禮儀文化(五)之餐飲禮儀課件

1、商務(wù)禮儀之餐 飲 禮 儀第一節(jié) 宴請(qǐng)禮儀一、國(guó)際通用的宴請(qǐng)形式 根據(jù)不同的交際目的、邀請(qǐng)對(duì)象及費(fèi)用開(kāi)支等因素，常見(jiàn)的宴請(qǐng)形式有以下幾種：1、宴會(huì)2、招待會(huì)3、茶會(huì)4、工作進(jìn)餐宴會(huì)國(guó)宴 正式宴會(huì) 便宴 家宴早宴 午宴 晚宴招待會(huì)冷餐會(huì) 自助餐會(huì) 酒會(huì)茶 會(huì)一般安排在正餐之前（下午2-4點(diǎn)，或上午10左右）茶具要用陶瓷器皿，用茶壺，可略備小點(diǎn)心。工作進(jìn)餐只請(qǐng)相關(guān)工作人員，邊用餐邊談工作。二、宴請(qǐng)準(zhǔn)備禮儀明確宴請(qǐng)的目的、名義、對(duì)象、范圍和規(guī)格選擇宴請(qǐng)的時(shí)間、地點(diǎn)發(fā)出宴請(qǐng)邀請(qǐng)擬定菜譜席位安排禮儀： 面門而上、以近為大、居中為尊、以右為尊、觀景為佳餐具的準(zhǔn)備宴請(qǐng)程序 迎賓、入座、上菜、祝酒、結(jié)束總結(jié)三、

2、赴宴禮儀認(rèn)真準(zhǔn)備，按時(shí)抵達(dá)，禮貌入座；聊天時(shí)語(yǔ)量適中，不要揮動(dòng)手上的餐具；一言不發(fā)會(huì)使人覺(jué)得你對(duì)這頓飯“不甚滿意”，但嘴里有東西時(shí)不要說(shuō)話；不要東張西望，用餐時(shí)手肘不要支在桌面上；盡量使用公筷，不要用自已的餐具在菜里拔拉；掉在桌上的食物不要用手收集或是掃到地上；打哈欠、打嗝太大聲都是失禮的；不要當(dāng)眾剔牙；在座位上補(bǔ)妝也是不禮貌的。門A座B座C座D座二、餐具的使用1、筷子的使用禮儀（1）正確使用筷子（2）使用筷子的忌諱2、匙的使用禮儀3、碗的使用禮儀4、盤的使用禮儀5、水盂6、牙簽的使用禮儀(1)開(kāi)胃菜所謂開(kāi)胃菜，即用來(lái)為進(jìn)餐者開(kāi)胃的菜肴。因?yàn)樵谖鞑屠锼紫壬献?，所以亦稱之為頭盆。在西餐的正餐里

3、，有時(shí)它并不列入正式的菜序，而僅僅用來(lái)充當(dāng)“前奏曲”。在絕大多數(shù)情況下，開(kāi)胃菜都是由蔬菜、水果、肉食、海鮮等組成的拼盤，大多以各種調(diào)味汁涼拌而成，不但色澤悅目，而且口味宜人。 (2)湯 西餐中的湯必不可少，它的口感芬芳濃郁，具有極好的開(kāi)胃作用。依據(jù)傳統(tǒng)的講法，湯才是西餐之中的“開(kāi)路先鋒”。只有開(kāi)始喝湯時(shí)，才可以算是正式開(kāi)始吃西餐了。西餐的湯有白湯、紅湯、清湯等幾種。享用西餐時(shí)，僅可上一種湯。 (3)主菜 主菜是西餐的核心內(nèi)容。西餐里的主萊通常有冷有熱，但大都應(yīng)當(dāng)以熱菜作為主角。比較正規(guī)的西餐，一般都要上一份冷盤和兩份熱菜。在上桌的兩份熱菜中，往往還講究一份是魚菜，另一份是肉菜，有時(shí)還會(huì)添加上一

4、份海味菜。在西餐的主菜里，肉菜被用以代表用餐的檔次與水平。 (4)點(diǎn)心 吃過(guò)西餐的主菜后，根據(jù)需要可點(diǎn)一些諸如蛋糕、餅干、吐絲、餡餅、三明治之類的小點(diǎn)心，使那些還沒(méi)有吃飽的人借以填滿肚子。要是已經(jīng)吃飽了，可以不吃。 4、舉行兩桌以上的西式宴會(huì)，各桌均應(yīng)有第一主人，其位置應(yīng)與主桌主人的位置相同，其賓客也依主桌的座位排列方法就座。5、席位安排遇到特殊情況，可靈活處理，如主賓身份高于主人，為表示對(duì)主賓的尊重，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人坐在主賓的位置，第二主人坐在主賓左側(cè)。三、餐具的使用學(xué)習(xí)西餐禮儀時(shí)，掌握西餐餐具的使用方法是重點(diǎn)內(nèi)容之一。在所有的西餐餐具之中，餐刀、餐叉、餐匙以及餐巾是最具

