生鮮培訓(xùn)教材

1、第一章、生鮮的的基本概概念隨著人民民生活水水平的提提高，人人們?cè)谑呈澄锓矫婷娴囊笄蟪藵M滿足溫飽飽外還追追求食物物的新鮮鮮與注重重對(duì)人體體的健康康。因此此，我們們?yōu)榱思蛹訌?qiáng)市場(chǎng)場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能能力，必必須不斷斷增設(shè)新新鮮食品品部門。以滿足足市場(chǎng)對(duì)對(duì)新鮮食食品的需需求，新新鮮食品品最重要要的是產(chǎn)產(chǎn)品的品品質(zhì)，要要保證品品質(zhì)衛(wèi)生生尤其重重要，我我們要正正確認(rèn)識(shí)識(shí)衛(wèi)生的的重要性性，保證證材料及及產(chǎn)品的的衛(wèi)生與與品質(zhì)，使使我們出出售的商商品有最最良好的的品質(zhì)。（一）生生鮮部的的組成：1、 熟食：熟食部部是一個(gè)個(gè)新鮮食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工部部門，是是生鮮的的主導(dǎo)部部門，主主要負(fù)責(zé)責(zé)制作銷銷售各類類中、西西式熟食食；

2、主要要的商品品種類為為：烤炸炸、鹵水水、涼菜菜、小炒炒、面點(diǎn)點(diǎn)、燒臘臘；主要要的設(shè)備備有：兩兩層旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)式輻射射加熱烤烤爐、高高壓定時(shí)時(shí)炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)機(jī)、電子子稱、三三清池、不銹鋼鋼臺(tái)、陳陳列柜（冷冷熱）2、 面包：面包部部是一個(gè)個(gè)新鮮食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工部部門，主主要負(fù)責(zé)責(zé)制作銷銷售各類類中、西西式面包包；面包包部工作作基本分分為：打打面、培培烤、蛋蛋糕制作作、包裝裝；主要要設(shè)備有有：打面面機(jī)、分分面機(jī)（把把面團(tuán)分分成相等等部分）、壓面機(jī)機(jī)（把分分好的面面團(tuán)壓成成所需形形狀）、發(fā)酵房房（在選選定的溫溫度為335、濕濕度為770、時(shí)間為為1小時(shí)下下進(jìn)行發(fā)發(fā)酵、炸炸爐、烤烤爐、面面包切

3、片片機(jī)、打打包機(jī)、電子稱稱等3、 鮮肉：鮮肉部部是一個(gè)個(gè)鮮肉分分割及加加工的部部門，它它的區(qū)域域包括操操作間、保鮮庫庫、鮮肉肉冷藏柜柜；主要要設(shè)備有有：據(jù)骨骨機(jī)、切切片機(jī)、打包機(jī)機(jī)、不銹銹鋼操作作臺(tái)、電電子稱等等；4、 水產(chǎn)：水產(chǎn)部部是一個(gè)個(gè)經(jīng)營水水產(chǎn)品為為主的一一個(gè)獨(dú)立立部門，主主要產(chǎn)品品有冰鮮鮮魚、活活魚、凍凍品、肉肉丸、魚魚類干貨貨等；主主要設(shè)備備有：冰冰鮮臺(tái)、魚缸、制冰機(jī)機(jī)、殺魚魚臺(tái)、打打包機(jī)、電子稱稱等5、 蔬果：蔬果部部是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的的經(jīng)營水水果、蔬蔬菜為主主的部門門，屬于于生鮮部部門中的的陳列推推廣部門門，蔬果果部有銷銷售區(qū)陳陳列貨架架、保鮮鮮庫、蔬蔬果存放放間、加加工間四四大場(chǎng)

4、所所；主要要設(shè)備有有洗菜池池、不銹銹鋼臺(tái)、電子稱稱、打包包機(jī)等6、 散干：散干部部主要經(jīng)經(jīng)營南北北干貨、五谷雜雜糧7、 日配（冷冷凍、冷冷藏）：主要經(jīng)經(jīng)營低溫溫食品及及急凍食食品（二）生生鮮食品品的重要要性“生鮮食食品”是驅(qū)動(dòng)動(dòng)整體賣賣場(chǎng)的靈靈魂，是是超市經(jīng)經(jīng)營的命命脈，是是集客力力的重要要來源，是是門店吸吸引來客客數(shù)的重重要因子子。因此此，社區(qū)區(qū)型超級(jí)級(jí)市場(chǎng)的的成敗完完全在于于生鮮商商品銷售售營運(yùn)的的好壞。完善整整個(gè)生鮮鮮的管理理，把生生鮮工作作作為重重點(diǎn)來抓抓，要在在整體形形象上大大大提高高公司的的管理水水平和盈盈利水平平。我們必須須以“一切以以顧客為為中心”的銷售售理論作作為出發(fā)發(fā)點(diǎn)，突

5、突出生鮮鮮概念、真正掌掌握生鮮鮮概念。而掌握握生鮮概概念，就就要先掌掌控生鮮鮮三要素素：“鮮度，商商品組合合及價(jià)格格”。賣場(chǎng)場(chǎng)需具備備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新新鮮、品品項(xiàng)齊全全、價(jià)格格合理、豐富、安全衛(wèi)衛(wèi)生。若若生鮮食食品不能能滿足顧顧客的上上述要求求，則業(yè)業(yè)績(jī)是無無法提升升、經(jīng)營營是難以以成功的的。(三)生生鮮食品品有六大大原則，也也是生鮮鮮經(jīng)營的的目標(biāo)所所在，籍籍此基礎(chǔ)礎(chǔ)以達(dá)到到相應(yīng)的的毛利和和銷售額額。1、新鮮鮮：銷售售的商品品必須通通過質(zhì)量量檢查，從從收貨、儲(chǔ)存、操作處處理至陳陳列，始始終都要要保持新新鮮的質(zhì)質(zhì)量。 2、衛(wèi)生生（干凈凈）：所所有的商商品，員員工，工工作區(qū)域域，加工

6、工設(shè)備，銷銷售用柜柜都必須須時(shí)刻保保持干凈凈。 3、優(yōu)良良服務(wù)：?jiǎn)T工熱熱愛本職職，能提提供快迅迅、準(zhǔn)確確、禮貌貌、文明明的服務(wù)務(wù)，給顧顧客以微微笑，還還顧客以以忠誠。 4、可口口：生產(chǎn)產(chǎn)可口的的食品，符符合當(dāng)?shù)氐氐目谖段?，滿足足主要顧顧客群之之需要。 5、合理理的價(jià)格格：價(jià)格格必須比比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)對(duì)手便宜宜，價(jià)格格同質(zhì)量量相符合合，且能能被消費(fèi)費(fèi)者所接接受。 6. 品品種豐富富：不同同季節(jié)，不不同產(chǎn)地地的各種種商品以以滿足顧顧客之需需要。第二章生生鮮管理理部門一、生鮮鮮管理本本部主要要職責(zé)（一）生生鮮管理理本部的的主要職職責(zé)范圍圍及其功功能如下下 1、負(fù)負(fù)責(zé)公司司生鮮營營、采購購系統(tǒng)的的規(guī)劃和和執(zhí)行

7、。 2、負(fù)負(fù)責(zé)公司司生鮮系系統(tǒng)管理理制度、規(guī)范、流程的的制訂和和修改。 3、負(fù)負(fù)責(zé)了解解公司生生鮮經(jīng)營營狀況，并并進(jìn)行檢檢查和分分析診斷斷。 4、負(fù)負(fù)責(zé)生鮮鮮培訓(xùn)大大綱和教教案的制制訂及修修改。 5、負(fù)負(fù)責(zé)與各各部門（店店）幕僚僚單位之之間的溝溝通與協(xié)協(xié)調(diào)。 6、負(fù)負(fù)責(zé)指導(dǎo)導(dǎo)各 HYPERLINK xxlingshoux/bbs/生鮮手冊(cè)(修訂版)/2.4地區(qū)生鮮組織圖.doc 地區(qū)區(qū)公司提提高生鮮鮮銷售業(yè)業(yè)績(jī)，達(dá)達(dá)成公司司任務(wù)指指標(biāo)。 7、協(xié)協(xié)助已入入市及新新入市地地區(qū)新店店的開店店工作。 8、負(fù)負(fù)責(zé)執(zhí)行行上司交交辦的業(yè)業(yè)務(wù)。 9、負(fù)負(fù)責(zé)協(xié)助助達(dá)成公公司整體體目標(biāo)，打打好企業(yè)業(yè)管理基基礎(chǔ)，保

