng)基：組成、菌齡、pH等第五十八張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 制片方法制片：（制片是染色的關(guān)鍵，如不注意菌體涂布的均勻度，會(huì)造成染料的大面積堆積，而使觀察結(jié)果不理想）制片：在干凈的載波片（平時(shí)放在95%酒精中)上滴一滴蒸餾水或無(wú)菌水，用接種工具進(jìn)行無(wú)菌操作，挑取培養(yǎng)物少許，置載玻片的水滴中與水混合做成懸液，并涂成直徑約

44、1cm的薄層。若材料為液體培養(yǎng)物或自固體培養(yǎng)物中洗下制備的菌液，則可直接涂布于載玻片上。涂布要均勻，菌體間少重疊。干燥：涂布最好在室溫下使其干燥，有時(shí)為之使之干燥得快些，小心地在酒精燈火焰高處微微加熱。固定：標(biāo)本干燥后即進(jìn)行固定，標(biāo)本向上，在酒精燈火焰外層盡快地來(lái)回通過(guò)34次，共23s，并不時(shí)以載玻片的加熱面觸及皮膚，其目的：殺死微生物，固定細(xì)胞結(jié)構(gòu)；保證菌體能牢固地黏附在載玻片上，防止標(biāo)本被水洗掉；改變?nèi)玖蠈?duì)細(xì)胞的通透性，因?yàn)樗兰?xì)胞的原生質(zhì)比活細(xì)胞的原生質(zhì)易于染色。注意事項(xiàng)：載玻片要潔凈無(wú)油，否則菌液涂不開(kāi)，且固定效果不好，水洗時(shí)易被水沖掉。為避免因菌數(shù)過(guò)多聚成團(tuán)而不利于觀察個(gè)體形態(tài)，可在載

45、玻片一端加一滴水，從已涂布的菌液中再取一環(huán)于水滴中進(jìn)行稀釋，涂布成薄層。干燥時(shí)，切勿靠火焰太近或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防標(biāo)本烤枯而使菌體變形。第五十九張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 染色分類單染色法：用一種染色劑對(duì)涂片進(jìn)行染色。該法簡(jiǎn)便易行，但僅能顯示細(xì)胞的外部形態(tài)，而不能辨別其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，適用于微生物的形態(tài)觀察。復(fù)染色法：主要的復(fù)雜染色法有革蘭氏法和抗酸性及特殊染色法。因?yàn)榧?xì)菌除了具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、原生質(zhì)和核等基本構(gòu)造外,某些細(xì)菌還具有莢膜、芽孢、鞭毛和異染顆粒等特殊結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)不能被一般染色方法著色，必須用特殊的方法才能著色。負(fù)染色法：負(fù)染色法是一種特殊的染色

46、方法，是指背景著色而細(xì)菌本身不著色。一般使用酸性染料，如剛果紅或水溶性苯胺黑。固定染色涂片可浸于酸性酒精中，因剛果紅經(jīng)酸性酒精處理后，涂片的背景便從紅色（鹽類的顏色）轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色（即剛果紅游離的顏色），這樣可使對(duì)比性更為鮮明。 負(fù)染色法除用于觀察細(xì)胞形態(tài)外，還可區(qū)別死菌與活菌，因死菌可被酸性染料著色，部分自溶的細(xì)菌也能輕度染上酸性染料，而活菌卻不著色。第六十張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 簡(jiǎn)單染色方法菌名染色液名稱菌體顏色菌體形態(tài)（圖示）大腸埃希氏菌金黃色葡萄球菌第六十一張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 革蘭氏染色法陽(yáng)性菌陰性菌第

47、六十二張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月革蘭氏染色（1）制片：制片方法與簡(jiǎn)單染色相同。（2）初染：加適量（以剛好覆蓋菌膜為宜）的結(jié)晶紫染色液染色12min，水洗。（3）媒染：碘液媒染1min，水洗。（4）脫色：連續(xù)滴加95%乙醇脫色2030s至流出液無(wú)色，立即水洗。（5）復(fù)染：滴加番紅復(fù)染2min，水洗。（6）鏡檢：干燥后，油鏡鏡檢觀察。（7）混合涂片法：三區(qū)法染色第六十三張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 革蘭氏染色法注意事項(xiàng)：?jiǎn)我痪淙旧罂吹郊t色桿菌和紫色桿菌共存的情況，特別明顯既有紅色的，也有紫色的？（脫色時(shí)間：受涂片之厚薄、脫色時(shí)玻片晃動(dòng)的快