5、代表性的。以下分別對(duì)其加以介紹 1刀叉 刀叉是人們對(duì)于餐刀、餐叉這兩種西餐餐具所采用的統(tǒng)稱。二者既可以配合使用，也可以單獨(dú)使用。不過(guò)更多的情況下，刀叉都是配合使用的。 掌握刀叉的使用，需要具體學(xué)習(xí)刀叉的類別、刀叉的用法、暗示等三個(gè)方面的知識(shí)。(1)刀叉的類別及擺放位置。在正規(guī)的西餐宴會(huì)上，萊肴是一道一道分別上桌的，而每吃一道萊肴，都需更換一副刀叉。也就是說(shuō)，每吃一道萊肴時(shí)，都要配以專用的、不同類別的刀叉，決不可以從頭至尾只使用一副刀叉，也不可以不加區(qū)分地胡拿亂用刀叉。 例如，吃黃油所用的餐刀是沒(méi)有與之相匹配的餐叉的，它的正確位置，是橫放在就餐者左手的正前方。 (2)刀叉的使用 正確持刀的方法右

6、手持刀，拇指抵刀柄一側(cè)，食指按于刀柄上，其余三指彎曲握住刀柄。不用餐刀時(shí)，應(yīng)將其橫放在盤子的右上方。 正確持叉子的方法若叉子不與刀并用時(shí)，右手持叉取食叉齒向上。當(dāng)?shù)恫娌⒂脮r(shí)，右手持刀，左手持叉，叉齒向下叉住肉；肉被割下后，先把刀放下，叉換右手，用叉子叉上肉送到嘴里。刀叉并用方式有英國(guó)式和美國(guó)式兩種。英國(guó)式的使用方法要求就餐者在使用刀叉時(shí)，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割一邊叉而食之，這種方法顯得比較文雅；美國(guó)式的具體做法是右刀左叉，一鼓作氣將要吃的食物全部切好，然后再把右手的餐刀斜放在餐盤的前面，將左手的餐叉換到右手，最后右手執(zhí)叉就餐。使用刀叉時(shí)注意事項(xiàng) ：切割食物時(shí)，不要弄得鏗鏘作響；切割食

7、物時(shí)，應(yīng)當(dāng)從左側(cè)開(kāi)始，由左而右逐步而行；切割食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)雙肘下沉，前后移動(dòng)，切勿左右開(kāi)弓，把肘部抬得過(guò)高；每塊被切割好的食物大小，應(yīng)當(dāng)入口剛剛合適，一般應(yīng)當(dāng)以餐叉鏟而食之，不可以用叉刀扎著吃，也不可以用餐叉叉起之后一口一口地咬而食之；如果刀叉掉落地上，一般不應(yīng)繼續(xù)使用，而應(yīng)請(qǐng)侍者另?yè)Q一副。 (3)刀叉的暗示。 就餐者如果將刀右叉左，刀刃朝內(nèi)。叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺在餐盤之上，就是暗示侍者：此菜尚未用畢。如果吃完了某一道菜肴，或者因其不合適口味而不想再吃，則可以刀右叉左，刀刃朝內(nèi)，叉齒向上并排縱放在餐桌上，或是刀上叉下并排橫放在餐盤上。這種做法是在暗示侍者，可以將刀叉連同餐盤一道撤下桌去

8、。2餐匙 餐匙又叫做調(diào)羹。品嘗西餐時(shí)，餐匙是一種不可缺少的主要餐具。在西餐中餐匙有兩種，一是湯匙，其形狀較大，通常被放在就餐者右側(cè)刀的最外端，并且與餐刀并列排放；二是甜品匙，在一般情況下，它被放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且與之并列。 3餐巾餐巾在西餐里除了保潔服裝、擦拭口部的作用外，還有一大特殊的作用就是起到暗示的作用。(1)暗示用餐開(kāi)始。按慣例，當(dāng)女主人為自己鋪上餐巾時(shí)，一般等于正式宣布用餐開(kāi)始。(2)暗示暫時(shí)離開(kāi)。用餐時(shí)若需要中途暫時(shí)告退，只要把本人的餐巾置于自己座椅的椅面上即可。(3)暗示用餐結(jié)束。當(dāng)女主人把自己的餐巾放在餐桌上時(shí)，意在宣告用餐結(jié)束，其他客人見(jiàn)此應(yīng)自覺(jué)地告退。四、西

9、餐進(jìn)餐禮儀 (1)準(zhǔn)時(shí)赴宴。西式宴會(huì)一般準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，應(yīng)邀赴宴決不能遲到，也不能到得太早。(2)男女主人在門口恭迎。見(jiàn)到主人，只要與主人握手即可，不必過(guò)多寒暄。 (3)女士?jī)?yōu)先。入席時(shí)，男士應(yīng)替身邊的女士拉開(kāi)椅子；進(jìn)餐時(shí)也要隨時(shí)照顧女士。女士接受服務(wù)后，不要忘記向男賓道謝。(4)宴會(huì)自始至終，來(lái)賓必須時(shí)刻注意女主人的舉動(dòng)，以免失禮。(5)在入席之前，每位客人的面前，擺著一條白色的西式餐巾，這是為了避免進(jìn)食時(shí)弄污衣服的。在西方的家庭中，日常進(jìn)餐，多將它塞在領(lǐng)口。但參加宴會(huì)時(shí)，都是放在膝上的。 (6)談話時(shí)無(wú)需將刀叉放下，可以一面說(shuō)著話，一面拿著叉子。(7)女主人如果問(wèn)客人是不是愿意再添一點(diǎn)菜?？腿丝山铏C(jī)表示欣賞女主人所做的菜。(8)和中國(guó)禮節(jié)一樣，女主人要一直陪著吃得最慢的