8、保障集團(tuán)團(tuán)持續(xù)經(jīng)經(jīng)營。二、崗位位工作職職責(zé) （一） 生鮮管管理本部部總經(jīng)理理 1、全全權(quán)負(fù)責(zé)責(zé)生鮮管管理本部部營運(yùn)工工作的成成敗。 2、執(zhí)執(zhí)行總裁裁交辦的的業(yè)務(wù)。 3、培培訓(xùn)生鮮鮮專業(yè)人人才。 4、與與各部門門（店）溝溝通協(xié)調(diào)調(diào)。 5、協(xié)協(xié)助達(dá)成成公司整整體目標(biāo)標(biāo)，打好好企業(yè)管管理基礎(chǔ)礎(chǔ)，保障障公司的的持續(xù)經(jīng)經(jīng)營。 （二）總總經(jīng)理助助理： 1、協(xié)協(xié)助總經(jīng)經(jīng)理、副副總經(jīng)理理處理各各種生鮮鮮管理本本部的業(yè)業(yè)務(wù)，執(zhí)執(zhí)行總經(jīng)經(jīng)理、副副總經(jīng)理理的決定定。 2、協(xié)協(xié)調(diào)部門門與各采采購之間間的業(yè)務(wù)務(wù)關(guān)系。 3、處處理進(jìn)出出口過程程中出現(xiàn)現(xiàn)的各種種外文文文件。 4、完完成部門門文書及及檔案處處理工作作。 5、

9、自自我成長(zhǎng)長(zhǎng)，為成成為未來來的采購購主管打打下基礎(chǔ)礎(chǔ)。 （三）采采購總監(jiān)監(jiān)： 1、擬擬訂該部部門工作作方針與與目標(biāo)。 2、編編制年度度采購計(jì)計(jì)劃與預(yù)預(yù)算。 3、制制訂價(jià)格格策略。 4、設(shè)設(shè)定利潤潤目標(biāo)。 5、追追蹤采購購績(jī)效，考考核采購購人員，達(dá)達(dá)成公司司規(guī)定的的業(yè)績(jī)。 6、負(fù)負(fù)責(zé)與供供應(yīng)商簽簽定合同同。 7、負(fù)負(fù)責(zé)該部部門庫存存及損耗耗的控管管。 8、擬擬訂促銷銷活動(dòng)計(jì)計(jì)劃。 9、建建立完善善采購制制度。 10、負(fù)負(fù)責(zé)培訓(xùn)訓(xùn)各有關(guān)關(guān)生鮮從從業(yè)人員員。 11、協(xié)協(xié)調(diào)采購購與超市市各部門門之間的的關(guān)系。 （四）采采購主管管： 1、決決定商品品組合，管管理商品品分類架架構(gòu)。 2、負(fù)負(fù)責(zé)商品品市場(chǎng)定

10、定位，分分析商品品銷售情情況，及及時(shí)調(diào)整整商品結(jié)結(jié)構(gòu)。 3、隨隨時(shí)掌握握生鮮市市場(chǎng)情況況并進(jìn)行行商品結(jié)結(jié)構(gòu)調(diào)整整。 4、負(fù)負(fù)責(zé)國內(nèi)內(nèi)外商品品采購，負(fù)負(fù)責(zé)與供供應(yīng)商進(jìn)進(jìn)行談判判。 5、負(fù)負(fù)責(zé)供應(yīng)應(yīng)商管理理工作。 6、制制訂遠(yuǎn)期期商品計(jì)計(jì)劃，負(fù)負(fù)責(zé)商品品行銷與與團(tuán)購工工作。 7、負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)生生鮮商品品包裝的的設(shè)計(jì)與與改良。 8、負(fù)負(fù)責(zé)庫存存與損耗耗的控管管。 9、擬擬訂執(zhí)行行促銷活活動(dòng)，并并對(duì)其進(jìn)進(jìn)行全面面評(píng)估。 10、負(fù)負(fù)責(zé)各種種廣告（活活動(dòng)）、贊助金金、及退退傭返利利合同的的簽定。 11、負(fù)負(fù)責(zé)聯(lián)營營銷售合合同的簽簽定。 12、負(fù)負(fù)責(zé)培訓(xùn)訓(xùn)賣場(chǎng)銷銷售人員員的專業(yè)業(yè)知識(shí)，提提高其專專業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)。 一

11、三、擬擬訂并達(dá)達(dá)成利潤潤、業(yè)績(jī)績(jī)目標(biāo)。 （五）采采購主管管助理： 1、協(xié)協(xié)助采購購主管完完成各種種采購業(yè)業(yè)務(wù)。 2、負(fù)負(fù)責(zé)各種種文書及及檔案管管理工作作。 3、自自我成長(zhǎng)長(zhǎng)，為成成為未來來的采購購主管打打下基礎(chǔ)礎(chǔ)。 （六）資資深營運(yùn)運(yùn)專員、營運(yùn)專專員： 1、修修正生鮮鮮樓面陳陳列及動(dòng)動(dòng)線。 2、協(xié)協(xié)助樓面面建立收收貨流程程及收貨貨標(biāo)準(zhǔn)。 3、協(xié)協(xié)助樓面面采用新新式的售售賣方式式以確保保樓面運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)流暢暢。 4、協(xié)協(xié)助樓面面進(jìn)行快快訊商品品銷售、店內(nèi)促促銷活動(dòng)動(dòng)及追蹤蹤銷售情情況。 5、協(xié)協(xié)助樓面面控管、追蹤損損耗。 6、培培訓(xùn)各種種有關(guān)生生鮮營運(yùn)運(yùn)的課程程。 7、溝溝通采購購與樓面面的業(yè)務(wù)務(wù)往來

12、。 8、調(diào)調(diào)查生鮮鮮資產(chǎn)設(shè)設(shè)備及規(guī)規(guī)范生鮮鮮作業(yè)。 第三章 生鮮鮮的商品品組合 一、組組合分類類的目的的與原則則 零售業(yè)極極度變革革之下，為為改善商商品管理理方法，所所導(dǎo)入的的計(jì)算機(jī)機(jī)系統(tǒng)是是相當(dāng)重重要的管管理工作作。為了了將商品品分門別別類予以以歸納，在在電腦系系統(tǒng)里利利用編號(hào)號(hào)原則，有有秩序、有系統(tǒng)統(tǒng)的加以以整理組組合，以以利各種種銷售數(shù)數(shù)據(jù)資料料的分析析決與策策，這便便是商品品組合分分類的真真正用意意。 商品組合合分類是是針對(duì)公公司的營營業(yè)方針針?biāo)扇∪〉纳唐菲凡呗?。根?jù)此此策略，再再依據(jù)商商品群的的固有特特性組合合為大分分類與小小分類。依據(jù)大大小分類類的銷售售資料，分分析解讀讀公司營營

13、運(yùn)狀況況，達(dá)到到管理的的目的。 （一）組組合分類類的目的的 1、生生鮮要依依據(jù)季節(jié)節(jié)性變化化來作商商品組合合。 2、組組合要廣廣度，不不要深度度，且依依據(jù)地區(qū)區(qū)性消費(fèi)費(fèi)形態(tài)不不同而采采取不同同客層的的組合。 3、依依據(jù)公司司經(jīng)營的的業(yè)態(tài)如如超市或或倉儲(chǔ)（量量販），來來區(qū)分商商品組合合。 4、大大、小分分類確定定之后，不不能隨便便變動(dòng)，但但商品組組合可依依據(jù)日均均銷售量量（DMMS）每每三個(gè)月月作機(jī)動(dòng)動(dòng)調(diào)整。 5、完完善商品品組合，不不僅要了了解同業(yè)業(yè)、熟悉悉自己，更更要深入入了解供供應(yīng)商及及商品。 6、依依據(jù)市場(chǎng)場(chǎng)通路、運(yùn)銷流流程及價(jià)價(jià)格走勢(shì)勢(shì)，制定定其商品品組合。 7、依依據(jù)品牌牌知名度度及

14、市場(chǎng)場(chǎng)占有率率制定其其商品廣廣度。身身為采購購要求對(duì)對(duì)市場(chǎng)高高度敏感感，隨時(shí)時(shí)掌握商商品的流流行趨勢(shì)勢(shì)。 （二）關(guān)關(guān)于生鮮鮮與食品品相關(guān)商商品區(qū)分分原則 總的原則則 整體包裝裝即食的的商品（帶帶國際條條碼）、保質(zhì)期期一個(gè)月月以上的的商品食品品范疇。 食用前須須加工、單個(gè)包包裝及散散裝即食食的商品品（或自自行包裝裝使用店店內(nèi)碼）、保質(zhì)期期一個(gè)月月以內(nèi)的的商品生鮮鮮范疇。 特殊分類類 1、米米、面、雜糧：包裝食品品 散散裝生鮮 2、日日配商品品屬于于生鮮 4攝氏度度以下保保存的商商品、常常溫奶、佐餐肉肉類食品品（不含含硬聽）、糕點(diǎn)（單單個(gè)包裝裝及散裝裝且保質(zhì)質(zhì)期不超超過一個(gè)個(gè)月）、非即食食性豆制制