48、慢及乙醇用量多少等因素的影響，難以嚴(yán)格規(guī)定。菌齡：選用培養(yǎng)1824h菌齡的細(xì)菌為宜。若菌齡太老，由于菌體死亡或自溶常使革蘭氏陽(yáng)性菌轉(zhuǎn)呈陰性反應(yīng)）顯微鏡觀察：紫和紅好象都是，焦距調(diào)的稍近時(shí)紫色，調(diào)的稍遠(yuǎn)時(shí)紅色，兩種情況下形狀都看的挺清楚，桿狀。關(guān)于顏色你們?cè)趺创_定的？ （對(duì)照：當(dāng)確證一個(gè)未知菌的革蘭氏反應(yīng)時(shí)，應(yīng)同時(shí)做一張已知革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌的混合圖片）染色過(guò)程中勿使染色液干涸。用水沖洗后，應(yīng)甩去玻片上的殘水，以免染色液被稀釋而影響染色效果。用洗衣粉水煮沸、清洗、瀝干備用。結(jié)果記錄：菌種菌體顏色菌體形態(tài)G+ 或 G- 大腸埃希氏菌金黃色葡萄球菌細(xì)菌未知種第六十四張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于

49、2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 芽孢染色法原理：細(xì)菌的芽孢含水量少，脂肪含量高，芽孢壁較厚，對(duì)染料的透性差，不易著色，但是一旦著色又難以脫色。芽孢染色采用弱堿性染料孔雀綠在加熱條件下進(jìn)行。染色完畢，用自來(lái)水沖洗。因孔雀綠是弱堿性染料，與菌體結(jié)合力較差，因此易被水洗掉，而進(jìn)入芽孢中的孔雀綠卻難以溶出。水洗后，再用一種呈紅色的堿性染料復(fù)染使菌體和芽孢呈現(xiàn)不同的顏色。方法與步驟制片：將培養(yǎng)24小時(shí)的細(xì)菌涂片、干燥、固定染色：將孔雀綠染色液滴加35滴于標(biāo)本上。用試管夾夾住載玻片在火焰上加熱約5min（當(dāng)染料冒蒸汽時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)）。在加熱過(guò)程中要隨時(shí)加染色液，切勿煮沸或使樣本干涸。水洗：待載玻片冷卻后，用

50、自來(lái)水沖洗復(fù)染：用番茄紅染色液染色1min。水洗、干燥，置于油鏡下觀察并繪圖說(shuō)明。結(jié)果第六十五張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 芽孢染色法改良方法：制備菌液：加12滴自來(lái)水于小試管中，用接種環(huán)從斜面上挑取23環(huán)的菌苔于試管中并充分打勻，制成濃稠的菌液。加染色液：加5孔雀綠染色液23滴于小試管中，用接種環(huán)攪拌使染色液與菌液充分混合。加熱：將此試管浸于沸水浴中，加熱1520min。涂片：用接種環(huán)從試管底部挑數(shù)環(huán)菌液于潔凈的玻片上，并涂成薄膜。固定：將玻片通過(guò)微火3次。脫色：用水洗，直至流出的水中無(wú)孔雀綠顏色為止。復(fù)染：加沙黃染色液，染23min后，傾去染色液，不用水

51、洗，直接用吸水吸干。鏡檢：用油鏡觀察結(jié)果紀(jì)錄菌名染色法芽孢和菌體的顏色圖示芽孢的形態(tài)、大小和著生位置第六十六張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 芽孢染色法注意事項(xiàng)：供芽孢染色用的菌種應(yīng)控制菌齡，使大部分芽孢仍保留在菌體內(nèi)。 巨大芽孢桿菌在37條件下培養(yǎng)1214h效果最佳。改良法在節(jié)約染料、簡(jiǎn)化操作及提高標(biāo)本質(zhì)量等方面都較常規(guī)法優(yōu)越，可優(yōu)先使用。用改良法時(shí)，欲得到好的涂片，首先要制備濃稠的菌液，其次從小試管中挑取被染色的菌液時(shí)，應(yīng)先用接種環(huán)充分?jǐn)嚢?，然后再挑取菌液，否則菌體沉于管底，涂片時(shí)菌體太少。第六十七張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢

52、查法 鞭毛染色法鞭毛染色方法基本原理雷同，即在染料前先經(jīng)媒染劑處理，讓它沉積在鞭毛上，使鞭毛直徑加粗，然后再進(jìn)行染色。細(xì)菌的鞭毛極細(xì)，直徑一般為1020nm，只有用電子顯微鏡才能觀察到。但是，如采用特殊的染色法，則在普通光學(xué)顯微鏡下也能看到它。鞭毛染色方法很多，但其基本原理相同，即在染色前先用媒染劑處理，讓它沉積在鞭毛上，使鞭毛直徑加粗，然后再進(jìn)行染色。常用的媒染劑由丹寧酸和氯化高鐵或鉀明礬等配制而成。 銀染色法：清洗玻片：將玻片插在專用金屬架上，再放入洗衣粉過(guò)濾液（洗衣粉煮沸后用濾紙過(guò)濾，以除去粗顆粒）中，煮沸20min。取出稍冷后用自來(lái)水沖洗，晾干。再放濃洗液中浸泡56d。使用前取出玻片，

53、用自來(lái)水沖去殘酸，再用蒸餾水洗。將水瀝干后，放入95乙醇中脫水。過(guò)火去乙醇，立即使用。配制染色液：A液：鞣酸（丹寧酸）5g，F(xiàn)eCl3 1.5g，蒸餾水100ml。待溶解后，加1NaOH溶液1ml和15甲醛溶液2ml；B液：硝酸銀2g溶于蒸餾水100ml中。 在90mlB液中滴加濃氫氧化銨溶液，到出現(xiàn)沉淀后，再滴加使其變?yōu)槌吻?，然后用其?0mlB液小心滴加至澄清液中，至出現(xiàn)輕霧狀為止（此操作非常關(guān)鍵，應(yīng)格外小心）。在整個(gè)滴加過(guò)程中要邊滴邊加充分搖蕩。配好的染色液當(dāng)日有效，4h內(nèi)效果最好。第六十八張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月涂片：用接種環(huán)挑取數(shù)環(huán)菌液于玻片的一端，立即將玻片傾

54、斜，讓菌液緩慢地流向另一端，用吸水紙吸去多余的菌液。涂片在空氣中自然干燥。染色：滴加A液（46min) 用蒸餾水充分洗凈A液 用B液沖去殘水，在用B液于涂片上，用微火加熱至冒煙，維持0.51min（加熱時(shí)應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)充蒸發(fā)掉的染色液，不可使玻片出現(xiàn)干涸區(qū) 用蒸餾水洗，自然干燥。鏡檢：用油鏡觀察，并記錄結(jié)果。結(jié)果：菌體 呈深褐色，鞭毛呈淺褐色。第六十九張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 鞭毛染色法李夫森 (Leifson)氏染色法：清洗玻片：同銀染法配制染色液：A液：堿性復(fù)紅1.2g，95乙醇100ml；B液：鞣酸3g，蒸餾水100ml（如加0.2苯酚，可長(zhǎng)期保存）；c

55、液：NaCl 1.5g，蒸餾水100ml。 染色液分別貯藏于磨口玻璃瓶中，在室溫下較穩(wěn)定。使用前將上述溶液等體積混合，將混合液貯藏于封密性良好的瓶中，置冰箱中可保存數(shù)星期。在較高溫度下因混合液發(fā)生化學(xué)變化而使著色力日益減弱。菌液的制備及涂片：菌液的制備同銀染法用記號(hào)筆在玻片的反面劃分34個(gè)相等的區(qū)域放1環(huán)菌液于每個(gè)小區(qū)的一端，將玻片傾斜，讓菌液流向另一邊，并用濾紙吸去多余的菌液在空氣中自然干燥。染色：加染色液于第一區(qū)，使染料覆蓋涂片區(qū)。數(shù)隔分鐘后染料加入第二區(qū)，以后以此類推（相隔時(shí)間可自行決定），其目的是確定最合適的染色時(shí)間，且節(jié)約材料。在染色過(guò)程中要仔細(xì)觀察，當(dāng)整個(gè)玻片出現(xiàn)鐵銹色沉淀和染料表

56、面出現(xiàn)金色膜時(shí)，即用水輕輕地沖洗，一般約染10min。 在沒(méi)有傾去染料的情況下，就用自來(lái)水輕輕地沖去染料，否則會(huì)增加背景的沉淀自然干燥。鏡檢第七十張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第七十一張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 鞭毛染色法注意事項(xiàng)：銀染色法比較容易掌握，但染色液必須每次配制，比較麻煩。Leifson氏染色法受菌種、菌齡和室溫等因素的影響，要掌握好染色條件必須經(jīng)過(guò)一些摸索。其優(yōu)點(diǎn)是染色液可保存較長(zhǎng)時(shí)間。細(xì)菌鞭毛極細(xì)，很容易脫落，在整個(gè)操作過(guò)程中，必須仔細(xì)小心。菌齡較老的細(xì)菌鞭毛易脫落，所以在染色前應(yīng)將變形桿菌在新配制的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基斜面上