15、品。 第四章 生鮮鮮主管工工作職責(zé)責(zé) 作為一一名主管管，一個(gè)個(gè)管理者者，首先先要知道道自己的的工作職職責(zé)是什什么？自自己每天天的工作作內(nèi)容是是什么？怎樣才才能管好好整個(gè)部部門，使使自己?jiǎn)T員工工作作熱情較較高、任任勞任怨怨、團(tuán)結(jié)結(jié)一致，使使整個(gè)部部門業(yè)績(jī)績(jī)、毛利利各項(xiàng)指指數(shù)達(dá)到到公司要要求，這這樣才是是一個(gè)合合格的主主管。 身為一名名主管，必必須有承承擔(dān)該組組經(jīng)營成成效的責(zé)責(zé)任心，并并且懂得得如何領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)該組組員工朝朝著高工工作品質(zhì)質(zhì)、高服服務(wù)熱誠誠、高工工作效率率的方向向走。而而這一切切都必須須依賴腳腳踏實(shí)地地的工作作計(jì)劃執(zhí)執(zhí)行、檢檢核流程程的反復(fù)復(fù)進(jìn)行，追追蹤成效效，以達(dá)達(dá)指標(biāo)。此外主主管也需

16、需不斷充充實(shí)專業(yè)業(yè)知識(shí)及及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)風(fēng)格，才才能夠成成為稱職職主管。 培養(yǎng)生鮮鮮主管成成為未來來賣場(chǎng)生生鮮經(jīng)理理、店長(zhǎng)長(zhǎng)的接班班人，因因此完成成生鮮主主管各項(xiàng)項(xiàng)訓(xùn)練，使使個(gè)人發(fā)發(fā)展無限限，也是是公司企企業(yè)發(fā)展展的人才才目標(biāo)。 一、鮮鮮肉主管管工作職職責(zé) （一）主主管每天天的工作作內(nèi)容 1、作作為一名名合格的的主管，在在早晨在在員工上上班后，首首先要檢檢查員工工的出勤勤狀況及及員工的的儀容儀儀表，著著裝是否否按公司司規(guī)定；員工有有沒有遲遲到及代代打卡現(xiàn)現(xiàn)象，誰誰上班、誰休息息，了解解自己部部門的人人力狀況況，以便便自己對(duì)對(duì)員工工工作合理理分配。 2、收收貨時(shí)主主管要親親自收貨貨，嚴(yán)格格控制商商品品質(zhì)

17、質(zhì)，供應(yīng)應(yīng)商是否否按照訂訂單數(shù)量量送貨。供應(yīng)商商如果有有短交貨貨、缺貨貨、品質(zhì)質(zhì)不好現(xiàn)現(xiàn)象，及及時(shí)反應(yīng)應(yīng)給采購購或相關(guān)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解解決。 3、收收貨時(shí)要要注意扣扣除皮重重，及收收貨人員員寫在訂訂單上的的數(shù)量是是否正確確。收完完貨后，主主管要安安排商品品的加工工生產(chǎn)及及商品陳陳列，對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行工作作的合理理分配，哪哪位員工工負(fù)責(zé)哪哪個(gè)分類類要讓員員工責(zé)任任明確，責(zé)責(zé)任到崗崗。 4、作作為主管管要每天天查看昨昨天的銷銷售統(tǒng)計(jì)計(jì)報(bào)表，對(duì)對(duì)銷售不不好的分分類要及及時(shí)做出出調(diào)整，如如陳列面面擴(kuò)大，陳陳列位置置改變，多多做促銷銷等。 5、在在門店?duì)I營業(yè)前十十五分鐘鐘，主管管要檢查查鮮肉區(qū)區(qū)域排面面，商品品是

18、否陳陳列飽滿滿，擺放放是否整整齊，商商品的賣賣相怎樣樣，設(shè)備備及陳列列柜是否否干凈，以以便主管管及時(shí)做做出調(diào)整整。 6、檢檢查價(jià)格格卡、PPOP有有無缺失失，卡物物是否對(duì)對(duì)應(yīng)，價(jià)價(jià)格是否否正確，并并重點(diǎn)對(duì)對(duì)每日需需變價(jià)的的商品到到收銀臺(tái)臺(tái)確認(rèn)價(jià)價(jià)格是否否已變。 7、主主管隨時(shí)時(shí)安排人人員對(duì)作作業(yè)場(chǎng)所所及賣場(chǎng)場(chǎng)清潔衛(wèi)衛(wèi)生，保保持走道道暢通，讓讓顧客有有一個(gè)舒舒適的購購物環(huán)境境，并召召集員工工開會(huì)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單宣布布公司下下達(dá)指令令，今天天的工作作重點(diǎn)，昨昨日實(shí)際際業(yè)績(jī)，今今日業(yè)績(jī)績(jī)目標(biāo)，本本部門在在全店排排名，讓讓員工及及明了解解公司動(dòng)動(dòng)向。 8、在在門店開開始營業(yè)業(yè)后，主主管要全全身心投投入賣場(chǎng)場(chǎng)工

19、作，指指揮及監(jiān)監(jiān)督本部部門員工工的工作作情況，檢檢查到貨貨商品的的處理情情況，需需要加工工的鮮肉肉及時(shí)做做出處理理，不需需加工的的鮮肉要要進(jìn)行保保鮮處理理，冰鹽鹽水處理理或放冷冷庫保鮮鮮。 9、定定時(shí)對(duì)排排面上的的鮮肉核核查鮮度度，不好好的鮮肉肉及時(shí)處處理。 10、監(jiān)監(jiān)督員工工要及時(shí)時(shí)補(bǔ)貨，不不能空排排面，并并及時(shí)整整理排面面，使排排面始終終飽滿、整齊。 11、作作為主管管，要引引導(dǎo)員工工對(duì)顧客客熱情服服務(wù)，微微笑服務(wù)務(wù)，教育育員工始始終堅(jiān)持持“一切以以顧客為為中心”的經(jīng)營營理念。要經(jīng)常常留意顧顧客的意意見及顧顧客對(duì)商商品的需需求，反反映給經(jīng)經(jīng)理。 12、到到吃飯時(shí)時(shí)間時(shí)，安安排員工工輪流吃吃

20、飯。一一定要有有員工補(bǔ)補(bǔ)貨，站站排面。 一三、作作為主管管，要合合理安排排時(shí)間做做文書工工作：整整理今天天的到貨貨數(shù)量及及昨天報(bào)報(bào)廢資料料并記錄錄三級(jí)帳帳。對(duì)供供應(yīng)商未未到貨商商品催貨貨，檢查查快訊商商品銷量量及庫存存量，并并及時(shí)做做出調(diào)整整。 14、主主管要依依排面所所需陳列列理安排排生產(chǎn)作作業(yè)，商商品要預(yù)預(yù)做在庫庫，以備備今日或或明晨補(bǔ)補(bǔ)貨用。 一五、對(duì)對(duì)將要壞壞掉的鮮鮮肉安排排員工打打折處理理，不能能售賣的的鮮肉要要填報(bào)損損單報(bào)廢廢。 （二）主主管每周周的工作作內(nèi)容 1、作作為一名名主管，每每周要進(jìn)進(jìn)行業(yè)績(jī)績(jī)檢討，總總結(jié)本周周實(shí)際業(yè)業(yè)績(jī)，毛毛利有沒沒有達(dá)成成本周預(yù)預(yù)估目標(biāo)標(biāo)，及時(shí)時(shí)做出分

21、分析及提提出下周周改善方方法。 2、每每周要市市調(diào)二次次，包括括農(nóng)貿(mào)市市場(chǎng)及附附近超市市，市調(diào)調(diào)對(duì)方的的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)項(xiàng)等。并并填寫市市調(diào)報(bào)告告。 3、要要負(fù)責(zé)對(duì)對(duì)過期商商品的檢檢查，過過期商品品及時(shí)撤撤離賣場(chǎng)場(chǎng)處理。 4、每每周按排排對(duì)大分分類進(jìn)行行輪流盤盤點(diǎn)，以以掌握損損耗大小小，及時(shí)時(shí)做出調(diào)調(diào)整。 （三）主主管每月月的工作作內(nèi)容 1、主主管每月月要對(duì)員員工考核核及評(píng)分分，并提提報(bào)優(yōu)秀秀員工。定期對(duì)對(duì)員工專專業(yè)課程程培訓(xùn)，并并排出下下月員工工出勤表表。 2、每每月要進(jìn)進(jìn)行安排排大盤點(diǎn)點(diǎn)，做好好大盤點(diǎn)點(diǎn)，準(zhǔn)備備工作及及時(shí)對(duì)盤盤點(diǎn)結(jié)果果的追蹤蹤。 3、作作為主管管，最重重要的是是要寫好好每

22、月的的工作總總結(jié)及下下月實(shí)施施方案，要要對(duì)上月月的工作作中的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)和不不足之處處做一個(gè)個(gè)總結(jié)，對(duì)對(duì)上月的的業(yè)績(jī)達(dá)達(dá)成狀況況做總結(jié)結(jié)。要努努力達(dá)成成公司下下達(dá)的指指標(biāo)，只只有這樣樣，作為為一名主主管才能能更快的的提升自自己。 二、熟食食主管工工作職責(zé)責(zé) （一）每每日工作作重點(diǎn) 1、檢檢查員工工出勤狀狀況：每每天早上上打卡上上班后，第第一件事事是檢查查員工是是否到位位、工服服是否干干凈整齊齊、工牌牌是否佩佩戴好，當(dāng)當(dāng)有員工工休假時(shí)時(shí)，要重重新安排排員工的的工作崗崗位。 2、檢查查、驗(yàn)收收到貨品品質(zhì)及數(shù)數(shù)量，貨貨量不足足及時(shí)補(bǔ)補(bǔ)訂：生生鮮商品品必須主主管級(jí)以以上人員員收貨，特特別是熟熟食、面面包等食

23、食品，特特別講究究質(zhì)量。分配完完工作后后，到收收貨區(qū)驗(yàn)驗(yàn)貨時(shí)，要要看廠商商是否用用帶蓋的的塑料周周轉(zhuǎn)籃送送貨，是是否符合合衛(wèi)生條條件，商商品的色色、味、品質(zhì)是是否符合合販賣要要求；其其次是數(shù)數(shù)量是否否正確，廠廠商是否否按訂貨貨量送貨貨，貨量量不夠時(shí)時(shí)，要求求廠商第第二次送送貨，以以免缺貨貨。 3、安安排商品品加工及及陳列：主管或或領(lǐng)班要要時(shí)時(shí)監(jiān)監(jiān)督加工工生產(chǎn)商商品的出出爐進(jìn)度度、排面面與促銷銷區(qū)陳列列是否豐豐滿，若若員工出出現(xiàn)狀況況，隨時(shí)時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其其工作。 4、控控制商品品質(zhì)量及及損耗：自制熟熟食的商商品，必必須按生生產(chǎn)日?qǐng)?bào)報(bào)表的銷銷售量進(jìn)進(jìn)行加工工生產(chǎn)，最最好分三三、四次次按時(shí)段段生產(chǎn)，

24、不不允許一一次生產(chǎn)產(chǎn)全天的的銷售量量。員工工每生產(chǎn)產(chǎn)出一個(gè)個(gè)商品，主主管必須須檢查驗(yàn)驗(yàn)收甚至至試吃其其是否符符合販賣賣要求，如如果符合合才可以以上排面面，否則則禁止上上排面銷銷售。 5、檢檢查商品品陳列，檢檢查價(jià)格格牌與PPOP是是否正確確：開店店前十分分鐘檢查查熟食、面包區(qū)區(qū)域的通通道是否否暢通，排排面商品品是否缺缺貨，并并將缺貨貨商品在在開店前前補(bǔ)滿排排面。然然后檢查查價(jià)格牌牌是否與與商品對(duì)對(duì)應(yīng)，促促銷商品品是否已已擺放好好POPP、價(jià)格格是否正正確。 6、確確認(rèn)每日日變價(jià)商商品是否否已變價(jià)價(jià)：對(duì)每每日變價(jià)價(jià)的商品品，要根根據(jù)變價(jià)價(jià)日?qǐng)?bào)表表一個(gè)商商品一個(gè)個(gè)商品確確認(rèn)無誤誤后，到到收銀臺(tái)臺(tái)再

25、次確確認(rèn)，若若發(fā)現(xiàn)問問題，及及時(shí)糾正正。 7、傳傳達(dá)公司司政策及及分配今今日工作作重點(diǎn)：開店前前五分鐘鐘，集合合員工傳傳達(dá)公司司的有關(guān)關(guān)政策或或事項(xiàng)，通通知員工工昨日的的業(yè)績(jī)或或今日的的業(yè)績(jī)指指標(biāo)，激激勵(lì)員工工的積極極性。我我們要讓讓員工知知道：我我們是一一個(gè)團(tuán)隊(duì)隊(duì)，業(yè)績(jī)績(jī)的好壞壞都是大大家共同同努力的的結(jié)果，不不是主管管一個(gè)人人的功勞勞。并安安排當(dāng)日日工作重重點(diǎn)。 8、安排排倉庫的的整理及及清潔工工作：開開店后，主主管或領(lǐng)領(lǐng)班安排排員工整整理倉庫庫，必須須分類存存放，并并按先進(jìn)進(jìn)先出原原則進(jìn)行行整理，要要注意一一個(gè)廠商商一個(gè)貨貨架。把把今天剛剛到貨的的商品放放在貨架架的里面面，昨天天剩余的的

26、商品放放在外面面，補(bǔ)貨貨時(shí)，先先拿外面面的商品品進(jìn)行補(bǔ)補(bǔ)貨。整整理倉庫庫時(shí)要注注意整齊齊，保持持地面干干凈衛(wèi)生生、貨架架清潔。 9審查查每日到到貨與退退貨的損損耗狀況況，填寫寫“商品進(jìn)進(jìn)、銷、存管理理表”：中午午12：00以以前，主主管必須須填寫“商品進(jìn)進(jìn)、銷、存管理理表”，檢查查商品到到貨量、退貨量量、銷售售量、損損耗量，查查明商品品損耗原原因并作作相應(yīng)處處理。每每日下午午下單時(shí)時(shí)，必須須根據(jù)“商品進(jìn)進(jìn)、銷、存管理理表”下單，注注意法定定節(jié)假日日訂貨量量加倍。 10督督導(dǎo)員工工及時(shí)補(bǔ)補(bǔ)貨，幫幫助及訓(xùn)訓(xùn)練員工工正確的的工作方方式：高高峰期（110：000112：330）時(shí)時(shí)，主管管必須在在賣場(chǎng)

27、監(jiān)監(jiān)督員工工及時(shí)補(bǔ)補(bǔ)貨，特特別是自自制商品品需要一一個(gè)過程程，不要要待商品品賣完后后才進(jìn)行行加工生生產(chǎn)，而而應(yīng)在商商品銷售售三分之之二時(shí)，員員工馬上上進(jìn)行加加工生產(chǎn)產(chǎn)和補(bǔ)貨貨動(dòng)作，這這樣才不不會(huì)缺貨貨，不會(huì)會(huì)影響銷銷售業(yè)績(jī)績(jī)。 11檢檢查商品品報(bào)損情情況，填填寫“商品報(bào)報(bào)損單”與“庫存更更正單”：確認(rèn)認(rèn)退貨商商品無誤誤后，應(yīng)應(yīng)檢查退退貨商品品是否報(bào)報(bào)損，當(dāng)當(dāng)某種商商品已無無法銷售售、但又又不能退退貨的，填填寫“商品報(bào)報(bào)損單”與“庫存更更正單”，報(bào)損損并作庫庫存更正正。 12中中午前檢檢查收貨貨區(qū)已到到貨商品品是否已已處理：主管必必須在中中午用餐餐前再次次到收貨貨區(qū)巡視視，檢查查是否到到貨商品品

28、已處理理完畢，若若有則安安排員工工作相應(yīng)應(yīng)處理，處處理完畢畢后方可可用餐。 一三下下午再次次檢查排排面陳列列是否豐豐滿及清清潔：用用餐結(jié)束束后，下下午上班班的第一一件事是是檢查熟熟食組區(qū)區(qū)域排面面陳列是是否豐滿滿、衛(wèi)生生是否符符合要求求、員工工是否到到崗。若若有缺貨貨現(xiàn)象，應(yīng)應(yīng)監(jiān)督員員工及時(shí)時(shí)作二次次開店的的補(bǔ)貨動(dòng)動(dòng)作，保保持商品品陳列豐豐滿，使使下午來來店購物物的顧客客看到并并買到新新鮮的商商品，以以提高公公司生鮮鮮熟食的的形象。 14確確定驗(yàn)收收單核對(duì)對(duì)無誤：下午應(yīng)應(yīng)到收貨貨部檢查查驗(yàn)收單單錄入是是否正確確，確定定當(dāng)天所所到的商商品是否否有錄入入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是是否與驗(yàn)驗(yàn)收單一一致，若若

29、發(fā)現(xiàn)差差異，應(yīng)應(yīng)立即作作相應(yīng)處處理。 一五確確定是否否已下訂訂單給廠廠商：一一五：000以前前主管應(yīng)應(yīng)檢查員員工是否否已下訂訂單，訂訂貨量是是否合理理、是否否依據(jù)管管理表來來下單，確確認(rèn)無誤誤后傳真真給廠商商，并打打電話詢?cè)儐柺欠穹袷盏接営唵巍?16下下班前的的準(zhǔn)備工工作：檢檢查商品品陳列是是否豐滿滿，操作作間、處處理間、倉庫是是否清潔潔、道具具是否擺擺放整齊齊，并分分配晚班班的工作作，和晚晚班領(lǐng)班班做好工工作交接接，安排排好明日日工作計(jì)計(jì)劃。 17關(guān)關(guān)店前的的工作：離店前前檢查操操作間、處理間間、倉庫庫、設(shè)備備是否清清潔完畢畢、擺放放整齊，工工具是否否清洗并并放入清清潔柜消消毒，帶帶電設(shè)備備