57、（培養(yǎng)基表面濕潤(rùn)，斜面基部含有冷凝水）連續(xù)移接幾代，以增強(qiáng)細(xì)菌的活動(dòng)力。最后一代菌種放37恒溫箱中培養(yǎng)1518h。然后用接種環(huán)挑取斜面與冷凝水交接處的菌液數(shù)環(huán)，移至盛有12ml無(wú)菌水的試管中，使菌液呈輕度渾濁。將該試管放37恒溫中靜置10min（放置時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則鞭毛會(huì)脫落），讓幼齡菌的鞭毛松展開(kāi)。第七十二張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 莢膜染色法莢膜是細(xì)菌在新陳代謝過(guò)程中形成的分泌于細(xì)胞壁外的黏液狀物質(zhì)。其主要化學(xué)成分是多糖、多糖類物質(zhì)。莢膜的折光率低，與染料的親和力差，不易著色。通常采用負(fù)染色方法：使菌體和背景著色而莢膜在菌體周圍呈一透明圈。由于莢膜的

58、含水量在90以上，故染色時(shí)一般不用熱固定或微熱固定，以免莢膜皺縮變形。第七十三張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法 莢膜染色法制片：在載玻片一端加一滴6葡萄糖液，取少許培養(yǎng)72h的被檢樣菌與其充分混合，再滴一滴新配制的黑色素溶液（或墨汁），混勻。左手持載玻片，右手拿另一光滑的載玻片（推片），將推片一端邊緣置于菌液前方，然后稍后后拉，當(dāng)接觸菌液后，輕輕地左右移動(dòng)，使菌液沿推片接觸后緣散開(kāi)，以30。 角迅速而均勻地將菌液推向玻片另一端，將菌液涂成一薄膜，風(fēng)干。染色：加番茄紅染色液于標(biāo)本上，30s后，用細(xì)水流適當(dāng)沖洗。干燥、鏡檢：背景成黑色，菌體呈紅色，莢膜無(wú)色結(jié)果與討論

59、按上述方法，在番茄紅之前，用甲醇固定1min亦可；按上述方法，用石炭酸復(fù)紅液代替蕃紅液，染色2min，結(jié)果同上。Tyler法：主要采用結(jié)晶紫冰醋酸染色液染色57min。然后用20CuSO4 水溶液洗滌，干燥后鏡檢。結(jié)果莢膜呈藍(lán)紫色，細(xì)胞暗藍(lán)色。第七十四張，PPT共一百四十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié)、培養(yǎng)基制備、滅菌技術(shù) -玻璃器皿的清洗 在制備培養(yǎng)基的過(guò)程中，首先要使用一些玻璃器皿，如試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、燒杯和吸管等。這些器皿在使用前都要根據(jù)不同的情況，經(jīng)過(guò)一定的處理，洗刷干凈。有的還要進(jìn)行包裝，經(jīng)過(guò)滅菌等準(zhǔn)備就緒后，才能使用。 1、新購(gòu)的玻璃器皿 除去包裝沾染的污垢后，先用熱肥皂水刷

60、洗，流水沖凈，再浸泡于的工業(yè)鹽酸中數(shù)小時(shí)，使游離的堿性物質(zhì)除去，再以流水沖凈。對(duì)容量較大的器皿，如大燒瓶、量筒等，洗凈后注入濃鹽酸少許，轉(zhuǎn)動(dòng)容器使其內(nèi)部表面均沾有鹽酸，數(shù)分鐘后傾去鹽酸，再以流水沖凈，倒置于洗滌架上將水空干，即可使用。 2、用過(guò)的玻璃器皿 凡確無(wú)病原菌或未被帶菌物污染的器皿，使用后可隨時(shí)沖洗，吸取過(guò)化學(xué)試劑的吸管，可先浸泡于清水中，待到一定數(shù)量后再集中進(jìn)行清洗。有可能被病原菌污染的器皿，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)消毒后，將污垢除去，用皂液洗刷，再用流水沖洗干凈。若用皂液未能洗凈的器皿，可用洗液浸泡適當(dāng)時(shí)間后再用清水洗凈。洗液的主要成份是重鉻酸鉀和濃流酸，其作用是將有機(jī)物氧化成可溶性物質(zhì)，以便