30、是否關(guān)關(guān)閉電源源，確認(rèn)認(rèn)完畢后后方可下下班。 （二）每每周工作作重點(diǎn) 1、一一周業(yè)績(jī)績(jī)、毛利利分析及及控管：主管最最重要的的職責(zé)是是負(fù)責(zé)熟熟食組的的業(yè)績(jī)、毛利的的達(dá)成狀狀況，每每天的工工作都是是為了達(dá)達(dá)成業(yè)績(jī)績(jī)目標(biāo)。主管每每周一必必須確認(rèn)認(rèn)上周業(yè)業(yè)績(jī)達(dá)成成狀況，同同前期相相比是上上升還是是下降，并并從小組組（小分分類）分分析原因因：哪個(gè)個(gè)小組（小小分類）上上升，哪哪個(gè)小組組（小分分類）下下降，是是品項(xiàng)問問題、是是陳列位位置不當(dāng)當(dāng)還是沒沒有作促促銷。依依據(jù)分析析結(jié)果，作作出本周周工作計(jì)計(jì)劃。 另一方方面是毛毛利的計(jì)計(jì)算與分分析，主主管應(yīng)學(xué)學(xué)會(huì)毛利利的計(jì)算算，算出出每周的的實(shí)際毛毛利。因因?yàn)殡娔X腦

31、系統(tǒng)的的毛利包包含損耗耗成份在在里面，是是不真實(shí)實(shí)的。毛毛利計(jì)算算公式如如下： 銷銷售成本本期初初庫存本期庫庫存期期末庫存存移入入移出出 毛毛利額銷售營營業(yè)額銷售成成本 毛毛利率毛利額額銷售營營業(yè)額 每每周計(jì)算算出毛利利后，應(yīng)應(yīng)分析毛毛利是否否下降（上上升），查查明原因因，并采采取相應(yīng)應(yīng)措施。 2、檢檢查庫存存量及促促銷員的的管理：每周主主管都要要作一次次盤點(diǎn)，檢檢查庫存存量是否否正確、損耗的的比率、是否缺缺貨，并并作出相相應(yīng)處理理。 組組里的業(yè)業(yè)績(jī)有一一半來自自于促銷銷員，因因此對(duì)促促銷員的的管理很很重要。應(yīng)當(dāng)象象對(duì)員工工一樣嚴(yán)嚴(yán)格要求求，每周周開一次次會(huì)，表表現(xiàn)好的的給予表表揚(yáng)，以以激勵(lì)其

32、其創(chuàng)造更更多業(yè)績(jī)績(jī)，若有有困難協(xié)協(xié)助解決決，把大大家團(tuán)結(jié)結(jié)成一條條心、一一個(gè)團(tuán)隊(duì)隊(duì)。 3、每每周員工工會(huì)議：熟食組組是一個(gè)個(gè)團(tuán)隊(duì)，主主管每周周要安排排例會(huì)，大大家共同同討論組組里存在在的各種種問題，檢檢討上周周的工作作，作本本周工作作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)現(xiàn)好的員員工給予予表揚(yáng)，鼓鼓勵(lì)大家家自由發(fā)發(fā)言，有有力調(diào)動(dòng)動(dòng)員工的的積極性性，創(chuàng)造造更好的的業(yè)績(jī)。 4、選選擇店內(nèi)內(nèi)促銷品品，安排排快訊商商品換檔檔：根據(jù)據(jù)銷量、季節(jié)的的變化，主主管應(yīng)定定期將暢暢銷品項(xiàng)項(xiàng)提供給給采購，以以便作促促銷活動(dòng)動(dòng)，達(dá)到到提高銷銷量、增增加營業(yè)業(yè)額的目目的。對(duì)對(duì)即將快快訊換檔檔的商品品，作好好道具與與工具的的準(zhǔn)備，更更換上檔檔商

33、品，以以利快訊訊促銷。 5、每每周清潔潔計(jì)劃：根據(jù)人人員變化化、崗位位轉(zhuǎn)換，每每周必須須制訂清清潔計(jì)劃劃表，責(zé)責(zé)任到崗崗、 到到人，做做到定崗崗、定位位、定人人責(zé)任制制。 6、市市調(diào)：超超市行業(yè)業(yè)變化快快，想提提升業(yè)績(jī)績(jī)，必須須了解市市場(chǎng)的發(fā)發(fā)展趨勢(shì)勢(shì)、了解解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)對(duì)手。每每周至少少到競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)超市市市調(diào)12次，了了解對(duì)方方價(jià)格、商品品品項(xiàng)、品品質(zhì)、賣賣場(chǎng)布局局、賣場(chǎng)場(chǎng)裝飾、促銷品品價(jià)格、比例，只只有知己己知彼，方方能百戰(zhàn)戰(zhàn)百勝。 （三）每每月工作作重點(diǎn) 1、上上月業(yè)績(jī)績(jī)報(bào)表分分析、工工作總結(jié)結(jié)：檢查查上月業(yè)業(yè)績(jī)是否否達(dá)標(biāo)，列列印銷售售報(bào)表，分分析滯銷銷商品原原因，與與采購商商討滯銷銷商品是是否刪

34、除除還是更更換新品品項(xiàng)。 2、下下月工作作計(jì)劃：制定下下月業(yè)績(jī)績(jī)指標(biāo)與與促銷商商品方案案，安排排員工參參加培訓(xùn)訓(xùn)，制定定員工下下月排班班表。 3、月月盤點(diǎn)工工作的準(zhǔn)準(zhǔn)備：月月盤點(diǎn)很很重要，不不能有絲絲毫馬虎虎，因此此要提前前培訓(xùn)員員工有關(guān)關(guān)盤點(diǎn)的的流程、注意事事項(xiàng)。要要特別注注意每個(gè)個(gè)單品的的正確單單位（單單位錯(cuò)誤誤造成的的差異是是不可估估量的），其其次是要要按分類類、區(qū)域域負(fù)責(zé)制制，每個(gè)個(gè)區(qū)域、分類分分配一名名負(fù)責(zé)人人進(jìn)行盤盤點(diǎn)。盤盤點(diǎn)前要要注意商商品的整整理、歸歸位、孤孤兒回收收等，否否則盤點(diǎn)點(diǎn)數(shù)據(jù)很很可能不不準(zhǔn)確。 4、快快訊商品品績(jī)效討討論會(huì)與與季節(jié)性性商品計(jì)計(jì)劃。 第五章 生鮮鮮員工

35、工工作職責(zé)責(zé) 做一個(gè)個(gè)生鮮員員工是很很辛苦的的，要做做好生鮮鮮必須勤勤快，只只要多動(dòng)動(dòng)手，實(shí)實(shí)際操作作，按表表操作，才才能真正正掌控技技術(shù)、技技能，才才能夠提提升自己己。 生鮮每日日工作，從從訂貨 驗(yàn)驗(yàn)貨 鮮鮮度管理理 加工處處理 陳列銷銷售 訂貨、補(bǔ)貨 盤點(diǎn)等等工作是是相當(dāng)繁繁雜的，工工作量更更是相當(dāng)當(dāng)大。要要成為一一個(gè)優(yōu)秀秀的生鮮鮮員工，務(wù)務(wù)必要鍛鍛煉出良良好的專專業(yè)知識(shí)識(shí)與技能能。本工工作職責(zé)責(zé)就每日日所需完完成的工工作列出出來，望望各員工工按表操操作，完完成使命命。 一、鮮肉肉員工工工作職責(zé)責(zé) （一）營營業(yè)前員員工要做做的工作作 1、營營業(yè)前員員工主要要在賣場(chǎng)場(chǎng)做準(zhǔn)備備工作，開開始上班

36、班前，要要閱覽晚晚班交接接的重要要事項(xiàng)并并及時(shí)處處理。對(duì)對(duì)到貨商商品及時(shí)時(shí)加工處處理，使使之盡快快商品化化，并完完成所有有到貨商商品全數(shù)數(shù)陳列在在排面上上，要保保證排面面飽滿。 2、員員工要檢檢查價(jià)格格牌，PPOP價(jià)價(jià)格、位位置是否否正確，促促銷商品品是否有有量感。 3、要要對(duì)倉庫庫整理，整整理時(shí)要要按分類類，先進(jìn)進(jìn)先出，體體積大小小，重量量輕重來來整理。同一分分類的要要整理在在一區(qū)域域，先到到貨的商商品要擺擺放在里里面，后后到貨的的商品要要擺放在在外面，必必要時(shí)可可填寫到到貨日期期。對(duì)于于體積大大、重的的商品要要擺放在在下面，體體積小、輕的商商品擺放放在上面面。 4、員員工要隨隨時(shí)對(duì)島島柜、

37、作作業(yè)場(chǎng)所所、設(shè)備備等清潔潔衛(wèi)生。要以飽飽滿的精精神狀態(tài)態(tài)迎接顧顧客到來來。 （二）營營業(yè)中員員工要做做的工作作 1、營營業(yè)中員員工要及及時(shí)補(bǔ)貨貨及整理理排面，但但補(bǔ)貨時(shí)時(shí)要注意意避開人人流高峰峰期，要要不影響響顧客購購物為原原則。 2、員員工在加加工鮮肉肉時(shí)，要要依排面面上所需需商品陳陳列量加加工生產(chǎn)產(chǎn)。要預(yù)預(yù)做在庫庫，以備備今天補(bǔ)補(bǔ)貨或明明晨出排排面。 3、要要及時(shí)檢檢查鮮肉肉鮮度，不不良品及及時(shí)處理理。 4、當(dāng)當(dāng)商品缺缺貨時(shí)，及及時(shí)告知知主管下下緊急訂訂單。每每天在主主管給供供應(yīng)商傳傳真訂單單之前，鮮鮮肉員工工要檢查查商品庫庫存數(shù)量量給主管管，供主主管下訂訂單參考考。 5、早早班下班班前

38、，員員工要對(duì)對(duì)冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)場(chǎng)所清潔潔衛(wèi)生，并并就有關(guān)關(guān)事項(xiàng)和和晚班交交接，早早班方可可下班。 6、晚晚上，員員工要適適當(dāng)補(bǔ)貨貨，適當(dāng)當(dāng)控制陳陳列量，并并對(duì)明天天不能再再售賣的的商品打打折處理理及報(bào)廢廢等，并并隨時(shí)收收回孤兒兒。 （三）營營業(yè)結(jié)束束后員工工要做的的工作 1、營營業(yè)結(jié)束束后，員員工要對(duì)對(duì)排面上上的商品品進(jìn)行整整理，視視需要收收回冷庫庫保鮮。 2、要要對(duì)垃圾圾進(jìn)行清清除，對(duì)對(duì)設(shè)備、操作間間、臥柜柜等清潔潔衛(wèi)生，并并注意關(guān)關(guān)閉水、電，收收回孤兒兒。 3、特特別交待待的或沒沒有解決決的問題題要留言言交待早早班去做做。 4、只只要付出出一份辛辛苦，就就會(huì)有一一分收獲獲。

39、二、熟食食員工工工作職責(zé)責(zé) （一）早早班 1、打打卡上班班換工作作服，戴戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋鞋；按工工作崗位位到崗；開店前前5分鐘鐘集合員員工傳達(dá)達(dá)公司有有關(guān)政策策，分配配今日工工作之重重點(diǎn)。 2、開開店前臺(tái)臺(tái)面、賣賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)區(qū)的清潔潔；檢查查標(biāo)示牌牌價(jià)格是是否正確確、標(biāo)價(jià)價(jià)牌是否否對(duì)應(yīng)商商品；檢檢查商品品質(zhì)量以以及商品品貨量是是否有缺缺貨。 3、打打開電源源(熟食食柜、烤烤雞爐、炸爐、電蒸爐爐等)；檢查熟熟食柜是是否干凈凈衛(wèi)生；鹵制品品開始下下鍋(加加工生產(chǎn)產(chǎn))鹵制制以及陳陳列于臺(tái)臺(tái)面上；烤制品品開始上上爐(加加工生產(chǎn)產(chǎn))烘烤烤以及陳陳列于臺(tái)臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜菜)開始始陳列，必必

40、須先檢檢查是否否有異味味，陳列列時(shí)記得得要翻堆堆。 4、將將到貨商商品進(jìn)倉倉歸位，同同時(shí)整理理倉庫；加工準(zhǔn)準(zhǔn)備第二二天商品品的半成成品工作作；中餐餐前再次次補(bǔ)滿臺(tái)臺(tái)面；中中餐時(shí)間間(輪流流用餐) 5、用用中餐后后檢查：檢查臺(tái)臺(tái)面是否否缺貨；繼續(xù)做做翻堆補(bǔ)補(bǔ)貨動(dòng)作作；涼拌拌菜試吃吃，檢查查是否變變質(zhì)；加加工準(zhǔn)備備第二天天商品的的半成品品。 6、檢檢查倉庫庫整潔；下訂單單；早、晚班交交接工作作；倒垃垃圾；整整理工作作場(chǎng)地的的清潔。 （二）晚晚班 1、加加工準(zhǔn)備備隔日商商品的半半成品。 2、晚晚餐前再再次補(bǔ)滿滿臺(tái)面；晚餐時(shí)時(shí)間(輪輪流用餐餐)。 3、檢檢查臺(tái)面面是否作作翻堆動(dòng)動(dòng)作；商商品出清清叫賣。

41、 4、清清潔所有有設(shè)備器器材；清清潔工作作場(chǎng)地(操作間間、處理理間、倉倉庫)。 5、關(guān)關(guān)閉電源源(烤爐爐、炸爐爐、電蒸蒸爐、熟熟食柜、包裝機(jī)機(jī)、磅稱稱機(jī))；關(guān)店前前將商品品貯存于于冷藏室室內(nèi)。 注意事項(xiàng)項(xiàng)：少量量多次、先進(jìn)先先出、衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量、適時(shí)時(shí)叫賣、隨時(shí)翻翻堆。 （三）熟熟食組鹵鹵區(qū)崗位位工作職職責(zé) 1、隨隨時(shí)保持持工作制制服干凈凈整齊，在在進(jìn)入鹵鹵區(qū)前先先洗手、消毒。 2、鹵鹵制人員員不得留留長(zhǎng)指甲甲，不得得戴手表表、戒指指。必須須戴口罩罩、帽子子。 3、時(shí)時(shí)時(shí)維持持鹵區(qū)工工作區(qū)域域的清潔潔，生、熟食品品分開存存放。 4、鹵鹵制商品品的原料料，必須須保證新新鮮無異異味。例例如：變變色有

42、異異味，變變質(zhì)的商商品不得得給予加加工制作作。 5、生生、熟食食品不得得直接放放于地面面上，應(yīng)應(yīng)隔離地地面100一五五厘米。 6、鹵鹵區(qū)內(nèi)的的所有設(shè)設(shè)備按正正常操作作手冊(cè)操操作。 7、鹵鹵制的商商品一律律按商品品的配方方在制作作，按食食譜卡上上的方法法在操作作，保持持商品的的口味不不變。（食食譜卡另另附） 8、保保證鹵制制出的商商品符合合販賣標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味味制定) 9、保保持鹵制制商品不不缺貨。 10、鹵鹵水的保保養(yǎng)：制制成的鹵鹵水不需需要更換換，只要要定期(大約44天左右右)更換換一次配配方香料料（鹵包包）就好好了，每每天根據(jù)據(jù)鹵水的的耗用情情況，適適當(dāng)加生生抽、冰冰糖、紹紹酒以補(bǔ)補(bǔ)

43、充水份份量，如如咸味不不夠，可可酌情加加入精鹽鹽、味精精。每天天晚上必必須用過過濾勺把把殘?jiān)^過濾掉，用用水燒開開即可，這這樣可以以保持鹵鹵水不變變質(zhì)。 （四）熟熟食組油油炸區(qū)崗崗位工作作職責(zé) 1、隨隨時(shí)保持持工作制制服干凈凈整齊。進(jìn)入油油炸區(qū)前前先洗手手、消毒毒。 2、油油炸區(qū)工工作人員員要戴帽帽子、口口罩。一一律不得得留長(zhǎng)指指甲，不不得戴手手表、戒戒指。 3、時(shí)時(shí)時(shí)維持持油炸區(qū)區(qū)的清潔潔衛(wèi)生，保保持整潔潔、清潔潔。 4、生生、熟食食品，生生熟工具具必須分分開存放放。 5、油油炸區(qū)所所供應(yīng)的的商品原原料，保保證新鮮鮮。例如如：病死死、變色色、有異異味、變變質(zhì)的商商品不得得給予加加工制作作。

44、6、電電炸爐必必須按正正常的操操作手冊(cè)冊(cè)在進(jìn)行行操作，制制作過程程中小心心燙傷。 7、生生、熟食食不得直直接放于于地面上上，應(yīng)隔隔離地面面10一五厘厘米。 8、油油炸所供供應(yīng)的商商品必須須按商品品的配方方在制作作，按食食譜卡上上的操作作方法在在操作，保保證商品品口味不不變。（食食譜卡另另附） 9、油油炸所供供應(yīng)的商商品要保保持是金金黃色的的顏色。 10、保保持所供供應(yīng)的商商品不缺缺貨。 11、炸炸爐晚上上必須把把油倒出出來進(jìn)行行過濾、沉淀，然然后用清清水進(jìn)行行清潔，第第二天再再把過濾濾的油倒倒入炸爐爐里進(jìn)行行使用，油油變黑后后須進(jìn)行行更換新新油。 （五）熟熟食組烤烤區(qū)崗位位工作職職責(zé) 1、隨隨

45、時(shí)保持持工作制制服干凈凈整齊，進(jìn)進(jìn)入烤區(qū)區(qū)前先洗洗手、消消毒。 2、烤烤區(qū)工作作人員統(tǒng)統(tǒng)一戴帽帽子、口口罩，一一律不得得留長(zhǎng)指指甲，不不得戴手手表、戒戒指。 3、隨隨時(shí)保持持烤爐的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。 4、并并且加工工、腌制制的商品品和熟的的商品必必須分開開，做到到離爐后后不受到到污染。 5、保保證原料料新鮮、對(duì)病死死、毒死死、死因因不明的的禽畜肉肉，腐敗敗變質(zhì)肉肉，感覺覺性狀有有異味的的原料，堅(jiān)堅(jiān)決不給給予加工工制作。 6、烤烤爐必須須按正常常操作手手冊(cè)在操操作。 7、生生、熟食食品不提提直接放放于地面面上，應(yīng)應(yīng)隔離地地面100一五五厘米。 8、烤烤類所供供應(yīng)的商商品一律律按配方方在腌制制，按食食

46、譜卡上上的操作作方法在在操作，保保證商品品口味不不變。(食譜卡卡另附) 9、烤烤區(qū)所供供應(yīng)的商商品要保保持色澤澤金黃色色。 10、保保證所供供應(yīng)的商商品無缺缺貨。 （六）熟熟食組涼涼拌菜區(qū)區(qū)崗位工工作職責(zé)責(zé) 1、制制作人員員必須制制服干凈凈、整齊齊，進(jìn)入入涼拌區(qū)區(qū)操作間間應(yīng)先洗洗手消毒毒。 2、制制作人員員統(tǒng)一戴戴帽子、口罩，一一律不得得留長(zhǎng)指指甲，不不得戴手手表、戒戒指。 3、涼涼拌區(qū)操操作間保保持干凈凈衛(wèi)生，非非加工制制作人員員不得入入內(nèi)。 4、所所使用的的器具必必須經(jīng)過過消毒后后方可使使用。 5、保保證供應(yīng)應(yīng)涼菜的的原料新新鮮，不不變質(zhì)。 6、生生、熟食食品分開開，不得得直接放放于地面面

47、上，應(yīng)應(yīng)隔離地地面100一五五厘米。 7、所所供應(yīng)的的涼菜商商品按食食譜卡上上的操作作方法操操作。（食食譜卡另另附） 8、制制作人員員一律手手帶一次次性手套套進(jìn)行加加工，保保證商品品的色、澤、味味符合販販賣標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。 9、保保證所供供應(yīng)的商商品無缺缺貨。 10、將將制作的的成品放放進(jìn)冷藏藏庫儲(chǔ)存存(用帶帶蓋塑料料周轉(zhuǎn)箱箱裝存)。 二、訂貨貨方式 依據(jù)生生鮮當(dāng)季季（月）的的商品組組合建立立永續(xù)訂訂單，生生鮮訂貨貨要注重重時(shí)效性性、季節(jié)節(jié)性與準(zhǔn)準(zhǔn)確性。為講求求效率，生生鮮采購購務(wù)必依依據(jù)永續(xù)續(xù)訂單作作為下單單的依據(jù)據(jù)。 （一）補(bǔ)補(bǔ)貨作業(yè)業(yè) 商品管管理首先先必須嚴(yán)嚴(yán)守“先進(jìn)先先出”原則，補(bǔ)補(bǔ)貨也是是如

48、此。補(bǔ)貨時(shí)時(shí)除了空空間陳列列補(bǔ)足外外，應(yīng)將將舊貨取取下，補(bǔ)補(bǔ)進(jìn)新貨貨，再將將舊貨放放在前邊邊。不可可因補(bǔ)貨貨而忽略略整理排排面，要要知道整整理排面面比補(bǔ)貨貨優(yōu)先的的原則。商品入入庫存儲(chǔ)儲(chǔ)時(shí)也要要遵守先先進(jìn)先出出，堆積積在庫房房外的商商品先行行補(bǔ)貨，再再補(bǔ)庫房房?jī)?nèi)的商商品，避避免倉庫庫內(nèi)的舊舊貨有效效期過期期。 補(bǔ)貨順序序： DM快訊訊商品 店內(nèi)內(nèi)促銷商商品 大宗敏敏感商品品 正正常A、B類商商品 其它它 （二）補(bǔ)補(bǔ)貨注意意事項(xiàng) 1、收收掉不可可販賣的的商品已變變質(zhì)、受受損、破破包、血血水滲出出、受污污、過期期、條碼碼有錯(cuò)誤誤或不清清楚的商商品。 2、補(bǔ)補(bǔ)貨前先先整理并并維持陳陳列架或或冷凍、冷

49、藏柜柜的清潔潔，保持持良好的的商品賣賣相。 3、利利用托板板車、八八段車、五段車車及各種種周轉(zhuǎn)箱箱等工具具補(bǔ)貨。 4、貨貨物疊放放在棧板板上時(shí)，注注意重的的、體積積大的放放在下層層，體積積小、易易碎的在在上層，盡盡可能互互相交疊疊整齊。 5、一一人一棧棧板，紙紙箱、周周轉(zhuǎn)箱均均不落地地。 6、補(bǔ)補(bǔ)貨商品品盡可能能靠近陳陳列架，避避免影響響顧客購購物。補(bǔ)補(bǔ)貨完畢畢后、速速將托板板車、棧棧板、紙紙箱及剩剩余商品品歸回定定位。 7、缺缺貨時(shí)請(qǐng)請(qǐng)保持空空貨架狀狀態(tài)，并并使用“暫時(shí)缺缺貨卡”。（日日配適用用） 8、補(bǔ)補(bǔ)貨完畢畢后須注注意價(jià)簽簽是否對(duì)對(duì)齊，品品名、價(jià)價(jià)格是否否正確。 9、補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)商商品要輕

50、輕拿輕放放，避免免重摔。 三、鮮肉肉訂貨、補(bǔ)貨原原則 （一）鮮鮮肉訂貨貨的參考考原則： 1、充充分了解解貨源：確保供供應(yīng)商可可以提供供充足的的貨源，不不論是一一般商品品還是季季節(jié)性商商品，供供應(yīng)商有有一定規(guī)規(guī)模。 2、了了解區(qū)域域性商圈圈：對(duì)於於區(qū)域內(nèi)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場(chǎng)，競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)超市市，餐廳廳等大眾眾的消費(fèi)費(fèi)習(xí)慣，作作深入了了解。以以便了解解商品品品項(xiàng)與價(jià)價(jià)格。 3、確確定鮮肉肉品質(zhì)：鮮肉一一定是放放心肉，并并經(jīng)過檢檢疫合格格正規(guī)的的廠商。堅(jiān)決杜杜絕私宰宰肉，注注水肉進(jìn)進(jìn)入超市市。 4、開開發(fā)新品品項(xiàng)：除除一般大大眾所需需，更需需引導(dǎo)，教教育顧客客新的食食肉方式式，做到到人有我我有，人人無我有有。

51、（二）訂訂貨原則則 1、商商品品項(xiàng)項(xiàng)：依據(jù)據(jù)實(shí)際銷銷售狀況況，季節(jié)節(jié)性，節(jié)節(jié)日做品品項(xiàng)的增增減并注注意品項(xiàng)項(xiàng)的銷售售，對(duì)於於新品項(xiàng)項(xiàng)，可以以二個(gè)月月的銷售售為依據(jù)據(jù)計(jì)算米米效，判判斷是否否持續(xù)販販買。 2、訂訂貨數(shù)量量：要依依據(jù)平常常銷售、庫存量量，價(jià)格格、促銷銷、季節(jié)節(jié)性、節(jié)節(jié)日作為為訂貨的的依據(jù)。促銷時(shí)時(shí)訂貨數(shù)數(shù)量可依依據(jù)以前前促銷的的銷量為為依據(jù)訂訂貨。 3、維維持合理理的庫存存量：每每天的訂訂貨量加加上前一一天的庫庫存量以以不超過過預(yù)估銷銷售量的的1.55倍為準(zhǔn)準(zhǔn)，那每每日開店店的庫存存量可以以在次日日中午前前銷售完完畢，即即維持庫庫存天數(shù)數(shù)為1.5天。 4、鮮鮮肉銷售售：鮮肉肉促銷時(shí)

52、時(shí)要先了了解供應(yīng)應(yīng)商是否否有足夠夠貨量，價(jià)價(jià)格是否否火爆對(duì)對(duì)其他品品項(xiàng)的銷銷量提高高或降低低是否有有影響都都必須了了解，作作屯貨計(jì)計(jì)劃。 （三）鮮鮮肉的補(bǔ)補(bǔ)貨原則則 1、補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)要要維持先先進(jìn)先出出的原則則，陳列列時(shí)新品品在后排排商品放放在前排排。 2、補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)要要以不影影響顧購購物為原原則，避避開高峰峰期補(bǔ)貨貨，補(bǔ)貨貨要迅速速及時(shí)。 3、補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)要要注意肉肉的品質(zhì)質(zhì)，品質(zhì)質(zhì)不好立立即剔除除另行加加工。排排面隨時(shí)時(shí)整理，鮮鮮肉有血血水立即即擦去，檢檢查鮮肉肉是否與與價(jià)格卡卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是是否正確確，及時(shí)時(shí)調(diào)整。補(bǔ)貨時(shí)時(shí)不可將將冷柜出出風(fēng)口擋擋住。 4、平平時(shí)補(bǔ)貨貨以不見見底為原原則，即即單層陳陳

53、列。促促銷品需需擴(kuò)大陳陳列排面面飽滿、要有量量感，要要注意假假島陳列列。晚上上補(bǔ)貨須須注意銷銷售量，以以不缺貨貨、可代代替性、整齊、清潔為為原則。 5、鮮鮮肉三階階段補(bǔ)貨貨原則： 第一階段段 （開店前前） 第二階段段 （營業(yè)中中期） 第三階段段 （傍晚關(guān)店） 補(bǔ)貨量 一天銷售售量 40 一天銷售售量 440 一天銷售售量 20 補(bǔ)貨順序序 DMS高高者 DMS中中者 DMS低低者 DMS高高者 DMS中中者 缺貨者 DMS高高者 缺缺貨者 五、熟熟食（面面包）訂訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則 （一）熟熟食（面面包）訂訂貨的參參考原則則 1、外外制熟食食、外制制面包應(yīng)應(yīng)依據(jù)商商品的庫庫存天數(shù)數(shù)，當(dāng)日日的銷售

54、售量、庫庫存數(shù)量量以及倉倉庫空間間的大小小來決定定下單量量的多少少（促銷銷品項(xiàng)除除外）。 2、自自制熟食食、自制制面包要要根據(jù)每每日的“生產(chǎn)日日?qǐng)?bào)表”來決定定原物料料下單。 3、根根據(jù)季節(jié)節(jié)性的變變化，國國家規(guī)定定的法定定節(jié)假日日和周六六、日等等特殊的的日子來來決定下下單量。 4、依依商品每每日的平平均銷量量和商品品的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率下單單。 5、依依商品最最基本的的陳列面面積乘以以每天需需補(bǔ)貨的的次數(shù)來來決定下下單。 6、快快訊商品品與店內(nèi)內(nèi)促銷品品應(yīng)依據(jù)據(jù)每天的的銷量來來決定。 7、季季節(jié)性商商品依往往年的銷銷售記錄錄以及顧顧客購買買的習(xí)性性下單。 8、根根據(jù)生鮮鮮商品的的特性，熟熟食、面面包要天

55、天天新鮮鮮的特點(diǎn)點(diǎn)，一般般用永續(xù)續(xù)訂單作作為下單單的依據(jù)據(jù)。 （二）熟熟食（面面包）補(bǔ)補(bǔ)貨原則則 1、先先進(jìn)先出出原則：所謂“先進(jìn)先先出”是指先先進(jìn)到賣賣場(chǎng)的商商品首先先陳列于于排面上上販賣、出售，待待銷售完完后，再再陳列后后到的商商品。例例如：55日銷售售剩余下下的商品品，6日日早上先先陳列55日剩余余下的商商品，售售賣完后后，再陳陳列6日日早上到到貨之商商品。以以此類推推另外，進(jìn)進(jìn)行貨架架補(bǔ)貨時(shí)時(shí)，應(yīng)先先把里面面的舊商商品往外外面移動(dòng)動(dòng)，把新新鮮剛補(bǔ)補(bǔ)的新商商品陳列列在里面面或把下下面（底底層）的的舊商品品移動(dòng)，把把新鮮剛剛補(bǔ)的新新商品放放在下面面（底層層），然然后再把把舊的商商品撂放放在

56、新鮮鮮商品的的上面售售賣。 自制商品品相同：售賣完完后，再再進(jìn)行加加工生產(chǎn)產(chǎn)，一般般情況下下，待商商品銷售售去2/3時(shí)，才才開始加加工生產(chǎn)產(chǎn)第二次次商品。 2、一一般情況況下，應(yīng)應(yīng)是先整整理排面面，后進(jìn)進(jìn)行補(bǔ)貨貨動(dòng)作。 3、堆堆積在冷冷藏、冷冷凍庫或或者倉庫庫外的商商品先優(yōu)優(yōu)先補(bǔ)貨貨，再補(bǔ)補(bǔ)庫房?jī)?nèi)內(nèi)的商品品。 4、保保質(zhì)期短短的商品品優(yōu)先補(bǔ)補(bǔ)貨，保保持期延延長(zhǎng)的商商品后補(bǔ)補(bǔ)貨。 5、商商品品質(zhì)質(zhì)壽命短短的商品品或者快快變質(zhì)的的商品優(yōu)優(yōu)先補(bǔ)貨貨。 6、促促銷品和和正常商商品同時(shí)時(shí)缺貨時(shí)時(shí)，應(yīng)優(yōu)優(yōu)先補(bǔ)促促銷品的的商品 （三）日日常商品品補(bǔ)貨順順序快訊訊商品-店店內(nèi)促銷銷商品-敏敏感性商商品-正常常

57、A、BB類商品品-其它 （四）平平常補(bǔ)貨貨應(yīng)注意意的事項(xiàng)項(xiàng) 1、對(duì)對(duì)已變質(zhì)質(zhì)、受損損、破包包、受污污染、過過期、條條碼錯(cuò)誤誤的商品品嚴(yán)禁上上排面販販賣出售售。自制制熟食、面包商商品，賣賣相欠佳佳不可以以上排面面販賣出出售，可可以折價(jià)價(jià)出清。 2、需需要補(bǔ)貨貨時(shí)，必必須先整整理排面面，維持持好陳列列柜的清清潔。 3、補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)要要利用工工具（地地車、平平板車、五段車車、周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱）進(jìn)進(jìn)行補(bǔ)貨貨，以減減少體力力支出，提提高工作作效率。 4、疊疊放在棧棧板上的的貨品，應(yīng)應(yīng)注意重重的、體體積大的的放在下下層，體體積小、易壞的的在上層層，須擺擺放整齊齊。 5、外外制熟食食、面包包補(bǔ)貨時(shí)時(shí)商品盡盡量靠近近陳列

58、架架、避免免影響顧顧客購物物。補(bǔ)貨貨完畢后后速將工工具、紙紙箱等整整理干凈凈。 6、補(bǔ)補(bǔ)貨完畢畢后須檢檢查價(jià)格格是否與與商品對(duì)對(duì)應(yīng)。 7、補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)商商品要輕輕拿輕放放，避免免重摔、影響商商品鮮度度。 8、自自制熟食食、補(bǔ)貨貨時(shí)要注注意杯盤盤是否干干凈。 第七章 生鮮鮮定價(jià)、變價(jià)管管理 一、定定價(jià) 制定售售價(jià)是超超市經(jīng)營營管理成成效的關(guān)關(guān)鍵，定定價(jià)并不不是獲得得利潤的的手段，而而最高段段工夫是是運(yùn)用定定價(jià)策略略來賺取取最大的的利潤。若單純純以毛利利率的多多寡來擬擬定價(jià)格格高低，是是采購經(jīng)經(jīng)營管理理者最不不可原諒諒的錯(cuò)誤誤。高明明的手段段是靈活活運(yùn)用定定價(jià)策略略，“制定合合理售價(jià)價(jià)，賺取取最大利利

59、潤”。 對(duì)于生生鮮商品品，定價(jià)價(jià)策略的的核心是是用低毛毛利來刺刺激銷量量，生鮮鮮是以量量取勝，量量大才能能維持產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度及周周轉(zhuǎn)率，而而不是采采取高毛毛利、低低銷量的的策略。 （一）定定價(jià)策略略 1、經(jīng)經(jīng)營規(guī)模模策略 不同經(jīng)經(jīng)營規(guī)模模（賣場(chǎng)場(chǎng)面積、品項(xiàng)多多少），其其毛利空空間大小小不同，這這是其經(jīng)經(jīng)營方式式、投入入資金多多寡等決決定的。如：超超市賣場(chǎng)場(chǎng)面積330000平方米米以上，品品項(xiàng)在一一五0000以上上，定價(jià)價(jià)毛利率率較高，在在1425%之間；而量販販倉儲(chǔ)店店，賣場(chǎng)場(chǎng)面積550000一五五0000平方米米，品項(xiàng)項(xiàng)數(shù)少于于超市，定定價(jià)毛利利率較低低，在669%之間。 2、市市場(chǎng)區(qū)隔隔策

60、略 不同地地方、城城市、消消費(fèi)水平平，決定定了毛利利空間大大小不同同，不能能以偏概概全。要要會(huì)綜合合該地影影響價(jià)格格的種種種因素：消費(fèi)人人群的收收入、支支出水平平、人口口密集度度、消費(fèi)費(fèi)習(xí)慣等等來決定定自己的的價(jià)格水水平。 另外，市市場(chǎng)空間間的大小小、市場(chǎng)場(chǎng)的成熟熟度、競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境境的優(yōu)劣劣及市場(chǎng)場(chǎng)的開放放或封閉閉程度，都都影響價(jià)價(jià)格的制制定。如如農(nóng)村市市場(chǎng)由于于其生產(chǎn)產(chǎn)力、交交通狀況況等原因因?qū)儆诜夥忾]性市市場(chǎng)，價(jià)價(jià)格很少少受外界界干預(yù)起起伏波動(dòng)動(dòng)。 3、商商品的敏敏感度策策略 消費(fèi)者者對(duì)商品品的敏感感度決定定價(jià)格的的變化、毛利率率的高低低。較不不敏感品品項(xiàng)（水水產(chǎn)凍品品、干貨貨）價(jià)格格、毛利